Mel

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  • Muito bacana sua matéria.

    me servil muito.

    obrigado
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Mel

  1. 1. BROMATOLOGIA DO MEL Mel é um alimento onde a concentração de açúcar é elevada. O tipo de mel mais conhecido é o produzido pelas abelhas Apis mellifera . Há outros tipos de mel menos difundidos e produzidos por outros tipos de abelha como o mel de jataí. As abelhas utilizam como matéria prima para a fabricação do mel o néctar das flores, o melato, excreções de insetos sugadores de plantas (pulgões e colchonilhas) e o melaço de cana. O mel mesmo se for processado para ser comercializado, é um produto natural e sua composição varia em coloração, em aroma, em teor de umidade, na composição dos açúcares, minerais, etc. Os carboidratos que estão presentes no mel são principalmente a glicose e a frutose e contribuem com 85 a 95% do total. Além da glicose e frutose, temos a sacarose e a maltose. Outros ologossacarídeos podem estar presentes em pequenas quantidades e servem de critério para se deduzir as fontes de onde as abelhas retiraram seu alimento. A umidade é o segundo componente importante a assinalar no mel. É um fator importante porque quanto maior o conteúdo de água presente, menor será sua vida de prateleira. Se o mel contiver mais que 18% de umidade estará sujeito à fermentação. Propriedades físicas como cristalização e viscosidade estão também ligadas ao conteúdo de água. O mel apresenta uma acidez característica e esta se deve à presença de ácido glicônico, ácido fórmico e ácido acético. Os sais minerais que aparecem no mel são provenientes das plantas que as abelhas visitam e pode-se dizer que méis de mesma origem floral apresentam composição de minerais semelhante. Outros componentes característicos do mel são as enzimas invertase, diastase e glicose-oxidase, que são trazidas pelas abelhas durante a fabricação do mel. Mesmo presentes em quantidade muito pequenas, (traços) servem de prova de qualidade do mel. Quando ausentes indicam que houve períodos de estocagemmuito prolongados ou que houve aquecimento excessivo durante o processamento do mel e as enzimas (proteínas) foram desnaturadas pelo calor. Para que não haja prejuízo para a qualidade do mel, este não deve ser submetido a temperaturas superiores a 60°C. A presença de uma substância química conhecida como HMF (hidroxi-metil-furfural) caracteriza o uso de temperaturas altas ou o envelhecimento sobre os açúcares. Essa substância se forma pela quebra de açúcares como glicose e frutose e pela presença de ácidos. Em condições inadequadas e superaquecimento o HMF chega a valores acima de 40 mg/kg. Valores superiores a 150 mg/kg indicam adulteração do mel com açúcar invertido.
  2. 2. Impurezas como partículas de cera, fragmentos de insetos (especialmente das abelhas) e grãos de pólen aparecem especialmente em mel obtido por prensagem dos favos. O processo de centrifugação é melhor para a produçào de méis com menos impurezas. Existem diversos tipos de mel conforme o processo empregado para sua extração do favo:  Mel escorrido dos favos  Mel prensado  Mel centrifugado Existem dois tipos de mel segundo sua origem:  Mel floral (proveniente de flores da mesma família ou de diferentes espécies florais)  Melato (produto obtido a partir de secreções de insetos sugadores de plantas como pulgão e colchonilha) Sob o aspecto sensorial, o mel é um produto único, doce, mas com aromas que dependem de sua origem floral e que , embora em quantidades mínimas, caracterizam essa origem. A presença de ácidos em sua composição realça o sabor. A consistência do mel é variável, podendo ser líquida viscosa, cremosa ou cristalizada. O mel cristalizado nem sempre é bem aceito entre nós e muitas vezes é associado a ele uma baixa qualidade. Já nos países do continente europeu e americano do norte, a cristalizaçào está associada a qualidade extra do produto e é extremamentre valorizado. Questões culturais sempre acabam interferindo na avaliação de certos produtos. A seguir, apresentaremos critérios de qualidade adotados e pela legislaçào brasileira para mel floral:  Umidade - máximo de 20%  Açúcares redutores - mínimo de 65%  Sacarose - mínimo de 5%  Sólidos insolúveis em água - máximo de 0,1% ( mel centrifugado)  Cinzas - máximo de 0,6%  Acidez em mEq /kg - máximo de mEq /kg  HMF em mg /kg - máxi mo de 40 mg /kg 2
  3. 3. Análises usuais adotadas para avaliar a qualidade e autenticidade do mel. 1. Açúcares Método de Fehling O método mais largamente empregado é o que utiliza o reagente de Fehling , onde em uma solução de CuSO4 em meio alcalino, o Cu2+ é reduzido a Cu+. O açúcar redutor tratado com álcali em temperatura elevada é degradado e alguns produtos da degradação, reduzem os íons cúpricos da solução ( Cu2+) a um precipitado de óxido cuproso (Cu2O). Quando se deseja fazer uma determinação quantitativa usando o método proposto por Fehling é necessário que observar atentamente os procedimentos analíticos, para que os resultados sejam comparáveis. O método se baseia numa titulação de uma solução padronizada de Fehling com a solução problema, colocada numa bureta, conforme pode ser visto na Figura 1. Reação de redução do íon cúprico para o íon cuproso ++ + 2 Cu açúcar redutor Cu2O + açúcar oxidado precipitado vermelho tijolo O reagente de Fehling consta de duas soluções que devem ser misturadas no momento do uso. Solução A: CuSO4 .5H2O (solução azul claro) Solução B: Tartarato duplo de sódio e potássio (sal de Seignette) em solução fortemente alcalina. Funciona como estabilizador do Reagente de Fehling. Solução A + Solução B = coloração azul forte CuSO4 + 2NaOH Na2SO 4 + Cu(OH)2 sendo insolúvel, deveria precipitar 3
  4. 4. 0 1 0 2 0 3 Solução de açúcar que se deseja titular 0 4 0 5 0 Reagente de Fehling Volumes iguais de solução A + solução B Temperatura de ebulição Solução A 34, 6 g CuSO4. 5 H2O / 500 ml Solução B 173 g (NaKC4H4O 6 . 4 H2O) + 50 g NaOH / 500 ml . Figura 1. Esquema da titulação de uma solução de açúcar redutor com Reagente de Fehling 4
  5. 5. A precipitação do Cu (OH)2 não ocorre porque os íons Cu2+ reagem com o tartarato. Por isso, se recomenda o preparo da solução (iguais volumes de solução A e de solução B) no momento do uso. KO H H ONa H H KO ONa + ++ Cu HO OH OH OH H3C CH3 O O - Cu bitartarato de sódio e potássio complexo não bem esclarecido sal de Seignette O HO O H OH H OH HO H OH - + Cu + + 2 Cu (OH)2 HO H 2O H2O H OH aquecimento H OH H OH H OH OH OH aldose Fehling ácido precipitado vermelho tijolo Variações do método de Fehling são os métodos de Benedict e de Somogyi. Inversão da sacarose Uma solução de sacarose analisada em um polarímetro, revela que ela é dextrorrotatória, ou seja, um feixe de luz polarizada ao atravessar uma solução de sacarose, tem sua direção desviada para a direita. A sacarose ao ser hidrolisada (hidrólise ácida ou enzimática) leva à formação de dois monossacarídeos: glicose e frutose. A glicose é dextrorrotatória como a sacarose. A frutose formada logo após à hidrólise, apresenta estrutura furanosídica e é dextrorrotatória. A forma furanosídica é instável e passa à estrutura piranosídica que é mais estável e altamente levorrotatória e predomina na mistura formada. 5
  6. 6. No processo, ocorre inversão da rotação óptica da solução inicial, por isso o processo de hidrólise da sacarose é conhecido como inversão da sacarose. O produto final é conhecido como açúcar invertido. sacarose hidrólise ácida ou enzimática glicose + frutofuranose (dextrorrotatória) (dextrorrotatória) (dextrorrotatória) frutopiranose forma mais estável (altamente levorrotatória) Açúcar invertido é uma mistura de glicose e frutose em iguais proporções, resultante da hidrólise da sacarose. Se a hidrólise não for completa, essa mistura apresenta os três açúcares: sacarose, glicose e frutose. O açúcar invertido tem uma grande aplicação na indústria de alimentos e na indústria farmacêutica. Dada a presença de frutose, ele é mais doce que a solução de sacarose que lhe deu origem. Por ser uma mistura de açúcares, é mais difícil de cristalizar, visto que cristalização é uma característica de substâncias puras. 2. Umidade A umidade pode ser medida com o uso de um refratômetro. Através da medida do ângulo de desvio de um raio de luz que incide em uma solução de açúcares (sólidos solúveis), pode- se medir a concentração dessa solução que será proporcional ao desvio. Os refratômetro para essa finalidade possuem uma escala em graus Brix (g de sólidos solúveis / 100 g de solução) paralelamente à escala de índice de refração. Conhecendo a concentração de sólidos solúveis, pode-se calcular a umidade. A umidade também pode ser medida por secagem em estufa a 105°C. Recomenda-se utilizar associada à amostra de mel uma quantidade de areia para aumentar a superfície de evaporação. 3. Acidez O teor de acidez é expresso em miliequivalentes /kg. Como o mel pode apresentar vários tipos de ácidos, não se identica qual o ácido presente. Faz-se uma diluiçào com 10 ml de mel a 20% (peso/volume), adiciona-se gotas de fenolftaleína e titula-se com solução de NaOH 0,01M. 6
  7. 7. Número de mol = Molaridade x Volume (l) 1 mol = 1000 mmols 4. Cinzas A determinação de cinzas é feita pelo método convencional de calcinaçào em mufla a 550°C. 5. Índice de formol O índice de formol detecta a presença de compostos aminados como proteínas, aminoácidos e peptídeos. É prova de autenticidade do mel porque quando o índice é muito baixo significa que o mel apresenta produtos artificiais e se for muito alto é sinal que as abelhas foram alimentadas com hidrolisado de proteínas, o que não é permitido. Colocar 100ml de mel em um bequer, dissolver em água e ajustar o pH para 8.Adicionar 5 ml de formol a 35% e neutralizar o pH para 8. Agitar por um minuto e titular com NaOH 0,01M até pH 8. O índice de formol é expresso em ml de solução de NaOH 0,1M/kg de amostra. 6.Prova de Lund Essa é outra análise para determinar a presença de substâncias aminadas. Nesta análise promove-se a precipitaçào das proteínas após desnaturaçào em meio ácido. Se o volume de precipitado for muito baixo, inferior a 0,6ml, é sinal de que o mel contém substâncias artificiais. Se o volume for alto, superior a 3,0 ml, significa que as abelhas foram alimentadaws com hidrolisado de proteínas. 7. Atividade diastática A atividade diastática do mel pode ser verificada qualitativamente através de uma reaçào com amido. O amido é hidrolisado em presença de enzimas diastáticas. A hidrólise pode ser total ou parcial conforme o mel. O lugol é uma soluçào de iodo e iodeto de potássio e reage com a dextrina (intermediária da hidrólise do amido) dando uma coloraçào castanha esverdeada. Quando reage com amido, forma um complexo de coloraçào azul escuro. As possibilidades de reação com lugol são: Presença de enzima diastase – ocorre hidrólise total do amido = coloraçào marron (cor do iodo) (não sobra amido para reagir) Presença de enzima diastase – ocorre hidrólise parcial do amido = coloraçào castanha esverdeada ( lugol + dextrina) Amostra sem enzima diastase – não ocorre hidrólise do amido = coloraçào azulada (lugol + amido) 8. HMF – Reaçào de Fiehe O hidroximetilfurfural é um produto que se origina pela desidratação da glicose e da frutose. O método de Fiehe é qualitativo e consiste em colocar 10 ml de soluçào de mel a 20% (p/v) e adicionar clorofórmio (5 ml). Agitar. Deixar em repouso por 10 minutos. Com 7
  8. 8. uma pipeta retirar 2 ml da fase orgânica e colocar em cápsula de porcelana. Adicionar cerca de 0,5 g de resorcina e 5 gotas de HCl concentrado (fazer em capela!). O HMF é extraído e passa à fase orgânica e reage com a resorcina clorídrica com formaçào de complexo de cor vermelho cereja. O aparecimento de HMF pode ser originado naturalmente na maturação do mel, mas também pode ser resultado da açào do calor. 9. Sólidos insolúveis em água Esta determinação é feita através da filtração do mel diluído com água a 80°C em cadinhos de placa porosa. Após filtraçào se procede à pesagem dos resíduos retidos no filtro. 8

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