2. 1. Смакова аналізаторна система людини
2. Теорії механізму сприйняття смаку
3. Сучасна хімічна теорія сприйняття смакових
відчуттів
4. П’ять основних смакових відчуттів та смакові
речовини-еталони
5. Стимули смаку
3. Рецептори,
розташовані у
смакових бруньках
в ротовій
порожнині,
переважно на язиці
Нерви
– «смакові
шляхи»
Нейрони кори
головного мозку,
розташовані на
внутрішній
поверхні кожної
півкулі мозку
1. Смакова аналізаторна система людини
4. Рецепторний відділ смакового аналізатору - слизова
оболонка ротової порожнини
Рецепторний відділ смакового аналізатору - слизова
оболонка ротової порожнини
смакові
бруньки,
рецепторні
клітини яких
сприймають
імпульси
смакових
подразників
7. Слина Розчинення Розчин речовин у
ротовій порожнині
Розчин речовин у
ротовій порожнині
Проникнення до
смакових бруньок
Рецепторні
бруньки
Смакові речовини на
зовнішній поверхні
смакових бруньок
Смакові речовини на
зовнішній поверхні
смакових бруньок
Передача енергії
Нейрони
нервові
волокна
Імпульс на межі
рецептор-нейрон
Імпульс на межі
рецептор-нейрон
Головний
мозок
Закодований сигнал
збудження у смаково-
проекційному
осередку
Закодований сигнал
збудження у смаково-
проекційному
осередку
Прийняття сигналу
Ідентифікація
Активні смакові речовини
Психічна
система
Психічна
система Смакове враженняСмакове враження
8. «Головними з найбільш виразних
смакових відчуттів є:
1) смак кислий як в оцту;
2) їдкий як винний спирт;
3) солодкий як мед;
4) гіркий як смола;
5) солоний як сіль;
6) гострий як дика редька;
7) кислуватий як незрілий плод”
9.
10. Сутність теорії:
Молекули смакових речовин
адсорбуються на
спеціальних ділянках білків на
мембрані рецептора, після
чого з'являється різниця
потенціалів – нервовий
імпульс
Сутність теорії:
Молекули смакових речовин
адсорбуються на
спеціальних ділянках білків на
мембрані рецептора, після
чого з'являється різниця
потенціалів – нервовий
імпульс
Гіпотеза
Бейдлера
12. іонізовані продукти, які
викликають у нервових кінчиках
рецепторів смакові відчуття
іонізовані продукти, які
викликають у нервових кінчиках
рецепторів смакові відчуття
Специфічні речовини
для кожного смаку
розпад
гіпотеза
П.П. Лазарева
14. димер з двох
рецепторних білків
T1R2 и T1R3
30 рецепторів
групи T2R
димер
T1R1-T1R3
Активізація G-білка
Солодкі речовини Гіркі речовини Речовини “умамі”
Селективні рецепторні білки
Сприйняття солодкого, гіркого смаку та умамі
15. Трансмембранні
білки, які вибірково
пропускають іони до
рецепторної клітини
натрієві
канали
ENaC .
іонні
канали з
білком
PKD2L1
H30+
Деполяризація мембрани рецептора
Na+
Нервовий імпульс
Сприйняття солоного та кислого смаку
Солоні речовини Кислі речовини
16. Терморецептори язика
Активний при
температурі нижче 37о
С
Знижує температурний
поріг активації
рецептора TRPM8
Відчуття прохолоди
Активний при
температурі вище 37о
С
Капсаіцин
Відчуття пекучості
Ментол
Підвищує температурний
поріг активації рецептора
TRPM8
17. Глюкофорні (солодкі)
речовини
- моно- і дицукри,
- сахарин,
- гліцерин,
- амінокислота гліцин.
Носії солодкості
глюкофорні групи
-СН2 (ОН); -СН (ОН)
Носії солодкості
глюкофорні групи
-СН2 (ОН); -СН (ОН)
4. П’ять основних смакових відчуттів та смакові речовини-еталони
Еталон – 10 %-й розчин
сазарози
Еталон – 10 %-й розчин
сазарози
18. Порівняльна солодкість цукрів та інших солодких
речовин
*Примітка. Розчин сахарози має концентрацію 10 %.
Туаматін Мr=22000
у 8 разів солодше цукру
19. Носії кислого смаку -
вільні іони водню
Носії кислого смаку -
вільні іони водню
Кислий смак
- мінеральні та органічні кислоти,
- кислі солі
Виняток
- гліцин, що має солодкий смак,
- масляна і нітросульфокислоти, що мають гіркий смак.
Еталон – розчин
лимонної, винної або
оцтової кислоти
Еталон – розчин
лимонної, винної або
оцтової кислоти
20. Солоний смак
- хлорид натрію.
Носії солоного смаку -
іони натрію
Носії солоного смаку -
іони натрію
Сучасні замінники
кухонної солі:
солі калію, магнію, кальцію та
їх суміші
25. 2005 рік
«смак жиру» -
маслянистість
білок CD36 - скевенджер-
рецептор
2005 рік
«смак жиру» -
маслянистість
білок CD36 - скевенджер-
рецептор
2008 рік
«Смак кальція»
Рецептор - T1R3
2008 рік
«Смак кальція»
Рецептор - T1R3
26. Період часу від моменту впливу
смакового імпульсу до моменту
виявлення відчуття
залежить від
-концентрації розчину,
-індивідуальних особливостей дегустатора.
27. смакове відчуття, яке проявляється
після проковтування або вилучення
продукту з ротової порожнини, яке
відрізняється від відчуттів, які
сприймались в ротовій порожнині
29. Депресія смаку – зниження інтенсивності певного
смаку в суміші в порівнянні з його вихідною інтенсивністю.
Експансія смаку – збільшення інтенсивності певного
смаку в суміші в порівнянні з його вихідною інтенсивністю.
Солоний Солодкий
солодкий у
квашених
продуктах
солодкий у
квашених
продуктах
Компенсація смаку
солоний
смак у хлібі
солоний
смак у хлібі
31. Який сік Вам здається солодшим???
Який напій Вам здається
охолоджуючим?
Editor's Notes
Кожна смакова брунька утворена смаковими рецепторами та опорними клітинами. За формою брунька нагадує цибулину, вершина якої повернута у бік поверхні язика і відкривається на ній маленьким отвором - смаковою порою. У просвіт смакової пори звернені мікроворсинки рецепторних клітин, що і вступають у безпосередній контакт з різними смаковими речовинами. Як тільки це відбувається, у рецепторній клітині починаються реакції, внаслідок яких хімічне подразнення трансформується у нервовий імпульс. По нервових волокнах (а до кожної смакової бруньки підходить кілька нервових розгалужених волокон) інформація про харчову речовину передається у центр смаку головного мозку, що розташований на нижній поверхні скроневої долі. Тут і відбувається вищий аналіз смакових відчуттів.
Гіркий смак деяких речовин виявляється лише в поєднанні з іншими речовинами. Прикладом може служити лімонен , який набуває гіркого смаку при з'єднанні з лимонною кислотою , що спостерігається при подморажіваніі і загниванні цитрусових плодів.
фруктоза у кислому середовищі здається солодшою, ніж у нейтральному, а глюкоза, навпаки, більш солодкою здається у нейтральному середовищі.
