1. ELABORACION Y EVALUACION DE CONSERVAS DE CARNE DE CUY
I. OBJETIVOS
1. Elaborar conservas de carne de cuy y conejo en envases de ½ libra tuna.
2. Elaborar el balance de materia respectivo
4. Aplicar el sistema HACCP para identificar los PCC del proceso
3. Realizar análisis físico de vacío, pH, ºBrix, peso neto, peso escurrido, peso
del envase vacío, peso liquido.
4. Realizar el análisis sensorial de las conservas después de 7 días: apariencia
general, color, olor, sabor y textura.
II. FUNDAMENTO TEORICO
La población de cuyes (Cavia porcellus) en Latinoamérica se estima en 35
millones, siendo el Perú el primer productor con 22 millones de cuyes que
habitan mayormente en zonas pobres del país.
Se producen 17,000 toneladas de carne al año, destinados principalmente al
autoconsumo.
Una de las ventajas del cuy se concentra en sus bajos costos de producción y
rápido retorno económico, a diferencia de otras especies.
El cuy, oriundo del Perú, tiene la carne más nutritiva que podamos encontrar
con 20 por ciento de proteínas y no contiene colesterol (7.8% de grasa)
pudiendo ser consumida por personas mayores sin riesgo.
La carne del cuy es altamente nutritivo, altamente digestible, cero colesterol y
delicioso; tiene alta presencia de ácidos grasos linoleico y linolenico y son
precursores de la conformación del Acido graso ARAQUIDONICO (AA) y
Acido graso DOCOSAHEXAENOICO (DHA). Estas sustancias AA y DHA son
vitales para el desarrollo de NEURONAS (especialmente cerebrales), Membranas
celulares (protección contra agentes externos) y forman el Cuerpo de los
espermatozoides.

2. CUADRO 1: COMPOSICION DE LA CARNE DE CUY CON RELACION
A OTRAS ESPECIES
Especie Humedad Proteína Grasa Carbohidratos Minerale
s
Cuy 70.6 20.3 7.8 0.5 0.8
Aves 70.2 18.3 9.3 1.2 1.0
Cerdos 46.8 14.5 37.3 0.7 0.7
Ovinos 50.6 16.4 31.1 0.9 1.0
Vacuno 58.9 17.5 21.8 0.8 1.0
III. MATERIALES Y METODOS
 Ingredientes
¤ Pimienta
¤ Comino
¤ Vinagre
¤ Ajo
¤ Aceite
¤ Sal
¤ Ají panca rojo
¤ Ají panca amarillo
¤ Cuy
 Pesos del cuy
¤ 1° cuy de 500g
¤ 2° cuy de 600g
¤ 3° cuy de 550g
¤ 4° cuy de 500g
¤ 5° cuy de 1 kilo

3.  Desperdicios
¤ En plumas se fue en total 1 kilo y en vísceras se perdió 2 kilos por los 5
cuyes.
 Preparación de la salsa
¤ Primero se hizo hervir un poco de papa para que con ello se pueda
hacer el aderezo.
¤ En una olla se pone a calentar el aceite una vez caliente se echa el ajos
luego ya casi cocinado echamos el ají colorado y empezamos a cocinar
la salsa a fuego lento.
¤ Luego de este paso proseguimos a ver si ya está cocinando y conforme
a esto se le va agregando aceite de acuerdo a lo que falte en este caso
se le añadió 3 veces más o menos se necesitó 1 litro y tres cuartos.
 Preparación de la carne
¤ Primero cortamos el cuy en pedazos de aproximadamente 90 a 100g
de peso como pidió el profesor, se paso a condimentar con pimienta,
comino, sal y vinagre. La cantidad mínima que es de media
cucharadita de desayuno de cada uno de los condimentos.
¤ Esto se hizo el día domingo para que a macere la carne para el lunes
temprano.
¤ Ya el lunes se procedió a calentar la sartén con el aceite puesto y se
empezó a freír solo un poco por un tiempo de 4 minutos.
¤ Y finalmente se licuo el mani para poder echarlo en la salsa ya
preparada.
Métodos de Análisis
¤ pH, Aw y Color de la materia prima
¤ Análisis físico de vacío, pH, ºBrix, peso escurrido, peso neto, tara, peso
liquido.
¤ Análisis sensorial (a los 7 días) de apariencia general, color, olor, sabor
y textura.

4. IV. PROCEDIMIENTO
Faenado de los cuyes
Corte 2,5 cm Sacrificio y Corte fino
t = 6 min. desangrado del abdom en
Eviscerado 5 cm
Tº 85-90ºC Escaldado
y pelado Limpieza de Eliminar: sistema
pelos, uñas
Reproductor, recto,
restos
coccix
Rasurado Control y lavado Examinar quistes,
de hígado tumores y extirpar
bilis
Agua 5ppm Lavado
NaClO Acabado Retirar pelos,
Mugre. Flam eado
Desdentado, corte
de boca y ano Oreado 3-4 horas
Tº am biente
Flujo grama del Beneficio y Procesamiento
del Cuy
Sangre
3.0%
Ayuno Aturdimiento Desangrado
Pelo
5.5%
Lavado Escaldado y Pelado
Corte Longitudinal Lavado Oreo
Vísceras
Deshidratación
26.5%
Refrigerado 2%
(Almacenamien Envasado al Vacío
PREPARA
to) CION DE SALSA DE MANI
Importante preservación
para mantener la calidad Carcasa
del producto Recepción y Molido y
63%
Selección licuado
Tostado Estandarizado
Aderezado
Enfriamiento
y Pasteurizado
Pelado Obtención de la
Salsa de maní

5. Ingredientes y cantidades en la formulación de la salsa de
maní, base 3 kg.
Ingrediente/ Producto Porcentaje (%) Cantidad (Kg.)
Agua 26 0.780
Maní 20 0.600
Aceite 12 0.360
Cebolla 4.5 0.135
Ajo 5.5 0.165
Ají escabeche 4 0.120
Ají panca 8 0.240
Ají páprika 8 0.240
Vinagre blanco 5 0.150
Sal 3 0.090
CMC 0.167 0.0051
Pimienta 1 0.030
Comino 1 0.030
Glutamato monosodico 1.8 0.054
Total 100% 3.00
Fuente: Acuña, Esquivel, 2007

6. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE UNA
CONSERVA DE CUY EN SALSA DE MANI CON PAPAS
Materia Prima Adición de
(Carcasa de cuy) la salsa de Carne: 164 gr.
maní Envasado Salsa: 113 gr.
Papa: 143 gr.
Limpieza
Cocinador T= 80ºC
continuo t = 25 min.
Acondicionamiento de
la carcasa
Sellado
Vinagre
Macerado Sal 1.5%
Azúcar 1% T= 116.5ºC
Esterilización t = 85 min.
t = 6 hrs.
Tº 180º x 5 min.
ambiente Enfriado
Prefrito
Evaluación
Almacenamiento
final
V. RESULTADOS
D. VERIFICAR ASPECTOS COMO: Vacío, pH,ºBrix y peso
Para ello se tomara como referencia la sgte. Tabla.
T pH (a ºBrix Vacío Peso neto Peso Peso Tara Peso
R 20.8ºC) (plg Hg) (g) bruto (g) escurrido (g) liquido
A (g) tipo (g)
T. Min Max Min Max Min Max oval
I 4.48 12 2.0 2.5 418 420 490 495 309 73 110
II 4.64 10 2.5 3.0 418 420 486 496 310 73 112
III 4.95 10 2.0 2.5 416 418 488 493 306 73 114
IV 4.52 11 2.0 2.5 418 422 490 494 305 73 115
V 4.94 10 2.0 2.5 416 419 490 498 306 73 112
VI 4.92 10 2.5 3.0 418 420 489 496 306 73 114
Fuente: Acuña, Esquivel, 2007
Peso neto = Peso bruto – tara
Peso escurrido = Peso neto – Peso liquido
Tara = Peso del envase tipo oval
Peso liquido = Peso de la salsa