IdiosincrasiaProyectarCocina

Síntesis del resumen libro “A 90cm sobre el Suelo” Leciñena López, Noelia
Arquitectura Restaurantes: Instalaciones sostenibles de alto Rendimiento
1
INDICE
I.-Distribución.
II.-Materiales.
III.-Instalación.

2
I.-DISTRIBUCIÓN ( conceptos a tener en cuenta)
*Marcha Adelante, limpio a basura.
*Cocina Ideal= Planta( + cerca punto consumo)
(Abra en lado + largo del comedor.)
*Gestión Suministro= 1º) Alimento Fresco
2º) Conserva
3º) Congelado
4º) Verdura y Fruta Fresca
5º) Producto Cocinado y Elaborado.
* Eficiencia energética--> Equipos Utilización
* Diferentes Áreas Actividad-->Objetivo: (Agrupar : método trabajo, disminuir
desplazamiento)
--> .-Recepción
.-Almacenamiento:.-Imperecedero.
.-Cadena fría y congelación.
.-Preparación alimento ( perpendicular eje
principal) “no mezclar: crudo y cocinado”
.-Cocción
.- Servicio/ Distribución
.- Lavado.
• Principios.- Alimento a basura.
.-Mínimo:-cruce ( no riesgo, si disminuye desplazamiento).
-retorno( limitado al orden lógico).
- adelantamiento (existe sobrecoste)
- Sentido único ( eliminar punto congestión).
.- No mezclar:- limpio, sucio.
-crudo, cocinado.
- personal: cocina y externo.
* Circuitos: - Alimentos.
.-Utensilios: Limpio/ Sucio.
.-Residuo.- Separado Físicamente.
.- Recepción, Preparación, Cocción y Comedor.
.- Diferente color pa Selección.
• Tener en cuenta: .-Ergonometría: 1,2m(2manos)-->0,4m, 0,63m
.- Arquitectónico: material, (estético, imagen)
.- Sostenibilidad
• Predimensionado Zonas y Sectores
Local 50 comidas 250 comidas
Almacén 0,25 0,25
Cocina y Preparatorio 0,6 0,4
Anexo 0,2 0,15
M2/ comida 1,05 0,8
M2/zona elaborado 52,5 200
comedor 1,35 1,2
Anexo 0,25 0,25
M2/ comida 1,65 1,45
M2/consumo 80 362,5

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• Tener en cuenta:
.- Equipamiento
.- Esfuerzo ( menor desplazamiento)
OTRAS MENOR RELEVANTES:
• Evaluar las necesidades de cada Zona.
• Cocina Tradicional/ energía sostenible/ equipamiento racional --> Piensa
Cliente entre
• Producción : Cliente Tipo, Local, Oferta Gastrónomica.
• Ambiente Decoración.-Adecuado: cliente, menú, tipo servicio.
.-Se plasma en: mobiliario, estilo ventana,
revestimiento pared y suelo,
elección colores, armonía conjunto.

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II.- MATERIALES
PROPIEDADES ESTÁTICA-BACTERIANA
A.- .Tratamiento material
-Plata.- en Depósito de agua, colocaremos dicha moneda y conseguiremos no
desarrolle la legionela.
.-Cobre.- es estable bacteriano,(Ej.: utensilios, manetillas puertas…) pero es
carísimo. 93€/kg. Optamos por otra solución de bronce=cobre+estaño
de 60 €/Kg.
Material Características
Piedra Natural .-Método que minimiza impacto ambiental
Porcelánico .-GreenGuard
Reciclado .-EcoByCosentino/100% reciclable.
Acero
Inoxidable
.-Aumenta resistencia e higiénico.
.-Disminuye mantenimiento ( fácil limpieza)
.- Solución acero sobre 1-2mm espesor .
.- a) Bajo madera aglomerado hidrófugo
.- b) medir bastidor metálico.
.- Precio
Madera .-Aglomerado, aún tratado impermeable es poroso.
.-Maciza, buen comportamiento, muchos cuidados.
Marmol .-Precio elevado, decorativo ok. Poroso, se mancha.
Granito .-Mejor solución mármol. Menos poroso ( Según Elección Color)
.-Recuerda Radón --> tóxico.
Areniscas y
Calizas
.-Ok, pero no cerca del agua, se deteriora “proteger”.
Vidrio y acero .-Espacio y forma
.- Uso: vidrio pulido se monta perfil de acero inoxidable. (opción costosa,
cuidado no raye)
Cerámico .- No barato ( pequeño formato , adaptable y experiencia para colocarlo).
( material de agarre y sellado).
.- Valor Estético.
.- Resistente pero frágil.
.-Aumenta Número juntas.- Alta probabilidad hongos, no profesional.
Compacto
(>94%
cuarzo
natural)
(Ej: Sylestone)
.- Dureza
.-No poroso ( > 4 veces más resistente granito).
.-No juntas--> no hongos.
.- Algunas Capa bacteriostática--> Neutraliza)

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Ejemplo MATERIALES:
• 1º)Cobre--> Plata
• 2º)No junta hongo (Ej
• 3º)Estuco Planchado al Fuego( resistente e impermeable pero caro)
• 4º)Vinílico, Linóleo
• 5º)Acero Inoxidable
• 6º)Vidrio laminado ó Templado.
B.- Conseguir con Sensores ó Pedal de pies el no contacto mano a fuente bacteria

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III) INSTALACIÓN
*
Local Ter
Cocina 26 a 30
Almacén 18
Preparación 15
Basura 10
* Humedad Relativa
.-La humedad “agua, proliferación microbiólogica”
( A + Ter .- + Avido agua
.- H relativa “disminuye”.)
* Ventilación ( entre: 0 y 2m suelo)// Mal: Cálculo // + Calidad Aire.
Situación
* Ruido
* Edificios suponen 65% gasto electricidad
*Ventilación.- ( entre 0 y 2m, suelo)// Mal.-calculado + calidad Aire
.-situación
.-25a 35m3 /h menú.
.- En un Local // Aire Impulsado << Aire Extraído.
.- Local + contaminado, referente resto// En sobrepresión, Adyacente,
“no contaminado”
*Agrupar Instalación: .-Gas
.-Electricidad
.- Agua: Residual y Potable.
* Máx. Uso/ Menos Aparato
* Alimentos.- Tiempo
.- Ter
Tipo alimento Ter
Fresco Pescado <6ºC ( Anisaquis (48h, <20ºC)
Carne 0ºC
Conserva <18ºC ( atención que diferencia ter entorno,
no perjudique humedad)
Congelado -18
Refrigerado 4 a 2
Fruta y Verdura 10 a 2 ( recién recolectado, no menor a 12)
Cocinado ó
Elaborado
.-Fruta Pelada “proliferación organismo”.
.- Congelado (-18ºC)
.-lo + ràpido congelar “ microorganismos “ ,
Cuidado humedad.
.- Humedad
* Refrigeración x Agua--> Se puede reutilizar Energía. ¡!
Ter H. relativa
5-15 60%
15-25 50
>25 40

Resumen a 90cm sobre el suelo. Arquitectura Restaurante. Leciñena López, Noelia
Arquitectura cumpla las necesidades de Restauración
1
*PREFACIO
.-Sana.- Suficiente, segura y equilibrada.
.- Sostenible.- duradera, no agote recursos.
.-Correcta disposición de espacios.
.- Desde el principio: Control Calidad higiene.- alimento
.- aire
Plan Director Racional--> Programa Necesidades.
.-VITRUBIO + SOSTENIBILIDAD / €
INDICE
.-Instalaciones.- planificación ( cap.1), página 1
.-conservación (cap.2), página13
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*Capitulo 1.- Conceptos Básicos INSTALACIONES / Planificación
1.1.- Cómo iniciar Proyecto Restauración
* Agentes.- 1.-Local-Promotor.
.-2.- Técnico Pludisciplinar.
.-3.- Empresa Constructora.
( Problema.-Pasar de 1 a 3, no comparar porque salte 2).
.- No haber comprendido: Algo nuevo ó adaptable.
• Errores + Comunes:.-Local no idóneo fin.
.- Lejanía instalación central de: Anexo.
Zona Preparación.
Zona Almacenamiento.
Distribución.
.- Zona (mala rentabilidad).-nº insuficientes
.- mal dimensionado.
.- Ausencia Local Especifico.- insuficiente separado
( perdida tiempo, .-organizado inadecuado.
riesgo intoxicación)
.-Material .-Putrescible.
(cumple normativa .-Inflamable
pero no calidad suficiente). .-Rugoso
.- Difícil: desinfectar y conservar.
.- Suelos.- Resbaladizo
.-Difícil de limpiar
.-Características /espacio.

2
.-Marcha adelante .-Llegada materia prima--> transformación.
( debe respetarse) .- Sector : Limpio y sucio distinguir y no cruzarse.
.- Cocina evitar riesgo laboral.- Ter demasiado alta,
.-Ventilación: mal, ruidoso.
.- Evitar: vapor, calor, humedad.
.- Equipamiento: Por necesidad, rentabilidad, Duración.
.- Instalación.- No eficaz energéticamente.
.-Falta previsión Gestión Residuo.
.-Tamaño local “influye”:-Coste construcción
.- Gasto explotación
.- Eficacia servicio alimentación (producto
servicio)
.-Ideal Cocina .-Igual Planta
.-Más cerca del punto consumo.
.- Se obra lado más largo “Comedor”.
.-Evaluar necesidades espacio ( cada zona).- área trabajo.
.- banco trabajo.
.- Equipamiento: fijo y móvil
.- carros, unidades móvil.
.- cámara frigorífica.
.- almacenamiento utensilios:
estantería, cajas, armarios…
.-sumidero.
*Éxito Resultado “Planificación”.- Etapa Tiempo ( paralelo)
.-Estudio Mercado.
.- Estudio Necesidades.
1.3.-Definición. Concepto Previo.
COCINA--> Cocina tradicional ó ecológica.
ENERGIA-->Instalación: alto coste medioambiental ó Sostenible.
SALUD-->Oferta gastronómica: No Saludable ó Saludable.
EQUIPAMIENTO--> Raciones Excesivas ó Racional.
1.4.-Formación Equipo Asesor Plurisciplinar
*OBJETIVO--PLAN DIRECTOR: Promotor ó Profesional Restauración.
Dietista ó Nutricionalista.
Economista ó Profesional Marketing
*
OFERTA GASTRONOMICA.-Producto a un cliente. Qué instalación y equipamiento precisa

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1.5.-Fase definición
Criterios prevea Plan Director .-Decisión para: instalación y equipamiento
( efectivo/ rentable/ productivo/ idiosincrasia promotor) .-Equipo Multidisciplinar.
.-2 Etapas: investigación y análisis resultado
“distintos puntos vista +programa
necesidades hoy y futuras!”
( Ej: Remodelación ó Nueva)
1.6.-Fase elaboración Plan Funcional ( anteproyecto).
1º) Concepto Restaurante ( cliente, posicionamiento, rentabilidad)
2º) Oferta gastronomita (target cliente)-->Parámetro Instalación.- “ no solución única”.
.- Función y Actividad
.-Normativa
.-Económico/Financiero.
*1.6.1- Etapa Formalización Principal Elemento
1.6.1.1. Análisis Clientela( target cliente)
Ocupación/ Edad/ Ingreso/ Nivel Social/ Hábito Social.
1.6.1.2.-Concepto Restauración
Diferentes Sistemas Organización en:.- Gestión
.- Producción
.-Distribución
GESTIÓN
Responsable cadena Suministro : frescas, conservas, semiconservas, congelados, 4 y 5º gama,
liofilizado.
Sistema Compra.- Condiciona: Instalación, Espacio, Material y Equipamiento
Gama Producto Agroalimentario:
Gama Producto
1º Alimento Freso
2º Conserva
3º Congelado
4º Verdura y Fruta Fresca
5º Producto cocinado ó elaborado.
Tipo Cocina Descripción pa Cesión
Ensamblaje .- Semielaborado
.- Grandes eventos
45º .-4º y 5º Gama
.-Zona Preparación desaparece (ver 1.6.2.1, distintas áreas)
Flexible .-Diáfanos ( necesidad oferta gastrónomica)
Mixta .- Distintos: métodos, técnicas ó sistemas.

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PRODUCCIÓN
Cocina Tradicional.- Preparan , producen, distribuye en.- espacio =
.- tiempo < a 3 horas.
Elección Tipo Producción ( distintos condicionantes)
.- Ubicación Restaurante
.- Tipo Cliente
.- Precio Oferta Gastronomica
.-Imagen
.- Formula Restauración Escogida
.- Recursos humanos: disponible + categoría
.- Tipo Proveedor.
.- Disponibilidad gama alimentación
.- Espacio disponible, local, equipamiento
.- Recurso económico.
Cadena Producción Producción y Consumo
“ Espacio”
Producción y Consumo
“Tiempo”
Directa Igual Sin Dilación
Indirecta Distinta 3 horas
.- Sistema Producción: .-Cadena Caliente
.- Cadena fría refrigerado ó congelado
.-Cadena Vacío.
(Ej: Franquicia ó Fast Food --> las 2 últimas // =: instalación ó cocina central.
DISTRIBUCCIÓN
Consecuencia: sistema gestión y producción.
Tipos: a) Servicio Mesa
b) Barra Show Cooking
c) Selft Service ( scramble ó islas)
1.6.13.-Tipo Menú ( documento/ oficial válido--> traduce necesidades clientela “objetivo”)
Características: Frecuencia cambio
Nº Elección/cada grupo alimentos.
Menú día
Tamaño ración
Proporción productos:.-comprados
.- (No preparados “in situ”)

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1.6.1.4.- Tipo Servicio
.-Servicio: Instalación
Ambiente
.-Elección: Evaluación Mercado Potencial.
Menú escogido
( Ejemplo: servicio en mesa, servicio mostrador, seft-service)
Momento decide: cafetería, restaurante, fast-food.
Sistema funcionamiento Servicio Alimentario --> Acelerar Procesos Planificación
Ambiente Decoración: .-adecuado: cliente, menú, tipo servicio.
.-se plasma en :mobiliario, estilo ventana, Revestimiento pared y suelo,
elección colores, armonía conjunto.
1.6.1.5.- Característica Servicio:
.-Nº días actividad/año
.-Horas abertura.
.-Nº comidas a servir en horas de máxima afluencia.
1.6.1.6.- Estudio Financiero
.- Inversión Buen Estudio de Rentabilidad
.- Previsión: ingreso y gasto
.- Volumen venta, Precio: cliente y bebida, coste: mano obra ,explotación.
.-Presupuesto
.- Retorno Inversión.
1.6.1.7.- Equipamiento (aumentar eficacia energética)
.-Saber requisitos:
.-Análisis completo Menú Tipo.
.-Evaluar mayoría platos: Nº raciones.
Tamaño raciones
Raciones necesarias periodo ( tiempo determinado)
Principales ingredientes
Técnico Culinario,
.- Aparato (tiempo utilización)
Ej: Sólo 2 plato freidora--> Eliminar freidora y otra manera cocinar.
.- Tiempo cambiar Menú-Máximo aprovechamiento equipo (eficacia energética)

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*1.6.2.- Etapa Esquematización Propuesta
1.6.2.1.-Concepto Instalación (Lineal, No Circular// Crisis “estudio desde principio” Cada vez se
amplia requisito )
.-Etapa anterior “Criterio Definición”
.-Distintas áreas Actividad .-Recepción.
( agrupar método trabajo, .-Almacenamiento: a) imperecedero
disminuir desplazamiento) b) cadena frigorífica y congelación
(espacio, material, equipamiento).-Preparación alimento (Perpendicular eje principal cocina)
“no mezclar: .-crudo,
.-cocinado ó preparado”
.- Cocción.
.- Servicio/ Distribución.
.- Lavado.
CRITERIOS Y REGLAS
.-Principio Marcha Adelante
.-Orden Lógico circuitos “ alimento a basura”.
.-Trayectoria “línea recta” ( mínimo: cruce, retorno, adelantamiento).
.- Ejemplo Marcha:
A.-Almacén: anexo, ventilador, lavabo, despacho.
B.-Preparación alimento.
C.-Equipamiento Cocción
D.- Nueva Tecnología.
E.-Zona Acabado.
F.-Salida Comedor.
G.1.-Plonge
G.2.-Zona lavado
.-No: retorno, cruces ó adelantamientos.
Cruces Limitados.-No susceptible contamina “ no riesgo”
.-Sólo si disminuye : desplazamiento
.-Eliminar Punto Congestión --> pasillo, puerta, sentido único.
Retorno Limitado: Orden Lógico.
Adelantamiento Limitado.- Sobrecoste: transporte material
Equipamiento.
.- No mezcle: Limpio y sucio
Crudo y cocinado.
Personal: Cocina y externo.
.-Definición Circuitos ( toda trayectoria):
-Alimentos ( diferente alimento “acortar higiene”) ( no: retorno, adelantamiento)
-Utensilios: limpio/sucio. ( Trayectoria hacia delante / sin cruzarse/ ni adelantarse)

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-Residuo (Se ha separado físicamente de cualquier otro).
( En la Recepción, Preparación, Cocción y comedor )
( Cubo, diferente color para selección).
-Personal .- recuerda, intenta que no se mezclen: Interno y externo.
.-Importante: .- Sucesión Operación
.- Eliminación Resto ( situación Cubo)
.-Ergonometria/ Previsión Espacio.-Zona ( versé 1.6.2.1.)
.- Espacio Circulación
.-Parámetro Arquitectónico.-Nº planta/ Estructura
.-Resistencia Suelo / Nuevo Material
.- Estético/ Imagen
.-Sostenibilidad
.- Condiciones de higiene y Seguridad
1.6.2.3.- Previsión de Necesidad Espacio
1º) Diferentes Áreas-->2º) Espacio
Dónde y Cómo ¿Preguntarse? .-recibir y almacenar mercancías.
.- Preparar, cocinar y servicio alimentos,
Prever otros espacios: .-empleados
.-circulaciones
.-banco trabajo equipamiento.
.-almacenes: suministro….
* Predimensionado Zonas y Sectores:
* Predimensionado total en función nº rotaciones (m2)
Locales 50 comidas 250 comidas 500comidas
Almacenes 0,25 0,25 0,2
Cocina y Preparación 0,6 0,4 0,35
Anexo 0,2 0,15 0,15
M2/ comida 1,05 0,8 0,7
M2/zona elaboración 52,5 200 350
Comedor 1,35 1,2 1,2
Anexos 0,25 0,25 0,2
Superficie total por comida 1,6 1,45 1,4
Superficie total zona consumo 80 362,5 700
Locales 50 comidas 250comidas 500comidasM2/comida 2,65 2,25 2,1

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.- M2 Zona Cocina ( en función): .-tipo preparación
.- tipo servicio
.- volumen preparación
.- variedad alimento menú
.- Sistema compra
1.6.2.4.-Parámetros arquitectónicos.
.-Nº niveles ó plantas.
.- Resistencia Suelo.
.- Materiales.-resistente
.-no putrescible
.- Fácil limpiar ( higiénico)
.-estético.
.-Encimeras ( 60-70cm de ancho y altura de 90cm)
Integrar: fregadero, placa inducción, salamandra, wok inducción gril barbacoa, freidora,
teppan yaki.
Definición: Resistente a golpe, contacto térmico, higiénicos, impermeabilidad, juntas
( entre piezas = material, equipamiento( fregadero…), paramento vertical.
Parámetro.-Material soporte tolera calor ( en lugares dejen utensilios)
M2/local 132,5 562,25 1050
2 rotaciones 1,85 1,52 1,4
M2/total 92,5 380 700
3 rotaciones 1,28 1,17
M2 total local 320 585
Material Características
Piedra Natural .-Método que minimiza impacto ambiental
Porcelánico .-GreenGuard
Reciclado .-EcoByCosentino/100% reciclable.
Acero
Inoxidable
.-Aumenta resistencia e higiénico.
.-Disminuye mantenimiento ( fácil limpieza)
.- Solución acero sobre 1-2mm espesor .
.- a) Bajo madera aglomerado hidrófugo
.- b) medir bastidor metálico.
.- Precio
Madera .-Aglomerado, aún tratado impermeable es poroso.
.-Maciza, buen comportamiento, muchos cuidados.
Marmol .-Precio elevado, decorativo ok. Poroso, se mancha.
Granito .-Mejor solución mármol. Menos poroso ( Según Elección Color)
.-Recuerda Radón --> tóxico.
Areniscas y
Calizas
.-Ok, pero no cerca del agua, se deteriora “proteger”.
Vidrio y acero .-Espacio y forma
.- Uso: vidrio pulido se monta perfil de acero inoxidable. (opción costosa,
cuidado no raye)
Cerámico .- No barato ( pequeño formato , adaptable y experiencia para colocarlo).
( material de agarre y sellado).
.- Valor Estético.
.- Resistente pero frágil.

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.-Revestimiento Pared
*Características:
.-Resistente e impermeable (soporta: húmedo polvo, grasas, calor)
.-Fácil limpiable.
.- Atención que el material sea compatible soporte.
*Ejemplos
I)Alicatado Cerámico .-a) Fácil colocación.
.-b) Frágil soporte golpe irregular.
.-c) Mantenimiento regular--> Junta hongo!!
II)Revestimiento: Estuco Planchado Fuego
( en cocinas y baños, incluso interior duchas)--> Caro, resistente e impermeabilidad.
III) Pintar ( lavable e impermeable )
Revestimiento Vinílico ó linóleo, fenólico.
acero inoxidable,
vidrio laminado ó templado.
.- Pavimento
.-Características: Suficientemente resistente, fácil limpieza, antideslizante, fácil mantenimiento.
( opuestas: fácil limpieza y antideslizante)
.-Ejemplo: cerámica, gres, madera, continuo mortero con resina, plancha acero tratado, acero
inoxidable, recuperación mosaico.
.-Estética Imagen Corporativa
.-Aumenta Número juntas.- Alta probabilidad hongos, no profesional.
Compacto
(>94%
cuarzo
natural)
(Ej: Sylestone)
.- Dureza
.-No poroso ( > 4 veces más resistente granito).
.-No juntas--> no hongos.
.- Algunas Capa bacteriostática--> Neutraliza)

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.-Arquitectura Interior.- Conservación local, sonoridad, climatización, iluminación).
.- Cabe mencionar, la apertura cocinas a clientes: transparencia, procesos valorar.
1.6.2.5.- Sostenibillidad y Medioambiente
.- Sostenibilidad= Satisface presente, sin comprometer futuro,
.- Edificio= 65% Consumo Eléctrico.
.-Ubicación( tierra fértil ó área ecológica sensible)
Rendimiento agua
Energía y atmósfera.
Materiales.
Calidad Ambiental .-Interior y diseño.
.-Agrupar instalaciones: gas, electricidad, agua: residual y potable
.-Optima Gestión Residuos.
3R.-Residual, Reutilizar, Reciclar.
.-Imitar Naturaleza. ( Distintas Zonas)
1.-Recepción
2.-Almacén Inicial
3.-Preparaciones Iniciales.
4.-Producciones
5.- Pospreparación
6.-Postalmacén ( si procede)
7..-Regeneración
8.-Distribución
9.-Consumición
10.-Criterio transversales: residuo, limpio e instalaciones.
1.6.2.6.-Ergonometría
.-1,2m, dos manos.
2 Manos.-optima .-0,4m
.-normal.-1,2m---0,63m
.-máxima.-1,64---0,63m
.-Máquinas, hombre ( condición ambiental: iluminación, aire acondicionado, vapores)
1.6.2.7.-Disposición Equipamiento
.-Máximo uso polivalente, disminuye Nº aparato.
.-Estudio energía empleada.-Necesidades, coste implantación, consumo, mantenimiento.
.-Equipamiento utilizado= Sector.-centralizado “evitar compra duplicada”
.-Disposición: .-Mural básica ( lineal)
.-L ó isla ( facilita: zona preparación y cocción)
.- U ( espacio reducido)

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.- Paralela( práctica, poco desplazamiento).
.-T ó cuadrado.
1.6.2.8.-Condiciones de Seguridad e Higiene
.-Seguridad empleados, prima sobre cualquier principio de instalaciones
.- Factores influyen en productividad:
Ter, humedades, iluminación, Ruido, higiene aire, ventilación, espacios circulación.
.- Condiciones a cumplir:
Instalación bien: orientada e iluminada.(ppal : plataforma trabajo y espacio circulación)
Ventilación: eficaz y silenciosa.
Equipamiento: racional, sin nº excesivo, posible reconversión.
Limitar: desplazamiento y esfuerzo.
.- Se desaconseja al lado: Freidora—Fregadero, Generador Vapor.
Aparato alcanza alta Ter—Pasillo ó acceso.
.-Iluminación, importancia .- Máxima luz natural
(zona trabajo) .-Evitar: deslumbramiento, zona sombra.
.- Ter Color.
1.7.- Etapa Final de la Propuesta
1.7.1.-Redacción Proyecto Ejecutivo
Estructura, materiales construcción, necesidades servicios (gas, electricidad, agua,
saneamiento, ventilación, etc)
Paso Qué Quién
1º Plan Preliminar Equipo Consultor

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2º Proyecto ejecutivo,
.-Sirve: instalación y construcción.
.-Presupuesto:
Extensión cada trabajo
Responsabilidad Contratista
.- Formado por:
Planos, memorias descriptivas,
Memorias constructivas, presupuesto proyecto,
Estado mediciones , pliego condiciones.
Arquitecto ( obra civil)
Ingeniero ( instalaciones)
Equipamiento( proveedor)
.-Licitación y ejecución.
**Recuerda:
Recepción Provisional --> ( puesta servicio, formación personal)--> Recepción definitiva.
1.7.2.- Licitaciones y Adjudicaciones Contrato
.- Especificación Técnica
.-Tiempo Duración Obra
.-Precio
.-Justificación y Garantías
1.7.3.-La construcción
.-Arquitecto aprueba asumido constructor.
.- Constructor al final invita a: propietario, arquitecto, a entrega provisional.
1.7.4.- Puesta Servicio y formación Personal ( recepción)
.- Ensayo: equipamiento, ventilación, agua potable, saneamiento.
.- Conducen a descubrir defecto : fallo construcción.
.-Responsable: constructor y proveedores.
.-Recepción definitiva: Propietario y Arquitecto.
P.S: NO DICE NADA NUEVO
* Capitulo 2.- Inocuidad alimentaría INSTALACIONES “ Conservación”
2.1.- SEGURIDAD ALIMENTARIA
.-Granja.-“Uso Buenas Prácticas, agricultura”.
.-Procesado( puntos críticos control)
.-Transporte ( vehículo limpio y no rompe cadena frío)
.-Distribución y Venta.

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.- Mesa, limpia, fría , bien cocinada, combate contaminación cruzada.
2.1.1.-LOS ALIMENTOS
.-Conservación, Manipulación, preparación alimentos
.-3 factores fundamentales: tiempo conservación, temperatura, humedad.
.-Conservación Organoléptica e inocuidad higiénica.
2.1.2.-TEMPERATURA
.-Clave durante almacenamiento hasta consumo, no proliferación bacterias.
.-.
Tipo alimento ºC
Congelado -18ºC ( variación 2)
Refrigerado 4 a 2
Fruta y Verdura 10 a 2
.- Medidas de Carácter General:
.- Ter adecuada
.-Humedad Relativa
.-Conveniente Circulación Aire.
.- Separar artículos que despidan olores,.
.-Protección acción directa luz solar.
2.1.3.-CÁMARAS
.-Cámara polivalente.
.-Almacenar alimento, misma cámara--> Acorta vida producto.
2.1.4.- FRUTA Y VERDURA
.- +14, +2 ºC
.-Diferente Temperatura.-proceso anterior.
-proceso siguiente. ( Ejemplo: recién recolectado “ no menor 12ºC”)
2.1.5.-CARNES, PESCADOS Y MARISCOS
.-Ej: pescado fresco <6ºC
.- Buena Práctica.- una vez a la semana, consultar al proveedor.
.-ANISAKIS
Ámbito.-crudo ó cocción <60ºC (pescado azul)
Tratamiento.- Congelado <20ºC (>12h) + Conservarse 24 horas
.-CARNES

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Ter, humedad, tiempo conservación dependerá—>origen, troceado,
punto manipulación.
No exudado ( proliferación microbiológica por agua)
Ter Constante en: 0ºC.
2.1.6.-PRODUCTO 4º y 5º GAMA ( refrigeración y congelación)
.-Nota.- Producto: refrigerado, congelado, ultra congelado.
Almacenar más rápido--> Entrega a almacén.
( no proliferación microorganismo)
.- Según alimento: Ter
Tiempo recomenendado
.- Fruta pelada y cortada--> Alimento vivo, susceptible proliferación de organismo.
( Ej: Melón cortado “Salmonela”)
.- Producto congelado, (-18ºC)--> No crecimiento patógeno más resistente.
.-Buena Práctica “dentro de la cámara”:
Buena circulación .-aire frio
.- aire alrededor productos ( no parte superior cámara)
.- Puerta Cámara, con alarma.
.- Organización almacenamiento ( evitar contaminación cruzada)
.- Productos ( fecha: entrada y caducidad)
2.1.7.- ALMACÉN DE SECOS
.- Ej: enlatado, 1º gama ( arroz, pasta…)
.- Ter <18ºC
.- Humedad <70% (Conclusiones, de ter, humedad , condensación… en 2.2.2.1)
Intentar diferencia externa-interna (invierno) < 10ºC “ si excede esta baja ter, que Hrel. Baje”
Clima Tropical, solo mantiene humedad relativa con humidificador.
2.1.8.-PRODUCTO DESHIDRATADO
.- Alginato ó Agaragar.- Se comercializan en polvo y se rehidratan ( crecimiento macro bacterias)
.- Elevado riesgo y fluctúa disponibilidad.
.- Conservación según: tiempo, riesgo.
2.1.9.-HUMEDAD RELATIVA
.- Humedad relativa.-(40-60%) menor crecimiento macrobiólogico.
.- Depende Ter lugar y momento
.-
Ter Hrelativa
5-15 60%
15-25 50% ( Ej: Chocolate templar a 22ºC)
>25 40%

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2.1.10. SPSA ( SISTEMA PASIVO SEGURIDAD ALIMENTARIA)
.- Facilitar correctas práctica: Diseño, Equipamiento.
Limpieza, Higiene, Mantenimiento.
.-Seguridad:
.-Condición ambiental ( Ter, humedad, aireación)
.- Material adecuado ( no tóxico, no poroso, resistente)
.-Diferente zona integrada cocina.- almacenamiento, manipulación, cocinado, limpieza y
residuo.
.- Cadena Trabajo “No retorno” ( siempre hacia delante).
.-Ejemplo:
Ejemplo Lógica
Interruptor Antibactericida
Nevera
Manivela puerta
Ión plata
Indagar Bronce??
Horno Autolimpiable
Sensor: grifo, jabón
Residuo infrarrojo
.-Evitar contaminación cruzada
Secador micro corriente
2.2.-CRITERIO DISEÑO INSTALACIÓN COCINA
2.2.1.- ESTUDIO LOCALES (seguridad, higiene, confort) ( mantenimiento y estética)
.- Evitar Riesgo contaminación..- Evitar cruce diferente circuito cocina.
.- Estudio Punto débil conflicto.- instalación.
.-organización trabajo.
.- Causa + habitual:

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.- Contacto alimentos a otros ( separar alimentos contaminantes).
.- Suciedad: pared, suelo y estantería “fuente germenes”--> Material “eficiente limpieza”
.-Racionalizar espacio “ producto protegido”.
.- Por ambiente, por contaminación Aire.( ventilación irregular, abertura no protegida)
.- Refrigeración deficiente.
.- Almacenamiento demasiado prolongado ( revisar: entrada y caducidad)
.-2 Sistemas control ambiental
a) Activo.-Precisa Sistema Mecánico Complejo con energía: renovable, no renovable.
b) Pasivo.-Arquitectura Bioclimática
.-Considerar : eficacia energética.-Reducir Coste Explotación.
.-Respeto Medio ambiente. Aprovechar clima( sol, lluvia,
viento) y ubicación física (vegetación)para
consumir menos energía.
2.2.2.- CONDICIONES AMBIENTE de UNA COCINA
2.2.2.1.-Ter AIRE
Ter Aire Zona
26ºC ( invierno ) y 30ºC ( verano) Cocina
18ºC Almacén
15ºC Preparación
10ºC Basura
2.2.2.2.- Humedad Relativa
.-Humedad Relativa= Cantidad de vapor agua en aire llega a saturación “máxima”
.-
Influencia de la Temperatura sobre la Humedad relativa es grande.
a) A menor humedad menor proliferación de microbiológica
“Agua imprescindible“

17
b) Más Temperatura ó (Variación Ter: exterior-interior)--> Disminuir
Humedad relativa
+ calor, + ávido de humedad
A poder ser no exceda: interior y exterior 10ºC
Ter Absorbe Respecto a la Ter
26 x 2 17
x 3 10
x 6 0
Temperatura Humedad relativa
Máxima
5-15 60
15-25 50
>25 40
2.2.2.3.- Velocidad Aire
.-Velocidad aire (zona ocupada cocina) .- entre 0 y 2m suelo.
.-Afecta al confort.
.- Trabajar sometido a corriente aire--> Repercute: rendimiento
Baja laboral.
Ej: Mal cálculo: conducto ventilación y aire acondicionado.
“ situación : puerta y ventana.
.- Afecta a ruido:
= caudal--> menor sección--> aumenta velocidad
Se disminuye sección, aumentar velocidad (si excesiva velocidad ruido)
Ej: Cocina profesional, no es sólo confort el elemento buscado. (0.5 a 0.8m/s)
2.2.2.4.-Higiene del Aire.-Vapor Agua
.-Agua
.-Evacuación: producto contaminante ”cocción alimentos”,grasa, humo, olores.
.-Extracción aire viciado incorporado--> aire nuevo
.-Espacio se sectoriza y especializa.
.-Humedad relativa

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.-Calidad Aire ( filtro, sensor)
.- Limpio Bacterias
.-Control exhaustivo.(renovación agente aire exterior “sin
agente contaminante”)
2.2.2.5.-Ventilación y Acondicionamiento Aire
2 operaciones .-extracción aire viciado
.-impulsión aire nuevo.
--->Extracción aire viciado (ventilación sin campana)
*Caso: Campana no es posible ( h libre insuficiente< 2,7m )
Consideración subjetiva: estético y funcional.
* Ventaja: Cocina flexible ( equipamiento móvil).
*Inconveniente: .-Requiere almacén especifico.
.-Tiene altos costes de explotación.
.-Difunde contaminantes antes evacuación-->Requiere eliminar +
cantidad aire que caso campana (instalación mayor y + costosa)
* Lograr eficacia sistema mediante:
.-barrido sobre dimensión menor local.
.-Cocina circular “barrido centrípeta”.
.-Velocidad soplado salida bocas.-4-7 m/s
.-longitud local
.-mayor campana
.-Ángulo soplado.-Cerrado (barrido, poco espesor en parte superior local)
Importante elección lo de las bocas soplado (aconseja: lamas
deflactores baja acústico a pesar de la alta velocidad)
* Toda extracción integral: Aprovechar todo el techo como elemento aspiración.
Salida horizontal ó vertical.
Flexibilidad utilización equipamiento
Idem instalación campana, 2 partes: a) impulsión.
b) extracción
* Nota.-Eliminar Inconveniente “altos costes explotación”:
Sistema Mixto.- sabe equipamiento alta emisión como freidora,
plancha. Colocar campana.
* Condición Indispensable ( elección sistema):
.-Geometría simple local: circular, cuadrada, rectangular.
.-Techo Plano y libre de todo obstáculo( viga, marco cristal sobresaliente)
.- Baja Altura Libre ( requisito, sino es opción cara)
--> Extracción ( con campana)
* H libre > 2,7m “ Indispensable técnica profundidad>0,8m”
*Juzgar eficacia campana .-capacidad absorción instantánea grandes cantidades
de vapor.
*Volumen permite almacenar.- Emisión Vapor ( tiempo evacue, suficiente
extractor)

19
* Otra Recomendación:
.-Campana.- Supera 20cm profundidad equipamiento.
.- parte inferior--> a 1,9m del suelo.
.-Equipada Plafón abertura uniforme.-Aspiración encima “equipamiento
cocción”.
.-Frente “ “ “.- Filtro grasa (metal deploye) “ fácil desmontar
limpieza”
.-Parte inferior.-goterón recoge condensación
.- Material soporta calor.
--> Impulsión Aire Nuevo
* A la vez extracción (Natural ó Mecánica).
* Conseguir mejores Condiciones Filtro en las rejillas impulsión.
* Prever Aire Impulsado <<<Aire extraído (Depresión)
--> Predimensionado Instalación Ventilación
* De lo + importante: a) extracción aire viciado.
b) Impulsión de aire nuevo.
*
Predimensionado Renovación/ hora..- 25/30 volumenes/ hora
--> Acondicionamiento Aire
.- Aire renovación.
.-Control aire .-cualitativo
.-cuantitativo
.-Ter
.-Grado humedad
Grado Humedad Problema
Húmedo Medio vida bacteria
Seco Espora “bacteria”
.- Desinfección + filtración.
.-Refrigeración + calefacción.
ZONA PREPARADOR Ó MANIPULADOR ALIMENTOS
A.- No suficiente aparato enfriador aire.
.-No lo acondicionan, sólo enfrían y extraen humedad por condensación
provocada.
.- Resto parámetro
Tipo Restaurante Pequeña Carta Media Carta Gran Carta
Nº Menú 40 a 200 50 a 150 50 a 300
M3/ h menú 25 a 35 40 a 50 70 a 100

20
.- Máximo 18º ( nunca llegan a 15ºC). Consecuencia: consumo eléctrico
elevado, ambiente reseco excesivo, avería inadecuada en manejo aparato.
B.- Toda instalación aire a acondicionar: extracción, impulsión, ventilación,
tratamiento aire (Ter, humedad, higiene).
C.- Caso: Si espacio trabajo , no requiere de extracción gases.
Solución: Ter adecuada a bajo coste.-solución: Máquina A A autónoma, sin
ventilación.
Inconveniente: No permite asegurar contaminación no llegue a extremo.
D.- Norma general
Ambiente Acondicionado en sobrepresión!!
Evitar influencia de espacio adyacente “ no acondicionado”.
Registrarse, verse, ampliarse y modificarse ( capacidad traslado)
E.- Instalación + eficaz --> Centralizar Producción frio (incluso computarizada).
F.-Nota.-Refrigeración x Agua.- Se puede reutilizar energía ( acometer agua uso
sanitario, calefacción)
* Capitulo 3.- Conceptos y Necesidades de la alta gastronomía “ Análisis”
De todo el capitulo, relevante para estudio arquitectónico: Versatilidad Instalaciones.
* Capitulo 4.-Instalaciones Alta Cocina “ Tendencias”

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Arquitectura Pasiva.- Aislamiento Térmico y Acústico “ no puente térmico”
.-Ventilación Natural.
Vocabulario
Pot au Feu.- Plato tradicional y típico de la cocina francesa, compuesto de carne de buey que se cuece
en un caldo aromatizado por hortalizas y un bouquet garni.
Orgánico e Inorgánico .- además de carbono / no carbono
Proviene ser vivo, se pudre/ no proviene ser vivo, no pudre, ej.plástico
InputsWoks Facts.-Inputs(sistema entrada información)
Ente.- Real ó imaginario, generalmente público, acepción rídiculo
Organoléptica.- Características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir
los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color.
Muy utilizado en: construcción y alimentación.
Liofilizado.- La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se
introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación
Inducción.- recuerda calienta directamente el recipiente.
Salamandra.- Maquinaria o aparato, dependiendo de su potencia y tamaño consistente en una
resistencia eléctrica que irradia calor de forma constante manteniendo los
productos a una distancia determinada de la fuente de calor.
Se emplea para calentar ingredientes cocinados y darles un ultimo golpe de
calor antes de salir al comedor, o bien para tostar, dorar o gratinar ciertos
productos.
Suele ser regulable al gusto del cocinero.
Wok.- Parte cóncava existente en su interior. Esta forma proporciona una pequeña región de calor
intenso en el fondo del wok con una cantidad relativamente pequeña de combustible. La forma
permite además remover los alimentos en diferentes partes de la sartén sin que exista peligro de
que se vuelque o se desborde. Las paredes curvadas proporcionan la posibilidad de que ningún
alimento quede pegado en su superficie, y si lo hace la temperatura es bastante inferior a la del
fondo y por lo tanto no se quemará (dando lugar a un cambio de sabores).
Se trata de una especie de sartén redonda y es característica por ser abombada en el
fondo, el tamaño medio suele ser de 30 cm o más de diámetro. Suele estar hecha
de acero, hierro fundido e incluso se encuentran ejemplares de aluminio.
Teppan Yaki.- Recuerda en restaurante japonés, la cocina en vivo plancha de acero para cocinar
los alimentos.
Cobre.-Es mas viejo que la tos . tiene propiedades antibactericida. Reciente estudio de universidad
Chilena en www.cobrebactericida.org. ( recuerda, que tambien conduce electricidad)
Recuerda, tanques de agua con moneda de plata. Evita la legionela.
Alginato y Agaragar.- conservación de los productos deshidratados

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