Fabricação de geleias

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Apresentação sobre a fabricação de geleias de morango.

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Fabricação de geleias

  1. 1. Fabricação de Geleias de Morango Natanael Resendes Gustavo Stefani Mathes Hüsken1TQINB/14
  2. 2. Matéria Prima • O solo deve ser corrigido e adubado • Plantio feito entre setembro e novembro, colheita entre abril e maio • Regiões que apresentam clima subtropical e clima temperado • Colheita feita de modo manual • Após colheita, é feita uma pré-seleção e o armazenamento em um ambiente refrigerado
  3. 3. Transporte e Recebimento • Feito, geralmente, em caixas de madeira abertas • Caminhão devidamente refrigerado • Os morangos são passados por uma lavagem inicial • É feito a retirada do pedicélo e das sépalas • Dependendo da quantidade da safra, ocorre o congelamento
  4. 4. Ingredientes • Fruta/polpa • Pectina • Ácido • Açúcar/glicose
  5. 5. Métodos de conservação da polpa Métodos químicos - sorbato de potássio (fungos) - Há restrições do uso para garantir um produto mais saudável - benzoato de sódio ( bactérias e leveduras) - 0,1 % do peso do produto final ( limites legais) Uso do calor - Pasteurização em recepientes metálicos - Enchimento Asséptico
  6. 6. Análise - Cálculo de rendimento PD : Quantidade de geléia ou doce a ser obtido em kg (rendimento final) BD: Concentração de sólidos solúveis desejada no doce acabado, em graus Brix BF: Teor de sólidos solúveis da fruta, polpa ou suco em graus Brix PF: Peso da fruta, polpa ou suco usado na formulação em kg PA : Peso do açúcar a ser utilizado na formulação em kg (açúcar cristal)
  7. 7. Formulação básica de geleias
  8. 8. Tempo de armazenamento e comercialização: - Armazenamento: no máximo 6 meses - Comercialização : em até 3 meses

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