O slideshow foi denunciado.
Utilizamos seu perfil e dados de atividades no LinkedIn para personalizar e exibir anúncios mais relevantes. Altere suas preferências de anúncios quando desejar.
I. PENDAHULUAN 
A. Latar Belakang 
Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena 
mengandung zat-zat yang ...
B. Tujuan dan Kegunaan 
Praktikum ini dilakukan untuk memperoleh tujuan yaitu sebagai 
berikut: 
1. Untuk mengetahui kadar...
II. TINJAUAN PUSTAKA 
A. Brownies 
Brownies merupakan salah satu jenis pound cake yang berwarna 
cokelat kehitaman. Browni...
merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Kapang tempe dapat 
menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam...
dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah 
contoh roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan rot...
D. Cumi-cumi (Loligo Sp.) 
Cumi-cumi merupakan binatang lunak dengan tubuh berbentuk 
silindris. Sirip-siripnya berbentuk ...
Permen jelly mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Prinsip 
pengolahan pangan semi basah yaitu dengan menurunkan A...
penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam 
bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awe...
3. Untuk menentukan atau membedakan fruit vinegar (asli) atau sintesis. 
4. Sebagai parameter nilai bahan pada makanan. Ad...
Penentuan kadar air dengan menggunakan metode oven 
menurut Sudarmadji (2007) memiliki beberapa kelemahan yaitu sebagai 
b...
keuntungan dari metode tanur adalah penggunaannya yang aman, 
hanya membutuhkan reagen dalam jumlah sedikit, beberapa samp...
III. METODE PRAKTIKUM 
A. Waktu dan Tempat 
Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium mengenai Penentuan 
Kadar Air dan Kadar...
C. Prosedur Kerja 
Prosedur kerja praktikum Penentuan Kadar Air dan Penentuan 
Kadar Abu pada bahan makanan, yaitu sebagai...
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 
A. Hasil 
Hasil yang diperoleh dari praktikum adalah sebagi berikut: 
Tabel 08. Hasil Penentuan ...
Kadar abu merupakan campuran komponen dari beberapa senyawa 
anoraganik atau mineral yang terkandung dalam suatu bahan pan...
Bahan yang digunakan sebagai sampel untuk menentukan kadar air 
pada percobaan ini adalah brownies. Brownies yang akan diu...
selama ± 3 jam. Setelah ± 3 jam dan brownies menjadi abu, kadar abu 
dihitung dan didapatkan hasil bahwa dalam brownies ya...
Brownies merupakan makanan yang terbuat dari bahan-bahan yang 
mengandung banyak mineral seperti tepung terigu yang merupa...
V. PENUTUP 
A. Kesimpulan 
Kesimpulan dari hasil praktikum penentuan kadar air dan kadar abu 
adalah sebagi berikut: 
1. S...
DAFTAR PUSTAKA 
Anonim. 2010. Pengenalan Alat dan Pembuatan Medium. http://www.syindjia. 
com/2012/04/pengenalan-alat-dan-...
Sulistiyo, CN. 2006. Pengembangan Brownies Kukus Tepung Ubi Jalar di PT. 
Fits Mandiri Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi ...
Próximos SlideShares
Carregando em…5
×

Laporan penentuan kadar air dan kadar abu

29.752 visualizações

Publicada em

LAPORAN PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ABU HASRAH HARIS, ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN, FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN. 2014

Publicada em: Educação
  • Hello! I have searched hard to find a reliable and best research paper writing service and finally i got a good option for my needs as ⇒ www.HelpWriting.net ⇐
       Responder 
    Tem certeza que deseja  Sim  Não
    Insira sua mensagem aqui
  • Dating for everyone is here: ❶❶❶ http://bit.ly/36cXjBY ❶❶❶
       Responder 
    Tem certeza que deseja  Sim  Não
    Insira sua mensagem aqui
  • Sex in your area is here: ❤❤❤ http://bit.ly/36cXjBY ❤❤❤
       Responder 
    Tem certeza que deseja  Sim  Não
    Insira sua mensagem aqui

Laporan penentuan kadar air dan kadar abu

  1. 1. I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena mengandung zat-zat yang dibutuhkan dalam melangsungkan hidup. Air merupakan senyawa yang terdapat pada hampir semua jenis pangan. Jumlah air yang terkandung didalam pangan disebut kadar air. Banyaknya kandungan kadar air yang terkandung dalam suatu makanan dapat mempengaruhi masa simpan dari makanan tersebut. Kerusakan pada makanan dapat dicegah, misalnya dengan cara pengolahan. Akan tetapi, terlebih dahulu harus diketahui jumlah kadar air yang terkandung dalam makanan tersebut agar bahan pangan tersebut mendapatkan penangan yang tepat. Bahan pangan tidak hanya mengandung kadar air tetapi juga mengandung mineral atau senyawa anorganik. Mineral yang terdapat pada bahan pangan ini biasa disebut dengan kadar abu. Kadar abu pada bahan pangan meliputi zat besi, kalsium, iodin, fosfor, dan lain-lain. Kandungan kadar abu pada suatu bahan pangan berpengaruh terhadap mutu bahan pangan tersebut. Setiap bahan pangan memiliki kandungan kadar air dan kadar abu yang berbeda tergantung pada jenis bahan pangannya dan penting bagi kita untuk mengetahui kandungan kadar air dan kadar abu pada setiap bahan. Sebelum itu, kita harus mengetahui terlebih dulu cara menentukan kadar air dan kadar abu. Penentuan kadar air dan kadar abu ini dapat dilakukan dengan berbagai metode. Untuk mengetahui cara menentukan kadar air dan kadar abu suatu pangan, maka dilakukanlah praktikum ini.
  2. 2. B. Tujuan dan Kegunaan Praktikum ini dilakukan untuk memperoleh tujuan yaitu sebagai berikut: 1. Untuk mengetahui kadar air dalam suatu bahan pangan. 2. Untuk mengetahui kadar abu dalam suatu bahan pangan. 3. Untuk mengetahui prinsip penentuan kadar air dengan menggunakan metode oven. 4. Untuk mengetahui prinsip penentuan kadar abu dengan menggunakan metode tanur. Kegunaan yang ingin diperoleh dari praktikum ini adalah agar kita mampu mengetahui cara menentukan kandungan kadar air dan kadar abu yang terdapat dalam suatu bahan pangan dan mengetahui prinsip dari metode yang digunakan untuk mengukur kadar air dan kadar abu. Praktikum ini untuk kedepannya juga berguna dan mempermudah kita ketika hendak melakukan suatu penelitian yang berhubungan dengan kadar air dan kadar abu.
  3. 3. II. TINJAUAN PUSTAKA A. Brownies Brownies merupakan salah satu jenis pound cake yang berwarna cokelat kehitaman. Brownies ada dua macam yaitu brownies kukus dan brownies panggang. Struktur brownies sama seperti cake yaitu ketika dipotong terlihat keseragaman pori remah dan jika dimakan terasa lembut, lembab dan menghasilkan flavor yang baik. Brownies juga merupakan makanan semi basa. Brownies mempunyai tekstur lebih keras daripada cake karena brownies tidak membutuhkan pengembangan yang tinggi (Sulistiyo, 2006). Standar mutu brownies menurut saragih (2011) adalah sebagai berikut: Tabel 03. Standar Mutu Brownies No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Kadar air % 16,78 2 Kadar abu % Maks. 2,39 3 Kadar protein % 5,03 4 Kadar lemak % 26,93 5 Kadar karbohidrat % 51,72 6 Kadar pati % 7,36 7 Kadar serat kasar % 28,52 Sumber: Saragih, 2011. B. Tempe Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. Arrhizus. Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe
  4. 4. merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh (Lestari, 2012). Standar mutu tempe kedelai menurut SNI 203144-2009 (2009) yaitu: Tabel 04. Standar Mutu Tempe Kedelai NO. KRITERIA UJI SATUAN PERSYARATAN 1 Keadaan  Bau  Warna  Rasa - - - Normal, khas Normal Normal 2 Kadar air (b/b) % Maks. 65 3 Kadar abu (b/b) % Maks. 1,5 4 Kadar lemak (b/b) % Min. 10 5 Kadar protein (N x 6,25) (b/b) % Min. 16 6 Kadar serat kasar (b/b) % Maks. 2,5 7 Cemaran Logam  Kadminium (Cd)  Timbal (Pb)  Timah (Sn)  Merkuri (Hg) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks. 0,2 Maks. 0,25 Maks. 40 Maks. 0,03 8 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,25 9 Cemaran mikroba  Bakteri coliform  Salmonella sp. APM/g - Maks. 10 Negatif/25 g Sumber: Standar Nasional Indonesia 203144-2009. 2009. C. Roti Manis Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang
  5. 5. dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread, dan baquette adalah roti yang dipanggang (Sufi, 1999). Standar mutu roti manis menurut SNI 01-3840-1995 yaitu: Tabel 05. Standar Mutu Roti Manis NO. KRITERIA UJI SATUAN PERSYARATAN 1 Keadaan  Kenampakan  Bau  Rasa - - - Normal, tidak berjamur Normal Normal 2 Kadar air (b/b) % Normal 3 Kadar abu (b/b) % Maks. 40 4 Abu yang tidak larut dalam asam (b/b) % Mkas. 3,0 5 NaCl (b/b) % Maks. 8,0 6 Gula jumlah (b/b) % Maks. 8,0 7 Lemak (b/b) % Maks. 3,0 8 Serangga/Belatung - Tidak boleh ada 9 Bahan tambahan makanan  Pengawet  Pewarna  Pemanis buatan  Sakarin siklamat - - - - - Sesuai SNI 01-0222-1995 Negatif 10 Cemaran logam  Raksa (Hg)  Timbal (Pb)  Tembaga (Cu)  Seng (Zn) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks. 0.05 Maks. 1.0 Maks. 10.0 Maks. 40.0 11 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0.5 12 Cemaran mikroba  Angka lempeng total  E. Coli  Kapang Koloni/g APM/gr Koloni/g Maks <3 Maks. Sumber: Standar Nasional Indonesia 203144-2009. 2009.
  6. 6. D. Cumi-cumi (Loligo Sp.) Cumi-cumi merupakan binatang lunak dengan tubuh berbentuk silindris. Sirip-siripnya berbentuk trianguler atau radar yang menjadi satu pada ujungnya. Pada kepalanya di sekitar luabang mulut terdapat 10 tentakel yang dilengkapi dengan alat penghisap (sucker). Tubuh terdiri dari isi rongga tubuh (visceral mass) dan mantel. Lapisan isi rongga tubuh berbentuk silinder dengan dinding sebelah dalam tipis dan halus. Mantel yang dimilikinya berukuran tebal, berotot, dan menutupi isi rongga tubuh pada seluruh isi serta mempunyai tepi yang disebut leher (Pelu 1989). Menurut Irawan (2006) cumi-cumi memiliki kandungan sebagai berikut: Tabel 06. Standar Mutu Cumi-Cumi No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Kadar air % 84,01 2 Kadar abu % 0,3 3 Kadar protein % 14,65 4 Kadar lemak % 0,24 Sumber: Irawan, 2006. E. Permen Jelly Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Bahan pembentuk gel yang biasa digunakan antara lain gelatin, karagenan dan agar. Permen jelly tergolong pangan semi basah, oleh karena itu produk ini cepat rusak. Penambahan bahan pengawet diperlukan untuk memperpanjang waktu simpannya (Malik, 2010).
  7. 7. Permen jelly mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Prinsip pengolahan pangan semi basah yaitu dengan menurunkan Aw pada tingkat tertentu sehingga mikroba pathogen tidak dapat tumbuh. Permen jelly yang merupakan permen semi basah memiliki kadar air antara 20-40% dari berat Aw antara 0,85-1,00. Pada kondisi telah cukup untuk menghambat aktivitas mikrobiologi dan biokimia sehingga pada kondisi ini tidak terjadi kerusakan (Minarni, 1996). Syarat mutu permen lunak menurut SNI 3547.02-2008 yaitu sebagai berikut: Tabel 07. Syarat Mutu Permen Lunak (SNI 3547.02-2008) No. Kriteria Uji Satuan Jelli 1. Keadaan  Rasa  Bau - - Normal Normal 2. Kadar Air %fraksi massa Max 20 3. Kadar Abu %fraksi massa Max 3 4. Gula reduksi (gula invert) %fraksi massa Max 25 5. Sakarosa %fraksi massa Min 27 6. Cemaran logam  Timbal (Pb)  Tembaga (Cu)  Timah (Sn)  Raksa (Hg) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Max 2 Max 2 Max 4 Max 0.03 7. Cemaran Arsen (As) mg/kg Max 1 8. Cemaran mikroba  Bakteri coliform  E. coli  Salmonella  Staphilococcus aureus  Kapang dan khamir AMP/g AMP/g koloni/g koloni/g Max 20 < 3 Negatif/25g Max 1x102 Max 1x102 Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2008 F. Kadar Air Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi
  8. 8. penampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Kadar air setiap bahan berbeda tergantung pada kelembaban suatu bahan. Semakin lembab tekstur suatu bahan, maka akan semakin tinggi persentase kadar air yang terkandung di dalamnya (Winarno, 1997). Penentuan kadar air sangat penting dalam banyak masalah industri, misalnya dalam evaluasi materials’ balance atau kehilangan-kehilangan selama pengolahan. Kita harus tahu kandungan air (dan kadang juga distribusi air) untuk pengolahan optimum, misalnya dalam penggilingan serealia, pencampuran adonan dan produksi roti dengan daya awet dan tekstur tinggi. Kadar air harus diketahui dalam penentuan nilai gizi pangan untuk memenuhi standar komposisi pangan (Ayatullah, 2011). G. Kadar Abu Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan anorganik dan air. Kadar abu dapat menunjukan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu (Astuti, 2012). Menurut Irawati (2008) penentuan kadar abu dapat digunakan untuk berbagai tujuan yaitu sebagai berikut: 1. Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses penggolahan 2. Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan
  9. 9. 3. Untuk menentukan atau membedakan fruit vinegar (asli) atau sintesis. 4. Sebagai parameter nilai bahan pada makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran lain. H. Penentuan Kadar Air Metode Oven Prinsip metode penetapan kadar air dengan oven biasa atau Thermogravimetri yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan pada suhu 105oC. Penimbangan bahan dengan berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan dan cara ini relatif mudah dan murah. Percepatan penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Bahan yang telah mempunyai kadar gula tinggi, pemanasan dengan suhu kurang lebih 105ºC dapat mengakibatkan terjadinya pergerakan pada permukaan bahan. Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan lebih bersifat hidroskopis dari pada bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan telah ditempatkan dalam ruangan tertutup yang kering misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberi zat penyerapan air. Penyerapan air atau uap ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat, silika gel, kalium klorida, kalium hidroksida, kalium sulfat atau barium oksida. Silika gel yang digunakan sering diberi warna guna memudahkan bahan tersebut sudah jenuh dengan air atau belum, jika sudah jenuh akan berwarna merah muda, dan bila dipanaskan menjadi kering berwarna biru (Sudarmadji, 2007).
  10. 10. Penentuan kadar air dengan menggunakan metode oven menurut Sudarmadji (2007) memiliki beberapa kelemahan yaitu sebagai berikut: 1. Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain. 2. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap. Contohnya gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi. 3. Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan. I. Penentuan Kadar Abu Metode Tanur Prinsip dari penentuan kadar abu dengan menggunakan tanur yaitu cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500 – 800 oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. Pengabuan dilakukan melalui dua tahap menurut Sudarmaji (2007) yaitu : 1. Pemanasan pada suhu 300oC yang dilakukan dengan maksud untuk dapat melindungi kandungan bahan yang bersifat volatil dan bahan berlemak hingga kandungan asam hilang. Pemanasan dilakukan sampai asap habis. 2. Pemanasan pada suhu 800oC yang dilakukan agar perubahan suhu pada bahan maupun porselin tidak secara tiba-tiba agar tidak memecahkan krus yang mudah pecah pada perubahan suhu yang tiba-tiba.
  11. 11. keuntungan dari metode tanur adalah penggunaannya yang aman, hanya membutuhkan reagen dalam jumlah sedikit, beberapa sampel dapat dianalisis secara bersamaan, tidak memerlukan tenaga kerja yang intensif, dan abu yang dihasilkan dapat dianalisis untuk penentuan kadar mineral. Sementara kelemahan metode ini adalah memerlukan waktu lama, biaya listrik yang lebih tinggi untuk memanaskan tanur dan kehilangan mineral yang dapat menguap pada suhu tinggi (Suhartini, 2012).
  12. 12. III. METODE PRAKTIKUM A. Waktu dan Tempat Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium mengenai Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu pada bahan pangan dilaksanakan pada hari Rabu, 14 Oktober 2014 pukul 08.00-12.00 WITA di Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin. B. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebagai berikut: - timbangan analitik - tanur - oven - pisau - cawan - pensil - desikator Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah sebgai berikut: - brownies - tempe - cumi-cumi - permen jelly - roti manis - alumunium foil
  13. 13. C. Prosedur Kerja Prosedur kerja praktikum Penentuan Kadar Air dan Penentuan Kadar Abu pada bahan makanan, yaitu sebagai berikut : 1. Penentuan Kadar Air a. Cawan dipanaskan dalam tanur dalam suhu 750oC dan didinginkan dalam desikator selama ±10 menit b. Berat cawan kosong ditimbang c. Bahan dimasukkan kedalam cawan ditimbang sebanyak ± 5 gram dan dipanaskan dalam oven selama 3 jam dengan suhu 105oC. d. Didinginkan dalam desikator selama 10 menit. e. Cawan berisi bahan ditimbang kembali dan dipanaskan kembali dalam oven selama 1 jam. f. Ulangi lagi proses 6-8 hingga berat konstan (± 0,005 gram). 2. Penentuan Kadar Abu a. Panaskan cawan dalam tanur pada suhu 7500C dan didinginkan dalam desikator selama kurang lebih 10 menit. b. Lalu berat kosong cawan ditimbang. c. Timbang bahan sebanyak 5 gram bersama cawan. d. Bahan dan cawan dimasukkan ke dalam tanur selama 3 jam dengan suhu 7500C. e. Setelah dikeluarkan dari tanur dinginkan dalam desikator. f. Timbang cawan yang berisi bahan tadi dan hitung kadar abunya.
  14. 14. IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Hasil yang diperoleh dari praktikum adalah sebagi berikut: Tabel 08. Hasil Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu No. Bahan Kadar Air (%) Kadar Abu (%) 1. Brownies 26,89 1,384 2. Tempe 59,001 0,966 3. Roti Manis 25,553 1,311 4. Permen Jelly 9,012 0,2396 5. Cumi-cumi 86,122 0,666 Sumber: Data Sekunder Praktikum Aplikasi Teknik Laboratorium, 2014. B. Pembahasan Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah brownies. Brownies merupakan salah satu makanan yang berwarna cokelat yang berasal dari olahan tepung. Brownies merupakan jenis makanan semi basah yang tidak terlalu mengandung banyak air sehingga pada umumnya sebuah brownies mengandung kadar air 16,78% dan kadar abu maksimal 2,39% agar sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan. Hal ini sesuai dengan penyataan Saragih (2011) yang menyatakan bahwa brownies mempunyai standar mutu dimana dalam brownies mengandung 16,78 % kadar air dan maksimal 2,39 % kadar abu. Kadar air merupakan sejumlah air yang terkandung di dalam suatu bahan pangan. Sejumlah air dalam suatu bahan pangan dapat mempengaruhi terjadinya pertumbuhan mikroba yang dapat merusak bahan pangan. Hal ini sesuai dengan Winarno (1997) yang menyatakan bahwa kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen.
  15. 15. Kadar abu merupakan campuran komponen dari beberapa senyawa anoraganik atau mineral yang terkandung dalam suatu bahan pangan. Kadar abu tersebut dapat menunjukkan total mineral dalam suatu bahan pangan. Hal ini sesuai dengan Astuti (2012) yang menyatakan bahwa Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Kadar air yang terkandung dalam suatu bahan pangan dapat ditentukan dengan berbagai metode salah satunya dengan menggunakan oven. Oven pada prinsipnya bekerja pada suhu 105oC dengan menguapkan air yang terkandung dalam bahan pangan hingga berat bahan konstan, dimana semua air yang terkandung pada bahan pangan sudah diuapkan. Hal ini sesuai dengan Sudarmaji (2007) yang menyatakan bahwa Prinsip metode penetapan kadar air dengan oven biasa atau Thermogravimetri yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan pada suhu 105oC. Kandungan Kadar abu pada pangan dapat ditentukan dengan menggunakan berbagai cara. Salah satunya dengan menggunakan metode tanur. Pada prinsipnya, tanur bekerja pada suhu 500-800oC dengan mengoksidasi zat-zat organik dalam pangan sehingga yang tertinggal hanya zat anorganiknya saja. Hal ini sesuai dengan Sudarmadji (2007) yang menyatakan bahwa prinsip dari pengabuan cara langsung yaitu dengan mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500-800oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.
  16. 16. Bahan yang digunakan sebagai sampel untuk menentukan kadar air pada percobaan ini adalah brownies. Brownies yang akan diukur kadar airnya terlebih dahulu ditimbang bersama dengan cawan yang akan dimasukan ke dalam oven menggunakan timbangan analitik. Bahan yang digunakan sebanyak 5 gr dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105oC selama ± 3 jam. Setelah ± 3 jam didalam oven, bahan ditimbang kembali, namun berat bahan belum konstan (berat bahan konstan 0,005 g). Hal ini menunjukkan bahwa air yang terdapat pada brownies ini belum semuanya menguap sehingga perlu dimasukkan kembali ke dalam oven selama ± 3 jam. Setelah ± 3 jam, berat bahan kembali dihitung dan berat bahannya sudah konstan dengan selisih 0,005 gr. Setelah berat bahan konstan, bahan kembali dimasukkan dalam oven selama 1 jam. Dan setelah satu jam dihitunglah kadar airnya dan didapatkan hasil akhir bahwa kadar air yang terkandung pada brownies yang diujikan adalah 26,89 %. Hasil perhitungan kadar air brownies ini melebihi standar mutu brownies pada umumnya. Tingginya kadar air pada brownies ini disebabkan karena jenis brownies yang diujikan memiliki kelembaban tekstur yang cukup tinggi sehingga kadar airnya lebih tinggi dari standar kadar air brownies pada umumnya yaitu 16,78%. Hal ini sesuai dengan pernyataan Saragih (2011) yang menyebutkan bahwa kadar air brownies pada umumnya adalah 16,78%. Bahan yang digunakan sebagai sampel untuk menentukan kadar abu pada percobaan ini adalah brownies. Sebelum dimasukkan ke dalam tanur, terlebih dahulu brownies ditimbang sebanyak ± 5 gram. Setelah ditimbang, brownies dimasukkan kedalam tanur dengan suhu 750oC
  17. 17. selama ± 3 jam. Setelah ± 3 jam dan brownies menjadi abu, kadar abu dihitung dan didapatkan hasil bahwa dalam brownies yang diujikan mengandung kadar abu sebesar 1,384%. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan kadar abu pada brownies ini sesuai dengan nilai standar kandungan kadar abu brownies pada umumnya, dimana batas maksimum kandungan kadar abu pada suatu brownies yaitu 2,39%. Hal ini sesuai dengan Saragih (2011) yang menyebutkan bahwa batas maksimum kandungan kadar abu pada suatu brownies adalah 2,39%. Setiap bahan pangan mengandung kadar air yang berbeda-beda. Dari praktikum yang dilakukan, diperolah hasil bahwa kandungan kadar air pada brownies menempati urutan ketiga dari lima bahan yang diujikan yaitu mengandung kadar air sebesar 26,89% dan urutan pertama yang paling banyak mengandung kadar air yaitu cumi-cumi dengan kandungan kadar air sebesar 86,122%. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan jenis serta kelembaban setiap bahan dan cumi-cumi merupakan bahan yang mempunyai tekstur dengan kelembaban yang tinggi dibandingkan bahan lain, seperti brownies yang termasuk makanan semi basah. Hal ini sesuai dengan pernyataan Winarno (1997) yang menyatakan bahwa kadar air setiap bahan berbeda tergantung pada tekstur suatu bahan. Semakin lembab tekstur suatu bahan, maka akan semakin tinggi persentase kadar air yang terkandung di dalamnya. Setiap bahan pangan mengandung kadar abu yang berbeda-beda. Dari praktikum yang dilakukan, diperolah hasil bahwa brownies adalah bahan yang kandungan kadar abunya paling tinggi yaitu sebesar 1,384%. Dan permen jelly adalah yang paling rendah kandungan kadar abunya.
  18. 18. Brownies merupakan makanan yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung banyak mineral seperti tepung terigu yang merupakan bahan dasar dari pembuatan brownies. Tepung terigu ini mengandung zat-zat anorganik seperti zat besi, fosfor dan kalsium. Hal inilah yang memengaruhi tingginya kandungan kadar abu pada brownies. Hal ini sesuai dengan pernyataan Astuti (2012) yang menyatakan bahwa kadar abu dapat menunjukkan total mineral dalam suatu bahan pangan. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya mikroba berkembang biak dan mengakibatkan perubahan pada bahan pangan serta memengaruhi masa simpan pangan tersebut. Oleh karena itu, suatu bahan pangan perlu diketahui kandungan kadar airnya agar bahan pangan tersebut mendapatkan penanganan yang tepat. Hal ini sesuai dengan Ayatullah (2011) yang menyatakan bahwa Kadar air pada suatu bahan pangan harus diketahui agar memperoleh penanganan maupu pendistribusian yang tepat. Penentuan kadar abu dilakukan untuk menentukan kualitas ataupun mutu dan sebagai parameter nilai pada bahan pangan. Kadar abu sebagai parameter nilai pangan yaitu menunjukkan kandungan apa saja yang terdapat pada suatu pangan sehingga membuat pangan tersebut layak untuk dikonsumsi karena mengandung zat-zat yang bergizi. Hal ini sesuai dengan penyataan Irawati (2008) yang menyebutkan bawa penentuan kadar abu dapat digunakan untuk berbagai tujuan salah satunya yaitu sebagai parameter nilai bahan pada makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran.
  19. 19. V. PENUTUP A. Kesimpulan Kesimpulan dari hasil praktikum penentuan kadar air dan kadar abu adalah sebagi berikut: 1. Setiap bahan pangan memiliki kandungan kadar air yang berbeda. Dari hasil praktikum didapatkan bahwa kadar air pada brownies 26,89%, tempe 59,01%, roti manis 25,553%, permen jelly 9,012% dan cumi-cumi 86,122%. 2. Setiap bahan pangan memiliki kandungan kadar abu yang berbeda. Dari hasil praktikum didapatkan bahwa kadar air pada brownies 1,384%, tempe 0,966%, roti manis 1,311%, permen jelly 0,2396% dan cumi-cumi 0,666%. 3. Penentuan kadar air menggunakan metode oven pada prinsipnya yaitu dengan menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan hingga beratnya konstan. 4. Penentuan kadar abu menggunakan metode tanur pada prinsipnya mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi. B. Saran Saran untuk praktikan pada saat melaksanakan praktikum penentuan kadar air dan kadar abu, sebelum melaksanakan praktikum bahan yang akan dianalisa terlebih dahulu harus di ukur dan dicatat. Serta didalam laboratorium praktikan harus berhati-hati menggunakan setiap alat agar tidak terjadi kesalahan.
  20. 20. DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2010. Pengenalan Alat dan Pembuatan Medium. http://www.syindjia. com/2012/04/pengenalan-alat-dan-pembuatan-medium.html. diakses tanggal 19 oktober 2014. Makassar. AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemistry. 14th Ed. Virginia; AOC, Inc.Crampton, EW. 1959. Fundamental of Nutrition. USA: Freeman and Company. Astuti, 2012. Analisis Kadar Abu. http://astutipage.wordpress.com/tag/kadar-abu/. Diakses pada tanggal 20 Oktober 2014. Makassar Ayatullah, Septa. 2011. Kadar Air pada Bahan Pangan.http://yogyamerah. blogspot.com/2011/10/kadar-air-pada-bahan-pangan. html. Diakses pada tanggal 17 Oktober 2014. Makassar. Irawati.2008.Modal Pengawasan Mutu I.Diploma IV PDPPTK VEDCA.Cianjur irawan A.2006. kandungan mineral cumi-cumi loligo sp dan udang Vanamei (litopenaeus vannamei) serta pengaruh perebusan terhadap kelarutan. Skripsi. fakultas perikanan dan ilmu kelautan. IPB. Bogor. Lestari, Yunita, Dewi. 2012. Kandungan Gizi Tempe Beserta Manfaatnya. http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/dewi-yuanita-lestari-ssi-msc/ kandungan-gizi-tempe-beserta-manfaatnya-versi-ringkas.pdf diakses pada tanggal 17 oktober 2014. Malik, Iwan. 2010. Permen Jelly Yup. http://iwanmalik.wordpress.Com/2010/ permenjelly. Diakses 15 Oktober 2014. Makassar. Minarni. 1996. Mempelajari Pembuatan Dan Penyimpanan Permen Jelly Gelatin dari sari Buah Kweni. Skripsi Fateta. IPB. Bogor. Mudjajanto, E.S dan Yulianti, L.N., 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar Swadaya, Bogor. Pelu. 1988. Beberapa Karakteristik Biologi Cumi-Cumi (Squids). LONAWARTA, Balai Penelitian dan Pengembangan Sumberdaya Laut Ambon. Ambon. saragih, Indah P. 2011. Penentuan Kadar Air Pada Cake Brownies Dan Roti Two In One Nenas Dan Es. Skripsi. fakultas pertanian. USU. Sumatera Utara. Sudarmadji S, Bambang H, Suhardi. 2007. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Libberly. Yogyakarta. Sufi, S.Y. 1999. Kreasi Roti. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
  21. 21. Sulistiyo, CN. 2006. Pengembangan Brownies Kukus Tepung Ubi Jalar di PT. Fits Mandiri Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia; Jakarta.

×