3. ¿Dónde se encuentran las
bacterias?
Aire, suelo, manos, ropa, cabello, boca,
nariz y alimentos.
La contaminación se puede realizar en
cualquier etapa de la cadena
alimentaria: desde la obtención de la
materia prima hasta el almacenamiento
en su casa.
6. ¿Qué podemos hacer frente a
esto?
Lo primero que hay que hacer es tomar
conciencia de que los alimentos no son
productos estériles por lo tanto deben
manipularse, almacenarse y cocinarse
de manera adecuada para evitar
intoxicaciones alimentarias.
8. Microorganismos Indicadores
COLIFORMES:
Malas prácticas de Higiene y Manipulación.
Mal manejo del producto
AEROBIOS:
Baja calidad de la materia prima
Deterioro del alimento
Deficiencia de los sistemas de limpieza y desinfección de
equipos.
ENTEROBACTERIAS:
Presencia de plagas (aves, roedores, insectos rastreros).
Equipos sucios.
Malas prácticas de Higiene y Manipulación.
14. Alimentos dejados a la
intemperie
Son un festín para los
microorganismos.
Los microbios se
multiplican
rápidamente.
Los alimentos
preferidos por los m.o
son los nutritivos y
con suficiente
humedad.
16. BRUCELOSIS
Infección por la bacteria brucela que se
trasmite a los humanos por vacas, cerdos u
ovejas infectadas.
Principalmente a través de leche sin
pasteurizar, productos lácteos (queso,
mantequilla) o productos cárnicos.
17. CISTICERCOSIS
Taenia solium, la solitaria del cerdo, que produce
quistes en diferentes áreas del cuerpo.
Ingestión de huevos de la T. solium, que se
encuentran en los alimentos contaminados.
La autoinfección.
Entre los factores de riesgo: Consumo de carne de
cerdo, frutas y verduras contaminadas con T. solium,
como resultado de la cocción insalubre de estos
alimentos. La enfermedad también se puede
diseminar por contacto con personas infectadas o
materia fecal.
18. ENEMIGOS DE LOS ALIMENTOS
Fuente: http://doriselisabustamante.files.wordpress.com/2007/11/mosca.jpg
http://duraznosangrante.blogia.com/upload/cucaracha.jpg
http://www.eendar.com/dmstk/ratones.jpg
19. ¿QUÉ ES UNA PLAGA?
Una plaga es todo organismo que ocasiona,
transmite y propaga enfermedades.
Consumen, contaminan o inutilizan los
alimentos o productos elaborados.
Muchas plagas son vectores o vehículos de
ETAS.
Además traen otros tipos de problemas como
desprestigio de la empresa o pérdidas
económicas por mermas de productos
contaminados o comidos.
Fuente: http://www.calidadalimentaria.net/plaga.php
23. ETAS VINCULADAS CON LAS
PLAGAS
Las cucarachas son vectores
importantes de Salmonella, virus y
hongos.
Las moscas pueden trasmitir: Cólera,
salmonelosis, hepatitis etc.
Los roedores pueden transmitir:
salmonelosis, neumonía, leptospirosis,
rabia, etc.
Las palomas pueden transmitir:
salmonelosis, tuberculosis, etc.
24. ¿QUÉ HACER?
La mejor forma de combatirlas es la higiene permanente de la fábrica de
alimentos y del lugar de comercialización.
Cuidar que los alimentos no permanezcan a su alcance.
Eliminar frecuente y correctamente la basura.
25. LIMPIEZA Y ORDEN
Es de suma
importancia que los
alrededores de la
planta se encuentren
libres de cualquier tipo
de residuos, basuras,
depósito de chatarra,
charcos, agua
estancada y malezas.
Fuente: http://www.inspeccion.com.mx/senalamientos/LUGAR_LIMPIO_LUGAR_SEGURO.gif
27. INFECCIONES ALIMENTARIAS
ETAS producidas por la ingestión de alimentos
y/o agua contaminada con microorganismos
que en el intestino pueden multiplicarse y/o
producir toxinas.
28. INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS
El agente causal es una toxina elaborada por el microorganismo
que ha invadido el alimento o por sustancias químicas que se
incorporan a ellos de forma accidental o intencional en cualquier
momento de la cadena productiva.
29. TOXI-INFECCIONES
Es una enfermedad que resulta de la
ingestión de alimentos con una cierta
cantidad de microorganismos causantes
de enfermedades, los cuales son
capaces de producir o liberar toxinas
una vez que son ingeridos.
Fuente: http://cru.cahe.wsu.edu/CEPublications/eb1785/eb1785.html
30. BACTERIAS MÁS COMUNES
Clostridium Botulinum
Clostridium Perfringens
Salmonella
Staphylococo Aureus
Entamoeba Hystolitica
Virus de la Hepatitis A
Vibrio Cholerae
Escherichia Coli
Fuente: http://library.thinkquest.org/10551/web2Esp/germs.gif
31. BOTULISMO
Ubicación: Suelo, vegetales, carne y pescado y sus
conservas.
Anaerobio esporulado.
Toxina se destruye a 80º C por 30 min. Pero resiste Tº de
hervido por más de 6 horas.
Síntomas: Cefalea, vértigo, no fiebre y trastornos de
visión.
Prevención: Refrigeración de conservas y correcto
lavado de materias primas.
32. ENVENENAMIENTO POR
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Ubicación: Intestino animal, humano, suelo y polvo. Carnes, aves y
derivados preparados en grandes cantidades.
Toxina sensible a la temperatura.
Esporulado anaerobio.
Síntomas: Dolor abdominal, diarrea pocas veces vómito y fiebre.
Prevención: Cocción adecuada de trozos grandes de carnes y
rápida refrigeración posterior.
Separar alimentos crudos de los cocidos.
33. SALMONELA Y
ESCHERICHIA COLI
Ubicación: Intestino animal, humano siendo
eliminado por las heces. Huevos, carne de ave y
bovinos, leche, pescado.
Transmisión orofecal. Se produce por consumir
alimentos insalubres.
Síntomas: Dolor abdominal, diarrea, náuseas
vómito y fiebre.
Prevención: Higiene personal con frecuente
lavado de manos, no usar huevos sucios (lavarlos)
o con cáscara rota; cocción a 65ºC por 35 min.
Evitar consumo de alimentos crudos o poco o
deficientemente cocinados.
34. ENVENENAMIENTO POR
ESTAFILOCOC
Ubicación: Nariz, garganta y lesiones cutáneas de personas y
animales. Carnes y derivados, aves, leche, salsas y pasteles.
La toxina NO se destruye por calor y se produce cuando
alimentos contaminados se dejan demasiado tiempo a Tº
ambiente.
Síntomas: Dolor abdominal, diarrea, náuseas vómito y cefalea.
NO fiebre.
Prevención: Higiene personal, limpieza de equipos y utensilios,
evitar contacto de alimentos con las manos.
35. AMIBIASIS
Ubicación: Intestino humano (eliminación por heces), aguas
contaminadas y vegetales.
Síntomas: Dolor abdominal, diarrea, fatiga, perdida de peso.
Se trasmite por medio de agua, alimentos, utensilios o
directamente por vía oral cuando la persona infectada no se
lava las manos después de defecar y la introduce en su boca ya
que el ser humano es el principal reservorio del parásito.
Prevención: Higienización adecuada, control de moscas, eliminar
heces en lugares adecuados.
36. VIRUS DE LA HEPATITIS A
Ubicación: Intestino humano (eliminación por heces),
agua.
Síntomas: Náuseas, fiebre, fatiga, orina oscura,
excremento de color claro.
Transmisión orofecal a través de alimentos
contaminados por heces.
Prevención: Siempre lávese las manos después de ir
al baño y antes de preparar los alimentos cocer.
37. VIBRIO CHOLERAE
Ubicación: Intestino humano (eliminación por
heces), agua, alimentos contaminados cnr
heces.
Síntomas: Diarrea, vómitos y deshidratación leves
o graves; en general no presentan fiebre.
Prevención: Siempre lávese las manos después
de ir al baño y antes de preparar los alimentos
cocer.
Fuente: http://www.inppaz.org.ar
39. 2.SEPARE
Evite la contaminación cruzada entre los alimentos
crudos y los cocidos durante su elaboración o
almacenamiento.
Separe las carnes, aves y los mariscos de los otros
alimentos de las compras así como en la nevera de
su hogar y durante su preparación culinaria.
Coloque adecuadamente los productos en el
refrigerador: Los productos lácteos deben ir en los
estantes superiores, las carnes en el medio y las
frutas y verduras en la parte inferior. Cuide que no
existan derrames de jugos de carnes y si los hay que
no contaminen los productos listos para comer.
Fuente: http://www.calidadalimentaria.net/prevencion.php
40. Uso adecuado de tiempos y Tº de cocción.
Evite el consumo de carnes que al cortarlas
tengan jugo rojo.
Recalentar a Tº > 65º C.
Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y
la clara estén bien firmes.
El pescado deberá estar opaco y desmenuzarse
fácilmente con el tenedor.
Al cocinar en el horno de microondas debe
asegurarse de que no queden porciones frías en
los alimentos, en las cuales las bacterias pueden
sobrevivir.
Cuando recaliente salsas, sopas y salsa de
carnes, hágalas hervir.
http://www.foodsafety.gov/%7Efsg/bac/sfactsht.html
41. Tº de nevera < 4° C y la del congelador a 0° C.
Los productos perecederos, los alimentos
preparados y los sobrantes deben refrigerarse o
congelarse dentro de las dos horas como máximo.
Nunca descongele alimentos a temperatura
ambiente. Haga descongelar los alimentos en
refrigeración o en microondas.
Respete fecha de vencimiento.
No congelar alimentos previamente
descongelados.
No guarde alimentos calientes directamente en el
refrigerador, enfríelos previamente.
No mantenga abiertas las puertas del refrigerador
o congelador por más tiempo del necesario.
Fuente: http://www.calidadalimentaria.net/prevencion.php
42. “En nuestra empresa los
manipuladores capacitados y
responsables son nuestro mas
valioso activo.”