O slideshow foi denunciado.
Utilizamos seu perfil e dados de atividades no LinkedIn para personalizar e exibir anúncios mais relevantes. Altere suas preferências de anúncios quando desejar.
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BÁNH KẸO
Nhâm Văn Điển
NỘI DUNG MÔN HỌC
Bài mở đầu
Phần I. Nguyên liệu sản xuất Bánh kẹo
Chương 1. Nguyên liệu chính
Chương 2. Nguyên liệu phụ và...
Tài liệu tham khảo
1. Lê Ngọc Tú. Hoá sinh công nghiệp. NXB KHKT. 1998.
2. Lê Bạch Tuyết, Lưu Duẩn, Hà Văn Thuyết, Nguyễn ...
Bài mở đầu
1. Tổng quan về môn học
2. Khái niệm về bánh kẹo
Bánh: ≥ 50% bột (Note: mì sợi, bún, miến…)
Kẹo: ≥ 50% đường
3....
Bánh
Theo xuất xứ: Bánh Âu, Á…
Theo mùi vị: Vị (lạt, ngọt, mặn), Mùi (Cam, táo, dâu, cam….)
Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, ...
Kẹo
Dựa vào trạng thái: cứng (carramen), dẻo, mềm ([H2O] ≤ 3%, 10÷20%
Theo hương vị: Cam, chanh, táo, dâu
Mục đích sử dụng...
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
BÁNH KẸO
PHẦN I
CHƯƠNG I
NGUYÊN LIỆU CHÍNH
Nguyên liệu chính
Bột
Chất tạo ngọt
Bột mì
Bột năng
Các loại bột khác
Đường Saccarose
Đường chuyển hóa
Glucose
Fructose
Mậ...
Bột mì
Lúa mì Bột mì
Quá trình chế biến
Trắng Đen
Cứng Mềm
Trắng Đen(Nghiền)
Nghiền phân loại Nghiền lẫn
Hảo hạng Hạng I H...
Một số hình ảnh về
lúa mì
Một số hình ảnh về
lúa mì
Một số hình
ảnh về lúa mì
Bột mì
Bảng 1. Thành phần hóa học của Bột mì
Hạng
bột
Thành phần hóa học của Bột mì tính theo % chất khô
Tinh
bột
Đường
ch...
1. Protit
Protit
Albumin
Globumin
Glutnin (Glutelin)
Gliadin (Prolamin)
5.7÷11.5%
5.7÷10.8%
34÷42%
40÷50%
Thường chiếm 20%...
Bột mì
H2O
Nguyên
liệu khác
Khối bột nhào
Protit
H2O
Các chất khác
Tinh bộtNhào
Khung Gluten
Rửa
Gluten ướt
Khung Gluten
P...
2. glucid (70÷75%)
Tinh bột
70÷80% glucid
Kích thước +
độ nguyên vẹn
Thủy phân
(hạng cao ⇒ hàm lượng tinh bột cao)
Khả năn...
2. glucid (70÷75%)
Cellulose
Khối lượng ≈ 1500 gốc (G), không tan trong nước
% ↑ thì chất lượng bột ↓
Hảo hạng: 0.1÷0.5%
N...
3. Lipit và các chất giống Lipit (0.4÷2%)
Lipit
Nguồn gốc: Từ phôi và lá mầm
Hàm lượng: chứa 70÷80% lượng trên
Là nguyên n...
4. Chất tro và các chất khác
Chất tro
Thành phần: CaO, FeO, P2O5……
Hàm lượng: 0.7÷2.1%, Hàm lượng càng cao chất lượng càng...
Đánh giá chất lượng bột
Các
chỉ
tiêu
đánh
giá
theo
TCVN
4359-
86
Trạng thái vệ sinh
Mùi, vị
Hạng của bột
∋ hàm lưọng chất ...
Đánh giá chất lượng bột
Các
chỉ
tiêu
đánh
giá
theo
TCVN
4359-
86
Số lượng và chất
lượng của Gluten
Thể hiện qua các bảng 2...
Bảng 2. Chỉ số chất lượng của bột mì
75% 80%
Độ tro % 0.8 1.0
Hàm lượng Gluten ướt % 27 28
Tỷ lệ trên sàng 29 mắt/cm2
- 0....
Bảng 3. Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất bánh mì
Hạng bột
Độ
tro
%
Độ lớn
Hàm
lượng
Gluten
%
Màu sắc% bột
còn l...
Bảng 4. Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất Mì sợi
Hạng bột
Độ
tro
Độ lớn
Hàm
lượng
Gluten
%
Màu sắc% bột
còn lại
...
Tính
chất
nướng
bánh
của bột
mì
Lực nở của bột mì
ĐN: Là khả năng tạo khung Gluten hoặc tạo khối bột
nhào với những tính c...
Các loại bột khác
Bột
khác
Mục đích sử dụng
Giảm giá thành
Cải tiến kỹ thuật, đổi mới công nghệ.
Đa dạng hóa sản phẩm, phù...
Bảo quản bột
Bảo
quản
bột
Những biểu hiện suy
giảm chất lượng của bột
Vón cục do hút nước
Ôi khét do oxy hóa chất béo
Do v...
Đường Saccarose (C11H22O11)
Đường
Sac
Đặc điểm
tính chất
Mpt = 342, d = 1.588 (g/cm3
), t0
nc = 185(0
C), φ = 66.5 độ.
Háo...
Đường Glucose, và Đường Fructose
Đường
Glucose
và
đường
Fructose
Đường
Glucose
Ở dạng dung dịch thì háo nước hơn dạng tinh...
Đường chuyển hóa
Đường
chuyển
hóa
ĐN
Đường nghịch đảo: là sản phẩm thủy phân đường Saccarose dưới tác
dụng của H+
, hoặc E...
Mật tinh bột
Mật
Tinh
Bột
ĐN: là sản phẩm thủy phân tinh bột không hoàn toàn bằng axit hoặc enzyme
(C6H12O5)n + nH2O
H+
Gl...
Mật tinh bột
Quy trình sản xuất Mật tinh bột bằng acid
Tinh bột
Dịch hóa (25÷28 Bx)
Đường hóa
Trung hòa
Tẩy màu
Lọc
Cô đặc...
Mật tinh bột
Một
số
chỉ
tiêu
của
Mật
tinh
bột
Mức độ
đường hóa
ĐN: là hàm lượng đường khử (tính theo Glucose) trong MTB
3 ...
Mạch nha
Mạch
nha
ĐN: là sản phẩm thủy phân tinh bột nhờ Enzyme β-amilase
Thành phần chính là Maltose (80÷85%)
Nguồn thu E...
CHƯƠNG II
NGUYÊN LIỆU PHỤ
2.1. sữa
Sữa
Mục đích
Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm
Tạo độ xốp cho bánh
Tạo độ mềm cho kẹo
Nâng cao giá trị dinh dưỡ...
2.2. Trứng
Trứng
Mục đích
Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm
Tạo độ xốp, chứa Albumin ⇒ có khả năng tạo và giữ bọt khí
Tạ...
2.2. Trứng
Bảng 8. Các tiêu chuẩn với nguyên liệu bột trứng
Chỉ tiêu Bột lòng đỏ Bột lòng trắng Bột trứng nguyên
W ≤ 5% ≤ ...
2.3. Chất béo
Chất
béo
Mục đích
Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm
Tạo độ dòn, xốp.
Làm chất chống dính khi tạo hình
Nâng...
2.3. Chất béo
Bơ
ĐN:
Tồn tại dưới dạng nhũ tương.
Thành phần: Chất béo ≥ 83%, Protit = 11%, Khoáng = 0.2%, W = 15.2%
Nhiệt...
Chất
phụ
gia
Chất phụ gia tạo cấu trúc: Polysaccarit (peptin), Polypeptit (Gelatin..), Protein
(Albumin..), Tinh bột (tinh...
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BÁNH
PHẦN II
CHƯƠNG III
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BÁNH QUY
4.1. Quy trình công nghệ
Bột mì
Bột năng
Nguyên liệu phụ
(Đường, trứng,
sữa, bơ, muối…)
Sơ chế Nhào bột Ép tạo hình Nướng
...
4.2. Giải thích quy trình
4.2.1.Sơ chế nguyên liệu
4.2.2.Nhào bột
4.2.3. Tạo hình
4.2.4. Nướng bánh
4.2.5. Hoàn thiện sản ...
Sơ chế nguyên liệu
Bột mì
Bột năng
Bột nguyên liệu
Sàng rây Mục đích
Trạng thái thích hợp hơn
Loại tạp chất (đất, cát,
sâu...
Thuốc nở
(tinh thể)
Rây
Hạt nhỏ
d = 1÷1.5mm
Tạp chất, vón cục
Bột TN
Nghiền nhỏ
Rây d = 20÷50 µm
+ H2O
T0
= 25÷300
C
Dung ...
Sữa
Sữa tươi
Sữa đặc
Sữa bột
Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng
Thành phần hóa học
Bảo quản Sử dụng
(Sữa tươi τ ≤ 30 phút)
K...
Nhào
bột
ĐN: là quá trình phối trộn bột mì + nguyên liệu phụ + H2O + các chất
khác → Khối bột nhào dưới tác dụng cơ học
Yê...
Sự hình thành khối bột nhào
Vai trò chính
Protein
Tinh bột
Chúng
là
h/c cao phân tử: Mpt = vài chục ÷ vài trăm
nghìn đv C
...
Các yếu tố ảnh hưởng
Các
yếu tố
ảnh
hưởng
Nguyên liệu
a/h của bột mì
a/h của đường
a/h của chất béo
a/h của trứng
a/h của ...
Ảnh
hưởng
của
bột mì
Chất
lượng
của
Gluten
Số lượng của Gluten
Tỉ lệ lấy bột
Độ mịn của bột
Khả năng hút nước, trương nở
K...
Ảnh
hưởng
của
đưởng
a/h đến
khả
năng hút
nước
của khối
bột nhào
Dùng để kiểm soát khả
năng hút nước của bột
nhào: nếu [đg]...
Ảnh
hưởng
của
chất
béo
a/h đến
độ dẻo
Có a/h tốt hay xấu
còn phụ thuộc vào
Khả năng liên kết giữa các phần tử (liên kết ưa...
Ảnh
hưởng
của
chất
béo
Sinh học
Hóa học
Protit
Đường: (G, F, M, D…)
Tinh bột
Ảnh hưởng của thuốc nở
(NH4)2CO3
NaHCO3
Các c...
Ảnh
hưởng
của
bột mì
Tinh
bột
Mật tinh bột và
đường chuyển hóa
Trứng
Sữa
Cho bột nhào dẻo (∈ hàm lượng Ap), tơi, xốp
Trong...
Độ ẩm
của
khối
bột
nhào
Yêu cầu của
khối bột nhào
a/h của độ ẩm
Các yếu tố
a/h đến Wbn
Lượng nước
đưa vào
Hòa tan các chất...
Xác định lượng nước đưa vào
cbnOH mmm −=2 với
bn
CK
bn
W
m
m
−
=
100
100.
Trong đó:
OHm 2
: Là lượng nước đưa vào trong mộ...
Nhiệt độ của nước đưa vào
T0
nước
(⇒ t0
khối bột nhào)
a/h đến tính chất
lý hóa của bột
Khả năng hút nước, trương nở
Khả n...
Thời
gian
nhào
bột
Là một trong những thông số quan trọng trong quá trình nhào bột
a/h đến
Các yếu tố a/h
đến τ nhào
t/c l...
Thiết bị nhào
Thiết bị nhào gián đoạn
ω
Nguyên liệu
Giá đỡ
Trục quay
Cánh khuấy
Ưu điểm + Đơn giản, dễ chế tạo
+ Thao tác ...
Thiết bị nhào liên tục
Thiết bị nhào
Bột mì
Khối bột nhào
Ưu điểm
Nhược điểm
+ Năng suất lớn, chất lượng đồng đều, ổn định...
Tạo hình
2.3.2. Cán khối bột nhào
Cán
Xuất hiện ứng lực
Ngang
Dọc
⇒
Tạo hình dễ dàng
Giữ được hình dạng
tốt sau khi tạo hì...
Kỹ
thuật
cán
2.3.2. Cán khối bột nhào
Bổ sung:
Phần dư thừa sau khi cán, phần bột nhào khác
NaHSO3 (giảm số lần cán) (liên...
Tạo hình
* Tạo hình bánhquy dai (dập hình)
Khối bột nhào
FF
Bánh sống
Dây cắt
Khuôn
Cấu tạo (hình vẽ)
+ Khuôn có mép được ...
Tạo hình
Cấu tạo (hình vẽ)
Ưu điểm
+ Hình dạng đa dạng, phong phú
+ Năng suất cao, cơ khí hóa, tự
động hóa cao
+ Sản phẩm ...
2.4. Nướng bánh
2.4.1. Chế độ nướng bánh
GĐ I
TKK = 180÷1850
C không quá cao ⇒ hình thành vỏ ⇒ ngăn cản truyền nhiệt,
ẩm, ...
2.4. Nướng bánh
2.4.1. Chế độ nướng bánh
GĐ II
TKK = 250÷2550
C không quá cao ⇒ bánh cháy, quá thấp ⇒ carramen, maye
thấp ...
2.4.2. Những biến đổi trong quá trình nướng bánh
Những
biến
đổi
Biến đổi vật lý
Biến đổi nhiệt độ
Biến đổi khối lượng
Biến...
Biến đổi nhiệt độ
∆t1
∆t2
∆t3
GĐ1 GĐ2 GĐ3
τ (phút)
t0
C
180÷1850
C
250÷2550
C
180÷1850
C
T0
sôi
T0
vỏ
T0
tâm
Khối lượng giảm
Hơi nước ↑ (Wbn = 16÷25 ⇒ 7÷10%)
Phân hủy các chất bởi nhiệt
Thuốc nở ⇒ khí ⇒ thoát
Chất khác ⇒ khí, dễ ba...
Biến đổi ẩm
+ Trong lò nướng luôn duy trì một lượng ẩm tùy thuộc vào từng giai đoạn nướng
+ biến đổi ẩm luôn tiến hành son...
Biến đổi hệ keo
Protit
Trương nở tốt ở t0
= 30÷400
C khi t0
cao hơn ⇒ trương nở giảm
Khi t0
bánh > 500
C ⇒ đông tụ và tách...
Biến
đổi
hóa
học
Tinh bột không hòa tan Tinh bột hòa tan + dextrin
Nhiệt phân
↑ 1÷50% ↑ Độ bóng
Đường ↓ do (carramen, mela...
Hoàn thiện sản phẩm
Làm nguội bánh
Bánh sau khi nướng
T0
vỏ = 110÷1150
C, T0
TT = 100÷1050
C,
Lượng nước trong bánh khá lớ...
Hoàn thiện sản phẩm
Phun hương
Mục đích
Tạo hương vị thơm ngon, đặc trưng cho sản phẩm
Tăng giá trị cảm quan (màu sắc, mùi...
Bao gói và bảo quản
2.6.1. Bao gói
Mục đích
Đảm bảo độ xốp, dòn (chống ẩm, khí..)
Tăng giá trị cảm quan (màu sắc, hình dạn...
2.7. Một số tính toán trong sản xuất bánh quy
Giả sử trong sản xuất bánh quy xốp của một nhà máy có năng suất 2 tấn/ca và ...
Lượng sản phẩm theo thực đơn
)(93,141
5100
100
.83,134
100
100
.
2
45 Kg
W
mm =
−
=
−
=
Với nhà máy sản xuất năng suất 2 t...
Lượng nước nhào cho một ca
)/(225)/(225
100
15,1409
975,15
100
6
311 calitcaKgx
m
xmm ≈===
Từ những kết quả này ta có thể ...
Bài tập 2:
Xác định hàm lượng bánh thu được khi sản xuất bánh quy xốp theo công thức ở bài 1.
Biết tỉ lệ hao hụt chất khô ...
CHƯƠNG IV
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
BÁNH MỲ
Bột mì Sàng rây Nhào bột đầu Lên men bột đầu
(3÷4h
)
Nhào bột bạtĐảo bộtVê bộtủ sơ bộTạo hình
Lên men kết thúc Khía bánh N...
Bột mì Sàng rây Nhào bột bạt Lên men bột nhào
(2,5÷3h
)
Đảo bột
Vê bộtủ sơ bộTạo hìnhLên men kết thúcKhía bánh
Nướng bánh ...
Bột mì Sàng rây Nhào bột bạt
Nước, men, muối
ủ sơ bộ
(7÷8')
Tạo hình
Nướng bánhPhân loạiBảo quản
Bromat, chế phẩm men
Phươ...
Bột mì Sàng rây Nhào bột trong chân không
Vê bột
ủ sơ bộTạo hìnhLên men kết thúcKhía bánhNướng bánh
Phân loại
Nước, men, m...
CHƯƠNG V
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
MỘT SỐ SẢN PHẨM BÁNH KHÁC
Nguyên liệu bột Nướng bánhRây Nhào bột Tạo hình Làm nguội
Trang trí
(to
≤ 20O
C)
Sản phẩmBao gói, bảo quản
QUY TRÌNH SẢN X...
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
PHẦN III
CHƯƠNG VI
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
KẸO CỨNG
Nguyên lý sản xuất kẹo cứng
Đặc điểm
của kẹo
cứng
Cứng
Dòn
Kẹo cứng không nhân W ≈ 1÷1.5%
Trong suốt
Hàm lượng nước W ≤ 3%...
Ảnh hưởng của chất chống kết tinh đến
độ hòa tan của đường Saccarose
Bảng . Ảnh hưởng của Glucose đến độ hòa tan của đường...
Ảnh hưởng của chất chống kết tinh đến
độ hòa tan của đường Saccarose
Bảng . Ảnh hưởng của đường chuyển hóa đến độ hòa tan ...
Ảnh hưởng của chất chống kết tinh đến
độ hòa tan của đường Saccarose
Bảng . Ảnh hưởng của Mật tinh bột đến độ hòa tan của ...
Quy trình sản xuất kẹo cứng
Đường Saccarose
Hòa Siro
Lọc
Nấu ở áp suất thường
Làm nguội
Phối trộn
Tạo hình
Kẹo cứng sản ph...
Hòa Siro
* ĐN: là quá tan đường sac và các chất khác (MTB, đường chuyển hoá…) thành dung dịch
đồng nhất
* Nguyên tắc: H2O ...
Hòa Siro
Các phương pháp hòa tan siro
* Phương pháp gián đoạn: Thực hiện theo 2 cách
Cách 1: H2O + MTB hh đồng nhất + đườn...
Hòa Siro
d
C0
C
.
.
.
.
.
..
.
.
. .. .
.
. .
.
.
.
.
..
. . .
.
.
.
.
.
.
.
. ..... .
.
.
.
τ... 0
F
d
CC
Km
−
=
m: Khả n...
Thiết bị Hòa Siro
Hơi đốt
Dịch Xiro
Nước ngưng
Đường + H2O + Mật tinh bột
Phơi đốt = 3 (KG/Cm2
)
Tính toán lượng hơi để hoà tan Xiro (Phức tạp ⇒ tham khảo)
Nguyên tắc:
∑Qcung cấp = Qhơi đốt + Qhoà tan + Qma sát
∑Qcung c...
Tính toán lượng hơi để hoà tan Xiro
⇒ Qhơi đốt =??? ⇒
ngungii
Q
r
Q
D
−
==
Trong đó:
D: lượng hơi đốt (Kg/s)
r: ẩn nhiệt n...
Phối trộn nguyên liệu
Tỷ lệ nguyên liệu
Chất lượng sản phẩm (Trạng thái, màu sắc, mùi vị…)
Khả năng hoà tan triệt để của đ...
Phối trộn nguyên liệu
[ ĐK]sản phẩm = [ĐK]nguyên liệu + [ĐK]công nghệ
(Nấu)
(Quy định = 12÷18%)
Kẹo cứng ≤ 15%
- Phụ thuộc...
Lọc dịch đường
Mục đích loại bỏ tạp chất (Chất rắn không tan, mầm tinh thể đuờng…)
Thiết bị lọc dịch đường
Lọc vải (thủ cô...
6.3.2. Gia nhiệt sơ bộ
Mục đích
↑ [CK] = 86÷88%
↑ t0
dịch siro lên t0
= 115÷1180
C (do trong quá trình lọc t0
giảm)
↓ τ nấ...
Nấu kẹo
Nấu kẹo
ĐN: Là quá trình cô đặc, bốc hơi nước khối siro thành khối kẹo thành phẩm
Khối siro Kẹo thành phẩm
Bốc hơi...
Nấu ở áp suất thường
Đặc điểm
Nguồn nhiệt (trực tiếp)
Khí gas
Lò than (sử dụng rộng rãi hơn: xét về mặt vệ
sinh, kinh tế t...
Nấu ở áp suất thường
Phươngp pháp kết thúc
Dùng nhiệt kế (xác định t0
kết thúc)
Dựa vào kinh nghiệm (lấy 1 ít siro bỏ vào ...
Nấu ở áp suất chân không
Ưu điểm
• t0
nấu thấp = 115÷1350
C hạn chế một số tác động của nhiệt (caramen….)
• Khả năng cơ gi...
Nồi nấu đơn
Hơi đốt
Khối kẹo
Nước ngưng
Dịch Xiro sau khi gia nhiệtHút chân không
Cấu tạo Nồi nấu đơn
Siro Gia nhiệt Nồi n...
Nồi nấu đơn
Thao tác
+ Mở van hơi đốt Đưa dịch vào Mở
Van nước ngưng
Van hút chân không
Đèn quan sát
+ Khi PCK ≥ 380mmHg ⇒...
Nồi nấu kép
Hơi đốt
Khối kẹo
Nước ngưngDịch Xiro sau khi gia nhiệt
Hút chân không
Hút chân không
Nồi bốc hơi
Nồi cô đặc (P...
Nồi nấu kép
Nồi nấu kép
Thao tác
Mở bơm chân không
đến PCK = 250÷254mmHg
Nhỏ: τ chuyển ↑ ⇒ t0
khối dịch ↓
Lớn: vdịch ↑ ⇒ ma sát thành ...
Nấu liên tục
Cấu tạo (hình vẽ) Hút chân không
Nước ngưng
Hơi đốt
Van
Van
Khối kẹo
Bộ phận đun
nóng Siro
Buồng bốc hơi
Hơi ...
Nấu liên tục
Nấu
Buồng gia nhiệt
Buồng bốc hơi
Dạng ống xoán ruột gà
Phơi đốt = 4÷6at ⇔ t0
= 159÷1600
C
t0
siro cuối ống =...
Những biến đổi trong quá trình nấu
Biến đổi lý học
[CK] ↑ ⇒ quá bão hoà Vô định hình
Không kết tinh
W ↓ ⇒ ít linh động ⇒ d...
Một số hướng hạn chế sản phẩm bậc II
↓ Bậc II
↑ [CK] khi nấu
Tỷ lệ thành phần nguyên liệu
[ĐK] của sản phẩm
Điều kiện kỹ t...
Làm nguội, quật kẹo, lăn vuốt
Kẹo sau nấu
T0
khối kẹo = 105÷1200
C
Linh động
µ cao
[ ] cao
Kết tinh lại khi giảm t0
làm ng...
Thiết bị
Làm nguội trực tiếp (băng không khí)
Dùng tấm truyền nhiệt
Tấm 1 mặt or 2 mặt
Hệ thống làm mát
Nguyên tắc xuôi ch...
Phối trộn
Khi t0
= 80÷900
C
Chất phối trộn (chất màu, mùi, vị, hương liệu, kẹo đầu đuôi theo thực đơn)
Phương pháp
Hương l...
Nước vào Nước vàoNước ra
Hương liệu
Kẹo đầu đuôi
Chất màu, mùi, vịKhối kẹo vào
ω
Khối kẹo ra
Nguyên lý (SV tự trình bày)
D...
Làm nguội II
Lý do: Sau làm nguội 1 (t0
=80÷900
C) ⇒ khối kẹo dính, sệt ⇒ chưa đưa
sang công đoạn quật, cán được ⇒ làm ngu...
Tạo hình
Khối kẹo Viên kẹo Bao gói
Tạo hình
(kích thước, hình dạng)
Làm nguội
Các công đoạn
Lăn
Vuốt
Dập hình
Phuơng pháp ...
Cấu tạo thiết bị lăn, vuốt
....
. .. . . . .
............ . . . . .. . .
. . .
.
. . . . . . . . . . . . .. ...... ...
1 2...
Dập hình
Nhiệt độ khối kẹo t0
= 40÷450
C
Thiết bị
Cao: dính, biến dạng, hỏng văn hoa
(không rõ nét), tạo mép.. ⇒ xấu
Thấp:...
Làm nguội, lựa chọn, bao gói
Làm nguội
T0
sau khi tạo hình ≈ 38÷400
C ⇒ mềm, dễ biến dạng ⇒ tiếp tục làm nguội
T0
sau khi ...
Làm nguội, lựa chọn, bao gói
Lựa chọn
Mục đích: loại bỏ những viên lồi, lõm, nứt, vỡ, mép dư…
Thiết bị sàng rung có kích t...
CHƯƠNG VII
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
KẸO MỀM
Đường SacacrozaChất chống kết tinh
Hòa tan
H2O
Lọc
Nấu kẹo
Làm nguội
Xiro1
Đồng hóa II
Làm nguội
Phối trộn
Quật kẹo Tạo hì...
Chuẩn bị siro 1
Giống kẹo cứng, bao gồm hòa tan, lọc, nấu..
W
∋ W sản phẩm
∋ tỉ lệ phối trộn với hh đồng nhất I và W của n...
Tính chất của dịch keo
Có khả năng hút nước và giữ nước tốt
Có khả năng chuyển dịch (linh động)
Trạng thái đông tụ
- Mất n...
Gelatin Nguyên liệu
Gelatin dạng tấm
Gelatin dạng hạt, bột
Đặc điểm: không tan trong nước lạnh
mà hút nước và trương nở
Ng...
Albumin Nguyên liệu
Bột lòng trắng trứng (thường dùng)
Trứng lạnh
Trứng tươi
Ngâm
Bằng nước
τ ngâm = 8÷8.5h
Lượng nước ngâ...
Đồng hoá II
Dịch siro
Dịch đồng hóa I
Dịch đồng hóa II
(thiết bị đồng hóa)
Thiết bị +
thao tác
Nồi hai vỏ có hệ thống cánh...
Làm nguội
Giống kẹo cứng
GĐ I = 70÷800
C, GĐ II = 40÷450
C
Một số tính toán với sản xuất kẹo mềm
Bài tập 1
Thực đơn: đường...
CHƯƠNG VIII
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
KẸO SOCOLA
Ca cao Theobroma ca cao griolo:chất lượng cao nhưng có sản lượng thấp
Theobroma ca cao phorastero: Sản lượng cao nhưng chấ...
Các acid hữu cơ:
Các acid hữu cơ có trong thành phần của hạt ở dạng dễ bay hơi hoặc không bay hơi.
Trong đó, những acid kh...
Các chất tro:
Hàm lượng trung bình các chất tro có trong hạt ca cao khoảng 2,5-3% còn trong vỏ khoảng
6,5%. Những thành ph...
Thành phần hoá học của lớp vỏ thịt (pulp):
Thành phần Hàm lượng (%)
Độ ẩm 79,7-88,5
Abumiloit, chất chát 0,5-0,7
Glucoza 8...
Lớp vỏ trấu (husk): Chứa chất màu (pigment) là polyflavon glucoza, khối lượng phân tử lơn
hơn 1500, nó bền ở pH=3-11 và đư...
8.1.2.Bột Ca cao
Bảng thành phần hóa học của bột Ca cao sử dụng trong sản xuất Sôcôla
Thành phần
Bột
không
kiềm hóa
Bột ki...
8.1.3.Bơ Ca cao
Bơ Ca cao là nguyên liệu quan trọng, trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng của Sôcôla, bơ
Ca cao thu được bằn...
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SÔCÔLA
Bột Ca cao
Đường Sacrose
Bơ Ca cao
Trộn Nghiền Điều nhiệt
Làm áo
Rót khuôn
Làm lạnhThá...
Trộn
Các thành phần nguyên liệu như bột Ca cao, đường Saccarose, bơ Ca cao và các thành
phần khác được tính toán và định l...
Nghiền
* Mục đích: là làm giảm kích thước của các phần tử (chủ yếu là bột Ca cao) để tạo ra trạng
thái mềm mịn của Sôcôla ...
* Nhiệt độ của quá trình nghiền: trong quá trình nghiền, để nâng cao chất lượng của Sôcôla
thành phẩm khối bột nghiền nên ...
Chưng, ủ
Mục đích của quá trình này là làm tăng cường độ mùi và trạng thái mong muốn của khối
sôcôla thành phẩm.
Trong quá...
Bai giang mon banh keo
Bai giang mon banh keo
Bai giang mon banh keo
Bai giang mon banh keo
Bai giang mon banh keo
Bai giang mon banh keo
Bai giang mon banh keo
Bai giang mon banh keo
Bai giang mon banh keo
Bai giang mon banh keo
Bai giang mon banh keo
Bai giang mon banh keo
Bai giang mon banh keo
Bai giang mon banh keo
Bai giang mon banh keo
Bai giang mon banh keo
Bai giang mon banh keo
Bai giang mon banh keo
Próximos SlideShares
Carregando em…5
×

Bai giang mon banh keo

11.760 visualizações

Publicada em

Bai giang mon banh keo

Publicada em: Alimentos
  • DỊCH VỤ THIẾT KẾ POWERPOINT (Thiết kế profile cho doanh nghiệp--- Thiết kế Brochure--- Thiết kế Catalogue--- SLIDE BÀI GIẢNG-- slide bài phát biểu---slide bài TIỂU LUẬN, LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP--- dạy học viên thiết kế powerpoint…), LÀM NỘI DUNG HỒ SƠ NĂNG LỰC CÔNG TY-----(Giá từ 8.000 đ - 10.000 đ/1trang slide)------ Mọi chi tiết vui lòng liên hệ với chúng tôi: điện thoại 0973.764.894 hoặc zalo 0973.764.894 (Miss. Huyền)
       Responder 
    Tem certeza que deseja  Sim  Não
    Insira sua mensagem aqui

Bai giang mon banh keo

  1. 1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH KẸO Nhâm Văn Điển
  2. 2. NỘI DUNG MÔN HỌC Bài mở đầu Phần I. Nguyên liệu sản xuất Bánh kẹo Chương 1. Nguyên liệu chính Chương 2. Nguyên liệu phụ và chất phụ gia Phần II. Công nghệ sản xuất bánh Chương 3. Công nghệ sản xuất bánh quy Chương 4. Công nghệ sản xuất bánh mỳ Chương 5. Công nghệ sản xuất một số sản phẩm bánh khác Phần III. Công nghệ sản xuất kẹo Chương 6. Công nghệ sản xuất kẹo cứng Chương 7. Công nghệ sản xuất kẹo mềm Chương 8. Công nghệ sản xuất kẹo dẻo Chương 9. Công nghệ sản xuất kẹo Sôcôla Chương 10. Công nghệ sản xuất một số loại kẹo đặc sản của Việt Nam
  3. 3. Tài liệu tham khảo 1. Lê Ngọc Tú. Hoá sinh công nghiệp. NXB KHKT. 1998. 2. Lê Bạch Tuyết, Lưu Duẩn, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Duy Thịnh, Hoàng Đình Hoà…Các quá trình cơ bản trong công nghệ sản xuất thực phẩm. NXB GD. 1996. 3. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn. Hoá học thực phẩm. NXB KHKT.2001. 4. Bùi Đức Hợi. Chế biến lương thực. 4 tập. NXB ĐHBK Hà Nội. 1985. 5. Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh. Kỹ thuật sản xuất bánh và kẹo. NXB Công nghiệp nhẹ. 6. Hồ Hữu Long. Kỹ thuật sản xuất kẹo. NXB KHKT. 1983 7. Biscuits, Cookies and Crackers. Peter Wade. Blackie academic and professional. 8. Biscuits manufacture. Peter R.Whiteley 9. Biscuit, cookie and cracker mannufacturing. Manal 1- 6.
  4. 4. Bài mở đầu 1. Tổng quan về môn học 2. Khái niệm về bánh kẹo Bánh: ≥ 50% bột (Note: mì sợi, bún, miến…) Kẹo: ≥ 50% đường 3. Phân loại a. Phân loại bánh b. Phân loại kẹo 4. Các tiêu chuẩn quy định với sản phẩm bánh kẹo Với sản phẩm Bánh: TCVN 5909 – 1995 Với sản phẩm Kẹo: TCVN 5908 – 1995 5. Nhu cầu tiêu thụ Bánh kẹo ở một số nước Bỉ & Anh: 11.33 Kg/nguời/năm Đức 9.42 ,, Mĩ 8.97 ,, Úc 7.22 ,, Pháp 6.67 ,, Tình hình tiêu thụ ở Việt Nam Năm 1980 0.34 Kg/nguời/năm Năm 1990 0.7 ,, Năm 2000 1.3 ,, Năm 2005 1.7 ,,
  5. 5. Bánh Theo xuất xứ: Bánh Âu, Á… Theo mùi vị: Vị (lạt, ngọt, mặn), Mùi (Cam, táo, dâu, cam….) Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng Căn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì,... Căn cứ vào đặc điểm công nghệ sản xuất: Phân loại Bánh Phương pháp gia nhiệt: hấp, rán, nướng.. Phương pháp tạo hình: ép, cắt, đúc.. Đối tượng nghiên cứu: Bánh qui Bánh mì Bánh qui xốp Bánh qui dai Cấu trúc: dai, xốp, dòn
  6. 6. Kẹo Dựa vào trạng thái: cứng (carramen), dẻo, mềm ([H2O] ≤ 3%, 10÷20% Theo hương vị: Cam, chanh, táo, dâu Mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng Căn cứ vào nguyên liệu chính: Bánh nếp, mì,... Theo nguyên liệu Phân loại Kẹo Kẹo sữa: bơ, dưa.. Kẹo hoa quả Kích thước Loại < chủng < nhóm Tinh dầu: cafe, soccola Note: Kẹo chanh < Kẹo cứng hoa quả < Kẹo cứng
  7. 7. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH KẸO PHẦN I
  8. 8. CHƯƠNG I NGUYÊN LIỆU CHÍNH
  9. 9. Nguyên liệu chính Bột Chất tạo ngọt Bột mì Bột năng Các loại bột khác Đường Saccarose Đường chuyển hóa Glucose Fructose Mật tinh bột Mạch nha Chương I. Nguyên liệu chính
  10. 10. Bột mì Lúa mì Bột mì Quá trình chế biến Trắng Đen Cứng Mềm Trắng Đen(Nghiền) Nghiền phân loại Nghiền lẫn Hảo hạng Hạng I Hạng II (η = 95 ÷ 98%) (η =70 ÷ 85%) Hảo hạng Hạng II Hạng I
  11. 11. Một số hình ảnh về lúa mì
  12. 12. Một số hình ảnh về lúa mì
  13. 13. Một số hình ảnh về lúa mì
  14. 14. Bột mì Bảng 1. Thành phần hóa học của Bột mì Hạng bột Thành phần hóa học của Bột mì tính theo % chất khô Tinh bột Đường chung Cellulose Protit Chất béo Pentosan Tro Hảo hạng 79.0 1.8 0.1 12.0 0.8 1.95 0.55 Hạng I 77.5 2.0 0.3 14.0 1.5 2.50 0.75 Hạng II 71.0 2.8 0.8 14.5 1.9 3.50 1.25 Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: thành phần hóa học của lúa mì, hạng bột,….. Note: So sánh với bột gạo tẻ, bột gạo nếp, bột ngô, bột khoai, bột sắn…Nhận xét
  15. 15. 1. Protit Protit Albumin Globumin Glutnin (Glutelin) Gliadin (Prolamin) 5.7÷11.5% 5.7÷10.8% 34÷42% 40÷50% Thường chiếm 20% Protit Tan trong nước Bị hòa tan trong quá trình nhào bột ⇒ Thường chiếm 80% Protit Không tan trong nước ⇒Hút nước Giữ bọt khí Trương nở Gọi chung là Gluten Hàm lượng Thành phần Chiếm 8÷14% chất khô Phụ thuộc vào giống lúa mì, khí hậu, thổ nhưỡng, hạng,… Tạo chất dinh dưỡng Tạo khung gluten ⇒
  16. 16. Bột mì H2O Nguyên liệu khác Khối bột nhào Protit H2O Các chất khác Tinh bộtNhào Khung Gluten Rửa Gluten ướt Khung Gluten Phá vỡ hình dạng W = 55÷60%
  17. 17. 2. glucid (70÷75%) Tinh bột 70÷80% glucid Kích thước + độ nguyên vẹn Thủy phân (hạng cao ⇒ hàm lượng tinh bột cao) Khả năng hút nướccủa khối bột nhào Tính rắn chắc của khối bột Khả năng và tốc độ thủy phân Sơ đồ thủy phân Tinh bột Dextrin Maltose Xúc tác Enzyme Axit Glucose Dextrin 1÷5% glucid KN: Hàm lượng: ∋ hạng bột Tính chất Amilodextrin (tím) Eritrodextrin (tím → đỏ) …......dextrin (hồng → hồng nhạt) Acrodextrin và Maltosedextrin (không màu đặc trưng) (Chất keo)
  18. 18. 2. glucid (70÷75%) Cellulose Khối lượng ≈ 1500 gốc (G), không tan trong nước % ↑ thì chất lượng bột ↓ Hảo hạng: 0.1÷0.5% Nghiền lẫn: 0.1÷0.5% Hemicellulose Các mono % khoảng 2÷8%, cơ thể không hấp thụ được pentose (C5H8O4) Hexose (C5H10O5) Không tan trong nước, nhưng tan trong kiềm, dễ thủy phân hơn Cellulose Glucid dạng keo ĐN: Là các pentosan hòa tan không hoàn toàn (chủ yếu trong nội nhũ của hạt) Hàm lượng: 1÷2% Trương nở Dịch keo ảnh hưởng đến t/c của khối bột nhào Đường Ảnh hưởng Thành phần: Glucose, Fructose, Maltose… Hàm lượng: 0.6÷1.8% Tính hút nước Tính trương nở Quá trình lên men Quá trình nướng Protit, tinh bột ảnh hưởng đến chất lượng bánh Câu hỏi về nhà ????
  19. 19. 3. Lipit và các chất giống Lipit (0.4÷2%) Lipit Nguồn gốc: Từ phôi và lá mầm Hàm lượng: chứa 70÷80% lượng trên Là nguyên nhân gây ôi khét ∋ 2 dạng Tự do Gây ôi khét Liên kết Protit (P) glucid (G) Làm ↓ khả năng hút nước a/h đến t/c Gluten Các chất giống Lipit Photphatit chủ yếu là Leuxithin Sterin Những Vitamin hòa tan trong chất béo Sắc tố Hoạt động bề mặt lớn Khả năng tạo nhũ tương tốt a/h đến t/c háo nước Protit Tinh bột Các chất khác Câu hỏi về nhà ???? Câu hỏi về nhà ????
  20. 20. 4. Chất tro và các chất khác Chất tro Thành phần: CaO, FeO, P2O5…… Hàm lượng: 0.7÷2.1%, Hàm lượng càng cao chất lượng càng thấp (chỉ tiêu đánh giá chất lượng bôt) Các chất khác Thành phần: chủ yếu Vitamin nhóm B (B1, B2, B6..) Vitmin PP… Thành phần: chủ yếu amilasa Proteasa Vitamin Hàm lượng: ↑ thì chất lượng bột ↓ Enzyme Hàm lượng: ↑ thì chất lượng bột ↓
  21. 21. Đánh giá chất lượng bột Các chỉ tiêu đánh giá theo TCVN 4359- 86 Trạng thái vệ sinh Mùi, vị Hạng của bột ∋ hàm lưọng chất tro, độ trắng, độ mịn, độ acid, hàm lượng Gluten ướt... Xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, hạt) có trong bột. Hạng cao thì độ tro thấp Độ mịn Đặc trưng cho mức độ nghiền Hạng cao thì độ mịn cao ảnh hưởng Giá trị thực phẩm Quá trình keo hóa t/c nướng bánh Hàm lượng tạp chất Fe ≤ 3 (mg/Kg) Độ ẩm Wbot ≤ 13 ÷ 13.5% ⇒ (Nội nhũ độ tro ∼ 0.4÷0.45%, vỏ ∼7÷8.5%) Tốc độ trương nở của Protit, Tinh bột… Khả năng hòa tan, hhả năng lên men.. Ảnh hưởng đến quá trình nhào bột
  22. 22. Đánh giá chất lượng bột Các chỉ tiêu đánh giá theo TCVN 4359- 86 Số lượng và chất lượng của Gluten Thể hiện qua các bảng 2,3,4 Ảnh hưởng Tính nướng bánh Tính chất của khối bột nhào Độ acid của bột Tồn tại do Muối axit của photphat Acid béo tự do Các acid khác (lactic, acetic..) Quá trình thủy phân trong bảo quản hạt, bột Nồng độ Molan (0 N) Độ acid tổng số Giá trị ∼ 3÷5 (0 N), hay có pH = 5.8÷6.3 Độ trắng Màu trắng ngà Carotinotit ∋ độ tro Tỷ lệ nghịch ∋ % lớp alơrông Không màu Có độ tro cao Hàm lượng vỏ (chứa nhiều sắc tố nội nhũ)
  23. 23. Bảng 2. Chỉ số chất lượng của bột mì 75% 80% Độ tro % 0.8 1.0 Hàm lượng Gluten ướt % 27 28 Tỷ lệ trên sàng 29 mắt/cm2 - 0.5% Tỷ lệ trên sàng 32 mắt/cm2 0.5% ≤ 3% Tỷ lệ trên sàng 38 mắt/cm2 ≤ 3.0% - Tạp chất % ≤ 0.03% ≤ 0.03% Tỷ lệ thu bột Chỉ tiêu
  24. 24. Bảng 3. Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất bánh mì Hạng bột Độ tro % Độ lớn Hàm lượng Gluten % Màu sắc% bột còn lại trên rây % bột lọt qua rây Thượng hạng ≤ 0.55 ≤ 43/5* - ≥ 28 Trắng hoặc trắng ngà Hạng I ≤ 0.75 ≤ 35/2* 43/75* ≥30 Trắng hoặc trắng ngà Nghiền lẫn ≤ 0.7 ≤ 67/2* 38/30* ≥ 20 Trắng hoặc trắng ngà * Tử số là số hiệu của rây, và mẫu số là % bột còn lại trên rây hoặc lọt qua rây
  25. 25. Bảng 4. Chỉ số chất lượng của bột mì trong sản xuất Mì sợi Hạng bột Độ tro Độ lớn Hàm lượng Gluten % Màu sắc% bột còn lại trên rây % bột lọt qua rây Thượng hạng ≤ 0.75 ≤ 140/3* ≤ 27/2* ≥ 32 Hơi vàng Hạng I ≤ 1.10 ≤ 19/3* 43/35* ≥32 Hơi vàng nhạt Hạng II ≤ 1.80 ≤ 27/2* 38/60* ≥ 25 Hơi vàng * Tử số là số hiệu của rây, và mẫu số là % bột còn lại trên rây hoặc lọt qua rây
  26. 26. Tính chất nướng bánh của bột mì Lực nở của bột mì ĐN: Là khả năng tạo khung Gluten hoặc tạo khối bột nhào với những tính chất xác định. Do hệ Protein-Protease quyết định Bột mì mạnh Hàm lượng Guluten cao Khả năng hút nước lớn ⇒ ⇒ Bột nhào Đàn hồi Dễ gia công cơ học Khả năng sinh đường và tạo khí Hàm lượng đường Chất lượng bánh: độ ngọt, màu sắc... Tạo CO2 (lên men) Tạo màu sắc, mùi, vị (Cramen, Melanoidin..) (Hàm lượng đường trong bột mì khoảng 2÷3%, với bánh mì yêu cầu là 5.5÷6%, do khả năng đường hóa của bột khi chuẩn bị bột nhào.Bột mì hạng cao có khả năng sinh đường hơn hạng thap, nói chung bánh mì làm tử bột mì có khả năng sinh đường kém có thể tích nhỏ và màu sắc vỏ bánh kém..) Khả năng tạo khí Đặc trưng bằng lượng CO2 trong 1đv thời gian của 1đv bột nhào được nhào trong 5h , thường dùng đv VCO2 ∋ Hàm lượng đường và khả năng sinh đường của bột Cách xác định PP xđ dựa trên những t/c lý học of Gluten ướt hoặc của bn. Cơ sở SX thường đánh giá theo chất lượng của Gluten ướt
  27. 27. Các loại bột khác Bột khác Mục đích sử dụng Giảm giá thành Cải tiến kỹ thuật, đổi mới công nghệ. Đa dạng hóa sản phẩm, phù hợp thị hiếu Yêu cầu với bột thay thế Tạo Gel tốt với bột mì Tỷ lệ Gluten, amylopectin VD Bột mạnh Bột yếu Bột năng Bột yếu Bột mạnh Vitamin C Những yêu cầu cụ thể của bột năng như bảng dưới Bảng 5. Yêu cầu của bột năng Chỉ tiêu Hàm lượng Chỉ tiêu Hàm lượng Mầu sắc Trắng sáng Hàm lượng tro ≤ 0.4% Mùi vị Không có mùi vị lạ Hàm lượng chất xơ ≤ 0.15% Hàm lượng tinh bột ≥ 85.5% Hàm lượng Fe ≤ 5mg/100gbột Độ ẩm ≤ 12% Tạp chất, sâu mọt Không có
  28. 28. Bảo quản bột Bảo quản bột Những biểu hiện suy giảm chất lượng của bột Vón cục do hút nước Ôi khét do oxy hóa chất béo Do vi sinh vật Những yêu cầu của kho bảo quản Wkk ≤ 85%, thoáng mát ωkk = 3÷4 m/s T0 của kho bảo quản = 15250 C Kho chống dột, chống ẩm... Sắp xếp hợp lý Xếp bột theo từng dãy, khoảng cách tổi thiểu 2 dãy là 1m. Đặt bột trên kệ, cách mặt đất 0.5÷0.7 (m) Chồng bột không cao quá 2 (m). Thường xuyên kiểm tra kho bảo quản, mùi, sâu bọ.
  29. 29. Đường Saccarose (C11H22O11) Đường Sac Đặc điểm tính chất Mpt = 342, d = 1.588 (g/cm3 ), t0 nc = 185(0 C), φ = 66.5 độ. Háo nước, hút nước khi Wkk ≥ 90% Rất dễ hòa tan, có khả năng hòa tan Tăng theo t0 a/h bởi các chất khác, G, F, MTB... C11H22O11 + H2O C6H12O6 C6H12O6+ Bị thủy phân trong mt axit, Enzyme Enzyme H+ Glucose Frutose Bị phân hủy bởi nhiêt độ, khi t ≥ 1800 C (pư Cramem) Các yêu cầu kỹ thuật, thể hiện ở bảng 6 Bảng 6. Yêu cầu kỹ thuật với đường Saccarose trong sản xuất Bánh kẹo Chỉ tiêu Hàm lượng Chỉ tiêu Hàm lượng Hàm lượng Saccarose ≥ 99.7% Hàm lượng tro ≤ 0.15% Hàm lượng đường khử ≤ 0.15% pH 7 Hàm lượng nước ≤ 0.05% Màu sắc Trắng tinh
  30. 30. Đường Glucose, và Đường Fructose Đường Glucose và đường Fructose Đường Glucose Ở dạng dung dịch thì háo nước hơn dạng tinh thể Dễ tan trong nước và độ tan tăng theo nhiệt độ Hút ẩm Dạng tinh thể ít háo nước hút ẩm khi Wkk ≥ 85% Glucose Rất khó kết tinh so với các đường khác Khả năng hút ẩm tăng khi gia nhiệt Aldehit,các hydroxylmetyl Frucfuron, chất màu Các chất màu sẫm hơn bị phân hủy bởi t0 H+ OH¯ Đường Fructose Hút ẩm Rất dễ hút ẩm Khi Wkk ≥ 40% Rễ hòa tan Nhạy cảm với nhiệt độ, tạo ra sản phẩm xẫm mầu Sự có mặt của Fructose làm cho sản phẩm bánh kẹo tăng khả năng hút ẩm, hạn chế thời gian sử dụng, tăng độ dẻo của bánh sản phẩm, khó định hình do đó nghiên cứu sử dụng ỏ hàm lượng hợp lý
  31. 31. Đường chuyển hóa Đường chuyển hóa ĐN Đường nghịch đảo: là sản phẩm thủy phân đường Saccarose dưới tác dụng của H+ , hoặc Enzyme (Saccarosae or investase) theo phương trình: Đường chuyển hóa: là đường nghịch đảo khi tỉ lệ Glucose và Fructose là 1:1. Do đó khi thủy phân hoàn toàn Sac ta thu được đường chuyển hóa C11H22O11 + H2O C6H12O6 C6H12O6+ Enzyme H+ Glucose Frutose Ưu nhược điểm khi dùng đường chuyển hóa trong sx kẹo Ưu điểm Chủ động trong sản xuất Chủ động nguyên liệu Thực hiện và chủ động được công nghệ Độ nhớt thấp Ít bọt Dễ khuấy trộn Kẹo sản phẩm có chất lượng cao Nhược điểm: hàm lượng đường khu cao ⇒ kẹo dễ bị chảy ⇒ tiêu thụ ngay
  32. 32. Mật tinh bột Mật Tinh Bột ĐN: là sản phẩm thủy phân tinh bột không hoàn toàn bằng axit hoặc enzyme (C6H12O5)n + nH2O H+ Glucose + Maltose + Dextrin Mật tinh bột Enzyme Thành phần của MTB, gồm Glucose, Maltose và Dextrin ngoài ra còn chứa một số thành phần khác như: Tinh bột chưa thủy phân, Fructose do chuyển hóa từ Glucose, Saccarose, và các Dextrin khác nhau... Vai trò của MTB trong sản xuất bánh kẹo Làm chất chống kết tinh rất hiệu quả Glucose làm tăng Khả năng hòa tan Lượng đưởng khử Tính hút ẩm Khống chế hàm lượng đường khử ≤ 15% Maltose Độ ngọt ∼ Saccarose Ít a/h đến độ hòa tan của Saccarose µ lớn ⇒ Dextrin µ lớn Chống kết tinh tốt Dẻo, dính Ngăn cản truyền nhiệt khả năng ket tinh lai của Sa Giảm độ ngọt Làm tăng hàm lượng đường tổng số Làm tăng chất lượng sản phẩm: cải thiện độ cứng, dòn,trong, ngọt...
  33. 33. Mật tinh bột Quy trình sản xuất Mật tinh bột bằng acid Tinh bột Dịch hóa (25÷28 Bx) Đường hóa Trung hòa Tẩy màu Lọc Cô đặc Mật tinh bột (80 Bx) Than hoạt tính Na2CO3 HCl, t0 Bã lọc τ % đường khử 37% τ0 Đường hóa Nhiệt độ pH Thời gian
  34. 34. Mật tinh bột Một số chỉ tiêu của Mật tinh bột Mức độ đường hóa ĐN: là hàm lượng đường khử (tính theo Glucose) trong MTB 3 mức độ Thấp: G(10÷11%), M(11÷12%), D(78÷79%) Trung bình: G(20÷21%), M(21÷22%), D(55÷57%) Cao: G(40÷41%), M(41÷42%), D(15÷16%) a/h: mức độ cao ⇒ hàm lượng đường khử cao ⇒ độ ngọt tăng & độ dẻo tang Độ axit của bột ĐN: độ acid của MTB là số ml dd NaOH 0.1N trung hòa vừa đủ 100 gram chất khô trong Mật tinh bột. Giá trị thường = 25÷27, nếu cao ả/h đến khả năng chuyển hóa của Saccarose
  35. 35. Mạch nha Mạch nha ĐN: là sản phẩm thủy phân tinh bột nhờ Enzyme β-amilase Thành phần chính là Maltose (80÷85%) Nguồn thu Enzyme từ thóc mầm hoặc từ vi sinh vật Quy trình sản xuất Mạch nha từ bột gạo nếp Bột gạo nếp Dịch hóa (15÷16 Bx) Đường hóa Lọc Cô đặc Mạch nha (80 Bx) Enzyme Bã lọc (320 C,48h )
  36. 36. CHƯƠNG II NGUYÊN LIỆU PHỤ
  37. 37. 2.1. sữa Sữa Mục đích Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm Tạo độ xốp cho bánh Tạo độ mềm cho kẹo Nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bánh kẹo Dạng sử dụng: tươi, đặc (có hoắc không đường), bột Các tiêu chuẩn với nguyên liệu sữa bảng 7 Bảng 7. Các tiêu chuẩn với nguyên liệu sữa Sữa tươi Sữa đặc Sữa bột Chỉ tiêu Hàm lượng % Chỉ tiêu Hàm lượng Chỉ tiêu Hàm lượng % Protit 3.3 Protit 8.8÷8.9% Protit 26.5 Lipit 3.7 Độ ẩm 26.5% Độ ẩm ≤ 3.5 Nước 87 Độ acid 48 Lactose 38.5 Lactose 4.7 Saccarose 40÷44.5% Khoáng 6.5 Khoáng 0.7 Cu ≤ 5.10-6 % Hợp chất N2 • Casein • Albumin • Globumin 3.3 2.7 0.4 0.2 Sn ≤ 10-4 % Pb ≤ 2.10-6 %
  38. 38. 2.2. Trứng Trứng Mục đích Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm Tạo độ xốp, chứa Albumin ⇒ có khả năng tạo và giữ bọt khí Tạo màu vàng cho bánh Nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm bánh kẹo Dạng sử dụng: tươi, lạnh, bột Các tiêu chuẩn Trứng tươi: nguyên vẹn, không lẫn tạp chất, màu sác đồng đều, khi soi thì trong suốt, màu hồng nhạt, có 1 chấm hồng ở trong, khi lắc không kêu, chìm trong dd NaCl 10%. Trứng bảo quản lâu: vỏ khô hơn, khi soi có mầu đỏ, có vết lẵn trong túi khí, khi lắc nhẹ thì kêu, khi bỏ trong dd NaCl 10% thì lơ lửng, khi đập ra có mùi hôi nhẹ. Trong SXBK tuyệt đối không dùng trứng đã bị hỏng (khi lắc kêu, khi soi đục, khi đập ra có mùi chua, thối (H2S) hoặc có mùi mốc Trứng lạnh ĐN: là khối trứng được đánh đều lòng trắng, lòng đỏ được làm lạnh đến -230 C, có thể bổ sung đường hoặc không Yêu cầu: W ≤ 75%, Hàm lượng Protit ≈ 10%, Hàm lượng chất béo ≈ 10%, độ acid ≈ 15, không lẫn tạp chất, và khi tan băng không có mùi vị lạ. Bột trứng ĐN: là sản phẩm của qúa trình sấy trứng tươi. Các dạng bột trứng: Bột lòng đỏ, bột lòng trắng, bột trứng nguyên (gồm cả lỏng trắng, đỏ) Yêu cầu với bột trứng tại bảng 8.
  39. 39. 2.2. Trứng Bảng 8. Các tiêu chuẩn với nguyên liệu bột trứng Chỉ tiêu Bột lòng đỏ Bột lòng trắng Bột trứng nguyên W ≤ 5% ≤ 9% ≤ 9% Protit ≥ 45% Lipit ≥ 50% ≤ 1% ≥ 35% Độ tan ≤ 50% ≥ 90% ≥ 85% Độ tro ≤ 5% ≤ 4% Độ acid ≤ 35% Kiềm ≤ 10% Màu Vàng da cam Trắng ngà Vàng xám Trứng tươi Kiểm tra, lựa chọn (22÷25 Bx) Loại vỏ Đánh trộn đều Say Bột trứng (40 Bx)Cô đặc
  40. 40. 2.3. Chất béo Chất béo Mục đích Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm Tạo độ dòn, xốp. Làm chất chống dính khi tạo hình Nâng cao giá trị dinh dưỡng,tăng độ sinh năng lượng Dạng sử dụng: dầu thực vật, mỡ động vật, bơ.. Dầu thực vật Chảy dầu Dễ bị oxy hóa Các chỉ tiêu, thể hiện ở bảng 9 Bảng 9. Các tiêu chuẩn với nguyên liệu Dầu thực vật Chỉ tiêu Dầu cacao Dầu dừa Dầu hướng dương Tnc (0 C) 32÷36 20÷28 30÷40 tdd (0 C) 22÷27 14÷15 16÷18 Khối lượng riêng (g/cm3 ) 0.92 0.925÷0.926 0.921÷0.931 Chỉ số acid 1÷1.5 - - Chỉ số Iốt 3.4÷3.6 5÷10 119÷144 Chỉ số xà phòng hóa 192 ÷200 192 ÷200 182÷194 Màu Vàng nhạt Trắng ở 150C - Mùi vị Thơm dễ chựu - -
  41. 41. 2.3. Chất béo Bơ ĐN: Tồn tại dưới dạng nhũ tương. Thành phần: Chất béo ≥ 83%, Protit = 11%, Khoáng = 0.2%, W = 15.2% Nhiệt độ nóng chảy, bảo quản: T0 nc= 30÷350 C, T0 dd= 15÷250 C, T0 bq= -10÷-120 C Chất béo được Hydrogen hóa CnH2nCOOH + H2 CnH2n+1COOH CnH2n-1COOH + 2H2 CnH2n+1COOH Pt Dạng sử dụng Margaring Shorterning T0 nc= 40÷500 C Hàm lượng chất béo ≥ 80% Đưa trực tiếp vào sản xuất Bánh kẹo T0 nc= 40÷450 C Hàm lượng chất béo ≥ 90% Dùng chủ yếu để rán, chiên (T0 dd= cao) Bơ Tồn tại dưới dạng nhũ tương. Mỡ T0 dd= thấp T0 nc= cao Dầu TV Nhũ hóa, hoạt động bề mặt Tạo lớp dầu dinh, biến mùi, giảm giá trị cảm quan T0 nc= thấp, T0 dd= thấp Dầu hướng dương, dầu bông, dầu lạc, dầu socola..
  42. 42. Chất phụ gia Chất phụ gia tạo cấu trúc: Polysaccarit (peptin), Polypeptit (Gelatin..), Protein (Albumin..), Tinh bột (tinh thể + biến tính), Agar-agar, Aalginat, carrageenan.. Chất phụ gia Chất tạo mùi: tinh dầu (hương táo, chanh, dâu, cam..), Ester tổng hợp... Chất tạo vị: NaCl, đường… Các acid thực phẩm như: acid citric, tactric, malic... Chất tạo màu: Tự nhiên Tổng hợp Nhóm A: Nhóm B: Nhóm C: Yêu cầu Không có độc tính Sản phẩm chuyển hóa khong có độc tính Có tính đồng hóa cao Độ tinh khiết ≥ 60%, còn lại là chất màu không gây độc Chất tạo xốp, nở PP sinh học: dùng VSV CO2 ⇒ xốp nở Lên men PP học NaHCO3: làm biến tính tinh bột tạo màu vàng tuoi 2NaHCO3 Na2CO3 + CO2 +H2Ot0 (NH4)2CO3 NH3 + CO2 +H2Ot0Pt Chất nhũ hóa: là chất làm tăng độ liên kết, gồm các photphatit thực phẩm (leuxithi Chất tạo độ bóng và trợ giúp tạo hình: như Paraphin, sáp ong, sap cá voi... (NH4)2CO3: tạo NH3 gây mùi Chất chống oxy hóa
  43. 43. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH PHẦN II
  44. 44. CHƯƠNG III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY
  45. 45. 4.1. Quy trình công nghệ Bột mì Bột năng Nguyên liệu phụ (Đường, trứng, sữa, bơ, muối…) Sơ chế Nhào bột Ép tạo hình Nướng Cán Cắt tạo hình Vụn Làm nguộiPhân loạiBao góiSản phẩm Thức ăn gia súc Nghiền
  46. 46. 4.2. Giải thích quy trình 4.2.1.Sơ chế nguyên liệu 4.2.2.Nhào bột 4.2.3. Tạo hình 4.2.4. Nướng bánh 4.2.5. Hoàn thiện sản phẩm 4.2.6. Bao gói và bảo quản 4.2.7. Một số tính toán trong sản xuất bánh quy
  47. 47. Sơ chế nguyên liệu Bột mì Bột năng Bột nguyên liệu Sàng rây Mục đích Trạng thái thích hợp hơn Loại tạp chất (đất, cát, sâu, mọt, vón cục…) Đường Đường sạch Bột đường Sàng rây Tạp chất, vón cục Nghiền nhỏ Máy nghiền Sử dụng (d = 12 ÷ 100 µm) Chất béo (thường dùng shorterning) Gia nhiệt đến nhiệt độ bắt đầu nóng chảy Dung dịch chất béo Sử dụng Bảo quản(nhũ hóa tốt) Bảo quản Dễ hòa tan [ ] cao Không được ∋ tinh thể T gia nhiệt < tnc ⇒ rắn ⇒ không đồng đều T gia nhiệt > tnc ⇒ rắn ⇒ không đồng đều
  48. 48. Thuốc nở (tinh thể) Rây Hạt nhỏ d = 1÷1.5mm Tạp chất, vón cục Bột TN Nghiền nhỏ Rây d = 20÷50 µm + H2O T0 = 25÷300 C Dung dịch Nhào bột Bảo quản Phụ gia (nếu cần) (Phân bố đồng đều) Trứng tươi Dịch trứng Lòng trắng Lòng đỏ Hỗn hợp Dung dịch đồng đều Đánh trộn Bảo quản τ ≤ 2h Sử dụng Bột trứng Dung dịch đồng nhất + H2O T0 = 25÷450 C (Biến tính protein, protease) [ CK] = 70÷75% Thuốc nở Trứng Trứng tươi Bột trứng
  49. 49. Sữa Sữa tươi Sữa đặc Sữa bột Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng Thành phần hóa học Bảo quản Sử dụng (Sữa tươi τ ≤ 30 phút) Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng Thành phần hóa học Hòa tan + H2O T0 = 25÷300 C Dung dịch [ CK] = 25÷30% Bảo quảnSử dụng Vani (Valinin) Dung dịch [ CK] = 45÷50% Ethanol T0 = 45÷500 C Trộn với Saccarose Tỉ lệ vani/đg = 1/12.5 Bảo quản Sử dụng
  50. 50. Nhào bột ĐN: là quá trình phối trộn bột mì + nguyên liệu phụ + H2O + các chất khác → Khối bột nhào dưới tác dụng cơ học Yêu cầu của khối bột nhào Có Wbn thích hợp Protein, tinh bột.. hút nước trương nở Tạo hình, nướng, cán.. Hòa tan các chất cần hòa tan như đường, sữa, thuốc nở... Thường Quy xốp: Wbn = 16÷20% Quy dai: Wbn = 20÷26% (tính toán lượng nước đưa vào) Khối bột phải đồng nhất T0 nước sử dụng Dễ hòa tan T0 = 40÷450 C Không làm biến đổi các hợp chất Khả năng đảo trộn Phương pháp đảo trộn Thiết bị đảo trộn Thời gian đảo trộn Khả năng hòa tan của các chất, kích thước... Thứ tự nhào bột: Sac + muối + chất béo + trứng + sữa + tinh dầu + nguyên liệu phụ (MTB, đường chuyển hóa, mật ong) ⇒ Khối đồng nhất + ½ bột mì + thuốc nở + bột thay thế + ½ bột mì còn lại Thời gian nhào bột Yêu cầu về chất lượng khối bột nhào Bánh quy dai + Không bị đứt, nứt khi cán + Dẻo đàn hồi, ít bọt khí và bọt khí phải rất mịn Bánh quy xốp + Dẻo, tơi (độ đàn hồi thấp) + Bọt khí vừa phải và mịn + Thường Wbn(dai) > Wbn(xốp)
  51. 51. Sự hình thành khối bột nhào Vai trò chính Protein Tinh bột Chúng là h/c cao phân tử: Mpt = vài chục ÷ vài trăm nghìn đv C Ưa nước, không tan trong nước, dễ hút nước và trương nở Giữ được một lượng nước lớn Lý thuyế t liên kết Pha I Nhóm háo nước Sonvat hóa (Trong và ngoài) + H2O Tỏa nhiệt H2O ở trạng thái liên kết Liên kết hóa học yếu V tăg ít (không đáng kể) Lượng nước liên kết = 30÷35% Pha II Động lực (P thẩm thấu) Cấu trúc bậc cao của protein Cấu trúc của hạt tinh bột Cấu tạo của protein: α-Gliadin < β-Gliadin<Glutenin Protein bị peptyl hóa ⇒ tạo phân tử thấp Nhỏ trong, lớn ngoài Không tỏa nhiệt Không phải là liên kết hóa học Tương tác lực tĩnh điện V tăng mạnh ∼ 200% so với thể tích ban đầu ∋ Nhiệt độ T0 = 25÷400 C: hydrat hóa chủ yếu ở protit T0 = 55÷600 C: hydrat hóa chủ yếu ở tinh bột Lấy = ethanol 40%
  52. 52. Các yếu tố ảnh hưởng Các yếu tố ảnh hưởng Nguyên liệu a/h của bột mì a/h của đường a/h của chất béo a/h của trứng a/h của thuốc nở a/h của các thành phần khác Công nghệ a/h của chế độ nhào a/h của phương pháp nhào a/h của thiết bị nhào a/h của các yếu tố công nghệ khác Các yếu tố khác
  53. 53. Ảnh hưởng của bột mì Chất lượng của Gluten Số lượng của Gluten Tỉ lệ lấy bột Độ mịn của bột Khả năng hút nước, trương nở Khả năng tạo khung, độ bền và độ vững chắc của khung Gluten VD Bột mạnh Bột yếu Bột năng Bột yếu Bột mạnh Vitamin C Thời gian hình thành khung gluten (thấp ⇒ ngắn ⇒ để ↑ thỉ τ ↑) Khả năng liên kiết với các thành phần khác (glucid, protein ≠…) Khả năng giữ bọt khí ⇒ độ xốp a/h đến chất lượng bánh Ảnh hưởng của bột mì a/h đến độ ẩm của bột (Wbột ↓ 1% ⇒ khả năng hút nước của bột ↑ 1.8÷1.9%) thường Wbột =27÷30%) Thời gian nhào (cao ⇒ dài) Điều chỉnh chất lượng Khả năng hút nước ⇒ lượng nước đưa vào nhào bột a/h đến khả năng hút nước (cao thì càng cao) Tỉ lệ cám, tạp chất… ↑ a/h đến S bề mặt (S mịn ↑) Tốc độ hút nước và trương nở Mức độ hút nước (mịn > thô)
  54. 54. Ảnh hưởng của đưởng a/h đến khả năng hút nước của khối bột nhào Dùng để kiểm soát khả năng hút nước của bột nhào: nếu [đg] ↑ ⇒ [đg] ↑ thì khả năng hút nước của protit, tinh bột… ↓ ⇒ bột nhào nhão. Nếu [đg] ↑ 1% thì khả năng hút nước của bột nhào ↓ 0.6% a/h đến P dư của khối bôt nhào: Pdư = PT - PN PN ↑ ⇒ Pdư ↓ hút nước ↓ Ảnh hưởng của đường Khả năng trương nở ↓ ⇒ H2O tự do ↑ bột nhào nhão, dính liên kết pr – H2O, tinh bột - H2O ↓ (nước liên kết) Bột nhào bánh quy xốp PT: là áp suất thẩm thấu của các thành phẩm bên trong hạt bột PN: là áp suất thẩm thấu của các thành phẩm chất tan bên ngoài hạt bột (albumin, Globulin, đường, các chất hòa tan khác) VD: Wbn nhỏ = 16÷22% [đg] lớn = 28÷35% Thời gian nhào ngắn a/h đến trạng thái vật lý Mềm Nhớt ⇒ Khối bột nhào nhão, dính ⇒ Cán, tạo hình (khuôn) Khay nướng Kích thước hạt đường nhỏ Bột nhào bánh quy dai Wbn cao = 22÷25% [đg] thấp hơn = 24÷30% Thời gian nhào dài Kích thước hạt đường có thể lớn hơn Bánh mì: lên men ⇒ CO , Carramen… ⇒ [đg] cao Tạo màu, mùi: Carramen, Melanoidin..
  55. 55. Ảnh hưởng của chất béo a/h đến độ dẻo Có a/h tốt hay xấu còn phụ thuộc vào Khả năng liên kết giữa các phần tử (liên kết ưa béo or không) Khi hàm lượng tăng (ở trong giới hạn) ⇒ độ dẻo, xốp Khả năng giữ bọt khí ⇒ độ xốp Ảnh hưởng của chất béo Mức độ phân tán đồng đều Thành phần chất béo: Tạo màng mỏng Bao trùm Bôi trơn Hạt bột ⇒ giữ được bọt khí ⇒ độ xốp Tạo màng mỏng Cao ⇒ Pdư ↓ ⇒ khả năng hút nước, trương nở ↓ Thấp ⇒ bột nhào khô, dời, bánh mau xẹp Tốt ⇒ chất lượng bột nhào tốt ⇒ nhũ hóa Làm nhỏ hạt chất béo ↑ độ bền hạt chất béo Phân bố đồng đều Chất nhũ hóa thường dùng Diglixerin Strerin của sorbat Photphatit thực phẩm (chủ yếu là leuxithin)
  56. 56. Ảnh hưởng của chất béo Sinh học Hóa học Protit Đường: (G, F, M, D…) Tinh bột Ảnh hưởng của thuốc nở (NH4)2CO3 NaHCO3 Các chất khác Sinh trưởng và phát triển của VSV - Khí: CO2, NH3… - Chất dễ bị nhiệt phân tạo khí - Chất dễ bay hơi bởi nhiệt độ Xốp T0 , Q ⇒ Khí: NH3, H2O màu vàng, vị khai Khí: CO2, H2O, màu vàng tươi, vị thơm ngon Hỗn hợp NaHCO3 và (NH4)2CO3 Hàm lượng: 0.3÷0.5% bột mì Bột nhào xốp 0,4% NaHCO3 + 0,05%(NH4)2CO3 Bột nhào dai 0,7% NaHCO3 + 0,08%(NH4)2CO3 (So với bột mì) (So với bột mì) Bánh quy 85÷90% NaHCO3 + 10÷15%(NH4)2CO3
  57. 57. Ảnh hưởng của bột mì Tinh bột Mật tinh bột và đường chuyển hóa Trứng Sữa Cho bột nhào dẻo (∈ hàm lượng Ap), tơi, xốp Trong nướng Dùng ở hàm lượng thích hợp Tăng độ mềm, tơi, xốp Ảnh hưởng của nguyên liệu khác Đường chuyển hóa caramen hóa ⇒ tạo màu cho bánh Tăng tính háo nước của bột Tăng chất lượng, tăng hàm lượng chất dễ hấp thụ Lòng trắng Tăng chất lượng, tăng hàm lượng chất dễ hấp thụ Tăng độ tơi, dòn…(do có chứa chất béo mà gluten dễ liên kết) Dextrin: ⇒ tăng độ nhẵn, bóng (đb quy dai) Nhiều ⇒ bánh quá dòn, dễ gãy [ ] = 13÷15% MTB dùng trong bánh quy dai, hàm lượng ≤ 2% nếu quá lớn thì µ nhớt, dính ⇒ a/h đến công đoạn khác Albumin ⇒ tạo bọt, khí ⇒ tạo xốp Buxithin ⇒ là chất nhũ hóa tốt Caroten ⇒ tạo màu vàng tuơi Hàm lượng Xốp: 4.5÷5% bột mì Dai: 3÷3.5% bột mì
  58. 58. Độ ẩm của khối bột nhào Yêu cầu của khối bột nhào a/h của độ ẩm Các yếu tố a/h đến Wbn Lượng nước đưa vào Hòa tan các chất hòa tan (đường, bột nở…) Có Wbn thích hợp (thùy thuộc vào từng sản phẩm) Phải đồng nhất (các phần tử phân bố đồng đều) Tốc độ hình thành khối bột nhào W cao thì τ nhào giảm Độ ẩm của khối bột nhào Khả năng hút nước và trương nở các chất Lượng nước đưa vào Khả năng hút nước của nguyên liệu Wbn, ↑ thì lượng nước đưa vào ↑ Loại sản phẩm (xốp < dai…) a/h đến công nghệ: τ nhào, τ nướng, cán tạo, tạo hình Sản phẩm (xốp Wbn = 16÷22%, dai Wbn = 22÷25%, ), Công nghệ Hạng của bột (hạng cao thì Wbn thấp) Khả năng hút nước của nguyên liệu Độ ẩm của nguyên liệu Các yếu tố khác
  59. 59. Xác định lượng nước đưa vào cbnOH mmm −=2 với bn CK bn W m m − = 100 100. Trong đó: OHm 2 : Là lượng nước đưa vào trong một mẻ (Kg) mbn : Là khối lượng khối bột nhào trong một mẻ (Kg) mc : Tổng nguyên liệu của một mẻ nhào (Kg) mCK : Lượng chất khô có trong nguyên liệu (Kg) Wbn : Độ ẩm của khối bột nhào (%) Bài tập: Tính lượng nước cần thiết để nhào bột có công thức sau: cho Wbn = 21% Bột mì: 100 (Kg), W = 12%, Muối ăn: 0,625 (Kg), W = 6% Bột năng: 25 (Kg), W = 12% (NH4)2CO3 0,065 (Kg), W = 16% Đường: 31,25 (Kg), W = 0,05% NaHCO3 0,65 (Kg), W = 16% Sữa bột: 1,25 (Kg), W = 12% Bánh hồi lưu: 6 (Kg) W = 4% Shortening: 20 (Kg), W = 2% Hương liệu: 0,1 (Kg), W = 0% Trứng tươi: 33,75 (Kg), W = 12%
  60. 60. Nhiệt độ của nước đưa vào T0 nước (⇒ t0 khối bột nhào) a/h đến tính chất lý hóa của bột Khả năng hút nước, trương nở Khả năng tạo gel Khả năng tạo hồ hóa tinh bột Hòa tan các chất Hoạt động của enzyme a/h đến tính chất lý hóa của bột Nhiệt độ nguyên liệu vào T0 của nước Biến đổi các thành phần Ma sát các phân tử Môi trường xung quanh Lý học: hòa tan, hút nước (pha I) Hóa học: phân hủy thuốc nở… Điều chỉnh nhiệt độ khối bột nhào Điều chỉnh nhiệt độ nguyên liệu vào Điều chỉnh nhiệt độ nước đưa vào Điều chỉnh nhiệt độ môi trường nhào bột
  61. 61. Thời gian nhào bột Là một trong những thông số quan trọng trong quá trình nhào bột a/h đến Các yếu tố a/h đến τ nhào t/c lý hóa của khối bột nhào Thời gian nhào Mức độ hút nước, trương nở Gluten, tinh bột… Nguyên liệu: (hàm lượng, chất lượng gluten, độ ẩm của nguyên liệu, tỉ lệ các thành phần nguyên liệu…) Công nghệ, thiết bị: (phương pháp, nhiệt độ nhào, thiết bị nằm ngang, dứng, liên tục, gián đoạn, kiểu cánh khuấy… Độ bền của khung Gluten đã được tạo hình Khả năng đảo trộn (mạnh, đồng đều…) Yêu cầu của sản phẩm Các yếu tố khác…. Sự phân bố đồng đều các thành phần nguyên liệu Mức độ hòa tan các thành phần chất hòa tan (nhất là đường, muối, thuốc nở…) Dai > xốp τ dai = 40 ÷65 phút τ xốp (đông) = 20 ÷25 phút τ xốp (hè) = 20 ÷25 phút
  62. 62. Thiết bị nhào Thiết bị nhào gián đoạn ω Nguyên liệu Giá đỡ Trục quay Cánh khuấy Ưu điểm + Đơn giản, dễ chế tạo + Thao tác dễ, đầu tư thấp Nhược điểm Nước + đường + muối + chất béo + trứng + nguyên liệu phụ (đường chuyển hóa, MTB..) + sữa + tinh dầu… Khuấy trộn đều trong trong thời gian (τ = 2÷3 phút) rồi + ½ bột mì sau đó nhào đồng nhất rồi + thuốc nở đánh trộn trong thời gian (τ = 4÷5 phút) rồi + bột thay thế và + ½ bột mì còn lại, tiến hành nhào tiếp trong thời gian (τ = 15÷50 phút) + Chất lượng không ổn định Thứ tự nhào bột + NS thấp, cơ giới, tự động thấp Thỏa mãn: Đường, muối dạng tinh thể hòa tan trước ⇒ bột nhào xốp (nghiền nhỏ) Chất béo ⇒ (nhũ hóa, đưa trước để bột nhào không làm giảm t0 của chất béo) Thuốc nở Thuốc nở có tính kiềm (tránh nguyên liệu có tính acid) Tránh sự phân hủy sớm Tránh sự phân ly Thiết bị nhào kiểu nằm ngang
  63. 63. Thiết bị nhào liên tục Thiết bị nhào Bột mì Khối bột nhào Ưu điểm Nhược điểm + Năng suất lớn, chất lượng đồng đều, ổn định + Đảm bảo vệ sinh, cơ gới, tự động hóa cao + Yêu cầu chuyên môn cao, chi phí lớn + Phức tạp, cồng kềnh Nguyên tắc: GĐ I: chuẩn bị dịch nhũ tương: Nước + đường + muối + nguyên liệu phụ (đường chuyển hóa, MTB..) + tinh dầu khuấy trộn đều với ω = 200÷300 v/p trong τ = 2÷3 phút tạo khối đồng nhất rồi + sữa + chất béo + trứng khuấy trộn với ω = 1500÷1800 v/p trong τ = 1.5÷3 phút tạo thành khối đồng nhất. GĐ II: Nhào bột Khối đồng nhất + ½ bột mì (ω = 25÷30 v/p Xốp τ = 2÷3 phút Dai τ = 8÷12 phút) Thuốc nở Xốp τ = 2÷3 phút, ω = 10÷15 v/p Dai τ = 5÷8 phút, ω = 50÷60 v/p Bột thay thế + ½ bột mì còn lại Xốp τ = 7÷10 phút, ω = 10÷15 v/p, Wbn=16÷20% Dai τ = 20÷25 phút,ω = 15÷20 v/p, Wbn =20÷25% Nhiệt độ nhào Xốp t0 = 26÷280 C Dai t0 = 35÷400 C) Cấu tạo: (hv) + Dạng nồi hai vỏ, điều nhiệt, có cánh khuấy
  64. 64. Tạo hình 2.3.2. Cán khối bột nhào Cán Xuất hiện ứng lực Ngang Dọc ⇒ Tạo hình dễ dàng Giữ được hình dạng tốt sau khi tạo hình do ↑ cứng, dẻo ↓ độ nhớt Sau khi cán Xuất hiện ứng lực Gluten sau khi cán Tính đàn hồi ↓ Mạch phân tử gluten ↑ do các phân tử bị đứt được nối lại a/h đến CL bánh Phân bố, loại bỏ không khí thừa ⇒ đồng đều Bề mặt bánh trở lên bóng, đẹp hơn Độ dòn, độ nở ↑, dễ tạo hình Kỹ thuật cán Thiết bị: máy cán trục ép, d giảm dần, sau mỗi lần cán để yên một thời gian để khung gluten biến dạng dần, và phục hồi 1 phần khung gluten Số lần cán ∈ Công nghệ, thiết bị, nguyên liệu, sản phẩm, chất phụ gia… Dai > xốp Hảo hạng > hạng I > hạng II Thời gian để yên không quá dài do Bay hơi nước trên bề mặt Tạo lớp vỏ trên bề mặt Hoạt động của enzyme, VSV… Bánh nứt, giảm CL Kỹ thuật cán
  65. 65. Kỹ thuật cán 2.3.2. Cán khối bột nhào Bổ sung: Phần dư thừa sau khi cán, phần bột nhào khác NaHSO3 (giảm số lần cán) (liên kết) Chất chống dính (tinh bột, không khí nóng) lên trục cán ∆t = tbn - tmt Tốc độ bay hơi nước trên bề mặt Điều chỉnh hàm ẩm của khối bột nhào Thường ∆t ≤ 70 C Phương pháp để yên khối bột nhào Tránh chồng khối bột lên nhau (t0 ↑ ) ϕKK = 85÷90% ⇒phủ lớp vải dầu 90mm 70 50 80 60 Gấp đôi Hảo hạng: sơ bộ 5 lần 90mm⇒ 70⇒ 50⇒(gấp đôi đổi chiều)⇒ 80⇒ 60(sau mỗi lần để yên 10÷60 phút) sau đó cán tiếp 4 lần 35mm⇒ 20 (gấp đôi đổi chiều)⇒ 25⇒ 10⇒ 2÷3mm
  66. 66. Tạo hình * Tạo hình bánhquy dai (dập hình) Khối bột nhào FF Bánh sống Dây cắt Khuôn Cấu tạo (hình vẽ) + Khuôn có mép được mài sắc + Hệ thống dây cắt Ưu điểm + Hình dạng đa dạng, phong phú Nhược điểm + Tổn hao lớn + Năng suất nhỏ
  67. 67. Tạo hình Cấu tạo (hình vẽ) Ưu điểm + Hình dạng đa dạng, phong phú + Năng suất cao, cơ khí hóa, tự động hóa cao + Sản phẩm đồng đều Nhược điểm +Cồng kềnh phức tạp ..... ........... Khối bột nhào 1 4 3 5 2 6 1: Trục tạo hình 2: Trục ép 3: Băng tải tạo hình 4: Băng tải nướng 5: Hệ thống phun chất chống dính 6: Dao cắt
  68. 68. 2.4. Nướng bánh 2.4.1. Chế độ nướng bánh GĐ I TKK = 180÷1850 C không quá cao ⇒ hình thành vỏ ⇒ ngăn cản truyền nhiệt, ẩm, khí… ⇒ vỏ cháy, ruột sống Tbm = 100÷1050 C, TTT = 70÷750 C ⇒ quá trình chuyền nhiệt ẩm Hồ hóa tinh bột và tinh bột, protit biến tính…. ⇒ làm bánh chín Phân hủy thuốc nở ⇒ khí Tạo áp suất (do t0 cao) Thoát ra ngoài ⇒ trống ⇒ xốp Bay hơi nước Khoảng trống T0 cao ⇒ xốp τ nướng (∈kích thước bánh) thường τ1 = 1÷1.5 phút ϕKK = 65÷70% (không quá thấp và không quá cao) ⇒ a/h…
  69. 69. 2.4. Nướng bánh 2.4.1. Chế độ nướng bánh GĐ II TKK = 250÷2550 C không quá cao ⇒ bánh cháy, quá thấp ⇒ carramen, maye thấp (để tăng cường phun, quét lớp nước đường…) Tbm = 180÷1850 C, TTT = 100÷1050 C ⇒ quá trình chuyền nhiệt ẩm Tạo vỏ bánh: TB, pr, các chất khác ⇒ biến tính (mất nước ở t0 cao) ⇒ vỏ Carramen, melanoidin Màu sắc Mùi vị, hương thơm đặc trưng… τ nướng thường τ1 = 1÷1.5 phút ϕKK = 40÷45% GĐ III TKK = 180÷1850 C Tbm = 110÷1150 C, TTT = 100÷1050 C ⇒ truyền ẩm τ nướng thường τ1 = 1÷1.5 phút ϕKK = 40÷45%
  70. 70. 2.4.2. Những biến đổi trong quá trình nướng bánh Những biến đổi Biến đổi vật lý Biến đổi nhiệt độ Biến đổi khối lượng Biến đổi thể tích và khối lượng riêng Biến đổi màu sắc Biến đổi hóa lý Biến đổi ẩm Biến đổi hệ keo Biến đổi trạng thái Biến đổi hóa học Biến đổi của tinh bột Biến đổi của đường Biến đổi của protit Biến đổi của chất béo Biến đổi của chất khoáng
  71. 71. Biến đổi nhiệt độ ∆t1 ∆t2 ∆t3 GĐ1 GĐ2 GĐ3 τ (phút) t0 C 180÷1850 C 250÷2550 C 180÷1850 C T0 sôi T0 vỏ T0 tâm
  72. 72. Khối lượng giảm Hơi nước ↑ (Wbn = 16÷25 ⇒ 7÷10%) Phân hủy các chất bởi nhiệt Thuốc nở ⇒ khí ⇒ thoát Chất khác ⇒ khí, dễ bay hơi.. Một phần nước liên kết bị thóa ra ngoài Thể tích tăng do Thuốc nở ⇒ CO2, NH3 ⇒ áp lực ⇒ khoảng trống Khí khác: V↑ (ở t0 cao) ⇒ bay hơi khoảng trống Sự phân bố đồng đều của thuốc nở, khí, và các chất dễ bị nhiệt phân a/h quan trọng đến sự tăng thể tích, kích thước và hình dạng bánh sau khi nướng… NaHCO3 ở 80÷900 C, (NH4)2CO3 ở 55÷600 C Hơi nước ⇒ áp lực (ở t0 cao) ⇒ bay hơi khoảng trống Màu sắc Vàng (nguyên liệu) ⇒ Trắng (kết thúc giai đoạn I) Trắng ⇒ Vàng tươi (kết thúc giai đoạn II) Vàng tươi ⇒ Vàng khô (trắng) (kết thúc giai đoạn III) Carramen Melanoidin Phân hủy thuốc nở Phân hủy các chất khác + Tạo màu vàng tươi + Hương vị đặc trưng + ↑ giá trị cảm quan + ↑ cl sản phẩm ∈ t0 nướng, thành phần chất dễ nhiệt phần: đường, a.a, NaHCO3…
  73. 73. Biến đổi ẩm + Trong lò nướng luôn duy trì một lượng ẩm tùy thuộc vào từng giai đoạn nướng + biến đổi ẩm luôn tiến hành song song với biến đổi nhiệt + Đặc trưng của biến đổi ẩm là quá trình dịch chuyển ẩm để cân bằng với môi trường Biến đổi ẩm GĐI: Ngưng tụ hơi trên bề mặt bánh Chên lệch t0 (t0 KK = 180÷1850 C, T0 bđ bánh = 28÷320 C) Chên lệch ẩm (ϕKK = 60÷750 C, ϕbđ bánh = 16÷250 C) Ngay sau đó ∆t1 ↑ ⇒ Gradien nhiệt (vỏ ⇒ trung tâm) ↑ động lực dịch chuyển ẩm vào trong ⇒ Wbánh (TT) ↑ 1.2÷1.5% (dòng nhiệt ẩm: dna) Song song với dòng nhiệt ẩm còn tồn tại dòng dẫn ẩm từ trong ra ngoài do sự chênh lệch độ ẩm (Gradien ẩm (trung tâm ⇒ vỏ)) (dòng ẩm nhiệt : da)τ đầu dna> da (thường dna=1.6÷1.7 da) ⇒ Wbánh (TT) ↑ trong quá trình nướng dna giảm dần (do gradien nhiệt giảm) và da tăng dần đến thời điểm nào đấy thì dna = da (cân bằng) đến cuối quá trình thì chỉ còn da GĐII: Bốc hơi nước diễn ra mãnh liệt Wbánh giảm với v = const Hiện tượng bay hơi ngày càng tiến sâu vào trung tâm do t0 TT = tsôi Trong giai đoạn này chủ yếu diễn ra dòng da GĐIII: da giảm dần ∼ 0 do nước tự do đã thoát ra ngoài chỉ còn nước liên kết Một phần nước liên kết ở lớp vỏ bị bay hơi chuẩn bị cho sự hình thành vỏ
  74. 74. Biến đổi hệ keo Protit Trương nở tốt ở t0 = 30÷400 C khi t0 cao hơn ⇒ trương nở giảm Khi t0 bánh > 500 C ⇒ đông tụ và tách nước Tạo hệ keo Nước tách ra được tinh bột hấp thụ Tinh bột Trương nở tốt ở t0 = 40÷600 C khi t0 cao hơn ⇒ hồ hóa t0 ∼ 800 C Khi hồ hóa tinh bột hút một lượng nước đáng kể làm khô bánh Biến đổi trạng thái Hình thành vỏ Vai trò Protit Mất nước, biến tính t0 = 50÷700 C Tinh bột Hồ hóa, mất nướct0 Các chất khác Biến đổi… t0 ⇒ Cấu trúc mao xốp Được hình thành Cấu trúc mao-xốp-keo-ẩm Thành phần khác (đường..) Vỏ bánh Đốt nóng Hình thành vỏ sớm Ngăn cản quá trình truyền nhiệt, dẫn ẩm, thoát khí… Ngăn cản thay đổi thể tích, tạo độ cứng cơ học ⇒ chịu lực..(chỉnh thời gian hình thành vỏ thích hợp) Tốc độ hình thành vỏ T0 nướng: t0 nướng ↑ thì τ hình thàn vỏ ↓ ϕKK: t0 nướng ↑ thì τ hình thàn vỏ ↑ (ϕKK GĐI = 65÷70%) Wbn: Wbn ↑ thì τ hình thàn vỏ ↑ (τ dai > τ xốp) Độ xốp bánh: Độ xốp ↑ thì τ hình thàn vỏ Các yếu tố ≠ (thành phần, t/c khối bột nhào, hình dạng, kích
  75. 75. Biến đổi hóa học Tinh bột không hòa tan Tinh bột hòa tan + dextrin Nhiệt phân ↑ 1÷50% ↑ Độ bóng Đường ↓ do (carramen, melanoidin..)(xốp giảm nhiều hơn giai) Protit ít biến đổi Albumin, Globulin, Gliadin ↓ Gluten = const Chất béo Giảm mạnh còn 3÷10% ban đầu Bị bay hơi (do các hạt mixen liên kết không bền), bị cháy Chỉ số I2 giảm, chỉ số acid biến đổi không theo quy luật nào Chất khoáng P giảm Các chất khoáng khác ít biến đổi
  76. 76. Hoàn thiện sản phẩm Làm nguội bánh Bánh sau khi nướng T0 vỏ = 110÷1150 C, T0 TT = 100÷1050 C, Lượng nước trong bánh khá lớn Bánh dễ gãy, dính, nứt… Làm nguội GĐ I: GĐ II Phải làm nguội T0 bánh = 40÷450 C, T0 KK = 40÷600 C, ωKK = 3÷4 m/s, ϕKK = 70÷75% Phun hương T0 bánh = t0 KK + 2÷30 C T0 KK = 20÷300 C, ωKK = 3÷4 m/s, ϕKK = 70÷75% τ làm nguội T0 KK, ωKK ϕKK ↑ ⇒ τ làm nguội ↑ thường ϕKK = 70÷75% Hiện tượng giảm trọng lượng Hơi nước bay hơi Các chất dễ bay hơi khác Giảm đến mbánh = const Hiện tượng rạn nứt bánh Do ∆t = tbánh – tmt ⇒ giãn nở các lớp không đồng đều ∈ vào Nguyên liệu (chất lượng, số lượng gluten, chất béo…) Kích thước(dày, mỏng…), hình dạng (vuông, tròn…) ∆t: thường ∆t = 15÷400 C ϕKK, T0 KK , ωKK thường ϕKK = 70÷75%, ωKK = 3÷4 m/s Hiện tượng khô bề mặt Do bốc hơi nước trên bề mặt (động lực bay hơi nước quá mạnh) ∈ Vào tốc độ bốc hơi nước (ωKK , T0 KK, ϕKK )
  77. 77. Hoàn thiện sản phẩm Phun hương Mục đích Tạo hương vị thơm ngon, đặc trưng cho sản phẩm Tăng giá trị cảm quan (màu sắc, mùi vị…) Tăng giá trị dinh dưỡng Bảo quản Hương vị thường dùng Hương thơm tự nhiên Hương thơm tổng hợp (tinh dầu cam, chanh, táo, chuối…) Acid thực phẩm Xiro tinh dầu (Đa dạng, phong phú) Tỉ lệ đường/nước = 1/1.1 T0 nấu = 110÷1150 C, τ nấu = 5÷7 phút Lọc ⇒ làm nguội đến t0 = 40÷450 C
  78. 78. Bao gói và bảo quản 2.6.1. Bao gói Mục đích Đảm bảo độ xốp, dòn (chống ẩm, khí..) Tăng giá trị cảm quan (màu sắc, hình dạng…) Bảo vệ các hợp chất dễ bay hơi không thoát ra ngoài (hương, vị…) Chống xâm nhập của vi sinh vật Cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng… Thực hiện bằng thiết bị bao gói chuyên dụng 2.6.2. Bảo quản bánh Biến đổi ẩm ∈ ϕKK (ϕKK opt = 75÷78%) Khả năng đối lưu của không khí (thường ωKK = 3÷4 m/s) Wbánh Tính chất chống ẩm của bao bì Chất béo Dễ bị oxy hóa (t0 cao, ánh sáng, O2KK) ⇒ ôi khét Tốc độ oxy hóa ∈ Mức độ bão hòa của chất béo Chỉ số I2 ( ↑ ⇒ ↑ ) Muối (đặc biệt là muối Cu2 +…), ánh sáng… Chất chống oxy hóa (fructose, đại mạch, phophatit, VTM C… Chế độ bảo quản t0 opt = 18÷200 C, ϕKK opt = 75÷78%) τ bảo quản = 3÷ 6 tháng Bố trí, sắp xếp hợp lý (trong kho bảo quản)
  79. 79. 2.7. Một số tính toán trong sản xuất bánh quy Giả sử trong sản xuất bánh quy xốp của một nhà máy có năng suất 2 tấn/ca và có thực đơn như sau: Bột mì 100 Kg có hàm lượng chất khô 86% Đường Saccarose 40 Kg.......................99,9% Trứng 10 Kg.......................70% Bơ 5 Kg........................90% Thuốc nở 1 Kg........................12% Wbánh= 5%, tiêu hao trong quá trình sản xuất là 2%, Wbột = 20% Khối lượng chất khô )(58,137%121%905%7010%99,9940%861001 Kgxxxxxm =++++= Khối lượng bột nhào )(975,171 80100 100 .58,137 100 100 . 1 12 Kg W mm = − = − = Lượng nước cần bổ sung cho khối bột nhào )(975,15)151040100(975,17123 KgNguyenlieumm =+++++−=−= ∑ Lượng chất khô còn lại sau chế biến )(83,134 100 2100 .58,137 100 100 .14 Kg T mm = − = − =
  80. 80. Lượng sản phẩm theo thực đơn )(93,141 5100 100 .83,134 100 100 . 2 45 Kg W mm = − = − = Với nhà máy sản xuất năng suất 2 tấn/ca ≈ 250Kg/h do đó Lượng bột mì cho một ca )/(5,1)/(15,1409 93,141 100 20002000 5 6 caTcaKgx m m xm bot ≈=== Lượng đường cho một ca )/(57,0)/(66,563 93,141 40 20002000 5 7 caTcaKgx m m xm duong ≈=== Lượng trứng cho một ca )/(92,140 93,141 10 20002000 5 8 caKgx m m xm trung === Lượng bơ cho một ca )/(45,70 93,141 5 20002000 5 9 caKgx m m xm bo === Lượng thuốc nở cho một ca )/(1,14 93,141 1 20002000 5 10 caKgx m m xm thuocno ===
  81. 81. Lượng nước nhào cho một ca )/(225)/(225 100 15,1409 975,15 100 6 311 calitcaKgx m xmm ≈=== Từ những kết quả này ta có thể tính được lượng nguyên liệu của từng loại theo giờ, ngày, tháng, quý, năm... do đó nhà máy chủ động có phương án chuẩn bị cho sản xuất Bài tập 1: Tính lượng nguyên liệu cung cấp trong 1 đơn vị thời gian để sản xuất bánh quy xốp với năng suât của nhà máy = 4 tấn/ca. Biết tỉ lệ hao hụt chất khô của toàn quá trình là T = 2%, Wbánh = 5%, Wbn = 20% và khối công thức nhào là STT Nguyên liệu Khối lượng W 1 Bột mì 100 12 2 Đường 40 0.1 3 Trứng 10 10 4 Chất béo 10 12 5 Thuốc nở 0.5 5
  82. 82. Bài tập 2: Xác định hàm lượng bánh thu được khi sản xuất bánh quy xốp theo công thức ở bài 1. Biết tỉ lệ hao hụt chất khô trong các công đoạn là như sau - Trong công đoạn nhào bột là 1% - Trong công đoạn tạo hình là 0.5% - Trong công đoạn nướng và làm nguội là 0.5% Và Wbánh = 5%, Wbn = 20%
  83. 83. CHƯƠNG IV CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MỲ
  84. 84. Bột mì Sàng rây Nhào bột đầu Lên men bột đầu (3÷4h ) Nhào bột bạtĐảo bộtVê bộtủ sơ bộTạo hình Lên men kết thúc Khía bánh Nướng bánh Phân loại và bảo quản Nước men Lên men bột nhào (1÷1,3h )1÷2 lần(5÷7') (25÷60') (Chia bột nhào) Nước, bột, muối Phương pháp nhào đầu
  85. 85. Bột mì Sàng rây Nhào bột bạt Lên men bột nhào (2,5÷3h ) Đảo bột Vê bộtủ sơ bộTạo hìnhLên men kết thúcKhía bánh Nướng bánh Phân loại Nước, men, muối 1÷2 lần (5÷7')(25÷60') Bảo quản Phương pháp không dùng bột đầu
  86. 86. Bột mì Sàng rây Nhào bột bạt Nước, men, muối ủ sơ bộ (7÷8') Tạo hình Nướng bánhPhân loạiBảo quản Bromat, chế phẩm men Phương pháp rút gọn
  87. 87. Bột mì Sàng rây Nhào bột trong chân không Vê bột ủ sơ bộTạo hìnhLên men kết thúcKhía bánhNướng bánh Phân loại Nước, men, muối, axit ascobic, chất béo (10÷15')(55÷60') Bảo quản (5÷6') Chia bột nhào Phương pháp nhào cường độ mạnh
  88. 88. CHƯƠNG V CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM BÁNH KHÁC
  89. 89. Nguyên liệu bột Nướng bánhRây Nhào bột Tạo hình Làm nguội Trang trí (to ≤ 20O C) Sản phẩmBao gói, bảo quản QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH GATO VÀ BÁNH NGỌT
  90. 90. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO PHẦN III
  91. 91. CHƯƠNG VI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG
  92. 92. Nguyên lý sản xuất kẹo cứng Đặc điểm của kẹo cứng Cứng Dòn Kẹo cứng không nhân W ≈ 1÷1.5% Trong suốt Hàm lượng nước W ≤ 3% Do nguyên liệu, công nghệ, kỹ thuật... Kẹo cứng có nhân W ≈ 1.5÷3% Nguyên lý: Đường Saccarose (tinh thể) Đường Saccarose (vô định hình) (chống kết tinh) Các phương pháp chuyển hóa Trực tiếp Gián tiếp Đường Sac (tinh thể) Đường Sac (vô định hình) t0 nc Đường Sac (tinh thể) Đường Sac (vô định hình) + H2O Đường Sac Tách nước (dung dịch) Chất chông kết tinh ĐN: bổ sung nhằm mục đích ngăn quá trình kết tinh lại của đường Saccarose Mục đích ↑ hàm lượng chất khô. ↑µ (độ nhớt) ↑ hệ số hòa tan của dung dịch ↑ cường độ màu, ổn định phong vị.. ↓ giá thành sản phẩm, đa dạng hóa sản phẩm Chất dùng làm chất chông kết tinh Chất vô cơ: K2CO3, KCl, NaCl... Chất hữu cơ: Kaliaxetat, Kalicitrat, G, F, M, đường chuyển hóa, mật tinh bột... Khi bổ sung ↓ độ hòa tan của Sac ↑ độ hòa tan đường tổng số Kết tinh VĐH )( 1 ∑= = n i iihh ss ε ε: hệ số tương quan ảnh hưởng
  93. 93. Ảnh hưởng của chất chống kết tinh đến độ hòa tan của đường Saccarose Bảng . Ảnh hưởng của Glucose đến độ hòa tan của đường Saccarose Saccarose (%) Glucose (%) Độ hòa tan của Sac/100gH2O Độ hòa tan của Glu/100gH2O Độ hòa tan của đường tổng số/100gH2O 68.11 - 213.58 - 213.58 64.22 4.89 207.90 15.83 222.73 60.40 12.70 202.07 32.45 234.52 53.19 18.58 183.41 70.82 254.23 48.60 24.61 181.41 91.86 273.27
  94. 94. Ảnh hưởng của chất chống kết tinh đến độ hòa tan của đường Saccarose Bảng . Ảnh hưởng của đường chuyển hóa đến độ hòa tan của Sac Saccarose (%) Đường chuyển hóa (%) Độ hòa tan của Sac/100gH2O Độ hòa tan của Glu/100gH2O Độ hòa tan của đường tổng số/100gH2O 68.11 - 213.58 - 213.58 56.32 14.94 195.96 51.98 241.95 50.97 21.86 187.60 80.46 268.06 43.36 28.01 180.88 109.29 290.12 39.32 37.48 168.43 160.93 329.36
  95. 95. Ảnh hưởng của chất chống kết tinh đến độ hòa tan của đường Saccarose Bảng . Ảnh hưởng của Mật tinh bột đến độ hòa tan của Sac Saccarose (%) Mật tinh bột (%) Độ hòa tan của Sac/100gH2O Độ hòa tan của Glu/100gH2O Độ hòa tan của đường tổng số/100gH2O 68.11 - 213.58 - 213.58 63.30 5.15 203.50 16.40 219.90 55.84 13.55 182.40 44.30 226.70 46.93 25.37 169.00 91.60 260.60 42.27 31.55 161.46 120.51 281.97 39.46 35.45 157.27 149.29 298.56 36.24 39.21 147.62 159.71 307.33
  96. 96. Quy trình sản xuất kẹo cứng Đường Saccarose Hòa Siro Lọc Nấu ở áp suất thường Làm nguội Phối trộn Tạo hình Kẹo cứng sản phẩm Mật tinh bột Làm nguội Bao gói Đóng hộp Chất màu Chất điều vị Hương liệu Kẹo đầu đuôi Gia nhiệt sơ bộ Nấu chân không
  97. 97. Hòa Siro * ĐN: là quá tan đường sac và các chất khác (MTB, đường chuyển hoá…) thành dung dịch đồng nhất * Nguyên tắc: H2O + đường + nguyên liệu khác hh đồng nhất Hoà siro (t0 , ω, pH, phụ gia…) (vừa đủ) (hoàn toàn) H2O lớn Khắc phục (hoà tan hoàn toàn) τ nấu ↑, tốn năng lượng, ↓ hiệu suất sử dụng thiết bị…. [ đường khử] ↑ ⇒ carramen hoá ↑ và chảy nước Yêu cầu với siro Đường hoà tan triệt để (hoàn toàn) Không hoàn toàn ⇒ mầm tinh thể ⇒ kết tinh lại (quá bão hoà) Nồng độ siro đạt cao nhất [CK] = 80÷81%
  98. 98. Hòa Siro Các phương pháp hòa tan siro * Phương pháp gián đoạn: Thực hiện theo 2 cách Cách 1: H2O + MTB hh đồng nhất + đường SAC T0 = 600 C, ωmax 17÷20% SAC Gia nhiệt T0 =110÷1150 C [CK] = 84÷86%Nhược điểm: τ tổng = 25÷30 phút (dài), [đk] ↑ 4÷4.5% Cách 2: H2O + SAC Gia nhiệt (t0 = 108÷1150 C) ([CK] = 80%) ωmax,25÷30% SAC Gia nhiệt T0 =116÷1170 C [CK] = 84÷86%Nhược điểm: τ tổng = 35÷40 phút (dài), [đk] ↑ 4÷6% [CK] = 75÷80% + MTB * Phương pháp liên tục: SAC + MTB H2O (Trộn đều) 17÷20% SAC, t0 = 60÷700 C Hoà tan ωmax Gia nhiệt T0 =110÷1150 C [CK] = 84÷86% τ= 1÷2 phút Phđ = 4÷6 atm Lọc Ưu điểm: τ tổng = 5÷6 phút (ngắn), [đk] ↑2÷4% liên tục > PP I > PPII
  99. 99. Hòa Siro d C0 C . . . . . .. . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . ..... . . . . τ... 0 F d CC Km − = m: Khả năng hoà tan (Kg) C0: nồng độ chất tan ở trạng thái bão hoã (g/l) C: nồng độ chất tan ngoài dung dịch (g/l) d: bề dày lớp dung dịch bão hoà (m) (khuấy ⇒ d ↓ F: diện tích bề mặt tiếp xúc (m2 ) τ: thời gian (s) K: hệ số hoà tan của chất tan với dung môi hoà tan (ml/m.s) Trong đó
  100. 100. Thiết bị Hòa Siro Hơi đốt Dịch Xiro Nước ngưng Đường + H2O + Mật tinh bột Phơi đốt = 3 (KG/Cm2 )
  101. 101. Tính toán lượng hơi để hoà tan Xiro (Phức tạp ⇒ tham khảo) Nguyên tắc: ∑Qcung cấp = Qhơi đốt + Qhoà tan + Qma sát ∑Qcung cấp = ∑ Qtiêu thụ ∑Qtiêu thụ = Qnâng nhiệt + Qbốc hơi + Qkhử nước + Qtổn thất = GĐ.C.(tS – tĐ) + W.r + QKN + α.Fn(tDD – tKK) QKN = Qht đ + Qht c Trong đó: GĐ: Khối lượng dịch ban đầu (Kg) C: Nhiệt dung riêng của dung dịch (KJ/Kg.độ) tS, tđ, tDD, tKK: Nhiệt độ sôi, ban đầu, dung dịch, không khí (0 C) W: Khối lượng nước chuyển hoá thành hơi (Kg) r: Ẩn nhiệt hoá hơi của nước α: Hệ số trao đổi nhiệt (W/m2 ) F: Diện tích bề mặt Qht đ , Qht c : Nhiệt hoà tan tích phân của chất rắn tan trong dung dịch ở nồng độ đầu và cuối
  102. 102. Tính toán lượng hơi để hoà tan Xiro ⇒ Qhơi đốt =??? ⇒ ngungii Q r Q D − == Trong đó: D: lượng hơi đốt (Kg/s) r: ẩn nhiệt ngưng tụ (KJ/Kg) i, ingưng: Hàm nhiệt của hơi đốt và của nước ngưng (KJ/Kg) (Cngưng (nước) = 1) Trong nhà máy sản xuất, hoặc thủ công tính theo công thức β)..(. 12 ttCGQ −= Trong đó: G: Lượng Siro (Kg) C: Nhiệt dung riêng (KJl/Kg.độ) β: Hệ số tính đến lượng nhiệt tổn thất thường β = 1,1÷1.15 t1,t2: Nhiệt độ ban đầu và nhiệt độ cuối của Siro thường t1= 25O C, và t2= 105O C ∑ Qtiêu thụ = Q
  103. 103. Phối trộn nguyên liệu Tỷ lệ nguyên liệu Chất lượng sản phẩm (Trạng thái, màu sắc, mùi vị…) Khả năng hoà tan triệt để của đường Kết tinh lại Công nghệ sản xuất Phương pháp xác định Quy đinh hàm lượng đường khử cuối = 12÷18%, kẹo cứng ≤ 15% Hàm lượng khử trong quá trình phối trộn được tính theo công thức Trong đó: RS: Hàm lượng đường khử trong kẹo (%) PRS: Khối lượng đường khử đưa vào khối lượng (Kg) PCK: Hàm lượng chất khô trong dung dịch siro (Kg) WK: Lượng ẩm trung bình của kẹo RSKN: Hàm lượng đường khử tạo ra trong quá trình nấu kẹo ( ) SKN KCK RS S Rx WP P R +      + = %100 1
  104. 104. Phối trộn nguyên liệu [ ĐK]sản phẩm = [ĐK]nguyên liệu + [ĐK]công nghệ (Nấu) (Quy định = 12÷18%) Kẹo cứng ≤ 15% - Phụ thuộc vào công nghệ -Ở pH ∈ [6,7) - Nấu ↑ Thủ công: 3÷6% ở P thường: 1.5÷3% ở P chân không: 1.5÷2% Bài tập Bài 2: Tính hàm lượng MTB sử dụng trong sản xuất kẹo cứng có hàm lượng đường khử trong kẹo thành phẩm là 14%. Biết trong quá trình sản xuất hàm lượng đường khử tăng lên 2%, Đường có [CK] = 99.5% và MTB sử dụng có hàm lượng đường hoá là 30%, W = 20%, khối kẹo có WK = 1.5% MTB, đường chuyển hoá, Glucose…. Bài 1: Tính lượng MTB để sử dụng phối liệu với 100Kg đường SAC (W = 0.05%) để sản xuất kẹo cứng. Biết sau khi phối liệu [ĐK] = 13% và MTB sử dụng có [ĐK] = 35%, W = 25%, và sản phẩm kẹo có WK = 3%.
  105. 105. Lọc dịch đường Mục đích loại bỏ tạp chất (Chất rắn không tan, mầm tinh thể đuờng…) Thiết bị lọc dịch đường Lọc vải (thủ công) Lọc rây Kích thước rây: 0.1÷0.3mm Bơm áp lực: P = 3÷6 atm Thơi gian lọc nhanh chóng
  106. 106. 6.3.2. Gia nhiệt sơ bộ Mục đích ↑ [CK] = 86÷88% ↑ t0 dịch siro lên t0 = 115÷1180 C (do trong quá trình lọc t0 giảm) ↓ τ nấu, ↑ η sử dụng thiết bị Thiết bị Ống xoán ruột gà Nồi hai vỏ có cánh khuấy (ω = 30÷35 v/phút) Dạng ống chùm (thường dùng) Quá trình gia nhiệt ở các điều kiện sau • Thời gian gia nhiệt τ = 8 ÷ 12 (phút) • Nhiệt độ gia nhiệt cao nhất t = 115 ÷ 118O C • Hàm lượng chất khô = 86 ÷ 88% • pH = 5÷5.5 Hơi nước Dịch đường ra Nước ngưng Hơi đốt Dịch đường vào Cặn
  107. 107. Nấu kẹo Nấu kẹo ĐN: Là quá trình cô đặc, bốc hơi nước khối siro thành khối kẹo thành phẩm Khối siro Kẹo thành phẩm Bốc hơi nước (- H2O) Q Phương pháp nấu Nấu ở áp suất thường Nấu ở áp suất chân không Nấu gián đoạn Nấu liên tục Nồi nấu đơn Nồi nấu kép
  108. 108. Nấu ở áp suất thường Đặc điểm Nguồn nhiệt (trực tiếp) Khí gas Lò than (sử dụng rộng rãi hơn: xét về mặt vệ sinh, kinh tế thì và thuận tiện …) Lò hơi Nhiệt độ nấu ε nồng độ chất khô [CK] ≥ 97% ∼ t0 ≈150÷1650 C ε chủng loại kẹo (tham khảo ở bảng) ε các yếu tố khác (thuần độ, pH, nguyên liệu, điều kiện bao gói…) (Nồi nấu) Nhiệt kế Bếp đun Loại kẹo Nhiệt độ kết thúc (0 C) Kẹo hoa quả, vani, bạc hà 160÷165 Kẹo sữa 158÷160 Kẹo socola 163÷166 Kẹo dừa 152÷155 Kẹo hạnh nhân 155÷158
  109. 109. Nấu ở áp suất thường Phươngp pháp kết thúc Dùng nhiệt kế (xác định t0 kết thúc) Dựa vào kinh nghiệm (lấy 1 ít siro bỏ vào nước lạnh ⇒ đóng cục tạo thành khối rắn chắc, dòn ⇒ kết thúc) Ưu điểm: • Thao tác đơn giản, vốn đầu tư ít. • Thích hợp với quy mô sản xuất nhỏ và thủ công Nhược điểm • Không đảm bảo chất lượng sản phẩm, và phong vị của kẹo • Không đảm bảo yêu cầu vệ sinh thực phẩm • Tiêu tốn năng lượng, nhân công • Sản xuất dựa chủ yếu vào kinh nghiệm do đó sản phẩm không có tính ổn định.
  110. 110. Nấu ở áp suất chân không Ưu điểm • t0 nấu thấp = 115÷1350 C hạn chế một số tác động của nhiệt (caramen….) • Khả năng cơ giới hoá, tự động hoá tốt • Đảm bảo vệ sinh, chất lượng đồng đều ổn định (lí, hoá) Nhược điểm • Cồng kềnh, phức tạp, yêu cầu chuyên môn cao • Thao tác phức tạp, chính xác, vốn đầu tư cao • Thích hợp với quy mô sản xuất công nghiệp Nấu ở áp suất chân không Nấu gián đoạn Nấu liên tục Nồi nấu đơn Nồi nấu kép
  111. 111. Nồi nấu đơn Hơi đốt Khối kẹo Nước ngưng Dịch Xiro sau khi gia nhiệtHút chân không Cấu tạo Nồi nấu đơn Siro Gia nhiệt Nồi nấu (T0 = 130÷1350 C) (Trực tiếp) PCK = 655÷660 mmHg (T0 = 115÷1180 C)
  112. 112. Nồi nấu đơn Thao tác + Mở van hơi đốt Đưa dịch vào Mở Van nước ngưng Van hút chân không Đèn quan sát + Khi PCK ≥ 380mmHg ⇒ bốc hơi mãnh liệt ⇒ bọt khí ⇒ khắc phục (bổ sung dầu phá bọt, hoặc ↓ PCK (mở van khí nén) + Dừng PCK = 660mmHg, t0 = 120÷1210 C (⇒ W ≤ 3%) Thao tác dừng Đóng van nước ngưng Đóng van hút chân không Mở van nén khí (phá vỡ chân không) Ưu điểm Đổ dịch ra thiết bị làm nguội Đóng van hơi đốt + τ nấu = 5÷10 phút - Năng suất nấu lớn, hiệu suất sử dụng nồi cao - Nguyên liệu cần phải có tính ổn định cao Nhược điểm - Do nhiệt độ gia nhiệt cao (132oC) do đó đường bị phân huỷ - Thao tác cần chính xác, chắc chắn
  113. 113. Nồi nấu kép Hơi đốt Khối kẹo Nước ngưngDịch Xiro sau khi gia nhiệt Hút chân không Hút chân không Nồi bốc hơi Nồi cô đặc (PCK = 700÷720mmHg) (t0 = 115÷1180 C) (PCK = 250÷251 mmHg) (P = 4÷6at) Cấu tạo (hình vẽ) Nồi nấu kép Nồi bốc hơi Nồi cô đặc Đảm bảo chất lượng Ứng dụng rộng rãi Van W≈ 4% W≤3% (t0 = 125÷1280 C) (t0 = 110÷1120 C)
  114. 114. Nồi nấu kép
  115. 115. Nồi nấu kép Thao tác Mở bơm chân không đến PCK = 250÷254mmHg Nhỏ: τ chuyển ↑ ⇒ t0 khối dịch ↓ Lớn: vdịch ↑ ⇒ ma sát thành ống… ⇒ Kết tinh lại (Dịch tự chảy do ∆P) Mở van hơi đốt đặt Phơi = 4÷6 at T0 khối dịch ↑ 125÷1280 C Siro W ≈4% Bốc hơi Tháo xuống nồi cô đặcVan (PCK = 700÷720mmHg) (t0 = 110÷1120 C) W ≤ 3% (Kết thúc) Mở van nén khíTháo xuống thiết bị làm nguội (phá vỡ chân không) Yêu cầu: • τ tháo nhỏ • Giữ Phơi đốt = 2.5÷3 at
  116. 116. Nấu liên tục Cấu tạo (hình vẽ) Hút chân không Nước ngưng Hơi đốt Van Van Khối kẹo Bộ phận đun nóng Siro Buồng bốc hơi Hơi nước Bơm Dịch siro [CK] = 87÷88% Khí không ngưng T0 = 115÷1180 C Ph = 6 at T0 = 159÷1600 C T0 = 135÷1360 C (PCK = 650÷690 mmHg) Hơi đốt Nước ngưng 2 phần Bộ phận đun nóng Siro Buồng bốc hơi
  117. 117. Nấu liên tục Nấu Buồng gia nhiệt Buồng bốc hơi Dạng ống xoán ruột gà Phơi đốt = 4÷6at ⇔ t0 = 159÷1600 C t0 siro cuối ống = 135÷1360 C PCK = 650÷690mmHg Hệ thống phun sương Điều chỉnh khoảng cách để W ≤ 3% Ưu điểm -Thời gian nấu ngắn = 5÷6 phút/mẻ ⇒ tác dụng nhiệt (Caramen…) hầu như không đáng kể -Tiêu tốn ít năng lượng (hơi đốt để đun nóng siro và giữ nhiệt cho khối kẹo) -Điểu chỉnh được W (bằng cách điểu chỉnh khoảng cách nồi bốc hơi, t0 đun nóng, PCK…) - Cơ giới hoá, tự động hoá cao - Dùng hệ thống thùng chứa có hệ thống gia nhiệt ⇒ dễ tháo - Chất lượng đồng đều, ổn đinh… Nhược điểm - Phức tạp, cồng kềnh - Yêu cầu khối kẹo sau nấu: (trong suốt, không có vệt trắng (đường kết tinh lại))
  118. 118. Những biến đổi trong quá trình nấu Biến đổi lý học [CK] ↑ ⇒ quá bão hoà Vô định hình Không kết tinh W ↓ ⇒ ít linh động ⇒ dạng sệt Biến đổi hoá học Đường saccharose Đường monosaccharid (G, F) + H2O Alhydrid (đường) – H2O Các sản phẩm phục hồi Hydroxyl metyl Fucfuron (HMF) – H2O & tụ hợp A.fomic, a.levilic & các sản phẩm sẫm màu (mất 1÷2 pt H2O) (có số pt Glucose ≥2) Phân huỷ bởi nhiệt độ Phân huỷ bởi nhiệt độ Bậc I Bậc II a/h tốt đến chất lượng kẹo Làm giảm qt kết tinh của SAC ↑ tính hút ẩm của kẹo ↑ cường độ màu
  119. 119. Một số hướng hạn chế sản phẩm bậc II ↓ Bậc II ↑ [CK] khi nấu Tỷ lệ thành phần nguyên liệu [ĐK] của sản phẩm Điều kiện kỹ thuật, công nghệ ↓ [frutose] Dễ biến đổi tạo thành sp bậc II Biến đổi ở nhiệt độ thấp Nấu ở nhiệt độ thấp Điều chỉnh pH pH = [6,7) và pH ≈ 7 Bổ sung kiềm yếu (muối của acid hữu cơ…) Dùng MTB điều chỉnh nếu pH > 7 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nấu như nhiệt độ, thời gian, pH, hàm lượng Fructose, hàm lượng đường...
  120. 120. Làm nguội, quật kẹo, lăn vuốt Kẹo sau nấu T0 khối kẹo = 105÷1200 C Linh động µ cao [ ] cao Kết tinh lại khi giảm t0 làm nguội nhanh đến t0 = 80÷900 C⇒ Phối trộnLàm nguội IIQuật kẹoLăn, vuốtTạo hình Chất màu Chất điều vị Hương liệu Kẹo đầu đuôi Yêu cầu của QT làm nguội Tốc độ Nhanh Chậm τ giữ nhiệt nhanh Hạn chế c/đ các tinh thể τ giữ nhiệt dài Các pt SAC dễ dàng cđ ⇒ Dễ bị kết tinh lại T0 làm nguội = 80÷900 C Cao Linh động ⇒ hồi đường Dính ⇒ a/h lăn, vuốt, tạo hình Bay hơi, phân huỷ chất màu mùi, vị… Thấp Cứng ⇒ a/h lăn, vuốt, tạo hình Phân bố các chất bổ sung (màu, mùi,…
  121. 121. Thiết bị Làm nguội trực tiếp (băng không khí) Dùng tấm truyền nhiệt Tấm 1 mặt or 2 mặt Hệ thống làm mát Nguyên tắc xuôi chiều Chất tải nhiệt: nước, khí, hơi… Thời gian làm nguội Khả năng truyền nhiệt của thiết bị S truyền nhiệt ∆t = tkẹo – tnước Nhỏ Dính ⇒ chất chống dinh τ làm nguội ↑ ⇒ a/h đến khối kẹo Lớn τ Làm nguội ↓ Tạo vỏ Ngăn cản truyền nhiệt KK không đồng đều a/h đến cl Đọng sương ⇒ W ↑ Thường ∆t = 5÷150 C Bề dầy khối kẹo a/h đến τ làm nguội, độ đồng đều của khối kẹo, khả năng khối trộn (mẻ, kẹo đầu đuôi…) Thường d = 5÷7 cm Chất chống dính Dầu thực vật Parafin, sáp… Phun trước khi đổ khối kẹo
  122. 122. Phối trộn Khi t0 = 80÷900 C Chất phối trộn (chất màu, mùi, vị, hương liệu, kẹo đầu đuôi theo thực đơn) Phương pháp Hương liệu, chất màu, mùi, vị.. Dung dịch + H2O T0 =80÷900 C Gia nhiệt Phun dạng sương Kẹo đầu đuôi T0 =80÷900 C Gia nhiệt Phối trộn Trộn đều Mục đích Thiết bị (hình vẽ) Làm đồng đều khối kẹo (màu, mùi, vị, hương liệu…) Ngăn cản, hạn chế tạo vỏ ↓ τ làm nguội
  123. 123. Nước vào Nước vàoNước ra Hương liệu Kẹo đầu đuôi Chất màu, mùi, vịKhối kẹo vào ω Khối kẹo ra Nguyên lý (SV tự trình bày) Dầu bôi trơn
  124. 124. Làm nguội II Lý do: Sau làm nguội 1 (t0 =80÷900 C) ⇒ khối kẹo dính, sệt ⇒ chưa đưa sang công đoạn quật, cán được ⇒ làm nguội đến (t0 =50÷550 C) Thiết bị Bằng không khí Bằng nước Tấm truyền nhiệt Quật kẹo Mục đích Tạo độ xốp cho kẹo thành phẩm, giảm trọng lượng riêng Dễ lăn, vuốt, tạo hình τ = 1÷4 phút Dài ⇒ khối kẹo xốp, khối lượng riêng nhỏ ⇒ bị đứt khi lăn, vuốt Ngắn ⇒ không đạt độ xốp Phương pháp Tạo độ đồng đều, tạo hệ thống mao dẫn Lật ngược khối kẹo Đảo trộn, ghép các khối kẹo… Bằng thiết bị chuyên dụng
  125. 125. Tạo hình Khối kẹo Viên kẹo Bao gói Tạo hình (kích thước, hình dạng) Làm nguội Các công đoạn Lăn Vuốt Dập hình Phuơng pháp dập hình Lăn Nhiệt độ khối kẹo t0 = 50÷550 C Thiết bị Cao: tạo cục, dính trục Thấp: Cứng ⇒ không đồng đều, khuyết tật, rạn nứt… Dạng trục, côn, 4÷6 trục (hình vẽ) Hệ thống phun dầu chống dính Vuốt Nhiệt độ khối kẹo t0 = 45÷500 C Thiết bị Đặt sau lăn, 4÷6 cặp, điều chỉnh được khoảng cách, đặt ⊥ với nhau (hoặc so le nhau) Hệ thống phun dầu chống dính
  126. 126. Cấu tạo thiết bị lăn, vuốt .... . .. . . . . ............ . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. ...... ... 1 2 3 4 5 6 Khối kẹo 1: Ru lô tiếp nhận 2→6: Ru lô vuốt Đi dập hình Đi dập hình
  127. 127. Dập hình Nhiệt độ khối kẹo t0 = 40÷450 C Thiết bị Cao: dính, biến dạng, hỏng văn hoa (không rõ nét), tạo mép.. ⇒ xấu Thấp: Cứng, nứt, vỡ, mẻ, khuyết tật.. Đặt sau thiết bị vuốt Hệ thống phun dầu chống dính Dập hình Cấu tạo: (hình vẽ) F . . . . . . . . . ... .. ..... . . . .Khối kẹo Phun dầu Băng tải vận chuyển Hàm dập Băng tải tiếp nhận Băng tải làm nguội Cấu tạo máy dập hình
  128. 128. Làm nguội, lựa chọn, bao gói Làm nguội T0 sau khi tạo hình ≈ 38÷400 C ⇒ mềm, dễ biến dạng ⇒ tiếp tục làm nguội T0 sau khi làm nguội ≈ 25÷300 C ⇒ kẹo trở lên cứng, dòn.. Thiết bị (dạng băng tải, hình vẽ) Tạo hình Sàng, lựa chọn Bao gói Không khí
  129. 129. Làm nguội, lựa chọn, bao gói Lựa chọn Mục đích: loại bỏ những viên lồi, lõm, nứt, vỡ, mép dư… Thiết bị sàng rung có kích thước thích hợp (hình vẽ) ω = 200÷250(v/phút) Bao gói Mục đích Ngăn ngừa tiếp xúc với môi trường Hạn chế Hút ẩm VSV Hương vị Giữ Chất lượng ổn định, màu sắc, hương vị… W theo yêu cầu Tăng giá trị Cảm quan Hình thức Bao bì Trước dùng giấy 2 lớp (chống ẩm + trang trí) Nay dùng 1 lớp hỗn hợp (gồm chống ẩm + khí + VSV + trang trí… Thiết bị (máy bao gói chuyên dụng)
  130. 130. CHƯƠNG VII CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM
  131. 131. Đường SacacrozaChất chống kết tinh Hòa tan H2O Lọc Nấu kẹo Làm nguội Xiro1 Đồng hóa II Làm nguội Phối trộn Quật kẹo Tạo hình Làm nguội Bao gói Sản phẩm Hương liệu Chất màu, vị Kẹo đầu đuôi Đồng hóa I Chất keo Quy trình sản xuất kẹo mềm
  132. 132. Chuẩn bị siro 1 Giống kẹo cứng, bao gồm hòa tan, lọc, nấu.. W ∋ W sản phẩm ∋ tỉ lệ phối trộn với hh đồng nhất I và W của nó Đồng hoá I Albumin: Bột lòng trắng trứng → Ngâm → Tạo bọt → Dịch albumin Gelatin: Gelatin → Ngâm → Làm tan → Lọc→ Dịch Gelatin Nguyên liệu phụ (T0 ≤ 200 C) Nấu Sử dụng thiết bị gián đoạn Độ chân không P = 200÷400mmHg Thường W = 90÷95% MTB sử dụng có mức độ đường hóa cao hơn kẹo cứng
  133. 133. Tính chất của dịch keo Có khả năng hút nước và giữ nước tốt Có khả năng chuyển dịch (linh động) Trạng thái đông tụ - Mất năng lực hoạt động tự do - Hình thành liên kết mạch lại với nhau Nút mạngKhung mạng + H2O và giữ H2O Khối keo đông tụ Các phân tử keo ngậm đường (kẹo mềm) Siro đường ở [ ] cao Nguyên liệu tạo keo Agar-agar Ngậm nước tốt Ngậm đường thấp ⇒ Sản phẩm Mềm Độ ngọt thấp Albumin + Gelatin: ngậm nước ít hơn nhưng ngậm đường nhiều hơn ⇒ Sp ngọt hơn, trong suốt, dẻo, đàn hồi Wsp = 15÷20% Tinh bột và tinh bột biến tính: ngậm nước thấp ⇒ xốp, trong kém Wsp = ≤ 10% Pectin: Sản phẩm mềm, trong, hương vị hoa quả…
  134. 134. Gelatin Nguyên liệu Gelatin dạng tấm Gelatin dạng hạt, bột Đặc điểm: không tan trong nước lạnh mà hút nước và trương nở Ngâm Bằng nước τ ngâm Lượng nước ngâm/gelatin = 2 T0 nước ngâm ≤ 200 C pH = 7 (không dùng nước cứng) = 2÷2.5h (dạng tấm) = 1÷1.2h (dạng bột, hạt) Xác định năng lực liên kết [ ] Gelatin = 4÷5% Chịu được P = 350 g/cm3 Lọc Mục đích Loại bỏ phần tử rắn, tạp chất, hạt gelatin không hòa tan Tác dụng đồng nhất Phương pháp Lọc vải, khung bản… t0 = 38÷400 C Yêu cầu của dịch Gelatin Đống nhất Có thùng chứa điều nhiệt t0 = 30÷350 C Hóa lỏng Chuyển sang trạng thái dung dịch Phương pháp Nâng t0 ≤ 500 C (thường = 40÷450 C) Nếu cao quá ⇒ mất nước
  135. 135. Albumin Nguyên liệu Bột lòng trắng trứng (thường dùng) Trứng lạnh Trứng tươi Ngâm Bằng nước τ ngâm = 8÷8.5h Lượng nước ngâm/albumin = 3÷4 T0 nước ngâm = 35÷400 C pH = 7 (không dùng nước cứng) Tránh acid, kiềm lẫn vào Nhanh: Albumin chưa trương nở hết Chậm: ⇒ biến tính Các biến đổi Hút nước ⇒ trương nở lại trạng thái ban đầu Biến tính do tác dụng của nhiệt độ (khi t0 cao) Tạo bọt Các biến đổi Tạo độ xốp cho kẹo mềm Tạo độ keo, dính, liên kết Phương pháp Máy cao tốc ω = 200÷100 (v/p) τ = 10÷15 phút Yêu cầu của dịch albumin Xốp, đều, lớp bọt phải ổn định Có mùi vị đặc trưng, đậm đà Sử dụng ngay (nếu không bị biến chất làm mất tác dụng tạo keo)
  136. 136. Đồng hoá II Dịch siro Dịch đồng hóa I Dịch đồng hóa II (thiết bị đồng hóa) Thiết bị + thao tác Nồi hai vỏ có hệ thống cánh khuấy Thao tác Mở van hơi nước để t0 thiết bị = t0 dịch keo (=30÷350 C) Đưa dịch keo vào nồi bằng ống hút (theo tỉ lệ định sẵn) Mở cánh khuấy đánh trộn 5÷10 phút với ω chậm và nâng nhiệt Bổ sung từ từ ½ lượng siro vào với ω = ωmax = 300÷400 (v/p) Bổ sung gia vị, nguyên liệu phụ (sữa, trứng, acid…) và dung dịch đệm (với gelatin dùng Natrinitrate = 20%lượng acid) Bổ sung ½ lượng siro còn lại Yêu cầu dung dịch: Trắng, mịn, xốp và τ = 15 ÷ 20 phút
  137. 137. Làm nguội Giống kẹo cứng GĐ I = 70÷800 C, GĐ II = 40÷450 C Một số tính toán với sản xuất kẹo mềm Bài tập 1 Thực đơn: đường sac 100 Kg (99.9%), MTB 80 Kg (80% đường khử = 40%), nguyên liệu khác 25Kg (15%). Sản phẩm kẹo có Wkẹo = 15%, [ ] đường khử = 20%. Tính [ ] đường khử tăng lên trong công nghệ sản xuất
  138. 138. CHƯƠNG VIII CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO SOCOLA
  139. 139. Ca cao Theobroma ca cao griolo:chất lượng cao nhưng có sản lượng thấp Theobroma ca cao phorastero: Sản lượng cao nhưng chất lượng lại kém hơn. Xuất sứ, phân bố tại Việt Nam Thành phần của ca cao Dầu ca cao Tạo sản phẩm độ cứng, độ giòn đặc trưng T0 nc = 320 C ⇒ lỏng trong cơ thể người Không bị ôi khét (5÷6 năm) (do có chất chống oxi hóa)(≈ 50% đã lên men) Chất teopromin Hàm lượng 1.5÷1.7% trọng lượng hạt, 0.5÷1% vỏ ∋ ở dạng tinh thể nhỏ, trắng, vị đắng, thăng hoa 3080 C CTPT C7H8N4O2 tan trong clorofoc, acid acetic có khả năng làm tăng sức chịu đựng của tim (⇒ có trong thuốc tim mạch) Chất cafein) C8H10O2N4.H2O, dạng tinh thể hình kim, màu trắng (kophein Tan trong ete ⇒ tách ra khỏi teopromin T0 thăng hoa = 1080 C, t0 bđ bay hơi = 1000 C, T0 nc = 320 C Có tác dụng sinh lý đến cơ thể, (dùng hàm lượng quá nhiều sẽ gây độc)
  140. 140. Các acid hữu cơ: Các acid hữu cơ có trong thành phần của hạt ở dạng dễ bay hơi hoặc không bay hơi. Trong đó, những acid không bay hơi gồm có acid malic, acid tactric, acid oxalic. Trong quả ca cao còn có chứa một lượng nhỏ các acid hữu cơ tự do, thường chiếm khoảng 0,7-2,33% (tính theo acid tactric). Glucid: Trong các loại glucid có trong quả ca cao thì tinh bột chiếm hàm lượng nhiều nhất khoảng 7%. Đường khoảng 1% so với trọng lượng của quả. Ngoài ra, trong hạt ca cao có khoảng 2,5% xenlulloza và 1,5% pentoza còn trong vỏ qủa có khoảng 16,5% xenlulloza và 6,0% pentoza. Protein: Trong hạt ca cao, protein chiếm khoảng 10,4% còn trong vỏ là 13,5%. Thành phần chính protein có trong quả ca cao là albumin và globumin Các chất thơm: Là một trong những thành phần có giá trị lớn trong quả ca cao. D-linalol có trong thành phần hợp chất với các acid béo có phân tử thấp (như acid caprylic, acid capric, acid valerialic, amylaxetat, amylbutyrat). Chất thơm trong ca cao gồm những sản phẩm dễ và khó bay hơi. Trong đó, những chất thơm dễ bay hơi thì phần lớn đã bay đi khi rang hạt, chúng là những chất có mùi khó chịu. Nhờ sự bay hơi của các chất đó mà vị ngon và hương thơm của ca cao được tốt hơn còn phần chất thơm có giá trị lớn, chúng hòa tan trong dầu ca cao.
  141. 141. Các chất tro: Hàm lượng trung bình các chất tro có trong hạt ca cao khoảng 2,5-3% còn trong vỏ khoảng 6,5%. Những thành phần trong tro của hạt ca cao là Fe, K, P, Mg, chúng có tỷ lệ như sau: K2O:34%, P2O5:32%, MgO:16%, Fe2O3:0,01-0,03%. Trường hợp mà hàm lượng Fe trong thành phần ca cao tăng lên thì cần xem lại thiết bị, có thể bị vỡ khi sản xuất. Ngoài ra, trong ca cao còn có chứa một lượng rất nhỏ Cu, Zn, As, I2.. Các kết quả nghiên cứu cho thấy, thành phần hoá học của quả ca cao như sau: Thành phần Hàm lượng (%) Độ ẩm 10,0 Chất béo 3,0 Protein 13,5 Chất xơ 16,5 Tanin 9,0 Pentosan 6,0 Tro 6,5 Theobromine O,75 Thành phần hoá học của lớp vỏ cứng (shell):
  142. 142. Thành phần hoá học của lớp vỏ thịt (pulp): Thành phần Hàm lượng (%) Độ ẩm 79,7-88,5 Abumiloit, chất chát 0,5-0,7 Glucoza 8,3-13,1 Saccaroza 0,4-0,9 Tinh bột Vết Acid bay hơi (acid tactric) 0,2-0,4 Fe2 O3 0,03 Chất khóang (K, Na, Ca, Mg) 0,40
  143. 143. Lớp vỏ trấu (husk): Chứa chất màu (pigment) là polyflavon glucoza, khối lượng phân tử lơn hơn 1500, nó bền ở pH=3-11 và được sử dụng làm chất màu thực phẩm. Hàm lượng khoảng 7,9%. Trong 100g hạt ca cao có Thành phần Lượng/100g Độ ẩm 3,6g Chất béo 46,3g Protein 12,0g Chất xơ (fiber) 8,6g Tổng số cacbonhydrat 34,7g Tro (ash) 3,4g Ca 106mg P 537mg Fe 3,6mg β-caroten (tiền VTM A) 30µg VTM B1 (theamine) 0,17µg VTM B2 (riboflavin) 0,14µg VTM PP (niacin) 1,7µg VTM C (acid ascobic) 3µg
  144. 144. 8.1.2.Bột Ca cao Bảng thành phần hóa học của bột Ca cao sử dụng trong sản xuất Sôcôla Thành phần Bột không kiềm hóa Bột kiềm hóa 1 2 3 W (%) 3 3.5 3.5 4.3 pH ở 10% 5.7 7.1 6.7 6.8 Hàm lượng Ca cao (%) 11 10 23.5 21.5 Tro (%) 5.5 8.5 8.3 7.7 P2 O5 1.9 1.9 1.4 2.0 0.04 0.01 0.06 0.09 Vỏ (%) 1.4 1 0.5 1 Nitơ tổng số 4.3 3.9 2.8 3.0 Nitơ Protein 2.1 1.6 1.7 1.8 Bột Sôcôla có hai loại là loại bột không kiềm hóa (bột tự nhiên) dùng để sản xuất Sôcôla và loại bột thứ hai là bột đã được kiềm hóa giảm bớt lượng acid trong bột, dùng để sản xuất Sôcôla bọc vỏ áo, trang trí... Tùy theo mức độ kiềm hóa mà màu sắc và hương vị khác nhau
  145. 145. 8.1.3.Bơ Ca cao Bơ Ca cao là nguyên liệu quan trọng, trực tiếp ảnh hưởng đến chất lượng của Sôcôla, bơ Ca cao thu được bằng cách ép hạt Ca cao. Bơ Ca cao có màu vàng nhạt, là nguyên liệu quan trọng để sản xuất Sôcôla. Thành phần của Sôcôla có chứa các chất glyxerit của acid Stearic, Oleic và một lượng nhỏ acid Lindeic... Các tính chất quan trọng của bơ Cacao là: * Tính kết tinh đa hình (tức là tính khi chuyển hóa đường ở trạng thái lỏng sang trạng thái rắn thì kết tinh ở nhiều dạng khác nhau). Nhiệt độ của quá trình kết tinh khác nhau thì các tinh thể kết tinh ở các hình dạng khác nhau. Dạng γ: có đặc điểm hình thành rất nhanh, nhưng không bền dễ dàng bị biến dạng và bị nóng chảy ở nhiệt độ t = 18÷200 C. Dạng α: được hình thành từ dạng γ bị biến thể nó có nhiệt độ nóng chảy ở t = 280 C. Dạng β’: được hình thành từ dạng α và có nhiệt độ nóng chảy ở t = 330 C. Dạng õ: được hình thành từ dạng õ’ và có nhiệt độ nóng chảy ở t0 = 33÷350 C. Công nghệ sản xuất Sôcôla phụ thuộc rất nhiều vào đặc tính kết tinh của bơ Ca cao. Sôcôla được đánh giá là ngon khi có độ mịn cao, dễ bị gãy khi bẻ, đồng nhất, và có thời gian bảo quản lâu. * Tính chậm đông: là tính duy trì được trạng thái lỏng đồng nhất ở điều kiện nhiệt độ xác định dưới nhiệt độ nóng chảy. Tính chất này được ứng dụng trong qúa trình rót khuân tạo sản phẩm. * Độ cứng: Độ cứng của bơ Ca cao phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nguyên liệu, công nghệ, và kỹ thuật sản xúât. * Độ co: Khi đông tụ thì bơ Ca cao sẽ bị giảm thể tích làm khối bơ Ca cao bị co lại, tính chất này làm tăng tính chất hấp dẫn của sản phẩm và tạo độ bóng cho sản phẩm Sôcôla
  146. 146. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SÔCÔLA Bột Ca cao Đường Sacrose Bơ Ca cao Trộn Nghiền Điều nhiệt Làm áo Rót khuôn Làm lạnhTháo khuônBao góiBảo quản Chưng, ủ
  147. 147. Trộn Các thành phần nguyên liệu như bột Ca cao, đường Saccarose, bơ Ca cao và các thành phần khác được tính toán và định lượng chính xác theo thực đơn của công nghệ. Người ta có thể điều chỉnh các tỷ lệ này để điều chỉnh độ ngọt, và tính chất khác của sản phẩm phù hợp với nhu cầu thị hiếu của khách hàng, đa dạng hóa sản phẩm và giảm giá thành của sản phẩm. Thiết bị trộn nguyên liệu là thiết bị dạng hai vỏ, giữ nhiệt bằng nước ấm, và có cánh khuấy chuyên dụng. Nhiệt độ của quá trình trộn thường là t0 = 40÷450C, với khoảng nhiệt độ này thì khối nguyên liệu có độ nhớt và độ đặc dễ tạo thành khối đồng nhất. Thời gian của quá trình trộn là khoảng τ = 20÷25 phút. Nếu thời gian trộn là quá nhỏ thì khối bột chưa đồng đều các phần tử chưa có liên kết với nhau và chưa tạo thành khối đồng nhất. Nếu thời gian dài làm độ nhớt của khối bột tăng lên do các phần tử liên kết với nhau, và ảnh hưởng đến công đoạn nghiền. Cánh khuấy của thiết bị trộn đảo trộn
  148. 148. Nghiền * Mục đích: là làm giảm kích thước của các phần tử (chủ yếu là bột Ca cao) để tạo ra trạng thái mềm mịn của Sôcôla thành phẩm. Đồng thời nó còn có tác dụng phân tán, làm đồng đều các thành phẩm. Kích thước của khối Sôcôla sau khi nghiền phải nằm trong khoảng d = 20÷25mm, nếu kích thươc này là quá lớn sẽ tạo cảm giác vị nhám khi sử dụng sản phẩm Sôcôla, nếu kích thước quá nhỏ sẽ bị dính răng, dính vào vòng họng. * Các yếu tố ảnh hưởng đến kích thước của Sôcôla trong qúa trình nghiền. Lực ép của các trục nghiền: nếu lược này càng lớn thì khối Sôcôla có kích thước càng mịn. Độ ẩm: Nếu độ ẩm của khối bột càng cao thì quá trình nghiền càng khó, do đó trong quá trình trộn bột ta phải tính toán lượng nước cho thích hợp đế sản phẩm quá trình nhào trộn có độ ẩm hợp lý thích hợp cho quá trình nghiền. Thông thường độ ẩm của khối bột sôcôla trong quá trình nghiền là W = 1÷2%, để kểm soát được độ ẩm này ta phải kiểm soát được độ ẩm của các thành phần nguyên liệu đầu vào như độ ẩm của đường, độ ẩm của bột Ca cao, độ ẩm của bơ Ca cao, chất phụ gia, nguyên liệu phụ... * Thiết bị: Quá trình nghiền khối bột được thực hiện bằng máy nghiền, có thể thực hiện quá trình nghiền bằng máy nghiền búa hoặc máy nghiền trục nhưng với sản phẩm nghiền này thông thường người ta sử dụng máy nghiền trục có số trục nghiền từ 3÷5 trục, có khoảng cách giữa các trục có thể thay đổi được. Người ta có thể điều chỉnh được năng suất của thiết bị nghiền, kích thước của các hạt Sôcôla bằng cách điều chỉnh vận tốc của các trục, và khoảng cách các trục, lực ép của các trục. Thông thường tốc độ giữa trục nạp liệu và trục tháo liệu là 8÷10 lần.
  149. 149. * Nhiệt độ của quá trình nghiền: trong quá trình nghiền, để nâng cao chất lượng của Sôcôla thành phẩm khối bột nghiền nên được giữ ở điều kiện đẳng nhiệt, thông thường nhiệt độ này là t0 = 40÷500C, trong quá trình nghiền do tạo ma sát nên nhiệt độ của khối bột trộn bị tăng lên, nên trong thiết bị nghiền cần được trang bị thêm hệ thống làm mát bằng nước mát. * Độ nhớt của khối bột có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sôcôla thành phẩm, nếu độ nhớt quá cao sẽ hình thành lớp nươc bao bọc phía xung quanh bên ngoài các hạt sôcôla ngăn cản quá trình thẩm thấu của bơ ca cao làm cho khối sôcôla bị nhớt, dích. Ngoài ra độ ẩm của khối bột trộn còn phụ thuộc vào tỷ lệ bơ ca cao nguyên liệu sử dụng trong sản xuất sôcôla, nếu hàm lượng này quá nhỏ thì khối bột trộn ca cao dễ xảy ra hiện tượng vón cục, còn nếu hàm lượng bơ ca cao lớn thì khối bột trộn ca cao dễ bị chảy. Do vậy để kiểm soát được độ nhớt của khối bột trộn ta kiểm soát độ ẩm của khối bột này, và hàm lượng (tỷ lệ) bơ ca cao sử dụng trong công thức phối trộn nguyên liệu theo thực đơn. Trong trường hợp nếu độ khối bộn trộn có độ nhớt quá cao vượt quá yêu cầu thì ta có thể bổ sung thêm Leuxithin, còn trong trường hợp khối bột trộn có độ nhớt thấp chưa đạt yêu cầu (bị khô, vón cục) thì ta có thể bổ sung thêm lượng bơ ca cao theo số lượng cần thiết thường từ 3÷4% lượng bơ ca cao sử dụng trong phối chế nguyên liệu. Nghiền
  150. 150. Chưng, ủ Mục đích của quá trình này là làm tăng cường độ mùi và trạng thái mong muốn của khối sôcôla thành phẩm. Trong quá trình chưng, ủ diễn ra nhiều biến đổi của khối nguyên liệu bao gồm các biến đổi về mặt hóa học tạo nên cấu trúc và mùi vị đặc trưng của khối sôcôla thành phẩm, những biến đổi về mặt vật lý làm cho các tinh thể đường trong khối sôcôla tăng kích thước và được làm tròn và tạo ra các mùi cho sự nhũ hóa chất béo và làm giảm kích thước của các hạt chất béo, thay đổi độ nhớt... Bề mặt tiếp xúc của khối bột nghiền tăng lên, điều này làm tăng cường độ phản ứng màu và các phản ứng oxy hóa khử khác diễn ra trong quá trình chưng, ủ. Một lượng lớn các acid bay hơi có mùi không mong muốn được giải phóng và đồng thời trong quá trình này ẩm cũng được thoát ra làm hỗn hợp sôcôla trở nên đậm đặc hơn. Quá trình chưng, ủ được thực hiện qua 2 giai đoạn. Quá trình nâng cao phẩm chất khô Quá trình nâng cao phẩm chất uớt Giai đoạn đầu bơ ca cao chưa được bổ sung vào do đó khối ca cao ở trạng thái khô còn ở giai đoạn sau người ta bổ sung thêm bơ do đó trạng thái ẩm hơn. Nhiệt độ, thời gian quá trình chưng, ủ phụ thuộc vào từng loại sản phẩm khác nhau như: đối với ca cao sữa thì t0 opt = 600 C, và với ca cao không sữa thì nhiệt độ này là t0opt = 70÷800C, và quá trình nâng cao phẩm chất kết thúc khi khối sôcôla bán thành phẩm này đạt được cường độ mùi, vị và kích thước như mong muốn.

×