1. Slow Food - Terra Madre - Salone del Gusto
Youth Food Movement - Universidad de Ciencias Gastronómicas

3. Slow Food - Terra Madre - Salone del Gusto
Youth Food Movement - Universidad de Ciencias Gastronómicas

4. Slow food en ecuador
4

5. Prólogo
Aunque Slow Food nace en 1986 en Bra (Italia) y se difunde en todo el
mundo, llega a Ecuador sólo en enero del 2008. Desde ese entonces, la
asociación internacional, no era muy conocida no obstante los periódicos
ecuatorianos comenzaron a escribir de ella en el 2004. En este mismo año
nace el primer Baluarte de Slow Food, producción alimenticia excelente que
están en riesgo de desaparecer, y es el Cacao Nacional de Ecuador.
En el 2006 una pequeña delegación de nuestro estado participó en el even­
to Terra Madre, encuentro de las comunidades del alimento, en Turín (Ita­
lia) y en Marzo del 2007, Pedro Muñoz de San Clemente (Manabí), participa
en el evento Slow Fish en Génova (Italia) convirtiéndose en el primer socio
ecuatoriano de Slow Food.
Como pueden ver, esta realidad es nueva en nuestro estado pero desde finales
del 2007 comienza a moverse, de manera “slow”, pero con paso firme gracias a
la prensa y a sus socios los cuales ya superan los 500 miembros en todo el país.
El 2008 se transforma en un año importante para Ecuador porque se for­
ma el primer Convivium, realidad local de Slow Food, en la ciudad de
Guayaquil y 30 ecuatorianos forman parte de la delegación de Terra Ma­
dre 2008, los cuales se unieron al grupo de 5000 campesinos, 1000 chef,
1300 jóvenes, 400 decanos y 250 músicos de todo el mundo.
La llegada del fundador y presidente de Slow Food Carlo Petrini al Ecua­
dor ayudó mucho al desarrollo en el país. A través de sus charlas a la
prensa y a las personas, entre diciembre 2008 y enero 2009, aumentaron
los socios y los convivium; y se hizo más fuerte la alianza entre Slow
Food y Ecuador, objetivo también de esta Revista la cual ofrece diferentes
escritos de miembros, colaboradores y periodistas.
Slow Food, no es como muchos piensan: comida “Light”. Recuerden de
desconfiar si en algún lugar ven Slow Food sin su famoso símbolo: el caracol.
Nosotros luchamos por un futuro mejor en tema alimentar, ecológico, la
defensa de las culturas y tradiciones, hacia la gastronomía ecuatoriana que
tanto nos gusta y amamos.
staff editorial
coordinación del proyecto :
Paolo Passano
editoriales :
Carlo Petrini, Paolo Di Croce, Paolo Passano, Eduardo
Espinoza, Bernard Fougères, Mabel Vélez, Pedro Muñoz,
Fernanda Meneses, Rumiñahui Anrango Ch.
diseño y diagramación :
Esther Panchana Briones
colaboradores :
Eduardo Espinoza, Vicente Pincay y Martha Mayorga.
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6. Slow food en ecuador
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7. Introducción
Me es muy grato ser el Presidente, o “Fi­
duciario” en italiano, del primer Convi­
vium de Guayaquil y de Ecuador.
El Primer Convivium nació en el
2008 cuando las palabras de Carlo
Petrini sobre la importancia de la
raza y de la protección de las es­
pecies, nos llegaron desde Italia. La
idea de salvaguardar las tradiciones
alimentarias nacionales, de poner en
contacto a consumidores y produc­
tores para garantizar el acceso a un
alimento “Bueno, Limpio y Justo”
nos apasionaron a tal punto de formar eduardo espinoza
Presidente del primer convivium
el primer convivium. de Slow Food en Ecuador
En Ecuador hace ya tiempo que estos temas preocupan a ecologistas,
periodistas, campesinos y ciudadanos comunes. El nacimiento de este
convivium, “Guayaquil de mis amores”, ha sido el resultado de una
colaboración entre muchas personas. Sus socios han participado acti­
vamente en las reuniones y también Terra Madre 2008. En poco tiempo
hemos alcanzado más de 50 socios y con la ayuda de los periódicos y
los medios de comunicación hemos puesto en marcha una concienti­
zación gastronómica para singularizar y proteger los productos locales
y las recetas que los utilizan, organizando varias visitas de socios y
periodistas para degustar los productos regionales/nacionales. Estamos
abiertos a la cooperación e invitamos a participar de nuestras activida­
des a otros convivium y a toda persona interesada.
Nos gustaría desarrollar el sector de turismo rural y por eso invitamos a
los lectores a colaborarnos para formar estos tour gastronómicos para
encontrarse con personas y compartir con ellos nuestros pensamientos.
Todo esto nos ayudará a difundir la filosofía Slow Food.
Agradecemos todo el apoyo que nos han dado y queremos reavivar y
reforzar la agricultura para que produzca alimentos Bueno, Limpio y lo
vendan a los consumidores a precio ecuánime.
Comprometámonos todos para un Ecuador que haga revivir la Madre Tierra.
Eduardo Espinoza
Presidente del primer Convivium en Ecuador, Guayaquil de mis Amores
convivium.slowfood.guayaquil@gmail.com
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8. Slow food en ecuador
¿Qué es el Slow Food...
Slow Food es una asocia­
ción ecogastronómica sin
Carlo Petrini
ánimo de lucro financiada
por sus miembros. Se fun­
dó en 1986, gracias a Car­
lo Petrini, para contrarres­
tar el fast food y la fast life,
impedir la desaparición de
las tradiciones gastronómi­
cas locales y combatir la
falta de interés general por
la nutrición, por los oríge­
nes, los sabores y las con­
secuencias de nuestras op­
ciones alimentarias. Hoy,
con más de 100.000 miem­
bros en todo el mundo, fomenta una nueva lógica de “No tiene sentido forzar los
producción alimentaria, desarrolla programas de edu­
cación alimentaria y actúa a favor de la biodiversidad. ritmos de la vida. El arte de
Valiéndose del entendimiento de la gastronomía en
su relación con la política, la agricultura y el medio
vivir consiste en aprender a
ambiente, Slow Food ha pasado a desempeñar un invertir el tiempo en todas y
papel activo en la agricultura y la ecología. Vincula
placer y alimento de forma consciente y responsa­ cada una de las cosas”.
ble. Las actividades de la Asociación reivindican y
ejercen la defensa de la biodiversidad en nuestras tores, emprenden campañas para proteger alimentos
reservas alimentarias, la difusión de la educación del tradicionales, organizan catas y seminarios, estimulan
gusto, y la relación entre los productores de alimen­ a los cocineros a utilizar alimentos locales, designan
tos distinguidos y los co­productores mediante dife­ productores para participar en eventos internacionales
rentes eventos e iniciativas. y trabajan por llevar la educación del gusto a las es­
cuelas. Y lo más importante: cultivan el aprecio por el
La filosofía príncipe es Bueno, Limpio y Justo. Los ali­ placer y la calidad en la vida cotidiana.
mentos que comemos deberían tener buen sabor, ser
producidos de forma limpia sin perjudicar el medio Invención de Slow Food y de Carlo Petrini, son tam­
ambiente, el bienestar animal y la salud humana; y los bién los “Baluartes”: producciones alimenticias exce­
productores deberían ser recompensados de manera lentes que corren el riesgo de desaparecer, valorizan
justa por su trabajo. Estas son las tres consideraciones los territorios, recuperan las sabidurías tradicionales,
que difunde la filosofía de Slow Food. salvan de la extinción razas autóctonas y antiguas
variedades de frutas y vegetales. Los Baluartes tra­
La asociación está formada por “Convivium” que es bajan directamente con los productores, ofrecen
una palabra latina que significa “fiesta, diversión, ban­ asistencia para mejorar la calidad de los productos,
quete” y Slow Food aplica este apropiado término a sus facilitan cambios entre países diferentes y buscan
capítulos locales. Los Convivium son la expresión local nuevas salidas en el mercado (Locales e internacio­
de la filosofía de Slow Food y más de 1150 en todo el nales). En Italia hay 200 y 90 en el mundo, como:
mundo constituyen el centro neurálgico del movimien­ el arroz de Malasia, la Vainilla de Madagascar y el
to. Los Convivium establecen relaciones con produc­ Cacao de Ecuador (único en vuestro país).
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9. ...y la Universidad
de Ciencias Gastronómicas?
Slow Food, para enseñar su filosofía, tiene Universi­ entre las comunidades del alimento de Slow Food
dad propia en Pollenzo, a 5 km de Bra(Italia): Univer­ que se inauguró reuniendo a miles de campesinos
sidad de Ciencias Gastronómicas. y productores de todo el mundo. Una reunión de
magnitud sin precedentes que congrega a quienes
El curso de licenciatura trienal en Ciencias Gastro­ intentan proporcionar alimentos a los consumido­
nómicas, brinda conocimientos en las áreas histórico­ res.
humanísticas, científico­tecnológica, económico­admi­
nistrativa y en aquellas vinculadas con la comunicación En su tercera edición, Octubre 2008, se reunieron 5000
alimentaria. El curso forma una nueva figura profesional: campesinos, 1000 chef, 1300 estudiantes (para el Youth
el Gastrónomo. Capaz de actuar en procesos de pro­ Food Movement) y 250 músicos de todo el mundo; 30
ducción, distribución, promoción y comunicación de la de ellos fueron ecuatorianos.
agroalimentación de calidad. Los titulados en Ciencias
Gastronómicas ocuparan roles de expertos comunica­ En los mismos días de Terra Madre, se abre el Salone
dores, divulgadores y redactores multimediales en el del Gusto, el cual da la bienvenida a más de 180.000
campo de la enogastronomía, responsables del marke­ visitantes de todo el mundo. Durante los cinco días
ting de productos de excelencia en consorcios de tutela, que dura el evento pueden visitar un enorme mercado
empresas del sector, entes turísticos. Gracias a la com­ repleto de hileras de dulces, cereales, carnes curadas,
plementariedad entre la formación humanística y cientí­ vegetales, encurtidos, quesos, mermeladas, cervezas,
fica, el training sensorial, la experiencia directa (a través vinos espumosos y cualquier especialidad alimenticia
de los stage didácticos) de los procesos artesanales e in­ imaginable de decenas de países; así como una Enote­
dustrias de producción y de elaboración del alimento. ca con miles de vinos descorchados para catar.
Durante el año se organizan stage temáticos (sobre un
producto en particular) y territoriales (referidos a la pecu­ En fin, el último proyecto, con la participación y el genio
liaridad de un territorio) en Italia o en el exterior. Los stage inventivo de los estudiantes de la Universidad de Ciencias
son viajes de estudio en los cuales los jóvenes viven expe­ Gastronómicas, que dieron vida al Youth Food Movement.
riencias directas y aprenden utilizando los cinco sentidos,
siguen la cadena de producción, conocen la biodiversi­ El Youth Food Movement es una alianza global de jó­
dad, saborean los alimentos, encuentran a los expertos, venes comprometidos en la producción de un alimento
participan en las lecciones en el campo. bueno, limpio y justo para todos, unidos para redefinir el
sistema alimentario local y regional según los principios
El curso trienal se completa con un itinerario bienal de de justicia social y sostenibilidad. Como movimiento
especialización para lograr una diplomatura magistral en está armando un liderazgo de jóvenes comprometidos
Ciencias Gastronómicas y Patrimonio Territorial. Tiene en el sistema alimentario, conectándolos a través de
como objetivo la formación de expertos en organización proyectos e intercambios y proporcionando espacios
y gestión del turismo enogastronómico y en la promo­ para que los jóvenes puedan confrontarse sobre temas
ción de las producciones alimentarias de calidad. fundamentales para su futuro y el de la agricultura.
Hacen parte de este movimiento las personas meno­
La Universidad está compuesta por 210 estudiantes res de 30 años, estudiantes o no, los cuales trabajan
provenientes de todo el mundo los cuales reciben sus para un futuro más sostenible.
clases en idiomas italiano y/o inglés.
Slow Food: www.slowfood.com
El proyecto más grande e importante de todos es Universidad de Ciencias Gastronómicas: www.unisg.it/eng
Terra Madre: www.terramadre.org
Terra Madre, celebrada por primera vez en Octubre Salone del Gusto: www.salonedelgusto.it/welcome_esp.lasso
de 2004 en Turín, Italia. Es el Encuentro Mundial Youth Food Movement: www.youthfoodmovement.org
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10. Slow food en ecuador
Carlo Petrini:
Quiero exprimir mi felicidad por mi último viaje que población piensa que la gastronomía es la capacidad de
fue en Ecuador, porque conocí personalmente una realizar recetas. En cada televisión del mundo, a cual­
realidad extraordinaria que yo conocía por su riqueza quier hora del día, está una persona con una sartén que
de biodiversidad y bellezas naturales pero, sin mirar, trabaja y hace recetas. Esto pasa en EEUU, Ecuador, en
no se puede explicar. Desde el 27 de Diciembre del Burundi donde las personas mueren de hambre. Igual
2008 hasta el 11 de Enero del 2009 estuve en Ecua­ pasa para las revistas, los periódicos, siempre hablan de
dor y conocí comunidades, pescadores, el pequeño recetas, recetas, recetas… Esta es una parte minoritaria
campesino que son personas muy importantes para la de la gastronomía, si esta fracción se convierte en ob­
humanidad. sesiva, no es gastronomía, ¡es pornografía alimentaria!
Yo pienso que es muy importante codificar el concepto
Antes de todo, tengo que explicarles que es la gastrono­ de gastronomía, el cual tiene un significado complejo y
mía, porque cada persona con la cual tengo que hablar, multidisciplinario. En la gastronomía está la agricultura,
escucho que no conoce bien este tema. Gran parte de la porque sin productos no se puede hablar de comer, zoo­
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11. tecnia, porque comporta los criaderos, biología, botáni­ En el 2004 nació un
ca, pero también física y química, porque para modificar nuevo movimien­
las características de una materia prima necesitamos la to, ideado por Slow
ayuda del fuego. El gastrónomo es ambientalista porque Food, que se llama
está amarrado con el territorio y un ambientalista si no es Terra Madre, Pacha
también gastrónomo, es triste. La gastronomía no tiene Mama, donde cada
sólo una componente científica, también tiene una parte dos años reúne en
humanística porque la gastronomía es historia, es iden­ la ciudad de Turín
tidad cultural, es nuestro idioma más profundo, más de 5000 campesinos de
la misma palabra. Es gramática porque está compuesta todo el mundo. Vie­
de las materias primas que son las palabras del idioma nen de África, Eu­
y cada estado tiene un distinto lenguaje según la utiliza­ ropa, Asia, Ecuador carlo Petrini
ción de sus productos. La gastronomía es la herencia de todos para tratar los Presidente Fundador e
nuestra abuela que se ha heredado de persona a perso­ temas de la agricul­ Internacional de Slow Food
nas por miles de siglos. Es también antropología, econo­ tura y de la ecología.
mía y economía política. Esta no es una idea de Carlo En el 2006 se unen la sabiduría oficial de las universidades
Petrini, es una idea antigua. En este momento particular ­ 400 de todo el mundo ­ con las sabidurías tradicionales
la gastronomía es ecología porque vivimos en una situa­ de los campesinos. Este diálogo debe ser del mismo nivel,
ción ambiental que no es una de las tantas cuestiones, no tienen que ser considerado uno más importante que el
sino la principal. Es la primera vez que estamos en una otro. El problema del saber tradición es que se ha hereda­
situación en la que nuestra especie puede extinguirse. El do oralmente a diferencia del oficial que es escrito. Por eso
futuro es de reconciliar al hombre con el campo. debemos recoger la memoria de los ancianos a través de
carlo Petrini
films y documentos porque en dos generaciones vamos
Fundador y Presidente de
Los problemas económicos y ambientales son ahora una a perder la memoria que es muy importante.yEn elMadre
Slow Food Terra 2008
cuestión mundial, no sólo local. En India tienen los mismos entraron los jóvenes que son el futuro de la humanidad
problemas de Ecuador y de EEUU. La situación de la peque­ y del planeta. Ahora Slow Food trabaja también con los
ña producción es la más dramática pero al mismo tiempo jóvenes de un modo especial, haciendo programas para
es la única solución para la crisis económica y ambiental. la educación del gusto y huertos escolares para que los
Por un lado es nuestra debilidad, por otro es nuestra fuerza. jóvenes regresen a la tierra.
Esta crisis planetaria tiene tres pilares que caerán muy pron­
to: financiera, climática (la cual en verdad es dramática) y Nosotros no llamamos “consumidores” a nuestros socios,
energética. Estas tres situaciones necesitan una visión plane­ sino co­productores, y son personas activas que apoyan al
taria y una alianza de manera internacional. campesino quitando los intermediarios y luchan para una
alimentación buena, limpia y justa.
Slow Food es un movimiento que asume esta com­
plexidad. Nuestro slogan es el Bueno, Limpio y Justo. Este año Slow Food se ha divulgado mucho en Ecuador
Para nosotros no existe calidad alimentaria si no hay y sus miembros están creciendo de manera exponencial.
uno de estos tres conceptos. Ante todo la calidad ali­ Espero que muy pronto se haga una realidad muy fuerte
mentaria es fundamental, yo puedo tomar un vino or­ capaz de darle la importancia que merece el medio am­
gánico, pero si al final no es bueno, no está bien. Debe biente, el campesino y la gastronomía ecuatoriana.
tener el respeto para el medio ambiente, la naturaleza y
que no tenga componentes químicos; que se pague lo Carlo Petrini
justo al campesino. ¡Atención, si falta solo uno de estos Presidente Fundador e Internacional de Slow Food
3 conceptos, no hay calidad! No me gusta si es bueno international@slowfood.com
y limpio pero no se paga al campesino, no me gusta si
es limpio y justo pero no es bueno, no me gusta si es • Nombrado Herue European 2004 por el Time
Magazine Internacional de Slow Food
bueno y justo pero no respeta el medio ambiente. En • Nombrado entre las “50 personas que pue­
este momento histórico se necesitan los tres. den salvar el mundo” por The Guardian
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12. Slow food en ecuador
Zen y Slow Food
Casi todos nuestros problemas llegan de afuera porque no sabemos hallar con­
testaciones dentro de nosotros mismos. La energía se acumula en lo más hondo
de nuestro ser, más nos obstinamos en buscarla en lo que nos rodea. No logra­
mos asimilar la lección esencial: nuestra vida es insignificante paréntesis en el
que se codean penas, alegrías, mientras el único oasis queda a nuestro alcance
dentro de nosotros mismos. Todo es pasajero, el placer como el dolor, la paz
sólo mora dentro de uno. El zen es una actitud frente a la vida misma.
Disfrutar el momento es lección esencial. Paúl Valery dice: “Cada átomo
de silencio es posibilidad de madurar una fruta”. Escribe, baila, canta, haz
cualquier cosa, ama, sueña, disfruta lo inexistente. No es necesario cono­
cer el desierto para poder apreciar el agua fresca. La creatividad consiste
en dar forma a lo que representa el sabor . “Dilige et quod vis fac” (Ama Bernard fougères
Conductor de Tv y
y haz lo que quieras) dice San Agustín. Fue una de las primeras frases que Periodista de El Universo
supe aquilatar cuando estudiaba latín. Pon todo tu ser en cualquier cosa que
emprendas. Bien sabemos que las obras son amores. Aquel proverbio nace en realidad de una carta de San
Juan. Vivir con intensidad es disfrutar cada bocado. Existe una especie de gastronomía también para el alma:
no buscar necesariamente la razón de cada cosa sino poner todo nuestro ser en lo que hacemos. Para poder
apreciar una puesta de sol no es necesario descomponer la gama de los colores sino sencillamente entrar en
sintonía con la naturaleza.
Convencernos de que nuestros problemas así como las alegrías, son transitorios resulta primordial. El estrés en
realidad es una indigestión de energía. Existe entonces una relación estrecha entre la filosofía Zen y el slow
food. Un vino de cuatro cepas lleva el nombre Carpe diem (disfruta el día, saborea el instante). La educación de
los cinco sentidos permite sacar de ellos el mayor provecho. Un buen plato realizado con productos nobles,
naturales, merece la aprobación de los ojos, el visto bueno de la nariz, el fervor del gusto, mientras el tacto es
la base de toda relación con lo existente.
La cultura del paladar nos diferencia del placer instintivo. Identificar los ingredientes es el precio que asume la
paciencia. La gula no es pecado en el sentido religioso de la palabra sino error lamentable en el modo de vivir.
Existen verbos deplorables como tragar, engullir, devorar, zampar, embaular, mientras subsisten términos como
saborear, degustar, paladear, catar. El esnobismo no tiene nada que ver en el asunto, es simplemente una forma
de respetar lo que comemos. La trufa blanca o una copa de Solaia por sí solos pueden provocar el éxtasis de los
sentidos, Todos tenemos nuestra propia memoria gustativa. El Zen nos enseña a valorar el tiempo, alcanzar una
meta sin dejar de disfrutar el camino: principios del slow food también. Otra enseñanza de la filosofía oriental
es que no existe una sola verdad sino millones. Damos un paso cada vez que nos alejamos de un prejuicio,
de ahí que el “me gusta” o “no me gusta” sean sumamente relativos. Cuando se come no se debe confundir
tiempo y duración. Fue la filosofía de Bergson.
Hombres como Carlo Petrini, al exaltar la paciencia gastronómica, subliman el gusto, revolucionan el arte
de vivir. El fast food, en tiempos de hamburguesa, queda para quienes se alimentan mal o no alcanzar a
saborear el momento. La sabiduría gastronómica es el arte de dar a cada instante un toque de eternidad
aun que sea frente a un sencillo plato de arroz.
Bernard Fougères
Conductor de Tv y Periodista de El Universo
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13. 13

14. Slow food en ecuador
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15. La Red de Guardianes de Semillas
funda el Convivium Allpa Mikuna
“Las semillas ancestrales son la base de nuestra herencia y tradición alimen­
taria; sin ellas, la soberanía alimentaria y la alimentación sana no pueden
existir”. Este fue uno de los mensajes que desde la Red de Guardianes de
Semillas llevé a 1300 jóvenes en Terra Madre 2008. Estuve muy contenta de
poder participar en ese evento, especialmente porque fue un punto de en­
cuentro para intercambiar conocimientos, motivaciones y experiencias con
gente de distintas partes del mundo, que luchan por ideales similares. Fue en
Turín que conversé con gente de Chiloé que está rescatando sus variedades
tradicionales de papas y conocí a Flavio y Ramiro del Valle Sagrado y de
la Amazonía del Perú que me contaron sobre sus cultivos de maíz y de las
bondades del camu camu. Una guardiana del alimento mexicana compartió
su receta sobre cómo hacer las tortillas de maíz y jóvenes de Brasil, España
y Colombia contaron sus experiencias como sembradores, como antropólo­ fernanda Meneses
Presidenta Convivium
gos, como creadores de un movimiento de canastas y en torno a la sobera­ Allpa Mikuna de Tumbaco
nía alimentaría en sus países. Llevé algunas fotos, que interesaron mucho a
semilleristas de la organización Navdanya (India); A pesar de que algunos de ellos no comprendían mucho mi
inglés, las fotos nos ayudaron y tuvimos una conversación interesante sobre el amaranto y sobre el cultivo del
arroz. Quisiera agradecer a toda la gente del pueblito Settimo Torinese que nos acogió en sus hogares. Tuve la
suerte de quedarme en el L´Ostu dal Maslé, un restaurante de carnes y embutidos, fruto de 3 generaciones de
carniceros y una de pescadores.
Formo parte de la Red de Guardianes de Semillas (RGS), que es una organización de campesinas, campesinos y
pequeños productores de todas las edades que se dedican a preservar las semillas tradicionales, nuestra herencia
alimentaria y nuestra identidad cultural en los Andes Tropicales. Somos 70 familias de guardianes de semillas y
500 socios que hemos logrado: Preservar 2000 variedades de plantas útiles, crear una veintena de bancos vivos
de semillas, realizar más de 400 eventos educativos sobre cultivos, agroecología y alimentación sana, publicar
6 números de la Revista ALLPA sobre semillas, agroecología y sostenibilidad. Para mayor información te invito a
visitar nuestra página en: www.redsemillas.org. Somos miembros fundadores del Colectivo Agroecológico que
impulsa la Campaña Nacional por la Soberanía Alimentaria “Come Sano, Seguro y Soberano”.
Fue en este contexto, que al regreso de Terra Madre creamos el Convivium Allpa Mikuna – El Alimento de la Tierra.
Este es el primer convivium de la región sierra y el tercero del Ecuador. A través del Convivium Allpa Mikuna que­
remos apoyar el objetivo de los Guardianes de Semillas: realizar una revolución positiva, pacífica, alegre y sabrosa
partiendo del nivel local y la gente pequeña; una revolución del buen vivir, de la alimentación sana, de las buenas
semillas y de las tecnologías limpias en manos de la gente.
En la inauguración del convivium nos acompañó Carlo Petrini, junto con representantes de una docena de
movimientos sociales aliados a la Campaña por la Soberanía Alimentaria. La presencia de estos actores llenó
de fuerza a este proyecto naciente, que dedicará sus empeños a rescatar y valorizar la cultura alimentaria cam­
pesina, así como a tender puentes entre el campo y la ciudad, o como mencionó Carlo: “entre productores y
co­productores” . Porque la responsabilidad por el tipo y la calidad del alimento que se produce en el mundo,
ya no depende solo de los agricultores: Es la responsabilidad de cada mujer y hombre en el planeta.
Fernanda Meneses
Presidenta Convivium Allpa Mikuna de Quito
fmeneses@redsemillas.org
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16. 3 de noviembre del 2004
EL COMERCIO / www.elcomercio.com / Domingo 21 de noviembre del 2004
100 países luchan con el ‘fast food’ Informá
Micros
NUTRICIÓN. Un mo- En la variedad
vimiento internacio-
está el gusto.
Pero para los
Mpaís firm
ese
icrosoft
terio de
nal se preocupa por la “caracoles”
do de colabo
de Slow food,
seguridad alimenta- esa diversi- ducir Windo
ria en el planeta. Tie- dad debe pre- quechua, co
servar el am- 10 millones
ne 80 000 socios. blantes de p
biente y las
tradiciones ricanos podr
locales. fácilmente a
El Proyec
U
pondrá en
n caracol corre más
apoyo de la U
rápido que el payasi-
cional San A
to Ronald de McDo-
en el Cuzco,
nalds. Pues el molus-
Nacional Sa
co es el ícono del Slow food, un
Huamanga,
movimiento internacional que
El proyec
busca cambiar los hábitos ali-
desarrollo d
menticios en el planeta.
des en la ap
Fundado en 1986, en Italia,
nologías de
al momento cuenta con más de
80 000 activistas en 100 paí-
ses. Su objetivo es combatir la pequeñas producciones ductos. Empezaron en
“mcdonalización” de la comi- agro-alimentarias de cali- Italia y hoy están en los cinco Socieda
da en el mundo, luchar contra dad y buen sabor. continentes, asegurando la
todo lo que envuelve al “fast Dos puntales de la continuidad de productos co- ¿Europ
food”: productos chatarra, ali- gestión están en el Ar- mo el Oscypek, queso de le-
mentos llenos de químicos,
poco tiempo familiar para la
alimentación, etc.
ca del Sabor y Las fortalezas.
El Arca del Sabor consiste en
registrar los productos de ex- La filosofía
che cruda polaco, el café Hue-
huetenango de Honduras y el Elholandés
asesina
ocurrido a
arroz Basmati de la India.
Para lograr estos propósitos, celencia gastronómica ame- Las fortalezas comprenden mes, inyectó
los integrantes del movimien- nazados por la homologación Los placeres y acciones de organización de landa, un pa
to realizan encuentros, talle-
res, degustaciones para lograr
industrial, las leyes hiperhi-
gienistas, la degradación am-
la conciencia los productores, estableci-
miento de normas de produc-
ce poco se
su toleranci
cambios en el mercado ali- biental y las reglas que favore- ción, recopilación de recursos ser una nac
menticio, al educar a produc-
tores y consumidores en la
cen solo a los grandes distri-
buidores. Ella cataloga y di- E l principio del movi-
miento es un eslabón
entre ética y placer. Una
para instalación de infraes-
tructura, promoción de inves-
minorías.
Supuestam
preservación de los dietarios vulga por todo el mundo sabo- tigaciones e incluso canales un marroqu
res casi olvidados de produc- suerte de ecogastronomía.
locales y la agrobiodiversidad. de comercialización, inclu- el asesino. E
Slow food apela a la dife-
Un paladar no solamente de- tos amenazados de extinción yendo exportación, mercadeo no al hech
rencia de sabores, la pro-
be saborear hamburguesas, y que poseen un gran poten- ducción alimentaria arte- y comunicación. “desquite”
dicen los “caracoles” de Slow cial productivo y comercial. sanal, la pequeña agricul- Para el Slow food, seleccio- fobo se vive
food. En cada región del pla- En Ecuador, por ejemplo, tura, técnicas de pesca y de nar productos implica preser- la socieda
neta se producen alimentos hay varios proyectos de recu- ganadería sostenibles. var la biodiversidad alimenta- apunta a lo
que son patrimoniales, mu- peración de las papas endé- De este modo, la asocia- ria, defender territorios y su tranjeros co
chos de los cuales están por micas de Carchi, amenazadas ción restituye dignidad identidad cultural, así como chivos expia
desaparecer, por eso sus acti- por la expansión de cultivos cultural a la comida, pro- valorar prácticas antiguas, de todos los
vidades y prácticas cada vez con variedades del tubérculo mueve la educación del ofreciendo nuevas oportuni- que pesan
ganan más seguidores. que son solicitadas por las gusto y se bate por la de- dades de trabajo a pequeños Países Bajos
De acuerdo con Frei Betto, empresas transnacionales de fensa de la biodiversidad. productores. Por eso los pro- Como ocur
pensador brasileño que co- los bocaditos fritos. Salvar una raza o una espe- ductos deben ser excelentes, ses europeo
mulga con el movimiento, Las fortalezas, en cambio, cie vegetal en vías de extin- en sabor y calidad, y en razón de recesión
Slow food intenta identificar son intervenciones que miran ción es una consigna. de las tradiciones locales. tan el avisp
en todo el mundo dónde hay a la preservación de esos pro- Fuente: Frei Betto y slowfood.it pios” creen
16 •SLO W F O O D E N E CU A D O R

17. 21 de Marzo del 2005 LUNES 21 DE MARZO DEL 2005 LÍDERES 16
n Mercados
TENDENCIAS JUGUETES
Cada vez más tu- La venta de Toys
ristas prefieren las R Us sorprendió a
ciudades apacibles los inversionistas
y pequeñas. La fie-
bre de lo ‘lento’ em- U nhlberg Kravis Realty TrustBain
consorcio integrado por Ko-
Capital y Vornado
Roberts,
lle-
pieza a propagarse gó a un acuerdo para comprar la
cadena de tienda de venta juguetes
por el mundo. y productos para bebés Toys R Us
por 6 600 millones de dólares.
Ahora le llegó
El precio pagado por la firma,
que tiene cerca de 900 tiendas en
EE.UU. y 600 fuera del país, es de
cerca del 8% más que la valoración
el turno a las
de mercado de la firma y contem-
pla también el traspaso de deuda.
Los analistas se sorprendieron
con la compra, puesto que el vera-
‘Slow Cities’ no pasado Toys R Us había dicho
que pondríaen oferta solo su divi-
sión de juguetes y no la de venta de
productos para bebés Babies R Us.
El Tiempo, Colombia / GDA Muchos analistas opinan que al-
A
gunos de los locales de Toys R Us
sí comenzó todo: el italia- son más valiosos como bienes raí-
no Carlo Petrini –escritor ces que como tiendas, y de ahí que
y gastrónomo– paseaba entre los socios se cuente Vornado,
por Roma en un día solea- una compañía inmobiliaria. Efe
do de 1986 y quedó petrificado al
ver un local de McDonald’s en me-
dio de la Piazza di Espagna.
Preocupado por lo que conside-
Archivo particular
raba una invasión del ícono gastro-
nómico yanqui fundó una asocia- Orvieto, en Italia, es una de las ciudades más frecuentadas por los turistas. Sus
ción en la que se promoviera todo habitantes explotan esa oportunidad.
lo contrario: “Redescubrir los sabo-
res de la comida de la región”, retor-
nar a los productos tradicionales, conoce Petrini, sin embargo, tres más comiendo en los pequeños
disfrutarlos y cuidarlos desde las años después su causa se había restaurantes, adonde van los resi-
huertas (evitando que los químicos convertido en una internacional, dentes del pueblo, y visitando los
Los bares, restauran- alteren su sabor, su naturaleza). con socios en 104 países. Ha cobra- mercados artesanales, porque así se
tes y hoteles de las De esta forma se creó el movi- do tanta popularidad que Time eli- enterará mejor de cómo viven los
pequeñas ciudades gió al italiano -a quien llaman el ‘re- habitantes de la ciudad que visita.
italianas están aba- miento ‘Slow Food’ (comida lenta),
rrotadas de turistas. identificado con el muy apropiado volucionario lento’- como uno de Y para motivar a los turistas, reu- Mike Derer / AP
Las angostas calles
símbolo de un caracol. “Al princi- los 29 personajes que han cambia- nir a los fanáticos de la causa o con-
constituyen uno de Los locales como el ubicado en Eaton-
sus atractivos. pio todo nació como un juego”, re- do la manera de ver el mundo. vencer a los escépticos, “Slow town, Nueva Jersey, son apetecidos
Lo curioso es que con el surgi- Food” también patrocina, desde por su alta plusvalía mobiliaria.
miento de ‘Slow Food’ empezaron hace nueve años, el Salón del Gus-
a crecer también las ‘Slow Cities’ to de Turín, en el que se ofrecen las
TRANSPORTE
(ciudades lentas). Fortines de esta delicias de la comida artesanal y
filosofía de vida, muchos de estos
se encuentran en Italia –son casi
codiciados tesoros gastronómicos
como, por ejemplo, las trufas blan-
El primer tren de
30, entre estos: Orvieto, Bra, Posita- cas –por un kilo de ellas se pagaba, alta velocidad se
no–, y “son centros de unos 30 000 hace dos años, 3 000 euros–. Si les
habitantes donde se trabaja, se es- interesa, aún tienen tiempo de lanza en Brasil
tudia, se comercia y se piensa”, se- comprar los tiques a Italia porque el
gún Lola Galán del diario El País.
La nueva tendencia ha dado pie
evento, que se realiza cada dos
años, volverá a finales del 2006. E ly Ministerio de Infraestructura
de Transportes de Italia sus-
cribió con los gobiernos regionales
al ‘Slow Tourist’ (turista lento), el Uno de los principales requisitos
que prefiere caminar por las angos- para que una localidad pueda tener de Brasilia y del estado de Goias un
tas calles de los lugares y disfruta el título de ‘slow’ es que su población acuerdo para la construcción del
no supere los 50 000 habitantes. Pe- que será el primer tren de alta velo-
ro, claro, más allá de los números, lo cidad de América Latina.
Las consignas de un ‘boom’ que se extiende importante es que en estas miniciu-
dades exista el compromiso por res-
Este primer tren de alta velocidad
circulará entre las ciudades de Bra-
petar las prédicas de “Slow Food”: silia y Goiania y deberá cubrir el
ÁUna campaña contra la obesidad. La co- mani no hace que ellos se vuelvan parte de mí. trayecto en unos 50 minutos, alcan-
mida, las ciudades, los turistas, todos a ritmo Pero si me como un buen pedazo de jamón, rescatar la comida de la región y pro-
teger las variedades de vegetales en zando una velocidad de hasta 250
lento; todos en contra de las pesimistas predic- este sí lo será, por eso es que gasto más dinero km/h. Goiania es la ciudad de im-
ciones para el 2010 en las que se espera un en comida que en ropa”. Cada cual decide... vías de desaparición.
En algunos de estos reinos de la portancia más cercana a Brasilia.
“boom de obesos”. Pero la lucha será difícil Los gobernadores del Distrito Fe-
porque para este año se prevé que las grandes ÁMás adeptos. La ideología ‘slow’ cada día lentitud, para proteger el medio
obtiene más acogida en el mundo, al que le ambiente, se ha pedido a sus resi- deral, Joaquim Roriz, y de Goias,
cadenas de comida chatarra tengan más de Marconi Perillo, coincidieron en
100 000 puntos de venta en todo el planeta. duele (y le crece) la panza por tantas hambur- dentes que utilicen los automóviles
guesas y chips; uno que marcha a un ritmo en- la menor cantidad de veces posible afirmar que el tren de alta veloci-
ÁMenos dinero en comida. En un artículo demoniado, y al que le vendría bien una pausa. (o que los usen fuera del perímetro dad será un instrumento para el
del Daily Telegraph se cita que cada día se gas- Tal como sentencia el columnista español Vi- de la localidad), se trata de recupe- progreso de la región. "Circulará
ta menos dinero en comida; hace 50 años se cente Verdú en el periódico El País: “El movi- rar los espacios para pasear. Tam- por una zona de 6 millones de con-
invertía al menos la tercera parte del sueldo en miento a favor de la lentitud reagrupa todas las bién se habla de las ‘Slow Schools’ sumidores. Según los estudios, ca-
ella, ahora apenas la sexta parte; y eso es algo nuevas protestas del mundo. En realidad, en (escuelas lentas) en las que el siste- da uno de los 205 km de vías férreas
que aterra, porque, como explica Carlo Petri- torno a lo lento, se ha ido componiendo poco ma educativo no promoverá la tendrá un coste de entre ocho y
ni, el ‘slow gurú’: “El vestir unos pantalones Ar- a poco una nueva revolución ideal”. competencia entre estudiantes. diez millones de dólares”. Efe
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18. Julio del 2006
18•SLO W F O O D E N E CU A D O R

19. Revista
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20. 3 de Julio del 2005
EL COMERCIO / www.elcomercio.com / Domingo 3 de julio del 2005
¿Está listo para olvidarse de su reloj? Esta
Def
Sociedad. El Movi-
miento ‘Slow’ reivin- HoX
yos
q
dica la lentitud. La Pero
tendencia se desarro- sible
rense
lla en ámbitos que van que e
de la comida, al sexo o gurid
a la educación. está
prepa
máqu
gía en
verán
E
sta lectura puede em- Pre
pezar de dos maneras: electr
preguntándose cuán- conoc
to tiempo demandará ters’,
hacerla y si realmente se ‘me- prueb
rece’ un poco de su tiempo, o ropue
simplemente disfrutándola -si utiliza
es del caso- después de ha- X ca
berse olvidado, precisamen- cuerp
Una madre disfruta del ocio
te, del tiempo. Millones de con su hija en su residencia
personas en el mundo abogan de Los Ángeles, EE.UU.
por lo segundo.
AFP
Arg
El movimiento ‘slow’ (lento)
no es nuevo, de hecho nació En expansión ceso de trabajo de un mal lla- La m
en los 80, pero en este año ha mado ‘karoshi’) o la Sociedad
cobrado una fuerza inusitada
gracias al eco mediático que
han tenido libros como “Elo-
Bienvenido a la ciudad lenta... por la Ralentización del Tiem-
po, en Europa.
¿Por qué consideramos un
Lasga
las nu
gio de la lentitud”, del perio-
dista canadiense Carl Honoré,
E l objetivo de Petrini y sus
amigos es muy ambicio-
so. Así surgieron las ‘Slow Ci-
ro que de puro obvio han
quedado en el olvido.
¿Están los ciudadanos de
logro arrancar minutos a las
horas, hacer dos y tres cosas
tivas
homb
o las propuestas del italiano ties’ (ciudades lentas), como Bra satisfechos? A tenor de lo al mismo tiempo, aunque sea anim
Carlo Petrini, fundador de Bra, en Italia, con sus relaja- que dicen, sí, porque han ga- mal?, es una de las preguntas pued
Slow Food (Comida Lenta), dos 15 000 habitantes. nado en calidad de vida. Y el que se hacen los devotos de benef
que cuenta con 100 000 se- El manifiesto de Città Slow modelo se ha extendido a una vida lenta y ‘disfrutable’. puntu
guidores en 42 países. contiene 55 promesas, tales otras 32 ciudades italianas. Muchas voces se han levan- tía, fl
Si bien Honoré y Petrini hoy como reducir el ruido y el trá- Pero también están los ‘pe- tado contra ese mundo estre- tende
son una especie de gurúes de fico, aumentar las zonas ver- ros’ y el más contundente de sante y recuerdan que esas tes e
la lentitud, en muchos otros des y peatonales, apoyar a los ellos es que este estilo de vi- jornadas interminables van más s
ámbitos son legión los que agricultores, a los mercados da solo lo puede adoptar cier- objetivamente en contra de la visión
predican y practican esta pro- para que vendan sus produc- ta ‘casta’, o sea, que hay que productividad a largo plazo. los pa
puesta de vida, en la cual la tos, fomentar la buena vecin- tener tiempo, dinero... y di- ¿Cuál es la solución? Los Hay
desaceleración es la clave. dad... Todo cosas obvias, pe- nero para comprar tiempo. partidarios de lo ‘slow’ lo tie- en A
Uno de los movimientos nen claro: trabajar menos. ¿Y utiliza
más interesantes es aquel que la reducción del salario? Se- para
promueve la educación en ca- rizados en casa, 90 000 en Otras manifestaciones que gún ellos, a menos tiempo en músc
sa. A cada vez más padres el Gran Bretaña, 30 000 en Aus- dejan ver cuán lejos está lle- la oficina, menos gastos (par- cas, n
instinto les dice que la escuela tralia y 80 000 en Nueva Ze- gando lo que nació como un queos, comedores, cuidado- res e
no es el mejor lugar para edu- landa. Es una manera de libe- coletazo de la época ‘hippie’, res) y unos ingresos más redu- nales
car a sus hijos. Actualmente, rarlos de la tiranía del horario, son los Clubes de la Pereza cidos significan menos im- librio
más de un millón de jóvenes de dejarles ir a su ritmo. Es de- que han nacido en Japón puestos. Fuentes: La Vanguardia, Ca- trés, c
estadounidenses son escola- cir, permitirles ser lentos. (donde la gente muere por ex- noe.ca y Uuworld.org Bach
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21. 20 de agosto del 2006
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