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Proyecto de helados

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aprender y conocer como elaborar un proyecto basico de helados

Proyecto de helados

  1. 1. INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE FELIPE CARRILLO PUERTO PROYECTO DEL CURSO PLAN DE PRODUCCION “HELADOS DE FRUTAS EXÓTICAS” PRESENTADO POR:  JOSE ROBERTO LAINES REYES  CLEIBER ARMANDO PUC CACH  DIEGO GUSTAVO UN CHUC  JESUS YUBEL GARCIA MEDINA SEPTIMO SEMESTRE INGENIERIA INDUSTRIAL GRUPO “A” SALA B ADMINISTRACION DE PROYECTOS ING. JULIAN LOPEZ MARTINEZ DICIEMBRE DE 2012
  2. 2. OBJETIVO “Saber el costo implicado en la realización de este plan de negocio y aprender el proceso de producción que conlleva su elaboración para evaluar si es viable implementar el proyecto”.
  3. 3. PLAN DE PRODUCCION (HELADOS EXOTICOS) Definición del producto. El producto que vamos a desarrollar son helados a base de frutas exóticas como la Pitahaya y la Fresa que han de ser servidos en envases de plásticos de 500 gramos. Además d su rico sabor son muy llamativos y lo que es más tienen propiedades medicinales y ayudan al buen funcionamiento del organismo. Por ejemplo la Pitahaya absorbe los derivados de la glucosa o la misma sustancia en la gente; es decir, ayuda no tanto a reducir los niveles pero sí a evitar que entre al torrente sanguíneo y la Fresa contiene una gran cantidad de ácidos ideales para disminuir el nivel de colesterol en la sangre Diseño del producto. Disfrutalo!!! 500g Disfrutalo!!! 500g
  4. 4. Proceso de producción. Para la producción de helados se tienen que comprar la materia prima a los distribuidores ya acordados y una vez que se tiene todo se necesitan llevar a cabo los siguientes pasos para la fabricación: 1) Recepción y selección: En esta etapa se procede de recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la preparación de la mezcla y se descartaran todos aquellos que presenten algún tipo de defecto. 2) Dosimetría: Seleccionados los insumos, se procederá al pesado de los mismos de acuerdo a la formulación de la mezcla previamente calculada en una balanza. 3) Mezclado: En esta etapa se procederá a unir, todos los ingredientes líquidos (leche, crema de leche, etc.) en primera instancia y posteriormente se añadirán los sólidos. Esta operación se efectúa en los tanques de mezcla con la ayuda de un agitador. 4) Pasteurizado: Por medio de esta operación se favorece le disminución de carga microbiana proveniente de los insumos utilizados o la contaminación por manipuleo (aumentando su periodo de conservación), ayuda a disolver los ingredientes de la mezclas, se produce un producto uniforme de mejor sabor. 5) Homogenización Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme, reduciendo el tamaño de los glóbulos de grasa y evitando de esta forma la separación que pudiera producirse luego. Es aquí donde agregaremos la grasa natural al helado para que el helado sea más cremoso.
  5. 5. 6) Maduración: Una vez homogenizada la mezcla se enfría de 2 - 4°C para permitir su maduración para poder lograr: Cristalización de las grasas. Absorber parcialmente el agua libre como agua de hidratación por las proteínas y estabilizadores. Desorción de la proteína de la superficie del glóbulo de grasa. 7) Congelamiento: El congelamiento y batido de la mezcla se efectuarán para transformarla de un estado líquido a un estado semisólido. Durante este proceso la formación final de la estructura toma lugar, se incorpora el aire en forma de diminutas celdas y parte de los glóbulos de grasa sufren una ruptura de sus paredes por la acción mecánica. En el proceso, la mezcla permanecerá liquida hasta -2°C, aquí comenzara la cristalización en pequeños cristales de agua, a medida a que baja la temperatura, las materias disueltas se congelan en fase amorfa. 8) Obtención del helado: Una vez terminado el proceso anterior, se pasa la mezcla a una Batidora de helado o máquina para helado para después servir en porciones de ½ litro en vasos de plástico.
  6. 6. Diagrama de flujo: Inicio Se recibe y se seleccionan los insumos ¿Se tienen los insumos? SI Se pesan y mezclan las sustancias Se pasteuriza la mezcla. Se homogeniza y se enfría a -2 °c para su maduración Se congela y bate la mezcla. Se vierte en la batidora y se sirve. Fin NO Fin
  7. 7. Determinación de maquinaria y equipo. Tanque de Procesos (Mezclador)- • Descripción: • Pasteurización de leche, crema y bases lácteas • Elaboración de yogur • Mezcla de base blanca con frutas • Elaboración de requesón • Capacidades de 500 l $100,000 pesos Pasteurizador: Descripción: Equipos intercambiadores de calor a placas para pasteurización HTST • Construidos con placas de origen alemán y programa detemperaturas acorde a cada proceso. • Diseño y cálculo de alta eficiencia en regeneración térmica. • Unidad construida sobre plataforma de fácil instalación y operación. • Capacidades de operación de 300 a 20,000 l/h. • Normas de construcción americana o europea. $150,000 pesos
  8. 8. Homogeneizador de alta presión El homogeneizador está trabajando como un reductor del tamaño de partículas para las partículas en la suspensión en un líquido y calibrar su tamaño en un valor definido. Un sistema modular que garantiza la mezcla homogénea. El reductor de la partícula permite las partículas suspendidas en un líquido que se reducirá y calibrado a un tamaño predefinido. $95,000 pesos Tanque de maduración de mezclas para helados Tanque cilíndrico en acero inoxidable, con circuito de enfriamiento al rededor y al fondo. Hace la refrigeración por medio del gas de refrigeración o de agua helada del banco de agua helada (aplicada en grandes instalaciones). Agitador de baja rotación fijado al tanque, garantizando la perfecta distribución del frío al producto, e impidiendo la decantación de los sólidos suspendidos en la formulación.. $100,000 pesos Llenadora semiautomática para helados Llenador PLC-controlado del tiempo Secuencia que llena programable Mínimo de espacio en el área de la producción requerida Forma uniforme del producto Uso posterior rápido, fácil de la limpieza Mesa de trabajo con altura ajustable Guías ajustables del envase $50,000 pesos
  9. 9. Diseño de planta.
  10. 10. Determinación de materia prima. MATERIA PRIMA DIRECTA MATERIA PRIMA INDIRECTA Fresa (fruta) Vasos de pasticos Pitahaya (fruta) Cucharas de plástico Leche entera liquida Servilletas Leche entera en polvo Químicos desinfectantes Mantequilla Azúcar Agua purificada Determinación de mano de obra. MANO DE OBRA DIRECTA 1 Seleccionador de frutas 1 Operador del mezclador y pasteurizador. 1 Operador del Homogeneizador y tanques de maduración. 1 Despachador de helados MANO DE OBRA INDIRECTA 1 Lavador del equipo de helados. 1 Administrador del negocio. 1 Cajero
  11. 11. Determinación de gastos indirectos. Materia prima indirecta Unidad de medida Costo Cantidad $15.00 8 por día $10.00 8 por día $15.00 1 por día $10.00 2 por día Químicos desinfectantes Paquete de 100 unidades Paquete de 100 unidades Paquete de 1000 unidades Litros Mano de obra indirecta Cantidad Sueldo Modalidad 1 $100.00 Diario 1 $1500.00 Quincenal Gastos fabriles Cantidad Costo Modalidad Renta de la planta ------------ $100.00 Mensual Energía eléctrica ------------ $1500.00 Bimestral Agua ------------ $100.00 Mensual Pecio Depreciación (10%) Modalidad Mezclador $100,000 27.78 Diario Pasteurizador $150,000 41.67 Diario Homogeneizador $95,000 26.39 Diario Tanque de maduración $100,000 27.78 Diario Llenadora semiautomática $50,000 13.89 Diario Mostrador $4,000 1.11 Diario Computadora $8,000 2.22 Diario Amortización Pecio Depreciación (10%) Modalidad $10,000 2.78 Diario Vasos de pasticos Cucharas de plástico Servilletas Lavador del equipo de helados. Administrador del negocio. Depreciación Gastos de instalación
  12. 12. Costeo. Costo de producción $40.00 /kg 0.150 kg Costo por unidad $6.00 $5.00/lts 0.150 lts $0.75 $10.00/kg 0.150 kg $1.50 $30.00/kg 0.050 kg $1.50 $12.00/kg 0.150 kg $1.80 $10.00/lts 0.060 lts $0.60 $0.15 c/u 1 $0.15 $0.10 c/u 1 $0.10 $0.015 c/u 1 $0.015 $10/lts 2 lts $0.025 $1,500 Quincenal $0.125 $1,500 Quincenal $0.125 $1,500 Quincenal $0.125 $1,500 $100 $1,500 $2,000 $10,000 $100 Quincenal Diario Quincenal Mensual Bimestral Mensual Diario Diario Diario Diario Diario Diario Diario Anual $0.125 $0.125 $0.125 $0.083 $0.208 $0.004 $0.0026 Costo total de producción $13.72 Elemento Materia prima directa Materia prima indirecta Mano de obra directa Mano de obra indirecta Gastos fabriles Depreciación Amortización Costo Fresa (fruta) o Pitahaya (fruta) Leche entera liquida Leche entera en polvo Mantequilla Azúcar Agua purificada Vasos de pasticos Cucharas de plástico Servilletas Químicos desinfectantes Seleccionador de frutas Operador del mezclador y pasteurizador. Operador del Homogeneizador y tanques de maduración. Despachador de helados Lavador del equipo de helados. Administrador del negocio. Renta de la planta Energía eléctrica Agua Mezclador Pasteurizador Homogeneizador Tanque de maduración Llenadora semiautomática Mostrador Computadora Gastos de instalación $27.78 $41.67 $26.39 $27.78 $13.89 $1.11 $2.22 $15,000 Cantidad $0.046 $0.069 $0.044 $0.046 $0.023 $0.002 $0.004
  13. 13. Determinación de la capacidad de producción. La capacidad de producción de la panta es de 800Helados diarios trabajando ala máxima capacidad, determinada por la maquinaria y equipo. PLAN DE GASTOS DE VENTA Y GASTOS DE ADMINISTRACIÓN. GASTOS DE ADMINISTRACIÓN. Diseño de la estructura organizativa. Dueño Administrador Jefe de producción Encargado de compras Encargado de mantenimiento Jefe de ventas Tabulador de sueldos. Puesto 1 1 1 1 1 1 Cajero Despachador Encargado de compras Jefe de producción Encargado de mantenimiento Jefe de ventas Día 100 100 200 150 150 150 Semana 600 600 1200 900 900 900 Salario 8 horas Quincena 1,200 1,200 2400 1800 1800 1800 Mes 2,400 2,400 4800 3600 3600 3600 Los sueldos ascienden a $850.00 pesos por día. Lo cual hace que se agregue $1.062 pesos por producto.
  14. 14. Papelería. Los gastos de la papelería son de $200.00 pesos mensuales. Que llevándolo a precio por producto es de $0.0083 pesos por cada helado. GASTOS DE VENTA. Publicidad. Se pasan spots en la radio local en la estación de 100.5 FM. El gasto es de $300.00 pesos mensuales, llegando a $0.0125 pesos por producto. Precio de venta. Tomando todos los costos derivados anteriores se llega a un costo de $14.80 pesos. La empresa ha decidido obtener una ganancia del 36% de cada producto, lo cual está dando un precio de venta de $20.00 pesos por producto.
  15. 15. PROGRAMA Se pretende realizar el proyecto en el siguiente año 2013, primero se comprara la maquinaria y equipo para la producción lo cual abarca los meses de enero, febrero y marzo. Teniendo la maquinaria hay que reclutar el personal, se ha decidido ocupar dos días del mes de marzo. El dueño tiene que negociar con el propietario del local para ver por cuanto tiempo le va a rentar él local y empezar a realizar la instalación del equipo y la energía eléctrica esto se hará en el mes de marzo . Una vez que se tenga el personal hay que negociar con los proveedores de la materia prima lo cual será para el mes de abril. Así la empresa estaría funcionando para el mes de mayo. A continuación se presenta un diagrama de Gantt: 2013 Compra de la maquinaria y equipo Reclutar el personal Rentar el local Instalación de equipo y electricidad Negociar con proveedores La planta empieza a funcionar Enero Febrero Marzo Abril Mayo

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