Arquiñano

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Arquiñano

  1. 1. Karlos Arguiñano .- Madrid: Asegarce / Debate, 1996 .- 724 pág............................1 Introducción.....................................................................................................................21 Recetas básicas: Saladas * Dulces...................................................................................22 Saladas.........................................................................................................................22 ASAR PIMIENTOS................................................................................................22 2 – CALDO DE CARNE.........................................................................................22 3 – DESALAR BACALAO....................................................................................22 4 – ESCALFAR HUEVOS......................................................................................22 5 – FUMET DE PESCADO....................................................................................23 6 – MACERAR Y MARINAR................................................................................23 7 – PURÉ DE PATATAS........................................................................................23 8 – SALSA BECHAMEL Y VELOUTÉ................................................................23 9 – SALSA CON NATA PARA CARNE...............................................................24 10 – SALSA DE TOMATE.....................................................................................24 11 – SALSA ESPAÑOLA.......................................................................................24 12 – SALSA HOLANDESA...................................................................................25 13 – SALSA MAHONESA, ROSA Y TÁRTARA................................................25 14 – SALSA VERDE..............................................................................................25 15 – SALSA VINAGRETA....................................................................................25 Dulces..........................................................................................................................26 16 – BIZCOCHO.....................................................................................................26 17 – CARAMELO...................................................................................................26 18 – CREMA PASTELERA...................................................................................26 19 – CREMAS DE FRUTAS..................................................................................26 20 – CREPES...........................................................................................................27 21 – FUNDIR CHOCOLATE.................................................................................27 22 – MERENGUE...................................................................................................27 23 – MERMELADA...............................................................................................27 24 – NATA MONTADA.........................................................................................28 25 – PASTA QUEBRADA.....................................................................................28 Ensaladas.........................................................................................................................28 26 – AGUACATES RELLENOS DE SALMÓN...................................................28 27 – ARROZ FRÍO EN ENSALADA.....................................................................28 28 – COGOLLOS CON ATÚN Y QUESO............................................................29 29 – COGOLLOS DE LECHUGA CON TOMATE..............................................29 30 – ENSALADA A LA MENTA..........................................................................29 31 – ENSALADA A LA VINAGRETA DE AZAFRÁN.......................................29 32 – ENSALADA ARAGONESA..........................................................................30 33 – ENSALADA CALIENTE DE PESCADO......................................................30 34 – ENSALADA CARIÑOSA..............................................................................30 35 – ENSALADA CON NUECES..........................................................................30 36 – ENSALADA CON QUESO............................................................................31 1069 Recetas Karlos Arguiñano .- Madrid: Asegarce / Debate, 1996 .- 724 pág. Quinta edición: diciembre 1996 N. Reg. 99 1
  2. 2. 37 – ENSALADA CON REFRITO DE BACON...................................................31 38 – ENSALADA CON SALSA DE YOGUR.......................................................31 39 – ENSALADA CON VINAGRETA DE AGUACATE.....................................32 40 – ENSALADA DE AGUACATE Y PLÁTANO...............................................32 41 – ENSALADA DE AGUACATES....................................................................32 42 – ENSALADA DE BERENJENAS Y BACALAO...........................................32 43 – ENSALADA DE BERROS.............................................................................33 44 – ENSALADA DE CARDO AL AROMA DE MANDARINA........................33 45 – ENSALADA DE CHAMPIÑONES...............................................................33 46 – ENSALADA DE CÍTRICOS..........................................................................34 47 – ENSALADA DE COLORES..........................................................................34 48 – ENSALADA DE ENDIBIAS..........................................................................34 49 – ENSALADA DE ENDIBIAS Y POLLO........................................................34 50 – ENSALADA DE ESCAROLA.......................................................................34 51 – ENSALADA DE ESCAROLA CON VIEIRAS.............................................35 52 – ENSALADA DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS...........................................35 53 – ENSALADA DE ESPÁRRAGOS Y HUEVOS.............................................35 54 – ENSALADA DE ESPINACAS Y ZANAHORIAS........................................35 55 – ENSALADA DE FRITURAS.........................................................................36 56 – ENSALADA DE GUISANTES......................................................................36 57 – ENSALADA DE GUISANTES Y HABAS....................................................36 58 – ENSALADA DE JAMÓN SERRANO...........................................................37 59 – ENSALADA DE JUDÍAS VERDES..............................................................37 60 – ENSALADA DE LA RIBERA.......................................................................37 61 – ENSALADA DE MANZANA........................................................................37 62 – ENSALADA DE MOLLEJAS DE PATO Y CODILLO DE CERDO...........38 63 – ENSALADA DE MOLLEJAS Y JAMÓN.....................................................38 64 – ENSALADA DE MOZZARELLA.................................................................38 65 – ENSALADA DE NARANJAS.......................................................................38 66 – ENSALADA DE PEPINO..............................................................................39 67 – ENSALADA DE PERAS................................................................................39 68 – ENSALADA DE PIMIENTO MORRÓN Y BACALAO..............................39 69 – ENSALADA DE QUESO AZUL...................................................................39 70 – ENSALADA DE QUESO Y TOMATE.........................................................40 71 – ENSALADA DE REMOLACHA...................................................................40 72 – ENSALADA DE SETAS................................................................................40 73 – ENSALADA DE SOJA...................................................................................40 74 – ENSALADA DE TEMPORADA...................................................................41 75 – ENSALADA DE TOMATE Y APIO.............................................................41 76 – ENSALADA DE TOMATE Y BACALAO...................................................41 77 – ENSALADA DE UVAS CON QUESO..........................................................42 78 – ENSALADA DE VAINAS CON BACALAO...............................................42 79 – ENSALADA DE VAINAS Y AGUACATES................................................42 80 – ENSALADA DE VAINAS Y PATÉ..............................................................42 81 – ENSALADA DE VALENCIA........................................................................43 82 – ENSALADA DE VERDURAS CON FRUTAS.............................................43 83 – ENSALADA DE VERDURAS Y BACALAO...............................................43 84 – ENSALADA DE VIEIRAS CON MOLLEJAS..............................................43 85 – ENSALADA DE ZANAHORIAS..................................................................44 86 – ENSALADA JUAN MARI.............................................................................44 87 – ENSALADA MIXTA......................................................................................44 88 – ENSALADA MULTICOLOR........................................................................44 89 – ENSALADA VARIADA................................................................................45 90 – ENSALADILLA CASERA.............................................................................45 2
  3. 3. 91 – HINOJO RELLENO EN ENSALADA...........................................................45 92 – LECHUGA PRIMAVERA..............................................................................46 93 – MOJE DE LA SERENA..................................................................................46 94 – PLÁTANOS RELLENOS...............................................................................46 95 – TOMATES CON AGUACATES ...................................................................46 Verduras y hortalizas * Patatas........................................................................................47 Verduras y hortalizas...................................................................................................47 96 – ACELGAS BELLAVISTA.............................................................................47 97 – ACELGAS CON ANCHOAS.........................................................................47 98 – ACELGAS EN ADOBO.................................................................................47 99 – ACELGAS RELLENAS DE CARNE............................................................48 100 – AJOS TIERNOS CON MOLLEJAS Y HUEVOS ESCALFADOS.............48 101 – ALBÓNDIGAS DE LA HUERTA...............................................................48 102 – ALCACHOFAS AL HORNO.......................................................................49 103 – ALCACHOFAS CON CALABAZA............................................................49 104 – ALCACHOFAS CON JAMÓN....................................................................49 105 – ALCACHOFAS CON MOLLEJAS..............................................................49 106 – ALCACHOFAS CON PATATAS................................................................50 107 – ALCACHOFAS CON TOMATE.................................................................50 108 – ALCACHOFAS EN SALSA.........................................................................50 109 – ALCACHOFAS EN VINAGRETA..............................................................51 110 – ALCACHOFAS REBOZADAS CON CREMA DE ACELGAS.................51 111 – BERENJENAS CON ANCHOAS................................................................51 112 – BERENJENAS CON GUISANTES.............................................................52 113 – BERENJENAS GRATINADAS...................................................................52 114 – BERENJENAS RELLENAS DE ATÚN......................................................52 115 – BERENJENAS RELLENAS DE BACALAO..............................................52 116 – BERENJENAS RELLENAS DE VERDURA..............................................53 117 – BERENJENAS RELLENAS DOS SALSAS................................................53 118 – BORONÍA.....................................................................................................53 119 – BORRAJAS CON GUISANTES..................................................................54 120 – BORRAJAS GRATINADAS........................................................................54 121 – BRÉCOL CON BACON...............................................................................54 122 – BRÉCOL CON PATATAS...........................................................................54 123 – BUDÍN DE VERDURAS .............................................................................55 124 – CALABACÍN A LA CREMA DE QUESO..................................................55 125 – CALABACINES RELLENOS DE AJOARRIERO......................................55 126 – CALABACINES RELLENOS DE GAMBAS.............................................56 127 – CALABAZA GRATINADA.........................................................................56 128 – CARDO CON ALMEJAS.............................................................................56 129 – CARDO CON CALAMARES......................................................................56 130 – CARDO CON COSTILLA DE CERDO.......................................................57 131 – CARDO CON NUECES GRATINADO......................................................57 132 – CARDO RELLENO......................................................................................57 133 – CARPACCIO VEGETAL.............................................................................58 134 – CEBOLLAS RELLENAS DE JAMÓN Y CARNE......................................58 135 – CHAMPIÑONES EN SALSA......................................................................58 136 – CHARLOTA DE BERENJENAS Y MOLLEJAS........................................58 137 – CÓCTEL DE ESPÁRRAGOS......................................................................59 138 – COLES DE BRUSELAS CON JAMÓN.......................................................59 139 – COLES DE BRUSELAS GRATINADAS....................................................59 140 – COLIFLOR AL AZAFRÁN.........................................................................60 141 – COLIFLOR CON BACALAO......................................................................60 142 – COLIFLOR CON ESPINACAS...................................................................60 3
  4. 4. 143 – COLIFLOR CON JAMÓN...........................................................................60 144 – COLIFLOR CON MAHONESA...................................................................61 145 – COLIFLOR CON VINAGRETA..................................................................61 146 – COLIFLOR CON VINO DE MONTILLA...................................................61 147 – COLIFLOR GRATINADA CON PIÑONES................................................61 148 – COLIFLOR REBOZADA.............................................................................61 149 – CREPES DE VERDURA..............................................................................62 150 – CREPES RELLENOS DE SETAS................................................................62 151 – EMPANADA DE ALCACHOFAS...............................................................62 152 – EMPANADILLAS DE VERDURAS...........................................................63 153 – ENDIBIAS BRASEADAS............................................................................63 154 – ENDIBIAS CON SALSA DE QUESO.........................................................63 155 – ENDIBIAS GRATINADAS CON MEJILLONES.......................................63 156 – ENSALADA DE POCHAS...........................................................................64 157 – ESCABECHE DE GUISANTES..................................................................64 158 – ESCALIVADA..............................................................................................64 159 – ESPÁRRAGOS BLANCOS Y VERDES A LA PLANCHA.......................64 160 – ESPÁRRAGOS CON BECHAMEL.............................................................65 161 – ESPÁRRAGOS CON SALMÓN..................................................................65 162 – ESPÁRRAGOS EN CAZUELA...................................................................65 163 – ESPINACAS A LA CREMA........................................................................65 164 – ESPINACAS CON GAMBAS......................................................................66 165 – ESPINACAS EN SALSA.............................................................................66 166 – FRITADA DE PIMIENTOS.........................................................................66 167 – GUISANTES CON ALMEJAS.....................................................................67 168 – GUISANTES CON GAMBAS.....................................................................67 169 – GUISANTES CON HUEVOS ESCALFADOS............................................67 170 – GUISANTES CON MOLLEJAS..................................................................67 171 – HABAS A LA SALMANTINA....................................................................68 172 – HABAS CON CALABACÍN........................................................................68 173 – HABAS CON GUISANTES.........................................................................68 174 – HABAS FRESCAS CON SALMÓN AHUMADO......................................68 175 – HABAS FRESCAS GUISADAS..................................................................68 176 – HOJALDRE DE PUERROS.........................................................................69 177 – HOJALDRE DE VERDURAS......................................................................69 178 – HOJALDRES DE ACELGAS.......................................................................69 179 – JUDÍAS VERDES A LA ANDALUZA.......................................................70 180 – JUDÍAS VERDES CON ESPÁRRAGOS....................................................70 181 – JUDÍAS VERDES CON GAMBAS.............................................................70 182 – JUDÍAS VERDES CON JAMÓN.................................................................70 183 – JUDÍAS VERDES CON TOMATE..............................................................71 184 – JUDÍAS VERDES EN SALSA.....................................................................71 185 – JUDÍAS VERDES SALTEADAS.................................................................71 186 – LASAÑA DE PIMIENTOS VERDES Y ROJOS.........................................71 187 – MENESTRA DE ESPÁRRAGOS Y PENCAS............................................72 188 – MENESTRA DE VERDURAS REBOZADAS............................................72 189 – NABOS GRATINADOS...............................................................................72 190 – PANACHÉ DE VERDURAS.......................................................................73 191 – PASTEL DE ALCACHOFAS.......................................................................73 192 – PASTEL DE CALABAZA..........................................................................73 193 – PASTEL DE ESPINACAS CON CREMA DE LENTEJAS........................74 194 – PASTEL DE PUERROS CON TOMATE....................................................74 195 – PASTEL DE VERDURAS............................................................................74 196 – PENCAS DE ACELGAS CON GAMBAS...................................................74 4
  5. 5. 197 – PENCAS MOZÁRABES..............................................................................75 198 – PIMIENTOS RELLENOS EN HOJALDRE................................................75 199 – PIMIENTOS VERDES RELLENOS............................................................75 200 – PISTO A LA ASTURIANA..........................................................................75 201 – PISTO DE CALAHORRA............................................................................76 202 – PISTO MANCHEGO....................................................................................76 203 – POCHAS CON ALAS DE PATO CONFITADAS......................................76 204 – POCHAS CON ALMEJAS...........................................................................77 205 – PORRUSALDA.............................................................................................77 206 – PUERROS CON BECHAMEL.....................................................................77 207 – PUERROS CON JAMÓN.............................................................................77 208 – PUERROS EN VINAGRETA.......................................................................77 209 – QUICHE DE ESPÁRRAGOS.......................................................................78 210 – RAGOUT DE VAINAS................................................................................78 211 – ROLLITOS DE ENDIBIAS..........................................................................78 212 – SAN JACOBOS DE CALABACÍN..............................................................78 213 – SETAS GRATINADAS................................................................................79 214 – TARTA DE ENDIBIAS................................................................................79 215 – TARTA DE REQUESÓN CON VERDURAS.............................................79 216 – TARTA DE TOMATE..................................................................................80 217 – TARTALETAS DE TOMATE Y MOSTAZA.............................................80 218 – TARTALETAS DE VERDURA...................................................................80 219 – TERRINA DE VERDURAS CON QUESO.................................................80 220 – TOMATES CON HUEVOS AL HORNO....................................................81 221 – TOMATES DOS GUSTOS...........................................................................81 222 – TOMATES NEVADOS................................................................................82 223 – TOMATES RELLENOS DE ATÚN............................................................82 224 – TOMATES RELLENOS DE POLLO...........................................................82 225 – VAINAS CON MEJILLONES.....................................................................82 226 – VAINAS CON SALSA ESPAÑOLA...........................................................83 227 – VERDURITAS CRUDAS.............................................................................83 228 – VOLOVANES DE SETAS...........................................................................83 229 – ZANAHORIAS CON BACALAO...............................................................83 230 – ZANAHORIAS CON PANCETA................................................................84 Patatas..........................................................................................................................84 231 – ALBÓNDIGAS DE PATATA......................................................................84 232 – CESTITAS DE PURÉ DE PATATA............................................................84 233 – ENSALADA DE PATATAS ASADAS.......................................................85 234 – ESTOFADO DE PATATAS CON COSTILLAR DE CERDO....................85 235 – NIDOS DE PATATAS..................................................................................85 236 – PATATAS A LA ARAGONESA.................................................................85 237 – PATATAS A LA CAZUELA.......................................................................86 238 – PATATAS A LA ESPAÑOLA.....................................................................86 239 – PATATAS A LA RIOJANA.........................................................................86 240 – PATATAS AL HORNO................................................................................87 241 – PATATAS CON ALMEJAS GRATINADAS..............................................87 242 – PATATAS CON BACALAO.......................................................................87 243 – PATATAS CON ESPINACAS Y BACALAO.............................................88 244 – PATATAS CON GAMBAS Y ESPINACAS...............................................88 245 – PATATAS CON HINOJO Y HABAS..........................................................88 246 – PATATAS CON QUESO.............................................................................88 247 – PATATAS CON RAPE.................................................................................88 248 – PATATAS CON SALSA DE BERROS.......................................................89 249 – PATATAS CON VINAGRETA PICANTE..................................................89 5
  6. 6. 250 – PATATAS EN SALSA VERDE CON ALMEJAS......................................89 251 – PATATAS GRATINADAS..........................................................................90 252 – PATATAS GUISADAS................................................................................90 253 – PATATAS MEDITERRÁNEAS..................................................................90 254 – PATATAS RELLENAS................................................................................90 255 – PATATAS RELLENAS DE CHISTORRA..................................................91 256 – PATATAS SALTEADAS.............................................................................91 257 – PIMIENTOS RELLENOS DE PATATA.....................................................91 258 – SORPRESAS DE PATATA..........................................................................91 259 – SOUFFLÉ DE PATATA Y SALCHICHAS.................................................92 260 – TARTA DE PATATA Y CEBOLLA...........................................................92 Arroces.............................................................................................................................92 261 – ARROZ A LA MARINERA.........................................................................92 262 – ARROZ A LA MILANESA..........................................................................93 263 – ARROZ A LA ZAMORANA.......................................................................93 264 – ARROZ AL CAVA.......................................................................................93 265 – ARROZ AL FORN........................................................................................94 266 – ARROZ BLANCO CON UVAS...................................................................94 267 – ARROZ CON ALMEJAS.............................................................................94 268 – ARROZ CON CALABACINES...................................................................94 269 – ARROZ CON CALAMARES AL AZAFRÁN............................................95 270 – ARROZ CON CHAMPIÑONES..................................................................95 271 – ARROZ CON CORDERO............................................................................95 272 – ARROZ CON EMBUTIDOS........................................................................96 273 – ARROZ CON MEJILLONES.......................................................................96 274 – ARROZ CON VERDURAS Y ALMEJAS...................................................96 275 – ARROZ CON VERDURAS Y RABO..........................................................96 276 – ARROZ CUATRO DELICIAS.....................................................................97 277 – ARROZ FAMILIAR.....................................................................................97 278 – ARROZ FRITO.............................................................................................97 279 – ARROZ GRATINADO.................................................................................97 280 – ARROZ HERVIDO EN SALSA VERDE....................................................98 281 – ARROZ INTEGRAL CON VERDURAS.....................................................98 282 – ARROZ NEGRO CON CALAMARES........................................................98 283 – ARROZ PESCADOR....................................................................................99 284 – EMPEDRAT..................................................................................................99 285 – ENSALADA DE ARROZ.............................................................................99 286 – ENSALADA DE ARROZ INTEGRAL CON PIÑA....................................99 287 – ENSALADA DE ARROZ Y PLÁTANO...................................................100 288 – PAELLA DE CONEJO...............................................................................100 289 – PAELLA SENCILLA..................................................................................100 290 – POTAJE DE ARROZ CON GARBANZOS...............................................101 Pasta...............................................................................................................................101 291 – CANELONES DE BONITO.......................................................................101 292 – CANELONES DE CARNE.........................................................................101 293 – CANELONES DE ESPINACAS................................................................101 294 – CANELONES DE MEJILLONES..............................................................102 295 – CANELONES REBOZADOS....................................................................102 296 – CANELONES RELLENOS DE PATÉ.......................................................102 297 – CANELONES RELLENOS DE PESCADO..............................................103 298 – CANELONES RELLENOS DE VERDURA.............................................103 299 – CINTAS ALA CREMA..............................................................................103 300 – CINTAS CON TOMATE Y QUESO.........................................................104 301 – CINTAS CON VERDURAS.......................................................................104 6
  7. 7. 302 – CODITOS CON BRÉCOL..........................................................................104 303 – ENSALADA DE MACARRONES.............................................................104 304 – ENSALADA DE PASTA DE COLORES..................................................105 305 – ENSALADA DE PASTA Y BONITO FRESCO........................................105 306 – ENSALADA DE PASTA Y CORDERO....................................................105 307 – ESPAGUETIS A LA ALBAHACA............................................................105 308 – ESPAGUETIS CON CIRUELAS PASAS..................................................106 309 – ESPAGUETIS CON GAMBAS Y ESPINACAS.......................................106 310 – ESPAGUETIS CON HUEVO.....................................................................106 311 – ESPAGUETIS CON KOKOTXAS.............................................................106 312 – ESPIRALES CON ANCHOAS...................................................................107 313 – ESPIRALES DE PASTA CON MOLLEJAS DE PATO............................107 314 – FIDEOS CON ALMEJAS...........................................................................107 315 – HOJALDRE RELLENO.............................................................................107 316 – LASAÑA DE ATÚN...................................................................................108 317 – LASAÑADE CALABACINES...................................................................108 318 – LASAÑA DE PESCADO Y MARISCO....................................................108 319 – LASAÑA DE PRIMAVERA......................................................................108 320 – LASAÑA DE VERDURAS........................................................................109 321 – LASAÑA FRÍA DE VERANO...................................................................109 322 – MACARRONES AL QUESO.....................................................................109 323 – MACARRONES CON BACALAO............................................................110 324 – MACARRONES CON CARNE.................................................................110 325 – MACARRONES CON LECHE..................................................................110 326 – MACARRONES CON TOMATE..............................................................111 327 – MACARRONES MARINEROS.................................................................111 328 – PASTA CON HABAS.................................................................................111 329 – PASTA CON MARISCO Y PIÑONES......................................................111 330 – PASTA CON NATA Y ACEITUNAS NEGRAS......................................111 331 – PASTA CON OREJA DE CERDO.............................................................112 332 – PASTA CON SETAS..................................................................................112 333 – PASTA PICANTITA..................................................................................112 334 – PASTA SALTEADA CON ATÚN.............................................................112 335 – PASTA SALTEADA CON SETAS Y HUEVO ESCALFADO................113 336 – PASTEL DE PASTA...................................................................................113 337 – PIZZA A TU GUSTO.................................................................................113 338 – PIZZA DE BONITO Y QUESO.................................................................114 339 – PIZZA DE BRÉCOL...................................................................................114 340 – PIZZA DE RABO DE VACA.....................................................................114 341 – PIZZA MARINERA....................................................................................114 342 – PIZZA NAPOLITANA...............................................................................114 343 – PIZZAS FALSAS........................................................................................115 344 – RAVIOLI CON SALSA DE PIMIENTOS.................................................115 345 – SALTEADO DE PASTA Y VERDURAS..................................................115 346 – TALLARINES BOLOÑESA......................................................................115 347 – TALLARINES CON CARNE.....................................................................116 348 – TALLARINES CON PESCADO................................................................116 349 – TALLARINES REVUELTOS....................................................................116 350 – VOLOVÁN DE PASTA.............................................................................117 Legumbres: ...................................................................................................................117 Alubias * Garbanzos * Lentejas * Otras.......................................................................117 Alubias.......................................................................................................................117 351 – ALUBIAS BLANCAS CON CALAMARES.............................................117 352 – ALUBIAS BLANCAS CON CHORICEROS............................................117 7
  8. 8. 353 – ALUBIAS BLANCAS CON JUDÍAS........................................................118 354 – ALUBIAS BLANCAS CON SANGRECILLAS........................................118 355 – ALUBIAS BLANCAS CON VIEIRAS......................................................118 356 – ALUBIAS BLANCAS FRITAS.................................................................118 357 – ALUBIAS CON CALABAZA....................................................................119 358 – ALUBIAS CON COLA DE CERDO..........................................................119 359 – ALUBIAS CON PURÉ DE BERZA...........................................................119 360 – ALUBIAS CON ZANCARRÓN DE CORDERO......................................120 361 – ALUBIAS ESTOFADAS............................................................................120 362 – ALUBIAS NEGRAS CON BOLITAS DE CARNE...................................120 363 – ALUBIAS NEGRAS CON VERDURAS...................................................120 364 – COCIDO DE ALUBIAS BLANCAS..........................................................121 365 – ENSALADA DE ALUBIAS BLANCAS...................................................121 366 – ENSALADA DE ALUBIAS BLANCAS CON BACALAO......................121 367 – JUDÍAS BLANCAS CON ALAS DE PATO.............................................122 368 – JUDÍAS BLANCAS EN ENSALADA TIBIA...........................................122 369 – JUDÍAS ESTOFADAS CON TOMILLO...................................................122 370 – JUDÍAS GUISADAS..................................................................................122 371 – POTAJE DE ALUBIAS COLORADAS CON BACALAO ......................122 Garbanzos .................................................................................................................123 372 – BOLITAS DE GARBANZOS.....................................................................123 373 – ENSALADA DE GARBANZOS PELADOS.............................................123 374 – ENSALADA DE GARBANZOS Y SARDINAS.......................................123 375 – GARBANZOS AL AZAFRÁN...................................................................124 376 – GARBANZOS CON ALMEJAS................................................................124 377 – GARBANZOS CON ARROZ Y ESPINACAS..........................................124 378 – GARBANZOS CON BACALAO...............................................................124 379 – GARBANZOS CON MEJILLONES..........................................................125 380 – GARBANZOS CON POLLO EN ESCABECHE.......................................125 381 – GARBANZOS CON SALMÓN.................................................................125 382 – GARBANZOS CON TOMATES...............................................................125 383 – GARBANZOS CON TORTAS DE PAN...................................................126 384 – GARBANZOS CON TORTELLINI...........................................................126 385 – GARBANZOS CON TROPIEZOS.............................................................126 386 – GARBANZO FRITOS CON HUEVOS......................................................126 Lentejas......................................................................................................................127 387 – ENSALADA DE LENTEJAS.....................................................................127 388 – LENTEJAS CON ALITAS DE POLLO.....................................................127 389 – LENTEJAS CON CUELLOS DE CORDERO...........................................127 390 – LENTEJAS CON FOIE-GRAS...................................................................127 391 – LENTEJAS CON MOLLEJAS...................................................................128 392 – LENTEJAS CON VERDURAS..................................................................128 393 – LENTEJAS GUISADAS.............................................................................128 394 – LENTEJAS POSADERAS..........................................................................129 395 – ENSALADA DE LEGUMBRES CON JAMÓN........................................129 396 – ENSALADA DE LEGUMBRES Y SOJA..................................................129 397 – HABAS SECAS CON PULPO...................................................................129 398 – POTAJE CANARIO....................................................................................130 399 – POTAJE CASTELLANO............................................................................130 400 – POTAJE CON BACALAO.........................................................................130 Sopas y cremas * Huevos..............................................................................................131 Sopas y Cremas.........................................................................................................131 401 – CALDO GALLEGO....................................................................................131 402 – CONSOMÉ AL AROMA DE AJO.............................................................131 8
  9. 9. 403 – CONSOMÉ CON PASTA...........................................................................131 404 – CONSOMÉ FRÍO........................................................................................132 405 – CREMA DE ACELGAS CON PENCAS...................................................132 406 – CREMA DE APIO......................................................................................132 408 – CREMA DE CALABAZA..........................................................................133 409 – CREMA DE CHAMPIÑÓN.......................................................................133 410 – CREMA DE COLIFLOR............................................................................133 411 – CREMA DE ESPÁRRAGOS CON ALMEJAS.........................................134 412 – CREMA DE ESPÁRRAGOS VERDES CON VIEIRAS...........................134 413 – CREMA DE GUISANTES CON TROPIEZOS.........................................134 414 – CREMA DE LENTEJAS CON CODORNIZ.............................................134 415 – CREMA DE MEJILLONES.......................................................................134 416 – CREMA DE NÍSPERO...............................................................................135 417 – CREMA DE PAVO.....................................................................................135 418 – CREMA DE PUERROS CON ESPÁRRAGOS.........................................135 419 – GAZPACHO DE TRIGUEROS..................................................................136 420 – PURÉ DE APIO Y ZANAHORIA..............................................................136 421 – PURÉ DE BERENJENAS...........................................................................136 422 – PURÉ DE LEGUMBRES CON REFRITO................................................136 424 – SOPA CASERA..........................................................................................137 425 – SOPA CON HUEVO Y PIMENTÓN.........................................................137 426 – SOPA DE AGUACATE..............................................................................137 427 – SOPA DE ARROZ......................................................................................138 428 – SOPA DE ARROZ CON CALDO..............................................................138 429 – SOPA DE ARROZ CON RAPE.................................................................138 430 – SOPA DE AZAFRÁN.................................................................................138 431 – SOPA DE BERROS....................................................................................139 432 – SOPA DE BONITO.....................................................................................139 433 – SOPA DE CALABACÍN............................................................................139 434 – SOPA DE CALABAZA..............................................................................139 435 – SOPA DE CEBOLLA.................................................................................140 436 – SOPA DE CEBOLLA CON FIDEOS.........................................................140 437 – SOPA DE COLIFLOR................................................................................140 438 – SOPA DE ESPÁRRAGOS CON GAMBAS..............................................141 439 – SOPA DE GARBANZOS...........................................................................141 440 – SOPA DE HIGADILLOS...........................................................................141 441 – SOPA DE LENTEJAS CON ARROZ........................................................141 442 – SOPA DE MELÓN Y GAMBAS...............................................................142 443 – SOPA DE PASTA.......................................................................................142 444 – SOPA DE PESCADO.................................................................................142 445 – SOPA DE TAPIOCA..................................................................................142 446 – SOPA DE TOMATE...................................................................................143 447 – SOPA DE TOMATE CAMPESTRE..........................................................143 448 – SOPA DE ZANAHORIAS..........................................................................143 449 – SOPA FRÍA DE PEPINO............................................................................143 450 – SOPA FRÍA DE TOMATE A LAS FINAS HIERBAS..............................144 451 – SOPA ITALIANA DE VERDURAS..........................................................144 452 – SOPA JULIANA DE AVE..........................................................................144 453 – SOPA RÁPIDA DE VERDURAS..............................................................144 454 – SOPA RIOJANA.........................................................................................145 455 – SOPA SALAMANDROÑA........................................................................145 456 – SOPA SENCILLA.......................................................................................145 457 – SOPA TROPICAL......................................................................................145 458 – SOPAS DE AJO TOSTADAS....................................................................146 9
  10. 10. 459 – TIPULA KREMA........................................................................................146 460 – VICHYSSOISE AL AROMA DE APIO....................................................146 Huevos......................................................................................................................146 461 – CAZUELITAS DE HUEVOS ESCONDIDOS...........................................146 462 – HUEVOS A LA REINA..............................................................................147 463 – HUEVOS AL PLATO.................................................................................147 464 – HUEVOS CON ESPÁRRAGOS.................................................................147 465 – HUEVOS CON JAMÓN Y SALSA HOLANDESA..................................148 466 – HUEVOS CON SALSA BRETONA..........................................................148 467 – HUEVOS DUROS GRATINADOS...........................................................148 468 – HUEVOS EN CAZUELA CON TOMATE................................................148 469 – HUEVOS ESCALFADOS CON CHAMPIÑONES...................................149 470 – HUEVOS ESCALFADOS Y GRATINADOS...........................................149 471 – HUEVOS FLORENTINA...........................................................................149 472 – HUEVOS FRITOS CON CHORIZO EN BRICK......................................149 473 – HUEVOS TEMPLADOS CON GELATINA.............................................150 474 – REVUELTO DE ANCHOAS Y ESPÁRRAGOS.......................................150 475 – REVUELTO DE ARROZ CON TROPIEZOS...........................................150 476 – REVUELTO DE BACALAO CON SALSA DE CALAMARES..............151 477 – REVUELTO DE ESPÁRRAGOS Y BACON............................................151 478 – REVUELTO DE GAMBAS Y SETAS CON PIMIENTOS DEL PIQUILLO ...............................................................................................................................151 479 – REVUELTO DE HIGADILLOS Y MOLLEJAS DE POLLO...................151 480 – REVUELTO DE JAMÓN SERRANO.......................................................152 481 – REVUELTO DE LANGOSTINOS CON ACELGAS................................152 482 – REVUELTO DE MOLLEJAS CONFITADAS..........................................152 483 – REVUELTO DE PISTO..............................................................................153 484 – REVUELTO DE SALMÓN Y AJOS FRESCOS.......................................153 485 – REVUELTO DE SESOS.............................................................................153 486 – REVUELTO DE VERDURAS...................................................................153 487 – TORTILLA AL ESTILO DE BURGOS.....................................................153 488 – TORTILLA CON CALABACINES...........................................................154 489 – TORTILLA CON TOMATE.......................................................................154 490 – TORTILLA DE ANCHOAS.......................................................................154 491 – TORTILLA DE COLIFLOR.......................................................................154 492 – TORTILLA ESPECIAL DE PATATA.......................................................155 493 – TORTILLA RELLENA DE BACALAO....................................................155 494 – TORTILLA SACROMONTE.....................................................................155 495 – VOLOVANES CON HUEVO....................................................................155 Carnes:...........................................................................................................................156 Vacuno * Cerdo * Cordero * Conejo * Aves de corral * Caza.....................................156 Vacuno.......................................................................................................................156 496 – ALBÓNDIGAS CON CHAMPIÑONES....................................................156 497 – ALBÓNDIGAS CON QUESO...................................................................156 498 – BRAZO DE TERNERA RELLENO...........................................................156 499 – BROCHETA DE CARNE...........................................................................157 500 – CALDERILLO............................................................................................157 501 – CALLOS Y MORROS EN SALSA............................................................157 502 – CARAJACA................................................................................................158 503 – CARNE MECHADA..................................................................................158 504 – CARPACCIO DE TERNERA CON QUESO.............................................158 505 – CARRILLERAS CON SALSA DE QUESO..............................................159 506 – CHULETAS GRATINADAS CON QUESO..............................................159 507 – COSTILLA DE TERNERA ASADA.........................................................159 10
  11. 11. 508 – ESCALOPE MILANESA...........................................................................159 509 – ESCALOPES DE TERNERA CON SALSA DE ALMENDRAS..............160 510 – ESTOFADO DE RABO DE VACA...........................................................160 511 – ESTOFADO DE TORO CON VERDURA................................................160 512 – FALDA DE TERNERA AL HORNO.........................................................161 513 – FALDA DE TERNERA ESTOFADA........................................................161 514 – FILETES DE HÍGADO RELLENOS.........................................................161 515 – FILETES SORPRESA................................................................................162 516 – FRICANDÓ DE TERNERA.......................................................................162 517 – GUISOTE DE RABO..................................................................................162 518 – HAMBURGUESAS AL JEREZ.................................................................162 519 – HAMBURGUESAS SORPRESA...............................................................163 520 – HÍGADO DE VACA A LA MOSTAZA....................................................163 521 – LENGUA DE TERNERA A LA JARDINERA..........................................163 522 – LENGUA DE TERNERA EN SALSA.......................................................164 523 – LENGUA EN SALSA DE MOSTAZA......................................................164 524 – LONCHITAS DE TERNERA AL TXAKOLÍ ...........................................164 525 – MOLLEJAS DE TERNERA AL CAVA....................................................164 526 – PIMIENTOS RELLENOS DE RABO........................................................165 527 – PINCHOS DE HÍGADO.............................................................................165 528 – REDONDO FRÍO CON ENSALADILLA.................................................165 529 – RIÑONCITOS FRITOS..............................................................................166 530 – ROLLITOS DE CARNE Y QUESO A LA PIMIENTA VERDE..............166 531 – SAN JACOBO DE HÍGADO......................................................................166 532 – SESOS CON SALSA DE TOMATE..........................................................166 533 – SESOS DE TERNERA A LA PIMIENTA VERDE...................................167 534 – SESOS REBOZADOS EN FRITADA........................................................167 535 – TERNERA FRÍA A LA BILBAÍNA..........................................................167 Cerdo.........................................................................................................................167 536 – CERDO CON GUARNICIÓN DE FRUTAS.............................................167 537 – CHULETAS CON SALSA ESPAÑOLA Y TUÉTANO............................168 538 – CHULETAS DE CERDO CON MEMBRILLO.........................................168 539 – CHULETAS DE CERDO CON MIEL.......................................................168 540 – CHULETAS DE CERDO CON SALSA DE PEREJIL..............................169 541 – CHULETAS DE CERDO CON SALSA DE TUÉTANO..........................169 542 – CHULETAS RELLENAS...........................................................................169 543 – CINTA DE CERDO ASADA CON COSTRA DE SAL............................170 544 – CODILLO ASADO.....................................................................................170 545 – COSTILLA DE CERDO AL TOMILLO....................................................170 546 – COSTILLA DE CERDO ASADA..............................................................170 547 – EMPANADILLAS DE CERDO.................................................................171 548 – ENSALADA DE SOLOMILLO.................................................................171 549 – FLAMENQUINES......................................................................................171 550 – JAMÓN ASADO CON SALSAS...............................................................171 551 – JAMÓN SERRANO CON SALSA HOLANDESA...................................172 552 – JAMÓN SERRANO RELLENO.................................................................172 553 – LASAÑA DE JAMÓN SERRANO............................................................172 554 – LENGUA DE CERDO EN FRITADA.......................................................173 555 – LENGUA DE CERDO ENCEBOLLADA.................................................173 556 – LOMO DE CERDO A LA CREMA...........................................................173 557 – LOMO DE CERDO AL AROMA DE VODKA .......................................173 558 – LOMO DE CERDO ASADO......................................................................174 559 – LOMO DE CERDO CON ALMENDRAS.................................................174 560 – MAGRAS DE JAMÓN CON TOMATE....................................................174 11
  12. 12. 561 – MANITAS DE CERDO EN FRITADA.....................................................175 562 – MANITAS DE CERDO GUISADAS.........................................................175 563 – MANITAS DE CERDO RELLENAS.........................................................175 564 – MEDALLONES DE CERDO.....................................................................175 565 – PATÉ CASERO..........................................................................................176 566 – PINCHOS MORUNOS...............................................................................176 567 – QUICHE DE JAMÓN.................................................................................177 568 – ROLLITOS DE JAMÓN.............................................................................177 569 – SAN JACOBOS DE CERDO......................................................................177 570 – SOLOMILLITOS DE CERDO AL CAVA.................................................177 571 – SOLOMILLO A LA NORMANDA...........................................................178 572 – SOLOMILLO DE CERDO AL JEREZ......................................................178 573 – SOLOMILLO DE CERDO CON CEBOLLA CONFITADA....................178 574 – SOLOMILLO DE CERDO CON CIRUELAS...........................................179 575 – TERRINA DE JAMÓN COCIDO .............................................................179 Cordero......................................................................................................................179 576 – ASADURILLA DE CORDERO AL VINO BLANCO..............................179 577 – BROCHETA DE CORDERO.....................................................................179 578 – CHULETILLAS DE CORDERO A LA GABARDINA...........................180 579 – CHULETITAS DE CORDERO A LA PARRILLA...................................180 580 – CHULETITAS DE CORDERO CON MANZANAS.................................180 581 – CHULETITAS DE CORDERO CON SALSA CAZADORA....................180 582 – CHULETITAS DE CORDERO ENCEBOLLADAS.................................181 583 – COCHIFRITO.............................................................................................181 584 – CORDERO AL CHILINDRÓN..................................................................181 585 – CORDERO AL TOMILLO.........................................................................182 586 – CORDERO ASADO AL VINAGRE..........................................................182 587 – CORDERO CON PATATAS......................................................................182 588 – CORDERO CON SETAS...........................................................................182 589 – CORDERO EN SALSA DE CHORICEROS.............................................183 590 – COSTILLAR DE CORDERO AL ROMERO............................................183 591 – GUISO DE CORDERO...............................................................................183 592 – HÍGADO DE CORDERO SALTEADO.....................................................184 593 – MANITAS DE CORDERO CON RABO DE VACA................................184 594 – MANITAS DE CORDERO EN SALSA.....................................................184 595 – MOLLEJAS DE CORDERO AL AJILLO.................................................184 596 – PIERNA DE CORDERO A LA NARANJA..............................................185 597 – PIERNA DE CORDERO SALTEADA......................................................185 598 – RIÑONES DE CORDERO AL VINO TINTO CON PASTA....................185 599 – RIÑONES DE CORDERO ENCEBOLLADOS.........................................186 600 – SORPRESAS DE MOLLEJAS Y PISTO...................................................186 Conejo........................................................................................................................186 601 – CONEJO A LA CERVEZA........................................................................186 602 – CONEJO A LA JARDINERA....................................................................186 603 – CONEJO AL AZAFRÁN............................................................................187 604 – CONEJO CON ACEITUNAS.....................................................................187 605 – CONEJO CON ALCACHOFAS.................................................................187 606 – CONEJO CON ARROZ Y PIMIENTOS....................................................188 607 – CONEJO CON CIRUELAS PASAS..........................................................188 608 – CONEJO CON LENTEJAS........................................................................188 609 – CONEJO CON MOSTAZA........................................................................188 610 – CONEJO CON NUECES............................................................................189 611 – CONEJO CON PISTO................................................................................189 612 – CONEJO DE MONTE EN MENESTRA...................................................189 12
  13. 13. 613 – CONEJO EN ADOBO................................................................................190 614 – CONEJO PICANTE....................................................................................190 615 – GUISO DE CONEJO CON MAJADO.......................................................190 Aves de corral: pollo y pavo......................................................................................190 616 – ALAS DE POLLO AL AJILLO..................................................................190 617 – ALAS DE POLLO AL BRANDY..............................................................191 618 – ALAS DE POLLO CON BROCHETAS DE PIMIENTO Y TOMATE....191 619 – ALAS DE POLLO CON JAMÓN..............................................................191 620 – ALBÓNDIGAS DE POLLO.......................................................................191 621 – BROCHETA DE POLLO EN ADOBO......................................................192 622 – BROCHETAS DE CHAMPIÑONES Y POLLO.......................................192 623 – CÓCTEL DE POLLO Y MARISCO..........................................................192 624 – GUISO DE POLLO CON PATATAS........................................................192 625 – MUSLO DE PAVO RELLENO..................................................................193 626 – MUSLOS DE PAVO AL LIMÓN..............................................................193 627 – MUSLOS DE PAVO ESTOFADOS...........................................................193 628 – MUSLOS DE POLLO A LA BARBACOA...............................................194 629 – MUSLOS DE POLLO GUISADOS............................................................194 630 – MUSLOS DE POLLO PICANTES.............................................................194 631 – MUSLOS DE POLLO RELLENOS...........................................................194 632 – PAVO CON CALABACÍN.........................................................................195 633 – PAVO EN ESCABECHE A LA ANTIGUA..............................................195 634 – PECHUGA DE PAVO CON MOSTAZA..................................................195 635 – PECHUGA DE PAVO CON PIMIENTOS................................................196 636 – PECHUGAS DE PAVO CON PURÉ DE CASTAÑAS.............................196 637 – PECHUGAS DE PAVO EN SALSA..........................................................196 638 – PECHUGAS DE POLLO AGRIDULCE....................................................196 639 – PECHUGAS DE POLLO AL OPORTO.....................................................197 640 – PECHUGAS DE POLLO CON CHAMPIÑONES.....................................197 641– PECHUGAS DE POLLO RELLENAS.......................................................197 642 – PECHUGAS DE POLLO VILLEROI........................................................197 643 – PIMIENTOS RELLENOS DE POLLO Y PAVO......................................198 644 – POLLO A LA ANDALUZA.......................................................................198 645 – POLLO A LA CANELA.............................................................................198 646 – POLLO A LA FLORENTINA....................................................................199 647 – POLLO A LA JARDINERA.......................................................................199 648 – POLLO A LA MOSTAZA..........................................................................199 649 – POLLO A LA NARANJA..........................................................................199 650 – POLLO ADOBADO...................................................................................200 651 – POLLO ASADO CON BACON.................................................................200 652 – POLLO ASADO CON PERAS...................................................................200 653 – POLLO ASADO CON TOMATES............................................................200 654 – POLLO CON BERROS..............................................................................201 655 – POLLO CON GUISANTES........................................................................201 656 – POLLO CON PASTA.................................................................................201 657 – POLLO CON PIMIENTOS ROJOS...........................................................202 658 – POLLO CON PIÑA.....................................................................................202 659 – POLLO CON UVAS...................................................................................202 660 – POLLO CON VERDURAS........................................................................202 661 – POLLO EN ESCABECHE..........................................................................203 662 – POLLO ESCALFADO A LA SIDRA.........................................................203 663 – POLLO ESTOFADO DE LAS PALMAS..................................................203 664 – POLLO GUISADO CON CERVEZA........................................................204 665 – POLLOS TOMATEROS A LA PARRILLA..............................................204 13
  14. 14. 666 – ROLLITOS DE POLLO..............................................................................204 667 – SALPICÓN DE POLLO Y CERDO...........................................................205 668 – SAN JACOBOS DE PAVO........................................................................205 669 – SUPREMAS DE POLLO CON PLÁTANOS ............................................205 Caza...........................................................................................................................205 670 – BECADAS AL COSTRÓN.........................................................................205 671 – BROCHETA DE PALOMA Y PERDIZ.....................................................206 672 – CIVET DE LIEBRE....................................................................................206 673 – CODORNICES A LA SEGOVIANA.........................................................207 674 – CODORNICES CON PIMIENTOS VERDES...........................................207 675 – CODORNICES CON TOMATE.................................................................207 676 – CODORNICES CON UVAS......................................................................207 677 – CODORNICES EN FRITADA...................................................................208 678 – CODORNICES ESCABECHADAS...........................................................208 679 – CODORNICES SALTEADAS...................................................................208 680 – ENSALADA DE PERDICES CON GAZPACHO.....................................209 681 – JABALÍ ESTOFADO..................................................................................209 682 – LOMO DE JABALÍ MARINADO.............................................................209 683 – MAGRET DE PATO A LA PARRILLA....................................................210 684 – MAGRET DE PATO CON VINO ESPUMOS...........................................210 685 – PALOMA ASADA......................................................................................210 686 – PALOMA CON VINAGRE........................................................................210 687 – PALOMA RELLENA.................................................................................211 688 – PALOMAS AL VINO TINTO....................................................................211 689 – PATO A LA NARANJA.............................................................................211 690 – PATO ASADO............................................................................................212 691 – PECHUGA DE PATO A LA MIEL............................................................212 692 – PERDICES CON CHOCOLATE................................................................212 693 – PERDICES RELLENAS.............................................................................213 694 – PERDIZ EN ENSALADA CON ATÚN.....................................................213 695 – PERDIZ ESTOFADA.................................................................................213 Pescados y mariscos......................................................................................................214 696 – ALBÓNDIGAS DE BACALAO EN SALSA.............................................214 697 – ALBÓNDIGAS DE VERDEL EN SALSA VERDE..................................214 698 – ALMEJAS AL HORNO..............................................................................214 699 – ALMEJAS CON ESPINACAS...................................................................215 700 – ANCHOAS A LA CAZUELA CON CEBOLLA.......................................215 701 – ANCHOAS AL PAPILLOTE.....................................................................215 702 – ANCHOAS RELLENAS............................................................................215 703 – ATÚN AROMÁTICO.................................................................................215 704 – ATÚN ASADO...........................................................................................216 705 – ATÚN EN FRITADA CON VINAGRE.....................................................216 706 – BACALAO AJOARRIERO........................................................................216 707 – BACALAO AL ALIOLI.............................................................................217 708 – BACALAO AL PIL-PIL.............................................................................217 709 – BACALAO CON MIGAS...........................................................................217 710 – BACALAO CON SALSA DE PIMIENTOS VERDES..............................217 711 – BACALAO CON TOMATE.......................................................................218 712 – BACALAO CON VINAGRETA................................................................218 713 – BACALAO FRESCO AL HORNO............................................................218 714 – BACALAO FRESCO CON SALSA TÁRTARA.......................................218 715 – BACALAO MECHADO.............................................................................219 716 – BESUGO AL HORNO................................................................................219 717 – BOCADITOS DE ANCHOAS CON TOMATE.........................................219 14
  15. 15. 718 – BONITO CON PIMIENTO VERDE..........................................................220 719 – BONITO CON SALSA DE CHIPIRÓN.....................................................220 720 – BONITO ENCEBOLLADO........................................................................220 721 – BONITO FRESCO AL JEREZ...................................................................221 722 – BONITO MACERADO..............................................................................221 723 – BOQUERONES MALAGUEÑOS.............................................................221 724 – BROCHETAS DE PESCADO CON VERDURAS....................................221 725 – BUÑUELOS DE BACALAO.....................................................................221 726 – CABALLA EN ADOBO.............................................................................222 727 – CABALLA Y MEJILLONES EN VINAGRETA CALIENTE..................222 728 – CALAMARES A LA VINAGRETA NEGRA...........................................222 729 – CALAMARES AL VINO BLANCO..........................................................223 730 – CALAMARES CON PATATAS................................................................223 731 – CALAMARES EN SU TINTA...................................................................223 732 – CALAMARES FRITOS..............................................................................223 733 – CARPA AL AZAFRÁN CON ALMEJAS.................................................224 734 – CARPACCIO DE ATÚN FRESCO............................................................224 735 – CARRILLERAS DE RAPE CON CALABACÍN.......................................224 736 – CAZÓN CON TOCINETA.........................................................................224 737 – CAZUELA DE FIDEOS.............................................................................225 738 – CAZUELA DEL PESCADOR....................................................................225 739 – CHICHARRO A LA MOSTAZA...............................................................225 740 – CHICHARRO BELLAVISTA....................................................................225 741 – CHICHARRO CON TOMATE AL HORNO.............................................226 742 – COGOTE DE SALMÓN AL HORNO.......................................................226 743 – COLAS DE RAPE ASADAS CON VINAGRE.........................................226 744 – CONGRIO A LA SIDRA............................................................................227 745 – CONGRIO AL AZAFRÁN.........................................................................227 746 – CONGRIO AL PIMENTÓN.......................................................................227 747 – CONGRIO CON PATATAS Y ALMEJAS................................................227 748 – CONGRIO CON TOMATE........................................................................228 749 – CONGRIO DE PRIMAVERA....................................................................228 750 – CROQUETAS DE ATÚN...........................................................................228 751 – DELICIAS DE BONITO.............................................................................229 752 – EMPANADA DE ATÚN............................................................................229 753 – ENSALADA DE BACALAO.....................................................................229 754 – ENSALADA DE BONITO FRESCO CON ANCHOAS Y QUESO.........229 755 – ENSALADA DE CHIPIRONES Y ATÚN.................................................230 756 – ENSALADA DE PULPO............................................................................230 757 – ENSALADA DE TOMATE CON BONITO MARINADO.......................230 758 – ENSALADA TEMPLADA DE RAPE.......................................................231 759 – ENSALADA TIBIA DE VIEIRAS.............................................................231 760 – ESCALIVADA CON BACALAO..............................................................231 761 – ESCALOPES DE MERO AL TOMILLO...................................................232 762 – ESCALOPES DE SALMÓN CON CREMA DE JUDÍAS VERDES........232 763 – ESPUMA DE LANGOSTINOS .................................................................232 764 – FANECA CON CREMA DE MEJILLONES.............................................232 765 – FANECA CON SETAS Y ALCACHOFAS...............................................233 766 – FANECA EN SALSA.................................................................................233 767 – FILETES DE GALLO A LA FLORENTINA............................................233 768 – FILETES DE GALLO AL HINOJO...........................................................234 769 – FILETES DE GALLO AL VINO BLANCO..............................................234 770 – FILETES DE GALLO RELLENOS DE ESPÁRRAGOS..........................234 771 – FILETES DE PESCADILLA RELLENOS................................................235 15
  16. 16. 772 – FILETES DE VERDEL AL VINO BLANCO............................................235 773 – FRITO MIXTO DEL MAR.........................................................................235 774 – GALLINETA CON PATATAS..................................................................235 775 – GALLO A LA PARRILLA.........................................................................236 776 – GALLO CON SETAS.................................................................................236 777 – GALLOS A LA MOLINERA.....................................................................236 778 – GALLOS CON SALSA DE ALMEJAS.....................................................236 779 – GAMBAS AL AJILLO...............................................................................237 780 – GUISO DE BACALAO..............................................................................237 781 – GUISO DE MEJILLONES.........................................................................237 782 – HOJALDRE DE SALMÓN........................................................................237 783 – ITXASKABRA AL AROMA DE PIMENTÓN.........................................238 784 – JUREL CON ANCHOAS...........................................................................238 785 – KOKOTXAS CLUB RANERO..................................................................238 786 – KOKOTXAS CON REFRITO PICANTE..................................................239 787 – KOKOTXAS DE BACALAO CON GUISANTES....................................239 788 – LANGOSTINOS AL HORNO....................................................................239 789 – LASAÑA DE ANCHOAS Y TOMATE.....................................................239 790 – LENGUADO AL HORNO.........................................................................240 791 – LENGUADO EN SU JUGO.......................................................................240 792 – LOCHA AL VAPOR CON CREMA DE VERDURAS.............................240 793 – LUBINA DEL NORTE...............................................................................240 794 – MARMITAKO DE BONITO......................................................................241 795 – MEJILLONES A LA MARINERA............................................................241 796 – MEJILLONES A LA PIMIENTA VERDE................................................241 797 – MEJILLONES AL HORNO.......................................................................242 798 – MEJILLONES AL JEREZ..........................................................................242 799 – MEJILLONES CON PATATAS.................................................................242 800 – MEJILLONES CON QUESO GRATINADO............................................242 801 – MEJILLONES CONCASSÉ.......................................................................243 802 – MEJILLONES EN FRITADA....................................................................243 803 – MEJILLONES RELLENOS........................................................................243 804 – MERLUZA AL CURRY.............................................................................244 805 – MERLUZA AL HORNO............................................................................244 806 – MERLUZA BELLAVISTA........................................................................244 807 – MERLUZA CON MARISCO.....................................................................244 808 – MERLUZA EN AJADA A LA GALLEGA...............................................245 809 – MERLUZA EN SALSA ROJA...................................................................245 810 – MERO A LA NARANJA............................................................................245 811 – MERO AL ESTILO CANARIO.................................................................245 812 – MERO AL VINO BLANCO.......................................................................246 813 – MERO CON SOFRITO DE TOMATE.......................................................246 814 – MERO EN PAPILLOTE.............................................................................246 815 – MOJARRA EN ADOBO.............................................................................247 816 – MOJARRA EN SALSA A LA RIOJANA..................................................247 817 – MOUSSE DE PESCADO Y PIMIENTOS.................................................247 818 – PASTEL DE GAMBAS Y MEJILLONES.................................................247 819 – PASTEL DE PESCADO.............................................................................248 820 – PASTELITOS DE BONITO Y PIMIENTOS.............................................248 821 – PERLÓN COCIDO EN SALSA.................................................................248 822 – PERLÓN EN SALSA VERDE...................................................................249 823 – PESCADILLA A LA RABIOSA................................................................249 824 – PESCADILLA ASADA..............................................................................249 825 – PESCADILLA CON PISTO.......................................................................250 16
  17. 17. 826 – PESCADILLA CON SETAS......................................................................250 827 – PESCADILLA ENCEBOLLADA..............................................................250 828 – PESCADILLA RELLENA..........................................................................250 829 – PESCADILLAS CON CREMA DE QUESO.............................................251 830 – PESCADITO FRITO...................................................................................251 831 – PESCADO EN HOJALDRE.......................................................................251 832 – PIMIENTOS DEL PIQUILLO ROJOS RELLENOS DE CHIPIRONES..252 833 – PIMIENTOS RELLENOS DE PESCADILLA...........................................252 834 – PINCHO DE PESCADO CON REFRITO..................................................252 835 – PINTARROJA A LA CASERA..................................................................252 836 - PUDÍN DE PESCADO................................................................................253 837 – PULPO GUISADO......................................................................................253 838 – RAGOUT DE PESCADO...........................................................................253 839 – RAPE A LA AMERICANA........................................................................254 840 – RAPE ALANGOSTADO............................................................................254 841 – RAPE CON ALMENDRAS........................................................................254 842 – RAPE EN SALSA.......................................................................................254 843 – RAPE RELLENO DE GAMBAS...............................................................255 844 – RAYA A LA SIDRA...................................................................................255 845 – RAYA CON SALSA DE CEBOLLA.........................................................255 846 – RAYA CON SALSA DE FRAMBUESA...................................................256 847 - RAYA CON SETAS Y GUISANTES.........................................................256 848 – RODABALLO A LA GALLEGA..............................................................256 849 – RODABALLO AL HORNO.......................................................................256 850 – RODABALLO MEDITERRÁNEO............................................................257 851 – RODAJAS DE MERLUZA AL AZAFRÁN..............................................257 852 – ROLLITOS DE GALLO.............................................................................257 853 – SALMÓN A LA JARDINERA...................................................................258 854 – SALMÓN A LA PLANCHA CON VERDURAS......................................258 855 – SALMÓN AL VAPOR...............................................................................258 856 - SALMÓN CON CREMA DE PUERROS...................................................258 857 – SALMÓN CON PATATAS AL HORNO..................................................259 858 – SALMÓN CON SALSA DE LIMÓN.........................................................259 859 – SALMÓN EN ESCABECHE......................................................................259 860 – SALMÓN FRESCO CON REFRITO DE SIDRA......................................259 861 – SALMONETES A LA MANTEQUILLA..................................................260 862 – SALMONETES AL AZAFRÁN.................................................................260 863 – SALMONETES AL HORNO.....................................................................260 864 – SALMONETES CON FRITADA DE CEBOLLA.....................................260 865 – SALMONETES CON TOMATE................................................................261 866 – SALMONETES MARINADOS AL HORNO............................................261 867 – SALMONETES SOBRE CREMA DE GUISANTES................................261 868 – SALPICÓN DE MEJILLONES..................................................................261 869 – SAN JACOBOS DE ANCHOAS ALBARDADOS...................................262 870 – SAN JACOBOS DE RAPE.........................................................................262 871 – SARDINAS AL HORNO............................................................................262 872 – SARDINAS CON TOMATE......................................................................262 873 – SARDINAS FRITAS..................................................................................263 874 – SARDINAS GUISADAS............................................................................263 875 – SARDINAS REBOZADAS........................................................................263 876 – SARDINAS RELLENAS............................................................................263 877 – SARGO ASADO CON PATATAS PANADERA......................................264 878 – TERRINA DE SALMÓN CON HABAS....................................................264 879 – TOLLA CON CEBOLLITAS.....................................................................264 17
  18. 18. 880 – TRUCHAS A LA CAZUELA.....................................................................265 881 – TRUCHAS A LA NARANJA.....................................................................265 882 – TRUCHAS AL HORNO.............................................................................265 883 – TRUCHAS AL JEREZ................................................................................266 884 – TRUCHAS CON CREMA DE BERROS...................................................266 885 – TRUCHAS ESCABECHADAS..................................................................266 886 – TRUCHAS SEGOVIANAS........................................................................266 887 – TXANGURRO AL HORNO.......................................................................267 888 – VENTRESCA DE BONITO AL ESTRAGÓN...........................................267 889 – VERDEL Y CHICHARRO CON CERVEZA............................................267 890 – VIEIRAS A LA GALLEGA.......................................................................267 891 – VIEIRAS CON COSTRA DE HOJALDRE...............................................268 892 – VIEIRAS CON QUESO..............................................................................268 893 – VIEIRAS RELLENAS................................................................................268 894 – VOLOVANES DE MARISCO...................................................................268 895 – ZARZUELA DE PESCADOS Y MARISCOS...........................................269 Postres............................................................................................................................269 896 – ARROZ CON LECHE GRATINADO........................................................269 897 – ARROZ DULCE AL AZAFRÁN...............................................................269 898 – BATIDO DE CHOCOLATE.......................................................................270 899 – BATIDO DE MACEDONIA......................................................................270 900 – BATIDO DE PERAS..................................................................................270 901 – BATIDO DE PLÁTANO............................................................................270 902 – BATIDO DE PLÁTANO CHOCOLATEADO..........................................270 903 – BATIDO DE VERANO..............................................................................271 904 – BIENMELLEVO.........................................................................................271 905 – BISCUIT DE FRAMBUESAS....................................................................271 906 – BIZCOCHO 1-2-3.......................................................................................271 907 – BIZCOCHO CON DULCE DE LECHE.....................................................272 908 – BIZCOCHO DE ALMENDRA...................................................................272 909 – BIZCOCHO DE CAFÉ CON SALSA DE NARANJA..............................272 910 – BIZCOCHO DE FRUTOS SECOS Y CAFÉ..............................................273 911 – BIZCOCHO DE PERA CON ALMENDRAS............................................273 912 – BIZCOCHO DE YOGUR...........................................................................273 913 – BIZCOCHO DE YOGUR Y CHOCOLATE..............................................273 914 – BOMBA HELADA.....................................................................................274 915 – BRAZO DE GITANO.................................................................................274 916 – BROCHETA DE FRUTAS.........................................................................274 917 – BUÑUELOS DE MANZANA....................................................................275 918 – BUÑUELOS DE PLÁTANO......................................................................275 919 – CARAMELO DE MIEL CON QUESO FRESCO......................................275 920 – CÍTRICOS A LA MENTA..........................................................................275 921 – COMPOTA..................................................................................................276 922 – COPA DE ESPUMA DE REQUESÓN......................................................276 923 – COPA DE LA CASA..................................................................................276 924 – COPA DE MELOCOTÓN..........................................................................276 925 – COPAS DE GALLETA Y MELOCOTÓN.................................................277 926 – CORONA DE FRESAS..............................................................................277 927 – CORONA DE LIMÓN CON PURÉ DE PLÁTANO.................................277 928 – CREMA A LA CATALANA......................................................................278 929 – CREMA CATALANA CON FRAMBUESAS...........................................278 930 – CREMA DE AGUACATE..........................................................................278 931 – CREPES DE NARANJA Y CREPES DE PASAS.....................................278 932 – CUAJADO DE NUEZ.................................................................................279 18
  19. 19. 933 – CUP DE FRUTAS.......................................................................................279 934 – CUP DE VINO............................................................................................279 935 – EMPANADILLAS DE FRUTAS...............................................................280 936 – ENSALADA DE FRUTAS CON MIEL.....................................................280 937 – ESPUMA DE PLÁTANO...........................................................................280 938 – EUSKALGOXO..........................................................................................280 939 – FILLOAS.....................................................................................................281 940 – FLAN DE CAFÉ.........................................................................................281 941 – FLAN DE CHOCOLATE CON CHANTILLY..........................................281 942 – FLAN DE COCO........................................................................................281 943 – FLAN DE DULCE DE LECHE..................................................................282 944 – FLAN DE GUINDAS.................................................................................282 945 – FLAN DE MANZANA...............................................................................282 946 – FLAN DE NARANJA.................................................................................282 947 - FLAN DE PAN A LA CANELA.................................................................283 948 – FLAN DE PAN CON MERMELADA.......................................................283 949 – FLAN DE TOCINO DE MELOCOTÓN....................................................283 950 – FRITOS DULCES.......................................................................................284 951 – FRUTA EN PAPILLOTE...........................................................................284 952 – FRUTAS CON YOGUR.............................................................................284 953 – FRUTAS ESCONDIDAS............................................................................284 954 – GALLETAS DE CALABAZA...................................................................285 955 – GALLETAS DE MAÍZ...............................................................................285 956 – HELADO DE BIZCOCHO Y AVELLANAS............................................285 957 – HELADO DE PLÁTANO CON CHOCOLATE........................................286 958 – HOJALDRE DE CREMA...........................................................................286 959 – HOJALDRE DE FRUTAS..........................................................................286 960 – HOJALDRE DE PASAS Y ALBARICOQUES.........................................287 961 – HOJALDRE FRUTADO.............................................................................287 962 – KIWIS GRATINADOS...............................................................................287 963 – LECHE ASADA CANARIA......................................................................287 964 – LECHE CUAJADA.....................................................................................288 965 – LECHE FRITA............................................................................................288 966 – LECHE FRITA CON NATILLAS..............................................................288 967 – LIMONES RELLENOS..............................................................................289 968 – MACEDONIA DE PLÁTANOS.................................................................289 969 – MANZANAS A LA CREMA.....................................................................289 970 – MANZANAS AL CARAMELO.................................................................289 971 – MANZANAS AL VINO TINTO................................................................289 972 – MANZANAS ASADAS CON SALSA DE VINO.....................................290 973 – MANZANAS HORNEADAS.....................................................................290 974 – MELOCOTONES CON CREMA...............................................................290 975 – MELOCOTONES CON CUAJADA..........................................................291 976 – MELOCOTONES RELLENOS..................................................................291 977 – MELÓN CON CANELA............................................................................291 978 – MELÓN CON PLÁTANO..........................................................................291 979 – MONA DE PASCUA..................................................................................292 980 – MOUSSE DE CHOCOLATE.....................................................................292 981– MOUSSE DE LIMÓN..................................................................................292 982 – MOUSSE DE NARANJA...........................................................................292 983— MOUSSE DE TURRÓN............................................................................293 984 – MOUSSE FÁCIL DE LIMÓN....................................................................293 985 – NARANJAS CARAMELIZADAS.............................................................293 986 – NARANJAS CON ACEITE DE OLIVA....................................................293 19

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