1.
Ing. Maira Alexandra Valencia
Fuente http://www.panalimentos.org/comunidad/educacion1.asp?cd=337&id=106

2.
¿Qué son las ETAS?

3.
¿Dónde se encuentran las
bacterias?
 Aire, suelo, manos, ropa, cabello, boca,
nariz y alimentos.
 La contaminación se puede realizar en
cualquier etapa de la cadena
alimentaria: desde la obtención de la
materia prima hasta el almacenamiento
en su casa.

4.
Síntomas más frecuentes
DOLOR DE CABEZA DOLOR ABDOMINAL
NÁUSEAS
VÓMITOS DIARREA

5.
¿Qué podemos hacer frente a
esto?
 Lo primero que hay que hacer es tomar
conciencia de que los alimentos no son
productos estériles por lo tanto deben
manipularse, almacenarse y cocinarse
de manera adecuada para evitar
intoxicaciones alimentarias.

6.
 Levaduras
 Virus
 Hongos
 Bacterias
LOS MICROBIOS
fuente http://www.panalimentos.org/comunidad/educacion1.asp?cd=337&id=106

7.
Microorganismos Indicadores
 COLIFORMES:
 Malas prácticas de Higiene y Manipulación.
 Mal manejo del producto
 AEROBIOS:
 Baja calidad de la materia prima
 Deterioro del alimento
 Deficiencia de los sistemas de limpieza y desinfección de
equipos.
 ENTEROBACTERIAS:
 Presencia de plagas (aves, roedores, insectos rastreros).
 Equipos sucios.
 Malas prácticas de Higiene y Manipulación.

8.
Fuente: http://www.foodsafety.gov/%7Efsg/bac/sfactsht.html

9.
Alimentos dejados a la
intemperie
 Son un festín para los
microorganismos.
 Los microbios se
multiplican
rápidamente.
 Los alimentos
preferidos por los m.o
son los nutritivos y
con suficiente
humedad.

10.
LOS ANIMALES

11.
BRUCELOSIS
 Infección por la bacteria brucela que se
trasmite a los humanos por vacas, cerdos u
ovejas infectadas.
 Principalmente a través de leche sin
pasteurizar, productos lácteos (queso,
mantequilla) o productos cárnicos.

12.
CISTICERCOSIS
 Taenia solium, la solitaria del cerdo, que produce
quistes en diferentes áreas del cuerpo.
 Ingestión de huevos de la T. solium, que se
encuentran en los alimentos contaminados.
 La autoinfección.
 Entre los factores de riesgo: Consumo de carne de
cerdo, frutas y verduras contaminadas con T. solium,
como resultado de la cocción insalubre de estos
alimentos. La enfermedad también se puede
diseminar por contacto con personas infectadas o
materia fecal.

13.
ENEMIGOS DE LOS ALIMENTOS
Fuente: http://doriselisabustamante.files.wordpress.com/2007/11/mosca.jpg
http://duraznosangrante.blogia.com/upload/cucaracha.jpg
http://www.eendar.com/dmstk/ratones.jpg

14.
¿QUÉ ES UNA PLAGA?
 Una plaga es todo organismo que ocasiona,
transmite y propaga enfermedades.
 Consumen, contaminan o inutilizan los
alimentos o productos elaborados.
 Muchas plagas son vectores o vehículos de
ETAS.
 Además traen otros tipos de problemas como
desprestigio de la empresa o pérdidas
económicas por mermas de productos
contaminados o comidos.
Fuente: http://www.calidadalimentaria.net/plaga.php

15.
LA MOSCA

16.
LA CUCARACHA

17.
LA RATA

18.
ETAS VINCULADAS CON LAS
PLAGAS
 Las cucarachas son vectores
importantes de Salmonella, virus y
hongos.
 Las moscas pueden trasmitir: Cólera,
salmonelosis, hepatitis etc.
 Los roedores pueden transmitir:
salmonelosis, neumonía, leptospirosis,
rabia, etc.
 Las palomas pueden transmitir:
salmonelosis, tuberculosis, etc.

19.
¿QUÉ HACER?
 La mejor forma de combatirlas es la higiene permanente de la fábrica de
alimentos y del lugar de comercialización.
 Cuidar que los alimentos no permanezcan a su alcance.
 Eliminar frecuente y correctamente la basura.

20.
LIMPIEZA Y ORDEN
 Es de suma
importancia que los
alrededores de la
planta se encuentren
libres de cualquier tipo
de residuos, basuras,
depósito de chatarra,
charcos, agua
estancada y malezas.
Fuente: http://www.inspeccion.com.mx/senalamientos/LUGAR_LIMPIO_LUGAR_SEGURO.gif

21.
LAS ETAS PUEDEN
MANIFESTARSE A TRAVÉS DE:

22.
INFECCIONES ALIMENTARIAS
 ETAS producidas por la ingestión de alimentos
y/o agua contaminada con microorganismos
que en el intestino pueden multiplicarse y/o
producir toxinas.

23.
INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS
 El agente causal es una toxina elaborada por el microorganismo
que ha invadido el alimento o por sustancias químicas que se
incorporan a ellos de forma accidental o intencional en cualquier
momento de la cadena productiva.

24.
TOXI-INFECCIONES
 Es una enfermedad que resulta de la
ingestión de alimentos con una cierta
cantidad de microorganismos causantes
de enfermedades, los cuales son
capaces de producir o liberar toxinas
una vez que son ingeridos.
Fuente: http://cru.cahe.wsu.edu/CEPublications/eb1785/eb1785.html

25.
BACTERIAS MÁS COMUNES
Clostridium Botulinum
Clostridium Perfringens
Salmonella
Staphylococo Aureus
Entamoeba Hystolitica
Virus de la Hepatitis A
Vibrio Cholerae
Escherichia Coli
Fuente: http://library.thinkquest.org/10551/web2Esp/germs.gif

26.
BOTULISMO
 Ubicación: Suelo, vegetales, carne y pescado y sus
conservas.
 Anaerobio esporulado.
 Toxina se destruye a 80º C por 30 min. Pero resiste Tº de
hervido por más de 6 horas.
 Síntomas: Cefalea, vértigo, no fiebre y trastornos de
visión.
 Prevención: Refrigeración de conservas y correcto
lavado de materias primas.

27.
ENVENENAMIENTO POR
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
 Ubicación: Intestino animal, humano, suelo y polvo. Carnes, aves y
derivados preparados en grandes cantidades.
 Toxina sensible a la temperatura.
 Esporulado anaerobio.
 Síntomas: Dolor abdominal, diarrea pocas veces vómito y fiebre.
 Prevención: Cocción adecuada de trozos grandes de carnes y
rápida refrigeración posterior.
 Separar alimentos crudos de los cocidos.

28.
SALMONELA Y
ESCHERICHIA COLI
 Ubicación: Intestino animal, humano siendo
eliminado por las heces. Huevos, carne de ave y
bovinos, leche, pescado.
 Transmisión orofecal. Se produce por consumir
alimentos insalubres.
 Síntomas: Dolor abdominal, diarrea, náuseas
vómito y fiebre.
 Prevención: Higiene personal con frecuente
lavado de manos, no usar huevos sucios (lavarlos)
o con cáscara rota; cocción a 65ºC por 35 min.
 Evitar consumo de alimentos crudos o poco o
deficientemente cocinados.

29.
ENVENENAMIENTO POR
ESTAFILOCOC
 Ubicación: Nariz, garganta y lesiones cutáneas de personas y
animales. Carnes y derivados, aves, leche, salsas y pasteles.
 La toxina NO se destruye por calor y se produce cuando
alimentos contaminados se dejan demasiado tiempo a Tº
ambiente.
 Síntomas: Dolor abdominal, diarrea, náuseas vómito y cefalea.
NO fiebre.
 Prevención: Higiene personal, limpieza de equipos y utensilios,
evitar contacto de alimentos con las manos.

30.
AMIBIASIS
 Ubicación: Intestino humano (eliminación por heces), aguas
contaminadas y vegetales.
 Síntomas: Dolor abdominal, diarrea, fatiga, perdida de peso.
 Se trasmite por medio de agua, alimentos, utensilios o
directamente por vía oral cuando la persona infectada no se
lava las manos después de defecar y la introduce en su boca ya
que el ser humano es el principal reservorio del parásito.
 Prevención: Higienización adecuada, control de moscas, eliminar
heces en lugares adecuados.

31.
VIRUS DE LA HEPATITIS A
 Ubicación: Intestino humano (eliminación por heces),
agua.
 Síntomas: Náuseas, fiebre, fatiga, orina oscura,
excremento de color claro.
 Transmisión orofecal a través de alimentos
contaminados por heces.
 Prevención: Siempre lávese las manos después de ir
al baño y antes de preparar los alimentos cocer.

32.
VIBRIO CHOLERAE
 Ubicación: Intestino humano (eliminación por
heces), agua, alimentos contaminados cnr
heces.
 Síntomas: Diarrea, vómitos y deshidratación leves
o graves; en general no presentan fiebre.
 Prevención: Siempre lávese las manos después
de ir al baño y antes de preparar los alimentos
cocer.
Fuente: http://www.inppaz.org.ar

33.
REGLAS BÁSICAS DE PREVENCIÓN
1.LIMPIE

34.
2.SEPARE
 Evite la contaminación cruzada entre los alimentos
crudos y los cocidos durante su elaboración o
almacenamiento.
 Separe las carnes, aves y los mariscos de los otros
alimentos de las compras así como en la nevera de
su hogar y durante su preparación culinaria.
 Coloque adecuadamente los productos en el
refrigerador: Los productos lácteos deben ir en los
estantes superiores, las carnes en el medio y las
frutas y verduras en la parte inferior. Cuide que no
existan derrames de jugos de carnes y si los hay que
no contaminen los productos listos para comer.
Fuente: http://www.calidadalimentaria.net/prevencion.php

35.
 Uso adecuado de tiempos y Tº de cocción.
 Evite el consumo de carnes que al cortarlas
tengan jugo rojo.
 Recalentar a Tº > 65º C.
 Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y
la clara estén bien firmes.
 El pescado deberá estar opaco y desmenuzarse
fácilmente con el tenedor.
 Al cocinar en el horno de microondas debe
asegurarse de que no queden porciones frías en
los alimentos, en las cuales las bacterias pueden
sobrevivir.
 Cuando recaliente salsas, sopas y salsa de
carnes, hágalas hervir.
http://www.foodsafety.gov/%7Efsg/bac/sfactsht.html

36.
 Tº de nevera < 4° C y la del congelador a 0° C.
 Los productos perecederos, los alimentos
preparados y los sobrantes deben refrigerarse o
congelarse dentro de las dos horas como máximo.
 Nunca descongele alimentos a temperatura
ambiente. Haga descongelar los alimentos en
refrigeración o en microondas.
 Respete fecha de vencimiento.
 No congelar alimentos previamente
descongelados.
 No guarde alimentos calientes directamente en el
refrigerador, enfríelos previamente.
 No mantenga abiertas las puertas del refrigerador
o congelador por más tiempo del necesario.
Fuente: http://www.calidadalimentaria.net/prevencion.php

37.
“En nuestra empresa los
manipuladores capacitados y
responsables son nuestro mas
valioso activo.”