Tipos de processos de Conservação dos alimentos

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Descrição dos diferentes processos de conservação dos alimentos

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Tipos de processos de Conservação dos alimentos

  1. 1. Agrupamento de Escolas da Sertã Escola Secundária Conservação de Alimentos
  2. 2. Conservação de Alimentos Os meios de conservação visam retardar ou impedir a alteração dos alimentos, preservando, tanto quanto possível, as suas qualidades nutricionais e organolépticas.
  3. 3. Principais causas da Alteração dos Alimentos • Crescimento e actividade microbiana; • Acção de enzimas do próprio alimento que conduzem a processos de autopsie; • Oxidação não enzimática; • Alterações físicas causadas pela temperatura.
  4. 4. Objectivos dos Métodos de Conservação: • Prevenir ou retardar o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis; • Prevenir ou retardar as reacções de autólise e de oxidação.
  5. 5. Vantagens da Conservação: • Dilatação do tempo durante o qual os alimentos podem ser consumidos com segurança; • Desenvolvimento de características apreciadas; • Dietas mais variadas e equilibradas, independentes da sazonalidade; • Aumento da higiene alimentar; • Facilidades na preparação dos alimentos.
  6. 6. Algumas técnicas: • Efeitos osmóticos: » Salga » Solução de açúcar; • Conservas em latas; • Irradiação; • Liofilização.
  7. 7. Efeitos Osmóticos:
  8. 8. salga
  9. 9. Solução de açúcar
  10. 10. Conservas em latas: A comida enlatada é uma forma de aumentar o tempo de conservação dos alimentos através do acondicionamento apropriado destes num recipiente geralmente produzido em metal. Actualmente os mais diversos géneros alimentícios e bebidas são vendidos enlatados, muitos deles exclusivamente deste modo. Os alimentos enlatados podem manter sua qualidade para consumo até dois anos.
  11. 11. Conservas em latas: Por exemplo temos: • Extracto de tomate; • Leite condensado; • Sardinhas; • Milho cozido; • Tomates; • Cogumelos; • Sumos; • Feijão, etc.
  12. 12. Métodos utilizados: Os alimentos enlatados passam por um processo que tem como objectivo eliminar microrganismos e outros agentes nocivos que podem comprometer a qualidade do alimento e dos consumidores destes. Entre os microrganismos nocivos que precisam ser eliminados está o Clostridium botulinum causador do botulismo.
  13. 13. Métodos utilizados: • Os alimentos são acondicionados nas latas, que são preenchidas por água ou uma solução ácida. • As latas são fechadas hermeticamente e expostas a altas temperaturas e pressões. • Todo o processo é automatizado sendo realizado por máquinas sem requerer contacto manual.
  14. 14. Métodos utilizados: Alguns tipos de alimentos podem receber alguns compostos químicos durante o processo para melhorar ainda mais o tempo de conservação ou mesmo a aparência. Por exemplo, as carnes enlatadas recebem nitrato de sódio para preservar a sua cor.
  15. 15. Patuscada de Conservas Ingredientes: 1 lata de sardinhas em óleo 1 lata de sardinhas em óleo picante 1 lata de sardinhas em tomate 1 lata de sardinhas em tomate picante 1 lata de sardinhas sem pele e sem espinhas 1 lata de filetes de cavala 1 lata de atum (todas da Ramirez) 6 ovos cozidos 2 pimentos verdes e 2 pimentos encarnados assados 1 taça média de salada russa 0,5 l de maionese 4 tomates, azeitonas recheadas q.b. gomos de limão
  16. 16. Patuscada de Conservas Preparação: Abra as latas de conservas Ramirez e deite os conteúdos em recipientes separados, próprios para ir à mesa, sem as escorrer. Corte a alface em juliana e os pimentos assados em tirinhas. Corte os ovos cozidos e os tomates em gomos e envolva a salada russa num pouco de maionese. Num prato redondo grande coloque a alface a cobrir o fundo, no centro a salada russa e à volta disponha os gomos de tomate e os de ovos, enfeite com as tiras dos pimentos assados e com as azeitonas e finalmente os gomos de limão. Sirva à parte as conservas e acompanhe com a salada. Grau de dificuldade: Baixo
  17. 17. IrradiaçãoIrradiação • Consiste no tratamento dos alimentos com radiação ionizante. • Os alimentos já embalados são submetidos a uma quantidade dessa radiação devidamente controlada. • Os principais tipos de radiações ionizantes são as radiações alfa, beta, gama, raios-x e nêutrons. Estas radiações são muito perigosas. • Quando a radiação ionizante atinge bactérias e outros micróbios, quebra as ligações químicas nas moléculas que são vitais para o crescimento e integridade celular. Deste modo os microrganismos são eliminados e não conseguem multiplicar-se mais ou causar doenças ou deteriorações. • Quebra também algumas ligações químicas no próprio alimento, podendo ter efeitos desejáveis ou não. • Reduz perdas naturais (maturação, envelhecimento ou apodrecimento). • Penetram na embalagem e esterilizam também o seu interior.
  18. 18. Alimentos irradiadosAlimentos irradiados • Cebolas, batatas, alguns frutos e legumes, etc.
  19. 19. Possíveis DesvantagensPossíveis Desvantagens • Reduz ou destrói alguns nutrientes dos alimentos como por exemplo as vitaminas. • Alterações na estrutura de certos alimentos, muito frágeis para suportar a radicação como no caso da alface e outros vegetais de folhas verdes ficam murchos. • Pode provocar cheiros e sabores desagradáveis. • O tratamento dos alimentos com esta técnica pode levar a formação de produtos cancerígenos. • Ainda não há conclusões certas se a irradiação de alimentos é ou não inofensiva para a saúde humana.
  20. 20. Como sabermos se os alimentos queComo sabermos se os alimentos que consumimos foram expostos aconsumimos foram expostos a radiação?radiação? • Existe um logótipo que identifica os alimentos irradiados.
  21. 21. Liofilização
  22. 22. IrradiaçãoIrradiação • Consiste no tratamento dos alimentos com radiação ionizante. • Os alimentos já embalados são submetidos a uma quantidade dessa radiação devidamente controlada. • Os principais tipos de radiações ionizantes são as radiações alfa, beta, gama, raios-x e nêutrons. Estas radiações são muito perigosas. • Quando a radiação ionizante atinge bactérias e outros micróbios, quebra as ligações químicas nas moléculas que são vitais para o crescimento e integridade celular. Deste modo os microrganismos são eliminados e não conseguem multiplicar-se mais ou causar doenças ou deteriorações. • Quebra também algumas ligações químicas no próprio alimento, podendo ter efeitos desejáveis ou não. • Reduz perdas naturais (maturação, envelhecimento ou apodrecimento). • Penetram na embalagem e esterilizam também o seu interior.
  23. 23. Objectivo • A liofilização tem como objectivo estabilizar alimentos através das múltiplas operações que o material é submetido durante as operações de congelamento, sublimação, secagem a vácuo, além do armazenamento do material seco, sob condições controladas. Desta forma, obtém-se produtos da mais alta qualidade, de reconstituição instantânea e que possuem longa vida de prateleira.
  24. 24. A liofilização • É uma das operações de controle de humidade onde a maior parte da água é removida por sublimação. Este processo, quando comparado a outros meios de desidratação, mostra que reduz significativamente: a contracção do produto, a decomposição térmica, a perda de voláteis, as acções enzimáticas, a desnaturação de proteínas e as alterações da morfologia inicial do material.
  25. 25. • O produto a ser seco é congelado pela exposição a uma corrente de ar frio. • A seguir, a água do produto é removida após sofrer sublimação em uma câmara de vácuo, sendo retirada da mesma através de uma bomba. O método consiste no congelamento do produto e posterior aumento de temperatura sob vácuo, quando ocorre sublimação. • A liofilização causa menos prejuízo, obtendo assim produtos de alta qualidade quando comparados com a secagem convencional.
  26. 26. Secagem Convencional • É exactamente isto que uma máquina de secagem por congelamento a vácuo faz. Ela consiste de uma câmara com várias prateleiras anexadas às unidades de aquecimento, uma serpentina de congelamento conectada a um compressor de um refrigerador e uma bomba de vácuo.
  27. 27. • Na maioria das máquinas, coloca-se o material a ser conservado (sem estar congelado) nas prateleiras. Quando fechada a câmara e se inicia o processo, a máquina faz o compressor funcionar, baixando a temperatura da câmara. • O material congela-se (estado sólido), é o que separa a água de todo ao seu redor num nível molecular, mesmo ela ainda estando presente.
  28. 28. A liofilização é vulgarmente utilizada na: • Indústria Farmacêutica • Indústria Alimentar e ainda para: • - Estabilização de Culturas Microbianas • - Conservação de Animais para Exposição • - Restauração de Livros • - etc.
  29. 29.  A liofilização tem como vantagem também a de manter o sabor e o aroma do produto, pois as reacções de degradação são mínimas a baixas temperaturas. Entretanto, a liofilização é também um método de secagem muito caro, devido à exigência de equipamentos para fazer vácuo e á baixa taxa de secagem. Em alguns casos é uma técnica reservada a usos especiais para produtos de alto valor comercial como café, alimentos dietéticos e infantis, produtos de pesca, vários tipos de hortaliças e alguns sumos de frutas.

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