1. UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI<br />ESCUELA DE INGENIERÍA EN DESARROLLO INTEGRAL AGROPECUARIO<br />INFORME DE INDUSTRIAS LÁCTEAS I<br />Docente: Dra. Wilma Yambay<br />DATOS PERSONALES:<br />Integrantes:<br />Alvarado Diana<br />Gordón Verónica<br />Ortega Alexandra<br />Paspuel Jazmín<br />Semestre: Noveno “B”<br />Fecha: 10 de Diciembre del 2010<br />Número de Práctica: 03<br />TEMA: “ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA”<br />INTRODUCCIÓN:<br />Es un tipo de queso originario de la cocina italiana, elaborado en sus orígenes con leche de búfala, pero que ahora se hace también con leche fresca de vaca o de oveja. Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua. La ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta). La denominación de origen con protección europea es la Mozzarella di Bufala Campana, no habiendo solicitado Italia la protección del nombre «mozzarella». <br />Este queso fibroso es muy usado para la fabricación de pizzas, cuando esta casi seco y en ensaladas cuando es fresco. Para comer sin derretir, se acostumbra a preferir la mozzarella fresca, en forma de queso lechoso de pasta blanda. Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su quot;
pielquot;
se torne de color amarronado siendo entonces llamado quot;
pasitaquot;
.<br />OBJETIVOS:<br />Objetivo General:<br />Conocer el proceso a nivel industrial de la preparación y elaboración de queso mozzarella, cumpliendo con todas las normas de calidad durante su proceso, para así obtener un producto con buena presentación, higiénico y textura uniforme <br />Objetivos Específicos:<br />Conocer la técnica de elaboración del queso mozzarella<br />Determinar el rendimiento a obtener en la elaboración de queso mozzarella.<br />Efectuar la degustación del producto elaborado<br />Lograr que nuestro producto cumpla con todas las características microbiológicas, organolépticas y mediante este cumplimiento le agrade al consumidor final,<br />Determinar la función específica de la adición de acido cítrico en la elaboración de queso mozzarella.<br />MATERIALES Y EQUIPOS:<br />Materiales:<br />Una olla de 30 L de capacidad<br />Cuchillos <br />Cucharon<br />Moldes<br />Cernideras<br />Gavetas de 40 L<br />Equipos:<br />Bureta de 25 mL<br />Cocineta<br />Vasos de precipitación de 1000, 250 y 100 mL<br />Termómetro<br />pH metro<br />Pipeta aforada de 9 mL<br />Lactodensímetro <br />REACTIVOS Y/O MATERIA PRIMA E INSUMOS:<br />Reactivos:<br />Solución estándar de hidróxido de sodio 0.1N<br />Fenolftaleína 1% en alcohol<br />Materia Prima:<br />Leche cruda<br />Insumos:<br />3.38 gr de cloruro de calcio grado alimenticio<br />23 gr de acido cítrico grado alimenticio<br />1 gr de cuajo <br />520 gr de sal<br />PROCEDIMIENTO:<br />Realizar la determinación de la acidez y grasa de la leche, previamente a utilizarla <br />Pre-enfriado: Se recibe la leche según instructivo de recepción. Se pre-enfría la leche de 4-7°C mediante enfriador de placas para evitar la proliferación de bacterias y mantener la acidez de la leche.<br />Almacenamiento: Se almacena la leche pre-enfriada entera cruda previamente el tanque de almacenamiento esta lavado según instructivo de limpieza de utensilios de inoxidable nivel 3.<br />Estandarización: Para el queso mozzarella se estandariza el porcentaje de materia grasa 3+/-0.1% para obtener las características finales del producto.<br />Pasteurización: Se pasteuriza a una temperatura de 68°C reteniendo la leche por 20 segundos para eliminar cualquier patógeno que pueda existir. Con una válvula de retorno de seguridad que acciona si no es a la temperatura adecuada.<br />Llenado: La tubería y la tina se encuentra lavada según instructivo de limpieza de utensilio de acero inoxidable nivel 4. En el llenado de la tina se agrega 45g de conservante en solución y la cantidad es según la ficha de elaboración diaria.<br />Calentamiento: se calienta la leche a una temperatura de 36°C y se añade cloruro de calcio y acido cítrico como acidificante para poder hilar la pasta.<br />Cuajado: Se utiliza 19 g de cuajo por cada 1000 litros de leche y se hace una solución para ser añadido en la leche con un tiempo de espera de 30 a 45 minutos según el estado de la cuajada.<br />Corte: El primer corte se lo realiza lentamente en cruz y dejando durante 5 minutos en reposo para evitar polvillo de cuajada.<br />Agitación: Se agita la cuajada durante 15 minutos lentamente.<br />Acidificación: Se deja en reposo la cuajada de 5 a 10 minutos o hasta llegar a 30°D de acidez.<br />Desuerado: Se succiona con bomba la totalidad del suero de la cuajada.<br />Picado: Bloques de cuajada se colocan en el picador que es el inicio del hilado.<br />Hilado: Después de pasar la masa del queso por el picador se junta toda la masa para ser hilada hasta que forme una masa homogénea y con la humedad requerida tiempo aproximado de hilado 6 minutos.<br />Salado: antes de sacar la masa de la tolva de hilado se agrega sal yodada y fluorada 3 kilos por cada 600 litros de leche.<br />Dosificación: La masa es transportada automáticamente por un sinfín hasta dosificar la cantidad regulada en la maquina según la necesidad.<br />Moldeo: Se coloca la masa en moldes de acero inoxidable previamente lavados según instructivo de utensilios nivel 4 de 1000 g cada uno.<br />Enfriamiento: En los moldes de acero inoxidable se sumergen en agua helada hasta que la masa de queso se enfríe.<br />Secado: Se elimina el agua que se encuentra en la corteza del queso con una toalla.<br />Enfundado: Se colocan los quesos en fundas al vacio según la necesidad del mercado 250, 500 y 1000 g<br />Almacenamiento: se almacena en cuarto frío 4°C el queso ya empacado al vacío y se embala en gavetas plásticas.<br />Transporte: Se transporta en camión refrigerado 4°C hasta la ciudad de Quito.<br />Distribución: Los distribuidores retiran de las bodegas centrales para ser entregados a los clientes.<br />CÁLCULOS Y RESULTADOS:<br />REGISTRO DE PRODUCCIÓN<br />UNIDADCANTIDADLeche Crudalt20Cuajogr1Cloruro de Sodiogr520Cloruro de Calciogr3,38Acido cítricogr23<br />CONTROL DE PARÁMETROS DURANTE EL PROCESO<br />PARÁMETROUNIDADQUESO MOZZARELLAOBSERVACIONESAcidez inicial de leche0D19Leche acidaDensidad de lechegr/cc1.031Acidez final de leche0D32Temperatura inicial de leche0C20Cloruro de calcio0C26Cloruro de sodio0C29Acidez del suero0D9Temperatura del cuajo0C30Temperatura del agua de enjuague0C29Temperatura del agua del hilado0C70Acidez 2ª desuerado0D9Hora inicial del hilado16:00<br />TIEMPO DE VIDA ÚTIL. TEMPERATURA AMBIENTE Y TEMPERATURA REFRIGERACIÓN<br />QUESO MOZZARELLA<br />Temperatura ambiente<br />FECHADÍASDESHUERADOCOLOROLORSABORTEXTURAT026-Nov-20100NoBlanco cremosoBuenoCaracterísticoBuena829-Nov-20103NoAmarillento Fuerte Poco acidoBuena801-Dic-20105NoAmarillento FuertePoco ácidoMedia 803-Dic-20107NoAmarillentoMuy fuerte ácidoMuy dura10<br />Temperatura refrigeración<br />FECHADÍASDESHUERADOCOLOROLORSABORTEXTURAT026-Nov-20100NoBlanco cremosoBuenoCaracterísticoBuena0.829-Nov-20103NoBlanco cremosoBuenoCaracterísticoBuena0.801-Dic-20105NoBlanco cremosoBuenoMedio ácidoBuena0.803-Dic-20107No Blanco BuenoMedio ácidoBuena0.6<br />Hipoclorito:<br />200 ppm ml/lt = 200mg/lt * 1gr/1000mg * 100g/5gr *1ml/1gr * 15 <br /> = 60 ml<br />RENDIMIENTO:<br />R= # litros inicial/ kg total de queso mozarela<br />R= 20/ 1.6<br />R= 12.11%<br />COSTO DE PRODUCCIÓN:<br />PRODUCTOUNIDADCANTIDADPRECIO UNITARIOPRECIO TOTALLeche crudalt200,357,00Cuajogr10,050,05Cloruro de sodiogr5200,20,2 subtotal 17,25DEPRECIACIONESMano de Obra5%0,36Insumos10%0,725Imprevistos5%0,36 subtotal 28.69UTILIDAD15%1,30 TOTAL:9,99<br />ANALISIS MICROBIOLOGICO<br />A los 5 días<br />AGAR NUTRITIVODEXTROSA10-14 UFC (Tº. Amb.)9 UFC (Tº. Amb)<br /> <br /> A los 7 días<br />AGAR NUTRITIVODEXTROSA10-112 UFC (Tº. Amb.)15 UFC (Tº. Amb)11UFC (Tº. Control.)8 UFC (Tº. Control)<br />CONCLUSIONES:<br />En cuanto al producto se pudo determinar que cumple las características organolépticas: color, olor, sabor, textura, que lo hacen un producto apto para su consumo.<br />Se realizo el procedimiento siguiendo todas las normas de BPM y pasos establecidos para la obtención de un producto lácteo (queso mozzarella).<br />En cuanto a parámetros de calidad, es de gran importancia determinar la temperatura óptima de inoculación (350C) ya que este es un factor determinante en el rendimiento del producto final. <br />La acidez inicial de la leche es otro parámetro de importancia, ya que es un análisis físico – químico esencial en la elaboración de estos productos, mediante estos se puede determinar el tipo de leche con la que se trabajo.<br />Mediante la evaluación a cuatro catadores se concluye que nuestro producto cumple con las expectativas del consumidor, ya que en general agrada al mismo aunque si tuvimos ciertas observaciones como son mejorar textura y Sabor (sal), la primera influye en nuestro producto ya que su hilado no fue el adecuado, en la segunda observación se considero que la cantidad de sal en la formulación fue poca, lo que se esta pensando en aumentar la cantidad de sal en el producto y de esta manera mejorar su calidad en cuanto al sabor y así el agrado al consumidor.<br />Mediante el aumento de la concentración salina dentro del queso se logró regular la inhibición de varias reacciones enzimáticas y evitar el desarrollo de microorganismos contaminantes. Este mecanismo se produce básicamente por la interferencia que realiza la sal sobre la actividad del agua (Aw) dentro del queso.<br />En cuanto a la adición del acido cítrico es de gran importancia en la elaboración de este tipo de producto, ya que este ayuda a subir la acidez de la leche, un parámetro fundamental para la elaboración de este producto, como también permite un mejor proceso de hilado dándole una textura adecuada al producto final.<br />BIBLIOGRAFÍA:<br />es.wikipedia.org/wiki/Queso mozzarella<br />www.euroresidentes.com/Alimentos/dicc<br />
![Elaboracion%20 de%20queso%20mozarrella[1]](data:image/gif;base64,R0lGODlhAQABAIAAAAAAAP///yH5BAEAAAAALAAAAAABAAEAAAIBRAA7)