2. ¿Que significa la palabra Salsa?
Etimológicamente la palabra Salsa deriva del
Latín SALSUS, que significa SAL, el primer
ingrediente externo agregado a la comida y que
marcó la diferencia entre alimentarse de
manera directa y primitiva y comer con
sofisticación y disfrute.
3. Historia de las Salsas
Los primero indicios detallados de la existencia
de salsas se remontan a los Romanos en el
que empleaban el garum que es la salsa reina
de la cocina romana, elaborada con intestinos
de pescados.
Marinados en salmuera y fermentados al sol y
aderezados con especias.
4. Es muy posible que en la Edad Media la
existencia de Las salsas eran muy escasa y sus
sabores muy picantes y agridulces.
Ya en el siglo XVIII, se comienza a refinar y a
tener unas salsas con sabor más aromático y
elaborado.
En ésta época nacen las salsas más conocidas
como la Bechamel, la Soubisse , la salsa
Duxelle (a base de champiñones ) y la
Mayonesa .
5. Es Antonine Caréme (1784-1833) quién toma la
iniciativa de dividir las Salsas en frías y calientes.
En el siglo XIX el chef Antonine Caréme clasificó
las salsas en cuatro categorías, cada una de
ellas la denominó salsa madre. Las cuatro
salsas madre eran:
6. 1. Alemana - elaborada con huevo batido y
zumo de limón.
• Bechamel - fundamentada en harina y leche.
• Española - elaborada con caldos marrones de
vaca, ternera, etc.
• Velouté - elaborada con caldos ligeros de
pescado, pollo , o incluso de venado.
7. A comienzo del siglo XX, el chef Auguste Escoffier, actualizó
la clasificación reemplazando la salsa Alemana que contenía
emulsiones de huevo por la (Holandesa y la mayonesa),
añadiendo la salsa de Tomate . En la actualidad la lista de
Escoffier sigue siendo válida para la mayoría de los chefs:
· Béchamel
· Española
· Holandesa
· Mayonesa
· Salsa Tomate
· Velouté
8. Definición
Comestibles líquidos que sirven como
acompañamientos de platos fríos o calientes,
con la Salsa se da cuerpo, jugosidad y sazón
a las preparaciones. Se emplea
principalmente en Carnes, Aves, Pescados,
Legumbres.
9. Tipos de Salsas
Se pueden clasificar según:
VISCOSIDAD
Resistencia al movimiento; la consistencia dada por él
agente espesante y la reducción
TEXTURA
Las características o textura de algo
COLOR
El color dado por la combinación del roux, fondo y
cualquier otro ingrediente.
10. OPACIDAD
El grado de transparencia de la salsa:
a) OPACO : Cuando no pasa la luz
b) TRASLUCIDO: Luz difusa
c) TRANSPARENTE: La luz pasa
TEMPERATURA
Las salsas pueden ser frías o calientes, en armonía con
el plato que acompañaran.
Salsa de Base Oscura, Salsa de Base Blanca,
Salsa de Base Rubia, Salsa Finas, Salsa Liquidas
(Vinagretas, Limonetas) y Salsa Especiales.
11. Composición de una Salsa
Fondos: Ingredientes liquido, estos están presente
en la mayoría de las Salsas.
Ligazones: Aquellos ingredientes que dan
consistencia a las Salsas, estas faltan sólo en
algunas Salsas Líquidas.
Aromáticos: Aquellos ingredientes que mejoran,
modifican o pronuncian el sabor de la preparación
estos ingredientes están presentes en casi todas
las Salsas
13. En la familia de las salsas, la
genealogía es parecida a la de
los humanos; uno se remonta lo
mas atrás posible y descubre,
con un poco de suerte, quienes
fueron sus ancestros
14. Partes de una Salsa
Base
Es el cuerpo de la salsa Ej.:
fondo, crema mantequilla, etc.
Guarnición
Son los ingredientes
que acompañan
a la salsa y le otorgan su
nombre y ayudan a la
Terminación de ella
Ej: Salsa de Champiñones.
Sazón
Es el condimento de la salsa,
con el cual se identifica y
realzan los sabores de esta.
Ligante
Es lo que le da la
consistencia
a la salsa.
15. La salsas se dividen en tres:
1.- Salsas Oscuras
2.- Salsas Blancas
3.- Las Frías (emulsiones)
21. Salsa Base Rubia-Dorada TOMATE
Tomates
concentrado de tomate
ajo
harina
pizca de azúcar
fondo ternera claro
hierbas
(tomillo,perejil,laurel,
albahaca, romero)
cebolla
vino blanco
jus de tomate
condimentos
Andaluza
ajo
pimentón rojo
pimentón verde
perejil
Provenzal
ajo
pan rallado
perejil
mantequilla
vino blanco
Piamontesa
vino blanco
laurel
queso parmesano
orégano
Provenzal
vino blanco
aceitunas
tomate concassé
champiñones
finas hierbas
Portuguesa
cebollas
tomate concassé
ajo
fondo oscuro
22. Napolitana
cebolla
tomate concassé
laurel
concentrado tomate
Bologñesa
mirepoix
concentrado tomate
vino tinto
harina
fondo de ave
Sin base de
salsa Tomate
En los restaurantes de alta gastronomía en lugar
de salsa de tomate se sirven los Coulis de tomate,
no se ligan, son mas livianos.
El coulis se hace con puré de tomate.
24. Salsa Base Blanca VELOUTÉ
Roux + Fondo = Velouté Harina
mantequilla
fondo
sal
pimienta
Velouté de ave
+
crema
jugo de limón
mantequilla
=
Salsa Suprema
Velouté de vacuno
+
liason
=
Salsa Alemana
Velouté de pescado
+
vino blanco
liason
zumo de limón
=
Salsa al vino blanco
42. Salsas Reducción
Sin agentes espesantes
Reducción de los jugos de cocción después
de desglasar con un liquido apropiado,
viscosidad lograda por la concentración del
liquido. Durante la reducción se puede
agregar especias u otros condimentos para
dar un sabor adicional.
43. Método
•El producto se cuece en una cacerola y luego se
filtra.
•Se agregan chalotas y se saltean hasta que estén
transparentes.
•Desglasar con vinos, fondos (combinación de ambos)
•Agregar especias o hierbas.
•Reducir hasta lograr la densidad deseada.
•Colar.
•Agregar garnitura Pre-cocinada si es necesario.
44. SALSAS DERIVADAS
Son las derivadas de salsas madres
a las que se le agregan otros
ingredientes. se puede utilizar más
de un método para una salsa en
especial.
46. Reducciones
Es el método más usado. vinos secos, especias,
especias, hierbas y vegetales. son concentrados
reduciéndolos y se agregan a la salsa..
Infusión
Se agrega un sabor en particular a la salsa,
haciéndolos ebullir y luego se cuela.
Vinos
La salsa se reduce y se le vuelve a su
consistencia con el vino. vinos usados: madeira,
oporto. jerez, etc.
47. Garnituras
Adición de ingredientes que complementan la
salsa y que se ven en la salsa.
Liaison
Ingredientes usados para terminar, espesar, para
enriquecer.
a) Agregando crema
b) Yema y crema
c) Terminando con una mantequilla
48. JUGOS
Los Jugos son concentraciones de Sabor
de los productos cocinados con diferentes
Métodos de Cocción en Carnes, Aves y
Pescados.
Los Jugos obtenidos de productos Cárneos
ayudan a formar otras Salsas consideradas
pero que generalmente no llevan ligazones,
sino especie de destilados y líquidos para
realzar el sabor de las preparaciones.
49. existen Jugos de Carnes, de
Hierba Aromáticas, de
especies, de licores, etc.