1. TECNOLOGIA BASICA
DE ALIMENTOS
MARIA DEL ROSARIO
LOZANO MURILLO
Ing. de Alimentos

2. ALIMENTOS
Definición
 Es todo producto natural o artificial
que al ingerirlo aporta nutrientes y
energía, lo cual lo hace indispensable
para la vida
Es toda sustancia que permite al
hombre en particular y a los seres
vivos en general, crecer, mantenerse y
reproducirse.
Son sustancias esenciales que
proporcionan nutrientes y energía a los
seres vivos para desarrollarse.
Sustancias que tomadas del
organismo, van a reparar perdidas o a
suministrar la energía necesaria para
desarrollar las actividades
fundaméntales para el crecimiento del
organismo. MRLM-ING. DE ALIMENTOS

3. ALIMENTOS
Clasificación
 Por su Origen
• Animal
• Vegetal
• Mineral
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4. ALIMENTOS
Clasificación
*Aporte Nutricional: Según Afinidades:
 Constructores:  Grupo I: Leche y sus derivados.
Proteínas (carnes, huevos,  Grupo II: Carnes, pescados
leches y granos) y huevos.
 Grupo III: Legumbres y
 Energéticos: tubérculos.
Carbohidratos (calorías), dulces  Grupo IV: Hortalizas.
Almidones, cereales  Grupo V: Frutas.
Grasas (Oleaginosas)  Grupo VI: Cereales.
 Grupo VII: Mantecas y
 Reguladores:
aceites.
Vitaminas y Minerales (frutas y
verduras).
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5. ALIMENTOS
Clasificación
Conservación de los Productos: (Según
el contenido acuoso)
 Perecederos:
Aquellos que al contacto con el aire se
descomponen rápidamente por su alto
contenido de agua y nutrientes (proteínas,
carbohidratos y grasas ),es decir, se
alteran en condiciones ambientales a las
24 horas después de obtenidos de la
naturaleza para lo cual deben ser
mantenidos bajo refrigeración o
congelación. Estos alimentos representan
riesgo de intoxicación alimentaría Ej.:
carnes rojas, pescado, pollo, lácteos,
banano.
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6. ALIMENTOS
Clasificación
Conservación de los Productos:
Conservación de los Productos:
(Según el contenido acuoso)
(Según el contenido acuoso)
 Semiperecederos:
 No Perecederos:
Son aquellos que tienen agua y
Son los productos que ofrecen bajo
proteínas en menor cantidad, su
riesgo de descomposición al
descomposición es más lenta y al ser
contacto con el aire y han sido
manejados en condiciones técnicas
sometidos a algún tratamiento
conservan su calidad en periodos de
tecnológico como salado, secado,
entre 1 semana y algunos meses Ej.:
altas temperaturas, etc. lo cual les
confites, galletas, pan, manzanas,
permite conservar su calidad sin
papas, huevos
deteriorarse durante periodos
superiores a 1 año Ej.: azúcar,
harinas, fríjol enlatado y empacados
al vació.
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7. ALIMENTOS
Clasificación
 Tren de los
Alimentos
3 5 (Guía Alimentaria
7 ICBF)
1. Cereales
2. Verduras
4
6 3. Frutas
4. Carnes y Granos
2 5. Lácteos
1
6. Grasas
7. Dulces
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8. CONTAMINACION MICROBIANA
Es todo agente biológico, químico o físico
presente en un alimento, que puede
causar un efecto perjudicial para la salud.
Existen tres fuentes de contaminación
QUIMICA BIOLOGICA
FISICA
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9. CONTAMINACION MICROBIANA
FUENTES
 Materias primas crudas: Pescado, leche, carne etc.
 Agua no potable
 Aire (oxigeno esencial para el crecimiento de mohos)
Minerales: Tierra, arena, piedras, grasa, partículas metálicas y aceites
 Plantas: Ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cáscaras, cuerdas, hilos
 Animales: Excreciones ,pelos, huevos de insectos, insectos, roedores,
partes del cuerpo
 Productos químicos: Residuos de la aspersión y fertilizantes
 Microbios: Microorganismos y sus subproductos
 Locativos: Instalaciones físicas en condiciones higiénicas deficientes
( mesas y pisos con residuos, telarañas)
 Manipuladores de alimentos con malos hábitos higiénicos (piel, manos
y uñas, boca, oídos, nariz, pies, cuerpo en general y ropa)
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10. CONTAMINACION MICROBIANA
Condiciones
TIEMPO HUMEDAD
CALOR
NUTRIENTES
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11. CONTAMINACION MICROBIANA
Clasificación
Bacterias
*Hongos: -Levaduras
-Mohos
*Otros:-Parásitos: Microorganismos que contaminan los alimentos
y al ser ingeridos ocasionan infestaciones a nivel de intestinos Ej.
Entamoeba histolitica presente en frutas y verduras mal
manipuladas y en aguas contaminadas.
-Virus: Organismos vivos que se desarrollan en
células animales y vegetales o en
bacterianas.
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12. CONTAMINACION CRUZADA
La contaminación cruzada indirecta:
Es la producida por la transferencia de
contaminantes de un alimento a otro a
través de las manos, utensilios,
equipos, mesas, tablas de cortar ,etc.
La contaminación cruzada directa:
Ocurre cuando un alimento contaminado
entra en "Contacto Directo" con uno que
no lo está.
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13. ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA
ETA’S
ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA
ETA’S
Gastroenteritis
Salmonellosis
Cólera
Botulismo
Brucelosis
Listeriosis Hepatitis A
Shiguellosis
Amibiasis
Infecciones
Estafilococcicas Giardiasis
Cisticercosis
MRLM
ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA
“Son patologías producidas por la ingestión accidental, incidental o intencional de alimentos y/o agua
contaminados en cantidades suficientes con agentes químicos o microbiológicos, debido a la
deficiencia en el proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución y/o
comercialización de los alimentos y el agua” (Benenson, A. Intoxicaciones alimentarias. Manual para el control de las enfermedades
transmisibles, 16° edición 1997; 272-3)
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14. ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA
ETA’S
INFECCION INTOXICACION ENVENENAMIENTO
Gastroenteritis
Salmonellosis
Cólera
Botulismo
Brucelosis
Listeriosis Hepatitis A
Shiguellosis
Amibiasis
Infecciones
Estafilococcicas Giardiasis
Cisticercosis
Se origina por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes nocivos en
cantidades tales, que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de
población.
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15. CONSERVACION DE ALIMENTOS
 La conservación es el efecto de impedir la alteración o descomposición
de los alimentos.
 Consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o
enzimas) que pueden alterar sus características organolépticas (aspecto,
olor, sabor).
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16. METODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
 Asepsia  Físicos:
 Eliminación: ~ Filtración ~ Irradiación:
~ Centrifugación +Rayos X
~ Lavado +Rayos Gamma
~ Expurgo +Rayos Ultravioleta
Físicos: + Electrones
~ Térmicos:  Químicos:
*Altas temperaturas: ~ Adición de conservantes
+Pasteurización ~ Salazón
+Esterilización ~ Acidificación
*Bajas temperaturas: ~ Ahumado
+Refrigeración
+Congelación
~ Deshidratación:
+Desecación
+Liofilización
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17. ROTULADO DE LOS ALIMENTOS
(Resolución 5109/05)
ASEPSIA ROTULADO/ETIQUETADO
Prevención de la contaminación del (Alimentos Fraccionados/Reempacados o
producto terminado por alimentos en Reenvasados) como información mínima:
crudo (Ej. Empaque)
Nombre del producto
ROTULADO/ETIQUETADO Lista de Ingredientes
Nombre del producto Contenido Neto (Peso/Volumen)
Lista de Ingredientes Nombre y dirección del fabricante
Peso Nombre y dirección del Fraccionador,
Nombre y dirección del fabricante reempacador o reenvasador
País de Origen No. Ò Código del lote de producción
No. de Lote Fecha de Vencimiento
Fecha de Vencimiento Condiciones de Conservación
Condiciones de Conservación
Registro Sanitario
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18. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Pautas
 La rotación de alimentos refrigerados, congelados,y listos para el consumo se
debe hacer siguiendo el orden de “PRIMEROS EN ENTRAR, PRIMEROS EN
SALIR”. PEPS
 No dejar las puertas de los refrigeradores abiertas por periodos prolongados
 Controle la temperatura de los cuartos de refrigeración
Los alimentos se deben mantener en orden dentro de las cámaras de
refrigeración, y congelación. Separe las carnes según su especie: carne de res,
pollo, cerdo, etc
 El área donde se almacenan alimentos secos como enlatados, cereales,
harina, azúcar, galletas, café, te, y otros alimentos deberán estar en una área
seca, fresca, bien ventilada, protegida contra los insectos y roedores.
No superar la capacidad máxima de la bodega
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19. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Pautas
 Proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelació n en recipientes
de plástico., debidamente identificados y fechados
 No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría la
temperatura, afectando negativamente a otros alimentos.
 Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos.
 Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volverse
a congelar
 No sobre llenar los refrigeradores o congeladores porque dificultan la limpieza
y obstaculizan la circulación de aire frío. Se debe evitar la obstrucción de
Los ventiladores
 Las materias primas y productos terminados deben almacenarse en condiciones
seguras que impidan la contaminación, la proliferación de microorganismos o altera-
ción del producto.
 No apilar envases directamente sobre el suelo y utilizar estibas o canastillas
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20. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
(DECRETO.3075/97)
1 Edificación e Instalaciones
2 Equipos y Utensilios
Son los criterios, guías, principios básicos y
3 Personal
estándares generales y especificas que
4 Fabricación conducen a garantizar la inocuidad y calidad
5 Control de Calidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena
6 Saneamiento alimentaria a cumplimiento y satisfacción del
7 Logística ( Almacenamiento + consumidor.
Distribuciòn +
Transporte +
Comercialización)
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21. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
(DECRETO.3075/97)
.CAPACITACION
TTO. AGUAS
. CONTROL DE AGUA
RESIDUALES
DISTRIBUIDORES SANEAMIENTO
ASEGURAMIENTO DE
BPM
MUESTREO
CALIDAD
TRAZABILIDAD PROCESOS
MAQUINARIA Y
PROVEEDORES
EQUIPOS
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22. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
(DECRETO.3075/97)
 PROGRAMA DE  PLAN DE SANEAMIENTO
CAPACITACION:
BASICO
 Certificación en Manipula-  Limpieza y Desinfección
ciòn de Alimentos  Control de plagas
 Exámenes Médicos gene-  Manejo de Residuos Sólidos y
rales Líquidos
 Pruebas de Laboratorio  Agua Potable
 Descripción de funciones
 Capacitaciòn Continuada
DECRETO 3075 DE 1997. ART. 28 Y 29 “ TODO ESTABLECIMIENTO
DE ALIMENTOS, DEBE IMPLEMENTAR, DOCUMENTAR Y OPERAR
UN PLAN DE SANEAMIENTO BASICO, CON OBJETIVOS
PLENAMENTE DEFINIDOS Y CON LOS PROCED-MIENTOS PARA
DISMINUIR LOS RIESGOS DE CONTAMINACION LOS ALIMENTOS”.
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23. PLAN DE SANEAMIENTO
LIMPIEZA Y DESINFECCION
QUE ES??
PORQUE??
DEFINICIONES
QUIEN??
SEGUIMIENTO Y IMPORTANCIA
VERIFICACION
DONDE?
LIMPIEZA Y QUE?
DESINFECCION QUIEN?
COMO?
CUALES? REGISTROS PROCEDIMIENTOS CUANDO?
COMO?
MATERIALES Y
UTENSILIOS
CON QUE??
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24. LIMPIEZA
 Es el proceso u operación de eliminación de residuos de
alimentos u otras materias extrañas o indeseables
 Proceso de retirar el polvo, la mugre, la grasa y demás
residuos visibles
DESINFECCION
 Es en tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las
superficies limpias en contacto con el alimento a fin de
destruir los microorganismos que ocasionen riesgos a la
salud pública sin que dicho tratamiento afecte la calidad e
inocuidad del alimento
 Eliminación de microorganismos por medio de agua
caliente o desinfectantes
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.

25. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
LIMPIEZA LIMPIEZA
*Es el proceso o la operación de eliminación de Factores:
residuos de alimentos u otras materias extrañas o +Capacidad de penetración
indeseables. +Poder emulsificante
+Capacidad dispersante
*Retirar el polvo, la mugre, la grasa y los residuos . +Poder secuestrante
+Saponificación
+Solubilización de proteínas
+Fácil enjuague
Tipos: Clasificación de los detergentes:
 Secos: Remoción de residuos en equipos y superficies que
no se pueden humectas por alterar el producto a elaborar ¬ Alcalinos: Retirar la suciedad orgánica (soda
(tamizado,cepillado aspiración, abrasión, cáustica)
separación magnética)
 Húmedos: Empleo de una solución limpiadora generalmente
¬ Ácidos: Retiran suciedad inorgánica (ácidos
compuesta por agua y un detergente (inmersión, aspersión, clorhídrico, nítrico, sulfúrico, fosfórico)
rociado, flotación, ultrasónica, filtración, decantación) ¬ Surfactantes: Disminuyen la tensión superficial
Métodos: tensoactivos: ( Lauril,alquilsulfato)
 Manual ¬ Secuestrantes: Evitan precipitación de sales y
 CIP o en el sitio (recirculación) formación de espuma (EDTA, fosfatos)
 Espuma
 Gel
Propiedades:
 Económico,  Fácil dosificación
 Atóxico,  Biodegradable,
Agente de limpieza:  No corrosivo,  Inodoro,
Sustancia empleada para retirar la suciedad  Soluble en agua,  Estable durante almacenamiento
(Detergentes, jabones, agua) MRLM-ING. DE ALIMENTOS RL

26. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DESINFECCION DESINFECCION
Factores:
*Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado +Naturaleza de la sustancia
a las superficies limpias en contacto con el alimento a
+Presencia de materia orgánica
fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para +Temperatura
la salud pública y reducir substancialmente el número +Tiempo de contacto
de otros microorganismos indeseables sin que dicho +Concentración
tratamiento afecte adversamente la calidad e +Acción frente al microorganismo
inocuidad del alimento.
Clasificación de los desinfectantes:
*Eliminar los microorganismos por medio de agua ¬ Clorados: Liberan cloro (hipoclorito)
caliente y desinfectantes. ¬ Iodóforos: Atacan puntos vitales del microorganismo
(desinfectante de contacto)
Tipos: ¬ Compuestos de amonio cuaternario: penetran al
 Calor: (agua, aire o vapor) interior de la célula ( desinfectante sistémico)
 Radiación U.V.
 Química: Uso de agentes desinfectantes ¬ Otros: fenoles, alcoholes, formol, aldehídos
Propiedades:
No tóxicos,  No corrosivos,
Agente de desinfección:  Fácil dosificación,  Económicos,
Solubles en agua,  Estable al almacenamiento
Sustancias que destruyen los microorganismos por
 Con acción bactericida residual,
contacto
 Amplio espectro germicida incluyendo las esporas
RL
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27. MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
ALIMENTOS
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
EQUIPOS Y AREAS E
UTENSILIOS INSTALACIONES
LA LIMPIEZA Y DESINFECCION SON PROCEDIMIENTOS
INDEPENDIENTES, COMPLEMENTARIOS E INTEGRALES.
NUNCA SE DEBEN COMBINAR
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28. LIMPIEZA Y DESINFECCION
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
 Uso de dotación completa
(gorro, tapabocas, blusa,
pantalón, botas y/o zapatos
adecuados – NO DE CALLE-,
guantes, peto plástico)
 Uniformes de color claro
 No usar joyas, accesorios,
relojes, pulseras, cadenas,
anillos, aretes, perfume, colonia,
uñas largas, esmalte
 No comer ni fumar en zonas
de proceso
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29. LAVADO DE MANOS
• Cerciórese de tener correctamente puesto el gorro y el
tapabocas
1. Retire reloj, anillos, pulseras, abra la llave y humedezca las
manos comenzando por los codos y aplique de 3 a 5 cm. del
jabón con acción antibacterial distribuyéndolo uniformemente
en manos y antebrazos
2. Friccione cada dedo en forma circular, frote los espacios
interdigitales, friccione palma con palma y dorso con dorso o
palma con dorso, continué con el antebrazo de la muñeca
hasta el codo efectuando movimientos circulares y sin
retornar
3. Limpie debajo de las uñas utilizando un cepillo con cerdas
suaves
4. Enjuague con abundante agua dejándola correr de los dedos
a los codos
5. Tome la toalla desechable y seque una mano, cierre la llave
con esta toalla. Tome otra toalla y seque la otra mano
Tiempo: 1 minuto
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30. LAVADO DE MANOS
Lavar las manos constantemente al manipular los alimentos:
Cuándo?
 A cada cambio de actividad al iniciar, durante y al
finalizar la jornada de trabajo
 Al rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo
 Al estornudar o toser
 Al fumar
 Al limpiarse el sudor con las manos
 Al manipular el dinero
Al usar el sanitario
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31. LIMPIEZA Y DESINFECCION
EQUIPOS Y UTENSILIOS
AREAS E INSTALACIONES
 Desármelos
• Limpie cualquier derrame de líquido, sólido, aceite o  Límpielos
grasa en el piso  Cepillelos
Lávelos
• Mantenga permanentemente limpios todas las áreas y Al limpiar no deben quedar residuos de detergente
los servicios sanitarios y lavamanos, además disponga de Desinféctelos
papel higiénico, jabón, desinfectante , toalla desechable o  Al enjuagar no deben quedar residuos de desinfectante
secador eléctrico y caneca con bolsa y tapa.  Utilice equipos y utensilios en material sanitario, lavable,
no poroso ( acero inoxidable, acrílico, plástico –NO
• Las colillas de cigarrillo u otro tipo de basuras NO deben MADERA-)
arrojarse al piso. Use las canecas  Almacenar en lugar aislado, protegido y bajo llave los
limpiadores, desinfectantes e insecticidas
• Mantenga los muros y techos libres de polvo, telarañas y Hacer mantenimiento preventivo a todos los equipos de
humedades
cocina y retirar los utensilios deteriorados
• La nevera, despensa y/o alacena o área de
almacenamiento, SIEMPRE deben permanecer limpias
MRLM
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32. LIMPIEZA Y DESINFECCION
LAVADO DE MANOS – Cómo?
1. Retire reloj, anillos, pulseras.
2. Doble las mangas de la camisa, blusa o saco hasta el codo
CLAVADO DE MANOS
3. Abra la llave y humedezca las manos y enjuague hasta el Lavar las manos constantemente al manipular
antebrazo los alimentos:
4. Comenzando por los codos y aplique de 3 a 5 cm. del jabón Cuándo?
liquido con acción antibacterial distribuyéndolo  A cada cambio de actividad al
uniformemente en manos y antebrazos iniciar, durante y al
finalizar la jornada de trabajo
5. Enjabónese cuidadosamente friccione cada dedo en forma
circular, frote los espacios interdigitales, friccione palma con  Al rascarse o tocarse cualquier
palma y dorso con dorso o palma con dorso, continué con el parte del cuerpo
antebrazo de la muñeca hasta el codo efectuando  Al estornudar o toser
movimientos circulares y sin retornar  Al fumar
 Al limpiarse el sudor con las manos
6. Limpie debajo de las uñas utilizando un cepillo con cerdas
 Al manipular el dinero
suaves Enjuague con abundante agua limpia corrida
dejándola fluir de los dedos a los codos Al usar el sanitario
7. Tome la toalla desechable y seque una mano, cierre la llave
con esta toalla. Tome otra toalla y seque la otra mano
Tiempo: 1 minuto MRLM
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33. LIMPIEZA Y DESINFECCION
ELEMENTO CANTIDAD CANTIDAD DE TIEMPO DE
DE AGUA CLORO ACCION
Conc. 5,25%
1 LITRO 200 ppm 15 MINUTOS Y
BAÑOS
5 LITROS 20 ml LUEGO ENJUAGAR
MESONES, PAREDES,
PISOS, TECHOS, NE- 1 LITRO 100 ppm 15 MINUTOS Y
VERAS, EQUIPOS, 5 LITROS 10 ml LUEGO ENJUAGAR
UTENSILIOS
5 MINUTOS
SUMERGIDAS,
FRUTAS Y 50 ppm = 5 GOTAS ENJUAGAR CON
1 LITRO
VERDURAS MÀXIMO AGUA Y LUEGO
ESCURRIR.
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34. PLAN DE SANEAMIENTO
MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
IDENTIFICAR CLASIFICAR
NO
DISPOSICION DISPOSICION
FINAL TEMPORAL
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35. PLAN DE SANEAMIENTO
MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
Código de Colores Residuos Sólidos Icontec GTC 24
Color de la caneca o Tipo de Residuo Sólido Reciclable o No-
bolsa Reciclable
Papel, revistas, cartón y periódicos RECICLABLE
Plásticos: Vasos, desechables, garrafas, RECICLABLE
tarros, bolsas
Vidrio limpio de recipientes blancos, ámbar RECICLABLE
y verde
Materiales Inertes RECICLABLE
Residuos de aluminio RECICLABLE
Ordinarios: NO-RECICLABLE
Servilletas, barrido, icopor, paquetes de
mecato, papel y cartón engrasado, colillas
de cigarrillo, papel y toallas higiénicas
Peligrosos: Baja lenguas, gasas NO-RECICLABLE
contaminadas con fluidos corporales,
drogas vencidas, anatomopatológicos
Residuos Orgánicos NO- RECICLABLE
Materiales orgánicos susceptibles a NO-RECICLABLE
descomposición: cáscaras, semillas, hojas.
Raíces, grasa, residuos de alimentos
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36. PLAN DE SANEAMIENTO
CONTROL DE PLAGAS
1. IDENTIFICAR y DIAGNOSTICAR el
tipo de plaga que afecta el espacio
2. SEÑALAR los PELIGROS de
exposición por su presencia
5. REFORZAR y
3.Implementar REGISTRAR con el
BARRERAS FISICAS seguimiento de
Limpieza y
4.Realizar Desinfección
FUMIGACION
PREVENTIVA, con 6. EVALUAR y
personal avalado por registrar periodica
SDS -mente la presencia
y/o ausencia de
plagas
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37. PLAN DE SANEAMIENTO
CONTROLY USO DE AGUA POTABLE
• Identificar la fuente de aprovisionamiento del agua potable
• Número de tanques, capacidad, tipo y materiales de construcción,
• Frecuencia de limpieza y desinfección y mantenimiento del tanque
y equipos
• Implementar y documentar registros de limpieza y desinfección
mínimo cada seis (6) meses.
• Realizar muestreo de agua para análisis fisicoquímico y
microbiológico para asegurar calidad del agua
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38. ¡¡¡¡¡ RECUERDE !!!!!
EN NUESTRAS MANOS ESTA LA VIDA
DE OTROS Y LA NUESTRA
GRACIAS
MRLM-ING. DE ALIMENTOS