El documento describe un proyecto para implementar una planta procesadora de néctar de fruta china en Santo Domingo, Ecuador. La planta procesará fruta china, una fruta rica en nutrientes, para producir un néctar endulzado con azúcar que será envasado en botellas de vidrio. La implementación de la planta generará empleo en la zona y ayudará a diversificar la oferta de zumos y néctares en el mercado ecuatoriano.

1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL
LITORAL
Facultad de Ingeniería Mecánica y Ciencias de la Producción
Diseño y Operación de Plantas
Desarrollo de una planta procesadora de néctar de fruta china.
Presentado por:
Jeanneth Hernández
Naomi Vera
GUAYAQUIL-ECUADOR
21/09/2015

2. ÍNDICE GENERAL
RESUMEN…………………………....................................................................
INTRODUCCIÓN………………………………………………………………
OBJETIVOS…………………………………………………………………….
CAPÍTULO 1
GENERALIDADES……………………………………………………………..
MATERIA PRIMA………………………………………………………………
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO………………………………………..
DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA……………………………………………….
LOCALIZACIÓN…………………………………………………………………
CAPÍTULO 2
ESTUDIO DE MERCADO……………………………………………………….
CAPÍTULO 3
ESTUDIO TÉCNICO……………………………………………………………
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO…………………………………………………
DIAGRAMA DE FLUJO…………………………………………………………..
DIAGRAMA DE RECORRIDO DEL PRODUCTO………………………………….
DIAGRAMA DE EQUIPOS……………………………………………………….
DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS……………………………………………………..
BALANCE DE MATERIA…………………………………………………………..
CAPÍTULO 4
RELACIÓN DE ACTIVIDADES…………………………………………………..
ÁREAS……………………………………………………………………………..
ASPECTOS AMBIENTALES……………………………………………………..
SANITIZACIÓN…………………………………………………………………..
CONCLUSIONES……………………………………………………………….
BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………….

3. ÍNDICE DE GRÁFICOS
Ilustración 1. FRUTAS CHINAS MADURAS……………………………………………
Ilustración 2. TABLA DE COMPOSICIÓN DE FRUTAS CHINAS…………………….
Ilustración 3. TABLA DE FENÓLICOS SOLUBLES EN FRUTAS…………………….
Ilustración 4. TABLA DE CARACTERÍSTICAS DE LA CARAMBOLA……………..
Ilustración 5. SACAROSA O AZÚCAR EN GRANO………………………………….
Ilustración 6. SORBATO DE POTASIO………………………………………………
Ilustración 7. ÁCIDO CÍTRICO……………………………………………………….
Ilustración 8. TABLAS DE INGREDIENTES EN PORCENTAJE………………….
Ilustración 9. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA……………………………….
Ilustración 10. MATRIZ DE PONDERACIÓN PARA LOCALIZACIÓN……………..
Ilustración 11. DIAGRAMA DE FLUJO DE TECNOLOGÍA DEL PROCESO……….
Ilustración 12. DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PASOS DEL PROCESO………….
Ilustración 13. TABLA DE REQUERIMIENTOS MICROBIOLÓGICOS……………..
Ilustración 14. TABLA DE LÍMITE MÁXIMO DE CONTAMINANTES…………
Ilustración 15. TABLA DE GRADOS BRIX PARA FRUTA CHINA……………..
Ilustración 16. DIAGRAMA DE RECORRIDO DEL PRODUCTO…………..
Ilustración 17. DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS EQUIPOS DEL PROCESO………
Ilustración 18. TABLA RELACIONAL DE ACTIVIDADES DE MUTHER……….
Ilustración 19. NÚMERO DE INSTRUMENTOS PARA ASEO DEL PERSONAL…….

4. RESUMEN
El Ecuador es un país que posee una gran variedad de frutas, debido a la posición geográfica en la
que se encuentra ubicado y a existencia de microclimas que hacen que se produzcan cultivos de
excelente calidad.
Al conocer la riqueza y variedad de futas de nuestro país, el consumo de las mismas por parte de
los ecuatorianos es muy abundantes, y no simplemente como frutas directamente, sino también en
forma procesada como es el caso de los néctares y zumos.
El mercado de zumos y néctares es muy limitado como limón, naranja, pera, manzana, durazno,
mango y en ciertos lugares del país se pueden encontrar de cereza y uva, esos últimos de
procedencia extranjera, por tanto al poseer una amplia variedad de frutas se tiene como objetivo
procesar los néctares de frutas que son apetecibles para el consumidor pero no están en el mercado
teniendo como finalidad cambiar la matriz productiva.
Es por esta razón que el presente proyecto describe el proceso de implementación de una planta
procesadora de néctar de fruta china.
La planta estará ubicada en el Km 1 ½ vía a Quito, en Santo Domingo, provincia de Santo
Domingo de los Tsáchilas. La implementación de la planta generará más recursos y empleo en la
zona.

5. INTRODUCCIÓN
El Ecuador tiene un alto índice de personas que tienen problemas de salud por la falta de ciertos
nutrientes en su dieta (anemia), en los zumos y néctares de frutas podremos encontrar una gran
variedad de nutrientes que ayudan a prevenir las enfermedades que hoy en día están afectando
agresivamente.
Este proyecto analizó este problema y es por esto que se desarrolló un néctar de fruta china, una
fruta con virtudes medicinales, que ayuda a prevenir enfermedades como la anemia, la diabetes o
las complicaciones generadas por el dengue.
Además ayuda a prevenir o reducir el estreñimiento gracias a su contenido en fibra soluble.
Para la elaboración de este néctar se empleara un endulzante no calórico, para personas que tengan
controles en la ingesta de productos con azúcar como es el caso de personas diabéticas, obesas o
lleven un régimen balanceado en su dieta.

6. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Elaborar un estudio de factibilidad para producir zumo de fruta china y néctares de frutas
exóticas, además realizar el diseño de la planta para la producción de los mismos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Contribuir con el cambio de matriz productiva y el desarrollo de la agricultura en el
Ecuador.
 Ampliar la diversidad de zumos y néctares que existen en el mercado.
 Promover el consumo de productos ecuatorianos.
 Diseñar un producto que sea económicamente rentable.

7. CAPÍTULO 1
1.1 GENERALIDADES
NÉCTAR
El néctar es un producto constituido por pulpa de frutas finamente tamizada, y el cual en su
elaboración se adiciona agua e ingredientes permitidos, como edulcorantes, preservantes y
estabilizantes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991,
por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la
elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas
azucaradas y refrescos de frutas.
Los néctares presentan características organolépticas, en las que deben estar libres de materias y
sabores extraños, ajenos a los característicos de la materia prima, ya que deben poseer color y olor
semejante a la fruta u hortaliza del cual proviene, también debe presentar una cantidad de sólidos
solubles, medidos mediante lectura refractométrica a 20ºC, en porcentaje no debe ser inferior a
12% o 12 ° Brix y su pH leído también a 20ºC no debe ser superior a 4.5 (determinado según NTE
INEN 389).
Para el envasado final del néctar se pueden emplear tanto envases de vidrio como de plástico. El
envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centígrados,
sellándose el envase inmediatamente.

8. 1.2 MATERIA PRIMA
 FRUTA CHINA
Ilustración 1 Frutas Chinas maduras
La carambola es conocida popularmente como “fruta estrella” o Star Fruit por la forma que
adquiere al ser cortada. Esta fruta es originaria y propia de Indonesia y Malasia. Su cultivo se ha
extendido a otros países tropicales de Asia y América. Los principales países productores hoy en
día son Tailandia, Brasil, Colombia y Bolivia.
PROPIEDADES FUNCIONALES
Los “Alimentos Funcionales” son alimentos o componentes en la dieta que pueden aportar un
beneficio para la salud más allá de la nutrición básica. Los componentes biológicamente activos en
los alimentos funcionales pueden aportar beneficios para la salud o efectos fisiológicos deseables
(MIFIC 2006). La carambola es rica en vitamina A con 569µ/100g y vitamina C con 50 mg/100g,
las cuales contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Debido a su bajo

9. contenido de carbohidratos, riqueza en potasio y bajo aporte de sodio, se recomienda a personas
que sufren de diabetes, hipertensión arterial o afecciones de vasos sanguíneos y corazón. Por su
abundancia en oxalato de calcio en un rango de 0.04 a 0.7 g/100g de jugo, su consumo no es
conveniente en caso de litiasis renal (cálculos oxalato cálcicos) y no es aconsejable para personas
que padecen enfermedades renales, diarrea y trastornos gastrointestinales (estómago delicado,
gastritis), cabe destacar que el componente mayoritario de la carambola es el agua representando
el 90% de fruta fresca, además contiene pequeñas cantidades de carbohidratos simples
esencialmente fructosa de 3.5 a 15%, mientras que los grados Brix están en un rango de 7 a 13 y
aún menor en proteína aproximadamente 0.5 g/100g de pulpa, por lo que su valor calórico es muy
bajo ya que aporta 35 cal/100g. Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes.
Ilustración 2 Tabla de composición de las frutas chinas

10. COMPUESTOS FENÓLICOS
Como se puede observar (Cuadro 2) de 14 frutas exóticas tropicales estudiadas, la carambola está
en el segundo lugar en concentración de polifenoles, lo que nos indica que tiene un alto valor de
capacidad antioxidante entre frutas, siendo estos componentes responsables de proporcionar
propiedades benéficas relacionadas con la salud y pueden jugar un rol importante en la modulación
de detoxificación enzimática, estimulación del sistema inmune, disminución de la agregación
plaquetaria y modulación del metabolismo hormonal.
Ilustración 3 Tabla de fenólicos solubles en frutas tropicales
VARIEDADES
Algunos estudios realizados por la FAO, describen las distintas variedades de carambola, para
identificarlas utilizan el prefijo B seguido por un número; las variedades utilizadas en esta

11. investigación según la FAO son originarias de Malasia. A continuación se puede observar (Cuadro
1) las características de las distintas variedades de carambola.
Ilustración 4 Tabla de características de la carambola
 AZÚCAR
Ilustración 5 Sacarosa o Azúcar en grano

12. Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya fórmula química
es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa».
La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene
principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. El 27 % de la producción total mundial se
realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar.
La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades apreciables en otras plantas distintas
de la caña de azúcar o la remolacha, como el sorgo y el arce azucarero.
Funde a los 160 º C y calentada a 210 º C se transforma en una masa de color pardo
denominada caramelo, utilizada en la elaboración de dulces y pasteles.
Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de
proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y
sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.
En alimentos industrializados el porcentaje de azúcar puede llegar al 80 %
Propiedades de la sacarosa: La sacarosa es fina, incolora, inodora y tiene un sabor dulce. La
sacarosa da un impulso de energía rápida para el cuerpo. Es fermentable y absorbe humedad.
Tipos de sacarosa o azúcar: Existen dos tipos de azúcar: blanco o moreno. El azúcar blanco se
obtiene de la caña de azúcar o remolacha azucarera. El moreno es azúcar blanco con melaza.

13.  SORBATO DE POTASIO
Ilustración 6 Sorbato de Potasio
El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del ácido sórbico ampliamente utilizado en alimentación
como conservante natural o sintético. El ácido sórbico se encuentra en forma natural en algunos
frutos. Comúnmente en la industria alimenticia se utiliza el Sorbato de Potasio ya que este es más
soluble en agua que el ácido sórbico. Es un conservante fungicida y bactericida.
También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico (número E 202). Su fórmula
molecular es C6H7O2K ysu nombre científico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de potasio. El sorbato de
potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y cuidado
personal.
Se usa principalmente en bebidas industriales como gaseosas, agua saborizadas, etc.

14. En las bebidas no alcohólicas se somete a tratamiento conservante a los componentes concentrados
o esencias, en este caso se utiliza 0,1 a 0,15% de Sorbato de Potasio. Se recomienda un tratamiento
conservante posterior dado que llegará disuelto a la bebida y no se garantizará la preservación.
 ÁCIDO CÍTRICO
Ilustración 7 Ácido Cítrico
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas,
sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Su fórmula molecular es C6H8O7.
Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el
envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.

15. 1.3 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
NOMBRE GENÉRICO DEL PRODUCTO
Néctar de fruta china.
NOMBRE COMERCIAL DEL PRODUCTO
Star Juice
DEFINICIÓN DEL PRODUCTO
Néctar de fruta china endulzado con azúcar.
ARQUITECTURA DEL PRODUCTO
 ESPECIFICACIONES:
MATERIAL DE EMPAQUE PRIMARIO
Presentación: Botella de Vidrio (250 ml)
MATERIAL DE EMPAQUE SECUNDARIO
Presentación: Cajas de Cartón
Unidades por paca: 24 unidades

16.  GARANTÍA DE CALIDAD
Producto elaborado aplicando Buenas prácticas de manufactura y satisfaciendo los requerimientos
de nuestros consumidores.
 VIDA ÚTIL
El producto tiene un tiempo de vida útil de 6 meses. La manipulación debe realizarse bajo
directrices de buenas prácticas de higiene y manipulación
 RECOMENDACIONES DE USO
Mantener el producto en ambiente fresco, una vez abierto consumir de inmediato o mantener en
refrigeración. “Se debe agitar antes de consumir”.
 NORMATIVAS
Norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2 337: Jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de
frutas y vegetales. Requisitos.
Norma técnica ecuatoriana NTE INEN 2 074: Aditivos alimentarios permitidos para consumo
humano. Listas positivas. Requisitos.

17.  FORMULACIÓN
1.4 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
Exotic Drinks S.A. es una empresa dedicada a la elaboración de néctares a partir de frutas que no
son muy difundidas en el área como son néctares de fruta china (carambola), mandarina, ciruela,
arazá, sandia, toronja entre otras que poseen grandes valores nutricionales. Impulsados por lograr
el cambio de la matriz productiva al transformar las principales materias primas brutas, como lo
son las frutas, en un producto final que cumple con estándares de calidad.
INGREDIENTES PORCENTAJE
Pulpa de fruta china 46,07%
Agua 46,07%
Azúcar 7,83%
Sorbato de Potasio 0,03%
Ilustración 8 Tabla de ingredientes en porcentaje para Néctar STAR JUICE

18. Organigrama.
Ilustración 9 Organigrama de la empresa
1.5 LOCALIZACIÓN
 MACROLOCALIZACIÓN
Debido a las cercanías con los proveedores de materia prima se ha escogido a la región costa para
la localización de la planta, específicamente en la zona 4 del Ecuador.
Para la selección de la provincia de localización se utilizó la técnica de ponderación de
características, donde 1 representa Poco cumplimiento de la característica y 5 representa Gran
cumplimiento de la característica, los resultados se muestra a continuación:

19. Ilustración 10 Matriz de ponderación de características para la localización de la empresa
Debido a los resultados de la tabla de ponderación para determinar la mejor localización de la
industria, se decide por la provincia de Santo Domingo el criterio más determinante es el acceso
de las materias primas a más de tener incentivos a la creación de empresas y la mano de obra.
 MICROLOCALIZACIÓN
La planta estará ubicada en el Km 1 ½ vía a Quito, en la ciudad de Santo Domingo, provincia Santo
Domingo de los Tsáchilas, ya que tiene mucha cercanía con los proveedores de nuestra fruta para
así ahorrar mayores distancias.

20. CAPÍTULO 2
2.1 ESTUDIO DE MERCADO
El mercado de jugos y conservas de frutas, empezó a desarrollarse en el año 1960; Industrias
Conserveras del Guayas fue una de las empresas pioneras en la incursión de este mercado,
actualmente empresas como Agrícola e Industrial Ecuaplantation S.A., Industrias Conserveras
Guayas S.A., y Quicornac S.A., son industrias modernas con estándares de tecnología muy
avanzada.
Según reportes del INEC (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos), en el 2007 el valor agregado
de la industria manufacturera sin incluir la refinación de petróleo representó el 13,99% del Producto
Interno Bruto (PIB) siendo la industria de alimentos y bebidas la de mayor aporte (7,83% del PIB).
Además tiene especial importancia dentro del sector manufacturero pues contribuye con el 55,9%
de su valor agregado.
En cuanto al consumo de néctares en Ecuador se puede decir que los ecuatorianos ahora no solo se
conforman con ingerir bebidas refrescantes y de moda, sino que también buscan una riqueza
alimenticia, nutritiva y natural.
La tendencia, según un estudio realizado por la web EXPLORED, nació hace ocho años y hoy, de
los 15 millones de litros tipo refrescos que se consumen, 6,1 millones son del segmento jugos

21. naturales o de néctar. El resto, (8,8 millones) es de bebidas aplacadoras de sed. Las marcas más
reconocidas son: Natura, Sunny y Deli. La primera capta el 37% del mercado; la segunda, el 33%;
y la última, el 30%.
La acogida de los jugos de pulpa o néctar sigue incentivando la inversión y aparición de otras
bebidas.
 ALIANZAS ESTRATÉGICAS
Se debe establecer alianzas con diferentes cadenas de supermercados como Mi Comisariato,
Supermaxi, Aki, Tía, entre otros; para dar a conocer nuestro producto y su vez con las asociaciones
de productores y exportadores de frutas exóticas del Ecuador.
 ANÁLISIS DEL SECTOR
La provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas tiene como actividad principal la agricultura de
frutas tropicales como piña, maracuyá, arazá, naranja, limón, guayaba, mandarina, toronja, guaba,
zapote, caña de azúcar, papaya, carambola o fruta china, guayaba, achotillo entre muchos otras
frutas , tiene como enlace a las provincia de Pichincha, Guayas, Manabí, Esmeraldas, Tungurahua
y Los Ríos.

22.  CLIENTES
La fruta china o carambola tiene un gran aporte de vitamina A y C que contribuyen a reducir
enfermedades cardiovasculares, riqueza en potasio y bajo aporte de sodio¸ se recomienda a
personas que sufren diabetes e hipertensión.
Pensamos involucrar a nuestros principales clientes ofreciéndoles:
-Confianza de que el néctar de jugo podrá reducir enfermedades cardiovasculares y con problemas
comunes en estos tiempos como es la diabetes e hipertensión.
-Costo accesible para que puedan adquirir el néctar cada día.
 PROVEEDORES
Nuestros proveedores serán principalmente los agricultores ya que nuestras frutas principales a
procesar son de la región, siendo así más económica la materia prima ya que no existirá
intermediarios.

23. CAPÍTULO 3
3.1 ESTUDIO TÉCNICO
El estudio técnico que se encuentra a continuación tiene como objetivo determinar la tecnología y
los recursos necesarios que se van utilizar en la instalación y puesta en marcha del proyecto.
3.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
 RECEPCIÓN
La concentración de azúcares en combinación con el color puede ser utilizados como índices de
madurez en carambola, más no las dimensiones del fruto y el peso, ya que estos varían. Para el
mercado de la carambola se recomienda la recolección entre los días 80 y 94, puesto que los
valores de firmeza presentados en este periodo favorecen el manejo postcosecha.
 LAVADO
El lavado de las frutas se lo realiza con la finalidad de eliminar la suciedad de las frutas y los
restos adheridos en la superficie de la fruta. En este proceso se lo realizará mediante el uso de
solución clorada a 200 ppm.

24.  PESADO
Se pesa las frutas para medir su rendimiento al momento de hacer el néctar, además de establecer
las medidas adecuadas del uso de edulcorante y aditivos.
 INMERSIÓN
La fruta fue introducida en una solución con ácido cítrico al 0,01 % para evitar pardeamiento
enzimático.
 ESCALDADO
Se realizó el escaldado en una marmita a 75 ºC por 4 segundos para ablandar la fruta.
 PICADO
Se realizó el picado de la fruta y se procedió a remover las semillas manualmente.
 LICUADO
Se licuó la fruta por 2 minutos a 500 RPM para facilitar el despulpado.

25.  FILTRADO
Se procedió a filtrar la pulpa mediante un cedazo.
 FORMULACIÓN Y MEZCLADO
De la pulpa filtrada se obtuvo el jugo de carambola, añadiendo los demás ingredientes y
mezclándolos.
 PASTEURIZACIÓN Y ENVASADO
Se pasteurizó el jugo por 2 minutos a 87ºC luego se enfrió a 26ºC. Se envasó en frascos
previamente esterilizados a 85ºC por 15 minutos.
 ALMACENAMIENTO
Se almacenó el jugo pasteurizado y no pasteurizado a 4ºC.
3.3 DIAGRAMAS DE FLUJO

26. Ilustración 11 Diagrama de flujo de la tecnología del proceso de elaboración de néctar de fruta
china
Fruta china
(Carambola)
Recepción de la mp
Lavado
Pesado
Inmersión de la fruta
Escaldado
Picado y remoción de semillas
Licuado de fruta a puré
Filtrado
Formulación y mezcla de
ingredientes
Desaireador
Pasteurización
Envasado
Almacenamiento

27. Ilustración 12 Diagrama de flujo de los pasos del proceso de elaboración de néctar de fruta
china
Fruta china
(Carambola)
Recepción de la mp
(amarillasy verdes)
En gavetas de plástico.
Lavado
(solución cloradaa 200 ppm)
Pesado
Inmersión de la fruta
(ácido cítrico al 0,01 %)
Escaldado
(75˚C por 4 seg.)
Picado y remoción de semillas
Licuado de fruta a puré
(Por 2 min. a 500 RPM)
Filtrado
Formulación y mezcla
(se añaden los ingredientes)
Desaireador
Pasteurización
(2 min. a 87 ˚C)
Envasado
Almacenamiento
(en cuarto frío a 4 ˚c)

28.  DESCRIPCION DEL PROCESO DE RECEPCION DE
INSUMOS
El jefe del área de abastecimiento tiene la responsabilidad de que la empresa cuente con todos
los insumos necesarios y que los mismos cumplan con los estándares de calidad establecidos
para así tener una correcta producción y que se obtenga un producto final de alta calidad, para
que llegue al consumidor con un alto grado de satisfacción.
 DESCRIPCION DEL PROCESO DE RECEPCION DE
ENVASES
Los envases para el néctar Star Juice serán adquiridos desde una empresa externa, la cual nos va
a proveer envases de vidrio, para ofrecer una máxima calidad además de un sellado de seguridad,
que evitará que el producto pueda ser alterado.
Envase primario Botellas de vidrio
Envase secundario Cajas de cartón.
 NORMAS
- Norma técnica Ecuatoriana NTE INEN 621:2010: JUGOS, PULPAS, CONCENTRADOS,
NECTARES, BEBIDAS DE FRUTAS Y VEGETALES, REQUISITOS

29. - NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NÉCTARES DE
FRUTAS (CODEX STAN 247-2005)
- Buenas prácticas de Manufactura.
 REQUERIMIENTOS
Ilustración 13 Tabla de requerimientos microbiológicos para productos pasteurizados
Ilustración 14 Tabla de límite máximo de contaminantes

30. Grados brix para fruta china (carambola)
Ilustración 15 Tabla de grados brix para la fruta china

31. 3.4 DIAGRAMA DE RECORRIDO DEL PRODUCTO
materia prima
recepción y
selección
lavado
escaldado
licuado
mezcla
desaireado
homogenizado
pasteurizado
Envasado
Almacenamiento
Ilustración 16 Diagrama de recorrido del producto

32. 3.5 DIAGRAMA DE EQUIPOS
Ilustración 17 Diagrama de flujo de los equipos del proceso de elaboración de néctar de fruta
china
Fruta china Recepción
Volteadorade
cajas
Lavadora por
inmersióny
aspersión
Balanzaelectrónica
industrial
Escaldador
Licuadora
industrial
Depósitode
mezcla
Desaireador
Homogenizador Pasteurizador LLenadoraaséptica
Néctar de
fruta china.

33. 3.6 DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS
Máquina Características Imágen
Balanza
Electrónica
Industrial
Batería recargable
Función cero y tara.
Capacidad máxima 500 Kg.
Estructura completa de Acero inoxidable.
MEDIDAS: PLATAFORMA 50 CM X 50 CM.
Celda de carga con nivel de protección
IP65. Conección a 110 V con adaptador.
Volteadorade
cajas
Es una máquinaempleadaparael vaciado
de fruta del campopráctica para regularel
volumende todalalíneade producciónya
seade selecciónmanual ocomputarizada,
a más de ahorrar el tiempode descarga.
Motor 3 HP, 220 V, 50 Hz.
Lavadora por
inmersióny
aspersión.
Permite la eliminaciónd excesosde tierra,
insectos, fertilizantes, y pesticidas. Antes
de ser llevados a la siguiente etapa de la
linea de proceso. Sumergiendolas y
agitandolas en agua con turbulencia, y
enjuangandolas por un sistema de
aspersion con agua limpia.
Capacidad: de 300 Kg/h hasta 2 Ton/h
Material: Acero inoxidable 304
Bomba centrífuga: 2 HP
Motorreductor: 1 HP
Escaldadora
tipo cilindro
Escalda o precuece de manera continua
frutas y verduras, sumergiéndolas en agua
caliente al tiempo que avanzan dentro de
un cilindro rotativo perforado, para
ablandarlas, reafirmar su color y
retardando el daño enzimático.
Capacidad variable dependiendo del tipo
de fruta. Variador de frecuencia: 220 0
440V. Transmisiónde motorreductor:de 1,
1.5, 2 o 5 HP

34. Desaireador Un desaireadorfuncionatomandoel
líquidoque entray dividiéndoloengotas
para posteriormenteconvertirlasenvapor
y separarel aire y otros gasesdel vapora
medidaque se va condensandoéste.Esta
compuestopor:una cámara de expansión
enacero inoxidable.
Material:316 aceroinoxidable.
Gama: 1000KW a 16000kW
Homegenizador El homogenizadoresunequipoque
consta de un sistemade bombeode alta
presiónyuna válvulao juegode válvulas
que permitenlareduccióndel tamañode
laspartículas coloidales
Potencia:11 a 200 kW
Intercambiador
de calor UHT
El procesoUHT (AltaTemperaturapara
Corto Tiempo) esunprocesotecnológico
modernoyde innovaciónque consisteen
llevarvelozmenteunfluidoalimenticioa
una temperaturaaltay despuésunbreve
tiempode mantenimiento,enfriarlo
velozmente hastalatemperatura
ambiente.
Requerimientos:230V/50 Hz
Llenadora
aséptica
Es un sistemade flujolibre,sincontacto
para un fácil,llenadolibre de gérmenesde
productosenPET y botellasde polietileno
de alta densidadencondicionesestériles.
Se puede utilizarparael llenadode leche,
yogur,bebidasde café y loszumosde
frutasy vegetales.
Potenciaeléctrica:7kW.
3.6 BALANCE DE MATERIA
Cortes de fruta china

35. Fruta china= fruta cortada + desperdicios
Desperdicios= Fruta china- Fruta cortada
Desperdicios = 2,4 Kg- 2,3Kg = 0,1 Kg
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
2,3
2,4
∗ 100 = 95,83%
Fruta cortada+ agua= jugo de fruta china + desperdicios
2,3kg + 0,00025 kg = 1Kg + desperdicios
Desperdicios =1,30 Kg
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
1𝐾𝑔
2,30025𝐾𝑔
∗ 100 = 43,47%
Pulpa de
fruta china
Cortado de filos y
remociónde semillasFruta china
Fruta
cortada
Desperdicios
Filtración
previamente licuado
Fruta cortada
Jugode
fruta chinaAgua
Desperdicios
Sorbato de
potasio

36. Pulpa de fruta china + azúcar + agua + sorbato de potasio= producto star juice
Producto star juice= 1Kg+0,17Kg+1Kg+0,0006Kg
Producto star juice= 2,1706 Kg
Néctar de fruta
china
Azúcar
Agua
ProductoStar juice

37. CAPÍTULO 4
DISEÑO Y OPERACIÓN DE LA PLANTA
4.1 RELACIÓN DE ACTIVIDADES
Ilustración 18 Tabla relacional de actividades de Muther

38. Ilustración19. Tablarelacional de actividadesrealizadasenplanaprocesadorade néctares de fruta
china

39. Ilustración20. Distribucióndela planta procesadora de nectares
4.2 ÁREAS
 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

40. La empresa contará con una bodega apta para el almacenamiento de la fruta china y de otras
frutas exóticas que se van a procesar. En una segunda bodega se almacenarán los instrumentos
de embalaje como las botellas de vidrio, etiquetas, cartones. Y en un pequeño cuarto se
almacenarán los aditivos como el ácido cítrico y sorbato de potasio.
 ÁREA DE PRODUCCIÓN
El área de producción se encuentra dividida en 3 zonas. Las frutas son lavadas y pesadas en
la primera zona, esta zona se encuentra próxima a las otras dos. En la zona 2 se realizará el
despulpado de las frutas, la formulación, mezcla y pasteurización del néctar. Y en la tercera
zona se realizará el llenado y el empacado en cartones de las botellas.
 ÁREA DE CONTROL DE CALIDAD
En esta área se procederán a realizar los análisis físico-químicos, sensoriales y
microbiológicos del producto, tomando ciertas muestras del producto en sus diferentes
etapas de producción.
 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
En una bodega climatizada a 4°C para su conservación.
 ÁREA DE SISTEMAS AUXILIARES

41. Se necesita la generación de vapor para la pasteurización del néctar. Los equipos de los
sistemas auxiliares estarán ubicados al fondo de la planta.
 LOCALES ADMINISTRATIVOS
Las oficinas se ubicarán en la planta alta, sobre las áreas de personal y capacitación.
 AREA DE CAPACITACIÓN
En esta área se llevaran a cabo las capacitaciones al personal y reuniones diarias de
producción.
 ÁREA DE PERSONAL
Esta área está ubicada cerca al ingreso, donde se encuentran los vestidores y los baños para
el personal de producción.

42. Ilustración 19 Número de instrumentos asignados para el aseo del personal
 ZONAS DE RESIDUOS
Los desechos sólidos como las cascaras y semillas de las frutas serán separadas para su
posterior venta, para elaboración de alimentos balanceados.
 ÁREA DE MANTENIMIENTO
Consta de un área para el mantenimiento y calibración de los equipos.
 ÁREA DE ENFERMERÍA
Se contará con un área de enfermería para que los trabajadores tengan acceso y se garantice
su derecho a la atención de primeros auxilios en caso de emergencias derivados de accidentes
de trabajo o de enfermedades comunes.

43. 4.3 ASPECTOS AMBIENTALES
Nuestra planta no genera gran cantidad de desechos al ambiente debido a que todo se puede
comercializar y no hay muchas pérdidas que considerar.
Entre los contaminantes que se presentan están:
Contaminantes atmosféricos: ·
 Ruido
 Vibraciones
Efluentes líquidos:
 Aguas con residuos orgánicos
 Aguas con distintas temperaturas.
 Agua con sanitizantes.
Residuos Sólidos:
 Semillas y cáscaras de las frutas
 Botellas y tapas plásticas
 Cajas de cartón.
Contaminantes atmosféricos:
 Ruido

44. Las máquinas que produzcan ruidos se ubicarán en recintos aislados si el proceso de fabricación,
a su vez se controlará con un programa de mantenimiento adecuado que permita disminuir tales
ruidos.
En estas zonas se debe usar equipos de protección personal como orejeras.
Efluentes líquidos:
 Aguas con residuos orgánicos.
Semillas y cascaras se eliminaran en su mayoría con un ttratamiento preliminar:
1) Rejas de desbaste y dilaceración para eliminar objetos grandes.
2) Programa de limpieza de dichas rejas.
Tratamiento primario:
Los objetivos de este tratamiento son:
1) Eliminar la materia decantable orgánica e inorgánica, mediante decantación.
2) Eliminar la materia flotante y las espumas mediante barrido superficial.
Residuos Sólidos:
 Semillas y cascaras de frutas.
Estos elementos se recolectarán para ser vendidos, son útiles para la elaboración de alimentos
balanceados.

45.  Material de empaque
El material que se dañe o no se utilice será eliminado por separado del resto de desechos.
4.4 SANITIZACIÓN
Se utilizarán básicamente dos métodos para remover impurezas:
CIP (Cleaning in place - limpieza in situ o limpieza sin desmontar): Limpieza de partes completas
de una planta o de circuitos de tubería, realizada sin desmontar o abrir el equipo y con poca o
ninguna intervención manual del operador.
COP (Cleaning out of place - limpieza fuera de posición): Los artículos a limpiar se colocan en
una máquina lavadora, o se dejan "en posición" y se bombean detergentes y agentes de limpieza a
través de los mismos.

46. CAPÍTULO 5
5.1 Estudio de análisis financiero
Tabla 5-A
Producción
Tabla 5-B
COSTO DE MATERÍA PRIMA Y MATERIALES DIRECTOS
COSTOS DE MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES DIRECTOS
STAR JUICE
Planta procesadora de néctar de fruta china
Producción 450.000.000 ml de néctar de fruta china
Ingredientes
Consumo
por ml
producido
Consumo por
ml/unid.
producido
(año)
Unidad
Año 1
Producciónml 450.000.000
PrecioUnitario ($) Total ($)
Fruta china 0,0011 495.000 Kg $ 1,05 $ 519.750,00
Azúcar 0,000078 35.100 Kg $ 0,50 $ 17.550,00
Sorbato de potasio 0,000276 124.200 g $ 0,30 $ 37.260,00
Agua 0,00046 207.000 Kg $ 0,08 $ 16.560,00
Envases y Etiquetas 1 1.800.000 Unidad $ 0,28 $ 504.000,00
TOTAL DE MATERIAS PRIMAS ($) $ 1.095.120,00
DATOS DE PRODUCCIÓN DE NECTAR DE FRUTA CHINA
Días laborablesanuales 90
Productoproducidodiariamente
: Botellas
20.000
Botellasproducidasal año 1.800.000
Volumendel Producto:ml 250
Volumen total producidoal año:
ml
450.000.000

47. Tabla 5-C
COSTO DE MATERIALES INDIRECTOS
Tabla 5-D
COSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA Y DIRECTA
COSTO DE MATERIALES INDIRECTOS
Star Juice S.A.
Planta procesadora de néctar de fruta china
Producción 450.000.000 ml de néctar de fruta china
Materiales Cantidad Unidad Precio Unitario ($) Total ($)
Cajas de Cartón 20.000 unid. $ 2,50 $ 50.000,00
Suncho 20.000 unid. $ 0,07 $ 1.400,00
Cinta Adhesiva 1.000 unid. $ 0,50 $ 500,00
Pallets 286 unid. $ 10,00 $ 2.857,14
Uniformes del personal 20 Unid. $ 30,00 $ 600,00
TOTAL MATERIALES INDIRECTOS ($) $ 55.357,14
COSTO DE MANO DE OBRA INDIRECTA
Star Juice S.A.
Planta procesadora de néctar de jugo de fruta china
Producción 450.000.000 Kg de Atún en lata
Cargo / puesto
Cantidad de
trabajadores
Salario Mensual
($)
Factor de
Cargas
Sociales
Año 1
Salario total de
empleados ($)
Jefede Planta 1 $ 1.000,00 1,4 $ 16.800,00
Jefede Calidad 1 $ 1.000,00 1,4 $ 16.800,00
Microbiólogo 1 $ 900,00 1,4 $ 15.120,00
Supervisor de Planta 1 $ 900,00 1,4 $ 15.120,00
Bodeguero 1 $ 500,00 1,4 $ 8.400,00
Personal de mantenimiento 3 $ 600,00 1,4 $ 30.240,00
SOBRETIEMPO 30,00%
TOTAL MANO DE OBRA INDIRECTA ($) $ 133.224,00

48. Tabla 5-E
COSTOS DE SUMINISTROS Y SERVICIOS
COSTOS DE SUMINISTROS Y SERVICIOS
Materiales Unidad
Consumo
Anual
Costo Unitario Costo ($)
Energía Electrica Kwh 500.000 $ 0,09 $ 45.000,00
Lubricantes y combustibles Gal 18.000 $ 0,90 $ 16.200,00
Agua m3 7.500 $ 0,08 $ 600,00
Vapor m3 3.000 $ 0,20 $ 600,00
Materiales de limpieza y otros Gal 1.000 $ 3,50 $ 3.500,00
Material de oficina Unidad 800 $ 3,25 $ 2.600,00
TOTAL DE SUMINISTROS Y SERVICIOS ($) $ 68.500,00
COSTOS DE MANO DE OBRA DIRECTA
STAR JUICE S.A.
Planta Procesadora de nectar de fruta china
Producción 450.000.000 ml de nectar
Operación
Cantidad de
Trabajadores
Salario Mensual
($)
Factor de
Cargas Sociales
Año 1
Salario total de
empleados ($)
Recepción 1 $ 365,00 1,4 $ 6.132,00
Selección 1 $ 365,00 1,4 $ 6.132,00
Lavado 1 $ 365,00 1,4 $ 6.132,00
Pesado 0 $ 365,00 1,4 $ 0,00
Inmersión de
fruta
2 $ 365,00 1,4 $ 12.264,00
Pasteurizado 1 $ 365,00 1,4 $ 6.132,00
Envasado 1 $ 365,00 1,4 $ 6.132,00
Almacenamiento 1 $ 365,00 1,4 $ 6.132,00
Escaldado 1 $ 365,00 1,4 $ 6.132,00
Picado 7 $ 365,00 1,4 $ 42.924,00
Licuado 1 $ 365,00 1,4 $ 6.132,00
SOBRETIEMPO 30%
TOTAL MANO DE OBRA DIRECTA ($) $ 135.517,20

49. Tabla 5-F
DEPRECIACIÓN
DEPRECIACION
STAR JUICE S.A.
Planta procesadora de nectar de fruta china
Producción 450.000.000 ml de nectar de fruta china
MAQUINA/EQUIPO
VEHICULO / PLANTA
CANT. PRECIO ($) TOTAL ($)
Año 1
VALOR
RESIDUAL
($)
TIEMPO
DE
VIDA
UTIL
(años)
DEPRECIACION
ANUAL ($)
Planta 1 $ 79.000,00 $ 79.000,00 $ 7.900,00 20 $ 3.555,00
Caldero 1 $ 18.000,00 $ 18.000,00 $ 1.800,00 20 $ 810,00
Lavadora de fruta 1 $ 1.600,00 $ 1.600,00 $ 160,00 10 $ 144,00
Volteadora de cajas 1 $ 4.000,00 $ 4.000,00 $ 400,00 10 $ 360,00
Escaldadora 1 $ 6.000,00 $ 6.000,00 $ 600,00 10 $ 540,00
desaireador 1 $ 1.000,00 $ 1.000,00 $ 100,00 10 $ 90,00
Balanza 1 $ 300,00 $ 300,00 $ 30,00 10 $ 27,00
Homogeneizador 1 $ 5.000,00 $ 5.000,00 $ 500,00 10 $ 450,00
Intercambiador de calor 1 $ 8.000,00 $ 8.000,00 $ 800,00 10 $ 720,00
llenadora aseptica 1 $ 10.000,00 $ 10.000,00 $ 1.000,00 10 $ 900,00
Camiones 3 $ 35.000,00 $ 105.000,00
$
10.500,00
5 $ 18.900,00
TOTAL ($) $ 4.041,00

50. Tabla 5-G
REPARACIÓN Y SEGUROS
MANTENIMIENTO Y SEGUROS
STAR JUICE S.A
Planta procesadora de nectar de fruta china
Producción 450.000.000 ml de nectar de fruta china
MAQUINA/EQUIPO
VEHICULO / PLANTA
CANTIDAD PRECIO ($) TOTAL ($)
Año 1
Mantenimiento
($)
SEGUROS
($)
Planta 1 $ 79.000,00 $ 79.000,00 $ 790,00 $ 790,00
Caldero 1 $ 18.000,00 $ 18.000,00 $ 180,00 $ 180,00
Lavadora de fruta 1 $ 1.600,00 $ 1.600,00 $ 16,00 $ 16,00
Volteadora de cajas 1 $ 4.000,00 $ 4.000,00 $ 40,00 $ 40,00
Escaldadora 1 $ 6.000,00 $ 6.000,00 $ 60,00 $ 60,00
desaireador 1 $ 1.000,00 $ 1.000,00 $ 10,00 $ 10,00
Balanza 1 $ 300,00 $ 300,00 $ 3,00 $ 3,00
Homogeneizador 1 $ 5.000,00 $ 5.000,00 $ 50,00 $ 50,00
Intercambiador de
calor
1 $ 8.000,00 $ 8.000,00 $ 80,00 $ 80,00
llenadora aseptica 1 $ 10.000,00 $ 10.000,00 $ 100,00 $ 100,00
Camiones 3 $ 35.000,00
$
105.000,00
$ 5.250,00 $ 5.250,00
TOTAL ($) $ 6.579,00 $ 6.579,00

51. Tabla 5-H
COSTO ESTIMADO DE PRODUCCIÓN
COSTOS ESTIMADOS DE PRODUCCION DE NÉCTAR DE FRUTA CHINA
COSTOSDE MATERIASPRIMAS Y MATERIALES DIRECTOS $ 1.095.120,00 $ 0,6084
COSTODE MANO DE OBRA DIRECTA $ 135.517,20 $ 0,0753
COSTODE MANO DE OBRA INDIRECTA $ 133.224,00 $ 0,0740
COSTODE MATERIALES INDIRECTOS $ 55.357,14 $ 0,0308
COSTOSDE SUMINISTROSY SERVICIOS $ 68.500,00 $ 0,0381
DEPRECIACION $ 4.041,00 $ 0,0022
MANTENIMIENTOY SEGUROS $ 6.579,00 $ 0,0037
SUBTOTAL ANUAL $ 1.498.338,34 $ 0,8324
IMPREVISTOS $ 2.247,51 $ 0,0012
TOTAL ANUAL $ 1.500.585,85 $ 0,8337
Tabla 5-I
Precio para el expendio
Tabla 5-J
Punto de equilibrio
RESUMEN
PRODUCCION ANUALDE BOTELLAS DE NECTAR 1.800.000
COSTOESTIMADO DE PRODUCCION $ 1.500.585,85
COSTOUNITARIODE BOTELLA DE NECTAR $ 0,8337
Costos Fijosde Producción $ 12.867,51 $ 0,0071
Costos Variablesde Producción $ 1.487.718,34 $ 0,8265
Costo Total Producción $ 1.500.585,85 $ 0,8337
Preciode Venta $ 0,91
CostoVariable porunidad $ 0,8265
CostoFijoTotal $ 12.867,51
Preciode Venta $ 0,91
Cantidadde EquilibrioQE 156.581
IngresosenPuntode EquilibrioYE $ 142.283,39
Utilidadescon1 millónde latas $ 69.310,40

52. CONCLUSIONES:
 La empresa EXOTIC DRINKS S.A. elabora néctares de frutas exóticas con el fin de ampliar
la gama de sabores que se encuentran en el mercado así impulsando a la agricultura y
comercio para fomentar la matriz productiva para así cambiar las pérdidas postcosecha ya
que al solo ser consumidos como fruta se desperdician toneladas de los mismos, pero al
existir este tipo de bebidas se reduce este tipo de pérdidas a más de fomentar plazas de
trabajo y los consumidores tendrán una amplia variedad a más de consumir todos los
nutrientes del mismo.
 Las ventajas de Star Juice es consumir mediante una bebida un gran aporte alimenticio a
más de disminuir enfermedades cardiovasculares como la hipertensión y la diabetes.
 Para la elección de la localización de la empresa se tomaron en cuenta características como
la distancia entre la planta y los proveedores, la cual fue una de las más determinantes en
la decisión.

53. BIBLIOGRAFÍA:
 http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obnecfru/p1.htm
 http://www.fao.org/docrep/x5029s/x5029s08.htm
 http://hoy.com.do/la-carambola-propiedades-y-beneficios-de-una-fruta-exotica-2/
 http://frutas.consumer.es/carambola/

54. ANEXOS
1.- Formularios No. PF-ARCSA-2013-001, 002, 003 y 005

56. 2.- Registro Único de Contribuyentes (RUC) o Régimen Impositivo Simplificado Ecuatoriano (RISE)

57. 3. Plano del establecimiento
4. Croquis de ubicación del establecimiento (adjuntando mapa de coordenadas y referencias para
llegar al establecimiento),

58. Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura para el caso de establecimientos que de
conformidad con los reglamentos específicos así lo señalen

59. Carta dirigida al Director Ejecutivo de ARCSA, declarando bajo solemnidad de juramento que toda
la información entregada goza de legalidad, legitimidad y veracidad.

60. Título del profesional o responsable técnico del establecimiento, debidamente registrado en el
Ministerio de Salud Pública, para los establecimientos que correspondan según la normativa
vigente

61. Prueba sensorial
Nombre: Fecha:
Por favor deguste el producto el producto que se encuentra a su derecha es preferible que
usted tome agua entre parámetro y parámetro a cuestionar
Por favor proceda a tomar el néctar
Que tanto le gusta el néctar?
Me gusta mucho
Me gusta
Ni me gusta ni me disgusta
No me gusta
Porque…………………………………………………….
Le gusta su dulzor?
Me gusta mucho
Me gusta
Ni me gusta ni me disgusta
No me gusta
No me gusta mucho
Porque…………………………………………………….
Le gusta su aroma?
Me gusta mucho
Me gusta
Ni me gusta ni me disgusta
No me gusta
No me gusta mucho
Porque…………………………………………………….

62. Le gusta su color?
Me gusta mucho
Me gusta
Ni me gusta ni me disgusta
No me gusta
No me gusta mucho
Porque…………………………………………………….
Si el producto se encontrara en el mercado usted?
Lo compraría
Talvez lo compraría
No lo compraría
Recomendaciones del producto

64. DIAGRAMA DEL PROCESO