Rizici u stočarskoj proizvodnji i preradimleka

1. UPRAVLJANJE
RIZIKOM
U STOČARSTVU
STOČARSTVU
Prof. dr Anka Popović-Vranješ
Popović-
Poljoprivredni fakultet
Novi Sad

2. MLEKO NASTAJE NA NJIVI
INDUSTRIJS
KA OBRADA
PRIMARNA I
PROIZVODNJA PRERADA
MANIPULACIJ
A
SKLADIŠTENJ
E
NEPOSREDN
A
POTROŠNJA
IZLAGANJE I
PRODAJA

3. NOVI TREND U
PROIZVODNJI
MLEKA -
ORGANSKA
PROIZVODNJA
Svako od nas sipajući mleko u čašu očekuje
da će time dobiti najzdraviji mogući proizvod.
proizvod.
Poslednja stvar koju očekujemo u čaši su
ostaci pesticida, mikotoksina, antibiotika za
pesticida, mikotoksina,
stoku ili nepotrebnih hormoni rasta....
rasta.

4. KVAKVALITET PROIZVODA
Kakav kvalitet danas traži evropski potrošač?
potroš
1
APSOLUTNA ZDRAVSTVENA BEZBEDNOST
2
ŠTO DUŽA TRAJNOST PROIZVODA
3
OPTIMALNA NUTRITIVNA VREDNOST
4
AUTOHTONOST I POREKLO
5
DOBAR ODNOS IZMEðU OSOBINA I CENE
Visok kvalitet uz bezbednost hrane po ljudsko zdravlje je osnovna
postavka i zahtev savremenog potrošača.

5. RIZICI
EPIDEMIOLOŠKI PODACI I NAUČNA
ISTRAŽIVANJA POKAZUJU DA TREBA
MENJATI:
kriterijume kvaliteta,
kriterijume zdravstvene ispravnosti,
ukupan pristup ljudskoj ishrani.

6. GLOBALNI PROBLEMI
recesija,
svetska trgovinska razmena,
prirodne nepogode,
korištenje zastarelih (prljavih) tehnologija,
trka za profitom po svaku cenu,
nesavesni proizvoñači i dr.

7. TRADICIONALNI ZAGAðIVAČI POD
SISTEMSKOM KONTROLOM
pesticidi, •mikotoksini,
metali i nemetali, •radioaktivni elementi,
hemoterapeutici, •hormoni,
antibiotici, •mikoroorganizmi,
druga veterin.sredst.
•nutritivno nepož.
sastojci,
polih
polihlorirani bifenili,
bifenili,

8. UZROČNICI BOLESTI KOJI
SE PRENOSE MLEKOM
Virusi,
Rikecije,
Bakterije,
Paraziti,
Uzročnici drugi bolesti.

9. RIZIČNA POPULACIJA
• Odojčad i mala deca,
• Starije i bolesne osobe,
• Trudnice,
• Osobe slabog imuniteta,
• Pojave intolerancije i alergija,
• Pretilnost.

10. SAVREMENI PRISTUP U PROIZVODNJI
MLEKA
KUĆA HIGIJENE
KUĆA

11. Moraju se definisati opasnosti, učestalost pojave i stepen
rizika, a odrediti CCP (kritičnu kontrolnu tačku) i nad njom
vršiti monitoring.
RIZIK na NJIVI (GAP- Good-Agriculture Practice):
bezbedna hraniva
•
1.Hrana (mikotoksini .......aflatoksin B1, aflatoksin M1
i ohratoksin A)
2. Pesticidi
Rizik u staji (GHP, Good Higienic Practice)
bezbedno mleko)
Rizik u mlekari (GLP, Good Laboratory
Practice) i GMP (Good Manufacturing
Practice)

12. EU DIREKTIVE
Direktiva 2000/13 Deklarisanje, prezentacija i
reklamiranje prehrambenih proizvoda
Direktiva 852/2004 on the hygiene of foodstuffs –
Pravilnik o higijeni hrane
Direktiva 853/2004 Pravilnik o higijeni namirnica
životinjskog porekla
Direktiva EEC 89/109 Oblast materijala i artikala
koji dolaze u kontakt sa hranom

13. EU DIREKTIVE
Regulativa (EC) 882/2004 o zvaničnim kontrolama hrane i hrane
za životinje
Regulativa EC 854/2004 Organizacije zvanične kontrole proizvoda
životinjskog porekla za ljudsku ishranu
Uredba (EZ) 852/2004 o higijeni prehrambenih proizvoda
Uredba (EZ) 853/2004 posebni propisi iz oblasti higijene hrane
životinjskog porekla
Zakonski uslovi za oblast higijene hrane za životinje
NAŠE PROPISE JE POTREBNO USKLADITI SA EU
DIREKTIVAMA!!!

14. Važniji faktori koji utiču na kvalitet
faktori uti kvalitet
mleka i gotovog mlečnog proizvoda:
Zdravlje krava;
Ishrana;
Uslovi i postupci u toku muže;
Pranje i dezinfekcija opreme za mužu,
mlekovoda i tankova za hlañenje mleka;
mleka;
Hlañenja mleka u celom lancu;
Higijena krava, staja, sistema ventilacije,
sistema
kanala za ñubrivo, silosa.
ñubrivo,

15. ulative 852/2004 (EC) o higijeni prehrambenih proizvoda i Regulative
/2004 (EC) o higijeni animalnih proizvoda mleko mora da potiče: potpuno
(EC)
avih muznih grla, pravilno hranjenih i koja su gaje u čistoj staji ili na paši.
grla, paši.
nje kvaliteta mleka je pitanje zdravlja muznih grla. Briga o zdravlju životinja
grla.
sprovodi preko politike menadžmenta kvaliteta.
kvaliteta.

16. Čistoća vimena i životinja pokazuje
nivo higijene u staji

18. Primer lošeg držanja krava
Dnevna proizvodnja ,100
DOBROBIT ?
l/dan
ISHRANA ?
Slikano : 17.02.2011.
KVALITET ?......

19. Slika 1. Redosled operacija pri
pravilnom postupku muže krava

20. Sl.6. “Suvo pranje” sisa zapenušivačem kod
krave koja nije dobro pripremljena

21. Sl.7. Zapenušivač na sisama (vime nije
dobro oprano-loš primer)

22. Sl.8. Brisanje papirnatim ubrusom
zapjenušivača sa sisa

23. U zdravstvenoj zaštiti životinja najveća pažnja
poklanja se prevenciji, što uključuje i sve mere
higijene.
higijene.

24. Bakteriološki standard +
broj somatskih ćelija
Sadžaj somatskih ćelija u Sadržaj somatskih ćelija u
zdravom mleku je manji mastitičnom mleku je preko
od 200.000/ml 400.000/ml

25. KOLIKO KOŠTA MASTITIS???
(Osmančević, 2010)

26. Higijenska (zdravstvena) ispravnost
mleka
EFSA (Europan Food Safety Authority, 2002-2012): Obaveza za
sve članice i zemlje koje se žele priključiti je da prilagode
propise i mera zdravstvene ispravnosti i kvaliteta hrane na
celokupnom području koje pokriva
Geometrijski prosek
Vrsta
Broj mikroorganizama Broj somatskih ćelija u
mleka u mleku (ml) mleku (ml)
Kravlje mleko 〈 100.000 〈 400.000
Ovčje i kozje 〈 1,500.000 -
mleko

27. Pravilnik o kvalitetu
sirovog mleka
Važeći pravilnik treba da se uskladiti sa
zahtevima EU;
Premijom bi trebalo stimulisati proizvodnju
kvalitetnog mleka;
PREMIJU NE BI TREBALO ISPLAĆIVATI ZA
BEZKLASNO MLEKO;
Sad se ne zna koliko mleka odgovara
zahtevima važećeg Pravilnika kao ni prema
zahtevima EU?!
Trebalo bi što pre da počne sa radom
ovlašćena nezavisna laboratorija;
Za uzorkovanje bi trebalo obučiti ljude.

28. MLEKARSKA INDUSTRIJA
Osnovni preduslov za kvalitet gotovih
proizvoda je kvalitet sirovog mleka
Savremena sofisticirana tehnologija
Unapreñenje zdravstvene ispravnosti
Unapreñenje nutritivne vrednosti
Unapreñenje
analitičkih metoda
“Higijenski paket”

40. Izgled sira na preseku

46. PROTEOLIZA
može znatno poremetiti tehnološku kvalitet mlijeka
(koagulacija);
Proteolitičke bakterije: Proteus, Pseudomonas,
Serratia, Alcali- genes → uzrokuju gorčinu i “slatko
Alcali-
grušanje” sirovog mlijeka;
Proteus i Pseudomonas → dobro rastu i
razmnožavaju se u hladnom mlijeku, djeluju i
lipolitički;
Bacillus i Clostridium → mogu preživjeti
pasterizaciju (sporo- gene) →
acidoproteolitičke bakterije

50. PRIRODNO SIRILO
cisti himozin
ADITIVI
u
BOJE
organskoj 0
ZASLADJIVAČI 0
ADITIVI (130) 30
PRIRODNI

51. ZAŠTITA PROIZVODA–AUTOHTONOST,
ZAŠTITA PROIZVODA–AUTOHTONOST, IME, POREKLO

52. SURUTKA
Mlekara ne sme
uticati na zagañenje
okoline i surutka se
ne sme ispuštati u
vodotoke reka i
kanala!

55. EDUKACIJA
SAVREMENE MERE
ZAŠTITE I SIGURNOSTI HRANE
STALNO TREBA UNAPREðIVATI
Rizike treba eliminisati ili kontinuirano
držati pod kontrolom
Treba se spremati za sprovoñenje
“MLEČNOG PAKETA”

56. ZAKLJUČAK
ZAKLJUČAK
Mleko i mlečni proizvodi moraju biti
najsigurnije namirnice na našem tržištu!
Na osnovu:
svakodnevnih kontrola,
visokog nivoa higijenskih
standarda,
organizacije inspekcijskih
pregleda,
aktivnosti veterinarske,
sanitarne i agronomske
službe

57. JEDINO ŠTO MLEKA HVALA NA
PAŽNJI!
NEMA DOVOLJNO !?
A, iz uvoza?.. Nešto više na okruglom
stolu!