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食安風暴下的⾃自煮⾏行動陳洲任
You are what you eat. 
人如其食
食品化學無所不在
美味來⾃自迷⼈人複雜的化學
還有物理學
食品物理學也是無所不在
萊頓弗羅斯特現象 
萊頓弗羅斯特現象(Leidenfrost effect):『當液體放在接觸⼀一塊遠超其沸點的物件, 
液體表⾯面會產⽣生出⼀一層有隔熱作⽤用的蒸氣,令液體沸騰的速度⼤大⼤大減慢。︒』 
應⽤用⾯面:廚師在預熱鍋⼦子時,只要落...
我的⾏行動 
Cooking from Scratch 
❖ 新鮮的原材料 
❖ 拒絕加⼯工及調理食品 
❖ 「時間」是素⼈人最強的調味料
食安風暴在我家
幾個原則 
❖少量多樣 
❖分散風險 
❖100%
給⾃自煮者的建議 
❖ 善⽤用⼯工具 
• 秤、︑計時器、︑溫度計 
❖ 多⽤用網路 
• 食譜網站、︑臉書、︑Evernote 
❖ 好食伴 
• 分享讓食物更美味
Food Literacy 
冒煙點(德語:Rauchpunkt,英語: 
smoke point),也稱為發煙點,是指加熱 
的油開始產⽣生煙的最低溫度。︒在此溫度之 
下,⼀一些揮發物質如⽔水、︑游離脂肪酸、︑氧 
化降解之短鏈產物會從油品...
識嗜食食物務者者為為俊俊傑傑
食安風暴下的自煮行動
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2014/12/11師大翻譯所模擬食安研討會

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食安風暴下的自煮行動

  1. 1. 食安風暴下的⾃自煮⾏行動陳洲任
  2. 2. You are what you eat. 人如其食
  3. 3. 食品化學無所不在
  4. 4. 美味來⾃自迷⼈人複雜的化學
  5. 5. 還有物理學
  6. 6. 食品物理學也是無所不在
  7. 7. 萊頓弗羅斯特現象 萊頓弗羅斯特現象(Leidenfrost effect):『當液體放在接觸⼀一塊遠超其沸點的物件, 液體表⾯面會產⽣生出⼀一層有隔熱作⽤用的蒸氣,令液體沸騰的速度⼤大⼤大減慢。︒』 應⽤用⾯面:廚師在預熱鍋⼦子時,只要落下幾滴⽔水看會否形成⽔水珠,便可得知鍋⼦子是否夠 熱。︒如果還不夠熱,⽔水會很快蒸發︔;如果鍋⼦子夠熱,部分⽔水滴瞬間蒸發,在⽔水滴和鍋 ⾯面之間產⽣生⼀一層蒸汽,因⽽而使⽔水滴在鍋內激烈跳躍。︒傳統的過⽕火儀式,參加者沾溼的 雙腳能平安快速通過⽕火堆,正是因為萊頓弗羅斯特現象,使⽔水蒸氣層暫時地隔絕熱傳 到腳…
  8. 8. 我的⾏行動 Cooking from Scratch ❖ 新鮮的原材料 ❖ 拒絕加⼯工及調理食品 ❖ 「時間」是素⼈人最強的調味料
  9. 9. 食安風暴在我家
  10. 10. 幾個原則 ❖少量多樣 ❖分散風險 ❖100%
  11. 11. 給⾃自煮者的建議 ❖ 善⽤用⼯工具 • 秤、︑計時器、︑溫度計 ❖ 多⽤用網路 • 食譜網站、︑臉書、︑Evernote ❖ 好食伴 • 分享讓食物更美味
  12. 12. Food Literacy 冒煙點(德語:Rauchpunkt,英語: smoke point),也稱為發煙點,是指加熱 的油開始產⽣生煙的最低溫度。︒在此溫度之 下,⼀一些揮發物質如⽔水、︑游離脂肪酸、︑氧 化降解之短鏈產物會從油品逸散出來,產 ⽣生可識別的青煙。︒ 冒煙點對烹飪的影響主要是:油在這溫度 成份出現變化,開始變質冒煙,尤其會產 ⽣生各種有害健康的物質、︑致癌物。︒因此, 烹飪的時候依據預期加熱溫度(尤其炒、︑ 煎、︑炸的溫度⾼高於許多油類的冒煙點), 選⽤用適當的油類,便是烹飪者的重要任務。︒
  13. 13. 識嗜食食物務者者為為俊俊傑傑

2014/12/11師大翻譯所模擬食安研討會

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