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Modernist
 Cuisine
el arte y la cienc ia de la coc ina


                    «El libro más importante en las
                    artes culinarias desde Escoffier»
                     —Tim Zagat, New York
«El libro de cocina más sorpren-
dente de nuestro tiempo»
 —Katy McLaughlin, Wall Street Journal



Una revolución está en marcha en el arte de la cocina. Al igual                       Esta obra excepcional pone al descubierto:
que el impresionismo francés rompió con siglos de tradición ar-                       • Los sorprendentes principios científicos que encierran los
tística, en los últimos años la cocina modernista ha franqueado                         métodos tradicionales de preparación de los alimentos, como
los límites de las artes culinarias. Tomando prestadas técnicas de                      asar, ahumar y saltear.
laboratorio, los chefs de santuarios gastronómicos mundialmen-                        • La guía más completa publicada hasta la fecha sobre la cocina
te reconocidos, como elBulli, The Fat Duck, Alinea y wd~50,                             al vacío, con las mejores opciones para baños María, materia-
han abierto sus cocinas a la ciencia y a la innovación tecnológica                      les de envasado y cámaras de sellado, estrategias de cocción y
incorporando estos campos de conocimiento al genio creativo                             consejos para solucionar problemas.
de la elaboración de alimentos.                                                       • Más de 250 páginas sobre carnes, pescados y marisco y 130
                                                                                        páginas sobre frutas, verduras y cereales, incluidas cientos de
En Modernist Cuisine: el arte y la ciencia de la cocina, Nathan                         recetas paramétricas y técnicas paso a paso.
Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet –científicos, creadores                           • Extensos capítulos que explican cómo conseguir resultados
y reconocidos cocineros– revelan a lo largo de estos seis volú-                         increíbles utilizando modernos espesantes, geles, emulsiones y
menes, de 2.438 páginas en total, unas técnicas culinarias que                          espumas, incluidas recetas de ejemplo y muchas fórmulas.
se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime.                      • Más de 300 páginas de nuevas recetas con presentaciones lis-
Las 20 personas que componen el equipo de The Cooking Lab                               tas para servirse en restaurantes de alta cocina, además de re-
han conseguido nuevos y asombrosos sabores y texturas con                               cetas adaptadas de grandes chefs como Grant Achatz, Ferran
utensilios como el baño María, los homogeneizadores y las                               Adrià, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne y
centrífugas e ingredientes como los hidrocoloides, los emulsio-                         David Kinch, entre otros.
nantes y las enzimas. Modernist Cuisine es una obra destinada a                       • La edición original (marzo de 2011) se agotó inmediatamente
reinventar la cocina.                                                                   en EE. UU. La tercera saldrá a la venta antes de finales de año.

                         NATHAN MYHRVOLD es el director ge-
                         neral y uno de los fundadores de Intellectual
                                                                           en Roverís, el restaurante francés más famo-
                                                                           so de Seattle, completó su formación culina-
                                                                                                                             «Decir que Modernist
                         Ventures, una empresa que invierte en innova-     ria con la prestigiosa chef Anne Willan en la     Cuisine es un libro de
                         ción. Además de estimular la capacidad creati-    escuela La Varenne. Myhrvold ha trabajado
                         va de otros, el propio Myhrvold es un inventor    como director gastronómico de Zagat Survey.       cocina es algo así como
                         prolífico que cuenta con más de 250 paten-
                         tes expedidas o en proceso de aprobación, in-
                                                                           Nathan Myhrvold es licenciado en Matemáti-
                                                                           cas, Geofísica y Física Espacial por la UCLA y
                                                                                                                             decir que el Everest es
                         cluidas varias relacionadas con la tecnología     doctor en Economía Matemática y Física Teó-       una colina. Modernist
                         de los alimentos. Tras dos años de prácticas      rica por la Universidad de Princeton.
                                                                                                                             Cuisine son 2.438 pá-
                         CHRIS YOUNG abrió las puertas a la cocina         En The Fat Duck, Young impulsó la cocina          ginas, 3.216 ilustracio-
                         experimental en The Fat Duck y trabajó ba-        experimental y creó un equipo de más de
                         jo las órdenes del mundialmente famoso chef       seis cocineros a tiempo completo. Coordinó        nes a color y más de
                         Heston Blumenthal durante cinco años en el
                         desarrollo de sus platos más innovadores. Es
                                                                           asimismo el trabajo de varios asesores cientí-
                                                                           ficos. Además de crear nuevos platos para el
                                                                                                                             un millón de palabras,
                         licenciado en Matemáticas y Bioquímica por        menú de The Fat Duck, dirigió la elabora-         por lo que seguramen-
                         la Universidad de Washington. Abandonó su         ción de recetas para las dos temporadas de la
                         tesis doctoral para ser ayudante de cocina en     serie de la BBC Heston Blumenthal: In Search      te será la investigación
                         uno de los principales restaurantes de Seattle.   of Perfection.                                    más extensa y profunda
                         MAXIME BILET es licenciado en Escritu-            formado parte del equipo de The Cooking           que se haya publicado
                         ra Creativa, Literatura y Artes Visuales por
                         el Skidmore College y obtuvo matrícula de
                                                                           Lab como jefe de investigación y desarrollo,
                                                                           Maxime Bilet lo ha dirigido a diario con el
                                                                                                                             nunca sobre alimenta-
                         honor en el Institute of Culinary Education       fin de crear y documentar las nuevas técnicas      ción y cocina»
                         de Nueva York. Después de unas prácticas en       y recetas, concibiendo así la estética original
                                                                                                                              — Kenji Lopez-Alt, Gourmet
                         Jackís Luxury Oyster Bar, Jack Lamb lo con-       de las fotografías.
                         trató como jefe de cocina. Se fue a Londres y
                         aceptó unas prácticas con el equipo de Hes-
                         ton Blumenthal en The Fat Duck. Tras haber
5
Volumen 1                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               LA FÍSICA DE – CUÁNDO LE ECHAMOS LA LECHE AL CAFÉ
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        PHYSIK — WANN SOLLTE MAN SAHNE IN DEN KAFFEE GEBEN?
Historia y fundamentos                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  Imaginemos que estamos esperando
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        Nehmen wir an, Sie warten auf eine
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        Freundin, um mit ihr zu Mittag sirve
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        a una amiga y el camarero nos zu essen,
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             Intervienen muchos factores. En
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            Dabei spielen mehrere Faktoren eine
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Rolle. Erstens la tasa de pérdida térmica
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         primer lugar, schwankt der Wärme-
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       evapore más lentamente que el solo. La
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      rasch eine Menge Wärme abführen, das
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       evaporación extrae mucho calor con
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      ist also ein gewichtiger Trumpf für die
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        und tazas de café. Recordamos Kaffee
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        dos der Kellner hat zwei Tassen                  verlust durch die vomemitidaemittierte
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         debida a la radiación Kaffee por el café      mucha velocidad, de modo que la
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      Befürworter einer raschen Sahnezugabe.
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        que nuestra amiga prefiere el café
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        eingeschenkt. Sie erinnern sich, dass            Strahlung la temperatura. Según la ley
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         varía con mit der Temperatur. Nach dem        victoria de los defensores de añadir la
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Die Faktoren weisen alle in dieselbe
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        Ihre mucha leche yKaffee lieber weiß
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        con Freundin den valoramos la                    de Stefan-Boltzmann, el café más
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Stefan-Boltzmann-Gesetz sollte heißer        Richtung, undantes es clara.bestätigen,
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       leche cuanto Experimente
                                                                                                                                                                                                           •                          Historia                                                                                                                                                                                                                          conveniencia de añadir la leche antes
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        mag und erwägen, die Sahne schon                 caliente debería irradiar energía más
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Kaffee Energie rascher abstrahlen als            Los experimentos confirman que el
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      dass Milchkaffee rund 20 % langsamer
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        zuzugeben, um sie mit Ihrer Umsicht zu
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        de que llegue para impresionarla con             durch Sahnezugabe café más frío (por
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         rápidamente que el leicht gekühlter          abkühlt als schwarzer Kaffee. Interes-
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       café con leche se enfría un 20 % menos
                                                                                                                                                                                                           •                          Microbiología para cocineros
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        beeindrucken. Plötzlich Pero no lo inne
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        nuestra caballerosidad. halten Sie               la adición de la leche). Así pues, un
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Kaffee. Das ist ein Grund, die Sahne früh    santer weisesolo. Es interesante decir que
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       que el café konnten die Experimente,
                                                                                                                                                                                                           •                          Seguridad alimentaria                                                                                                                                                                                                             hacemos porque pensamos que la
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        und fragen sich, ob die zugegebene               zuzugeben. de añadirla cuanto antes.
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         punto a favor                                 los expertos que realizaron estas
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      die zu diesem Ergebnis führten, nicht
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        Sahneañadida hará que el café se
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        leche den Kaffee schneller abkühlen                 Zweitens sollte schwarzer solo, más
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             En segundo lugar, el café Kaffee, weil   klären, welcher fueron capaces de
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       mediciones no der gerade diskutierten
                                                                                                                                                                                                           •                          Alimentación y salud                                                                                                                                                                                                              lassen antes. ¿Lo hará?
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        enfríe könnte. Tut sie das?                      oscuro, debería emitir más radiación
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         er dunkler ist, mehr Wärmestrahlung           determinar cuál de los tres mecanismos
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      Mechanismen der wichtigste war.
                                                                                                                                                                                                           •                          Calor y energía                                                                                                                                                                                                                       Se trata de un problema típico
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                           Das Sahne-in-den-Kaffee-Rätsel ist            abgebenque Café aucon leche, un hecho
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         térmica als el café lait. Das stützt die      mencionados era más importante.
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Wenn Sie Ihre Freundin also beein-
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        einfísica. La respuesta depende de
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        de klassisches physikalisches Problem,           Ansicht, dass es idea de que no es buena
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         que refuerza la falsch ist, mit der          drucken wollen,impresionaraktiv und
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                          Si queremos werden Sie a nuestra
                                                                                                                                                                                                           •                          La física de los alimentos y del agua                                                                                                                                                                                             wenn nicht ein hará que el café se
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        si añadir leche klassisches Speisepro-           idea esperar.
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         Zugabe von Sahne zu warten.                  schütten Sie Sahne añadir laKaffee,fría
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       amiga, lo mejor es in ihren leche
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        blem. Die Antworto más despacio
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        enfríe más rápido dreht sich darum, ob              Der dritte Faktor könnte dases
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            El tercer factor es decisivo: entschei-   bevor de que llegue.Aber hoffen que no
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       antes sie auftaucht. Esperemos Sie,
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        mientras esperamos.
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        die Zugabe von Sahne den Kaffee                  previsible que el café con leche se
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         dende Argument liefern: Kaffee mit            pregunte por qué sigue caliente.
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      dass sie nicht fragt, warum er noch
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        schneller oder langsamer abkühlen lässt,         Sahne verdunstet in der Regel langsamer      warm ist.
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                        während Sie auf Ihre Freundin warten.            als schwarzer Kaffe. Verdunstung kann


                                                                                                                                                                                                                                                                                  «Modernist Cuisine es una obra
                                                                                                                                                                                                                                                                                  de enorme importancia: permite
                                                                                                                                                                                                                                                                                  a los chefs conocer nuevos
                                                                                                                                                                                                                                                                                  enfoques y es una ventana hacia
                                                                                                                                                                                                                                                                                  lo que está ocurriendo en todo
                                                                                                                                                                                                                                                                                  el mundo en la que se refiere a
                                                                                                                                                                                                                                                                                  técnicas culinarias»
                                                                                                                                                                                                                                                                                          — Heston Blumenthal, Restaurant Magazine, Londres




El primer volumen, Historia y fundamentos, explica los concep-                                                                                                                                señalamos que gran parte de las creencias populares que llegan
tos básicos para poder comprender las técnicas descritas en el                                                                                                                                a los chefs son erróneas. Lo mismo ocurrirá con el capítulo 4,
resto de volúmenes. El capítulo 1 abarca la historia y la filosofía                                                                                                                            Alimentación y salud. Por desgracia, los resultados científicos de
de la cocina modernista y las técnicas que utiliza. El capítulo                                                                                                                               las investigaciones más recientes contradicen gran parte de las
2, Microbiología para cocineros, aborda la forma en que los                                                                                                                                   creencias populares. Cuando el calor (capítulo 5, Calor y ener-
microbios interactúan con los alimentos. El capítulo 3, Segu-                                                                                                                                 gía) penetra en los alimentos, lo que sucede depende en gran
ridad alimentaria, será probablemente controvertido, porque                                                                                                                                   medida de la física del agua (capítulo 6, Agua).


                                                                                                                                                                                          3                                                                                                                                                                                                                                                           6
                                                                                                                                                                                                                                                      EL AGUA ES
                                           ORÍGENES DE LAS NORMAS
                                                                                                                                                                                                                                                      UNA SUSTANCIA RARA
                                           DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
                                                                                                                                                                                                                                                      Las propiedades y el comportamiento del agua nos           Incluso cuando alcanza la ebullición, el agua
                                           La investigación cientí ca sobre los patógenos           preparar platos de calidad. Gran parte de este                                                                                                    resultan tan familiares que podemos llegar a olvidar    líquida absorbe una enorme cantidad de calor
                                           de origen alimenticio proporciona la base para           capítulo explica las fastidiosas e incluso peligrosas                                                                                             que realmente se trata de una sustancia excepcional.    (calor latente de evaporación) antes de convertirse
                                           las normas de seguridad alimentaria. En general,         falacias que generan estas restricciones.                                                                                                         Todo el mundo sabe que una molécula de agua está        en vapor. Por eso cuesta tanto reducir un caldo. La
                                           la información se obtiene por dos vías. En primer           Para complicar mas el asunto son inevitables                                                                                                   formada por dos átomos de hidrógeno unidos a uno        barrera de energía que separa el estado sólido del
                                           lugar, mediante la experimentación en laboratorio,       algunas conjeturas y ciertos compromisos a la hora                                                                                                de oxígeno: H2O, en la notación química. Lo que         líquido, denominada calor de fusión, es también
                                           comprobando, por ejemplo, qué cantidad de calor          de establecer criterios de seguridad alimentaria.                                                                                                 hace que el agua tenga propiedades únicas es la         elevada en el agua.
                                           elimina un germen o lo hace inocuo. Estos datos          Por ejemplo, obsérvese el modo en que las                                                                                                         forma en la que estas moléculas interactúan entre sí.      La fuerza de atracción que explica este extraño
                                           revelan datos fundamentales sobre los patógenos.         autoridades sanitarias deciden sobre la proporción                                                                                                   Las moléculas de la mayoría de los líquidos se       comportamiento es el puente de hidrógeno, es
                                           El segundo tipo de investigación se concentra en         de patógenos que se debería reducir al aplicar calor                                                                                              mueven con bastante libertad y chocan unas con          decir, la atracción que ejerce el átomo de hidrógeno
                                           los brotes especí cos de enfermedades de origen          a los alimentos. En el capítulo anterior, se revisa                                                       Las gotas de agua son redondas          otras conforme el líquido adopta diferentes formas.     de una molécula de agua sobre el átomo de oxígeno
                                           alimentario. Se denomina epidemiología y explica         la terminología utilizada para describir estas                                                            debido a la tensión superficial,         Sin embargo, las moléculas de agua tienden a            de la contigua. Esta atracción solo supone un 10 %
                                                                                                                                                                                                              que hace que la atracción química
  Una cocción adecuada puede reducir       lo que sucede en el mundo real.                          reducciones. Así, la eliminación del 90 % de los                                                          entre las moléculas del líquido tire    mantenerse unidas y eso explica su conducta atípica.    de la fuerza que mantiene unidos a los átomos
  la presencia de patógenos en los                                                                                                                                                                            de las que se encuentran situadas en
  alimentos, pero persistirá el riesgo
                                              Se podría pensar que las pruebas cientí cas           patógenos en un alimento recibe el nombre de                                                                                                         El agua comienza a hervir a temperaturas muy         entre sí dentro de las moléculas, pero su efecto
                                                                                                                                                                                                              la superficie, hacia el centro. Entre
  de enfermedades alimentarias si no       tienen la última palabra a la hora de elaborar           reducción 1D (donde D signi ca decimal o factor                                                           los líquidos comunes, solo el           superiores a las de otros líquidos compuestos por       es colectivo y persistente. Impide el movimiento
  se tienen en cuenta aspectos como                                                                                                                                                                           mercurio provoca una tensión
  la contaminación cruzada a partir
                                           normas de seguridad alimentaria, pero en realidad        de 10). De esta manera, la supresión del 99 %                                                                                                     moléculas de peso similar. Su punto de congelación      precisamente debido a la constante formación
                                                                                                                                                                                                              superficial más alta que el agua.
  de otros alimentos y la higiene de las   solamente son el comienzo. Los responsables              de los gérmenes se denomina reducción 2D; la del                                                                                                  también resulta sorprendentemente alto. Las gotas       y rotura de enlaces, que provoca las singularidades
  superficies de trabajo de las cocinas.
                                           políticos tienen en cuenta muchos otros factores,        99,99 %, reducción 4D y así sucesivamente.                                                                                                        de agua adoptan forma de esferas porque su tensión      recién mencionadas (véase ¿Por qué el agua es tan
                                           como por ejemplo la tradición, las tendencias               Los cocineros logran estas reducciones                                                                 El enlace de hidrógeno que une          super cial es superior a la de cualquier líquido        rara?, pág. 298).
                                                                                                                                                                                                              las moléculas del agua es tan fuerte
                                           culturales, la conveniencia política y las presiones     manteniendo los alimentos a una temperatura                                                               que la convierten en un líquido con
                                                                                                                                                                                                                                                      común, a excepción del mercurio. El agua se                Más allá de sus efectos sobre las propiedades
                                           de los sectores afectados. Hasta cierto punto, resulta   concreta durante un periodo de tiempo                                                                     propiedades particulares. Aun así,      expande al congelarse y se contrae al fundirse…         del agua pura y del hielo, los puentes de hidrógeno
                                                                                                                                                                                                              es transitorio y mucho más débil que
                                           razonable dejar que in uyan, ya que la salud             determinado. A efectos prácticos, un nivel D                                                              los enlaces que mantienen unidos
                                                                                                                                                                                                                                                      justo al contrario que la mayoría de las sustancias.    son los responsables de la mayoría de los tipos
                                           pública, y no lo puramente cientí co, es el objetivo     elevado se re ere a una cocción más larga a una                                                           los átomos en las moléculas: los           Pero sus peculiaridades no acaban aquí. Para         de interacciones del agua con otras sustancias.
                                                                                                                                                                                                              enlaces covalentes en los azúcares,
                                           que persiguen estas normas. Sin embargo, en              temperatura especí ca. Por ejemplo, si una                                                                grasas y carbohidratos; los enlaces     elevar incluso ligeramente la temperatura del           Además, hacen de ella un extraordinario
                                           ocasiones, este enfoque impone restricciones             reducción 1D requiere 18 minutos a 54,4 °C /                                                              iónicos en las sales; o los metálicos   agua se necesita una inusual cantidad de calor,         disolvente. Por ejemplo, tanto el azúcar como el
                                                                                                                                                                                                              entre los átomos de cobre, aluminio
                                           arbitrarias y cientí camente indefendibles que           130 °F, una reducción 5D tardaría cinco veces                                                             y hierro de la batería de cocina.       lo que explica que tarde tanto en romper a hervir       etanol se disuelven fácilmente en el agua porque
                                           limitan la elección de un alimento u otro,               más, 90 minutos; y una reducción de 6,5D costaría                                                                                                 en una cazuela.                                         sus moléculas forman enlaces de hidrógeno con
                                           confunden al consumidor e impiden a los cocineros        6,5 veces más, o 117 minutos. De ahí que los niveles                                                                                                                                                      ella. El mismo fenómeno permite que la gelatina
                                                                                                                                                                                                                                                                                                              y la pectina espesen las soluciones acuosas.
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               Wenn Sie Ihren Kaffee so lange wie
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  Para mantener el café caliente
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 Si extraemos el agua de un alimento, su
                                                                                                                                                                                                                                                                                                              estructura cambia debido a la deshidratación, en
                                                                                                                                                                                                                                                                                                              parte porque las proteínas modi can su estructura,
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               möglich warm halten möchten, sollten
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  tanto tiempo como sea posible,
                                                                                                                                                                                                                                                                                                              e incluso llegan a desnaturalizarse si se suprimen
                                                                                                                                                                                                                                                                                                              los enlaces de hidrógeno. Por esta razón, algunos
                                                                                                                                                                                                                                                                                                              alimentos crudos deshidratados, como la carne
                                                                                                                                                                                                                                                                                                              seca, parecen cocidos.                                                                                                                                           Sie die Sahne dann sofort zugeben oder
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               erst direkt vormañadir la leche fría de
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  ¿deberíamos Trinken?
  La mayoría de los jamones curados                                                                                                                                                                                                                                                                           Los icebergs (izquierda y página siguiente) flotan en el mar
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  inmediato o justo antes de beberlo?
  españoles (derecha) están prohibidos                                                                                                                                                                                                                                                                        porque el agua congelada es menos densa que la líquida.
  en EE. UU., pero no se prohíbe servir                                                                                                                                                                                                                                                                       El hielo parece azul porque los enlaces de hidrógeno
  ternera cruda como el steak tartare                                                                                                                                                                                                                                                                         absorben de forma preferencial la luz roja y amarilla
  o el huevo crudo utilizado para                                                                                                                                                                                                                                                                             y funcionan como un filtro que solo deja pasar el color
  acompañar el plato (página siguiente).                                                                                                                                                                                                                                                                      azul o el verde azulado.



   166                                                 VOLUMEN 1 · HISTORIA Y FUNDAMENTOS                                                                   SEGURIDAD ALIMENTARIA   167                        296                                               VOLUMEN 1 · HISTORIA Y FUNDAMENTOS                                                                         L A F Í S I C A D E CLHO S TA L I ME CN TO NS Y D E L A G U A
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   AP ER: S E TI O                          297




                                                                                                                                                                                              ModCui-VOL1 CH06_292-335.indd 296-297                                                                                                                                                                                                               12/09/2011 21:36:34




                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 W H R A TE A N D EEN EER G Y E
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   Ä E M UND N RGI                                                           289
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             289
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  • 1. Modernist Cuisine el arte y la cienc ia de la coc ina «El libro más importante en las artes culinarias desde Escoffier» —Tim Zagat, New York
  • 2. «El libro de cocina más sorpren- dente de nuestro tiempo» —Katy McLaughlin, Wall Street Journal Una revolución está en marcha en el arte de la cocina. Al igual Esta obra excepcional pone al descubierto: que el impresionismo francés rompió con siglos de tradición ar- • Los sorprendentes principios científicos que encierran los tística, en los últimos años la cocina modernista ha franqueado métodos tradicionales de preparación de los alimentos, como los límites de las artes culinarias. Tomando prestadas técnicas de asar, ahumar y saltear. laboratorio, los chefs de santuarios gastronómicos mundialmen- • La guía más completa publicada hasta la fecha sobre la cocina te reconocidos, como elBulli, The Fat Duck, Alinea y wd~50, al vacío, con las mejores opciones para baños María, materia- han abierto sus cocinas a la ciencia y a la innovación tecnológica les de envasado y cámaras de sellado, estrategias de cocción y incorporando estos campos de conocimiento al genio creativo consejos para solucionar problemas. de la elaboración de alimentos. • Más de 250 páginas sobre carnes, pescados y marisco y 130 páginas sobre frutas, verduras y cereales, incluidas cientos de En Modernist Cuisine: el arte y la ciencia de la cocina, Nathan recetas paramétricas y técnicas paso a paso. Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet –científicos, creadores • Extensos capítulos que explican cómo conseguir resultados y reconocidos cocineros– revelan a lo largo de estos seis volú- increíbles utilizando modernos espesantes, geles, emulsiones y menes, de 2.438 páginas en total, unas técnicas culinarias que espumas, incluidas recetas de ejemplo y muchas fórmulas. se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime. • Más de 300 páginas de nuevas recetas con presentaciones lis- Las 20 personas que componen el equipo de The Cooking Lab tas para servirse en restaurantes de alta cocina, además de re- han conseguido nuevos y asombrosos sabores y texturas con cetas adaptadas de grandes chefs como Grant Achatz, Ferran utensilios como el baño María, los homogeneizadores y las Adrià, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne y centrífugas e ingredientes como los hidrocoloides, los emulsio- David Kinch, entre otros. nantes y las enzimas. Modernist Cuisine es una obra destinada a • La edición original (marzo de 2011) se agotó inmediatamente reinventar la cocina. en EE. UU. La tercera saldrá a la venta antes de finales de año. NATHAN MYHRVOLD es el director ge- neral y uno de los fundadores de Intellectual en Roverís, el restaurante francés más famo- so de Seattle, completó su formación culina- «Decir que Modernist Ventures, una empresa que invierte en innova- ria con la prestigiosa chef Anne Willan en la Cuisine es un libro de ción. Además de estimular la capacidad creati- escuela La Varenne. Myhrvold ha trabajado va de otros, el propio Myhrvold es un inventor como director gastronómico de Zagat Survey. cocina es algo así como prolífico que cuenta con más de 250 paten- tes expedidas o en proceso de aprobación, in- Nathan Myhrvold es licenciado en Matemáti- cas, Geofísica y Física Espacial por la UCLA y decir que el Everest es cluidas varias relacionadas con la tecnología doctor en Economía Matemática y Física Teó- una colina. Modernist de los alimentos. Tras dos años de prácticas rica por la Universidad de Princeton. Cuisine son 2.438 pá- CHRIS YOUNG abrió las puertas a la cocina En The Fat Duck, Young impulsó la cocina ginas, 3.216 ilustracio- experimental en The Fat Duck y trabajó ba- experimental y creó un equipo de más de jo las órdenes del mundialmente famoso chef seis cocineros a tiempo completo. Coordinó nes a color y más de Heston Blumenthal durante cinco años en el desarrollo de sus platos más innovadores. Es asimismo el trabajo de varios asesores cientí- ficos. Además de crear nuevos platos para el un millón de palabras, licenciado en Matemáticas y Bioquímica por menú de The Fat Duck, dirigió la elabora- por lo que seguramen- la Universidad de Washington. Abandonó su ción de recetas para las dos temporadas de la tesis doctoral para ser ayudante de cocina en serie de la BBC Heston Blumenthal: In Search te será la investigación uno de los principales restaurantes de Seattle. of Perfection. más extensa y profunda MAXIME BILET es licenciado en Escritu- formado parte del equipo de The Cooking que se haya publicado ra Creativa, Literatura y Artes Visuales por el Skidmore College y obtuvo matrícula de Lab como jefe de investigación y desarrollo, Maxime Bilet lo ha dirigido a diario con el nunca sobre alimenta- honor en el Institute of Culinary Education fin de crear y documentar las nuevas técnicas ción y cocina» de Nueva York. Después de unas prácticas en y recetas, concibiendo así la estética original — Kenji Lopez-Alt, Gourmet Jackís Luxury Oyster Bar, Jack Lamb lo con- de las fotografías. trató como jefe de cocina. Se fue a Londres y aceptó unas prácticas con el equipo de Hes- ton Blumenthal en The Fat Duck. Tras haber
  • 3. 5 Volumen 1 LA FÍSICA DE – CUÁNDO LE ECHAMOS LA LECHE AL CAFÉ PHYSIK — WANN SOLLTE MAN SAHNE IN DEN KAFFEE GEBEN? Historia y fundamentos Imaginemos que estamos esperando Nehmen wir an, Sie warten auf eine Freundin, um mit ihr zu Mittag sirve a una amiga y el camarero nos zu essen, Intervienen muchos factores. En Dabei spielen mehrere Faktoren eine Rolle. Erstens la tasa de pérdida térmica primer lugar, schwankt der Wärme- evapore más lentamente que el solo. La rasch eine Menge Wärme abführen, das evaporación extrae mucho calor con ist also ein gewichtiger Trumpf für die und tazas de café. Recordamos Kaffee dos der Kellner hat zwei Tassen verlust durch die vomemitidaemittierte debida a la radiación Kaffee por el café mucha velocidad, de modo que la Befürworter einer raschen Sahnezugabe. que nuestra amiga prefiere el café eingeschenkt. Sie erinnern sich, dass Strahlung la temperatura. Según la ley varía con mit der Temperatur. Nach dem victoria de los defensores de añadir la Die Faktoren weisen alle in dieselbe Ihre mucha leche yKaffee lieber weiß con Freundin den valoramos la de Stefan-Boltzmann, el café más Stefan-Boltzmann-Gesetz sollte heißer Richtung, undantes es clara.bestätigen, leche cuanto Experimente • Historia conveniencia de añadir la leche antes mag und erwägen, die Sahne schon caliente debería irradiar energía más Kaffee Energie rascher abstrahlen als Los experimentos confirman que el dass Milchkaffee rund 20 % langsamer zuzugeben, um sie mit Ihrer Umsicht zu de que llegue para impresionarla con durch Sahnezugabe café más frío (por rápidamente que el leicht gekühlter abkühlt als schwarzer Kaffee. Interes- café con leche se enfría un 20 % menos • Microbiología para cocineros beeindrucken. Plötzlich Pero no lo inne nuestra caballerosidad. halten Sie la adición de la leche). Así pues, un Kaffee. Das ist ein Grund, die Sahne früh santer weisesolo. Es interesante decir que que el café konnten die Experimente, • Seguridad alimentaria hacemos porque pensamos que la und fragen sich, ob die zugegebene zuzugeben. de añadirla cuanto antes. punto a favor los expertos que realizaron estas die zu diesem Ergebnis führten, nicht Sahneañadida hará que el café se leche den Kaffee schneller abkühlen Zweitens sollte schwarzer solo, más En segundo lugar, el café Kaffee, weil klären, welcher fueron capaces de mediciones no der gerade diskutierten • Alimentación y salud lassen antes. ¿Lo hará? enfríe könnte. Tut sie das? oscuro, debería emitir más radiación er dunkler ist, mehr Wärmestrahlung determinar cuál de los tres mecanismos Mechanismen der wichtigste war. • Calor y energía Se trata de un problema típico Das Sahne-in-den-Kaffee-Rätsel ist abgebenque Café aucon leche, un hecho térmica als el café lait. Das stützt die mencionados era más importante. Wenn Sie Ihre Freundin also beein- einfísica. La respuesta depende de de klassisches physikalisches Problem, Ansicht, dass es idea de que no es buena que refuerza la falsch ist, mit der drucken wollen,impresionaraktiv und Si queremos werden Sie a nuestra • La física de los alimentos y del agua wenn nicht ein hará que el café se si añadir leche klassisches Speisepro- idea esperar. Zugabe von Sahne zu warten. schütten Sie Sahne añadir laKaffee,fría amiga, lo mejor es in ihren leche blem. Die Antworto más despacio enfríe más rápido dreht sich darum, ob Der dritte Faktor könnte dases El tercer factor es decisivo: entschei- bevor de que llegue.Aber hoffen que no antes sie auftaucht. Esperemos Sie, mientras esperamos. die Zugabe von Sahne den Kaffee previsible que el café con leche se dende Argument liefern: Kaffee mit pregunte por qué sigue caliente. dass sie nicht fragt, warum er noch schneller oder langsamer abkühlen lässt, Sahne verdunstet in der Regel langsamer warm ist. während Sie auf Ihre Freundin warten. als schwarzer Kaffe. Verdunstung kann «Modernist Cuisine es una obra de enorme importancia: permite a los chefs conocer nuevos enfoques y es una ventana hacia lo que está ocurriendo en todo el mundo en la que se refiere a técnicas culinarias» — Heston Blumenthal, Restaurant Magazine, Londres El primer volumen, Historia y fundamentos, explica los concep- señalamos que gran parte de las creencias populares que llegan tos básicos para poder comprender las técnicas descritas en el a los chefs son erróneas. Lo mismo ocurrirá con el capítulo 4, resto de volúmenes. El capítulo 1 abarca la historia y la filosofía Alimentación y salud. Por desgracia, los resultados científicos de de la cocina modernista y las técnicas que utiliza. El capítulo las investigaciones más recientes contradicen gran parte de las 2, Microbiología para cocineros, aborda la forma en que los creencias populares. Cuando el calor (capítulo 5, Calor y ener- microbios interactúan con los alimentos. El capítulo 3, Segu- gía) penetra en los alimentos, lo que sucede depende en gran ridad alimentaria, será probablemente controvertido, porque medida de la física del agua (capítulo 6, Agua). 3 6 EL AGUA ES ORÍGENES DE LAS NORMAS UNA SUSTANCIA RARA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Las propiedades y el comportamiento del agua nos Incluso cuando alcanza la ebullición, el agua La investigación cientí ca sobre los patógenos preparar platos de calidad. Gran parte de este resultan tan familiares que podemos llegar a olvidar líquida absorbe una enorme cantidad de calor de origen alimenticio proporciona la base para capítulo explica las fastidiosas e incluso peligrosas que realmente se trata de una sustancia excepcional. (calor latente de evaporación) antes de convertirse las normas de seguridad alimentaria. En general, falacias que generan estas restricciones. Todo el mundo sabe que una molécula de agua está en vapor. Por eso cuesta tanto reducir un caldo. La la información se obtiene por dos vías. En primer Para complicar mas el asunto son inevitables formada por dos átomos de hidrógeno unidos a uno barrera de energía que separa el estado sólido del lugar, mediante la experimentación en laboratorio, algunas conjeturas y ciertos compromisos a la hora de oxígeno: H2O, en la notación química. Lo que líquido, denominada calor de fusión, es también comprobando, por ejemplo, qué cantidad de calor de establecer criterios de seguridad alimentaria. hace que el agua tenga propiedades únicas es la elevada en el agua. elimina un germen o lo hace inocuo. Estos datos Por ejemplo, obsérvese el modo en que las forma en la que estas moléculas interactúan entre sí. La fuerza de atracción que explica este extraño revelan datos fundamentales sobre los patógenos. autoridades sanitarias deciden sobre la proporción Las moléculas de la mayoría de los líquidos se comportamiento es el puente de hidrógeno, es El segundo tipo de investigación se concentra en de patógenos que se debería reducir al aplicar calor mueven con bastante libertad y chocan unas con decir, la atracción que ejerce el átomo de hidrógeno los brotes especí cos de enfermedades de origen a los alimentos. En el capítulo anterior, se revisa Las gotas de agua son redondas otras conforme el líquido adopta diferentes formas. de una molécula de agua sobre el átomo de oxígeno alimentario. Se denomina epidemiología y explica la terminología utilizada para describir estas debido a la tensión superficial, Sin embargo, las moléculas de agua tienden a de la contigua. Esta atracción solo supone un 10 % que hace que la atracción química Una cocción adecuada puede reducir lo que sucede en el mundo real. reducciones. Así, la eliminación del 90 % de los entre las moléculas del líquido tire mantenerse unidas y eso explica su conducta atípica. de la fuerza que mantiene unidos a los átomos la presencia de patógenos en los de las que se encuentran situadas en alimentos, pero persistirá el riesgo Se podría pensar que las pruebas cientí cas patógenos en un alimento recibe el nombre de El agua comienza a hervir a temperaturas muy entre sí dentro de las moléculas, pero su efecto la superficie, hacia el centro. Entre de enfermedades alimentarias si no tienen la última palabra a la hora de elaborar reducción 1D (donde D signi ca decimal o factor los líquidos comunes, solo el superiores a las de otros líquidos compuestos por es colectivo y persistente. Impide el movimiento se tienen en cuenta aspectos como mercurio provoca una tensión la contaminación cruzada a partir normas de seguridad alimentaria, pero en realidad de 10). De esta manera, la supresión del 99 % moléculas de peso similar. Su punto de congelación precisamente debido a la constante formación superficial más alta que el agua. de otros alimentos y la higiene de las solamente son el comienzo. Los responsables de los gérmenes se denomina reducción 2D; la del también resulta sorprendentemente alto. Las gotas y rotura de enlaces, que provoca las singularidades superficies de trabajo de las cocinas. políticos tienen en cuenta muchos otros factores, 99,99 %, reducción 4D y así sucesivamente. de agua adoptan forma de esferas porque su tensión recién mencionadas (véase ¿Por qué el agua es tan como por ejemplo la tradición, las tendencias Los cocineros logran estas reducciones El enlace de hidrógeno que une super cial es superior a la de cualquier líquido rara?, pág. 298). las moléculas del agua es tan fuerte culturales, la conveniencia política y las presiones manteniendo los alimentos a una temperatura que la convierten en un líquido con común, a excepción del mercurio. El agua se Más allá de sus efectos sobre las propiedades de los sectores afectados. Hasta cierto punto, resulta concreta durante un periodo de tiempo propiedades particulares. Aun así, expande al congelarse y se contrae al fundirse… del agua pura y del hielo, los puentes de hidrógeno es transitorio y mucho más débil que razonable dejar que in uyan, ya que la salud determinado. A efectos prácticos, un nivel D los enlaces que mantienen unidos justo al contrario que la mayoría de las sustancias. son los responsables de la mayoría de los tipos pública, y no lo puramente cientí co, es el objetivo elevado se re ere a una cocción más larga a una los átomos en las moléculas: los Pero sus peculiaridades no acaban aquí. Para de interacciones del agua con otras sustancias. enlaces covalentes en los azúcares, que persiguen estas normas. Sin embargo, en temperatura especí ca. Por ejemplo, si una grasas y carbohidratos; los enlaces elevar incluso ligeramente la temperatura del Además, hacen de ella un extraordinario ocasiones, este enfoque impone restricciones reducción 1D requiere 18 minutos a 54,4 °C / iónicos en las sales; o los metálicos agua se necesita una inusual cantidad de calor, disolvente. Por ejemplo, tanto el azúcar como el entre los átomos de cobre, aluminio arbitrarias y cientí camente indefendibles que 130 °F, una reducción 5D tardaría cinco veces y hierro de la batería de cocina. lo que explica que tarde tanto en romper a hervir etanol se disuelven fácilmente en el agua porque limitan la elección de un alimento u otro, más, 90 minutos; y una reducción de 6,5D costaría en una cazuela. sus moléculas forman enlaces de hidrógeno con confunden al consumidor e impiden a los cocineros 6,5 veces más, o 117 minutos. De ahí que los niveles ella. El mismo fenómeno permite que la gelatina y la pectina espesen las soluciones acuosas. Wenn Sie Ihren Kaffee so lange wie Para mantener el café caliente Si extraemos el agua de un alimento, su estructura cambia debido a la deshidratación, en parte porque las proteínas modi can su estructura, möglich warm halten möchten, sollten tanto tiempo como sea posible, e incluso llegan a desnaturalizarse si se suprimen los enlaces de hidrógeno. Por esta razón, algunos alimentos crudos deshidratados, como la carne seca, parecen cocidos. Sie die Sahne dann sofort zugeben oder erst direkt vormañadir la leche fría de ¿deberíamos Trinken? La mayoría de los jamones curados Los icebergs (izquierda y página siguiente) flotan en el mar inmediato o justo antes de beberlo? españoles (derecha) están prohibidos porque el agua congelada es menos densa que la líquida. en EE. UU., pero no se prohíbe servir El hielo parece azul porque los enlaces de hidrógeno ternera cruda como el steak tartare absorben de forma preferencial la luz roja y amarilla o el huevo crudo utilizado para y funcionan como un filtro que solo deja pasar el color acompañar el plato (página siguiente). azul o el verde azulado. 166 VOLUMEN 1 · HISTORIA Y FUNDAMENTOS SEGURIDAD ALIMENTARIA 167 296 VOLUMEN 1 · HISTORIA Y FUNDAMENTOS L A F Í S I C A D E CLHO S TA L I ME CN TO NS Y D E L A G U A AP ER: S E TI O 297 ModCui-VOL1 CH06_292-335.indd 296-297 12/09/2011 21:36:34 W H R A TE A N D EEN EER G Y E Ä E M UND N RGI 289 289