Fermentação e aditivos quimicos

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Fermentação e aditivos quimicos

  1. 1. Conservação de Alimentos Fermentação e Aditivos Químicos
  2. 2. Fermentação A palavra fermentação já teve muitos significados no passado. De acordo com a definição encontrada no dicionário, fermentação é “um processo de variação química com efervescência...”,“um estado de agitação ou sem descanso...”, “qualquer uma das varias transformações de substancias orgânicas...”. A palavra se tornou popular antes dos estudos de Pasteur com vinhos. A discussão sobre a história do conceito de fermentação concluiu que o sentido geral no qual esse termo e normalmente utilizado e definido como “um processo no qual transformações químicas são realizadas em um substrato orgânico pela ação de enzimas produzidas por microorganismos”.
  3. 3. Conservação por Fermentação: É um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como também suas propriedades nutricionais. Vejamos os tipos de fermentação usados no processo de conservação:  Alcoólica  Acéptica  Láctica
  4. 4. Fermentação alcoólica: É usada na elaboração de bebidas alcoólicas entre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente, rum, uísque, conhaque, tequila, gin, etc.). Transforma- se açúcares solúveis em etanol como produto principal. A transformação de glicose ou outro monossacarídeo em duas moléculas de álcool e gás carbônico é feita graças a presença de certas enzimas elaboradas por leveduras. Entre as leveduras mais utilizadas na fermentação alcoólica encontra-se Saccharomycies cerevisiae, usada na elaboração de vinhos, na produção de cervejas são utilizadas as espécies S. carlsbergensis e S. uvarum.
  5. 5. Veja alguns exemplos: Fermentadas e Destiladas
  6. 6. Fermentação acética: Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de vinagre, pela oxidação do álcool por bactérias acéticas, como Acinobacter e Gluconobacter. Porém, várias espécies acéticas podem oxidar o álcool a ácido acético, mas muitas delas também podem oxidar o ácido acético a gás carbônico e água, o que é indesejável, quando se tem como objetivo a produção do vinagre
  7. 7. Fermentação láctica: A fermentação láctica é largamente utilizada na preservação dos alimentos. Importantes produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de origem animal como queijo e salames são elaborados por meio da fermentação láctica. Na fermentação de produtos pouco ácidos como leite e carnes é realizada com objetivo de aumentar a concentração de microorganismos fermentadores, para reduzir o tempo de fermentação e inibir o crescimento de germes patogênicos e deterioradores, adiciona-se uma determinada quantidade de microorganismos selecionados, com o objetivo de iniciar a fermentação; essa cultura de microorganismos é conhecida como "cultura starter".
  8. 8. Veja alguns produtos: Picles, Azeitonas, Queijos, salames e iogurtes.
  9. 9. Conservação de alimentos pela Utilização de Aditivos Químicos
  10. 10. O que são aditivos químicos? São aquelas substâncias acrescentadas aos alimentos para melhorar sua cor, textura e aroma ou para conservá-los frescos por mais tempos. A existência de vários produtos modernos, tais como, fast - food, salgadinhos embalados, não seria possível sem os aditivos atuais. Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), 20% dos alimentos produzidos são perdidos por deterioração. Sal e açúcar são exemplos de substâncias que eram, e ainda são, utilizadas para conservar os alimentos. Quando os alimentos não podem ser submetidos a processos físicos e/ou biológicos de conservação, é necessário o uso de conservantes.
  11. 11. Ácidos como aditivo químico Desempenham quase sempre uma função antimicrobiana, já que a maior parte dos organismos se desenvolve apenas em uma faixa muito estreita de pH. Devido a algumas propriedades específicas podem encontrar-se os mais variados ácidos em produtos alimentares:
  12. 12. Ácido adípico Geléias, marmeladas e sumos de frutas.
  13. 13. Ácido fosfórico Bebidas gaseificadas representa 25% de todos os ácidos usados na indústria alimentar.
  14. 14. Ácido cítrico Sucos de fruta, manteiga, queijos processados, frutas e tomate em lata.
  15. 15. Antioxidantes Procuram manter os alimentos em boas condições de consumo por mais tempo. Eles têm sua principal aplicação em óleos e gorduras, impedindo ou retardando sua deterioração, evitando a formação de "ranço" por algum processo de oxidação. Podem ser encontrado em sorvetes, leite de coco, produtos de cacau, conservas de carne, cerveja, margarina, óleos e gorduras em geral, farinhas, polpa e suco de frutas, refrescos e refrigerantes.
  16. 16. Corantes Mudam ou intensificam a cor natural dos alimentos, para melhorar sua aparência e aceitação.
  17. 17. Aromatizantes Realçam ou intensificam o sabor e o odor de alimentos. São usados em produtos industrializados que perdem parte de seu aroma durante o processo de fabricação e armazenamento.
  18. 18. Acidulantes Acentuam o sabor ácido dos alimentos. São usados para dar o sabor ácido ou agridoce, imitando o gosto das frutas, são mais usados em bebidas.
  19. 19. Edulcorantes São substâncias de sabor doce que substituem os açúcares com o objetivo de diminuir o valor calórico do alimento . É utilizado na fabricação de produtos light.
  20. 20. Nitritos e Nitratos Os aditivos nitritos e nitratos de sódio e potássio possuem a função de conservadores impedindo o crescimento e formação de esporos por bactérias anaeróbicas, ou seja, aquelas que não precisam de oxigênio para o seu desenvolvimento. Esses aditivos fornecem ainda a coloração rosada característica de alguns alimentos cárneos processados. Por esse motivo, os aditivos são normalmente utilizados em produtos embutidos, em carnes, leite e derivados.
  21. 21. Os sulfitos O termo “sulfitos” inclui o dióxido de enxofre (SO2) e os sais formados do ácido sulfúrico, tais como sulfito e metabissulfito de sódio ou potássio. Na produção de vinhos e cervejas, os sulfitos são usados para prevenir o aparecimento da coloração marrom na bebida e para cessar a fermentação. Outros alimentos cheios de sulfitos são as frutas secas, chips (batata frita, nachos) batata pré-descascada e fatiada, comida pronta, geléias, sorvetes, pães, biscoitos, bolachas, waffles, azeitonas, frutos do mar, presunto, linguiça, salsicha, enlatados em geral, bacalhau seco, sucos de frutas envasados, pepinos em conserva, vinagre de vinho, molhos e sopas industrializadas.
  22. 22. As bacteriocinas As bacteriocinas são uma categoria especial de conservantes. O termo bacteriocinas designa uma classe de compostos formada por um grupo diverso de proteínas e peptídeos sintetizados por bactérias, com atividade contra outros microorganismos. A nisina (E234), uma das bacteriocinas mais exploradas e estudadas, é um polipeptídio antibacteriano produzido por Lactococcus lactis. A nisina foi chamada de antibiótico, mas deve-se evitar o uso deste termo por não ser usado para propósitos terapêuticos em humanos ou animais. Organismos produtores de nisina encontram-se naturalmente no leite. O uso de nisina como conservante alimentício é aprovado em muitos países, É usada na conservação de alimentos em geral e especialmente em queijos processados. Dependendo da legislação local, pode ser utilizada também em queijos frescos com a finalidade de bloquear a fermentação láctica.
  23. 23.  Referencias:  Instituto Federal de educaçao, Ciência e Tecnologia de São Paulo  http://eadcampus.ifsp.edu.br/mod/tad/view.php?id=14566  Food ingredientes Brasil nº 22 - 2012  http://www.revista-fi.com/materias/247.pdf

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