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Les molécules du vin: La couleur.
Qu’est ce qu’une molécule ?
Une molécule est un assemblage chimique électriquement neutre d'au moins
deux atomes, qui peut exister à l'état libre, et qui représente la plus petite
quantité de matière possédant les propriétés caractéristiques de la substance
considérée.
Nous avons choisi de travailler avec les molécules qui définissent la couleur
du vin, donc la matière colorante.
http://fr.wikipedia.org/wiki/Molecule
Quelles sont les molécules de la matière colorante du vin rouge ?
On a trouvé que les molécules colorantes du vin rouge sont les anthocyanes
et les flavons.
Les anthocyanes sont un pigment naturel des feuilles, des pétales et des
fruits situés dans les vacuoles des cellules, solubles dans l’eau, allant du rouge
au bleu. Elles sont antioxydants, et favorables à la santé. Dans les raisins
rouges elles se situent dans la peau.
Les Flavons sont un pigment contenu dans le jus du raisin et de couleur jaune.
Les vins rouges, contrairement à ce que l’on croit, en contiennent très peu et
leur couleur n’en dépende pas.
Donc, ce qui provoque la couleur du vin rouge, sont les anthocyanes qui se
situent dans la peau du raisin. Le raisin contient également des flavons, mais
ne change pas sa couleur.
Quelles sont les molécules de la matière colorante du vin blanc ?
On a trouvé que les molécules colorantes du vin blanc sont les flavons qui se
trouvent dans le jus et les pépins du raisin, colorant en jaune.

EXPERIENCE :
Avec l’expérience suivante on voulait savoir si la couleur du vin changeait
selon le pH.
Matériel :
- Vin blanc
- Vin rouge
- Hydroxyde de sodium
- Acide chlorhydrique
- Papier pH avec référence
- Bécher
- Pipette jaugée (20 mL)
- Poire à pipeter
- Papier filtre
Manipulation : On a mesuré le pH du vin rouge, du vin blanc et de la betterave
(car elle contient aussi des anthocyanes), ensuite on l’a mesuré après ajout
d’hydroxyde de sodium et d’acide chlorhydrique pour comparer leur couleur.
L’influence de l’acide chlorhydrique est qu’il fait baisser le pH du vin et
l’hydroxyde de sodium le fait augmenter, puis on les compare entre vin blanc
et vin rouge.
Conclusions :
- Pour le vin rouge :
On peut conclure que son pH à l’origine est de 3. En lui ajoutant de
l’hydroxyde de sodium son pH est de 14 et sa couleur est la même.
Avec l’acide chlorhydrique son pH est de 1 et sa couleur est la même. Donc, le
pH dans le vin rouge ne varie pas la couleur, c’est-à-dire que les anthocyanes
ne changent pas.
- Pour le vin blanc :
On peut conclure que son pH à l’origine est de 3. En lui ajoutent de
l’hydroxyde de sodium son pH est de 12 et sa couleur est beaucoup plus
foncée.
Avec l’acide chlorhydrique son pH est de 1, et sa couleur à éclaircie. Donc, le
pH dans le vin blanc varie la couleur, c'est-à-dire que les flavons varient selon
le pH, ce qui fait varier la couleur.

EXPERIENCE :
Avec l’expérience suivante on voulait prouver que les anthocyanes se
trouvent dans la peau du raisin et que donc on peut faire du vin blanc avec
des raisins rouges.
Matériel :
- Raisin rouge
- Acide chlorhydrique
- Hydroxyde de sodium
- Papier pH
- Pipette jaugée de 20 ml
- 4 béchers
- Papier filtre
- Entonnoir
- Mortier
- Poire
Manipulation :
On doit peler les raisins délicatement en enlevant également les pépins.
Ensuite avec le mortier les écraser pour obtenir son jus. Puis on le filtre pour
retenir les déchets restant. Après on a modifié son pH en jouant avec
l’hydroxyde de sodium et l’acide chlorhydrique pour étudier les couleurs et
les variantes de son pH pour ensuite les comparer avec les résultats
antérieurs.
Conclusion :
On peut remarquer que la couleur de ce vin blanc fait avec des raisins rouges
est de la même couleur que le vin blanc normal. Son pH est de 4, avec de
l’hydroxyde de sodium il est 1à 12, et avec l’acide chlorhydrique celui-ci est de
1. Donc on peut conclure que les anthocyanes se trouvent dans la peau des
raisins, et que son pH est le même que celui du vin blanc. On peut aussi dire
qu’on peut faire du vin blanc avec des raisins rouges mais pas de vin rouge
aves des raisins blancs.