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Operaçoes unitarias2011aula2susanasaad

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Operaçoes unitarias2011aula2susanasaad

  1. 1. Profa. Susana Marta Isay Saad susaad@usp.br Tecnologia de Alimentos 01/08/2011 Faculdade de Ciências Farmacêuticas Universidade de São Paulo 1 Operações Unitárias naOperações Unitárias na Indústria de AlimentosIndústria de Alimentos Alimento natural x industrializadoAlimento natural x industrializado  Natural:Natural: não sofreu nenhum processamentonão sofreu nenhum processamento muito restrito atualmentemuito restrito atualmente  Industrializado:Industrializado: passou por algum tipo depassou por algum tipo de processamentoprocessamento Objetivos da indústria alimentíciaObjetivos da indústria alimentícia  Aumentar o período durante o qual o alimentoAumentar o período durante o qual o alimento permanece adequado para o consumopermanece adequado para o consumo vida de prateleiravida de prateleira  Aumentar a variedade da dietaAumentar a variedade da dieta inclui a modificação da forma doinclui a modificação da forma do alimento para o consumo ou paraalimento para o consumo ou para permitir outros processamentospermitir outros processamentos Objetivos da indústria alimentíciaObjetivos da indústria alimentícia  Aumentar a praticidade na preparação domésticaAumentar a praticidade na preparação doméstica das refeições e a facilidade de consumo em locaisdas refeições e a facilidade de consumo em locais distantesdistantes inclui pratos prontosinclui pratos prontos  Fornecer nutrientes necessários para a saúde eFornecer nutrientes necessários para a saúde e incrementar a qualidade nutritiva dos alimentosincrementar a qualidade nutritiva dos alimentos  Gerar lucro para os fabricantesGerar lucro para os fabricantes Processamento de alimentosProcessamento de alimentos  Envolve uma combinação deEnvolve uma combinação de procedimentos para atingir as modificaçõesprocedimentos para atingir as modificações desejadas nas matériasdesejadas nas matérias--primasprimas operações unitáriasoperações unitárias processoprocesso agrupadasagrupadas Operações unitáriasOperações unitárias  Cada uma possui um efeito específico,Cada uma possui um efeito específico, identificável e previsível no alimentoidentificável e previsível no alimento  A combinação e a sequência deA combinação e a sequência de operações determinam a natureza dooperações determinam a natureza do produto finalproduto final
  2. 2. Profa. Susana Marta Isay Saad susaad@usp.br Tecnologia de Alimentos 01/08/2011 Faculdade de Ciências Farmacêuticas Universidade de São Paulo 2 1. Obtenção das matérias primas1. Obtenção das matérias primas Colheita/ ordenha/ abate/ pescaColheita/ ordenha/ abate/ pesca  Grau de maturaçãoGrau de maturação –– cor, tamanho,cor, tamanho, aroma, textura, Brix, Brix/acidezaroma, textura, Brix, Brix/acidez  Idade ou peso do animalIdade ou peso do animal FrangoFrango –– 40 a 50 dias40 a 50 dias SuínosSuínos –– 6 meses6 meses BovinosBovinos –– 22--3 anos3 anos  VariedadeVariedade –– gado para corte, gado leiteirogado para corte, gado leiteiro 2. Transporte, recepção e2. Transporte, recepção e armazenamento de matérias primasarmazenamento de matérias primas  Transporte: 80% rodoviário; 15Transporte: 80% rodoviário; 15--20% ferroviário;20% ferroviário; 11--2% fluvial ou marítimo2% fluvial ou marítimo Dentro da indústria: tubulações, esteiras,Dentro da indústria: tubulações, esteiras, caçambas, carretas, gruas (pelo tetocaçambas, carretas, gruas (pelo teto –– parapara carnes)carnes)  ArmazenamentoArmazenamento  grãos: a granelgrãos: a granel –– em silosem silos –– temp. ambientetemp. ambiente com controle de umidadecom controle de umidade  tubérculos: em porçõestubérculos: em porções –– temp. ambientetemp. ambiente  perecíveis: refrigeração ou congelamentoperecíveis: refrigeração ou congelamento 3. Preparação de matérias primas3. Preparação de matérias primas  Limpeza: geralmente por peneiraçãoLimpeza: geralmente por peneiração  Lavagem e desinfecção: ~2Lavagem e desinfecção: ~2--5 ppm de5 ppm de cloro livrecloro livre  SeleçãoSeleção  ClassificaçãoClassificação  DescascamentoDescascamento Descascamento:Descascamento:  Manual  Com vapor ou água quente  Com álcali  Através de descascamento cáustico seco  Através de aquecimento por IV  Por meios mecânicos  Com vapor a alta pressão  Por congelamento  Com ácidos 4. Redução de tamanho4. Redução de tamanho  Alimentos sólidosAlimentos sólidos  Alimentos líquidosAlimentos líquidos –– emulsificação eemulsificação e homogeneizaçãohomogeneização 5. Mistura e modelagem5. Mistura e modelagem  Mistura de sólidosMistura de sólidos  Mistura de líquidosMistura de líquidos  ModelagemModelagem –– pães, tortas, biscoitos,pães, tortas, biscoitos, confeitosconfeitos
  3. 3. Profa. Susana Marta Isay Saad susaad@usp.br Tecnologia de Alimentos 01/08/2011 Faculdade de Ciências Farmacêuticas Universidade de São Paulo 3 6. Separação e concentração dos6. Separação e concentração dos componentes dos alimentoscomponentes dos alimentos  CentrifugaçãoCentrifugação  FiltraçãoFiltração  Extração por pressãoExtração por pressão  Extração por solventesExtração por solventes  Concentração por membranasConcentração por membranas hiperfiltração ou ultrafiltraçãohiperfiltração ou ultrafiltração CentrifugaçãoCentrifugação  Separação de líquidos imiscíveisSeparação de líquidos imiscíveis o líquido + denso moveo líquido + denso move--se para as paredesse para as paredes do recipiente e o mais leve para a partedo recipiente e o mais leve para a parte anelar mais internaanelar mais interna  Separação de sólidos de líquidosSeparação de sólidos de líquidos Centrifugação: centrífuga de discosCentrifugação: centrífuga de discos Fonte:Fonte: Tetra Pak, 1998Tetra Pak, 1998 Discos Fração + leve  paredes Fonte: Tetra PakFonte: Tetra Pak Centrifugação: centrífuga de discosCentrifugação: centrífuga de discos creme leite desnatado leite Extração por pressãoExtração por pressão  Principais aplicações:Principais aplicações: extração de componentesextração de componentes de plantasde plantas  para consumo diretopara consumo direto –– suco de frutassuco de frutas  para uso em processamentos posteriorespara uso em processamentos posteriores –– óleos vegetais, açúcar, suco de uva para vinhoóleos vegetais, açúcar, suco de uva para vinho  Necessidade de romper a estrutura de célulasNecessidade de romper a estrutura de células de plantas para que sejam liberadosde plantas para que sejam liberados Extração por pressão: equipamentosExtração por pressão: equipamentos –– prensa de rosca prensagem de oleaginosasprensa de rosca prensagem de oleaginosas Fonte: Gunstone & Padley, 1997Fonte: Gunstone & Padley, 1997
  4. 4. Profa. Susana Marta Isay Saad susaad@usp.br Tecnologia de Alimentos 01/08/2011 Faculdade de Ciências Farmacêuticas Universidade de São Paulo 4 Extração por pressão: equipamentosExtração por pressão: equipamentos –– extrator de suco FMCextrator de suco FMC Fonte: Tetra Pak, 1998Fonte: Tetra Pak, 1998 Fonte:Fonte: KIMBALL, 1999 Extração por solventes ou extração sólidoExtração por solventes ou extração sólido-- líquidolíquido  Envolve a remoção de um componente desejadoEnvolve a remoção de um componente desejado (soluto) de um alimento usando(soluto) de um alimento usando--se um líquidose um líquido (solvente) capaz de dissolver o soluto(solvente) capaz de dissolver o soluto 11-- O soluto dissolveO soluto dissolve--se no solventese no solvente 22-- A solução penetra através de partículas doA solução penetra através de partículas do alimento para sua superfíciealimento para sua superfície 33-- A solução tornaA solução torna--se dispersa no volume total dose dispersa no volume total do solventesolvente  mistura alimentomistura alimento--solvente em 1 único estágio ou emsolvente em 1 único estágio ou em múltiplos estágiosmúltiplos estágios  separação posterior do solventeseparação posterior do solvente Extração por solventes: equipamentosExtração por solventes: equipamentos –– extrator de cesto circular para sementesextrator de cesto circular para sementes oleaginosasoleaginosas Fonte: Alfalaval Separação por membranas: hiperfiltraçãoSeparação por membranas: hiperfiltração (osmose reversa) ou ultrafiltração(osmose reversa) ou ultrafiltração  São operações unitárias nas quais a água eSão operações unitárias nas quais a água e alguns solutos em uma solução são removidosalguns solutos em uma solução são removidos seletivamente por uma membrana semiseletivamente por uma membrana semi-- permeávelpermeável  A força motriz para o transporte através daA força motriz para o transporte através da membrana é a pressão aplicada ao líquido demembrana é a pressão aplicada ao líquido de alimentaçãoalimentação Separação por membranas: equipamentosSeparação por membranas: equipamentos Fonte:Fonte: Tetra PakTetra Pak manto de inox Fonte: Tetra PakFonte: Tetra Pak
  5. 5. Profa. Susana Marta Isay Saad susaad@usp.br Tecnologia de Alimentos 01/08/2011 Faculdade de Ciências Farmacêuticas Universidade de São Paulo 5 Osmose reversa ou hiperfiltração: aplicaçãoOsmose reversa ou hiperfiltração: aplicação  Concentração de soro de leite proveniente daConcentração de soro de leite proveniente da fabricação do queijofabricação do queijo  Concentração e purificação de sucos de frutas,Concentração e purificação de sucos de frutas, enzimas, licores de fermentação e óleos vegetaisenzimas, licores de fermentação e óleos vegetais  Concentração de amido de trigo, ácido cítrico,Concentração de amido de trigo, ácido cítrico, clara de ovo, leite, café, xarope, extratos naturaisclara de ovo, leite, café, xarope, extratos naturais e aromatizantese aromatizantes  Clarificação de vinho e cervejaClarificação de vinho e cerveja  Desmineralização e purificação de água de poçoDesmineralização e purificação de água de poço ou rio e dessalinização da água do marou rio e dessalinização da água do mar Ultrafiltração (UF): aplicaçãoUltrafiltração (UF): aplicação  Principal: indústria de laticíniosPrincipal: indústria de laticínios –– concentraçãoconcentração do leite antes da fabricação dos derivadosdo leite antes da fabricação dos derivados –– principalmente queijosprincipalmente queijos  concentração de soroconcentração de soro até 20% de sólidos ou remoção seletiva deaté 20% de sólidos ou remoção seletiva de lactose e saislactose e sais  Concentração de extrato de tomate e deConcentração de extrato de tomate e de sacarose e separação e concentração desacarose e separação e concentração de enzimasenzimas  Remoção de precipitados protéicos de mel eRemoção de precipitados protéicos de mel e xaropesxaropes  Tratamento de efluentes de destilarias eTratamento de efluentes de destilarias e cervejarias e de processocervejarias e de processo 7. Processamento por aplicação de7. Processamento por aplicação de calorcalor  BranqueamentoBranqueamento  PasteurizaçãoPasteurização  Esterilização por calorEsterilização por calor  Evaporação ou concentração por ebuliçãoEvaporação ou concentração por ebulição  Desidratação utilizando ar quente ouDesidratação utilizando ar quente ou superfícies aquecidassuperfícies aquecidas BranqueamentoBranqueamento  PréPré--tratamento entre o preparo da matériatratamento entre o preparo da matéria-- prima e operações posterioresprima e operações posteriores como esterilização pelo calor, secagem ecomo esterilização pelo calor, secagem e congelamento ou descascamento e/ou limpezacongelamento ou descascamento e/ou limpeza  Principal função: inativar enzimas em hortaliçasPrincipal função: inativar enzimas em hortaliças e frutase frutas  Alimento rapidamente aquecido a umaAlimento rapidamente aquecido a uma temperatura prétemperatura pré--determinadadeterminada  mantidomantido durante 1 tempo estabelecidodurante 1 tempo estabelecido  rapidamenterapidamente esfriado a temperaturas próximas da ambienteesfriado a temperaturas próximas da ambiente Equipamento: branqueador resfriadorEquipamento: branqueador resfriador Fonte: Fellows, 2006 Principais enzimas que causam perdas na qualidade nutricional e sensorial em frutas e vegetais  Lipoxigenase  Polifenoloxidase  Poligalacturonase  Clorofilase Enzimas termoresistentes – utilizadas como marcadores para determinar o sucesso do branqueamento:  catalase e peroxidase (+ resistente)
  6. 6. Profa. Susana Marta Isay Saad susaad@usp.br Tecnologia de Alimentos 01/08/2011 Faculdade de Ciências Farmacêuticas Universidade de São Paulo 6 PasteurizaçãoPasteurização  Tratamento térmico relativamente brando, noTratamento térmico relativamente brando, no qual o alimento é aquecido a temperaturasqual o alimento é aquecido a temperaturas inferiores a 100inferiores a 100ooCC  Alimentos de baixa acidezAlimentos de baixa acidez –– pH>4,5pH>4,5, como o, como o leiteleite  minimizar possíveis riscos à saúdeminimizar possíveis riscos à saúde devido à contaminação por microrganismosdevido à contaminação por microrganismos patogênicospatogênicos –– finalidade sanitáriafinalidade sanitária  Alimentos ácidosAlimentos ácidos –– pH<4,5pH<4,5, como conservas ou, como conservas ou sucos de frutassucos de frutas  aumentar a vida de prateleiraaumentar a vida de prateleira pela destruição de microrganismospela destruição de microrganismos deteriorantes (fungos) e/ou pela inativação dedeteriorantes (fungos) e/ou pela inativação de enzimasenzimas Pasteurização: trocador de calor dePasteurização: trocador de calor de placasplacas Fonte: Tetra PakFonte: Tetra Pak Esterilização por calorEsterilização por calor  É a operação unitária na qual o alimento éÉ a operação unitária na qual o alimento é aquecido a uma temperatura alta o suficienteaquecido a uma temperatura alta o suficiente por um tempo adequadamente longo parapor um tempo adequadamente longo para destruir a atividade microbiana e enzimáticadestruir a atividade microbiana e enzimática  Alimentos esterilizados alcançam uma vida deAlimentos esterilizados alcançam uma vida de prateleira de vários meses à temperaturaprateleira de vários meses à temperatura ambienteambiente Esterilização: autoclave contínua hidrostáticaEsterilização: autoclave contínua hidrostática Fonte: OrdóñezFonte: Ordóñez et al.et al., 2005, 2005 Evaporação ou concentração por ebuliçãoEvaporação ou concentração por ebulição  Remoção parcial de água dos alimentos líquidosRemoção parcial de água dos alimentos líquidos por meio de fervura e liberação de vapor d’águapor meio de fervura e liberação de vapor d’água  É utilizada para préÉ utilizada para pré--concentrar alimentos, comoconcentrar alimentos, como sucos de frutas, leite e café, antes da secagem,sucos de frutas, leite e café, antes da secagem, congelamento ou esterilização e, assim, reduzircongelamento ou esterilização e, assim, reduzir seu peso e volumeseu peso e volume  gastos de energia nas operaçõesgastos de energia nas operações subsequentessubsequentes  custos de armazenamento,custos de armazenamento, transporte e distribuiçãotransporte e distribuição Evaporação de múltiplo efeitoEvaporação de múltiplo efeito Fonte: Ordóñez et al., 2005Fonte: Ordóñez et al., 2005
  7. 7. Profa. Susana Marta Isay Saad susaad@usp.br Tecnologia de Alimentos 01/08/2011 Faculdade de Ciências Farmacêuticas Universidade de São Paulo 7 Desidratação utilizando ar quente ouDesidratação utilizando ar quente ou superfícies aquecidassuperfícies aquecidas  Aplicação de calor sob condições controladasAplicação de calor sob condições controladas para remover, por evaporação ou, no caso dapara remover, por evaporação ou, no caso da liofilização, por sublimação, a maioria da águaliofilização, por sublimação, a maioria da água normalmente presente em um alimentonormalmente presente em um alimento  Objetivo principal:Objetivo principal: prolongar a vida de prateleiraprolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da redução da atividadedos alimentos por meio da redução da atividade de águade água Desidratação utilizando ar quente:Desidratação utilizando ar quente: secador de esteirasecador de esteira Fonte: Fellows, 2006 8. Processamento por remoção de8. Processamento por remoção de calorcalor  ResfriamentoResfriamento  CongelamentoCongelamento  Liofilização e concentração porLiofilização e concentração por congelamentocongelamento Resfriamento ou refrigeraçãoResfriamento ou refrigeração  Operação unitária na qual a temperaturaOperação unitária na qual a temperatura do alimento é reduzida entredo alimento é reduzida entre --1 e 81 e 8ooCC  Usada para aUsada para a  as taxas de variaçõesas taxas de variações biológicas e microbiológicasbiológicas e microbiológicas  prolongar a vidaprolongar a vida de prateleira de alimentos frescos ede prateleira de alimentos frescos e processadosprocessados  Mudanças mínimas nas característicasMudanças mínimas nas características sensoriais e nas propriedades nutricionais dossensoriais e nas propriedades nutricionais dos alimentosalimentos  consumidoresconsumidores  produtosprodutos ‘saudáveis’, ’naturais’ e ‘frescos’‘saudáveis’, ’naturais’ e ‘frescos’ Refrigeração: câmara frigoríficaRefrigeração: câmara frigorífica x ‘cold room’x ‘cold room’ Fonte: Cornell University CongelamentoCongelamento  Operação unitária na qual a temperatura de umOperação unitária na qual a temperatura de um alimento é reduzida abaixo de seu ponto dealimento é reduzida abaixo de seu ponto de congelamento e uma porção de água sofre umacongelamento e uma porção de água sofre uma mudança de seu estado, formando cristais de gelomudança de seu estado, formando cristais de gelo  A imobilização da água em gelo e a concentraçãoA imobilização da água em gelo e a concentração resultante dos solutos dissolvidos na água nãoresultante dos solutos dissolvidos na água não congeladacongelada  a atividade de águaa atividade de água do alimentodo alimento + baixas temperaturas + branqueamento+ baixas temperaturas + branqueamento conservaçãoconservação
  8. 8. Profa. Susana Marta Isay Saad susaad@usp.br Tecnologia de Alimentos 01/08/2011 Faculdade de Ciências Farmacêuticas Universidade de São Paulo 8 Congelador em espiralCongelador em espiral Fonte: Bald, Food freezing: today and tomorrow Congelador CriogênicoCongelador Criogênico Fonte: ORDÓÑEZ PEREDA et al., 2005 Liofilização e concentração porLiofilização e concentração por congelamentocongelamento  A liofilização é a operação unitária usada paraA liofilização é a operação unitária usada para secar alimentos que com aromas ou texturasecar alimentos que com aromas ou textura delicados, pelos quais os consumidoresdelicados, pelos quais os consumidores estariam dispostos a pagar preços mais altosestariam dispostos a pagar preços mais altos por uma qualidade superior.por uma qualidade superior. Ex: café, cogumelos, ervas e especiarias,Ex: café, cogumelos, ervas e especiarias, refeições completas para rações militares ourefeições completas para rações militares ou para expediçõespara expedições Liofilização e concentração porLiofilização e concentração por congelamentocongelamento  Concentração por congelamentoConcentração por congelamento  não é muitonão é muito usada no processamento de alimento, masusada no processamento de alimento, mas algumas aplicações:algumas aplicações:  prépré--concentração de extrato de café anteriorconcentração de extrato de café anterior à liofilizaçãoà liofilização  concentração de álcool no vinhoconcentração de álcool no vinho LiofilizadorLiofilizador (freeze(freeze-- dryer)dryer) Fonte: ORDÓÑEZ PEREDA et al., 2005 Fonte: Niro (www.niro.com) 9. Processamento com radiações9. Processamento com radiações eletromagnéticaseletromagnéticas  Processamento com radiaçõesProcessamento com radiações eletromagnéticas ionizanteseletromagnéticas ionizantes -- IrradiaçãoIrradiação  Processamento com radiaçõesProcessamento com radiações eletromagnéticas não ionizanteseletromagnéticas não ionizantes –– aquecimentoaquecimento porpor infravermelhoinfravermelho,, microondasmicroondas,, dielétricodielétrico ee ôhmicoôhmico
  9. 9. Profa. Susana Marta Isay Saad susaad@usp.br Tecnologia de Alimentos 01/08/2011 Faculdade de Ciências Farmacêuticas Universidade de São Paulo 9 IrradiaçãoIrradiação Material radioativo: cobalto-60 ou cesio-137 Irradiação: aplicaçõesIrradiação: aplicações  Esterilização ou radapertizaçãoEsterilização ou radapertização  Redução de patógenos ou radicidaçãoRedução de patógenos ou radicidação  Aumento da vida de prateleira ouAumento da vida de prateleira ou radurizaçãoradurização  Controle do amadurecimentoControle do amadurecimento  DesinfestaçãoDesinfestação  Inibição do brotamentoInibição do brotamento 10. Outros tipos de processamento10. Outros tipos de processamento  Processamento com campo elétricoProcessamento com campo elétrico pulsantepulsante  Processamento com alta pressãoProcessamento com alta pressão  Processamento por meio de luz pulsanteProcessamento por meio de luz pulsante  Processamento com ultraProcessamento com ultra--somsom 11. Operações pós11. Operações pós--processamentoprocessamento  EmbalagemEmbalagem  TransporteTransporte  ComercializaçãoComercialização  ArmazenamentoArmazenamento Embalagem de alimentosEmbalagem de alimentos  Sistema coordenado industrial e deSistema coordenado industrial e de marketingmarketing para inserir produtos em um recipiente, de modopara inserir produtos em um recipiente, de modo a suprir as seguintes necessidades:a suprir as seguintes necessidades:  AcondicionamentoAcondicionamento  ProteçãoProteção  ConservaçãoConservação  DistribuiçãoDistribuição  IdentificaçãoIdentificação  ComunicaçãoComunicação  ConveniênciaConveniência Níveis deNíveis de embalagemembalagem Alimento Embalagem primária Saco, caixa, sache, lata, garrafa Embalagem secundária Papel cartão, caixa cartonada Embalagem de distribuição ou terciária Caixa cartonada Unidade de carga ou embalagem quaternária Pallets Embalagens para o consumidor Embalagens industriais Fonte: Mauer & Ozen, 2004
  10. 10. Profa. Susana Marta Isay Saad susaad@usp.br Tecnologia de Alimentos 01/08/2011 Faculdade de Ciências Farmacêuticas Universidade de São Paulo 10 recravação permeabilidade Envase asséptico Embalagem: equipamentosEmbalagem: equipamentos Transporte, comercialização eTransporte, comercialização e armazenamentoarmazenamento  Produtos perecíveisProdutos perecíveis  cadeia de friocadeia de frio  Demais produtosDemais produtos  temperatura ambiente mastemperatura ambiente mas cuidados para não ultrapassar limites précuidados para não ultrapassar limites pré-- estabelecidoestabelecido Obrigada!!!!Obrigada!!!!

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