1. РЕСПУБЛИКА КАЗАХСТАН
(19) KZ (13) A4 (11) 28716
(51) C12N 1/20 (2006.01)
A23C 9/127 (2006.01)
КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ
ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ
МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН
ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ
(21) 2013/1236.1
(22) 20.09.2013
(45) 15.07.2014, бюл. №7
(72) Балпанов Дархан Серикович; Тен Олег
Андреевич; Вайтман Анна Николаевна
(73) Республиканское государственное предприятие
на праве хозяйственного ведения "Национальный
центр биотехнологии" Комитет науки Министерства
образования и науки Республики Казахстан
(56) RU 2407784 C2, кл. C12N 1/20, A61P 11/00,
A61K 35/74, 2010
(54) ШТАММ LACTOBACILLUS BULGARICUS
FL-2, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО
ПРОДУКТА КУМЫС
(57) Выделяют штамм Lactobacillus bulgaricus
из микрофлоры кисломолочного продукта
кумыс в естественных условиях. В
Депозитарии ТОО «КАЗНИИППП» штамм
депонирован под регистрационным номером
ВКПМ В-341. Штамм культивируют на
питательных средах: обезжиренное молоко,
питательная среда МРС. Изобретение
обеспечивает получение кисломолочного
продукта кумыс.
(19)KZ(13)A4(11)28716

2. 28716
2
Изобретение относится к биотехнологии и
молочной промышленности и представляет собой
новый штамм молочнокислой культуры
Lactobacillus acidophilus, предназначенный для
производства кисломолочного продукта кумыс.
Кумыс - напиток, традиционно изготавливаемый
из молока кобылиц, реже - козьего молока или
коровьего. Кумыс получается в результате
сквашивания молока молочнокислыми бактериями и
дрожжами, которые синтезируют витамины группы
С и В, образуют алкоголь, обильно выделяют
углекислоту, которая придаёт кумысу характер
освежающего шипучего напитка. Кумыс обладает
выраженной антимикробной активностью в связи с
наличием в нём антибиотических веществ,
вырабатываемых микроорганизмами при брожении,
обладает значительной питательной ценностью и
способен стимулировать биологические процессы в
организме.
Благодаря наличию алкоголя, углекислоты и
молочной кислоты кумыс возбуждает деятельность
желудочных желез и улучшает пищеварение.
Антибиотические вещества кумыса повышают
сопротивляемость организма к инфекции, а
молочнокислые бактерии создают благоприятную
для организма микрофлору кишечника и подавляют
в нём гнилостные процессы, ведущие к
самоотравлению организма.
Использование штаммов молочнокислых культур
для получения кисломолочных продуктов,
предназначенных для продуктов питания,
биологически активных добавок, диетического,
лечебно-профилактического питания широко
известно.
Известны штаммы Lactobacterium acidophilum,
Lactobacterium lactis, Lactobacterium plantatum,
Lactobacterium fermenti, обладающие высокой
устойчивостью к ингибиторам роста, способностью
стабильно образовывать вязкий молочный сгусток,
обладают хорошей сочетаемостью с другими
штаммами лактобактерий и выраженными
физиолого-биохимическими свойствами.
Известен штамм Lactobacterium casei LMG Р-
22110, продуцирующий молочную кислоту и
способный оказывать значимое положительное
влияние на сужение дыхательных путей, для
приготовления питательной композиции и
лекарственного средства для лечения и
профилактики легочной дисфункции у субъекта
(Патент РФ №2407784 С2, опубл. 27.12.2010 г.).
Недостатком данных штаммов является более
низкая антагонистическая активность.
Задачей заявляемого изобретения является
создание кисломолочного продукта с
использованием лактобактерий, обладающих
высокой кислотообразующей и антагонистической
активностью.
Местный штамм Lactobacillus bulgaricus выделен
в естественных условиях из микрофлоры
кисломолочного продукта кумыс.
Идентификацию штамма проводили по
методике, приведенной в книге «Определитель
бактерий Берджи» /Под ред. Дж. Хоулта.
Штамм депонирован в Депозитарии ТОО
«КАЗНИИППП» и имеет номер ВКПМ В-341.
Штамм Lactobacillus bulgaricus ВКПМ В-341
имеет следующие характеристики:
1. Культурально-морфологические:
- факультативный анаэроб;
- грамположительные палочки;
- длиной 0,5±0,03, шириной 0,7±0,03;
- неподвижные;
- расположенные единично и цепочками;
- эндоспор не образуют;
На поверхности агаризованной среды МРС через
24 часа при температуре (37±0,5)°С образуют:
- колонии округлой формы,
- размер 1-1,5 мм (точечный);
- характер контура края - расплывчатый;
- рельеф - плоский;
- поверхность - гладкая, матовая;
- цвет - белый;
- структура - зернистая;
- консистенция мягкая.
Изучение культуральных или морфологических
свойств отобранного штамма молочнокислых
микроорганизмов проводили на обрате молока:
2. Физиолого-биохимические:
- скорость сквашивания молока - 14 часов.
- предел кислотообразования - 250°Т.
- штамм сбраживает целлобиозу, фруктозу,
галактозу, лактозу, мальтозу, маннозу, сахарозу,
трегалозу.
- не сбраживает арабинозу, манит, ксилозу.
- растет при температуре (37±0,5)°С;
- растет в гидролизованном молоке, содержащем
2 % и 4 % NaCl;
- растет в гидролизованном молоке, содержащем
20 % желчи;
- растет в мясопептонном бульоне при рН 8,3;
- растет в молоке с 0,4% фенола.
- штамм выдерживает нагревание при
температуре 60°С в течении 90 минут;
- штамм выдерживает нагревание при
температуре 65°С с течении 30 минут. 3.
Антибиотическая активность:
- диаметр зоны подавления роста по отношению
к представителю патогенной микрофлоры
Staphylococcus aureus составил - 22 мм;
- диаметр зоны подавления роста по отношению
к представителю условно-патогенной микрофлоры
Escherichia coli составил - 26 мм.
Определение антагонистической активности
штамма Lactobacillus bulgaricus ВКПМ В-341
проводили на плотной питательной среде (МПА)
методом диффузии в агар.
Способ, условия и состав сред для длительного
хранения штамма - лиофилизация при температуре
не выше 4°С в защитной среде следующего состава:
сахароза - 100 г/л, желатоза - 30 г/л,
дистиллированная вода до 1 л. Стерилизуют
текучим паром в течение трех дней по 30 мин.
Способ, условия и состав сред для размножения
штамма - глубинное культивирование на среде
обрат молока, температура инкубации (37±0,5)°С,
время инкубации 10-16 час в термостате. В колбе

3. 28716
3
объемом 100 мл с 50 мл питательной среды. Доза
посевного материала составляет 1 мл (2%). При
поверхностном культивировании на среде MRS
время инкубации - 2 суток. Состав обрата, сухое
обезжиренное молоко - 87 г, вода дистиллированная
- до 1 л. Стерилизация обрата при 120°С в течении
20 мин. Состав среды MRS, MnSО4 - 0,05; MgSО4 -
0,2; L - цистин - 0,2; K2HPО4 - 2,9; NH4-
лимоннокислый; СН3СООNа х3Н2О - 2,0;
пептон - 5,0; глюкоза - 20,0; печеночный экстракт -
100 мл; дрожжевой автолизат - 50 мл; молоко
гидролизованное по Богданову -500 мл; твин - 0,2;
агар-агар - 20. Стерилизуют при 121°С 30 мин.
Оптимальные условия и состав среды для
ферментации - глубинное культивирование с
использованием обрата молока с 3% 20%-ного
раствора кукурузного экстракта. Условия
культивирования: температура (37±0,5)°С, время
культивирования -11 час. Стерилизация (110±1)°С в
течении 30 мин.
Предлагаемый новый штамм, выделенный из
кисломолочного продукта кумыс, хорошо
приспособлен к местным условиям, прост в
культивировании и хранении. Штамм растет при
температуре (37±0,5)°С на простой питательной
среде - обрат молока, время инкубации 10-16 часов,
условия хранения - лиофилизация при температуре
не выше 4°С. Кроме того, штамм обладает высокой
продуктивностью (титр жизнеспособных клеток в
лиофилизированном образце составляет -
2,0*1010
КОЕ/г), а также высокой
кислотообразующей и антагонистической
активностью (диаметр зоны подавления роста по
отношению к представителю патогенной
микрофлоры Staphylococcus aureus составил -22 мм,
диаметр зоны подавления роста по отношению к
представителю условно-патогенной микрофлоры
Escherichia coli составил - 26 мм) по отношению к
условно-патогенной и патогенной микрофлоре.
Благодаря своим выраженным биологическим и
антибиотическим свойствам (способности к
высокой кислотообразующей и антагонистической
активностью, диаметр зоны подавления роста
Staphylococcus aureus - 22 мм, Escherichia coli -
26 мм) штамм представляет производственную
ценность для молочной промышленности.
Пример 1. Использование штамма Lactobacillus
bulgaricus ВКПМ В-341 при производстве кумыса из
кобыльего молока
При производстве кумыса использовали парное
кобылье молоко кислотностью не выше 7°Т, чистое
без посторонних привкусов и запахов. В молоко
вносили сахар, а затем сквашивали культурами
Lactobacillus bulgaricus ВКПМ В-341, а также
ацидофильной палочкой и дрожжами,
сбраживающими лактозу и обладающими
антибиотическими свойствами. Готовый кумыс
характеризуется кисломолочным, острым, слегка
спиртовым вкусом и жидкой пенистой
консистенцией, по густоте он мало отличается от
коровьего молока.
Пример 2. Использование штамма Lactobacillus
bulgaricus ВКПМ В-341 при производстве кумыса из
коровьего молока
При производстве кумыса использовали коровье
молоко кислотностью не выше 7 °Т, чистое без
посторонних привкусов и запахов. В обезжиренное
молоко вносили сахар, а затем сквашивали
культурами Lactobacillus bulgaricus ВКПМ В-341, а
также ацидофильной палочкой и дрожжами,
сбраживающими лактозу и обладающими
антибиотическими свойствами. Процесс
сквашивания длится 10 часов.
Готовый кумыс характеризуется
кисломолочным, острым, слегка спиртовым вкусом
и жидкой пенистой консистенцией, по густоте он
мало отличается от коровьего молока.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Штамм Lactobacillus bulgaricus FL-2,
депонирован в Депозитарии ТОО «Казахский
научно-исследовательский институт
перерабатывающей и пищевой промышленности»
под номером ВКПМ В-341, используемый для
приготовления кисломолочного продукта кумыс.
Верстка Ж. Жомартбек
Корректор Е. Барч