ToxinfecçõEs

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ToxinfecçõEs

  1. 1. T A Center of • “Incidente em que duas ou mais pessoas apresentem os mesmos o l sintomas de doença após a ingestão Disease de um mesmo alimento e as análises x i epidemiológicas apontem o alimento i m Control como a origem da doença” n e f n e t • “Doença de origem alimentar c a OMS infecciosa ou tóxica, causada (ou que se presume ter sido originada) pelo ç r consumo de alimentos ou água)” ã o
  2. 2. “Qualquer propriedade biológica, física ou química que possa tornar um alimento prejudicial para o consumo humano” Químicos Físicos Biológicos
  3. 3. Este tipo de perigo ocorre quando um alimento é QUÍMICOS contaminado por uma substância química durante os processos de armazenamento, de preparação, de confecção, de serviço... Nos estabelecimentos de hotelaria, de restauração e de bebidas, este tipo de contaminação muitas vezes é provocado por detergentes e desinfectantes É, pois, muito importante que os produtos de limpeza e desinfecção estejam guardados num local diferente dos produtos alimentares, e que, quando se proceda às operações de limpeza e desinfecção, não se encontrem nesse mesmo local produtos alimentares expostos
  4. 4. Existem, no entanto, alguns perigos químicos que QUÍMICOS podem estar associados a alguns alimentos, como seja a presença de resíduos de antibióticos em produtos cárneos, ou resíduos de pesticidas em vegetais, cuja detecção é impossível nos estabelecimentos A realização de análises para a detecção destas substâncias é muito dispendiosa e o seu processo é demorado, o que significa que, na prática, se um empresário optasse por as realizar, quando obtivesse os resultados, o produto já não se apresentaria em condições higio-sanitárias para ser consumido A análise deste tipo de perigos tem de ser assegurada pelos fornecedores e nunca se poderão exigir as mesmas análises aos empresários destes estabelecimentos
  5. 5. QUÍMICOS Toxinas Metais pesados naturais Medicamentos Alergenos veterinários Químicos Pesticidas criados pelo químicos processo de confecção Químicos Aditivos alimentares Exemplos introduzidos nos alimentos
  6. 6. FÍSICOS Qualquer objecto estranho a um alimento e que se incorpore acidentalmente no mesmo provoca a contaminação física desse alimento Origem Exemplos Instalações, equipamentos ou utensílios Pedaço de uma embalagem Materiais de embalagem Cabelo num prato de sopa Actividades de manutenção Bocado de palha-de-aço no puré Pragas
  7. 7. biológicos Nos perigos biológicos, podemos distinguir dois grupos: Visíveis a olho nu ou Não visíveis a olho vista desarmada nu (macroscópicos) (microscópicos) Seres vivos geralmente Microrganismos denominamos como pragas  Provocam infecções de origem alimentar (presença de microrganismo baratas, formigas, patogénico) Prejudiciais entre outros  Provocam intoxicacções de origem alimentar (presença de toxinas) Não prejudicias
  8. 8. biológicos Quantidade da Multiplicação dos toxina elaborada microrganismos no no alimento ou no organismo organismo Número de Sensibilidade do microrganismos hospedeiro (idade, ingeridos (nível de estado de saúde) contaminação) Factores
  9. 9. biológicos Variáveis do microrganismo: Variabilidade de expressão dos diversos mecanismos patogénicos Potencial do microrganismo para causar doença Sensibilidade do microrganismo às características do substrato alimentar e às condições ambientais envolventes Natureza das interacções com outros organismos
  10. 10. biológicos Variáveis do hospedeiro: Idade, condição física e estado geral de saúde Nível de doenças com impacto no sistema digestivo, estado nutricional e variação da acidez gástrica Natureza da actividade profissional Quantidade de alimentos consumidos Existência de distúrbios genéticos
  11. 11. Classificação Alta Média Baixa Biológicos Biológicos Biológicos (Clostridium (Bacillus cereus, botulinum, vírus da (vírus Norwalk, rotavírus,…) parasitas,…) Hepatite A e E,…) Químicos Químicos (mercúrio, aditivos (substâncias químicas químicos,…) permitidas mas que podem causar reacções moderadas) Físicos (objectos estranhos e fragmentos)
  12. 12. controlo Formação do pessoal Construção e manutenção de infra-estruturas e equipamentos Higiene pessoal e das instalações Controlo de pragas
  13. 13. Controlo de perigos químicos Separação Controlo de Controlo do adequada das fornecedores processo substâncias químicas Higienização Controlo de Utilização de adequada e contaminação recipientes frequente acidental próprios Controlo de rotulagem
  14. 14. Controlo de perigos físicos Qualificação e Controlo do avaliação de Controlo ambiental processo fornecedores Exclusão de Remoção de Inspecção do materiais das áreas embalagens processo de produção secundárias
  15. 15. Controlo de perigos biológicos Processo Refrigeração Secagem térmicos e congelação Adição de Salga Acidificação aditivos Inspecção Fermentação Embalagem visual
  16. 16. Clostridium botulinum Bacillus cereus Enterococcus Salmonellae Vibrio parahaemolyticus Yersinia Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Shigella Campylobacter Listeria monocytogenes
  17. 17. caracterização  Clostridium botulinum é um bacilo, Gram+, esporulado, anaeróbio estrito, mesófilo. Desenvolve-se num pH próximo da neutralidade  Produz toxina sensível ao calor (destruída a 121ºC durante 15 min.)  Os esporos são termoresistentes  São dominantes no solo, contaminam os vegetais e estes os animais ao serem consumidos
  18. 18. caracterização  Produz neurotoxinas com acção paralisante (causador do Botulismo)  O Botulismo pode dever-se a:  ingestão de toxina produzida num alimento onde se desenvolveu a bactéria  ingestão da toxina formada no alimento, bem como de bactérias e esporos presentes no alimento, que se vão instalar no intestino onde produzem toxinas
  19. 19. sintomas Dores abdominais Temperatura baixa Vómitos Secura Diarreia da boca Visão Dor de dupla cabeça Paralisia ocular
  20. 20. Alimentos perigosos Alimentos que com maior frequência são responsáveis pelo Botulismo são o peixe fumado ou em salmoura, presuntos crus e enchidos de carne Nas conservas industriais, os acidentes devidos a Clostridium botulinum são devidos a tratamentos térmicos mal calculados, ou mal aplicados, ou a microfugas das embalagens Os alimentos nem sempre apresentam alterações evidentes A capacidade do Clostridium botulinum produzir toxina num alimento depende da possibilidade das suas células vegetativas nele se desenvolverem, o que depende da composição (é essencial a existência de glucose e maltose), do pH, do aw, do potencial de oxi-redução e da temperatura
  21. 21. prevenção Tratamento térmico adequado das conservas Conservação dos produtos em locais frescos (semi-conservas) Salga correcta dos produtos Fumagem correcta (80ºC durante 30min) Utilização de matérias-primas de boa qualidade Rejeição de latas de conserva com sinais de alteração
  22. 22. caracterização  Bacillus cereus é um bacilo Gram+, esporulado, mesófilo, aeróbio, anaeró bio facultativo, aw 0,95, pH>5  Bactéria disseminada na natureza, encontra-se no solo e pode ser veiculada pelo pó e pela água  Os seus esporos são resistentes às temperaturas de cozedura e pasteurização dos alimentos  Multiplicam-se bem nos alimentos cozinhados, pouco ácidos, mantidos a temperaturas entre 10 e 50ºC
  23. 23. caracterização  Produzem duas exotoxinas diferentes que dão origem a duas formas clínicas também diferentes:  Toxina emética: é um peptídeo produzido durante o crescimento de estirpes de Bacillus cereus no alimento (frequentemente arroz cozido). Esta toxina é muito resistente às condições ambientais (aquecimento, acidez, desidratação, enzimas digestivos)  Toxina diarreica: é uma proteína que age sobre a mucosa intestinal, como uma verdadeira enterotoxina,A toxina diarreica é instável e facilmente destruída pelo calor (60ºC durante 5 min.) e por acção enzimática (tripsina). A toxina é segregada no intestino pelos microrganismos ingeridos com alimentos contaminados
  24. 24. sintomas Toxina Toxina emética diarreica Acumulação Náuseas de líquidos no intestino Vómitos Dores abdominais Cãibras Diarreia abdominais Diarreia
  25. 25. Alimentos perigosos Para a síndrome emética, o principal responsável é o arroz cozido com bastante antecedência, arrefecido lentamente e novamente aquecido ou frito. Os esporos resistem ao cozimento, podendo germinar e produzir a toxina enquanto o arroz permanece à temperatura ambiente. A toxina é resistente ao calor Os esporos das estirpes de Bacillus cereus responsáveis pela síndrome diarreica estão presentes num grande número de produtos, entre os quais legumes, produtos à base de cereais (farinhas e féculas), derivados de leite, condimentos e molhos. Após cozimento, ou permanência do alimento à temperatura favorável, permite a germinação dos esporos, surgindo uma população microbiana suficiente para dar origem à doença se o consumo do alimento se fizer sem aquecimento prévio (legumes cozidos, sopas, salada ou puré de batata, cereais, pratos cozinhados, cremes, pudins, molhos, etc.)
  26. 26. prevenção Evitar manter à temperatura ambiente alimentos cozinhados e de baixa acidez Arrefecimento rápido dos géneros alimentares previamente cozinhados Reaquecer os alimentos a temperaturas superiores a 65ºC antes de serem servidos Evitar sobras de arroz Prática de regras gerais de higiene
  27. 27. caracterização  Os Enterococcus são bactérias pertencentes à família das Streptococcaceae e ao género Streptococcus  São cocos Gram+, associados em pequenas ou longas cadeias  Apresentam como característica fundamental, a ausência de catalase  Necessitam, para o seu desenvolvimento, de meios de cultura que contenham sais minerais, açúcares e outros constituintes orgânicos
  28. 28. caracterização  A temperatura de crescimento pode verificar-se entre valores de 0 a 50ºC, embora sejam preferencialmente mesófilos  Os limites de pH entre os quais se conseguem desenvolver são mais amplos que os das bactérias Coliformes  Em relação à tensão do oxigénio, multiplicam-se em condições de aeróbios mas o seu desenvolvimento é favorecido quando este se encontra a uma tensão reduzida
  29. 29. caracterização  São bactérias em forma de bastonetes. São microrganismos termosensíveis e exigem para a sua multiplicação um teor em água elevado  As salmonelas são bactérias que podem viver nos intestinos dos homens e dos animais. Alguns animais (moscas, ratos,…) são importantes para a sua proliferação  A transmissão da doença do animal para o Homem faz-se geralmente por produtos de origem animal insuficientemente cozinhados  A salmonela pode estar numa grande quantidade de alimentos
  30. 30. sintomas As salmoneloses são gastroenterites que resultam da ingestão da Salmonella, presente no alimento, seguida de multiplicação e invasão do tubo digestivo A duração das perturbações varia entre alguns dias a vários meses, ficando os indivíduos portadores durante algum tempo a excretar Salmonella sem sintomas aparentes (portadores sãos)
  31. 31. prevenção Separação dos alimentos de origem animal dos vegetais Prevenir a contaminação fecal dos produtos Respeitar rigorosamente os princípios de higiene no estado final de preparação dos alimentos Respeitar a cadeia do frio Separação dos produtos crus dos cozinhados Higiene corporal permanente Limpeza e desinfecção eficaz e controlada
  32. 32. caracterização  Vibrio parahaemolyticus é um bastonete, Gram-, encovado, fino e curto  Móvel por um único flagelo polar e é um anaeróbio facultativo  Levemente halofílico, crescendo preferencialmente na presença de 3 a 6 NaCl  A gama de temperaturas de crescimento oscila entre 8 e 44°C, com o óptimo a 37°C  Prefere meios alcalinos, tendo certas estirpes o seu óptimo a pH 9,0. Todas as estirpes são extremamente termosensíveis sendo rapidamente mortas a 50°C. nem todas as estripes são patogénicas
  33. 33. sintomas A indução dos sintomas de intoxicação exige a ingestão de 105 a 107 células viáveis Os sintomas aparecem 10-18h após a ingestão do alimento contaminado e consistem em:  náuseas,  vómitos,  dores abdominais,  diarreia,  febre baixa ocasional A duração da doença e curta, 1 a 4 dias, a mortalidade nula. Não se conhecem portadores
  34. 34. Alimentos perigosos Esta bactéria é quase exclusivamente encontrada em meio marinho É mais abundante na época de verão, próximo das costas, na água do mar ou de estuários, nos sedimentos e em moluscos bivalves, crustáceos e peixes O Japão, onde é habitual a ingestão de peixe cru, apresenta a maior taxa mundial de intoxicações por V. parahaemolyticus Durante muito tempo pensou-se que esta bactéria apenas aparecia no Extreme Oriente mas, mais recentemente, foi isolada em muitas outras regiões
  35. 35. prevenção Cozedura adequada dos alimentos marinhos Arrefecimento rápido e refrigeração ou congelação correcta e sem interrupções dos alimentos marinhos crus Atenção às possibilidades de contaminação cruzadas Sempre que possível importar os alimentos marinhos crus de modo a poder controlar o seu tratamento térmico
  36. 36. caracterização  Clostridium perfringens é um bastonete Gram+; imóvel; anaeróbio  Forma esporos resistentes à desidratação e tratamentos térmicos  Temperatura óptima de crescimento 43 a 47ºC; pH 5 a 9; aw 0,97; inibido a 5% de NaCl  Produz uma enterotoxina termossensível. A produção da toxina ocorre associada à esporolação  A intoxicação deve-se à esporolação e consequente formação de toxina no intestino delgado após ingestão de alimentos contaminados
  37. 37. sintomas Dores abdominais Febre Vómitos Dor de Diarreia cabeça
  38. 38. Alimentos perigosos Carne de vaca  Carne de aves  Legumes cozidos e derivados Permite a germinação rápida dos esporos e a produção de toxinas
  39. 39. prevenção Arrefecimento rápido dos alimentos Conservar alimentos cozinhados refrigerados a 6ºC e pré-cozinhados a 65ºC Manter os alimentos quentes a temperaturas>65ºC Aquecimento suficiente dos alimentos que venham a ser utilizados Higiene cuidadosa dos manipuladores
  40. 40. caracterização  Campylobacter é um bastonete pequeno, Gram-, encurvado ou espiralado  Móvel por flagelo polar num ou em ambos os extremos celulares  Segundo estudos realizados com esta bactéria, são duas as espécies deste género responsáveis por intoxicações alimentares, C. jejuni e C. coli, havendo autores que as consideram como variações dentro da mesma espécie  Diferem de Vibrio por serem microaerófilos estritos. C. jejuni e C. coli crescem a 42°C mas não a 25°C  As intoxicações provocadas por Campylobacter são de conhecimento recente, geralmente por C. jejuni, não se conhecendo a enterotoxina responsável nem a dose infecciosa
  41. 41. Alimentos perigosos A principal fonte da doença é a carne de frango Estão também descritos casos relacionados com leite não pasteurizado sintomas O período de incubação de 2 a 11 dias Os sintomas mais frequentes são diarreias e dores abdominais, muitas vezes precedidas de febre. Os sintomas duram 3 a 14 dias
  42. 42. prevenção Cozinhar adequadamente os produtos avícolas Descongelar a carne no frigorífico Para o caso de não haver tempo suficiente para descongelar no frigorífico, descongelar a carne no microondas Pasteurização do leite
  43. 43. caracterização  É um microrganismo esférico (coccus), microaerófilo, isto é, precisa de uma taxa mínima de oxigénio para viver, não forma esporos, mas pode tomar uma forma resistente, quando em condições adversas do meio, criando uma espécie de cápsula.  É um microrganismo largamente disseminado na natureza, mas a principal fonte de contaminação é o Homem  Nem todas as estripes de Staphylococcus aureus são patogénicas, mas as de origem humana são-no frequentemente. O agente encontra-se normalmente nas vias respiratórias de indivíduos atingidos de determinadas afecções (sinusites) ou de portadores sãos. Também existem na pele e unhas
  44. 44. caracterização  A formação da toxina, em condições óptimas de multiplicação, é rápida (entre 4 a 6 horas). A toxina é resistente ao calor  O desenvolvimentos dos estafilococos nos alimentos e a sua toxicidade está condicionada a diversos factores nomeadamente, a natureza do meio (pH de 5 a 9) e temperatura (de 6ºC a 48ºC)  As características do microrganismo e da sua toxina condicionam os processos de fabrico, devendo estes serem executados e controlados de forma a limitar a contaminação e a multiplicação dos estafilococos, obrigando nos alimentos de risco a práticas de preparação e higiene rigorosas
  45. 45. sintomas Bolhas Infecções Erupções Febre Dor de alta cabeça Fadiga
  46. 46. Alimentos perigosos Carnes e pratos cozinhados Produtos Ovos e de ovoprodutos pastelaria Produtos Maionese lácteos Gelados
  47. 47. prevenção Impedir a contaminação dos alimentos pelo Homem e animais domésticos Vigiar o estado de saúde e hábitos de trabalho dos manipuladores Evitar a multiplicação deste microrganismo nos alimentos, mantendo-os fora da zona da temperatura perigosa

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