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NIL PANETONE E SUAS VARIAÇÕES
ROCAMBOLE NATALINO
PANETONE ESPECIAL EM
PÓ (COM GEMA E SAL)CAKE NATALINO
ROSCA NATALINA DE FRUTAS
E UVA PASSAS
PIZZA DOCE DE PANETONE
PANETONE DE CHOCOLATE
SENSAÇÃO
PANETONE SALGADO
PANETONE TRUFADO
FLORESTA NEGRA
PANETONE COM GOTAS
DE CHOCOLATE
TRANÇA NATALINA
GALLUP DE CHOCOLATEPANETONE FIOS DE OVOS
ROSCA NATALINA DE
FRUTAS E UVA PASSAS
Elegance Comércio de Produtos Alimentícios Ltda
(21) 2417-8457
Sempre é tempo de lucrar!!
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Elegance
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ROCAMBOLE NATALINO
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FRUTAS E UVA PASSAS
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(21) 2417-8457
PANETONE ESPECIAL EM PÓ (COM GEMA E SAL)
(PODE SER PRODUZIDO EM MASSA DIRETA)
INGREDIENTES:
ESPONJA:
Farinha de trigo especial 2500g
Água gelada 1200 ml
Fermento fresco 150g ou 50g do fermento instantâneo
Obs.: Se usar o fermento seco instantâneo, misturar primeiramente na farinha e usar a água
normal (sem gelo).
REFORÇO:
NIL PANETONE EM PÓ (com gemas e sal) 5000g
Água gelada +/- 1400 ml
Frutas cristalizadas 2000g
Uva passas 1000g
Obs.: Colocar as uvas passas de molho +/- 30 minutos, depois lavá-las e escorrê-las
bem; lavar e escorrer bem, também as frutas cristalizadas.
MODO DE PREPARAR:
1 - Bater todos os ingredientes da esponja na masseira, até formar uma massa
homogênea, e deixar descansar por aproximadamente 1 hora;
2 - Colocar na masseira a esponja, o NIL PANETONE EM PÓ (com gemas e sal), e
colocando aos poucos a água, até que a massa fique lisa e brilhante (tipo chiclete);
3 - Colocar as frutas cristalizadas e as uvas passas e misturar bem, com cuidado para não
amassalas.
4 - Cortar os panetones com 530 gr de massa, faça bolas, deixando-as descansar por
aproximadamente 30 minutos, cobertas por plástico;
5 - Refaça as bolas e coloque-as nas formas, quando a massa apontar +/- 1 cm antes de
sair da forma, pincelar com ovos, leve ao forno à 160º a 170º (sem vapor) por
aproximadamente 45 minutos.
6 – Embalar logo após esfriar (+/- 1 hora), evitando ressecamento e deixando-os bem
mais macios.
OBS: A diferença entre produzir o panetone massa direta e a feita com a esponja é a
durabilidade deles:
•Feito com massa direta a durabilidade deles podem ser de até sete dias.
•Feito com esponja a durabilidade pode ser de até 30dias ou mais.
PANETONE ESPECIAL EM PÓ (COM GEMA E SAL)
(PODE SER PRODUZIDO EM MASSA DIRETA)
INGREDIENTES:
ESPONJA:
Farinha de trigo especial 2500g
Água gelada +/- 1200 ml
Fermento fresco 150g ou 50g do fermento instantâneo
Obs.: Se usar o fermento seco instantâneo, misturar primeiramente na farinha e usar a água
normal (sem gelo).
REFORÇO:
NIL PANETONE EM PÓ (com gemas e sal) 5000g
Água gelada +/- 1400 ml
Gotas de chocolate 2000g
Obs.: Colocar as gotas de choc. na geladeira para endurecerem na hora de usa-las.
MODO DE PREPARAR:
1 - Bater todos os ingredientes da esponja na masseira, até formar uma massa
homogênea, e deixar descansar por aproximadamente 1 hora;
2 - Colocar na masseira a esponja, o NIL PANETONE EM PÓ (com gemas e sal), e
colocando aos poucos a água, até que a massa fique lisa e brilhante (tipo chiclete);
3 - Colocar as gotas de chocolate e misturar bem, com cuidado para não amassalas.
4 - Cortar os panetones com 530 gr de massa, faça bolas, deixando-as descansar por
aproximadamente 30 minutos, cobertas por plástico;
5 - Refaça as bolas e coloque-as nas formas, quando a massa apontar +/- 1 cm antes de
sair da forma, pincelar com ovos, leve ao forno à 160º a 170º (sem vapor) por
aproximadamente 45 minutos.
6 – Embalar logo após esfriar (+/- 1 hora), evitando ressecamento e deixando-os bem
mais macios.
OBS: A diferença entre produzir o panetone massa direta e a feita com a esponja é a
durabilidade deles:
•Feito com massa direta a durabilidade deles podem ser de até sete a dez dias.
•Feito com esponja a durabilidade pode ser de até 30dias ou mais.
CAKE NATALINO
INGREDIENTES:
NIL CAKE NEUTRO 1000g
NIL PANETONE com gemas e sal 150g
Ovos 400g
Leite 250g
Óleo 250g
Frutas cristalizadas 300g
Uva passas 150g
Cerejas 150g
MODO DE PREPARAR:
1 – Coloque o NIL CAKE e o NIL PANETONE PASTA na batedeira e misture em velocidade (um) por
aproximadamente dois minutos, utilizando o batedor tipo raquete.
2 – Adicione os ovos, o leite e o óleo. Misture em velocidade (um), por aproximadamente um minuto ou até
homogeneizar.
3 – Bata em velocidade (dois) por aproximadamente cinco minutos.
4 – Adicione as frutas cristalizadas, uvas passas e as cerejas.
5 – Misture em velocidade (um) por aproximadamente um minuto ou até homogeneizar.
6 – Coloque 450g de massa em cada fôrma para bolo inglês com 19x9x6 cm previamente untada com NIL
UNTAFORMA.
7 – Forneie a 180ºC por aproximadamente 55 minutos, em forno de lastro.
Decoração e Montagem:
•Aplique o NIL GANACHE BRANCO (previamente derretido) 200g
•Decore com frutas a gosto
GALLUP DE CHOCOLATE
Esponja:
Farinha de trigo especial 1500g
Fermento instantâneo 70g ou 210g do fermento biológico
Água gelada 1100 ml
Reforço:
Farinha de trigo especial 3500g
NIL PANETONE com gemas e sal 2000g
Água gelada 1950 ml
Gotas de chocolate 2000g
Decoração:
•Ganache ½ amargo 500g
•Chocolate raspar e cobrir 1000g
MODO DE PREPARAR:
1 – Colocar na masseira a farinha e o fermento e bater por um minuto, adicionar a água
aos pouco e descansar por +/- 60 minutos.
2 - Colocar na masseira a esponja e o reforço e ir colocando a água aos poucos até a
massa ficar lisa e homogênea.
3 – Colocar as gotas de chocolate.
4 – Dividir a massa em pedaços de 350 g, bolear e deixar descansar por 15 minutos.
5 – Colocar em formas de gallup, e deixar descansar até o ponto de fornear.
6 – Em forno de lastro por 170ºC em +/- 45 minutos.
7 – Em forno turbo por 140ºC em +/- 45 minutos.
8 – Deixar esfriar, colocar o chocolate ½ amargo e decorar com raspas de chocolate.
PANETONE TRUFADO FLORESTA NEGRA
Esponja: Farinha de trigo especial 5.000 g
Fermento instantâneo 250 g ou 750 do fermento biológico
Água gelada 3000 ml
Reforço: Farinha de trigo especial 8.750g
NIL PANETONE com gemas e sal 5.000g
Água gelada 4.650 ml
Chocolate em pó 2000g
Gotas de chocolate 1000g
Cerejas 1750g
Recheio Trufado:-
• Creme culinário 3.000 ml
•Barra choc. ½ amargo 5.500g
•Margarina 60 g
•Rum 30 ml
Cobertura:
- Barra choc. ½ amargo 2500g
Cerejas 800g
MODO DE PREPARAR:
1 – Colocar na masseira a farinha e o fermento instantâneo e bater por um minuto, ir colocando a água aos poucos e bater
até a massa alisar, deixar descansar por 60 minutos.
2 – Juntar todos os ingredientes do reforço na esponja, exceto as gotas e as cerejas. Misturar a massa até ao ponto da massa
ficar lisa e brilhante ( atenção para não deixar a massa ficar quente com muito tempo de batida). Descansar por 15 minutos.
3 – Adicionar as gotas de chocolate e as cerejas e misturar por um minuto, cortar em pedaços de 400 g, bolear e deixar
descansar por 30 minutos.
4 – Bolear novamente e colocar nas formas, deixar fermentar até chegar a um cm da borda da forma; fornear a 170ºC em
forno de lastro e 130ºC em forno turbo por 45 min. Deixar esfriar para poder ser trufado o panetone.
RECHEIO: Aquecer o creme culinário até que atinja o ponto de fervura, adicionar a margarina e o chocolate ½ amargo em
pedaços, baixar o fogo e mecha até que o chocolate derreter, adicionar o rum e deixar esfriar. Utilizar uma manga confeiteiro
e um bico liso para rechear.
COBERTURA: Derreter a barra ½ amargo em banho-maria, mergulhar o topo do panetone no chocolate
derretido, decorar com cerejas, deixar endurecer o chocolate, colocar em embalagens G 33.
PANETONE DE CHOCOLATE SENSAÇÃO
INGREDIENTES:
Esponja:
Farinha de trigo 2000g
Fermento biológico 400g
Água 1100 ml
Reforço:
NIL PANETONE chocolate 5000g
Gotas de chocolate 2000g
Água 1100 ml
Decoração:
•Ganache de chocolate á gosto
•Gotas de chocolate e morangos á gosto
MODO DE PREPARAR:
1- Misture todos os ingredientes na masseira e deixe bater até homogeneizar. Depois cubra com um
plástico e deixe descansar por 30 minutos.
2 - Coloque na masseira a água, o NIL PANETONE chocolate com a esponja e deixe bater até ponto
de véu.
3 - Adicione as gotas de chocolate e deixe bater em velocidade lenta até homogeneizar. Retire da
masseira, leve para a mesa e divida em pedaços de 500g cada. Boleie e deixe descansar por 10
minutos, coberta com um plástico.
4 - Após o descanso, rebolei e arrume em formas de panetone. Leve para crescer em armário fechado,
por um tempo aproximando de 1 hora e 30 minutos.
5 - Leve para assar nas seguintes temperaturas: Forno tipo lastro á 180°C, Forno Turbo á 150° Por
aproximadamente 30 minutos para forno turbo e 35 minutos para forno lastro.
6 - Depois do panetone assado e frio, cubra com o ganache e decore com gotas de chocolate,
morangos e fios de ganache branco.
Rendimento: 25 unidades de 500g
ROCAMBOLE NATALINO
Utilizar a massa do panetone sem frutas e uva passas.
Ingredientes do recheio e da cobertura:
Abacaxi picado 200 g
Pêssego picado 200 g
Figo picado 200 g
Uva passas 50 g
Nozes trituradas 100 g
RECHEIO DE BAUNILHA NILPAN 300 g
OBS.: Quando fizer a massa de panetone retire um quilo da massa pronta para fazer este
rocambole. (SEM AS FRUTAS E UVAS PASSAS)
MODO DE PREPARAR:
1 – Como foi observado, utilize um quilo da massa pronta, abra sobre uma assadeira previamente
forrada com papel manteiga e passe sobre o papel manteiga uma camada de margarina, para facilitar
na hora de desenformar.
2 – Deixar fermentar em um armário fechado por um tempo de 15 minutos.
3 – Após a massa do rocambole de panetone assado, espalhe uma camada do RECHEIO DE
BAUNILHA NILPAN e espalhe o abacaxi picado, o pêssego picado, o figo picado e a uva passas.
4 – Enrole igual a um rocambole e passe uma camada do RECHEIO DE BAUNILHA NILPAN.
5 – Finalize decorando com as nozes na lateral e na superfície use frutas como na foto acima.
PANETONE COM GOTAS DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
Farinha de trigo especial 2000g
Água gelada 1400 ml
Fermento fresco 300g ou 100g do fermento instant,
Obs.: Se usar o fermento seco instantâneo, misturar primeiramente na farinha e usar a água normal (sem gelo).
REFORÇO:
Farinha de trigo especial 3500g
NIL PANETONE com gemas e sal 2000g
Água gelada +/- 1600 ml
Gotas de chocolate 2500g
Obs.: Colocar as gotas de chocolate na geladeira para que fiquem mais firmes, para que, quando coloca-las na
massa não derretam.
MODO DE PREPARAR:
•Bater todos os ingredientes da esponja na masseira, até formar uma massa homogênea, e deixar descansar
por aproximadamente uma hora.
•Colocar na masseira a esponja, o NIL PANETONE com gemas e sal, a farinha, e colocando aos poucos a água,
até que a massa fique lisa e brilhante (tipo chiclete).
•Colocar as gotas de chocolate geladas e misturar bem.
•Cortar a massa com 530g faça bolas, deixando-as descansar por aproximadamente 20 minutos, cobertas por
plástico.
•Refaça as bolas e coloque-as nas formas, quando a massa apontar +/-um centímetro saindo da forma,
•Pincelar com ovos, leve ao forno à 160ºC a 170ºC (sem vapor) por aproximadamente 45 minutos.
Obs.: Embalar logo após esfriar (+/- uma hora), evitando ressecamento e deixando-os bem mais macios,
ROSCA NATALINA DE FRUTAS E UVA PASSAS
Esponja:
Farinha de trigo especial 2000g
Fermento instantâneo 50g ou 150g do fermento biológico
Água gelada 1100 ml
Reforço:
Farinha de trigo especial 3000g
NIL PANETONE com gemas e sal 2000g
Água gelada 1800 ml
Frutas cristalizadas 2000g
Uva passas 1000g
Decoração:
•Cerejas 200g
•Açúcar de confeiteiro 100g
MODO DE PREPARAR:
1 – Colocar na masseira a farinha e o fermento e bater por um minuto, adicionar a água aos poucos e
descansar por +/- 60 minutos.
2 - Colocar na masseira a esponja e o reforço e ir colocando a água aos poucos até a massa ficar lisa e
homogênea.
Montagem:
3 - Dividir em pedaços de 150 g, fazer tranças de 3 e colocar em aro de 20 cm, deixar descansar por +/- 2
horas, pincelar com gemas de ovos, levar ao forno à 160ºC por +/- 30 minutos.
4 - Deixar esfriar e decorar com o açúcar e as cerejas.
PIZZA DOCE DE PANETONE
Utilizar a massa do panetone sem frutas e uva passas.
INGREDIENTES:
Massa de panetone 300g
Farinha de trigo especial 1000g
Açúcar 50g
Fermento fresco 15g ou 5g do fermento instantâneo
Óleo de girassol 50 ml
Água gelada 700 ml
Cobertura:
•Creme de confeiteiro pronto 300g
•Leite 500 ml
•Frutas cristalizadas 150g
•Uvas passas 150g
•Cerejas, pêssegos e frutas em calda. A gosto
MODO DE PREPARAR:
1 – Como foi observado, utilize 300g da massa pronta, misture a farinha de trigo e o fermento
por um minuto.
2 – Vá acrescentando a água gelada aos poucos, e o óleo de girassol e bata por 10 minutos.
3 – Separe a massa em bolinhas de 350g e coloque para descansar por, no mínimo 30 minutos.
4 – Abra as bolinhas em discos de 35 cm.
5 – Pré-asse a massa por aproximadamente 4 minutos em 250 ºC. RESERVE
6 – leve ao fogo o leite e o creme de confeiteiro e mexa até engrossar.
7 – Acrescente as frutas e uvas passas (lavadas) e cubra com o creme.
8 – Leve novamente ao forno por dois minutos a 250 ºC.
9 - Decore com as frutas em calda.
Rendimento: cinco pizzas.
PANETONE SALGADO
Esponja:
NIL PANETONE SALGADO 5000g
Fermento instantâneo 70g ou 210g do fermento biológico
Água 2000 ml
Recheio:
Presunto 700g
Calabresa 700g
Parmesão ou muçarela 700g
Azeitona preta ou verde sem caroço 250g
Cebola cortada 200g
Salsa 200g
Manjericão (opcional) 25g
Pimentão colorido (opcional) 250g
MODO DE PREPARAR:
1 – Colocar na masseira o NIL PANETONE SALGADO e o fermento instantâneo, misturar por 1 minuto.
2 – Adicionar a água e bater a massa até obter uma massa lisa e homogênea.
3 – Adicionar o recheio à massa e misturar por cinco minutos na velocidade um.
4 - Dividir em pedaços de 400 g, boleá-las, e deixar por +/- 15 minutos cobertos com um plástico.
5 – Bolear novamente e colocar nas formas de panetones, deixar fermentar até atingir um cm da borda
da forma.
6 – Forno de lastro: 180ºC por +/- 30 minutos.
7 – Forno turbo: 150ºC por +/-30 minutos.
Obs.: Pintar com gemas e decorar com queijo provolone e orégano antes de levar ao forno.
TRANÇA NATALINA
INGREDIENTES:
Farinha de trigo especial 1500 g
Água gelada 1100 ml
Fermento instantâneo 70 g ou 210g do fermento biológico
Reforço:
Farinha de trigo especial 3500 g
NIL PANETONE com gema e sal 2000 g
Água gelada 1750 ml
Margarina para folhear 2000 g
Cobertura:
•Nozes 220 g
•Ganache ½ amargo 900 g
•Chocolate raspar e cobrir 450 g
Recheio:
•Nozes moídas 300 g
•Gotas de chocolates 1000 g
MODO DE PREPARAR:
1 – Bater os ingredientes da esponja na masseira, até formar uma massa lisa e homogênea, por
aproximadamente1 hora.
2 – Colocar na masseira a esponja e o reforço (menos a margarina folhada) ir colocando a água
aos poucos até que a massa fique lisa e brilhante.
3 – Abrir a massa na mesa espalhar a margarina folhada e o recheio (nozes e as gotas), fazer
uma dobra de 3, repetir mais uma dobra de 3 e dividir a massa em pedaços de 300 g e formar as
tranças, deixar descansar até ao ponto.
4 – Pincelar com ovos, forneá-los.
5 - Deixar esfriar e decorar com o ganache, nozes e a raspas de chocolate.
ROSCA NATALINA DE FRUTAS E UVA PASSAS
Esponja:
Farinha de trigo especial 2000 g
Fermento instantâneo 50 g ou 150 do fermento biológico
Água gelada 1100 ml
Reforço:
Farinha de trigo especial 3000 g
NIL PANETONE com gemas e sal 2000 g
Água gelada 1800 ml
Frutas cristalizadas 2000 g
Uva passas 1000 g
Decoração:
•Cerejas 200 g
•Açúcar de confeiteiro 100 g
MODO DE PREPARAR:
1 – Colocar na masseira a farinha e o fermento e bater por um minuto, adicionar a água aos
poucos e descansar por +/- 60 minutos.
2 - Colocar na masseira a esponja e o reforço e ir colocando a água aos poucos até a massa
ficar lisa e homogênea.
Montagem:
- Dividir em pedaços de 150 g, fazer tranças de três e colocar em aro de 20 cm, deixar
descansar por +/- 2 horas, pincelar com gemas de ovos, levar ao forno à 160ºC por +/- 30
minutos.
- Deixar esfriar e decorar com o açúcar e as cerejas.
PANETONE FIO DE OVOS
INGREDIENTES:
Água 200 ml
Açúcar 320g
Aroma de baunilha 5g
Gemas peneiradas 10unidades
Leite de coco 120g
Coco ralado 100g
Panetone de frutas 2unidades
Fios de ovos 500g
Ganache de chocolate branco 200g
MODO DE PREPARAR:
1 - Coloque em uma panela a água e o açúcar e leve ao fogo médio. Deixe ferver até formar
uma calda em ponto de fio. Desligue o fogo e deixe esfriar.
2 - Depois de frio, acrescente o aroma de baunilha, as gemas e o leite de coco, misture e neste
momento, junte o coco ralado e volte ao fogo, sempre mexendo até obter um creme. Reserve
até esfriar.
3 - Depois, retire o papel do panetone, vire e faça um círculo na parte de baixo do panetone,
retire o miolo e recheie, feche com a tampa e depois sele com um pouco de chocolate branco.
Leve pra gelar.
4 - Decore cobrindo com o ganache branco e depois com fios de ovos e cerejas.
GALLUP DE CHOCOLATE
Esponja:
Farinha de trigo especial 1500g
Fermento instantâneo 70g ou 210g do fermento biológico
Água gelada 1100 ml
Reforço:
Farinha de trigo especial 3500g
NIL PANETONE com gemas e sal 2000g
Água gelada 1950 ml
Gotas de chocolate 2000g
Decoração:
•Ganache ½ amargo 500g
•Chocolate raspar e cobrir 1000g
MODO DE PREPARAR:
1 – Colocar na masseira a farinha e o fermento e bater por um minuto, adicionar a água aos
pouco e descansar por +/- 60 minutos.
2 - Colocar na masseira a esponja e o reforço e ir colocando a água aos poucos até a
massa ficar lisa e homogênea.
3 – Colocar as gotas de chocolate.
4 – Dividir a massa em pedaços de 350 g, bolear e deixar descansar por 15 minutos.
5 – Colocar em formas de gallup, e deixar descansar até o ponto de fornear.
6 – Em forno de lastro por 170ºC em +/- 45 minutos.
7 – Em forno turbo por 140ºC em +/- 45 minutos.
8 – Deixar esfriar, colocar o chocolate ½ amargo e decorar com raspas de chocolate.
PANETONE ESPECIAL (COM GEMA E SAL)
INGREDIENTES:
ESPONJA:
Farinha de trigo especial 2000g
Água gelada 1400 ml
Fermento fresco 300g ou 100g do fermento instantâneo
Obs.: Se usar o fermento seco instantâneo, misturar primeiramente na farinha e usar
a água normal (sem gelo).
REFORÇO:
Farinha de trigo especial 3500g
NIL PANETONE com gemas e sal 2000g
Água gelada 1100 ml
Frutas cristalizadas 2000g
Uva passas 1000g
Obs.: Colocar as uvas passas de molho +/- 30 minutos, depois lavá-las e escorrê-las
bem; lavar e escorrer bem, também as frutas cristalizadas.
MODO DE PREPARAR:
1 - Bater todos os ingredientes da esponja na masseira, até formar uma massa homogênea, e
deixar descansar por aproximadamente 1 hora;
2 - Colocar na masseira a esponja, a NIL PANETONE com gemas e sal, a farinha, e colocando aos
poucos a água, até que a massa fique lisa e brilhante (tipo chiclete);
3 - Colocar as frutas cristalizadas e as uvas passas e misturar bem;
4 - Cortar os panetones com 530 gr de massa, faça bolas, deixando-as descansar por
aproximadamente 20 minutos, cobertas por plástico;
5 - Refaça as bolas e coloque-as nas formas, quando a massa apontar +/- 1 cm saindo da forma,
pincelar com ovos, leve ao forno à 160º a 170º (sem vapor) por aproximadamente 45 minutos.
6 - Embalar logo após esfriar (+/- 1 hora), evitando ressecamento e deixando-os bem mais macios.
GALLUP DE CHOCOLATE
Esponja:
Farinha de trigo especial 1500g
Fermento instantâneo 70g ou 210g do fermento biológico
Água gelada 1100 ml
Reforço:
Farinha de trigo especial 3500g
NIL PANETONE com gemas e sal 2000g
Água gelada 1950 ml
Gotas de chocolate 2000g
Decoração:
Ganache ½ amargo 500g
Chocolate raspar e cobrir 1000g
MODO DE PREPARAR:
1 – Colocar na masseira a farinha e o fermento e bater por um minuto, adicionar a água aos pouco e descansar por
+/- 60 minutos.
2 - Colocar na masseira a esponja e o reforço e ir colocando a água aos poucos até a massa ficar lisa e homogênea.
3 – Colocar as gotas de chocolate.
4 – Dividir a massa em pedaços de 350 g, bolear e deixar descansar por 15 minutos.
5 – Colocar em formas de gallup, e deixar descansar até o ponto de fornear.
6 – Em forno de lastro por 170ºC em +/- 45 minutos.
7 – Em forno turbo por 140ºC em +/- 45 minutos.
8 – Deixar esfriar, colocar o chocolate ½ amargo e decorar com raspas de chocolate.
BIENENSTICH
INGREDIENTES:
NIL PANETONE EM PÓ (com gema e sal) 2000g
Água gelada 750 ml
Fermento seco 30g
Recheio:
•Creme confeiteiro NILPAN (pronto) 2500g
•Leite em pó 400g
•Creme misto culinário 1000 ml
•Amêndoas filetadas torradas 150g
MODO DE PREPARAR:
•Misture em uma tigela todos os ingredientes do recheio, até ficar bem misturados.
Cobertura:
•Amêndoas filetadas torradas 200g
•Açúcar impalpável 50g
MODO DE PREPARAR:
1 – Coloque na masseira o PANETTONE EM PÓ COM GEMAS E SAL NILPAN, o fermento seco e bata por
um minuto na primeira velocidade.
2 – Coloque parte da água e bata por mais três minutos.
3 – Passe para a segunda velocidade, coloque o restante da água e bata por aproximadamente 15 minutos,
até atingir o ponto de véu.
4 – Divida a massa em pedaços de 200g e deixe descansar por 10 minutos, cobertas com um plástico.
5 – Abra a massa em formato de disco num aro de +/- 15 cm de diâmetro, cubra com as amêndoas
filetadas torradas e leve para fermentar até dobrar de tamanho.
6 – Leve ao forno com as seguintes temperaturas: forno tipo turbo a 150ºC. Forno tipo lastro a 180ºC, por
um tempo aproximado de 15 a 20 minutos.
MONTAGEM:
-Fatie os BIENENSTICH ao meio, coloque o recheio, feche e peneire o açúcar impalpável sobre eles.
GALLUP
Utilizar a massa do panetone de frutas e uva passas.
Ingredientes da cobertura do gallup:
Açúcar 500 g
Açúcar de confeiteiro 500 g
Farinha de trigo especial 500 g
Nozes moídas 50 g
Claras (10 unidades) 300 g
Essência de nozes a gosto
OBS: Preparo da cobertura: Juntar o açúcar, o açúcar de confeiteiro, as nozes, a farinha e a essência.
Misturar bem, acrescentar as claras aos poucos e continuar batendo até obter uma pasta.
MODO DE PREPARAR:
1 – Dividir a massa em pedaços de 500 g colocar em formas apropriadas.
2 – Deixar fermentar até o ponto de colocar no forno.
3 – Aplicar levemente a cobertura com uma espátula.
4 – Polvilhar o açúcar de confeiteiro.
5 – Levar ao forno e assar à 180ºC.
CUCATONE ESPECIAL
INGREDIENTES:
NIL PANETONE EM PÓ (com gemas e sal) 5000g
Farinha de trigo especial 2000g
Água gelada 2400 ml
Fermento fresco 180g ou 60g do fermento instantâneo
MODO DE PREPARAR:
1 – Coloque na masseira o NIL PANETONE EM PÓ e a farinha e deixar bater por um minuto.
2 – Depois, adicione +/- 70% da água gelada e deixe bater em velocidade média até formar o ponto de véu.
(aproximadamente 10 minutos). Se for usar o fermento fresco é agora que pode usar o fermento e o restante da
água aos poucos, e deixe bater até enxugar a massa.
3 - Leve a massa para a mesa e divida em pedaços de 1200g.
4 – Abra a massa e espalhe dentro de uma assadeira 40x60 cm previamente untada, e leve para crescer em um
armário fechado por aproximadamente 90 minutos.
RECHEIO E COBERTURA:
•Banana nanica 3000g
•Leite condensado 400g
•Farofa doce 500g
•Canela em pó a gosto
MODO DE PREPARAR:
1 – Após a fermentação, espalhe a banana nanica fatiada e por cima espalhe o leite condensado.
2 – Depois espalhe a farofa doce por toda a massa e leve para assar com as seguintes temperaturas: Forno tipo
turbo a 160ºC. Forno tipo lastro a 190ºC, por aproximadamente 30 minutos.
3 – depois que sair do forno polvilhe canela em pó.
OBS. A farofa é feita com:
•Farinha de trigo 250g
•Açúcar 250g
•Margarina 100g
Misture os ingredientes em uma tigela com as mãos até ficar uma farofa.
Sempre é tempo de lucrar!!
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Nilpan Panetone e suas variações

  • 1. NIL PANETONE E SUAS VARIAÇÕES ROCAMBOLE NATALINO PANETONE ESPECIAL EM PÓ (COM GEMA E SAL)CAKE NATALINO ROSCA NATALINA DE FRUTAS E UVA PASSAS PIZZA DOCE DE PANETONE PANETONE DE CHOCOLATE SENSAÇÃO PANETONE SALGADO PANETONE TRUFADO FLORESTA NEGRA PANETONE COM GOTAS DE CHOCOLATE TRANÇA NATALINA GALLUP DE CHOCOLATEPANETONE FIOS DE OVOS ROSCA NATALINA DE FRUTAS E UVA PASSAS Elegance Comércio de Produtos Alimentícios Ltda (21) 2417-8457
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  • 5. PANETONE ESPECIAL EM PÓ (COM GEMA E SAL) (PODE SER PRODUZIDO EM MASSA DIRETA) INGREDIENTES: ESPONJA: Farinha de trigo especial 2500g Água gelada 1200 ml Fermento fresco 150g ou 50g do fermento instantâneo Obs.: Se usar o fermento seco instantâneo, misturar primeiramente na farinha e usar a água normal (sem gelo). REFORÇO: NIL PANETONE EM PÓ (com gemas e sal) 5000g Água gelada +/- 1400 ml Frutas cristalizadas 2000g Uva passas 1000g Obs.: Colocar as uvas passas de molho +/- 30 minutos, depois lavá-las e escorrê-las bem; lavar e escorrer bem, também as frutas cristalizadas. MODO DE PREPARAR: 1 - Bater todos os ingredientes da esponja na masseira, até formar uma massa homogênea, e deixar descansar por aproximadamente 1 hora; 2 - Colocar na masseira a esponja, o NIL PANETONE EM PÓ (com gemas e sal), e colocando aos poucos a água, até que a massa fique lisa e brilhante (tipo chiclete); 3 - Colocar as frutas cristalizadas e as uvas passas e misturar bem, com cuidado para não amassalas. 4 - Cortar os panetones com 530 gr de massa, faça bolas, deixando-as descansar por aproximadamente 30 minutos, cobertas por plástico; 5 - Refaça as bolas e coloque-as nas formas, quando a massa apontar +/- 1 cm antes de sair da forma, pincelar com ovos, leve ao forno à 160º a 170º (sem vapor) por aproximadamente 45 minutos. 6 – Embalar logo após esfriar (+/- 1 hora), evitando ressecamento e deixando-os bem mais macios. OBS: A diferença entre produzir o panetone massa direta e a feita com a esponja é a durabilidade deles: •Feito com massa direta a durabilidade deles podem ser de até sete dias. •Feito com esponja a durabilidade pode ser de até 30dias ou mais.
  • 6. PANETONE ESPECIAL EM PÓ (COM GEMA E SAL) (PODE SER PRODUZIDO EM MASSA DIRETA) INGREDIENTES: ESPONJA: Farinha de trigo especial 2500g Água gelada +/- 1200 ml Fermento fresco 150g ou 50g do fermento instantâneo Obs.: Se usar o fermento seco instantâneo, misturar primeiramente na farinha e usar a água normal (sem gelo). REFORÇO: NIL PANETONE EM PÓ (com gemas e sal) 5000g Água gelada +/- 1400 ml Gotas de chocolate 2000g Obs.: Colocar as gotas de choc. na geladeira para endurecerem na hora de usa-las. MODO DE PREPARAR: 1 - Bater todos os ingredientes da esponja na masseira, até formar uma massa homogênea, e deixar descansar por aproximadamente 1 hora; 2 - Colocar na masseira a esponja, o NIL PANETONE EM PÓ (com gemas e sal), e colocando aos poucos a água, até que a massa fique lisa e brilhante (tipo chiclete); 3 - Colocar as gotas de chocolate e misturar bem, com cuidado para não amassalas. 4 - Cortar os panetones com 530 gr de massa, faça bolas, deixando-as descansar por aproximadamente 30 minutos, cobertas por plástico; 5 - Refaça as bolas e coloque-as nas formas, quando a massa apontar +/- 1 cm antes de sair da forma, pincelar com ovos, leve ao forno à 160º a 170º (sem vapor) por aproximadamente 45 minutos. 6 – Embalar logo após esfriar (+/- 1 hora), evitando ressecamento e deixando-os bem mais macios. OBS: A diferença entre produzir o panetone massa direta e a feita com a esponja é a durabilidade deles: •Feito com massa direta a durabilidade deles podem ser de até sete a dez dias. •Feito com esponja a durabilidade pode ser de até 30dias ou mais.
  • 7. CAKE NATALINO INGREDIENTES: NIL CAKE NEUTRO 1000g NIL PANETONE com gemas e sal 150g Ovos 400g Leite 250g Óleo 250g Frutas cristalizadas 300g Uva passas 150g Cerejas 150g MODO DE PREPARAR: 1 – Coloque o NIL CAKE e o NIL PANETONE PASTA na batedeira e misture em velocidade (um) por aproximadamente dois minutos, utilizando o batedor tipo raquete. 2 – Adicione os ovos, o leite e o óleo. Misture em velocidade (um), por aproximadamente um minuto ou até homogeneizar. 3 – Bata em velocidade (dois) por aproximadamente cinco minutos. 4 – Adicione as frutas cristalizadas, uvas passas e as cerejas. 5 – Misture em velocidade (um) por aproximadamente um minuto ou até homogeneizar. 6 – Coloque 450g de massa em cada fôrma para bolo inglês com 19x9x6 cm previamente untada com NIL UNTAFORMA. 7 – Forneie a 180ºC por aproximadamente 55 minutos, em forno de lastro. Decoração e Montagem: •Aplique o NIL GANACHE BRANCO (previamente derretido) 200g •Decore com frutas a gosto
  • 8. GALLUP DE CHOCOLATE Esponja: Farinha de trigo especial 1500g Fermento instantâneo 70g ou 210g do fermento biológico Água gelada 1100 ml Reforço: Farinha de trigo especial 3500g NIL PANETONE com gemas e sal 2000g Água gelada 1950 ml Gotas de chocolate 2000g Decoração: •Ganache ½ amargo 500g •Chocolate raspar e cobrir 1000g MODO DE PREPARAR: 1 – Colocar na masseira a farinha e o fermento e bater por um minuto, adicionar a água aos pouco e descansar por +/- 60 minutos. 2 - Colocar na masseira a esponja e o reforço e ir colocando a água aos poucos até a massa ficar lisa e homogênea. 3 – Colocar as gotas de chocolate. 4 – Dividir a massa em pedaços de 350 g, bolear e deixar descansar por 15 minutos. 5 – Colocar em formas de gallup, e deixar descansar até o ponto de fornear. 6 – Em forno de lastro por 170ºC em +/- 45 minutos. 7 – Em forno turbo por 140ºC em +/- 45 minutos. 8 – Deixar esfriar, colocar o chocolate ½ amargo e decorar com raspas de chocolate.
  • 9. PANETONE TRUFADO FLORESTA NEGRA Esponja: Farinha de trigo especial 5.000 g Fermento instantâneo 250 g ou 750 do fermento biológico Água gelada 3000 ml Reforço: Farinha de trigo especial 8.750g NIL PANETONE com gemas e sal 5.000g Água gelada 4.650 ml Chocolate em pó 2000g Gotas de chocolate 1000g Cerejas 1750g Recheio Trufado:- • Creme culinário 3.000 ml •Barra choc. ½ amargo 5.500g •Margarina 60 g •Rum 30 ml Cobertura: - Barra choc. ½ amargo 2500g Cerejas 800g MODO DE PREPARAR: 1 – Colocar na masseira a farinha e o fermento instantâneo e bater por um minuto, ir colocando a água aos poucos e bater até a massa alisar, deixar descansar por 60 minutos. 2 – Juntar todos os ingredientes do reforço na esponja, exceto as gotas e as cerejas. Misturar a massa até ao ponto da massa ficar lisa e brilhante ( atenção para não deixar a massa ficar quente com muito tempo de batida). Descansar por 15 minutos. 3 – Adicionar as gotas de chocolate e as cerejas e misturar por um minuto, cortar em pedaços de 400 g, bolear e deixar descansar por 30 minutos. 4 – Bolear novamente e colocar nas formas, deixar fermentar até chegar a um cm da borda da forma; fornear a 170ºC em forno de lastro e 130ºC em forno turbo por 45 min. Deixar esfriar para poder ser trufado o panetone. RECHEIO: Aquecer o creme culinário até que atinja o ponto de fervura, adicionar a margarina e o chocolate ½ amargo em pedaços, baixar o fogo e mecha até que o chocolate derreter, adicionar o rum e deixar esfriar. Utilizar uma manga confeiteiro e um bico liso para rechear. COBERTURA: Derreter a barra ½ amargo em banho-maria, mergulhar o topo do panetone no chocolate derretido, decorar com cerejas, deixar endurecer o chocolate, colocar em embalagens G 33.
  • 10. PANETONE DE CHOCOLATE SENSAÇÃO INGREDIENTES: Esponja: Farinha de trigo 2000g Fermento biológico 400g Água 1100 ml Reforço: NIL PANETONE chocolate 5000g Gotas de chocolate 2000g Água 1100 ml Decoração: •Ganache de chocolate á gosto •Gotas de chocolate e morangos á gosto MODO DE PREPARAR: 1- Misture todos os ingredientes na masseira e deixe bater até homogeneizar. Depois cubra com um plástico e deixe descansar por 30 minutos. 2 - Coloque na masseira a água, o NIL PANETONE chocolate com a esponja e deixe bater até ponto de véu. 3 - Adicione as gotas de chocolate e deixe bater em velocidade lenta até homogeneizar. Retire da masseira, leve para a mesa e divida em pedaços de 500g cada. Boleie e deixe descansar por 10 minutos, coberta com um plástico. 4 - Após o descanso, rebolei e arrume em formas de panetone. Leve para crescer em armário fechado, por um tempo aproximando de 1 hora e 30 minutos. 5 - Leve para assar nas seguintes temperaturas: Forno tipo lastro á 180°C, Forno Turbo á 150° Por aproximadamente 30 minutos para forno turbo e 35 minutos para forno lastro. 6 - Depois do panetone assado e frio, cubra com o ganache e decore com gotas de chocolate, morangos e fios de ganache branco. Rendimento: 25 unidades de 500g
  • 11. ROCAMBOLE NATALINO Utilizar a massa do panetone sem frutas e uva passas. Ingredientes do recheio e da cobertura: Abacaxi picado 200 g Pêssego picado 200 g Figo picado 200 g Uva passas 50 g Nozes trituradas 100 g RECHEIO DE BAUNILHA NILPAN 300 g OBS.: Quando fizer a massa de panetone retire um quilo da massa pronta para fazer este rocambole. (SEM AS FRUTAS E UVAS PASSAS) MODO DE PREPARAR: 1 – Como foi observado, utilize um quilo da massa pronta, abra sobre uma assadeira previamente forrada com papel manteiga e passe sobre o papel manteiga uma camada de margarina, para facilitar na hora de desenformar. 2 – Deixar fermentar em um armário fechado por um tempo de 15 minutos. 3 – Após a massa do rocambole de panetone assado, espalhe uma camada do RECHEIO DE BAUNILHA NILPAN e espalhe o abacaxi picado, o pêssego picado, o figo picado e a uva passas. 4 – Enrole igual a um rocambole e passe uma camada do RECHEIO DE BAUNILHA NILPAN. 5 – Finalize decorando com as nozes na lateral e na superfície use frutas como na foto acima.
  • 12. PANETONE COM GOTAS DE CHOCOLATE INGREDIENTES: Farinha de trigo especial 2000g Água gelada 1400 ml Fermento fresco 300g ou 100g do fermento instant, Obs.: Se usar o fermento seco instantâneo, misturar primeiramente na farinha e usar a água normal (sem gelo). REFORÇO: Farinha de trigo especial 3500g NIL PANETONE com gemas e sal 2000g Água gelada +/- 1600 ml Gotas de chocolate 2500g Obs.: Colocar as gotas de chocolate na geladeira para que fiquem mais firmes, para que, quando coloca-las na massa não derretam. MODO DE PREPARAR: •Bater todos os ingredientes da esponja na masseira, até formar uma massa homogênea, e deixar descansar por aproximadamente uma hora. •Colocar na masseira a esponja, o NIL PANETONE com gemas e sal, a farinha, e colocando aos poucos a água, até que a massa fique lisa e brilhante (tipo chiclete). •Colocar as gotas de chocolate geladas e misturar bem. •Cortar a massa com 530g faça bolas, deixando-as descansar por aproximadamente 20 minutos, cobertas por plástico. •Refaça as bolas e coloque-as nas formas, quando a massa apontar +/-um centímetro saindo da forma, •Pincelar com ovos, leve ao forno à 160ºC a 170ºC (sem vapor) por aproximadamente 45 minutos. Obs.: Embalar logo após esfriar (+/- uma hora), evitando ressecamento e deixando-os bem mais macios,
  • 13. ROSCA NATALINA DE FRUTAS E UVA PASSAS Esponja: Farinha de trigo especial 2000g Fermento instantâneo 50g ou 150g do fermento biológico Água gelada 1100 ml Reforço: Farinha de trigo especial 3000g NIL PANETONE com gemas e sal 2000g Água gelada 1800 ml Frutas cristalizadas 2000g Uva passas 1000g Decoração: •Cerejas 200g •Açúcar de confeiteiro 100g MODO DE PREPARAR: 1 – Colocar na masseira a farinha e o fermento e bater por um minuto, adicionar a água aos poucos e descansar por +/- 60 minutos. 2 - Colocar na masseira a esponja e o reforço e ir colocando a água aos poucos até a massa ficar lisa e homogênea. Montagem: 3 - Dividir em pedaços de 150 g, fazer tranças de 3 e colocar em aro de 20 cm, deixar descansar por +/- 2 horas, pincelar com gemas de ovos, levar ao forno à 160ºC por +/- 30 minutos. 4 - Deixar esfriar e decorar com o açúcar e as cerejas.
  • 14. PIZZA DOCE DE PANETONE Utilizar a massa do panetone sem frutas e uva passas. INGREDIENTES: Massa de panetone 300g Farinha de trigo especial 1000g Açúcar 50g Fermento fresco 15g ou 5g do fermento instantâneo Óleo de girassol 50 ml Água gelada 700 ml Cobertura: •Creme de confeiteiro pronto 300g •Leite 500 ml •Frutas cristalizadas 150g •Uvas passas 150g •Cerejas, pêssegos e frutas em calda. A gosto MODO DE PREPARAR: 1 – Como foi observado, utilize 300g da massa pronta, misture a farinha de trigo e o fermento por um minuto. 2 – Vá acrescentando a água gelada aos poucos, e o óleo de girassol e bata por 10 minutos. 3 – Separe a massa em bolinhas de 350g e coloque para descansar por, no mínimo 30 minutos. 4 – Abra as bolinhas em discos de 35 cm. 5 – Pré-asse a massa por aproximadamente 4 minutos em 250 ºC. RESERVE 6 – leve ao fogo o leite e o creme de confeiteiro e mexa até engrossar. 7 – Acrescente as frutas e uvas passas (lavadas) e cubra com o creme. 8 – Leve novamente ao forno por dois minutos a 250 ºC. 9 - Decore com as frutas em calda. Rendimento: cinco pizzas.
  • 15. PANETONE SALGADO Esponja: NIL PANETONE SALGADO 5000g Fermento instantâneo 70g ou 210g do fermento biológico Água 2000 ml Recheio: Presunto 700g Calabresa 700g Parmesão ou muçarela 700g Azeitona preta ou verde sem caroço 250g Cebola cortada 200g Salsa 200g Manjericão (opcional) 25g Pimentão colorido (opcional) 250g MODO DE PREPARAR: 1 – Colocar na masseira o NIL PANETONE SALGADO e o fermento instantâneo, misturar por 1 minuto. 2 – Adicionar a água e bater a massa até obter uma massa lisa e homogênea. 3 – Adicionar o recheio à massa e misturar por cinco minutos na velocidade um. 4 - Dividir em pedaços de 400 g, boleá-las, e deixar por +/- 15 minutos cobertos com um plástico. 5 – Bolear novamente e colocar nas formas de panetones, deixar fermentar até atingir um cm da borda da forma. 6 – Forno de lastro: 180ºC por +/- 30 minutos. 7 – Forno turbo: 150ºC por +/-30 minutos. Obs.: Pintar com gemas e decorar com queijo provolone e orégano antes de levar ao forno.
  • 16. TRANÇA NATALINA INGREDIENTES: Farinha de trigo especial 1500 g Água gelada 1100 ml Fermento instantâneo 70 g ou 210g do fermento biológico Reforço: Farinha de trigo especial 3500 g NIL PANETONE com gema e sal 2000 g Água gelada 1750 ml Margarina para folhear 2000 g Cobertura: •Nozes 220 g •Ganache ½ amargo 900 g •Chocolate raspar e cobrir 450 g Recheio: •Nozes moídas 300 g •Gotas de chocolates 1000 g MODO DE PREPARAR: 1 – Bater os ingredientes da esponja na masseira, até formar uma massa lisa e homogênea, por aproximadamente1 hora. 2 – Colocar na masseira a esponja e o reforço (menos a margarina folhada) ir colocando a água aos poucos até que a massa fique lisa e brilhante. 3 – Abrir a massa na mesa espalhar a margarina folhada e o recheio (nozes e as gotas), fazer uma dobra de 3, repetir mais uma dobra de 3 e dividir a massa em pedaços de 300 g e formar as tranças, deixar descansar até ao ponto. 4 – Pincelar com ovos, forneá-los. 5 - Deixar esfriar e decorar com o ganache, nozes e a raspas de chocolate.
  • 17. ROSCA NATALINA DE FRUTAS E UVA PASSAS Esponja: Farinha de trigo especial 2000 g Fermento instantâneo 50 g ou 150 do fermento biológico Água gelada 1100 ml Reforço: Farinha de trigo especial 3000 g NIL PANETONE com gemas e sal 2000 g Água gelada 1800 ml Frutas cristalizadas 2000 g Uva passas 1000 g Decoração: •Cerejas 200 g •Açúcar de confeiteiro 100 g MODO DE PREPARAR: 1 – Colocar na masseira a farinha e o fermento e bater por um minuto, adicionar a água aos poucos e descansar por +/- 60 minutos. 2 - Colocar na masseira a esponja e o reforço e ir colocando a água aos poucos até a massa ficar lisa e homogênea. Montagem: - Dividir em pedaços de 150 g, fazer tranças de três e colocar em aro de 20 cm, deixar descansar por +/- 2 horas, pincelar com gemas de ovos, levar ao forno à 160ºC por +/- 30 minutos. - Deixar esfriar e decorar com o açúcar e as cerejas.
  • 18. PANETONE FIO DE OVOS INGREDIENTES: Água 200 ml Açúcar 320g Aroma de baunilha 5g Gemas peneiradas 10unidades Leite de coco 120g Coco ralado 100g Panetone de frutas 2unidades Fios de ovos 500g Ganache de chocolate branco 200g MODO DE PREPARAR: 1 - Coloque em uma panela a água e o açúcar e leve ao fogo médio. Deixe ferver até formar uma calda em ponto de fio. Desligue o fogo e deixe esfriar. 2 - Depois de frio, acrescente o aroma de baunilha, as gemas e o leite de coco, misture e neste momento, junte o coco ralado e volte ao fogo, sempre mexendo até obter um creme. Reserve até esfriar. 3 - Depois, retire o papel do panetone, vire e faça um círculo na parte de baixo do panetone, retire o miolo e recheie, feche com a tampa e depois sele com um pouco de chocolate branco. Leve pra gelar. 4 - Decore cobrindo com o ganache branco e depois com fios de ovos e cerejas.
  • 19. GALLUP DE CHOCOLATE Esponja: Farinha de trigo especial 1500g Fermento instantâneo 70g ou 210g do fermento biológico Água gelada 1100 ml Reforço: Farinha de trigo especial 3500g NIL PANETONE com gemas e sal 2000g Água gelada 1950 ml Gotas de chocolate 2000g Decoração: •Ganache ½ amargo 500g •Chocolate raspar e cobrir 1000g MODO DE PREPARAR: 1 – Colocar na masseira a farinha e o fermento e bater por um minuto, adicionar a água aos pouco e descansar por +/- 60 minutos. 2 - Colocar na masseira a esponja e o reforço e ir colocando a água aos poucos até a massa ficar lisa e homogênea. 3 – Colocar as gotas de chocolate. 4 – Dividir a massa em pedaços de 350 g, bolear e deixar descansar por 15 minutos. 5 – Colocar em formas de gallup, e deixar descansar até o ponto de fornear. 6 – Em forno de lastro por 170ºC em +/- 45 minutos. 7 – Em forno turbo por 140ºC em +/- 45 minutos. 8 – Deixar esfriar, colocar o chocolate ½ amargo e decorar com raspas de chocolate.
  • 20. PANETONE ESPECIAL (COM GEMA E SAL) INGREDIENTES: ESPONJA: Farinha de trigo especial 2000g Água gelada 1400 ml Fermento fresco 300g ou 100g do fermento instantâneo Obs.: Se usar o fermento seco instantâneo, misturar primeiramente na farinha e usar a água normal (sem gelo). REFORÇO: Farinha de trigo especial 3500g NIL PANETONE com gemas e sal 2000g Água gelada 1100 ml Frutas cristalizadas 2000g Uva passas 1000g Obs.: Colocar as uvas passas de molho +/- 30 minutos, depois lavá-las e escorrê-las bem; lavar e escorrer bem, também as frutas cristalizadas. MODO DE PREPARAR: 1 - Bater todos os ingredientes da esponja na masseira, até formar uma massa homogênea, e deixar descansar por aproximadamente 1 hora; 2 - Colocar na masseira a esponja, a NIL PANETONE com gemas e sal, a farinha, e colocando aos poucos a água, até que a massa fique lisa e brilhante (tipo chiclete); 3 - Colocar as frutas cristalizadas e as uvas passas e misturar bem; 4 - Cortar os panetones com 530 gr de massa, faça bolas, deixando-as descansar por aproximadamente 20 minutos, cobertas por plástico; 5 - Refaça as bolas e coloque-as nas formas, quando a massa apontar +/- 1 cm saindo da forma, pincelar com ovos, leve ao forno à 160º a 170º (sem vapor) por aproximadamente 45 minutos. 6 - Embalar logo após esfriar (+/- 1 hora), evitando ressecamento e deixando-os bem mais macios.
  • 21. GALLUP DE CHOCOLATE Esponja: Farinha de trigo especial 1500g Fermento instantâneo 70g ou 210g do fermento biológico Água gelada 1100 ml Reforço: Farinha de trigo especial 3500g NIL PANETONE com gemas e sal 2000g Água gelada 1950 ml Gotas de chocolate 2000g Decoração: Ganache ½ amargo 500g Chocolate raspar e cobrir 1000g MODO DE PREPARAR: 1 – Colocar na masseira a farinha e o fermento e bater por um minuto, adicionar a água aos pouco e descansar por +/- 60 minutos. 2 - Colocar na masseira a esponja e o reforço e ir colocando a água aos poucos até a massa ficar lisa e homogênea. 3 – Colocar as gotas de chocolate. 4 – Dividir a massa em pedaços de 350 g, bolear e deixar descansar por 15 minutos. 5 – Colocar em formas de gallup, e deixar descansar até o ponto de fornear. 6 – Em forno de lastro por 170ºC em +/- 45 minutos. 7 – Em forno turbo por 140ºC em +/- 45 minutos. 8 – Deixar esfriar, colocar o chocolate ½ amargo e decorar com raspas de chocolate.
  • 22. BIENENSTICH INGREDIENTES: NIL PANETONE EM PÓ (com gema e sal) 2000g Água gelada 750 ml Fermento seco 30g Recheio: •Creme confeiteiro NILPAN (pronto) 2500g •Leite em pó 400g •Creme misto culinário 1000 ml •Amêndoas filetadas torradas 150g MODO DE PREPARAR: •Misture em uma tigela todos os ingredientes do recheio, até ficar bem misturados. Cobertura: •Amêndoas filetadas torradas 200g •Açúcar impalpável 50g MODO DE PREPARAR: 1 – Coloque na masseira o PANETTONE EM PÓ COM GEMAS E SAL NILPAN, o fermento seco e bata por um minuto na primeira velocidade. 2 – Coloque parte da água e bata por mais três minutos. 3 – Passe para a segunda velocidade, coloque o restante da água e bata por aproximadamente 15 minutos, até atingir o ponto de véu. 4 – Divida a massa em pedaços de 200g e deixe descansar por 10 minutos, cobertas com um plástico. 5 – Abra a massa em formato de disco num aro de +/- 15 cm de diâmetro, cubra com as amêndoas filetadas torradas e leve para fermentar até dobrar de tamanho. 6 – Leve ao forno com as seguintes temperaturas: forno tipo turbo a 150ºC. Forno tipo lastro a 180ºC, por um tempo aproximado de 15 a 20 minutos. MONTAGEM: -Fatie os BIENENSTICH ao meio, coloque o recheio, feche e peneire o açúcar impalpável sobre eles.
  • 23. GALLUP Utilizar a massa do panetone de frutas e uva passas. Ingredientes da cobertura do gallup: Açúcar 500 g Açúcar de confeiteiro 500 g Farinha de trigo especial 500 g Nozes moídas 50 g Claras (10 unidades) 300 g Essência de nozes a gosto OBS: Preparo da cobertura: Juntar o açúcar, o açúcar de confeiteiro, as nozes, a farinha e a essência. Misturar bem, acrescentar as claras aos poucos e continuar batendo até obter uma pasta. MODO DE PREPARAR: 1 – Dividir a massa em pedaços de 500 g colocar em formas apropriadas. 2 – Deixar fermentar até o ponto de colocar no forno. 3 – Aplicar levemente a cobertura com uma espátula. 4 – Polvilhar o açúcar de confeiteiro. 5 – Levar ao forno e assar à 180ºC.
  • 24. CUCATONE ESPECIAL INGREDIENTES: NIL PANETONE EM PÓ (com gemas e sal) 5000g Farinha de trigo especial 2000g Água gelada 2400 ml Fermento fresco 180g ou 60g do fermento instantâneo MODO DE PREPARAR: 1 – Coloque na masseira o NIL PANETONE EM PÓ e a farinha e deixar bater por um minuto. 2 – Depois, adicione +/- 70% da água gelada e deixe bater em velocidade média até formar o ponto de véu. (aproximadamente 10 minutos). Se for usar o fermento fresco é agora que pode usar o fermento e o restante da água aos poucos, e deixe bater até enxugar a massa. 3 - Leve a massa para a mesa e divida em pedaços de 1200g. 4 – Abra a massa e espalhe dentro de uma assadeira 40x60 cm previamente untada, e leve para crescer em um armário fechado por aproximadamente 90 minutos. RECHEIO E COBERTURA: •Banana nanica 3000g •Leite condensado 400g •Farofa doce 500g •Canela em pó a gosto MODO DE PREPARAR: 1 – Após a fermentação, espalhe a banana nanica fatiada e por cima espalhe o leite condensado. 2 – Depois espalhe a farofa doce por toda a massa e leve para assar com as seguintes temperaturas: Forno tipo turbo a 160ºC. Forno tipo lastro a 190ºC, por aproximadamente 30 minutos. 3 – depois que sair do forno polvilhe canela em pó. OBS. A farofa é feita com: •Farinha de trigo 250g •Açúcar 250g •Margarina 100g Misture os ingredientes em uma tigela com as mãos até ficar uma farofa.
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