1. ASIGNATURA : ADMINISTRACION DE LA PRODUCCION Y LOGISTICA EN
VENTAS
TEMA COSTOS DE PRODUCCION
TAREA # 2 : Elaboración de quesos Iboperenda determinación de costos de
producción y precio de venta
INTEGRANTES
 Aguilar Vargas Iver
 Davalos Josefina Brighith,
Pallares Limachi Kevin Cerezo
Torrez Olver Ramiro

2. Contenido
 1 INTRODUCCION Breve descripcion del producto
 2. OBJETIVOS……
 2,1 GENERAL
 2.2 ESPECIFICOS
 3: MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE QUESO
 Insumos y aditivos…
 Equipos de laboratorio
 Instrumentos de laboratorio
 Equipos de planta
 Materiales y utensilios
 4 COSTO DE PRODUCCION DE QUESO
 4.1 Elementos del costo de production clasificacion fijos variables
 4.2 calculo del prcio de venta
 CONCLUCIONES…
 ANEXOS
2

3. INTRODUCCION
En La Planta Industrializadora de Leche Iboperenda, se
elabora derivados lácteos como ser: Yogurt, dulce de
leche, queso otros subproductos ( helados, mantequilla,).
La leche procesada proviene del módulo lechero,
Queso y envase.
Queso redondo de un peso aproximado de 1.2 kg. Salado
intermedio suave de textura semidura

4. INTRODUCCION
El queso es el producto sólido o semisólido, madurado o fresco,
en el que el valor de la relación suero proteína/caseína no supera
al de la leche, y que es obtenido por coagulación (total o parcial)
de la leche por medio de la acción del cuajo o de otros agentes
coagulantes adecuados, con un escurrido parcial del lacto suero
(ALFA-LAVAL. 1990).
El queso es un alimento de amplio consumo a nivel mundial,
cuyas características nutritivas, funcionales, texturales y
sensoriales difieren entre cada tipo.
Regulación de temperatura de la leche a 32° C adición de cuajo,
reposo por 45 minutos, cortado de la cuajada, agitación lenta,
desuerado, asentado de la cuajada, corte de la cuajada en cubos
pequeños adición de sal, moldeado y prensado por 4 horas,
retirado del queso de los moldes, conservación en refrigeración.

5. PASOS DE LA ELABORACIÓN
QUESO
DE
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
TRANSPORTACIÓN
RECEPCIÓN
PASTEURIZACIÓN
SIEMBRA
CUAJADO
DE LA LECHE
MANEJO DE LA CUAJADA
DESUERADO
SALADO
MOLDEADO Y PRENSADO
10. ENVASADO

6. OBJETIVOS
•Determinar los costos de
producción para la elaboración de
queso Iboperenda y su precio de
Venta
 Identificar todos los insumos y
materia prima ,equipos ,
instrumentos e utensilios que se
requieren para la elaboración de
quesos.
 Describir cómo se lleva a cabo
todos los procesos de elaboración
del queso determinado un análisis
organoléptico de cada uno de ellos.
 Clasificar los costos fijos y variables
 Determinar y analizar el precio de
venta del producto
GENERAL
ESPECIFIC
O

7. Componentes
Leche Natural/ ltrs.
cuajo / sobre
sal común/ Bolsita KG.
Bolsas / molde
Etiquetas / molde
3: MATERIA PRIMA E
INSUMOS PARA LA
ELABORACION DE QUESO

8. Componentes
COLOCAR SERVICIOS
BASICOS
COPIAR OTRO CUADRO
RECURSOS HUMANOS
3: SERVICIOS BASICOS

9. 3: MATERIA PRIMA PARA LA
ELABORACION DE QUESO
INSUMOS
Leche Natural/ ltrs.
cuajo / sobre
sal comun/ Bolsita KG.
Bolsas / molde
Etiquetas / molde
Serv. Basicos /molde
Mano de obra Calificada /molde
Gas licuado / kg.
Depreciacion de equipos /Unidad

10. Descripción de la materia prima
e insumos
Leche de vaca: La leche se considera un alimento
básico y equilibrado por su elevado contenido en
nutrientes en relación a su contenido calórico; tiene por
esto una excelente densidad nutricional.
Cuajo: Es un proceso fundamental en el proceso de
elaboración de queso, se obtiene añadiendo cuajo.

11.  Cloruro cálcico: La adición del cloruro cálcico
tiene por objeto reponer en la leche los iones
libres de calcio destruidos durante la
pasteurización y mejorar así la calidad de la
leche para la elaboración de queso y obtener una
cuajada más firme acortando el tiempo de
coagulación.
 Sal: Su objetivo es potenciar el sabor, inhibir el
crecimiento da las bacterias no deseables,
potenciar el crecimiento de las deseables y
favorecer los cambios fisicoquímicos de la
cuajada

12. Descripción de equipos y maquinas
 Tanque de Refrigeracionario: Equipo que permite
mantener fría la leche, hasta su uso final,
construido en acero inoxidable; tanque horizontal
de 3,500 lts y tanque vertical de 1,000 lts ambos
con agitador a 20 rpm.

13.  Marmita Volcablearia: Equipo que permite efectuar
diversas operaciones tales como pasteurización de la leche,
cuaje para queso y maduración del yogurt Esta construida
en acero inoxidable, es una unidad compacta con tapa;
posee una capacidad de 50 galones (aprox 200 lts). Motor
trifásico, reductor importado. Tiene agitador a 30 RPM con
raspadoras de resina de alta resistencia, es volcable con
manija; tiene cámara doble para aceite o agua. El sistema
de calentamiento puede ser a gas o vapor.

14.  Tina Quesera: Equipo que permite efectuar diversas
operaciones tales como pasteurización de la leche,
cuaje para queso y maduración del yogurt. Está
construida en acero inoxidable, es una unidad
compacta con tapa; posee una capacidad de 100
litros y cuenta con dos hornillas de gas propano,
contiene una chaqueta de aceite o agua, 4 patas
reforzadas, no contiene paleta.

15.  Molde de queso: Moldes de quesos, construidos en acero
inoxidable, se utiliza para moldear los quesos de diferentes
pesos, se medió, uno y cinco kilos.
 Prensado de Queso: Prensa para queso andino, construidos
en acero inoxidable, se utiliza para realizar el prensado
vertical de los quesos en molde. Tiene una capacidad de 18 kg
por batch, contiene una palanca y un sinfín de 2”, el eje del
sinfín es cromado, posee una mesa inoxidable y un colector
de suero, se puede prensar 6 moldes por piso.

16. ETAPAS DEL PROCESO
Recepción y
tratamiento previo
de la leche
• Filtrado o tamizado
• Análisis de leche
• Pasteurización
Agregado de
fermentos y
aditivos
• fermentos liofilizados
Coagulación de la
leche
• la acidificación de la
leche
• Temperatura de la leche
• Composición de la leche

17. ETAPAS DEL PROCESO
Corte,
calentamiento,
agitado, lavado.
•Aumenta el desuerado
•Aumenta la sinéresis
• Disminuye la lactosa
Desuerado y
prensado bajo
suero
•Para eliminar el suero.
Moldeo y
prensado
•Moldeado de la
cuajada
•Prensado de la
cuajada

18. ETAPAS DEL PROCESO
Salado por
inmersión en
salmuera
•El porcentaje de sal
en la salmuera
deberá ser de un 17-
18 %
Maduración del
queso
•se orean y son
colocados en
estanterías
Envasado y
etiquetado
•Listo para su
comercialización

19. las características de control del
proceso
Todas las operaciones desde la recepción de la materia prima pasando por la
inspección, tratamiento térmico, transformación, envasado, almacenamiento y
distribución; deben realizarse de acuerdo con principios establecidos que garanticen
la buena conservación y eviten la contaminación del alimento.

20. ELABORAR EL DIAGRAMA DE FLUJO,
DIAGRAMA DOP O DAP

21. DOP

22. DAP

23. BALANCE DE LA MATERIA
Leche Queso Fresco Lactosuero
Proteínas 3,1 kg 2,45 kg 0,65 kg
Grasa 3,4 kg 3,16 kg 0,24 kg
Lactosa 4,7 kg 0,2 kg 4,5 kg
Minerales 0,9 kg 0,5 kg 0,4 kg
-------------------------------------------------------------
12,1 kg 6,31 kg 5,79 kg
(100%) (52,15 %) (47,85%)

24. SEGURIDAD Y MEDIO AMBIENTE
Lista Estandarizada de
Peligros

25. Lista Estandarizada
de Peligros

26. MATRIZ IPERC

27. Identificación de Aspectos e Impactos
Ambientales
 Vertimientos
 Emisiones
 Residuos solidos
 Ruido

28. Medidas de controles para seguridad

29. Ecoeficiencia en gestión de materia prima e
insumos del queso
Aspectos generales:
Este capítulo abarca una amplia gama de aspectos en los que se presentan
oportunidades para que las empresas puedan aplicar prácticas ecoeficientes. La
gestión responsable de materias primas, materiales e insumos tiene como base la
aplicación de criterios ambientales en:
 La decisión de compra de productos y servicios,
 El uso adecuado de productos y servicios
 En el manejo adecuado de residuos.

30. Compras responsables :
Las compras verdes o compras responsables son un conjunto de políticas, procedimientos y herramientas
que permiten a una organización hacer el uso más eficiente de sus materiales, producir un mínimo de
residuos y contaminación y estimular el uso de material posconsumo.
1. Para las empresas, las compras ambientales pueden contribuir a:
2. Reducir o incluso eliminar costos del manejo de residuos o de materiales peligrosos (capacitación
especial. transporte y almacenamiento); reducir tiempos y costos de lo elaboración de informes. y
disminuí el número de sanciones y multas.
3. Simplificar el cumplimiento de la legislación ambiental.
4. Reducir el riesgo de accidentes, lo responsabilidad y los costos en materia de salud y seguridad.
5. mejorar lo imagen corporativa.
6. mejorar lo salud de empleados y comunidades mediante uno atmósfera y cuerpos de.
7. Incrementar el valor de lo empresa.

31. Indicadores de gestión
 El principal uso que se le da a los
indicadores de gestión es para
medir la efectividad, eficacia y
economía de las operaciones
realizadas por una organización,
ya sean estas financieras,
administrativas, productivas o de
control. Con el fin de evaluar si el
camino seguido está enrumbado.
INDICADORES DE GESTION

32. USO EFICIENTE DEL AGUA
 Se debe tener en cuenta los siguientes aspectos:
- El diagrama de proceso presenta porcentajes elevados de agua.
- No se tiene información de su consumo y por lo tanto se requiere
medición.
- Es un proceso muy común en la producción o prestación del servicio
- Datos de información secundaria reportan altos consumos o carga
contaminante
 Los datos recolectados de los medidores servirán para:
-Iniciar un programa de monitoreo continuo.
-Calcular los indicadores de uso de agua de la planta y de sus
departamentos claves.
- Establecer metas de uso de agua para la planta.
- Reducir los costos y volumen del tratamiento de agua.

33. MANEJO ADECUADO DE DESECHOS
Para el manejo de desechos se plantearon dos alternativas,
las cuales son:
 Utilización del suero de leche como suplemente en la
alimentación del ganado porcino
 Utilización del suero de leche como materia prima para
la elaboración de Violes
 Con el fin de reducir la contaminación debido al suero
que se mezcla con el afluente, se debe evaluar la
posibilidad de destinarlo a consumo animal. Para la
implementación de esta medida se requiere:
 - Adecuar un sistema de recolección del suero
proveniente de las tinas de proceso y prensas, para
garantizar que no se mezcle con el efluente.

34. BUENAS PRACTICAS
Además de proteger el ambiente, la conciencia ambiental respecto a la gestión responsable
de suministros y servicios requeridos por las empresas de fabricación de queso puede lograr
una notable reducción en los costos.
 Las buenas prácticas corporativas respecto a la gestión responsable de suministros se
han dividido en los siguientes .
 Políticas.
 Responsables de las compras.
 Administración de proveedores.
 Características de los productos y servicios.
 Uso eficiente del papel.
 Manejo adecuado de labores de limpieza.

35. CONCLUCIONES
 La relevancia que tiene el uso de aditivos con prebióticos que aceleran el proceso de cuajado de
la leche.
 La conservación de los quesos sin un medio de refrigeración, depende en gran mayoría de las
buenas prácticas en manufactura (BPM) que se apliquen así como, la calidad de la materia
prima.
 El tiempo de vida útil del queso fresco fue de 21 días almacenado en refrigeración a 4 °C.)
 Al realizar las pruebas sensoriales a los panelistas, se determinó la aceptación del olor y color de
las muestras.

36. RECOMENDACIONES
 Dar importancia sobre nuevas tecnologías, que nos ayuda a mejorar la calidad
en los procesos de los quesos, así como también en el manejo de desechos
agroindustriales.
 Es importante conocer el aprovechamiento de los desechos (Lacto suero) y en
la aplicación de estos, como un valor agregado a nuestra producción.
 Tener en cuenta que el porcentaje de sal y la temperatura en la elaboración
de los quesos son factores determinantes en su vida en anaquel.
 Tener en consideración sobre los posibles peligros que pueda ocurrir durante
el proceso de la elaboración del queso hacia el colaborador, estableciendo un
debido procedimiento para cada operación, además de capacitaciones

37. MuuuuuuuuuuCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN