El documento describe los controles necesarios en las etapas de elaboración de alimentos, incluyendo la recepción de proveedores, almacenamiento, transporte, procesamiento, servicio y limpieza. Se enfatiza la importancia de mantener la higiene, temperaturas adecuadas y prevenir la contaminación cruzada para garantizar la inocuidad de los alimentos.

1. Ana Beatriz Varela Arias
Sector de Inocuidad Alimentaria
Núcleo Sector Industrial Alimentaria
Controles en las etapas de
elaboración de los alimentos

3. • Proveedores confiables
• Establecer especificaciones de los
productos
• Programación de entregas
• Lugares de recepción limpios
• Personal capacitado para recepción
• Inspección de proveedores
• Marcar productos con fecha ingreso

5. • Refrigeración
• Congelación
• Bodegas de producto o
alacenas

7. • Marque el alimento con la fecha y la
descripción del producto para facilitar
la rotación.

8. • Uso exclusivo
• Material de fácil limpieza
• Cabina conductor separada
• Drenaje de líquidos
• Sistema refrigeración/canastas

9. • Buena higiene personal
• Evitar contaminación cruzada
• Evitar abuso de temperatura

10. • Transferencia de contaminantes físicos,
químicos o microbiológicos de una
superficie a un alimento.

24. Control de tiempo y temperatura
Ejemplos abuso temperatura:
–Alimento no alcanza
temperatura interna en la
cocción.
–Alimento caliente o frío se
deja a temperatura
ambiente mucho rato.

25. • Congelación (-18ºC)
• Descongelación de alimentos
(refrigerador, cocción, microondas)
• Cocción
• Enfriamiento de productos (6 h; 75-
21ºC/21-5ºC)
• Mantener frío, caliente y recalentar
• Alimentos sobrantes

26. 1.Tenga las manos
siempre limpias y
lávelas cuántas
veces sea necesario.
1.Tenga las manos
siempre limpias y
lávelas cuántas
veces sea necesario.

27. 2. Use uniforme
limpio y proteja su
cabeza con un
gorro. Si su
uniforme está sucio,
CÁMBIESELO
2. Use uniforme
limpio y proteja su
cabeza con un
gorro. Si su
uniforme está sucio,
CÁMBIESELO

28. 3. Controle la
temperatura de los
alimentos durante el
servicio, asegúrese de
que los alimentos
calientes están
calientes y los fríos,
fríos.
3. Controle la
temperatura de los
alimentos durante el
servicio, asegúrese de
que los alimentos
calientes están
calientes y los fríos,
fríos.

29. 4. El personal que trabaje con utensilios limpios
debe evitar sostenerlos por la parte que va a
estar en contacto con el alimento. Por ejemplo:
4. El personal que trabaje con utensilios limpios
debe evitar sostenerlos por la parte que va a
estar en contacto con el alimento. Por ejemplo:

30. • Asegurar la calidad de los alimentos implica
tener implementado un plan de limpieza y
desinfección que reduzca, junto con las
buenas prácticas de la persona
manipuladora, el peligro de contaminación y
por lo tanto permita garantizar la inocuidad
de los productos. Por ello es importante
recordar que es diferente limpiar que
desinfectar.

31. ¿QUÉ? ¿CUÁNDO? ¿CON QUÉ? ¿CÓMO? ¿QUIÉN?
Equipo,
utensilios,
infraestruct
ura
Frecuencia: día,
semana, mes
Utensilios que
se van a
utilizar para
realizar la
limpieza
(herramientas
de limpieza y
los productos
químicos con
su nombre
Escribir
los
procedimi
entos de
limpieza.
Es una
guía paso
a paso
Persona
responsable
de realizar
este proceso.

32. •Control
•Verificación