FACULTAD INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS    Escuela Profesional Ingeniería De Alimentos                       INTEGRANT...
La Quinua es el grano de los andes más importantes de laRegión Andina, cuyo origen se remonta a más de 5000 añosSe le deno...
 conocer los atributos de la quinua en la industria panadera. Identificar las zonas de producción de la quinua.
 Según la FAO y la OMS la quinua es considerada por la  como alimento único por su altísimo valor nutricional Bacigalupo...
 La quinua es una planta herbácea dicotiledónea de entre ½ a 2 metros de altura, de acuerdo a la variedad. posee una raíz...
Variedades o Ecotipos   Altura      Color      de Sabor       Periodo                        (msnm)      Grano            ...
Contenido de 100 g de    Componentes                    parte comestibleCalorías                   351Humedad             ...
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A continuación se mencionan algunos alimentospreparados a base de la quinua en la industria panadera: Torta de quinua. G...
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 Método húmedo (lavado) Método seco o escarificado Mixto(escarificado y lavado) Pre tostado y la eliminación del episp...
 Son los tradicionalmente empleados      por     los campesinos y las amas de casa. Se lavan los granos haciendo fricción...
 Consiste en la utilización de  máquinas       pulidoras   de  cereales para eliminar la  saponina. Este método es  más e...
ENSAYO             % HARINA DE          % HARINA DE                        TRIGO               QUINUA       1             ...
Para la elaboración del pan se ha utilizado los siguientes ingredientes.              INGREDIENTES           %            ...
Pesaje de los materiales                                       Harina, Levadura, Sal,                                     ...
Variación de la humedad con el aumento de inclusión de laharina de quinua en el proceso
Panes de diferentes tamaños con diferentes               porcentajes de quinua       Volumen de los diferentes panes con  ...
 En la elaboración de galletas se ha visto que con la  inclusión de harina de Quinua los productos tipo pan  batido tiend...
 Respecto a la exportación el Perú se encuentra en el segundo lugar de  mayor exportación de quinua, siendo puno el mayor...
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  1. 1. FACULTAD INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS Escuela Profesional Ingeniería De Alimentos INTEGRANTES: • . ALIAGA OSCATA, Zenaida • * ESPINOZA HUIÑAPE Christian • . GUZMAN CHINGEL, Diego • . HUAMANI GARCIA,Vanessa • . ROJAS POMA, Wilder • . PILLHUAMAN MENDOZA, Darwin DOCENTE: ING. ALVAREZ YANAMANGO, Erick
  2. 2. La Quinua es el grano de los andes más importantes de laRegión Andina, cuyo origen se remonta a más de 5000 añosSe le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familiade las gramíneas donde están los cereales "tradicionales"como el arroz, avena, etc., por su alto contenido de almidónsu uso corresponde al de un cereal.Por su contenido ideal de aminoácidos esenciales y ácidosgrasos esenciales, la quinua debe considerarse como elalimento vegetal de mayor valor nutritivo.Es rica en fibra y vitaminas del grupo B y no contiene gluten.
  3. 3.  conocer los atributos de la quinua en la industria panadera. Identificar las zonas de producción de la quinua.
  4. 4.  Según la FAO y la OMS la quinua es considerada por la como alimento único por su altísimo valor nutricional Bacigalupo y Tapia, (1990), el nivel máximo aceptable de saponina en la quinua para consumo humano oscila entre 0.06 y 0.12%. Bacigalupo y Tapia, (1990), el nivel máximo aceptable de saponina en la quinua para consumo humano oscila entre 0.06 y 0.12%.
  5. 5.  La quinua es una planta herbácea dicotiledónea de entre ½ a 2 metros de altura, de acuerdo a la variedad. posee una raíz ramificada de unos 20 a 25 cm, generalmente son hermafroditas y se auto polinizan. poseen semillas de 2 mm de diámetro encerradas en el cáliz.
  6. 6. Variedades o Ecotipos Altura Color de Sabor Periodo (msnm) Grano Vegetativo (Días)Blanca Junín 1500-3500 Blanco Dulce 160-180Rosada Junín 2000-3500 Blanco Dulce 160-180Nariño Amarillo 800-3500 Blanco Dulce 180-200Marangani 800-3500 Amarillo Amarga 60-180Quillahuaman INIA 1500-3900 Blanco Semidulce 150Tahuaco I 800-4000 Blanco Semidulce 140-160Kancolla 1500-3500 Blanco Dulce 150-180Cheweca 800-3900 Amarillo Dulce 150-160Chucapaca 800-4000 Blanco Semidulce 150-160Camiri 800-4000 Blanco Semidulce 150-160Camacan II 800-3500 Blanco Semidulce 110-130Rosada Cusco 500-4000 Blanco Semidulce 100-120Real 500-3500 Blanco Semidulce 150-170Boliviana Jujuy > 3500 Blanco Dulce 150-170Blanca de Juli --- Blanco Semidulce 150-180
  7. 7. Contenido de 100 g de Componentes parte comestibleCalorías 351Humedad 9.40 - 13 %Carbohidratos 53.50 - 74.30 gFibra 2.10 - 4.90 gGrasa Total 5.30 - 6.40 gLisina 6.80 - 8.50 gProteínas 11.00 - 21.30 gMetionina 2.1 mgTreonina 4.5 mgTriptófano 1.3 mg
  8. 8. Los principales departamentos productores de quinuaen el Perú son: Puno, productor por excelencia, donde seconcentra más del 80% de la producción nacional;seguido por Junín, Ayacucho y Cusco con 5%, 3% y 2%respectivamente.En esta región se cultiva 26,432 hectáreas por un númerosimilar de familias dedicadas al cultivo del grano andinoen siete variedades, según el Instituto Nacional deInvestigación Agraria (INIA).
  9. 9. A continuación se mencionan algunos alimentospreparados a base de la quinua en la industria panadera: Torta de quinua. Galletas de quinua. Pan de quinua. Empanadas de quinua con queso. Pie de quinua con piña. Rosquitas de quinua achocolatadas.
  10. 10.  Las saponinas son glicoalcaloides, factor antinutricional, que se encuentran en el epispermo de los granos de diversas variedades comerciales de quinua, entre ellas la quinua real, que le dan un sabor amargo que impide su consumo directo. Contienen de una a seis unidades de hexosas o pentosas, unidas a una sapogeninaaglicona, de tipo esteroidal o triterpenoidal. Producen espuma estable en soluciones acuosas, bajan el nivel de plasma del colesterol y causan hemólisis en las células sanguíneas. Son solubles en metanol y agua y son tóxicas para especies acuáticas (de sangre fría).
  11. 11.  Método húmedo (lavado) Método seco o escarificado Mixto(escarificado y lavado) Pre tostado y la eliminación del episperma y saponina mediante frotación y descascarado en un batan o piedra
  12. 12.  Son los tradicionalmente empleados por los campesinos y las amas de casa. Se lavan los granos haciendo fricción con las manos o a veces con ayuda de una piedra.
  13. 13.  Consiste en la utilización de máquinas pulidoras de cereales para eliminar la saponina. Este método es más económico que el anterior, pero su desventaja es que no logra eliminar toda la saponina. Si se aumenta la eficiencia, o sea se pule más intensamente el grano, se pierden nutrientes, como la proteína, que se encuentra principalmente en la capa superior del grano.
  14. 14. ENSAYO % HARINA DE % HARINA DE TRIGO QUINUA 1 100 0 2 90 10 3 80 20 4 70 30Tabla: Numero de ensayo y cantidades de harina de trigo y de quinua correspondiente
  15. 15. Para la elaboración del pan se ha utilizado los siguientes ingredientes. INGREDIENTES % CANTIDAD Mezcla de harinas 100 500 g Agua 58 290 ml Levadura fresca 4.2 21 g Sal 2 10 g Azúcar 8.2 41 g Anti moho 0.3 1.5 g Margarina 8 40 g Tabla: Cantidad de insumos según los moldes a utilizar para todos los diferentes porcentajes de harina de quinua.
  16. 16. Pesaje de los materiales Harina, Levadura, Sal, Azúcar, Grasa, agua Mezcla de los ingredientes secos Adicionar margarina + agua Mezcladora por 10 minutos a velocidad media Porcionar la masa a 166 g evitando que en el corte se formen punta Bolear y dejar en reposo por 10 min Moldear con rodillo y dejar en los moldesCámara de fermentación con HR= 80% y T = 28 ºC por 2 horas Cocción a 145 ºC por 45 min Retirar de los moldes y dejar enfriar por 2 horas Empacar y almacenar
  17. 17. Variación de la humedad con el aumento de inclusión de laharina de quinua en el proceso
  18. 18. Panes de diferentes tamaños con diferentes porcentajes de quinua Volumen de los diferentes panes con proporciones de quinua% de harina 0 10 20 30de quinuaAltura (cm) 12 10 8 6
  19. 19.  En la elaboración de galletas se ha visto que con la inclusión de harina de Quinua los productos tipo pan batido tienden a obtener una coloración más oscura con respecto a la harina de trigo. En lo que concierne al porcentaje adecuado de harina de quinua en la mezcla, se determinó que con el 18% se obtienen mejores resultados, ya que porcentajes más altos de harina de quinua en la mezcla no permiten el buen desarrollo de las masas de pan, dándole a las misma una elasticidad baja, influyendo también directamente en el peso y volumen final del producto.
  20. 20.  Respecto a la exportación el Perú se encuentra en el segundo lugar de mayor exportación de quinua, siendo puno el mayor productor el cual es superado por Bolivia, exportando a más de 9 países europeos; siendo posible la producción de la quinua gracias al clima generoso del Perú En el proceso de desaponificacion el método que mayores ventajas nos proporciona es el variado o mixto por que tiene la combinación necesaria para eliminar la saponina presente en la quinua Para la elaboración de productos derivados de la quinua (pan) resulto complicado su manejo ya que a mayor adición de harina de quinua el producto será menos voluminoso a comparación con la harina de trigo esto se debe al contenido de gluten presente en las harinas.

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