1. ANALISIS COMPARATIVOS DE COSTO DE LAS PRINCIPALES FUENTES
DE PROTEINAS EN LA DIETA HUMANA EN ECUADOR.
Ing. Gladys Irene Viteri Viteri
Dpto. de Planificación y Ec. Agrícola
Ecuador se localiza en el extremo occidental de América del Sur, entre1º30'N y 5ºS de
latitud y 75ºW y 81ºW de longitud, siendo un país pequeño en superficie (275.830
km2), tiene una población 12 402 449 de habitantes y se divide en cuatro regiones
naturales, litoral o costa, la región sierra, la región amazónica (oriente) y la región
insular o Galápagos en las cuales existe una gama de condiciones ambientales, en la
que existen una impresionante diversidad de hábitats y tipos de vegetación que de
acuerdo al sistema de clasificación ecológica de Holdridge, existen 25 zonas de vida..
Entre los países de la CAN, Ecuador tiene, la mayor diversidad de peces de agua dulce
con 1340 especies, seguido de Venezuela con 1250, a continuación Perú con 1200,
luego sigue Colombia con 1000 y Bolivia con 550 especies, además tenemos la mayor
diversidad de especies anfibios y reptiles y existen además una diversidad de 15 306
especies de plantas, 1616 diversidad de aves y 369 diversidad de mamíferos, por lo que
en un rango de importancia considerando la presencia de especies y niveles de
endemismo presentes a Ecuador se lo considera en tercer lugar como uno de los países
más diversos del planeta (Gonzalez, J; E. 2002)
Sin embargo, las estadísticas indican que en nuestro país el % de niños infantes mueren
por desnutrición
Muchos factores influyen para que en el país mueran por desnutrición
En nuestro país,
El costo de la canasta básica es de ….
El costo de la canasta de la pobreza es de …..
El salario mínimo vital es de 130 dólares …….

2. CONTENIDO DE PROTEINAS EN LOS ALIMENTOS
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30,0
35,0
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ARROZ
ARVEJATIERNA
AVES
CARNEDERES
FREJOLSECO
GARBANZO
HABATIERNA
MAIZ
SOLIDOSNOGRASOSDELALECHE
TRIGO
PORCENTAJE
FUENTE: Peralta Eduardo, 1997
Raíces agropecuarias Ed. 26. Gquil-Ec.
Elaboraro por: Planificación y Ec. Agrícola INIAP EEBo.
Ing. Gladys Viteri V.

3. COSTO EN DOLARES POR KILO DE LAS PRINCIPALES
FUENTES DE PROTEINAS EN LA DIETA HUMANA
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
35,0
40,0
ARROZ
ARVEJATIERNA
AVES
CARNEDERES
FREJOLSECO
GARBANZO
HABATIERNA
MAIZ
SOLIDOSNOGRASOSDELALECHE
TRIGO
%DEPROTEINAS
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
$/KILODEPROTEINAS
% DE PROTEINAS
US $ /KILO DE PROTEINA
FUENTE: Peralta Eduardo, 1997
Raíces agropecuarias Ed. 26. Gquil-Ec.
Elaboraro por: Planificación y Ec. Agrícola INIAP EEBo.
Ing. Gladys Viteri V.
FREJOL
Proteína de soja
Proteína de soja, una de las fuentes más económicas y útiles de proteína en el mundo.
Cultivo importante en Estados Unidos, las habas de soja (frijoles de soya) tuvieron su
origen en China y el Lejano Oriente, donde se vienen consumiendo desde hace más de
4000 años. El haba es amarilla o negra, pequeña y redondeada, y se emplea en guisos,
sopas y ensaladas.
Como todas las legumbres (judías —frijoles o porotos—, garbanzos, guisantes —
chícharos— y lentejas), el haba de soja contiene vitaminas del grupo B, hierro y potasio.
También contiene entre un 18 y un 22% de grasas poliinsaturadas, vitamina K y calcio,
pero pocos hidratos de carbono. Contiene proteína de alta calidad y es, por lo tanto, de
gran valor para la dieta vegetariana. Por este motivo se produce proteína vegetal
texturada a partir del haba de soja como sustituto o complemento de la carne. Esto se
hace extrayendo el aceite de las habas, moliéndolas para obtener harina de soja, y
mezclando ésta con agua para producir una masa que se calienta al vapor. A
continuación, se le pueden añadir colorantes y saborizantes y darle una apariencia

4. similar a la carne picada o troceada. El producto final se comercializa deshidratado y se
reconstituye en el momento de cocinarlo.
La salsa de soja es un condimento producido por fermentación natural del haba de soja
y, dado que contiene gran cantidad de sal, se utiliza para dar sabor a diferentes platos.
Se usa mucho en la cocina oriental. Otros productos secundarios del haba de soja son la
sémola de soja (habas trituradas y cocidas); la leche de soja, que es fácil de digerir y
puede usarse como sustituto de la leche de vaca; la cuajada de soja, que normalmente se
vende en bloques; y el miso, una pasta fermentada de soja y cereales que se usa para dar
sabor a las sopas y a otros guisos, en lugar de los cubitos de caldo; la harina de soja
(elaborada por cocción parcial del haba de soja, que luego se muele), que se añade a los
pasteles y al pan para aumentar su contenido en proteínas. Esta harina no contiene
gluten, por lo que puede emplearse en dietas en las que está contraindicado. El aceite de
soja es un aceite vegetal de color amarillo pálido, sabor suave, rico en grasas
poliinsaturadas, que puede obtenerse también en forma de margarina. La soja que se
vende en forma de brotes germinados, constituye una buena fuente de vitamina C.
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BIBLIOGRAFIA
CONVENIO DE COOPERACIÓN TÉCNICA NO REEMBOLSABLE
ATN/JF-5887/RG CAN-BID
“PROYECTO ESTRATEGIA REGIONAL DE BIODIVERSIDAD
PARA LOS PAISES DEL TROPICO ANDINO”
AGROBIODIVERSIDAD
Elaborado por: Eduardo González Jiménez
Maracay - Venezuela
Enero 2002 P.15 TOTAL PAGINAS 121
Informe sobre Agrobiodiversidad 32
Cuadro 9. Usos de algunas especies en la Costa ecuatoriana
NOMBRE LOCAL NOMBRE CIENTÍFICO USOS
Achiote Bixa orellana Colorante, condimento
Achogcha Cyclanthera pedata Sopas, ensaladas
Ajíes (varias especies) Capsicum spp. Condimentos
Aldogón Gossypium barbadense Industrial
Anonas, chirimoyas Annona spp. Refrescos, consumo directo
Basul Erythrina edulis Cocido
Caimito, cauje Pouteria caimito Consumo directo
Cauje Chrysophyllum caimito Consumo directo
Chontaduro Bactris gasipaes Cocido, chicha
Ciruelo Spondias spp. Consumo directo
Granadilla Passiflora spp. Consumo directo
Guaba (varias especies) Inga spp. Consumo directo

5. Jíquima Pachyrhizus tuberosus Cocido, consumo directo
Lucuma, logma Lucuma abovata Consumo directo
Macadamia Macadamia integrifolia Consumo directo
Mamey Mammea americana Consumo directo
Maní Arachys hipogaea Tostado, condimento
Maní de árbol Caryodendron orinocense Cocido, aceite
Maracuyá Passiflora edulis Jugos, consumo directo
Marañón Anacardium occidentale Consumo directo
Morete Mauritia flexosa Refrescos
Palmiche Euterpe chaunostachys Cocido
Papaya Carica papaya Consumo directo, jugos
Pechiche Vitex gigantea Consumo directo
Pitajaya Hylocereus sp. Consumo directo
Pomarosa Syzygium jambos Consumo directo, cocida
Tabaco Nicotiana tabacum Industrial
Tagua Phytelephas aequatorialis Industrial
Tomate de árbol silvestre Cyphomandra spp. Consumo directo
Tomate silvestre Lycopersicoum spp. Medicinal, mejoramiento
Torta, haba pallar Phaseolus lunatus Sopas, ensaladas
Unguragua Jessenia bataua Extracción de aceite
Yuca Manihot esculenta Cocido, sopas
Zapallo Cucurbita sp. Cocido
Zapote Matisia cordata Consumo directo
Zapotillo, zapote Achras zapota Jugos, consumo directo
FUENTE: Castillo (1998).

6. Jíquima Pachyrhizus tuberosus Cocido, consumo directo
Lucuma, logma Lucuma abovata Consumo directo
Macadamia Macadamia integrifolia Consumo directo
Mamey Mammea americana Consumo directo
Maní Arachys hipogaea Tostado, condimento
Maní de árbol Caryodendron orinocense Cocido, aceite
Maracuyá Passiflora edulis Jugos, consumo directo
Marañón Anacardium occidentale Consumo directo
Morete Mauritia flexosa Refrescos
Palmiche Euterpe chaunostachys Cocido
Papaya Carica papaya Consumo directo, jugos
Pechiche Vitex gigantea Consumo directo
Pitajaya Hylocereus sp. Consumo directo
Pomarosa Syzygium jambos Consumo directo, cocida
Tabaco Nicotiana tabacum Industrial
Tagua Phytelephas aequatorialis Industrial
Tomate de árbol silvestre Cyphomandra spp. Consumo directo
Tomate silvestre Lycopersicoum spp. Medicinal, mejoramiento
Torta, haba pallar Phaseolus lunatus Sopas, ensaladas
Unguragua Jessenia bataua Extracción de aceite
Yuca Manihot esculenta Cocido, sopas
Zapallo Cucurbita sp. Cocido
Zapote Matisia cordata Consumo directo
Zapotillo, zapote Achras zapota Jugos, consumo directo
FUENTE: Castillo (1998).