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Apostila "básica" de como fazer cerveja caseira

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  1. 1. CURSO BÁSICO DE ELABORAÇÃO DE CERVEJAS ARTESANAIS Ministrado por: Danilo Mendes Contato: Cel.: 9985-3458 e-mail: danmendesbh@yahoo.com.br
  2. 2. Breve histórico da cerveja.
  3. 3. História Uma cerveja, por definição, é qualquer uma das variedades de bebidas alcoólicas produzidas pela fermentação de matéria com amido, derivada de cereais ou de outras fontes vegetais. As fábricas de cerveja e de algumas outras bebidas alcoólicas são geralmente chamadas de cervejarias (breweries, em inglês). Em termos históricos, a cerveja era já conhecida pelos sumérios, egípcios e mesopotâmios, desde pelo menos 4.000 a.C. Como os ingredientes usados para fazer cerveja diferem de acordo com o local, as características (tipo, sabor e cor) variam amplamente. A mais longínqua notícia que se tem da cerveja vem de 2.600 a 2.350 a.C. Desta época, arqueólogos encontraram indícios, escritos em uma placa de barro com o Hino a Ninkasi, a deusa da cerveja, de que os sumérios já produziam a bebida. Já na Babilônia dá-se conta da existência de diferentes tipos de cerveja, originadas de diversas combinações de plantas e aromas e o uso em diversas quantidades de mel. O Código de Hammurabi, rei da Babilônia entre os anos de 1.792 e 1.750 antes de cristo, incluía várias leis de comercialização, fabricação e consumo da cerveja, relacionando direitos e deveres dos clientes das tabernas. 3 Receita de Cerveja Posteriormente, no antigo Egito, a cerveja, segundo Athenaeus, teria sido inventada para ajudar a quem não tinha como pagar o vinho. Hieróglifos e obras artísticas testemunham sobre o gosto deste povo pelo henket ou zythum, preferida por todas as camadas sociais. Até um dos faraós, Ramsés III (1.184- 1.153 a.C.), passou a ser conhecido como "faraó-cervejeiro" após doar às
  4. 4. sacerdotes do Templo de Amón 466.308 ânforas ou aproximadamente 1.000.000 de litros de cerveja provenientes de suas cervejeiras. Praticamente qualquer açúcar ou alimento que contenha amido pode, naturalmente, sofrer fermentação. Assim, bebidas semelhantes à cerveja foram inventadas de forma independente em diversas sociedades em redor do mundo. Na Mesopotâmia, a mais antiga evidência referente à cerveja está numa tabuinha sumeriana com cerca de 6000 anos de idade, na qual se vêem pessoas tomando uma bebida através de juncos de uma tigela comunitária. A cerveja também é mencionada na Epopeia de Gilgamesh. Um poema sumeriano de 3.900 anos, homenageando a deusa dos cervejeiros, Ninkasi, contém a mais antiga receita que sobreviveu, descrevendo a produção de cerveja de cevada utilizando pão. A cerveja tornou-se vital para todas as civilizações produtoras de cereais da antiguidade clássica, especialmente no Egito e na Mesopotâmia. O Código Babilônico de Hamurabi dispunha que os taverneiros que diluíssem ou sobretaxassem a cerveja deveriam ser supliciados. A cerveja teve alguma importância na vida dos primeiros romanos, mas durante a República Romana, o vinho destronou a cerveja como a bebida alcoólica preferida, passando esta a ser considerada uma bebida própria de bárbaros. Tácito, em seus dias, escreveu depreciativamente acerca da cerveja preparada pelos povos germânicos. No idioma eslavo, a cerveja é chamada "piwo" (pronuncia-se pivo), do verbo "pić" (pronuncia-se pitch) - beber. Por isso, "piwo" pode ser traduzido como "bebida", o que demonstra a importância que lhe é concedida. O "Kalevala", coligido na forma escrita no século XIX, mas baseado em tradições orais seculares, contém mais linhas sobre a origem da fabricação de cerveja do que sobre a origem do homem. A maior parte das cervejas, até tempos relativamente recentes, eram do tipo que agora chamamos de Ales. As Lagers foram descobertas por acidente no século XVI, quando a cerveja era estocada em frias cavernas por longos períodos; desde então elas ultrapassaram largamente as cervejas tipo ale em 4
  5. 5. volume (veja abaixo a distinção). O uso de lúpulo para dar o gosto amargo e preservar é uma invenção medieval. O lúpulo é cultivado na França desde o século IX. O mais antigo escrito remanescente a registrar o uso do lúpulo na cerveja data de 1.067 pela Abadessa Hildegarda de Bingen: "Se alguém pretender fazer cerveja da aveia, deve prepará-la com lúpulo." No século XV, na Inglaterra, a fermentação sem lúpulo podia dar origem a uma bebida tipo ale - o uso do lúpulo torná-la-ia uma cerveja. A cerveja com lúpulo era importada para a Inglaterra (a partir dos Países Baixos) desde cerca de 1.400, em Winchester. O lúpulo passou a ser cultivado na ilha a partir de 1.428. A Companhia dos Fabricantes de Cerveja de Londres foi tão longe que especificou "nenhum lúpulo, ervas, ou outra coisa semelhante será colocada dentro de nenhuma ale ou bebida alcoólica enquanto a ale estiver sendo feita - mas somente um licor (água), malte e uma levedura". Contudo, por volta do século XVI, "ale" veio a referir-se a qualquer cerveja forte, e todas as ales e cervejas continham lúpulo. Tipos de cerveja Há muitos tipos diferentes de cerveja. Uma descrição detalhada dos estilos de cerveja pode ser encontrada no website da BJCP - Beer Judge Certification Program (Programa de Licenciamento dos Avaliadores de Cerveja). Lager As lagers (em especial as claras) são, provavelmente, o tipo mais comum de cerveja consumida. Elas são originárias da Europa Central/Alemanha, tirando seu nome da palavra germânica "lagern" (armazenar). De baixa fermentação, são tradicionalmente armazenadas em baixa temperatura por semanas ou meses, clareando, amadurecendo e ganhando maior quantidade de dióxido de carbono. Atualmente, com o aperfeiçoamento do controle de fermentação, muitas cervejarias de lagers usam períodos consideravelmente menores para armazenamento a frio (de 1 a 3 semanas). Se bem que existam muitos estilos de lagers, a maioria delas é clara na cor, com alto teor de gás carbônico, de sabor moderadamente amargo e conteúdo alcoólico entre 3-6% por amostra. Os estilos de lager incluem: Bock, Doppelbock, Eisbock, Munchner Helles, Munchner Dunkel, Maibock, 5
  6. 6. Dry beer, Export, Märzen (feita somente para a Oktoberfest bávara), Pilsener e Schwarzbier (cerveja preta). 6 Ale Um pint de Stout Cervejas de fermentação alta, especialmente populares na Grã-Bretanha e Irlanda, incluindo as mild (meio-amargas), bitter (amargas), pale ale (ale clara), porter (cerveja escura muito apreciada por estivadores) e stout (cerveja preta forte). As cervejas de fermentação alta tendem a ser mais saborosas, incluindo uma variedade de sabores de cereais e ésteres produzidos durante a fermentação que lhe conferem aroma frutado; são também de baixo teor de gás carbônico, fermentadas e servidas idealmente numa temperatura mais elevada do que as lagers. Diferenças de estilo entre cervejas de fermentação alta são muito maiores do que aquelas encontradas entre as cervejas de baixa fermentação e muitos estilos são difíceis de categorizar. A cerveja comum da Califórnia, por exemplo, é produzida usando o fermento para lagers em temperaturas para ales. As cervejas à base de trigo são geralmente produzidas usando um fermento para ales e então armazenadas, às vezes com um fermento para lagers. A cerveja Lambic é produzida com fermentos selvagens e bactérias, nativos da região do vale do rio Zenne (Pajottenland), perto de Bruxelas. Ale verdadeira é um termo para as cervejas produzidas usando métodos tradicionais e sem pasteurização. Reinheitsgebot
  7. 7. A Reinheitsgebot (lei da pureza da cerveja) foi uma lei promulgada pelo Duque Guilherme IV da Baviera, em 23 de Abril de 1516. A Lei da Pureza da Cerveja instituiu que a cerveja deveria ser fabricada apenas com os seguintes ingredientes: água, malte de cevada e lúpulo (a levedura de cerveja não era conhecida à época). Ele constitui um dos mais antigos decretos alimentares da Europa. A lei em português: "Proclamamos com este decreto, por Autoridade de nossa Província, que no Ducado da Baviera, bem como no país, nas cidades e nos mercados, as seguintes regras se aplicam à venda da cerveja: De Michaelmas a Georgi, o preço para um Litro ou um Copo, não pode exceder o valor de Munique do pfennig. De Georgi a Michaelmas, o Litro não será vendido por mais de dois pfennig do mesmo valor, e o Copo não mais de três Heller (Heller geralmente é meio pfennig). Se isto não for cumprido, a punição indicada abaixo será administrada. Se todo cervejeiro tiver outra cerveja, que não a cerveja do verão, não deve vendê-la por mais de um pfennig por Litro. Além disso, nós desejamos enfatizar que no futuro em todas as cidades, nos mercados e no país, os únicos ingredientes usados para fabricação da cerveja devem ser cevada, malte e água. Qualquer um que negligenciar, desrespeitar ou transgredir estas determinações, será punido pelas autoridades da corte que confiscarão tais barris de cerveja, sem falha. Se, entretanto, um comerciante no país, na cidade ou nos mercados comprar dois ou três barris da cerveja (que contém 60 litros) para revendê-los ao vendedor comum, apenas para este será permitido acrescentar mais um Heller por Copo, do que o mencionado acima. Além disso, deverá acrecentar um imposto e aumentos subseqüentes ao preço da cevada (considerando também que os tempos da colheita diferem, devido à localização das plantações). NÓS, o Ducado da Baviera, teremos o direito de fazer apreensões para o bem de todos os interessados." Guilherme IV Duque da Baviera 7
  8. 8. História Foi em 1906 que o Reinheitsgebot se estendeu a toda a Alemanha, apesar das críticas da indústria da cerveja. Após a Segunda Guerra Mundial, o decreto foi modificado e incorporado à regulamentação federal para a taxação da cerveja (Biersteuergesetz). ... nas cervejas de baixa fermentação foram autorizados o malte de 8 cevada, o lúpulo e a água. ... nas cervejas de fermentação elevada foram autorizados, além disso, os maltes de outros cereais bem como um número limitado de açúcares e corantes. Por último, maior liberdade foi deixada às cervejas destinadas à exportação. Hoje Devido à regulamentação européia, outros ingredientes são autorizados nas cervejas alemãs, mas a maioria dos cervejeiros alemães continuam a seguir as prescrições do Reinheitsgebot, consideradas garantia de qualidade. Slow Beer
  9. 9. Glossário Termos cervejísticos.
  10. 10. 10 TERMOS UTILIZADOS PELO CERVEJEIRO Glossário Uma das primeiras coisas que um fabricante de cerveja novato pede é, "o que eu necessito comprar para começar?" e "o que quer dizer esses termos?" O glossário de termos especializados neste artigo para ajudar a entender os termos mais freqüentes. Os seguintes termos serão vistos muitas vezes pela internet ou em um livro especializado, ou mesmo quando for buscar uma receita pronta. Cerveja - bebida feita por fermentação de um mosto a base de grãos malteados, água e lúpulo. Cerveja Ale - uma cerveja que utiliza a levedura de alta-fermentação com um tempo de atuação relativamente curto, e temperaturas mais altas de trabalho. Cerveja Lager - uma cerveja que utiliza a levedura de baixa-fermentação, com um tempo de atuação maior, e temperaturas mais baixas de trabalho. Unidades de alfa-ácidos (AAU) - uma medida da concentração do Lúpulo. O igual ao peso nas onças multiplicou pelos por cento de ácidos do alfa. Atenuação - o grau de conversão dos açúcares fermentáveis em álcool e em CO2. Ruptura fria - proteínas que coagulam e precipitam quando o mosto é refrigerado rapidamente antes de inocular o fermento. Ruptura quente - proteínas que coagulam e precipitam durante a fervura do mosto. Fermentação - a conversão total de açúcares da cerveja, definida aqui em três etapas, adaptação, preliminar, e secundário. Lúpulo - as videiras do lúpulo crescem em climas amenos e de altas latitudes. Os fabricantes de cerveja utilizam somente as flores desta planta. Estão disponíveis em Pelets ou inteiras. Gravidade – Também descrito como densidade, a gravidade descreve a concentração do açúcar no mosto. A gravidade específica da água é 1.000 em 25º C. O mosto típico de cerveja pode variar de 1.035 - 1.055 antes da fermentação (gravidade original). °Brix, ou °Plato - estas unidades quase idênticas e são o padrão da indústria para descrever a quantidade de extrato disponível em uma porcentagem do peso do açúcar dissolvido no liquido, ao contrário da gravidade específica. Por exemplo, o °Brix 10 é equivalente a uma gravidade específica de 1.040. Unidade internacional de amargor (IBU) - uma unidade de medição para a concentração de lúpulo. Descreve a quantidade de Alfa Ácidos dissolvidos na cerveja e que confere amargor e propriedades conservantes.
  11. 11. Krausen (kroy-zen) – trata-se da cabeça espumosa que se forma no alto da cerveja durante a fermentação primária. Fase de retardação - o período da adaptação e de crescimento aeróbico rápido das células de fermento. O tempo de retardação dura normalmente de 2-12 horas. Fermentação preliminar (ou primária) - a atividade inicial de fermentação marcada pela evolução do dióxido de carbono e do Krausen. A maior atenuação dos açucares ocorre durante esta fase. Primming - o método de adicionar um pouco de açúcar fermentável antes de engarrafar para fazer a carbonatação da cerveja. Sanitização – método de limpeza profunda para reduzir contaminantes microbiais a níveis insignificantes. Fermentação secundária - um período para estabilizar e de condicionar a cerveja após a fermentação preliminar e antes de engarrafar. Esterilização - para eliminar todas as formas da vida, especial microorganismos, por meios de produto químico. Trub (trub ou troob) - o sedimento no fundo do fermentador que consiste no material quente e frio da ruptura de proteínas, no restante de lúpulo não filtrado, e nas células de fermento inoperantes. Mosto (Wort, wart ou wert) - a solução de açúcar produzida por ação de enzimas que é fervida antes da fermentação. O mosto é obtido a partir de métodos de brasagem ou macerarão, tais como Decocção, Infusão HERMS ou RICMS. Gelatinização - o processo de transformar amidos solúveis na água pelo calor, ou por uma combinação do calor e da ação enzimática, é chamado gelatinização. Decocção - um método de mosturação onde os descansos da temperatura são conseguidos fervendo diretamente o mosto ao mosto. Infusão - um processo de mosturação onde a sacarificação é obtida através de adições de água fervendo, até atingir a temperatura desejada. Sacarificação - a conversão de amidos solúveis em açúcares, fermentáveis ou não, através da ação enzimática. Taninos - compostos adstringentes do poliphenol que podem causar o turbidez e/ou o juntar com proteínas grandes para precipitar e decantar. Os taninos são encontrados normalmente nas casca do grão de cevada e no lúpulo. 11
  12. 12. Resumo do processo de fabricação de cerveja.
  13. 13. 13 FABRICAÇÃO (Mãos à obra) Agora vamos ao trabalho. Desde já vou avisando, o processo é demorado e é necessária muita paciência. A cerveja deve ser feita com calma, e dedicação para que o produto final seja bom. Se for feita com pressa e sem os cuidados necessários (principalmente de higiene) pode ter certeza que não ficará boa. O tempo total varia de acordo com os equipamentos disponíveis para a fabricação. Em média se leva de 6 a 8 horas para fazer uma receita de 20 litros. Uma boa preparação prévia dos utensílios e adjuntos (cereais não maltados e açúcar invertido) irá reduzir seu tempo consideravelmente. Iremos dividir o processo em 6 etapas. Vamos ao processo. Parte 1 - Mosturação Se o malte de cevada não estiver moído, será necessário triturá-lo. É possível fazer isso com um liquidificador para pequenas quantidades, mas é recomendado que se faça isso com um moedor de cereais, como aqueles de moer milho. A cevada não pode virar pó completamente, ela deve ser quebrada em pequenos pedaços para expor a amilase. A granulação exata é importante também para o processo de filtragem, que veremos adiante. Caso queira moer utilizando o liquidificador coloque um copo de malte para cada copo de água e bata por mais ou menos um minuto, até conseguir uma aparência de trigo para quibe. Preparando a água: Lembre-se de que a água deve ser de boa qualidade e livre de cloro. Pode-se utilizar água de mina ou poço artesiano. Caso queira utilizar água da rede pública, ferva toda a água por 20 minutos (pois o cloro é muito volátil), e evite filtrá-la em filtros de carvão ativado. Na falta de opção pode também utilizar água mineral, porém esta água apresenta uma “dureza” elevada em virtude dos minerais dissolvidos. Para uma boa eficiência na brasagem a água deve ter uma boa acidez, com o PH em torno de 5 a 6, O ideal é 5,5. Faça o teste de PH. Para corrigi-lo pode-se acrescentar ácido láctico (que é um produto alimentício. Outro produto importante é o carbonato de cálcio, este controla o PH durante a brasagem, pois à medida que a temperatura do mosto sobe, diminui a densidade e aumenta o PH. Pegue a panela e coloque nela toda a cevada previamente moída. Acrescente 10 litros de água (em média 02 litros por quilo de malte) e mexa bem até misturar toda a cevada
  14. 14. com a água. A mosturação é um processo simples onde elevaremos a temperatura do mosto (água mais cevada) em algumas etapas. Primeiramente aqueça o mosto com uma chama não muito forte, pois a cevada pode queimar no fundo da panela se estiver sendo utilizado um fogão industrial. Aqueça até 45 graus Celsius (sempre mexendo com uma colher) e desligue o fogo. Mantenha nessa temperatura por 30 minutos. Então ligue o fogo novamente e aqueça até a temperatura de 55 graus Celsius e mantenha nessa temperatura por 20 minutos. Após esse tempo aqueça novamente até a temperatura de 65 graus Celsius e mantenha nessa temperatura por 30 minutos. Finalmente aqueça até a temperatura de 75 graus Celsius e mantenha por 10 minutos. Pronto a mosturação está feita. Agora um breve resumo das temperaturas e seus respectivos tempos: 14 1ª etapa de temperatura: 45º graus durante 30 minutos 2ª etapa de temperatura: 55º graus durante 20 minutos 3ª etapa de temperatura: 65º graus durante 30 minutos 4ª etapa de temperatura: 75º graus durante 10 minutos Durante a mosturação, quando se desliga o fogo, deve-se controlar a temperatura com o termômetro acendendo o fogo quando a temperatura começar a baixar do pretendido. Não comece a contar os tempos até que a temperatura desejada seja alcançada! Estas temperaturas são necessárias, pois cada tipo de enzima presente no malte reage a uma temperatura específica. De forma alguma deixe que a temperatura do mosto ultrapasse os 80º Celsius, pois irá dissolver os taninos presentes na casca do malte e deixar a cerveja com gosto adstringente. Poderão ser encontradas algumas receitas com diferenças no processo de mosturação, tais como: atingir 45º e elevar a temperatura lentamente, 1º por minuto até atingir 65º; divergências nos tempos de repouso ou outro método parecido como o de adição de água quente ao invés de aquecer diretamente na chama de gás.
  15. 15. Este método apresentado já foi testado e aprovado. Não que os outros estejam errados ou não apresente uma boa eficiência, somente nunca os testei. Parte 2 - Filtragem Após a mosturação vamos direto para a filtragem. Poderá ser utilizada uma panela com elemento filtrante, que é composto pela panela com o furo no fundo onde é conectada uma peneira (na parte de dentro colocada a alguns centímetros do fundo da panela), e uma torneira do lado de fora de forma que quando abrir a torneira saia o mosto filtrado. Pegue todo o mosto e jogue nessa panela em cima da peneira. O bagaço da cevada irá parar na peneira e o líquido irá descer. Através da mangueira conectada ao fundo da panela retire o líquido em algum recipiente e jogue de volta na parte de cima da panela. Esse processo deve ser repetido por algum tempo, no caso é necessário fazer isso durante uns 20 minutos até que o mosto fique limpo. Isso ocorre porque quando o líquido passa pelo bagaço da cevada este retém as partículas em suspensão que estão no mosto e quanto mais se realiza esse processo, mais limpa ficará a cerveja. O processo pode ser acelerado com a utilização de uma bomba que puxe o líquido por baixo da panela e o jogue na parte de cima novamente. O mosto fica recirculando no filtro. Em quanto esse processo é feito coloque 5 litros de água em outra panela e deixa aquecer. O ideal é que aqueça até 80 graus Celsius. Quando terminar de filtrar o mosto retiro-o para a outra panela que já estava vazia. Depois de retirar o mosto do filtro acrescentem no bagaço da cevada os 5 litros de água. Essa fase é a primeira lavagem do bagaço. Agora repita o processo de filtragem novamente e já coloque mais 5 litros de água para aquecer. Após terminar a primeira lavagem, retirem o líquido para a mesma panela onde retiraram a primeira filtragem. Agora acrescente os 5 litros de água a 86 graus Celsius no bagaço e faça a segunda lavagem que já é a terceira filtragem. Repita o processo de filtragem e no final retire o líquido para a panela. Após tudo isso deveria ter 26 litros no total, mas só terão em torno de 24 a 25, pois 1 ou 2 litros ficaram retidos no bagaço e nada podemos fazer quanto a isso. Agora o bagaço pode ser jogado fora. Caso não possua a panela com filtro, pode-se tranqüilamente utilizar uma peneira de aço. Somente tenha o cuidado de comprar uma peneira que seja maior do que a tampa 15
  16. 16. da panela. Adquira também um balde de plástico atóxico, para auxiliar no processo de filtragem. Filtrar o mosto dessa maneira é um pouco mais trabalhoso mais se obtém o mesmo resultado. Passe o mosto pela peneira, com auxilio de uma caneca, por no mínimo 04 vezes. Lembre-se que quanto mais limpa seu mosto ficar melhor será o seu resultado final. Parte 3 - Lupulagem (cocção ou fervura) Agora coloque a panela com o mosto e ligue o fogo. Neste momento pode deixar com uma chama mais forte, pois não tem cevada para queimar no fundo da panela. Espere atingir fervura e quando começar a ferver acrescente os 400 gramas de açúcar invertido e os 15 gramas de lúpulo amargor. Deixe fervendo por aproximadamente 1 hora. Após esse tempo acrescente os 15 gramas de lúpulo aromático e deixe ferver por mais 10 minutos no máximo. As substâncias aromáticas do Lúpulo são muito voláteis e se dissipam após 15 minutos. Passado esse tempo desligue o fogo. Depois de desligado o fogo a temperatura do líquido deve baixar dos 100º para a temperatura ambiente. Pode-se utilizar um balde com água e gelo (gasta-se mais ou menos 30 minutos neste processo), ou um chiler (armação de cobre enrolada). 16
  17. 17. Após isto deixe o mosto decantar por 40 minutos. O mosto deve ser passado direto para o tanque de fermentação que deve ser muito bem limpo para evitar contaminação que pode estragar toda a cerveja. Vede bem o tanque e ligue uma mangueira na parte de cima do tanque e mergulhe sua ponta em um recipiente com água para evitar a entrada de ar no tanque. Existem outros equipamentos que controlam a saída de CO2, como a válvula “Air lock”. Parte 4 - Fermentação Antes de fechar o tanque prepare o fermento se este for fermento seco, de acordo com as instruções do fabricante e acrescente-o ao mosto já frio. Nunca coloque o fermento no tanque com o mosto quente, pois o fermento morrerá. Dependendo do fermento que seja utilizado (de alta ou baixa fermentação) ele necessitará trabalhar em uma temperatura específica e se for o caso coloque o tanque em uma geladeira na devida temperatura indicada pelo fabricante do fermento. Depois de lacrado o tanque, após um dia mais ou menos irá começar a sair bolhas de ar pela mangueira que foi mergulhada na água. Isso é sinal que a fermentação já começou e o fermento está consumindo a maltose e se reproduzindo. O tempo de fermentação irá variar de fermento para fermento e também com a temperatura em que este fermento irá trabalhar. Quanto mais quente mais rápido, mas é altamente não recomendado fazer isso. Note que o líquido após a fervura perde oxigênio. Para que a fermentação ocorra deve-se repor o oxigênio perdido durante a cocção. Utilize uma bomba de aquário (com filtro) para devolver oxigênio ao mosto. Caso não possua, pode-se fazer revirando o líquido algumas vezes com uma caneca. Este modo é bem mais simples mas deixa o mosto exposto ao ar, e pode contaminar sua cerveja. Parte 5 - Engarrafamento Após o término da fermentação é hora de engarrafar a cerveja. Se preferir pode colocar a cerveja em um barril e retirar como chope, a final a verdade é que esse produto que foi feito não é cerveja e sim chope, pois não fizemos a pasteurização do mesmo. Pese em torno de 5 gramas de açúcar para cada garrafa (de 600 ml) e coloque estes 5 gramas em cada garrafa a ser utilizada. É necessário fazer isso para que se produza gás carbônico dentro das garrafas. Nunca coloque muito açúcar nessa etapa, pois as garrafas podem estourar. 17
  18. 18. Parte 6 - Maturação Após o engarrafamento é necessário esperar um tempo para formar o gás na cerveja e para maturar. O tempo de maturação é em torno de 10 a 15 dias. Deixe as garrafas em local fresco e ao abrigo da luz do sol, pois esta pode alterar a cerveja ou até mesmo estragá-la. De preferência deixe maturando em pé numa geladeira. Lembre-se que este produto não contém conservantes e, portanto estraga bem mais fácil que as cervejas comuns. Para tornar a vida útil da cerveja mais longa, é necessário pasteuriza-la. O processo de pasteurização nada mais é do que “matar” as células de fermento que ainda estão ativas no líquido. As leveduras morrem ao atingir 45º, então para pasteurizar deve-se deixar as garrafas submersas em água quente (em torno de 60º) por no mínimo 20 minutos. Mas lembre-se de realizar a pasteurização somente após o período de maturação, do contrário poderá interromper a formação do gás e da espuma. Considerações finais Tome muito cuidado com a higiene dos seus equipamentos. A cerveja é devida à fermentação de fungos, mas se bactérias selvagens não desejadas fermentarem no lugar da levedura, sua cerveja pode sair completamente diferente do esperado. Gosto metálico ou de frutas passadas (abacaxi e/ou banana), significa que leveduras selvagens contaminaram sua cerveja. Cuidado também com as bactérias do seu próprio corpo, evite respirar em cima do mosto a partir da fervura e principalmente quando colocar para fermentar. Utilize uma água sem cloro, ou ferva a água antes de utilizar, pois o cloro é volátil e evapora com facilidade. A clarificação do mosto que é a separação das cascas do malte e do cereal adjunto para se extrair só o mosto em forma líquida, mediante filtração (utilizar uma peneira ou coador de aço). Não utilize panos de forma nenhuma, desta forma você irá contaminar sua cerveja. Para filtrar utilize somente o bagaço do malte. Passe o líquido pelo menos 4 vezes pelo bagaço. O mosto é encaminhado para tinas de decantação e depois resfriado com o auxílio de trocadores de calor até a temperatura de 20 a 27º. O mosto deve também ser aerado, ou seja, devolvido o oxigênio que foi perdido durante a fervura. Nesta etapa verifica-se o nível de sacarose com a ajuda de um densímetro. (Este dado também irá variar de acordo com o tipo de cerveja desejado, devendo acrescentar água para equilibrar ou açúcar dissolvido). 18
  19. 19. A fermentação é a transformação dos açúcares fermentáveis, em álcool e gás carbônico, pela ação do fermento. O tempo de fermentação varia conforme o tipo de cerveja. Nesta etapa o líquido não deverá entrar em contato com o ar para evitar a oxigenação. Lembre-se sempre que todo o fermento que você utilizar será de “alta fermentação”, isso porque o fermento age no topo do líquido formando uma espuma rala. Para isso deixe sempre um espaço para esta espuma se formar no tanque de fermentação. É impossível fazer uma cerveja tipo Pilsen sem refrigeração (câmara fria), pois o fermento utilizado é o de baixa fermentação. Este fermento só “trabalha” em temperaturas inferiores à 15º, enquanto o de alta suporta temperaturas de até 30º, (o ideal é 25º, esta amplitude térmica pode variar também de acordo com o tipo de cerveja pretendido, por exemplo: para uma “Stout” é bom que seja fermentado à 18º). Na maturação a cerveja fermentada é armazenada, a baixa temperatura e sob pressão, durante mais ou menos 15 dias dependendo do tipo de cerveja. A filtração confere à cerveja aquela cor cristalina típica, o brilho, a transparência e o sabor característico. É nessa etapa que são adicionados os aditivos na fabricação industrial. Como a cerveja caseira é sem conservantes aconselho consumi-la em no máximo 04 meses após a maturação. A filtração não é essencial, somente se houver equipamento adequado. Para cerveja caseira fica quase impossível filtrar, por isso a filtração (do mosto) e decantação antes da etapa de fermentação é que garantirá uma cerveja mais limpa. Nesse momento já temos a chamada cerveja crua, o chope, que já está pronto para ser engarrafado. Antes de envasar deve-se acrescentar a glicose (açúcar invertido) para realização do Primming. (adicionar 08 gramas de açúcar dissolvido por litros de cerveja). Este processo é que irá fazer a cerveja adquirir a consistência de espuma e o gás dentro da garrafa. O tempo de maturação pode variar de acordo com o tipo de cerveja, porém este tempo nunca deve ser inferior a 15 dias, para uma boa formação do gás e espuma e conseqüente estabilidade da cerveja. Sem este tempo a espuma ficará inconsistente, mesmo tendo gás incorporado ao líquido. Deve-se também evitar mexer nas garrafas, deixando-as em repouso todo este tempo. O ideal é que a cerveja seja maturada em pé na geladeira, mas como nem todo mundo tem um freezer horizontal em casa, pode-se deixar no tempo mesmo. Basta ter o cuidado de colocá-las em um lugar onde não recebe luz direta e nem sofra variações térmicas durante o dia. Uma dispensa pode servir neste caso. (luz, calor e movimento: os três devem ser evitados durante a maturação). 19
  20. 20. Variáveis na Brasagem.
  21. 21. 21 Variáveis na Brasagem: Técnicas Aprenda as variáveis que permitem que você obtenha o melhor de sua mosturação, e um ajuste em sua cama de grãos. Na introdução da edição de Março-Abril 2003 de Brew Tecnics, foi escrito um artigo intitulado de "brasagem por infusão”. Nele, foi dado uma rápida introdução do "cookbook" ou como executar uma brasagem por infusão. Esse artigo poderia ter sido intitulado, "sua primeira brasagem”. Desta forma poderia nomear este texto de "sua segunda brasagem”. Como foi dito no primeiro artigo, brasagem é macerar os grãos e embebê-los em água quente, passando por uma escala de temperaturas e drenando então o mosto. Os antigos Sumérios descobriram supostamente este processo por acidente, e então os fabricantes de cerveja o aprimoraram, durante os séculos passados até o que é hoje. A maioria dos homebrewers revive aproximadamente esta seqüência histórica ao aprender sobre a brasagem – eles não tem muito controle na sua primeira vez, mas gradualmente aprimora o seu processo. Neste artigo, discutiremos os refinamentos que podemos fazer uma vez que você já teve sua primeira experiência em sua carreira cervejística. Descreveremos as variáveis que têm maior impacto em sua cerveja final e mostraremos também alguns dos aspectos práticos em se fazer cerveja puro malte. Comprando e armazenando a grão Um benefício de fazer cerveja puro malte é que seu custo de produção é mais baixo do que utilizar o extrato. Você pode economizar dinheiro se você comprar uma saca de malte inteira. Uma saca de malte pesa 50, e seu custo por quilo é menor do que um pacote avulso. Muitos cervejeiros compram uma saca de grãos, e compram então os maltes especiais separados (ou mesmo, fazem em casa). Lembre-se, no entanto, que o malte é um produto alimentício perecível e vai se deteriorar com o tempo. É bom avaliar também que os roedores e os insetos adorariam comer seu malte, e eles irão comer à vontade se você não armazená-lo corretamente. Muitos utilizam uma lata plástica de lixo com uma tampa hermética para armazenar seu malte. Isto manterá os predadores longes e - se localizado em um lugar fresco, seco - seu malte deverá manter-se saudável por aproximadamente um ano. A moagem Uma coisa que você pode fazer e que afeta extremamente seu rendimento é realizar uma boa moagem do malte. O grau de esmagamento em que seu malte é submetido afeta em muitos aspectos sua brasagem, e o rendimento do seu mosto. A espessura de um esmagamento varia dos grãos de malte (sementes) que estão sendo moídas até em um pó uniformemente fino. O esmagamento adequado, sem sombra de dúvidas, se encontra entre estes dois extremos. O quanto mais fino você moer o malte, mais elevado será seu rendimento do extrato. Entretanto, quanto mais fino você esmaga, mais difícil será filtrar seu mosto porque a casca do malte é muito pequena para agir como um filtro eficiente. Além do mais, as cascas do malte quebrado em partículas, facilitará a liberação de taninos e outros componentes não desejados, alterando o sabor do seu mosto. O ideal seria você moer fino o bastante
  22. 22. para que você obtenha uma boa eficiência na extração do amido e enzimas do malte, e grosseira bastante para que você filtre com facilidade, minimizando assim os sabores adstringentes. A maior variável que afeta sua moagem é sua abertura do moinho, (o espaço entre os rolos em seu moinho de cereais). Seria bom se houvesse uma boa abertura do moinho, mas o melhor tamanho de abertura depende dos grãos a serem moídos e a velocidade em que os rolos em seu moinho giram. No geral, entretanto, uma abertura do moinho entre 0.89 e 1.3 milímetro é razoável para ser um bom ajuste, para os diversos tamanhos do malte da cevada. Uma segunda variável que afeta sua moagem está na velocidade que os rolos giram. Os rolos de moinhos girados manualmente giram muito mais lentos do que os rolos de moinhos comerciais (elétricos). Sua velocidade média é 400 RPM, para os rolos de diâmetro de 250 milímetros. Como seu moinho é girado manualmente quanto mais lento for, mais grosso será. Para começar a moer na velocidade apropriada do moinho elétrico, você pode começar com um motor e controlar a velocidade com as "polias” mais frouxas. A maioria dos moinhos caseiros são insatisfatórios em um ou mais quesitos, quando comparados aos moinhos comerciais. A maioria é girado manualmente e isto é faz com que o trabalho fique demasiado lento ou rápido demais. O diâmetro dos rolos em moinhos caseiros é normalmente menor do que em moinhos comerciais. E, muitos moinhos têm uma abertura fixa, desta forma não podem ser ajustados para grãos diferentes. Ainda assim, a maioria dos cervejeiros caseiros controlam a moagem para que a eficiência do extrato e do rendimento na brasagem se assemelhe a maioria das cervejarias comerciais. Como acontece isto? Você pode julgar a qualidade de sua moagem examinando o grão que sai do moinho. O que você deve ver é poucas ou nenhumas sementes interias, abundância das sementes quebradas em duas a quatro partes e uma quantidade mínima de farinha. Se você ver que os grãos estão sendo esmagados demasiadamente - você terá uma eficiência elevada, mas dificuldade na filtragem e possivelmente cerveja adstringente (seca) - você pode fazer um ajuste maior da abertura, se seu moinho for ajustável. Inversamente, se vir o grão muito inteiro - você terá baixa eficiência, mas não terá nenhum problema na filtragem – pode ajustar a uma abertura menor ou motorize seu moinho. No exemplo de malte pouco esmagado, você pode também moer a grão duas vezes. Mesmo se você tem um moinho sem ajuste manual, uma segunda passagem através do moinho quebrará as sementes um pouco mais. Naturalmente, o segundo esmagamento poderá ser um pouco mais trabalhoso, porque o grão não fluirá tão facilmente como quando inteiro. Embora nós cervejeiros caseiros usemos tipicamente moinhos que os fabricantes de cerveja comerciais julgariam insatisfatório, o fato é que nós podemos fazer uma moagem decente. Estas operações seriam pouco práticas para os fabricantes de cerveja comerciais que esmagam quantidades muito maiores de grãos e, por razões econômicas, tem necessidade fazer rapidamente. Mas, ao moer menos de 10 kg todo esforço é recompensado. 22 Diferenças de temperatura Todos sabem que a temperatura é importante na brasagem. Entretanto, um aspecto
  23. 23. da temperatura de brasagem é deixado lado geralmente pelos cervejeiros caseiros - consistência e estabilidade da temperatura. É fácil extrapolar as diferentes da temperatura na brasagem. As variáveis que aumentam o potencial para diferenças térmicas incluem: aquecimento direto da maceração, proporção entre sólidos e líquidos, agitação do líquido (para mais ou para menos), as diferenças iniciais nas grades de temperatura entre os grãos e a água da panela e as grandes diferenças de temperaturas entre a temperatura do ponto de descanso para a próxima escala. Se você tiver que mudar a temperatura de descanso para uma grade superior, saiba que terá que agitar bem enquanto o fogo estiver ligado. Você deve agitar por um minuto ou mais assim que desliga seu queimador enquanto o calor irá continuar a fluir no mosto através do metal perto do queimador (fundo da panela). A maioria dos cervejeiros utiliza uma porcentagem de água razoavelmente baixa, algo em torno de 2 litros de água por cada quilo de malte (ou uma relação de 2.5 / 1) que é normal. Entretanto, se você estiver aquecendo o mosto diretamente, você pode querer utilizar uma escala mais diluída. Por exemplo, se você estiver fazendo um mosto por infusão escalonada, com uma diluição em torno de 4 lts/kg (ou 4:1) será mais fácil de nivelar as temperaturas do que em um mosto mais grosso. Isto é porque a água conduz o calor melhor do que os sólidos do malte. Ao realizar a brasagem, o interior dos grãos está em uma temperatura inferior que a da sua água. Teoricamente, misturar os dois deve favorecer a troca de calor para sua temperatura alvo. Para equalizar a temperatura deve aquecer seu mosto em torno de 5º C acima da temperatura alvo antes deixá-lo na escala correta (que supõe uma diluição média do mosto). Você pode também determinar a temperatura correta pela experimentação e pelo erro. Anote sua temperatura de água e a temperatura inicial do mosto para duas ou três vezes em que você fizer cerveja e você terá rapidamente uma boa base para que sua temperatura de água seja ideal. Quanto mais próxima sua água alcançar a temperatura correta, mais rápido seu mosto terá um rendimento satisfatório. A temperatura de seu mosto recentemente misturado pode potencialmente ser afetada pela temperatura externa. Teoricamente, você quer aquecer o mosto diretamente a sua temperatura alvo. Fazer com que seu mosto aquecido chegue a alguns graus acima de sua temperatura alvo deve resolver. Deixe a água acomodar-se por alguns minutos, a seguir torne a aquecê-la. 23 Estabilidade de temperatura Uma vez que você desliga o fogo, sua cama de grãos começará a perder calor. O melhor cenário e que seu mosto perca menos calor quanto for possível. As perdas de temperatura serão maiores quanto maior forem as bordas de sua panela. Você pode isolar, por exemplo, simplesmente com toalhas, com um "revestimento isolante térmico" que vá sobre a panela envolvendo-a ou uma isolação de fibra de vidro. Mesmo se sua panela de brasagem seja razoavelmente bem isolada - por exemplo, se você utiliza um refrigerador convertido de piquenique - a adição de uma isolação extra, poderá ajudar a reter mais calor. Assim essencialmente, as diferenças na temperatura do mosto podem existir inicialmente e podem interferir de alguma forma durante a brasagem devido ao aquecimento ou a refrigeração. Em todos os casos, agitar bem fará as temperaturas do mosto de equilibrarem.
  24. 24. Entretanto, porque você necessita deixar sua panela aberta para agitar, você perderá também o calor cada vez que você misturar o mosto. Sendo assim, você deverá adicionar algum calor cada vez que você agitar. Se você não puder aplicar o calor direto, você terá que adicionar a água próxima à fervura. Faça exame da temperatura pelo termômetro em diversos lugares dentro do seu mosto. Agite até as diferenças de temperatura não existam. A cada 5 minutos, faça exame da temperatura perto do meio e aproxime nas bordas, a seguir adicione algum calor caso e agite para trazer a temperatura ao seu alvo original. Se a temperatura mudou pouco e mostrou diferenças pequenas do meio para a borda nestes 15 minutos, deixe o descanso do mosto completar o tempo necessário. Se você notar pedra significativa de calor dentro dos 5 minutos analisados, você deverá definitivamente isolar sua panela com uma malha térmica. Em uma panela de 25 L, eu tento que manter meu mosto cerca de 1.5º C de minha temperatura do alvo. Para manter-se dentro de meu alvo, eu tenho que aquecer e agitar cada 05 minutos. Você terá que manter o termômetro dentro do mosto durante todo o tempo. Quanto mais apertado for o controle que você faz, mais você estará monitorando, agitando e aquecendo seu mosto. Entretanto seu resultado será bem mais satisfatório. 24 Extração do mosto Uma vez que a brasagem termina, e o mosto é bem recirculado, a extração do mosto começa. Um fator que afeta extremamente a qualidade de sua cerveja é quanto mosto que você coleta. O primeiro volume do mosto que você extrai em sua panela terá uma densidade de até SG 1.100, dependendo de sua diluição do mosto, e não deverá conter nenhum elemento indesejável extraído das cascas do malte (muito bem filtrado). Como você continua a enxaguar a cama de grãos com água quente (sparge), a gravidade das gotas no escorredor, e em algum ponto, fará a extração de materiais não desejados da casca. Assim, para cada kg de grão você leva a brasagem, há um volume do mosto que você pode coletar que irá render a quantidade máxima de extrato possível antes que a qualidade do mosto se deteriore. Para encontrar seu volume apropriado do mosto a coletar por peso de malte na brasagem, você necessita um hidrômetro (densímetro) ou um medidor de pH. Meça a gravidade específica ou o pH do mosto enquanto você coleta o mosto. Todo receita tem uma gravidade específica a ser atingida Quando a gravidade específica cair a 1.010 ou o pH se levanta a 5.8, pare de coletar o mosto e faça a anotação do volume do mosto. Divida este volume pela quantidade de malte que você levou para a brasagem. Por exemplo, siga este modelo: macerando 4.5 quilogramas de malte e coletando 20 L de mosto antes de parar. Isto significa que você coletou 4.5 l/kg de mosto. Encontrar esta relação em seu sistema permitirá que você planeje antes de coletar seu mosto, e veja a melhor relação de para experimentar alguma receita nova. Assim você saberá se necessitar adicionar a água ao seu mosto, baseado em seu tempo previsto da fervura. Isto pode ser necessário ao fazer cervejas de receitas não experimentadas. De outro modo, com as cervejas fortes você pode usar este cálculo para predizer quanto tempo você necessitará ferver para reduzir seu volume de mosto.
  25. 25. Pontos importantes 10 passos para sua primeira cerveja.
  26. 26. 26 Os 10 passos principais para uma boa cerveja O que é realmente importante quando chega o momento de melhorar o processo de elaboração de cerveja? Com o quê não temos que nos preocupar tanto? Todos nós nos encantamos com nosso primeiro lote de cerveja. Aquele som do gás saindo da primeira garrafa é mágico! Sem dúvida, uma vez que se foi o entusiasmo inicial, a maioria dos cervejeiros começam a estudar como melhorar sua cerveja. É neste momento no qual os cervejeiros iniciantes encontram problemas. O problema não é a falta de informação, mas propriamente o excesso dela. Livros, revistas, fóruns na Internet… todo mundo tem uma opinião sobre como melhorar sua cerveja. São tantos palpites e idéias sobre processos e equipamentos que com certeza o deixarão confuso. Diferenciar o crítico do trivial não é fácil. Alguns aspectos importantes da elaboração de cerveja tem relativamente pouca publicidade, enquanto que se desperdiçam hectolitros de tinta e quilômetros papel em aspectos menos importantes, simplesmente porque existe uma explicação técnica de como funciona. Neste artigo, damos os que penso ser os 10 passos mais importantes para elaborar uma cerveja melhor, em (mais ou menos) sua ordem de importância. A maioria são bem conhecidos, inclusive para os principiantes. Porém espero que, ao ordenar-los por importância, todos possam refletir sobre seu processo de elaboração de cerveja. # 1 Limpeza Sem discussão, a parte mais importante da elaboração de cerveja e a menos glamorosa é a de limpar seu equipamento. Sem equipamento limpo, não há como estar desinfetado e, em conseqüência, é impossível fabricar uma cerveja de qualidade. Tudo em sua “cervejaria” deve estar limpo (inclusive o mestre cervejeiro). Por isso, qualquer superfície que esteja em contato com o mosto ou com a cerveja deve estar reluzente, também o mesmo deve aplicar-se a qualquer outra superfície de seu equipamento ou de sua área de trabalho. Caso contrário, a sujeira pode transferir de uma superfície a outra limpa, e entrar em contato com o mosto ou a cerveja. Lembre-se que suas mãos tocam muitas coisas durante o período de elaboração. Se for manejar um elemento do equipamento limpo e desinfetado depois de tocar algo sujo, lave bem as mãos antes. Uma dos principais pontos para organizar bem a limpeza é fazê-lo todo e imediatamente depois de seu uso. Guarde tudo limpo! É muito importante limpar panelas, fermentadores ou garrafas vazias antes que a sujeira tenha tempo de endurecer. Sem dúvida pode requerer um trabalho mais difícil se a deixarmos assentar um pouco. Aliás, limpar imediatamente previne que a sujeira em seu equipamento se converta em um meio fértil de cultura para microorganismos contaminantes, o que nos leva ao passo seguinte.
  27. 27. 27 # 2 Desinfecção O mosto (a cerveja antes de fermentar) é um meio de cultura rico para microorganismos oportunistas. Porem o único microorganismo que você quer que se desenvolva nele é a levedura (a que você inocular, não a selvagem). Se em seu mosto começam a crescer bactérias ou leveduras selvagens, poderão produzir sabores ácidos, acéticos, fenólicos ou outros sabores e aromas não desejados. Sem uma adequada desinfecção, qualquer coisa que faça durante o dia de fabricação (Brew Day) poderá ser perdido. O conselho mais importante que um cervejeiro deve aprender sobre a desinfecção é que os desinfetantes se aplicam somente depois de que o equipamento esteja limpo e somente em sua concentração adequada. Por último, lembre-se que sua cerveja não é igualmente propensa à contaminação ao largo de todo o processo. Antes da fervura não há que ter tanto cuidado, uma vez que o calor é por si só esterilizante. O mosto resfriado e oxigenado é um meio de cultivo muito fértil para muitos tipos de microorganismos. A cerveja é menos suscetível, uma vez que é um meio ácido e alcoólico. Existem organismos que podem deteriorar a cerveja, porem o conteúdo de álcool e o pH baixo da cerveja são uma defesa parcial contra a contaminação. # 3 Ingredientes de qualidade Em muitos aspectos, fazer cerveja é como cozinhar, ou mesmo fazer pão. Isto é especialmente certo quando falamos dos ingredientes. Necessitamos de ingredientes frescos, de qualidade, para fazer uma boa cerveja. Portanto, é importante saber identificar os ingredientes e suas propriedades. O lúpulo, tanto em flor como em pellets, deve ter uma coloração verde intenso e um aroma agradável. Não se deve utilizar os que possuam coloração marrom ou com aroma próximo a queijo. A melhor forma de armazenar seu lúpulo é em pacotes bem fechados e no congelador de sua geladeira ou freezer. Os grãos de malte, incluindo o malte base (Pilsen) e os especiais, devem ter um aroma e sabor fresco. O grão velho terá um sabor e cheiro rançoso. Pegar um punhado de grãos e mastigá-los te mostrará certamente se estão adequados para fazer cerveja. O grão deve ser armazenado em um lugar seco e fresco, e deste modo durará pelo menos oito meses. O grão inteiro retém sua qualidade por muito mais tempo que quando moído, e que sempre se deverá usar em um máximo de duas semanas depois de moído. O extrato de malte também tem que ser fresco e pode-se armazenar nas mesmas condições que os grãos. Se estiver guardado adequadamente, o extrato seco de malte (DME) durará pelo menos por um ano, enquanto que o extrato líquido de malte (LME) começará a deteriorar após 6 meses. (LME contem água em sua composição, o que explica que envelheça antes.) O DME deve estar como um pó se estiver aglutinado como uma paçoca provavelmente terá absorvido água. O LME se tornará marrom claramente quando estiver deteriorado. Pode-se dissolver uma pequena quantidade em um copo de
  28. 28. água quente e observar-lo. Veja nas bordas, onde o mosto toca o copo, se a aparência é em tom marrom. Tendo em consideração que a cerveja é composta em média de mais de 90% por água, sua água também deve ser de boa qualidade. Antes de começar, verifique se sua água tem sabores estranhos, lembre-se que a água não deve ter gosto ou aroma, caso contrário os passará para sua cerveja. Caso sua água de torneira tenha um sabor aceitável, o principal problema passa a ser o cloro ou o flúor. Estes produtos se adicionam à água para garantir sua potabilidade, e reagirão com os ingredientes da cerveja causando sabores inadequados ou que a farão envelhecer prematuramente. Para eliminar o cloro temos algumas alternativas: filtrar com carvão ativado ou tratamento químico. Um filtro de carvão deverá eliminar uma quantidade suficiente de cloro que permita utilizar esta água para fazer cerveja. De forma alternativa, um tratamento mediante “outros produtos químicos”, com uma dosagem correta, elimina o cloro. Se teu equipamento está limpo e desinfetado, e seus ingredientes são frescos, seu objetivo passa a ser conseguir extrair o máximo dos ingredientes, o que nos leva a… 28 # 4 Inocular levedura sadia Do ponto de vista prático, o maior avanço técnico que podem conseguir a maioria dos cervejeiros iniciantes é desenvolver uma boa fermentação. E a chave para este feito é inocular uma quantidade adequada de levedura sadia. Para um lote de 20 litros de cerveja tipo Ale, é necessária a inoculação de uns 260 milhões de células vivas de levedura, destas no mínimo 95 % devem estar sadias (Nota que um pacote de fermento seco – 06 gramas - tem células mais do que suficiente para 20 litros, podendo ser utilizada em até 30 litros caso haja uma boa aeração do mosto). Estimar com precisão razoável o número de células sadias e vivas requer a utilização de um microscópio, e um reagente especial: o azul de metileno. Existe, entretanto, uma maneira relativamente mais fácil de garantir que tenha um número suficiente de levedura sadia: fazer um “starter” de sua cultura de fermento. Para as Ales de pouca densidade original OG, um starter de 1 a 2 litros produzirá uma quantidade suficiente de células sadias, um a dois dias depois do início das atividades da levedura. Para Lagers de média densidade original, se requer um starter de 2 a 4 litros. Isto tudo dito acima se aplica quando for utilizar levedura recuperada de outras fermentações ou quando for utilizar levedura líquida comprada pela internet. No caso das leveduras secas e com quantidades controladas não é caso para preocupação. # 5 Temperatura de fermentação adequada e estável Se você inoculou uma quantidade adequada de levedura, o seguinte fator mais importante a ser observado é fermentar a cerveja na temperatura ideal para este tipo de cepa e manter estável a temperatura (ao menos relativamente) durante toda a fermentação.
  29. 29. Se a temperatura ambiente em sua casa ou local escolhido não é adequada, existem alguns métodos comprovados que possa recorrer tais como cobrir o fermentador com uma toalha molhada, o que permite uma ligeira porem relevante baixa de temperatura. De igual modo, envolver o fermentador em mantas quentes contribui para reter o calor (se este for o caso). Você pode ainda deixar o fermentador parcialmente submerso em uma banheira, pois em meio líquido a variação de temperatura é bem menor. Soluções mais elaboradas para controlar a temperatura incluem usar um refrigerador ou freezer com termostato ou fermentadores com controle de temperatura incorporada. 29 # 6 Oxigenação do mosto O último fator importante para conseguir uma boa fermentação é obter uma correta oxigenação do mosto. As leveduras necessitam oxigênio para sintetizar uns compostos chamados esterois, que as ajudam a construir as paredes das membranas celulares. Pode-se oxigenar o mosto apenas trasvasando-o algumas vezes (2-3) entre recipientes desinfetados. Uma melhor solução é conseguir um compressor de aquário e inserir ar ou oxigênio através do mosto, com um difusor de aço inoxidável. # 7 Evitar o excesso de taninos A fermentação é importante, porem é necessário que seja oferecido às leveduras um bom meio de propagação (um bom mosto). Ao elaborar um mosto que é o primeiro passa para se fazer cerveja, podem aparecer alguns problemas. Uma das coisas mais comuns que pode ocorrer ao macerar sua cevada é a extração de demasiados taninos da casca do malte. Caso isso ocorra os taninos farão que a sua cerveja tenha uma sensação seca e adstringente na boca (a semelhança de um vinho seco). Isto é muito bom e desejável no vinho, mas na cerveja é terrível e insuportável para o consumo. Quando isto ocorrer, a culpa habitual é o uso de muita água na lavagem dos grãos. Deve-se macerar com uma solução entre 2,2 a 4.0 litros de água por kg de malte. Porem o mais importante, não é lavar demais os grãos, mas conferir a densidade do mosto, e parar quando esta densidade for inferior a 1.008 (ou 4º Brix). O melhor, caso tenha uma maneira de medir o pH, não deixar que seja superior a 5.8). E finalmente, mantenha a temperatura da água de lavagem abaixo dos 80º C. # 8 Manter o Oxigênio (ar - ambiente) afastado A levedura necessita de oxigênio, a fim de reproduzir-se e fermentar o mosto adequadamente. Porem, uma vez que já começou a fermentação, deve-se a todo custo evitar a exposição do mosto o a cerveja ao oxigênio. A exposição a ar enquanto a cerveja está em processo de maturação produz sabores “de papel”, ou “papelão” devido à oxidação. Além disso, a presença do oxigênio pode favorecer o desenvolvimento de organismos que podem por todo o seu trabalho a perder, como os lactobacilos (bactérias Lácteas), que resultarão em um caráter avinagrado (ácido) nas cervejas que estão contamina. Para evitar isto, mantenha seus fermentadores bem fechados e com os “airlock” bem colocados, faça o trasvase da sua cerveja de forma tranqüila e use recipientes com pouco espaço de ar livre para maturar a cerveja. Caso tenha um sistema de barris, também é interessante encher os recipientes com CO² antes de trasvasar a cerveja.
  30. 30. 30 # 9 Uma fervura vigorosa do mosto Uma fervura correto esteriliza o mosto, favorece a formação de um bom “hot break”, elimina os precursores de dimetil (que resultam em diacetil) e baixa o pH do mosto. Fervuras pouco enérgicas ou com um tempo insatisfatório produzem cervejas turvas e instáveis, enquanto que uma fervura vigorosa promove cervejas claras e biologicamente mais estáveis. # 10 Um pH adequado e controlado Quando surge o tema de pH nos fóruns de cervejeiros caseiros, pense sempre que estão falando no contexto da maceração (brasagem). O pH da maceração deve estar entre 5.2 e 5.8 para uma conversão adequada dos amidos em açúcares fermentáveis. Não obstante, conseguir um pH adequado é também importante na fervura, no mosto depois de ferver e na cerveja propriamente dita. Durante a fervura, o pH do mosto cairá de 5.6 a 5.3, mais ou menos. Sem dificuldade consegue-se obter alguns benefícios se alcançar um pH mais baixo, de 5.0 a 5.2. Uma melhor formação do “hot break”, uma melhor perfil de sabores do lúpulo e menor escurecimento da cerveja, são três dos benefícios de uma redução do pH durante a fervura. O principal inconveniente é que o aproveitamento do lúpulo diminuirá ligeiramente. Com o propósito de baixar o pH durante a fervura, alguns cervejeiros alemães adicionam um pouco de cálcico durante a fervura. É recomendada a adição de ¼ de colher de chá de cloreto cálcio, esta quantidade funciona perfeitamente para uma produção de 20 litros. Também se pode usar ácido láctico ou fosfórico para redução do pH. O pH da cerveja cai para 4.0 a 4.4 depois da fermentação e maturação. Se o pH da cerveja ficar muito alto, apresentará uma falta de “secura” no palato. Conclusão Tudo isto o que foi apresentado, não quer dizer que não haja outros fatores que ajudem a melhorar sua cerveja, o que na realidade existem. Porem esta lista exposta compreende os 10 principais fatores que com certeza fazem a diferença na produção de cerveja para os cervejeiros caseiros. Se estiver seguindo o exporto nesta lista, os seguintes processos: tratamento químico da água, afinar os parâmetros da brasagem, encontrar a receita perfeita, etc. ocorrerão com tranqüilidade e certamente afetarão o caráter da cerveja, porem não tanto a qualidade geral da mesma como os 10 passos aqui descritos. Aliás, há processos, como o resfriamento, que são igualmente importantes, porem não se tratam de “compulsórios” a ponto de se tornar um problema para os cervejeiros com uma prática já definida. Pode ser que encontremos muitos cervejeiros que não estarão de acordo com a ordem dos passos apresentados aqui (e um dos grandes aspectos da elaboração caseira de cerveja são os debates que inspiram e as várias formas de fazê-lo). Por exemplo, pode-se encontrar um cervejeiro obcecado com os parâmetros da brasagem, porem que trata a fermentação como algo natural e sem importância. Pelo menos, se este texto te põe a pensar sobre onde gastar seu tempo e seu esforço quando fazes cerveja (e o porquê de cada passo), então terá servido a seu propósito.
  31. 31. Segredos para uma boa espuma.
  32. 32. Sobre a espuma. Este tópico é sobre uma dúvida recorrente, a respeito do esforço necessário para melhorar a espuma e fazê-la um pouco mais densa e cremosa. Como cervejeiros caseiros, uma boa carbonatação quase sempre deveria assegurar uma boa e consistente espuma. Porem, a carbonatação é somente um dos aspectos a observar para conseguir uma boa espuma (creme). Na verdade os fatores a serem considerados são vários, porque se somente a carbonatação fosse o segredo, então os refrigerantes teriam uma espuma maravilhosa. Eu (em minhas primeiras produções) conseguia uma espuma rala, sem consistência e com as bolhas de gás muito grandes, tal como refrigerantes. A complexidade dos compostos que estão na cerveja é que promovem a formação de espuma. É por isso que se diz que o segredo está “em todo o processo”! Porem há ainda outros compostos que fazem a espuma desaparecer... Então a conta é simples, se ganham os promotores de espuma, tudo bem, caso contrário, já era!... Dentro da cerveja temos principalmente compostos hidrofílicos (amam a água) e compostos bem hidrofóbicos (odeiam a água). Ainda existem outros compostos similares as glicoproteinas (que são parte hidrofílica e parte hidrofóbica). Devido às forças de atração / repulsão destas moléculas em respeito ao meio (água) se formam bolhas cujos espaços se aloja o CO2 formando as borbulhas que agrupadas soa a espuma tão desejada por nós. Muitos destes compostos incluindo os já conhecidos ácido-alfa que estão presente no lúpulo ajudam a estabilizar estas estruturas. Por outro lado os detergentes e as gorduras tendem a desestabilizá-las fazendo com que a espuma se desintegre mais rápido do que gostaríamos. Desta forma, todas as vezes que inventamos fazer cervejas especiais (adjuntos ou algum tipo de essência, porque estas geralmente são ricas em azeites aromáticos) estas tendem a ter espuma menos estável que as outras sem especiarias. Por outro lado alguns dizem que agregar aveia (ou outra incorporação de compostos ricos em proteínas o glicoproteínas como também os flocos de trigo, cevada ou trigo não malteado) resulta em uma espuma mais estável e mais densa. Porém temos que manter os níveis de adjuntos suficientemente baixos para não dar muito gosto a cerveja (lembre que só queremos melhorar um pouco a espuma e não mudar o estilo da cerveja) Adjuntos na "maceração" (extração de açucares) como o milho, arroz ou açúcar invertido tendem a diluir o efeito espumante. (Espuma densa, rica e cremosa é própria das cervejas “puro malte”). Agora você conseguiu uma espuma muito linda, cremosa e tal, mas se desmancha toda antes de um minuto, de que te adianta? Então outro fato importante também é o poder de retenção desta espuma. Isto é controlado principalmente pela viscosidade da cerveja. A viscosidade de um líquido se pode analisar como a velocidade que se movem às moléculas deste líquido umas sobre as outras. Por exemplo, o mel é muito viscoso por que se move devagar por entre as moléculas, fluindo lentamente, ao contrário, a água é pouco viscosa já que flui rápido... 32
  33. 33. Se dissermos que as borbulhas de CO2 eram como pequenas bolsas dentro destas estruturas hidrofílicas e hidrofóbicas, então se a água que suporta toda esta matriz de borbulhas se "escorre" entre elas rapidamente por ser pouco viscosa, as borbulhas se desfazem sem água ao redor, os compostos se desordenam e a estrutura muda fazendo-as explodir e liberar o CO2, (tchau bolhas).... Isto se repetido mil vezes faz com que a espuma se dissolva rapidamente. A adição de aveia não somente aumenta a quantidade de proteínas (ou glicoproteinas), mas também confere à cerveja maior viscosidade resultando em uma maior retenção de espuma. Também se sabe que a Guiness agrega N2 (nitrogênio) para fazer uma espuma mais densa e cremosa... todos queremos ter essa espuma que parece que vai durar anos ali... O que acontece com o Nitrogênio são basicamente três coisas. Uma é que o Nitrogênio tem uma tensão superficial menor com a água que o CO2 e isto forma borbulhas menores e portanto mais estáveis e com menos tendência a explodir-se facilmente. A outra é que o N2 é menos solúvel no líquido. A terceira razão porque o N2 forma essa espuma tão especial tem a que ver com a porcentagem de N2 na atmosfera. O ar atmosférico é mais rico em N2 do que em CO2 (tem aproximadamente uns 75% de N2 contra uns poucos 0.2% de CO2) isto faz com que o Co2 escape com uma velocidade maior do nosso copo pela espuma, e da espuma para o ambiente, enquanto o N2 está equilibrado na espuma. Outro probleminha é que às vezes a cerveja parece uma máquina de fazer bolhas!! Isso geralmente acontece por colocar muito açúcar ao engarrafar (primming), ou talvez por alguma contaminação por micro organismos oportunista (levedura selvagem). Isto não deveria acontecer se fizermos uma correta medição da quantidade de açúcar no primming e se utilizamos elementos limpos e bem sanitizados, além de enxaguados corretamente. Resumindo um pouco toda esta falação: Para ter uma espuma digna: * Carbonatação correta (seja artificial ou adicionando açúcar no primming ao engarrafar) * A adição de Lúpulo para amargor lhe da uma maior estabilidade (são "armadores" de espuma) * O malte de trigo é um bom armador de espuma também. * A adição de adjuntos protéicos como a cevada (não malteada) e/ou aveia aumentam a "retenção de espuma" * Evitemos "diluir" com adjuntos de baixo conteúdo protéico como arroz, milho, etc.. * Sanitizar e enxugar bem * Muita atenção com as especiarias e essências. Depois também, é claro ainda vai depender de como se sirva a cerveja, (copos limpos, sem resíduos de detergente ou gordura, e uma temperatura ideal entre 4 a 7º C). 33
  34. 34. Descrição de Maltes e Adjuntos.
  35. 35. 35 O QUE ADICIONA A NOSSA CERVEJA CADA UM DOS ADJUNTOS MAIS UTILIZADOS? Este artigo é um resumo do que a maioria dos maltes e adjuntos mais utilizados contribui para o perfil de aromas e sabor da cerveja e suas características mais marcantes. Este texto foi traduzido do livro de John Palmer (www.howtobrew.com) Tipos de Maltes e Usos. (Os valores de cor, por grau Lovibond, listados como “xx L”, são valores informados pelos fabricantes) Maltes Base Malte Pilsen: 2L. O malte Pilsen (Pilsner ou Pils) utilizado nas Lager pode ser usado tanto para produzir Ales como Lagers. O nome deriva do fato de que as Pilsen (Lagers) é o estilo mais comum de cerveja fabricada com este tipo de malte. Porque tende a ser o malte mais disponível (a oferta acompanha demanda) é usado também em quase todos os outros estilos de cerveja. Logo após a germinação, o malte Pilsen é aquecido lentamente em um forno até 32.2°C durante o primeiro dia, subindo a 48.8 – 60°C por 12 – 20 horas e logo “curado” a 79.4 – 85°C durante 4 – 8 horas, dependendo da maltearia. Isto produz um malte com um sabor delicado e aprazível e com um excelente potencial enzimático. É usado como base para a maioria das cervejas do mundo em conjunto com os maltes especiais para agregar os sabores desejados. Malte Pale Ale: 3L. Este tipo de malte é aquecido a temperaturas mais altas que o malte Pilsen, dando a ele um sabor ligeiramente mais tostado o que é muito adequado para as Pale Ales. Malte de Trigo: 3L. O trigo tem sido utilizado para elaborar cerveja quase que ao mesmo tempo em que a cevada e tem o mesmo poder diastásico. O trigo malteado é usado de 5 a 70 % do total de grãos a ser macerado (mash) dependendo do estilo. O grão de trigo malteado não possui casca exterior, portanto tem menos taninos do que a cevada. Geralmente é mais pequeno que o grão de cevada e contém mais proteínas, ajudando a retenção de espuma da cerveja. Malte de Centeio: 3L. O centeio malteado não é muito comum, porem vem ganhando popularidade atualmente. Pode ser usado como uns 5 a 10 % do total de grãos para dar uma nota ‘picante’. É inclusive mais espesso na maceração que o trigo e deve ser manejado de acordo a este perfil.
  36. 36. 36 Maltes Escuros (necessitam ser maceradas) Estes maltes são comumente produzidos mediante o aumento das temperaturas de secagem usadas para a produção do malte base, porem também pode ser produzido tostando o malte base por um período de tempo específico em um forno caseiro. Os tempos e temperaturas sugeridos para produzir em casa estes tipos de maltes são dados em outro artigo – Experimente! Malte Biscuit: 25L. Este malte bem tostado e ligeiramente queimado é usado para dar a cerveja um sabor próximo ao de pães e biscoitos. É tipicamente usado na proporção de uns 10% do total de grãos da receita. Aporta à cerveja uma cor âmbar profundo, quase cobre. Malte Victory: 25L. Este malte tostado é similar em sabor ao alto biscuit, porem aporta um sabor mais próximo ao de nozes. Dá à coloração da cerveja reflexos alaranjados. Malte Munich: 10L. Este malte tem uma cor âmbar e aporta muito sabor de malte. Este malte tem suficiente poder diastásico para converter suas próprias enzimas, porem geralmente é usado junto a um malte base na composição das receitas. Este malte é utilizado para cervejas do estilo Oktoberfest, Munich entre muitas outras, incluindo também as Pales Ales. Malte Vienna: 4L. Este malte é mais claro e mais doce que o malte Munich e é o ingrediente principal das cervejas estilo Bock. Possui suficiente poder enzimático para converter seus amidos porem é pouco usado como malte base. Malte de Dextrina (Carapils ou Dextrine Malt): 3L. Este malte é pouco usado e aporta pouca cor avermelhada, porem melhora o “mouthfeel”, ou sensação na boca, que quer dizer o corpo percebido da cerveja. Uma quantidade comum para uma partida (batch) de 20 litros (5 galões) é de 300 gramas (1/2 libras). O malte de Dextrina não possui poder diastásico. Deve ser macerado na brasagem, deve-se ter cuidado com o excesso de amidos não convertidos que podem causar turbidez. Maltes Caramelo (Cristal) (podem ser macerados normalmente). Os maltes Caramelo foram submetidos a uma ‘cocção’ (cozimento) especial, logo após o processo de malteação, o que cristaliza parte dos açúcares presentes no amido. Estes açúcares são caramelizados em cadeias mais longas que não são convertidas em açúcares simples (fermentáveis) pelas enzimas durante a maceração. Este ponto resulta em uma cerveja mais maltosa, com uma doçura de caramelo e um sabor mais redondo e bem acabado. Estes maltes são usados para quase todos os estilos de Ales ou Lagers de alta densidade. Muitos maltes caramelo são normalmente adicionados, em quantidades de 5 – 25% do total de grãos para uma partida (batch) de 20 litros. Caramelo 10: 10L. Este malte aporta uma ligeira doçura similar ao mel e pouco corpo à cerveja final. Caramelo 40: 40L. A cor adicional e a ligeira doçura próxima a caramelo deste malte é perfeita para as Pale Ales e Amber Lagers.
  37. 37. Caramelo 60: 60L. Este é o malte caramelo mais usado. É muito adequado para Pales Ales, e outros estilos como: English Bitters, Porters e Stouts. Aporta muito sabor de caramelo e bom corpo à cerveza. Caramelo 80: 80L. Este malte é usado para fazer cervejas avermelhadas e aporta um ligeiro sabor doce-amargo, como o caramelo queimado. Caramelo 120: 120L. Este malte aporta muita cor e sabor doce-amargo, como o caramelo queimado. Muito útil em pequenas quantidades para agregar complexidade ou em maiores quantidades para as Vintage Ales, Barley Wines e Doppelbocks. Especial B: 220L (também conhecido como Cararoma). Este malte Belga único possui um sabor doce de nozes queimadas. Usado com moderação – até 300 gramas (¼ – ½ libra), é muito bom para as Brown Ales, Porters e Doppelbocks. Quantidades maiores, mais de 300 gramas (1/2 libra) em um batch de 20 litros, aportará sabores como de ameixa madura (que pode ser desejado no caso das Barley Wine). 37 Maltes Tostados (podem ser utilizadas em infusão ou maceradas). Estes maltes bem tostados aportam um sabor de café ou de tostado queimada próprio das Porters e Stouts. Obviamente estes maltes devem ser usados com moderação. Alguns cervejeiros recomendam que sejam agregados somente ao final da maceração (mash), argumentando que assim se reduz o ‘sabor pungente’ (acrid bite) que estes maltes podem aportar. Esta pratica parece produzir uma cerveja mais suave para os cervejeiros que elaboram cerveja com água ‘branda’ ou com baixo teor de bicarbonato. Malte Chocolate: 400L. Usado em pequenas quantidades para Brown Ales e quantidades maiores para Porters e Stouts, este malte tem um sabor amargo-doce similar ao chocolate, agradáveis características queimadas e aporta uma profunda cor rubi escuro. Malte Black Patent: 580L. Este é o malte mais negro dos negros. Deve ser usado com moderação, geralmente menos de 300 gramas (½ libra) para 20 litros. Aporta um sabor queimado como de carvão ou pão tostado que pode ser na realidade bastante desagradável se é usado em excesso. É muito útil para agregar cor e/ou para colocar um ‘limite’ à doçura residual de outros estilos que utilizam muito malte caramelo. Cevada Tostada: 550L. Este grão não é na realidade um malte, tratando-se de somente de cevada muito torrada. Tem um distintivo sabor seco de café e é o sabor próprio das Stouts. Aporta menos sabor de carvão que o Black Patent.
  38. 38. 38 Outros grãos e Adjuntos Aveia: 1L. A aveia é maravilhosa para o cervejeiro caseiro, excelente em uma Porter ou Stout. A aveia prensada aporta um “mouthfeel” suave, sedoso e uma cremosidade a uma Stout que deve ser saboreado para ser entendido. A aveia está disponível inteira, prensada e em flocos. A aveia prensada e em flocos tem seus amidos já gelatinizados (solúveis) por meio do calor e da pressão, e são normalmente encontradas como ‘Aveia Instantânea’ no mercado. A aveia inteira não possui o mesmo nível de gelatinização que a cevada ou o trigo e deve ser cozinhada antes de adicionada ao macerado (mash). Deve cozida por 20 minutos (com mais água que o usual) para garantir que os amidos sejam utilizados por completo. Após isto, adiciona-se a aveia para ser macerada com o malte de cevada (e suas enzimas) para sua conversão. Flocos de Milho: O milho em flocos é um adjunto comum nas Bitters e Milds Inglesas e foi muito utilizada nas Lager ligeiras Americanas (ainda que hoje se usam mais a farinha de milho). Usado apropriadamente, o milho diminuirá a cor e baixará o corpo da cerveja sem se sobrepor ao sabor do malte. O milho deve ser macerado juntamente com o malte base. Flocos de Cevada: Os flocos de cevada não malteados são pouco utilizados nas Stouts para agregar proteínas que ajudam à retenção de espuma e melhoram o corpo. Pode ser usado também nos outros estilos de Ales fortes (com alta gravidade inicial). Os flocos de cevada devem ser macerados juntamente com o malte base. Flocos de Trigo: O trigo não malteado é um ingrediente comum nas cervejas de trigo, incluindo: American Wheat, Bavarian Weisse, e é essencial para as Lambic e as Wit Belgas. Aporta turbidez pelo amido e altos níveis de proteínas. O trigo em flocos aporta um sabor de trigo mais ‘agudo’ que o trigo malteado. Deve ser macerado (mashed) junto com o malte base. Flocos de Arroz: O arroz é o outro adjunto mais usado nas Lagers leves Americanas e Japonesas. O arroz tem muito pouco sabor e produz uma cerveja mais seca que o milho. Deve ser macerado (mashed) junto com o malte base. Casca de Aveia e/ou Arroz: Não se trata de adjuntos propriamente ditos, as cascas não produzem açucares fermentáveis porem podem ser muito úteis na maceração (mash). As cascas provêem massa e ajudam a prevenir que a cama de grãos se comprima e tape o seu filtro durante a filtragem. Por isto podem ser muito úteis quando se produz cervejas de trigo ou centeio com um baixo percentual de malte e cascas proveniente da cevada. Deve-se lavar e enxaguar minuciosamente antes de ser usadas para retirar as impurezas e resíduos.
  39. 39. Como fazer maltes especiais em casa.
  40. 40. 40 COMO FAZER MALTES ESPECIAIS EM CASA O objetivo de tostar os grãos é a liberação de distintas gamas de cor e perfis de sabores, ambos determinados pela formação de compostos derivados do aquecimento dos açúcares dos grãos na presença de compostos nitrogenados. Em contrapartida, o aquecimento dos grãos produz a inativação das enzimas que atuam durante a maceração (brasagem) para converter as moléculas de amido em açúcares fermentáveis. Para tanto, temos que ter em conta que quando se utilizam altas porcentagens de maltes tostadas, o processo de maceração pode ser maior o até mesmo incompleto. Para produzir uma amplia variedade de maltes tostados, é possível utilizar o malte pilsen, que se adquire mais facilmente e tem um preço mais acessível. O procedimento é muito sensível (SIC) e consiste em tostar o malte pilsen em um forno a temperatura conhecida durante um tempo definido. A seguir temos uma especificação de temperaturas em função do tempo de torrefação. Seguindo estes tempos e temperaturas se podem obter uma grande variedade de maltes tostados de distintas cores e sabores. A unidade de medida de cor de um grão tida em graus Lovivond (L) e o valor aumenta a medida que os grãos de malte foram submetidos a maiores temperaturas de torrefação durante maior quantidade de tempo. Cor; Descrição: Dourado pálido 10 No possui sabor tostado. Enzimas ainda ativas. Cor amarelo - dourado. Dourado 20 Não possui sabor tostado. Atividade enzimática limitada. Cor dourada brilhante. Âmbar 35 Sabor levemente tostado. Enzimas praticamente inativas. Cor laranja. Âmbar escuro 65 Sabor tostado pronunciado. Sem atividade enzimática. Cor vermelha – cobreado. Cobre 100 Sabor tostado muito forte. Sem atividade enzimática. Cor cobre - rubi escuro. Cobre Escuro 125 Sabor a queimado (não tostado). Sem atividade enzimática. Cor rubi - marrom. Marrom 175 Sabor a queimado muito pronunciado. Sem atividade enzimática. Cor rubi - marrom.
  41. 41. Chocolate 300 Sabor queimado predominante (notas de café). Sem atividade enzimática. Cor marrom escuro. Black 350 Sabor queimado muito pronunciado (notas de pão queimado). Sem atividade enzimática. Cor preta. 41 Procedimento para tostar os grãos 1. Pré-aquecer o forno a temperatura desejada. Dê preferência às temperaturas médias (em torno de 180º), pois se evita passar o ponto pretendido. 2. Colocar o malte pilsen em uma assadeira para forno, bem esparramada a uma profundidade não maior de 2,5 cm. Desta forma conseguirá uma uniformidade maior. 3. Colocar no forno pelo tempo desejado. Verificar o processo de torrefação quando o tempo se aproxima do fim, quebrando algumas mostras de grãos. 4. Tirar os grãos do forno. Guardar destampado em um lugar fresco e seco. Deixar o malte descansar por uma semana para permitir que os sabores aromáticos indesejáveis sejam eliminados. Malta Cristal / Caramelo O malte caramelo se processa diferentemente com relação a outros tipos de maltes especiais. Logo após a malteação, os grãos ainda úmidos se submetem a temperaturas de conversão do amido e se mantém por um tempo determinado. Posteriormente, a temperatura sobe e o malte se tosta. Desta forma se obtém a cor desejada e a secagem no mesmo momento. Na realidade o que ocorre é um processo de maceração interna, que apesar de não ser muito eficiente, é o que gera uma grande quantidade de dextrinas não fermentáveis. Quando o grão "macerado" se submete a temperaturas altas, produz a caramelização destes açucares. Desta forma, este tipo de malte concede corpo à cerveja, já que os açúcares gerados e caramelizados não podem sofrer a conversão enzimática durante o processo de brasagem real. De acordo com o grau de torrefação dos grãos, são geradas distintas variedades que aportam diversas gamas de sabores e cores ao produto final. Estas variedades de malte podem também ser facilmente fabricadas em casa, ainda que não seja muito fácil conseguir o que chamado malte verde, ou seja, o grão de cevada que ainda não foi submetido ao processo de germinação e secamento. Em casa, se pode umedecer o malte pilsen, colocar os grãos no forno a temperaturas de maceração para que comece o processo de conversão dos açúcares e logo secá-los e tostá-los.
  42. 42. 42 Procedimento para produzir malte caramelo 1. Umedecer o malte pilsen com água declorificada durante 24 hs. 2. Colocar o malte em uma assadeira dentro do forno e aquecer lentamente até que a temperatura do grão seja de 65°. Manter a esta temperatura por uma hora. 3. Aumentar a temperatura do forno até o malte atingir 77° e manter por mais meia hora. 4. Aumentar a temperatura do forno a 175° e manter até que a cor do grão seja a desejada. Esta etapa pode levar umas duas horas. 5. Deixar descansar por uma ou duas semanas em lugar fresco e seco antes de utilizar para elaboração cerveja. MALTES ESPECIAIS Para os diversos maltes, seguem os tempos necessários: Pale Gold: 10 minutos a 150ª C Gold: 20 minutos a 150º C Amber: 40 minutos a 150º C Deep Amber: 60 minutos a 150ª C Copper: 20 minutos a 230º C Deep Copper: 30 minutos a 230º C Brown: 40 minutos a 230º C Chocolate: 70 minutos a 230º C
  43. 43. Lista de equipamentos.
  44. 44. 44 Uma lista de equipamento para fabricação de cerveja. Uma primeira pergunta que é óbvia para a maioria dos fabricantes de cerveja iniciantes é: "o que eu necessito para começar a fabricar cerveja?” Nenhumas das instalações de equipamento para cerveja artesanal requerem um grau de sofisticação elevado, e algum do equipamento necessário você pode já até ter na mão. Os custos do início dependerão de o que você já tem e de como você quer começar. O custo inicial irá variar entre R$360 a R$500,00. Airlock - diversos estilos estão disponíveis. São cheios com água para impedir a contaminação do ambiente. Existem válvulas de diversos tipos à venda pela internet, porém para iniciar você poderá improvisar uma utilizando uma garrafinha de água, uma mangueirinha transparente e uma rolha. O importante é que fique bem vedado e que a saída de CO2 seja submersa em água.
  45. 45. Panela de fervura e brasagem - deve ter capacidade mínima de 25 litros, maior é melhor. Use panelas preferencialmente de aço inox, porém como estas são mais caras pode-se utilizar as de alumínio, ou revestido com cerâmica (ágata). Tome somente o cuidado para que esta panela seja somente utilizada para fazer cerveja! Qualquer resíduo de óleo, tempero os detergentes pode opor todo o seu trabalho a perder. Peneira de aço - deve ter o diâmetro um pouco maior do que a panela para que seja encaixada em sua borda e você fique com as duas mãos disponíveis para fazer a filtragem do bagaço. Moinho de malte – Existem vários tipo de moedor de cereais, mas são bem caros (algo em torno de R$90,00 a R$120,00). Para as primeiras produções pode-se moer o malte em um liquidificador colocando um copo de água e um copo de malte, tendo o cuidado de não triturar muito. Deve ter a aparência de trigo para quibe. Peneira de aço - deve ter o diâmetro um pouco maior do que a panela para que seja encaixada em sua borda e você fique com as duas mãos disponíveis para fazer a filtragem do bagaço. Garrafas de cerveja - você necessitará de umas 35 garrafas retornáveis de cerveja com capacidade de 600 ml. Alternativamente, poderá utilizar as “Long Neck” de 350 ml, porém estas são mais difíceis de fechar, e requerem uma tampinha especial. Mas use somente as garrafas próprias para cerveja, os frascos usados em vinho e champanhe não são bons, pois não agüentam a pressão. Maquina de fechamento de garrafa - dois estilos estão disponíveis: fechadores manuais e fechadores de bancada. Os manuais são mais versáteis, pois se ajustam a qualquer tamanho de garrafa, mas são mais caros. 45 Tampinhas de metal - tampinhas estão disponíveis em lojas de embalagens. Escova de limpeza - uma escova de cerda de nylon longa será necessária para a limpeza dentro das garrafas. Fermentador - Um balde plástico alimentício grande (com capacidade de 18 lts) é recomendado. Para novatos pode-se utilizar o próprio garrafão de 20 lts de água mineral. Estes são muito mais fáceis de trabalhar. Abaixo uma figura de um galão é mostrada com uma mangueira para saída de CO2.
  46. 46. Copo de medição - o copo de medição de vidro resistente ao calor é o mais aconselhável porque podem ser usados medir a água fervendo e sanitizantes facilmente. Sifão - disponível em diversas configurações, consiste em uma tubulação plástica desobstruída. Mangueira plástica atóxica, para fazer a transferência dos líquidos. 46 Mangueiras plásticas. Colher para misturar – dê preferência ao plástico atóxico ou silicone. Pode-se utilizar também as de madeira ou bamboo, tendo o cuidado de somente utilizá-las na fabricação de cerveja, pois absorvem resíduos com muita facilidade. Termômetro - obtenha um termômetro que possa com segurança ser imerso no mosto durante a brasagem e tenha uma escala ao menos de 30°C a 120°C. Opcional, mas altamente recomendado.
  47. 47. Fermentador secundário - um balde plástico alimentício grande com uma torneirinha adaptada e uma mangueirinha de plástico transparente para facilitar o engarrafamento. A cerveja após a sua primeira fermentação é submetida ao segundo fermentador para maturação. Utilizar o fermentador secundário permite uma cerveja mais cristalina e com menos sedimentos na garrafa. Utilizando este esquema em vez do enchimento diretamente na garrafa, você evita desperdícios e contaminações no momento de envazar. Hidrômetro - um hidrômetro mede a gravidade específica relativa entre a água pura e a água com o açúcar dissolvido nela. Por elevação ele flutua quando imerso no mosto. O hidrômetro é usado calibrar o progresso de fermentação medindo a transformação dos açucares em álcool, ou seja, sua atenuação. O fabricante de cerveja iniciante que usa quantidades previamente testadas de malte (receitas prontas) geralmente não necessita um, mas pode ser uma ferramenta útil. Você já encontra na internet ofertas de equipamentos completos com todos os itens necessários para iniciantes na artes do homebrew, e que contêm a maioria destes artigos mencionados aqui. Os equipamentos mostrados podem reduzir seus custos se você comprar os artigos separados. 47
  48. 48. Receitas especiais de cerveja.
  49. 49. American Pale Ale OG = 1.045-56 FG = 1.010-15 IBUs = 20-30 Malte Pilsen = 3,5kg Malte Cristal EBC 24 = 250 gramas Malte Cristal EBC 150 = 150 gramas Lúpulo Galena 18 g - 60 min Lúpulo Cascade 11 g - 30 min Lúpulo Cascade 7 g - 15 min Cozimento: 69°C durante 60 min Fermentação: 18°C durante 7 dias Maturação: 10°C durante 7 dias BROWN ALE AO ESTILO ARGENTINO. OG: 1.056 FG: 1.011 IBU: 23 Malte Pilsen: 4 Kg Malte de Trigo: 500 gramas Malte Caramelo: 600 gramas Malte Chocolate: 200 gramas Lúpulo Cascade: 18 g sendo metade no início da fervura e o restante faltando 10 minutos Lúpulo Nugget: 12 g no início da fervura Levedura: Ale Inglesa III (CATIF) BOCK (Lager) OG = 1.064-72 FG = 1.013-20 IBUs = 20-35 Malte Pilsen = 3,175kg Malte Cristal EBC 24 = 680gramas Malte Munich = 680g Lúpulo Hallertau Perle 28 g - 60 min Lúpulo Saaz 20 g = 10 min Cozimento: 40°C durante 20 min - 60°C durante 30 min - 70°C durante 30 min Fermentação: 10°C durante 14 dias (Fermento de baixa – necessário refrigeração) Maturação: 2°C durante 4 semanas
  50. 50. RECEITA PARA CERVEJA ESTILO PORTER (Rende aproximadamente 20 litros, levar mais ou menos 25 para a fervura, 2 se perdem na evaporação e 2 se perdem no tanque da fermentação e maturação) Malte comum (Pilsen): 5 Kg Malte Caramelo: 700 Gramas Malte Chocolate: 150 Gramas Malte (Black Patent): 150 Gramas Aveia levemente torrada: 300 Gramas Fervura: 1 Hora Lúpulo: 20 gramas (Columbus - Amargor) ao início da fervura; e 10 (Cascade - Aromático) ao apagar o fogo. Levedura de alta fermentação: (de preferência a S-04) Densidade inicial 1053 Densidade final 1010 % de Álcool provável: 5,64% Fermentação: 8 dias a 20 C, Maturação: 7 dias a 10º C. CERVEJA ESTILO INDIA PALE ALE (IPA) Inglesa OG: 1061 FG: 1014 IBUs: 25 Maltes: Pilsen 7,00 Kg Caramelo: 0,730 Kg Cristal: 0,360 Kg Brasagem: infusão simples a 67°C - 90 minutos Lúpulo: Cascade 30g (Adicione aos 30 , 50 minutos antes de desligar o fogo) Fervura: 60 min. Levedura usada: Ale Fermentação primaria: 7 dias a 20 °C Maturação: SI ( 7 dias) Teor alcoólico final: 6,3 % Cerveja Tipo Stout (Inglesa) OG = 1.045-56 FG = 1.010-15 IBUs = 20-35 Malte Pilsen = 4,0 kg Malte Cristal EBC 24 = 600 gramas Malte Chocolate = 300 gramas Lúpulo Galena 18 g - 60 min Lúpulo Cascade 12 g - 15 min Cozimento: 44°C durante 20 min; 68°C durante 60 min. Fermentação: 17°C durante 10 dias Maturação: 10°C durante 3 semanas (em tanque de maturação) Engarrafe e sirva após 1 mês
  51. 51. Cerveja de Trigo (Alemã) OG = 1.045-56 FG = 1.010-15 IBUs = 20-35 Malte Pilsen = 2,5 kg Malte Munich = 300 gramas Malte de Trigo (alemão) = 2,0 Kg Lúpulo Galena 18 g - 60 min Lúpulo Hallertauer Tradition: 17 g - 15 min Cozimento: 45°C durante 15 min 55°C durante 15 min 68°C durante 60 min Fermentação: 17°C durante 10 dias Maturação: 9°C durante 2 semanas (na garrafa) Cerveja de Trigo Escuro OG = 1.045-56 FG = 1.010-15 IBUs = 20-35 Malte Pilsen = 2,0 kg Malte Munich = 300 gramas Malte Cristal EBC 24: = 300 gramas Malte de Trigo (tipo claro) = 1,0 Kg Malte de Trigo (tipo escuro) = 1,0 Kg Lúpulo Galena 15 g - 60 min Lúpulo Hallertauer Perle: 17 g - 15 min Cozimento: 45°C durante 15 min 55°C durante 15 min 65°C durante 60 min Fermentação: 17°C durante 10 dias Maturação: 9°C durante 3 semanas (na garrafa) CERVEJA ESTILO BELGIAN WITBIER OG: 1050 FG: 1015 IBUs: 17 Maltes: Pilsen 2,5 Kg Caramelo: 300 g Trigo (em grão, não maltado): 2,0 Kg Aveia em flocos: 300 g Adjuntos: coentro em pó (1g por litro) e essência de laranja (30 ml). Atenção: os adjuntos devem ser adicionados somente na fervura. Brasagem: infusão simples a 67°C - 90 minutos Lúpulo: Cascade 30g (Adicione metade aos 30 e o restante 10 minutos antes de desligar o fogo) Fervura: 60 min. Levedura usada: Ale (de preferência ao Saf Brew S-33) Fermentação primaria: 7 dias a 20 °C Maturação: 7 dias a 10º Teor alcoólico final: 5,5 %