Receta

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Brunoisse

MATERIA bases culinarias CLASE uno

CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 4 personas

NOTAS DEL CHEF DE COCINA

Producto Alternativo:

Papa

Nabo

Todo tipo de vegetal

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES PROCEDIMIENTO

4.0 Kg zanahoria El corte brunoisse se utiliza fundamentalmente para verduras y

frutas, y se logra formando cuadritos de
aproximadamente 0.5 cm. de grosor.
Primero se cortan rebanadas y luego se hacen cortes
parejos (horizontales primero y luego verticales

UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador.

APLICACIÓN CULINARIA Ensaladas y guarniciones.

RECETAboletín
Título del

NOMBRE DE LA RECETA Bastoncillos





4.0 Kg Papa Bastón es un corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo, por 1 cm.

de ancho, que se utiliza principalmente en las papas fritas

y otras verduras (por ejemplo la zanahoria), para
prepararlas como guarnición. Este corte se logra en dos
pasos: primero se cortan rebanadas y luego los

bastones, tratando que el tamaño de cada uno sea uniforme.


APLICACIÓN CULINARIA Papa francesa, Papa Pont – neuf, Papas pajita

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Jardinera





Zanahoria

Papa

Nabo


4.0 Kg calabacita italiana Para realizar una jardinera será necesario

cortar el alimento en láminas de 4 cm de largo y 4

mm de espesor. Luego de ellas se cortan los bastones.



RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Chiffonade


CUATRIMESTRE Primero RENDIMIENTO 4 personas

NOTAS DEL CHEF DE COCINA Producto Alternativo:

Acelga

Lechugas


4.0 kg Espinaca Se enrollan las hojas siguiendo el eje del

nervio (que en algunos casos puede haber sido quitado

previamente) quedando una especie de rollo

Se procede a cortar transversalmente en cortes de 2 a

3 milímetros de grosor, lo que produce 'hilos' de

verdura denominados chiffonade.



RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Cincelado





Chalote

Cebolla Cambray


4.0 Kg Cebolla Corte juliana para la cebolla. Se parte la cebolla por la

mitad y luego cada mitad en lonjas finas.



RECETA
NOMBRE DE LA RECETA juliana




Producto alternativo

Corte juliana aplica; Zanahoria, Col

Apio, Nabo, calabacita.


4.0 Kg zanahoria En un primer tiempo, es necesario cortar la verdura en

láminas sobre una tabla de cortar. Luego se cortan

tiras de unos 6 cm de largo con un grosor máximo de

2 mm.



RECETA
NOMBRE DE LA RECETA escalopado o rodajas





Betabel

Papa

Zanahoria


1.0 Kg champiñón Para cortarlas en rodajas lo mejor es poner las setas

con el gorro hacia abajo y cortar en rodajas más o

menos finas según requiera la receta (en la foto

puedes ver un corte en rodajas finas, si la receta

indica un corte en rodajas gruesas hazla más o menos

del doble de grosor).



RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Macedonia

MATERIA Bases culinarias I CLASE Uno

CUATRIMESTRE Uno RENDIMIENTO 4 Personas



Zanahoria

Calabacita Italiana

Nabo


4.0 Kg Papa Es un corte utilizado básicamente para frutas y

hortalizas. Para obtener una macedonia es

necesario, primero, cortar bastones de 4-5mm de

cada lado. Luego se giran los bastones 90° y se

procede a cortar en forma de cubos de 4-5mm, de

este modo se obtendrán cubos impecables y de

muy buen aspecto.


APLICACIÓN CULINARIA Ensaladas y guarniciones

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Noisset o parisiene



NOTAS DEL CHEF DE COCINA Producto Alternativo:

Betabel

Zanahoria

Papa

Nabo


4.0 Kg. Calabacita Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y

(avellana) frutas con una cuchara especial

llamada sacabocados.



RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Picado





Cebolla

Champiñón

Todo tipo de vegetal


2.0 Kg Perejil Este solo se cortan muy finamente las hojas hasta dejarlas

hechas un picadillo

UTENCILIOS DE COCINA Tabla color verde, Cuchillo de Cocina, Pelador


RECETA
NOMBRE DE LA RECETA Torneado





Betabel

Zanahoria

Papa


4.0 Kg calabacita Es una forma de tallar a las verduras para ponerla mas

presentables para un plato(generalmente papas,

zanahorias grandes), se trata de realizar una forma

parecida a una ovalo grande en forma elegante,

terminado en 5 o 7 caras iguales y lisas , también

tenemos otros estilos en donde el grosor y la forma

van cambiando



RECETA

NOMBRE DE LA RECETA mirepoix

MATERIA bases culinarias CLASE cuatro




150 kg zanahoria Corta todo en cortes irregulares

.150 kg cebolla

.050 kg perejil

UTENCILIOS DE COCINA cuchillo

APLICACIÓN CULINARIA

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA FONDO BLANCO DE AVE

MATERIA: BASES CULINARIAS I CLASE: CUATRO

CUATRIMESTRE: UNO RENDIMIENTO: 4 PERSONAS


Ejemplo de Guarniciones
Papa Francesa
Verduras torneadas
Juliana de verduras


1 Kg Huesos Ave
.100 Gr Zanahoria
.100 Gr Cebolla 1°Consultar el libro La Cocina de
.60 Gr Apio referencia.
.200 Gr Poro
.20 Gr Perejil Tomo 1 Páginas: 264, 265.
.10 Gr Tomillo
.10 Gr Laurel
.10 Gr Pimienta Grano
.5 Gr Clavos

UTENCILIOS DE COCINA: TABLA COLOR AMARILLA, CUCHILLO DE COCINA, PELADOR.

APLICACIÓN CULINARIA: ROSTIZADO

RECETA
NOMBRE DE LA RECETA FONDO BLANCO SIMPLE




Papa Francesa
Verduras torneadas
Juliana de verduras


.500 Kg Espaldilla
.500 Kg Pecho
1°Consultar el libro La Cocina de
.150 Gr Zanahoria
.150 Gr Cebolla referencia.
.150 Gr Poro Tomo 1 Páginas: 269, 270, 271
.20 Gr Apio
.5 Gr Ajo
.20 Gr Perejil
.10 Gr Laurel
.10 Gr Tomillo



RECETA
NOMBRE DE LA RECETA FONDO OSCURO

MATERIA: BASES CULINARIAS I CLASE: UNO



Papa Francesa
Verduras torneadas
Juliana de verduras


2.0 Kg Pecho
2.0 Kg Recortes Magros
8.00 Kg Huesos
.800 Kg Zanahoria
Consultar el libro La Cocina de
.800 Kg Cebolla
.200 Kg Perejil referencia
.050 Kg Tomillo
.020 Kg Laurel Tomo 1 Páginas: 258,259
.600 Kg Vino Blanco
.040 Kg Pimienta Blanca
Grano



RECETA
NOMBRE DE LA RECETA FUMET DE PESCADO




Papa Francesa
Verduras torneadas
Juliana de verduras


.600 Gr Huesos Pescado
.40 Gr Mantequilla
.30 Gr Chalote 1° Consultar el libro La Cocina de
.80 Gr Cebolla referencia
.50 Gr Zanahoria Tomo 1 Páginas: 266,267, y 268.
.30 Gr Champiñones
.25 Gr Perejil
.5 Gr Laurel
.10 Gr Tomillo
.200 ML Vino Blanco
.20 Gr Sal Gruesa
.5 Gr Pimienta en Grano



RECETA

NOMBRE DE LA RECETA Matignon

MATERIA bases culinarias CLASE cuatro




.150 Kg zanahoria

.150 Kg cebolla 1. Picar verduras en paissan fina,

.150 Kg apio 2. Estofarlas con mantequilla en un sartén grande,

.050 Kg jamon deben tomar color, desglasarlo con vino blanco

.010 Kg tomillo y reducir casi por completo

.005 Kg laurel

.020 Kg perejil

.100 Kg mantequilla

.150 Lt vino blanco

UTENCILIOS DE COCINA


RECETA

NOMBRE DE LA RECETA SALSA CAZADORA

MATERIA: BASES CULINARIAS I CLASE: CINCO



En un recipiente poner a derretir
mantequilla y acitronar chalote. Picar
.300 Lt Fondo oscuro ternera
Ligado. en petti brunua cortar los
.015 Kg Chalote. champiñones en juliana dejar que
.200 Kg Champiñones.
suelte jugo los champiñones incorpora
el fondo de ternera, hervir sin dejar de
mover.

UTENCILIOS DE COCINA:

APLICACIÓN CULINARIA:

RECETA

NOMBRE DE LA RECETA SALSA DEMI-GLASE





Saltear el mirepoix cuando este se
1.0 Lt Salsa Española
caramelice agregamos agua, después
un sachet depice y al último el oignon
brule y por último el demi-glace
.600 Kg Filete De Res deshidratado.

.180 Kg Almidón

UTENCILIOS DE COCINA: COLUDO, CUCHILLO, BOWL, CUCHARAS.

APLICACIÓN CULINARIA: EN UNAS ALBONDIGAS PIMENTADAS.

RECETA

NOMBRE DE LA RECETA SALSA A LA DIABLA





.300 Lt Fondo oscuro 1° En una cacerola poner a reducir el vino
Ternera ligado blanco hasta ¾.

2° Incorporar el fondo oscuro ligado, llevar
.015 Kg Pimienta De Cayena
a ebullición y mover con un batidor.

3° Verter la pimienta quebrada.
.200 Lt Vino Blanco
4° Verificar sazón.
Tallo de cebollines
5° Mantener a Baño María.
Cambray(escalonias)

Salsa Española

UTENCILIOS DE COCINA: COLUDO, CUCHILLO, BOWL, CUCHARAS.

APLICACIÓN CULINARIA: SE RECOMIENDA ESTA SALSA SERVIRLA CON CARNES ROJAS.

RECETA

NOMBRE DE LA RECETA ROUX BLANCO, RUBIO, OSCURO.




En un sartén se pone a derretir la
mantequilla una vez derretida se le agrega la
.140 Kg Harina harina se mezcla y dependiendo el color es el
.140 Kg Mantequilla
tiempo que se deja en el fuego.

UTENCILIOS DE COCINA: SARTEN, CUCHARA.

APLICACIÓN CULINARIA: AGENTE ESPESANTE

RECETA

NOMBRE DE LA RECETA salsa española

MATERIA bases culinarias CLASE ---




Demi Glace

Roux rubio Acitronar el tocino con mantequilla luego

Tocino agregar el Mirepoix y Ajo sazonar,
Pasta de tomate agregamos pasta de tomate (En simer)
Ajo Posteriormente agregamos Demi Glace o
Jitomate Fondo oscuro, agregando Roux poco a poco.
Mirepoix Empezar a mover con el batidor globo, y por
Matiñon último colamos y agregamos el concasse.

UTENCILIOS DE COCINA coludos, palas, coladera.


RECETA

NOMBRE DE LA RECETA salsa holandesa





2 Yemas de Huevo Hacer una reducción con el chalote,
15 Gr Chalote vino blanco, vinagre, agua y pimienta.
Posteriormente colocamos y agregamos
30 Ml Vinagre las yemas, agregamos esta mezcla en
30 Ml Vino Blanco baño María a 80°C.Despues batimos
60 Ml Agua hasta conseguir la mezcla deseada.
Pimienta
Por último la sacamos del fuego lento.
Ya que este en 40°C agregamos la
200 Gr Mantequilla clarificado
Zumo Limón mantequilla en hilo ya clarificada a 40°C
Sal sin dejar de batir.
Pimienta Sazonamos con zumo de limón, sal y
pimienta.

UTENCILIOS DE COCINA coludos, coladera


RECETA

NOMBRE DE LA RECETA Salsa de mayonesa




Separar la yema de la clara.
Colocar la yema en una espumadera,
2 Yemas sumergirla en agua a 80°C x 15 Seg.
20 Ml Vinagre Retirar y colocarlo en un bowl, el bowl ya debe
5 Gr Mostaza tener vinagre, mostaza, yema.
120 Ml Aceite Vegetal Dejar que baje la temperatura y empezar a
1 Limon Completo batir.
Sal Agregar el aceite en forma de hilo con un
Pimienta batido globo.
Sazonar con sal, pimienta, y jugo de
limón.



RECETA

NOMBRE DE LA RECETA Sopa de cebolla

MATERIA bases culinarias CLASE ----



En un coludo asitronar con mantequilla y
aceite.
FONDO DE POLLO Filetear la cebolla en medias lunas,
agregarselas y empezar asitronarlas
CEBOLLA hasta tener un color café.
SALSA INGLESA Agregarle vino blanco para
JUGO MAGGI deglacear,dejar ir el olor al alcohol.
HARINA Agregar poca harina dejar dorarla.
Despues de esto agregar fondo de pollo.
VINO BLANCO
Por ultimo zasonar con tomillo,salsa
TOMILLO inglesa y jugo maggi.



RECETA

NOMBRE DE LA RECETA spaguetti con salsa bechamel




Cocinar la pasta en agua caliente, ajo, laurel, sal, cebolla,
aceité ya que este lista expandirla en una charola e
incorpórale aceite o podemos hacer un choque térmico
para detener la cocción.
Poner en la sartén mantequilla y aceite, asitronar el ajo,
1 PAQUETE DE SPAGUETTI después de un rato incorporar el tocino en juliana hasta
1 AJO que tome un color dorado, agregar la cebolla en
¼ kg DE CEBOLLA brounisse, luego incorporar el perejil en missing, agregar
PEREJIL PICADO (HOJAS) la salsa bechamel y si esta espesa podemos agregar poco
TOCINO fondo de pollo. Dejamos perfumar y que se sazoné,
después agregamos pasta en la salsa o posteriormente
bañarla de la misma.
Por último montamos con unos mariscos flameados,
salteados por ajo y bañados por salsa bechamel.



RECETA

NOMBRE DE LA RECETA papillon de pescado

MATERIA Bases culinarias CLASE ----

CUATRIMESTRE primero RENDIMIENTO 1 persona


2 FILETES DE PESCADO
Lavar perfectamente las verduras, lavarlas y
RODAJAS CEBOLLA MORADA cortarlas según sea el caso, después cortar un
tamaño extra grande de papel aluminio y
RODAJAS JITOMATE extenderlo, posteriormente ponemos las acelgas
como base, salteamos con una poca de sal,
CANTIDAD 1 AJO INGREDIENTES
pimienta PROCEDIMIENTO
y consomé, agregamos ajo, zanahorias,
ESPINACAS O ACELGAS
calabaza, perejil, cilantro, epazote, jitomate, cebolla
½ CALABAZA
morada, pimiento morrón etc.
½ ZANAHORIA
Por última vez y constantemente salteamos con sal,
PEREJIL
pimienta y consomé después de cada ingrediente al
CILANTRO
gusto.
EPAZOTE
Y por ultimo agregamos el vino blanco, limón, salsa
½ PIMIENTO MORRON
de soya, aceite de olivo en fin.
SALSA DE SOYA
Y para acabar sellamos perfectamente bien el
CONSOME
papillote en forma de regalo o bolsa, llevarlo al
SAL
sartén caliente, ponerlo bajarle el fuego (Simer)
PIMIENTA MOLIDA
cuando infle la bolsa, apagarle y dejar 10 a 15 min,
VINO BLANCO
sacarlo del sartén y montarlo.
ACIETE DE OLIVO
NOTA: Él papillote no lo habré el mesero, lo habré
LIMON
el cliente en forma de cruz en el mismo papel
ALUMINIO
aluminio.

RECETA

NOMBRE DE LA RECETA pechugas rellenas con queso filadelfia

MATERIA bases culinarias CLASE ----



Saltear los chiles morrones en mantequilla en cortes
PECHUGAS DE POLLO de julianas, sacar de las pechugas la parte suprema
QUESO FILADELFIA y quitar las partes llamadas puntas de pollo,
CHILE MORRON posteriormente hacer el corte mariposa con la
MANTEQUILLA parte suprema, aplanar, rellenar de queso filadelfia
y chiles morrones, después de esto enrollamos y
ACEITE
albardamos con el tocino ,que es esto enrollar algo
TOCINO
grasoso en una pared para no quemar el producto
PIMIENTA amarramos con hilo de cáñamo, con un amarrado
SAL perfecto , salteamos con sal y pimienta y
cocinamos a simer con un 35% de mantequilla y un
65% de aceite hasta conseguir una pechuga
cocida, sacamos, quitamos hilo, montamos platillo y
listo.



RECETA

NOMBRE DE LA RECETA Albóndigas pimentadas





1 KG CARNE MOLIDA En una cacerola incorporamos la carne con el
AJO ajo picado en shopping, el perejil exactamente
PEREJIL igual, pan molido al gusto, las zanahorias en
ZANAHORIA brounisse, el huevo, pimienta y la sal
revolvemos con la ayuda de los dedos hasta
PAN MOLIDO
incorporar muy bien los ingredientes,
1 pieza HUEVO
posteriormente las introducimos en la salsa
SALSA ESPAÑOLA
española a darles un toque de la misma y al
SAL
mismo tiempo a pre cocinarlas,luego y por
PIMIENTA ultimo dejarlas escurrir y terminar de cocinar
ACEITE en aceite sacamos y montamos platillo.



RECETA

NOMBRE DE LA RECETA

MATERIA CLASE

CUATRIMESTRE RENDIMIENTO


En un coludo acitronar con mantequilla y
MIREPOIX ESTANDAR aceite el mirepoix estándar y el ajo, ya
½ kg ZANAHORIA caramelizado agregar las cabezas y cascaras
½ kg APIO de camarón, saltearlas por un rato hasta que
cambien de color las mismas, agregar el puré
¼ kg CEBOLLA
de jitomate (EN SIMER) agregar el vino blanco,
después de irse el olor del alcohol, agregar la
1 pieza AJO PEQUEÑO leche.
250 GR PURE DE JITOMATE Después de este procedimiento, seguimos a
VINO BLANCO O JEREZ licuarlo perfectamente, colarlo, seguimos
CABEZAS DE CAMARON cocinándolo en el coludo con mantequilla
150 ML LECHE y por ultimo rectificamos sazón con
60 GR CREMA pimienta blanca.



RECETA

NOMBRE DE LA RECETA

MATERIA CLASE

CUATRIMESTRE RENDIMIENTO





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