7. Inicios “Un químico al que no le guste la cocina jamás será un gran científico”. “El día que la física, la química y la cocina se hagan amigos…una nueva ciencia nacerá” Publicado el 30 de Marzo de 2011 por López N. en: http://scientia1.wordpress.com/avances-en-nuevos-alimentos/
8. Los Pioneros HervéThis Físico-químico francés En 1988 en colaboración con el físico húngaro Nicholas Kurti denominó a la ciencia de las transformaciones moleculares de la cocina como “gastronomía molecular”
9. “La creatividad muchas veces esta en la calle” “La tecnología hace avanzar a la cocina” “La mayoría de las veces la creatividad sale barata”
11. Técnicas Caviar Esferificacioes Espumas Espaguetis Aires Crio-cocina o cocina con nitrógeno líquido Gelatinas calientes Deconstrucción Cocción interna
12. Caviar El alginato al contacto con el cloruro reacciona distinto pasando a ser un gelificante Alginato sódico o alginato de sodio: algas que tienen propiedades espesantes Cloruro cálcico o cloruro de calcio: sal que proporciona firmeza
13. Caviar 5 gr. de cloruro cálcico 1 L. de agua fría 4 gr. de alginato de sodio 500 gr. de lo que va a ser el caviar
14. Caviar Básica alginato sódico + líquido se introduce en disolución de cloruro cálcico. Inversa gluconolactato de calcio + líquido se introduce en disolución de alginato. Cuando el líquido que se desea esferificar contiene calcio que se introducirá en una solución con alginato. PRECAUCIÓN si el líquido no posee calcio se le debe agregar gluconolactato de calcio
17. Espumas Sifón: montador de nata al que se incorpora aire mediante unas cápsulas de aire comprimido. Presentación de 1 L. y 1/2L. Cargas: cápsulas de aire comprimido (gas carbónico), cada cápsula es para medio litro de producto
20. Beneficios Resalta el sabor del ingrediente principal ya que no es necesario agregar lácteos o huevo para conseguir la textura de espuma basta con la carga al conservar el auténtico sabor del ingrediente Espuma de coco
24. Aires Sensación en la boca que perdura muy poco Textura ligera Para llevar al plato un determinado sabor o aroma Agar-agar ( Tur-mix y bowl con plástico antiadherente Humos Aire de zanahoria con mandarina
25. Crio-cocina o cocina con nitrógeno líquido Se logran congelaciones prácticamente instantáneas: Evitando formaciones de cristales de hielo Mejor textura El producto tiene una mayor vida de conservación
26. Draconoil Bola de aceite virgen sometida al nitrógeno líquido, que al meterla en la boca y cerrar ésta, hace que por la nariz del comensal salgan con fuerza dos chorros de humo blanco, que le dan el aspecto de dragón a que se refiere el nombre del plato.
27. Gelatinas calientes Algas provenientes de los mares del sur de África Soportan altas temperaturas de cocción (calientes en estado sólido) Agar-agar (8gr./L para gelatinas duras y 3gr./L para coulis
28. Cocción interna Cocción de carnes y pescados con uniformidad y rapidez Se efectúa desde el centro del producto Evita la pérdida de jugos y nutrientes
29. Deconstrucción Conjunto de las técnicas anteriores para desarmar un plato en sus diferentes componentes, combinando o cambiando completamente sus cocciones y texturas
30. La cocina molecular no son recetas, ni es un tipo de cocina, sino que son técnicas nuevas que puedes utilizar en la cocina costarricense, en la italiana, en la japonesa… GRACIAS
