Dokumen tersebut membahas tentang bahaya aflatoksin dalam bahan makanan. Aflatoksin adalah toksin yang dihasilkan jamur Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus yang dapat mengkontaminasi berbagai bahan pangan seperti biji-bijian dan dapat menyebabkan berbagai penyakit seperti sirosis dan kanker hati pada manusia. Dokumen ini juga menjelaskan cara-cara pencegahan kontaminasi aflatoksin dalam bahan makanan."

1. BAHAYA AFLATOKSIN
DALAM BAHAN
MAKANAN
Istikomah
PRODI ILMU GIZI (CLINICAL NUTRITION)
PPS UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
TAHUN 2013

2. I. PENDAHULUAN
Aflatoksin dikenal luas sebagai bahan
yang bersifat toksik dan karsinogenik
baik pada manusia maupun hewan.
Oleh karena itu pemahaman tentang
bahaya Aflatoksin dalam bahan
makanan sangat penting karena sering
dijumpai mengkontaminasi secara
alami dalam produk pertanian yang
dikonsumsi manusia dan hewan ternak.

3. Pengaruhnya terhadap kesehatan juga
sangat serius. Banyak diantara kasus
sirosis, kanker hati dan gangguan
pencernaan disebabkan oleh paparan
aflatoksin
dalam
makanan
yang
dikonsumsi manusia. [ICRISAT, 2000]
Strutur 3D aflatoksin B1
Terminal portion dari conidiophore
A. flavus (X1000)

4. Dalam budaya lokal Indonesia sendiri,
kegemaran minum jamu godhok yang
berawal dari tradisi dan pendapat
bahwa bahan alami lebih aman
daripada obat kimia, tidak sepenuhnya
lebih aman. Terbukti bahwa jamu
godhok yang berasal dari bahan-bahan
yang terkontaminasi Aflatoksin justru
berbahaya bagi kesehatan.

5. Masyarakat juga belum semua
sadar
tentang
pentingnya
pengetahuan dalam pemilihan,
penyimpanan,
pengolahan
bahan makanan yang aman dan
pencegahan kontaminasi bahan
beracun dari jenis kapang
terhadap bahan makanan.

6. II. PERMASALAHAN
AFLATOKSIN
1.
Banyak komoditas pertanian yang rentan
terhadap serangan sekelompok jamur yang
mampu menghasilkan metabolit beracun
yang disebut mikotoksin. Di antara
berbagai mikotoksin, aflatoksin telah
diasumsikan signifikansinya karena efek
merusak terhadap manusia, unggas dan
ternak.

7. 2. Aflatoksin mempunyai dampak yang serius
terhadap hasil pertanian, cadangan bahan
makanan, kesehatan, ekonomi dan daya jual,
lebih jauh terhadap perdagangan global.
[ICRISAT,2000]
Gambar di samping
menunjukkan
bahwa
micotoksin Aflatoksin
yang mengkontaminasi
bahan makanan dan
pakan
ternak
bisa
meracuni dan menjadi
residu pada manusia,
unggas, ternak, dan ikan

8. III. TUJUAN PEMBAHASAN
Mengenal Aflatoksin dalam kasanah ilmu
bahan makanan karena merupakan jenis
micotoksin yang paling sering terdapat
dalam bahan makanan dan memiliki efek
yang serius terhadap kesehatan dan
keamanan pangan.
2. Mengetahui bahaya Aflatoksin terutama
terhadap kesehatan manusia
1.

9. IV. PEMBAHASAN
1.
Definisi
Aflatoksin merupakan
segolongan
senyawa toksik (termasuk
dalam
kelompok mikotoksin/toksin yang
berasal dari fungi) yang bersifat
mematikan
serta
karsinogenik bagi manusia dan hewan
[Hudler, 1998 dan Omaye, 2004].

10. Spesies
penghasilnya
adalah
segolongan fungi (jenis kapang)
dari genus Aspergillus,
terutama A.
Flavus dan A.
parasiticus yang
berasosiasi dengan produk-produk bijibijian berminyak atau berkarbohidrat
tinggi. [ICRISAT, 2000]

11. Produk makanan yang terkontaminasi
Aflatoksin termasuk sereal (jagung,
sorgum, millet mutiara, beras, gandum),
minyak sayur (kacang tanah, kedelai,
bunga matahari, kapas), rempah-rempah
(cabe, lada hitam, ketumbar, kunyit,
Zinger),
pohon
kacang
(almond,
pistachio, kenari, kelapa) dan susu.
[Reddy dan Waliyar, 2000]

12. Aflatoksin juga dapat dijumpai
pada susu yang
dihasilkan hewan
ternak yang memakan produk yang
terinfestasi kapang tersebut. Obat,
misalnya jamu atau obat herbal juga
dapat mengandung aflatoksin bila
terinfestasi kapang ini.
[Reddy dan Waliyar, 2000]

13. 2. Kontaminasi Aflatoksin
pada Bahan Makanan
Praktis semua produk pertanian dapat
mengandung
Aflatoksin
meskipun
biasanya masih pada kadar toleransi.
Kapang ini biasanya tumbuh pada
penyimpanan yang tidak memperhatikan
faktor kelembaban (minimal 7%) dan
bertemperatur tinggi. Daerah tropis
merupakan tempat berkembang biak paling
ideal.

14. Toksin ini memiliki paling tidak 13 varian,
yang terpenting adalah B1, B2, G1, G2, M1,
dan M2. Aflatoksin B1 dihasilkan oleh
kedua spesies, sementara G1 dan G2 hanya
dihasilkan oleh A. parasiticus. Aflatoksin
M1, dan M2 ditemukan pada susu sapi dan
merupakan
epoksida yang
menjadi
senyawa antara.

15. 1.
2.
3.
Jamur penghasil aflatoksin dapat menginfeksi
kacang tanah selama musim panen dan bahkan
setelah panen, karena:
Stres akibat kekeringan, tanaman kehilangan
kelembaban dari polong dan biji, sehingga
aktivitas fisiologis menjadi angat berkurang.
Kerusakan tanah oleh hama tanah meningkatkan
kontaminasi Aflatoksin.
Panen yang buruk dan kondisi penyimpanan dapat
menyebabkan perkembangan pesat dari jamur dan
dengan demikian produksi yang tinggi dari racun
yang dihasilkannya.
[ICRISAT, 2000]

16. 3. Sifat Fisik dan Kimia:
Aflatoksin bersifat: beracun, karsinogenik,
mutagenik, merupakan agen imunosupresif,
diproduksi sebagai metabolit sekunder oleh
jamur Aspergillus flavus dan Aspergillus
parasiticus pada berbagai produk makanan.
Anggota utama aflatoksin : B1, B2, G1 dan
G2. Aflatoksin biasanya mengacu pada
kelompok difuranocoumarins.
[Omaye, 2004]

17. 4. MIKROBIOLOGI
Faktor-faktor yang mempengaruhi penyakit akibat
Aflatoksin : usia, nutrisi, seks, dan kemungkinan
paparan terhadap racun bersamaan lainnya. Organ
target utama pada mamalia adalah hati
(Aflatoxicosis)
Kondisi yang meningkatkan Aflatoxicosis pada
manusia : ketersediaan terbatas makanan, kondisi
lingkungan yg mendukung pertumbuhan jamur
pada bahan makanan, dan kurangnya sistem
peraturan untuk pemantauan dan pengendalian
Aflatoksin

18. 5. PATOLOGI
Aflatoksin B1, senyawa yang paling toksik,
berpotensi merangsang kanker, terutama kanker hati
(carcinoma hepatoselulare). Serangan toksin yang
paling ringan adalah lecet (iritasi) ringan akibat
kematian jaringan (nekrosis). Pemaparan pada kadar
tinggi dapat menyebabkan sirosis, karsinoma pada
hati, serta gangguan pencernaan, penyerapan bahan
makanan, dan metabolisme nutrien. Toksin ini
di hati akan direaksi menjadi epoksida yang sangat
reaktif terhadap senyawa-senyawa di dalam sel. Efek
karsinogenik
terjadi
karena basa
N
guanin pada DNA akan diikat dan mengganggu
kerja gen.[Reddy dan Waliyar, 2000]

19. ….patologi
Pemanasan
hingga
250˚C tidak
efektif menginaktifkan senyawa ini.
Akibatnya bahan pangan yang
terkontaminasi biasanya tidak dapat
dikonsumsi lagi.

20. Patologi
http://medicastore.com/penyakit/603/H
epatoma_Karsinoma_Hepatoseluler.ht
ml
Tingginya tingkat paparan
aflatoksin menghasilkan
nekrosis hati akut, sehingga
nantinya menjadi sirosis, atau
karsinoma hati. Gagal hati
akut dinyatakan oleh
perdarahan, edema,
perubahan dalam pencernaan,
perubahan penyerapan dan /
atau metabolisme nutrisi, dan
perubahan mental dan / atau
koma.

21. …patologi
Metabolit AFB1 1-2-3- epoksid merupakan
karsinogen utama dari kelompok utama
aflatoksin yang mampu membentuk ikatan
dengan DNA maupun RNA. Salah satu
mekanisme
karsinogenesisnya
ialah
kemampuan AFB1 menginduksi mutasi
pada kodon 249 dari gen supresor tumor
p53.
Timbulnya
sebuah
karsinoma
hepatoseluler mungkin tidak terduga sampai
terjadi penurunan kondisi pasien sirosis
yang sebelumnya stabil.

22. Kanker dengan mutasi p53 (NIMS)
termasuk yang bisa disebabkan
oleh paparan Aflatoksin
1.
2.
3.
4.
5.
Paru
Liver/ Hati
Pankreas
Colon
Ovarium, dll

23. Produk
transformasi Aflatoksin
kadang-kadang ditemukan dalam
telur, produk susu dan daging ketika
hewan diberi makan biji-bijian yang
terkontaminasi.
[Fratamico et al, 2008 ]

24. 6. Aspek Klinis Akibat Paparan Aflatoksin
a.
b.
c.
d.
Dari percobaan binatang diketahui bahwa AFB1
bersifat karsinogen.
Paparan akut dan dosis tinggi pada manusia
sebabkan aflatoksikosis dan harus segera ditangani
di RS.
Metabolit AFB1 1-2-3- epoksid merupakan
karsinogen utama dari kelompok utama aflatoksin
yang mampu membentuk ikatan dengan DNA
maupun RNA.
Salah satu mekanisme karsinogenesisnya ialah
kemampuan AFB1 menginduksi mutasi pada
kodon 249 dari gen supresor tumor p53.

25. Daftar tanda dan gejala yang disebutkan
dalam berbagai sumber untuk paparan
aflatoksin meliputi 9 gejala utama :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
kerusakan hati,
nekrosis hati,
sirosis hati,
demam,
ikterus progresif,
pembengkakan ekstremitas,
sakit perut, muntah,
pembesaran hati

26. Peranan Departemen Gizi Klinik
dalam Konteks Paparan Aflatoksin
1.
2.
Upaya preventif :
pencegahan
kontaminasi,
penyimpanan bahan
makanan, pengolahan
bahan makanan,
Promotif : kampanye
& konseling pola
makan sehat
3.
Upaya kuratif &/
rehabilitatif:
mendukung terapi
dietetik pada
penyakit akibat
paparan aflatoksin.
Umumnya diet pada
penyakit hati dengan
tujuan & syarat
tertentu.

27. 7. Pencegahan Kontaminasi
Aflatoksin
a.
b.
c.
d.
e.
Penyimpanan hasil panen dan bahan makanan dalam kondisi
kering dan baik.
Pastikan makanan berbentuk biji-bijian atau kacang-kacangan
disimpan ditempat yang kelembabannya cukup / tidak mudah
berjamur. Jamur lebih mudah tumbuh pada kondisi lembab dan
suhu tinggi.
Pilihlah saat memanen yang tepat pada kelembaban yang
direkomendasikan, keringkan bila perlu, pelihara aerasi dan
kontrol adanya serangga.
Bersihkan/ singkirkan makanan sampah/ yang sudah kadaluarsa/
terlalu lama disimpan. Atau jangan mengkonsumsi makanan
yang sudah kadaluarsa dan secara fisik berjamur/ rusak
Mengelola limbah roti dengan berhati-hati.[Departement of
agriculture, fisheries & forestry of Queensland, 2013].

28. Tidak ada prosedur untuk
menghilangkan aflatoksin setelah
diproduksi. Membatasi atau
mempertahankan konsentrasi
memungkinkan biji-bijian yang
terkontaminasi untuk dimakan di
bawah manajemen yang tepat.
Irigasi telah terbukti mengurangi tingkat
infeksi Aspergillus bila diterapkan saat
penyerbukan.
[Ball, 2013]

30. Memanen jagung awal ketika kelembaban
di atas 20% dan kemudian dengan cepat
mengeringkan ke tingkat kelembaban
minimal 15% akan menjaga jamur
Aspergillus dari menyelesaikan siklus
hidupnya, sehingga konsentrasi aflatoksin
lebih rendah. Ammoniating gandum yang
terkontaminasi aflatoksin menstabilkan
tingkat konsentrasi, tetapi hal ini tidak
menghilangkan masalah.
[Ball, 2013].

31. …Pencegahan Kontaminasi
Beberapa
prosedur
pembersihan
komoditas pertanian dari kontaminasi
aflatoksin antara lain dengan : liquid
chromatography, dimana dipandang
mudah dilakukan, cepat, reliable, dan
tidak mahal dibandingkan dengan
peralatan komersial lain. Metode
tersebut sering disebut dengan HPLC
[Sobolev dan Dorner, 2002].