Công nghệ sau thu hoạch

1. L/O/G/O
CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
GIẢNG VIÊN: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH
Email: quynhhtt@cntp.edu.vn
Website: hoangthitrucquynh.weebly.com

2. Chương 2 Các phương pháp hạn chế biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch
2.1. Các phương pháp hạn chế biến đổi hóa học, hóa sinh của nguyên liệu sau thu hoạch
2.1.1. Phương pháp vật lý
2.1.2. Phương pháp hóa học

3. 2.1.1.1. Bảo quản lạnh:
POST-HARVEST TECHNOLOGY
2.1.1. Phương pháp vật lý
Nhiệt độ nông sản
 00C
Nhiệt độ môi trường trong phòng bảo quản điều chỉnh trong khoảng -5 ÷ +100C tùy thuộc loại nông sản
Có thể có hoặc không có hệ thống kiểm soát khí quyển

4. POST-HARVEST TECHNOLOGY
2.1.1. Phương pháp vật lý
Đối tượng
•Chủ yếu là RQT và các sản phẩm chế biến từ rau quả (RQT có khả năng miễn dịch cao hơn thịt động vật)
Thời gian bảo quản
•Không lâu dài
•Từ vài ngày đến vài tháng
2.1.1.1. Bảo quản lạnh:

5. POST-HARVEST TECHNOLOGY
2.1.1. Phương pháp vật lý 2.1.1.2. Bảo quản lạnh đông:

6. 2.1.1.2. Bảo quản lạnh đông:
•Khi hạ nhiệt độ xuống thấp hơn nhiệt độ đóng băng, nước trong nguyên vật liệu kết tinh, làm khối vật liệu từ mềm chuyển sang cứng gọi là lạnh đông.
•Quá trình làm lạnh đông làm cho sự sống của vi sinh vật và hoạt động của enzim bị kiềm chế rất rõ, bảo quản nguyên vật liệu thực phẩm được lâu dài.
POST-HARVEST TECHNOLOGY
2.1.1. Phương pháp vật lý

7. POST-HARVEST TECHNOLOGY
2.1.1. Phương pháp vật lý 2.1.1.2. Bảo quản lạnh đông:

8. COFFEE TECHNOLOGY
2.1.1. Phương pháp vật lý 2.1.1.2. Bảo quản lạnh đông:

9. 2.1.1.2. Bảo quản lạnh đông:
•Trong quá trình làm lạnh đông, một phần nước trong nguyên sinh bị tách ra khỏi tế bào. Khi làm rã đông các chất keo trong chất nguyên sinh hút nước làm cho nguyên liệu trở lại trạng thái ban đầu, hiện tượng thuận nghịch này xảy ra ở thịt cá thuận lợi hơn ở rau quả.
•Khi làm lạnh đông ở nhiệt độ quá thấp, độ thẩm thấu của thực phẩm bị giảm, khi rã đông nguyên vật liệu thực phẩm không còn giữ được tính chất ban đầu nữa.
POST-HARVEST TECHNOLOGY
2.1.1. Phương pháp vật lý

10. •Làm lạnh đông nhanh tinh thể nước đá tạo thành nhỏ, ít chèn ép tế bào khi rã đông nước trong tế bào chảy ra ít, không làm hao tổn chất dinh dưỡng. Mặt khác nhiều vi sinh vật không kịp thích nghi với sự thay đổi nhiệt độ đột ngột nên mức độ nhiễm trùng sẽ ít hơn làm lạnh đông chậm.
•Để bảo quản thịt, cá trước hết hạ nhiệt độ của thịt, cá thấp xuống -32  -350C , sau đó đưa vào trữ đông lâu dài ở nhiệt độ -180C  -200C .
•Cấp đông rau quả ở nhiệt độ -25  -200C, sau đó trữ đông ở nhiệt độ -180C
POST-HARVEST TECHNOLOGY
2.1.1. Phương pháp vật lý

11. POST-HARVEST TECHNOLOGY
2.1.1. Phương pháp vật lý
2.1.1.2. Bảo quản lạnh đông
Đặc điểm
•Không tiêu diệt hoàn toàn hệ VSV có trong NSTP
•Một số hệ VSV phục hồi sau khi rã đông
Yêu cầu
•Nguyên liệu
•Thiết bị
•Quy trình chế biến
•Kho bảo quản lạnh

12. 2.1.1.2. Bảo quản lạnh đông
POST-HARVEST TECHNOLOGY
2.1.1. Phương pháp vật lý
Ưu điểm
• Bảo quản được nguyên liệu TP ở dạng tươi
• Chất lượng ít bị biến đổi
• Khối lượng bảo quản lớn
• Thời gian bảo quản dài
Nhược điểm
• Giá thành cho một đơn vị bảo quản cao (chi phí đầu tư cho thiết bị, năng lượng)
• Vận hành và bảo trì phức tạp
Thực tế
• Là phương pháp bảo quản NSTP phổ biến nhất trên thế giới
Phát triển mạnh mẽ theo nhiều quy mô, trong nhiều lĩnh vực (hộ gia đình, vận tải, công nghiệp, thương mại…)

13. 2.1.1.3. Làm khô nông sản thực phẩm
•Sử dụng nguồn năng lượng tự nhiên (Phơi)
•Sử dụng nguồn năng lượng nhân tạo (Sấy)
POST-HARVEST TECHNOLOGY
2.1.1. Phương pháp vật lý

14. 2.1.1.3. Làm khô nông sản thực phẩm
•Sấy thăng hoa (sấy lạnh)
POST-HARVEST TECHNOLOGY
2.1.1. Phương pháp vật lý

15. 2.1.2.1. Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí (Controled Atmosphere-CA):
•Là phương pháp bảo quản trong điều kiện thành phần môi trường khí được chủ động kiểm soát, điều chỉnh, khác với khí quyển bình thường.
POST-HARVEST TECHNOLOGY
2.1.2. Phương pháp hóa học

16. 2.1.2.1. Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí (Controled Atmosphere-CA)
POST-HARVEST TECHNOLOGY
2.1.2. Phương pháp hóa học
O2, 21
CO2, 0.03
N2, 78
Khí khác, 1
Thành phần các khí trong khí quyển
Chín sau thu hoạch
Nông sản hư hỏng

17. •Nồng độ khí CO2 tăng thì cường độ hô hấp giảm, dẫn đến việc làm chậm các quá trình sinh lý, sinh hóa xảy ra trong tế bào rau quả. Kết quả cho thấy thời gian bảo quản tăng.
•Sự ảnh hưởng của CO2 và O2 lên các quá trình sinh lý của rau quả rất khác nhau:
POST-HARVEST TECHNOLOGY
2.1.2. Phương pháp hóa học

18. POST-HARVEST TECHNOLOGY
2.1.2. Phương pháp hóa học
[O2]
Tác dụng hóa học với các thành phần có trong nguyên liệu
Ảnh hưởng trực tiếp đến cường độ hô hấp của nguyên liệu
Quyết định trực tiếp loại hô hấp của nguyên liệu
Khi [O2] < 21% CĐHH của nguyên liệu bắt đầu giảm
Khi [O2] < 2 - 3% đa phần các loại rau quả tươi sẽ chuyển sang hô hấp yếm khí
[O2] < 3% và không có CO2 cũng ức chế sự phát triển của các loại nấm mốc
2.1.2.1. Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí (Controled Atmosphere-CA):

19. POST-HARVEST TECHNOLOGY
2.1.2. Phương pháp hóa học
[CO2]
Ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của nguyên liệu. Đặc biệt là RQT
[CO2] cao + thiếu ánh sáng: cố định trong tổ chức tế bào của nguyên liệu
Khi [CO2] > 20% sẽ ức chế sự phát triển của nấm mốc
Tạo thành các axit hữu cơ, tăng độ chua của nguyên liệu
Tác dụng ức chế càng tăng khi nhiệt độ môi trường thấp
2.1.2.1. Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí (Controled Atmosphere-CA):

20. POST-HARVEST TECHNOLOGY
2.1.2.1. Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí (Controled Atmosphere-CA):
•Điều chỉnh giá trị [O2]/[CO2] của môi trường bảo quản khác so với giá trị [O2]/[CO2] của khí quyển nhưng vẫn giữ giá trị tổng [O2] + [CO2] của môi trường bảo quản bằng tổng [O2] + [CO2] của khí quyển.
Phương pháp
tự nhiên
•Khi [O2] hạ đến giá trị mong muốn thì giữ nguyên và cho dòng khí đã điều chỉnh thành phần di chuyển liên tục vào, ra phòng bảo quản.

21. POST-HARVEST TECHNOLOGY
2.1.2.1. Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí (Controled Atmosphere-CA):
Ưu điểm
- Đơn giản
- Rẻ tiền
- Dễ ứng dụng
Phương pháp
tự nhiên
Nhược điểm
- Quá trình điều chỉnh kéo dài
- Việc kiểm tra thường xuyên trong quá trình bảo quản khó thực hiện

22. POST-HARVEST TECHNOLOGY
2.1.2.1. Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí (Controled Atmosphere-CA):
•Đẩy thêm khí N2 vào trong phòng bảo quản hoặc rút bớt O2 đến khi đạt nồng độ cho phép
•Có thể rút bớt O2 bằng cách cho không khí tiếp xúc với CH4 hoặc C3H8
Phương pháp nhân tạo
•Điều chỉnh [CO2] bằng chính lượng CO2 sinh ra từ quá trình hô hấp của nguyên liệu
•Khi [CO2] vượt quá giá trị cho phép dùng Ca(OH)2 hoặc NaOH để hấp thụ lượng dư

23. POST-HARVEST TECHNOLOGY
2.1.2.1. Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí (Controled Atmosphere-CA):
Ưu điểm
Nhược điểm
Tại Việt Nam, CA chưa phải là phương pháp bảo quản được ứng dụng rộng rãi

24. 2.1.2.2. Bảo quản trong điều kiện thành phần môi trường không khí thay đổi (MAP)
•Dùng túi chất dẻo như Polyethylen (PE), Polyvinyl Cloride (PVC)… để đựng và bảo quản. Trong các túi kín, khí quyển của túi thay đổi do hô hấp của quả bên trong.
•Tùy theo lượng chiếm chỗ của rau quả so với thể tích túi, độ chín của quả, nhiệt độ môi trường và tính thấm của túi mà sự hô hấp, sự bốc hơi cũng như thời gian bảo quản khác nhau.
POST-HARVEST TECHNOLOGY
2.1.2. Phương pháp hóa học

25. 2.1.2.2. Bảo quản trong điều kiện thành phần môi trường không khí thay đổi (MAP)
POST-HARVEST TECHNOLOGY
MAP can do
Hạn chế sự phát triển của VSV
Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
Duy trì thành phần dinh dưỡng
Làm chậm sự thay đổi màu
MAP can’t do
Thay thế cho vai trò của nhiệt độ
Chấm dứt sự phát triển của VSV
Tăng chất lượng nguyên liệu BQ

26. 2.1.2.2. Bảo quản trong điều kiện thành phần môi trường không khí thay đổi (MAP)
POST-HARVEST TECHNOLOGY

27. 2.1.2.2. Bảo quản trong điều kiện thành phần môi trường không khí thay đổi (MAP)
POST-HARVEST TECHNOLOGY

28. 2.1.2.2. Bảo quản trong điều kiện thành phần môi trường không khí thay đổi (MAP)
POST-HARVEST TECHNOLOGY
A = 100% CO2 /1°C B = 10-30% CO2 rest N2/1°C C = Vacuum /1°C D = 100% CO2 /4-6°C E = Vacuum /4-6°C F = 10-30% CO2 rest N2/4-6°C G = Air /1°C H = Air /4-6°C

29. •Tính thẩm thấu của các màng khác nhau tùy thuộc vào loại màng và độ dày của màng.
•Bao PE và Butadien styren đục lỗ, có khả năng điều hòa khí quyển trong bao bì nhằm hạn chế cường độ hô hấp của nông sản.
•Mức độ thấm khí qua bao bì phụ thuộc số lỗ trên bề mặt bao, độ ẩm tương đối của khí quyển trong bao phụ thuộc vào môi trường bên ngoài.
•Cần phải xác định số lỗ trên một diện tích bề mặt nhất định phù hợp với từng loại rau quả cần bảo quản.
POST-HARVEST TECHNOLOGY
2.1.2. Phương pháp hóa học

30. 2.1.2.3. Dùng chất chống oxy hóa (antioxidant)
POST-HARVEST TECHNOLOGY
Quá trình oxi hóa một số thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm do tác dụng với oxi tự do trong khí quyển bảo quản
Quá trình oxi hóa một số thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm do tác dụng với oxi tự do trong khí quyển bảo quản
Chất chống oxi hóa tự nhiên
Chất chống oxi hóa tổng hợp
Chủ yếu có mặt trong một số loại rau quả tươi (quả họ citrus, táo, chè xanh…)
Hình thành qua con đường tổng hợp hóa học

31. 2.1.2.3. Dùng chất chống oxy hóa (antioxidant)
POST-HARVEST TECHNOLOGY

32. POST-HARVEST TECHNOLOGY
2.1.2.3. Dùng chất chống oxy hóa (antioxidant)
Chất chống oxi hóa cho thực phẩm – Yêu cầu
Hạn chế hoặc loại bỏ quá trình oxy hóa các chất dễ bị oxy hóa trong thực phẩm
Tăng khả năng ổn định về chất lượng thực phẩm
Bảo toàn giá trị dinh dưỡng, cảm quan của thực phẩm
Sản xuất, bảo quản, tiêu thụ phải được thuận lợi khi bổ sung chất chống oxy hóa

33. COFFEE TECHNOLOGY
Số hiệu
Tên gọi
Thực phẩm có thể bổ sung
E 300 E 301 E 302
Ascorbic acid (Vtm C) Sodium ascorbate Calcium ascorbate
Đồ uống “mềm”, mứt trái cây, sữa đặc, xúc xích…
E 304
Ascorbyl palmitate
Xúc xích, nước hầm gà…
E 306-309
Tocopherols (Vtm E)
Dầu thực vật…
E 310 E 311
Propyl gallate Octyl gallate
Dầu mỡ dùng cho sản xuất công nghiệp, chất béo chiên rán, gia vị, viên soup, kẹo nhai…
E 320 E 321
Butyl hydroxy anisol (BHA) Butyl hydroxy toluene (BHT)
Bánh kẹo, nho khô, pho mát, bơ đậu phộng, soup ăn liền…
Một số chất chống oxi hóa được phép sử dụng tại EU

34. COFFEE TECHNOLOGY
E-Number
Substance
Some foodstuffs in which they are used
E 300 E 301 E 302
Ascorbic acid Sodium ascorbate Calcium ascorbate
Soft drinks, jams, condensed milk, sausage
E 304
Ascorbyl palmitate
Sausage, chicken broth
E 306-309
Tocopherols
Vegetable oils
E 310 E 311
Propyl gallate Octyl gallate
Fats and oils for professional manufacture, frying oils and fats, seasoning, dehydrated soups, chewing-gum
E 320 E 321
Butyl hydroxy anisol (BHA) Butyl hydroxy toluene (BHT)
Sweets, raisins, processed cheese, peanut butter, instant soups
Examples of widely used antioxidants in the EU: