Marco Amatti
Tel. (11) 8259 -7714
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amatti@abraselsp.com.br
Marco Antônio Pancotte Amatti
• Químico
• Consultor Técnico da Abrasel- SP
• 25 Anos de Atuação no Mercado
ATUALIZAÇÃO DE
LEGISLAÇÃO SANITÁRIA
PARA RESTAURANTES E
SIMILARES
Segurança Alimentar:
Recentes Mudanças na
Legislação San...
Antecedentes históricos
Código de Hamurabi (Repressão)
(Olho por olho,dente por dente)
Idade Média Ocidental (Ignorância)
...
Fase “Moderna”
 Código do Consumidor
( Prevenção)
Repressão, Indenização, Prevenção
INTRODUÇÃO
 Segurança não é garantia alimentar
 Nunca deixar um produto “inseguro”
 Necessidade (BRASIL TURÍSTICO)
Segurança Alimentar
Conjunto de Estudos ligados a Ciência
tratando de:
Preparo,Conservação,Transporte,
Embalagem,Preservaç...
Código Sanitário
 Conjunto de normas baseadas em
Estudos científicos para manter o
alimento saudável.
 Baseado na Legisl...
Cronologia
 (Port. MS 1428,de 26/11/1993)
APPCC
Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle
 (Ports. MS 326,de 30/0...
 CVS 6 /99, de 10/03/1999
LEI ESTADUAL
 Resolução RDC(Anvisa) nº 275, de
21/10/2002
Procedimentos Operacionais
Padroniza...
Municipalização da Vig
Sanitária
 Decreto (Municipal) nº 42.740,de
20/12/2002
Vigilância é municipal !
 Lei Municipal nº...
Última Publicação Anvisa
 RDC Nº 216 – 15 de setembro de
2004 – Regulamento técnico de Boas
Práticas de fabricação para s...
Procedimentos
Administrativos 2535
Advertência
Prestação de serviços à comunidade
Apreensão,inultilização e interdição ...
PORT. SMS.G nº 2.535
de 24/10/2003
Pops
APPCC
Manual de Boas Práticas
POP ( Procedimento
Operacional Padronizado)
1) Higienização das Instalações,
Móveis , Equipamentos e
Utensílios.
2) Contro...
POPs - Continuação
5) Manutenção Preventiva e
Calibração dos Equipamentos.
6) Controle Integrado de Vetores e
Pragas Domés...
POPs 216
1) Higienização de
Instalações,Equipamentos e
Móveis
2) Controle Integrado de vetores e
pragas urbanas
3) Higieni...
Higienização de
Instalações,Equipamentos e
Móveis
• Roteiro de Limpeza(O que,quem,
como e quando)
• Limpeza e Desinfecção
...
Higienização do reservatório =
Higienização de Instalações
Natureza da Superfície Referida
Método de Higienização
Princ...
Controle Integrado de
vetores e pragas urbanas
4 “As”
Alimento
Água
Acesso
Abrigo
Controle Integrado de vetores e
pragas urbanas 2
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o Relatório dos produtos
utilizados
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Higiene e saúde dos
manipuladores
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forma de utilização)
 Procedimentos corretivos
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Diferenças 216 e 2535
 Manejo de Resíduos.
 Manutenção Preventiva e
Calibração dos Equipamentos.
 Seleção de Matérias P...
APPCC ( Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle)
 Mecanismo de Prevenção e Controle
 Origem : Indústria / Hotel...
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APPCC (Processo)
I. Identificação do Perigo
II. Identificação do ponto Crítico
III. Estabelecimento do Limite Crítico
IV. ...
Responsável Técnico
 EPP e ME – não necessitam(o
“dono” responde).
 Com formação para exercício
da função.
 Com vínculo...
Algumas Dúvidas
 Uso de Luvas
 Tarefas
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 Tempo
Limitado
 Uso de
Máscaras
 Tempo
Limitado
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Contaminações Cruzadas
 Má utilização de panos
 Má Higiene pessoal
 Má Limpeza e sanitização
 Utilização inadequada de...
Manual de Boas Práticas
 É “individualizado” e específico para
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Cadastro Municipal de
Vigilância Sanitária - CMVS
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Graus de Exigência
Portaria SMS nº. 297 CMVS (22/05/04)
Complexidade da ação:
 Básica
 Média
 Alta
CNAE –Classificação Nacional de
Atividades Econômicas (IBGE)
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 Restaurantes,pizzarias,churrascari...
Inspeção Sanitária
Autoridade Sanitária identificada
Caso de infração:autuação no ato
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Casos Recentes
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Doença de Chagas
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Consumidor
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Consumidor aciona o
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Multas(Dec.25.544 de
07/10/1988) - 2535
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R$ 100,00 a R$ 30.000,00
 Infrações Graves:
R$ 30.001,00 a R$...
Multas(Dec.25.544 de
07/10/1977) - 216
 Infrações Leves :
R$ 2.000,00 a R$ 50.000,00
 Infrações Graves:
R$ 50.001,00 a R...
Infrações Leves
 Fumar
 Falta de uniforme
 Falta de material sanitário
 Usar a “Rua”
 Más condições de conservação
Infrações graves
 Más condições higiênicas
 Exposição Imprópria de alimentos
 Superlotação de geladeiras
 Falta de car...
Infrações gravíssimas
 Prazo de validade vencido
 Produtos de origem clandestina
 Adulteração e fraude
 Animais vivos ...
Dúvidas e esclarecimentos
 www.anvisa.gov.br
 www.cve.gov.br
 www.prefeitura.sp.gov.br
 www.mapaassessoria.com
Agradecimentos
Abrasel – SP:
 Pres. Joaquim Saraiva
 Dr. Percival Maricato
 Sérgio Marques e Marcos Brozinga
Marco Amatti
Tel. (11) 8259 -7714
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  1. 1. Marco Amatti Tel. (11) 8259 -7714 www.mapaassessoria.com info@mapaassessoria.com amatti@abraselsp.com.br
  2. 2. Marco Antônio Pancotte Amatti • Químico • Consultor Técnico da Abrasel- SP • 25 Anos de Atuação no Mercado
  3. 3. ATUALIZAÇÃO DE LEGISLAÇÃO SANITÁRIA PARA RESTAURANTES E SIMILARES Segurança Alimentar: Recentes Mudanças na Legislação Sanitária e suas Contribuições aos Restaurantes Brasileiros
  4. 4. Antecedentes históricos Código de Hamurabi (Repressão) (Olho por olho,dente por dente) Idade Média Ocidental (Ignorância) (Grandes flagelos – Peste Negra) Revolução Francesa / Napoleão (Indenização) (Direitos Civis)
  5. 5. Fase “Moderna”  Código do Consumidor ( Prevenção) Repressão, Indenização, Prevenção
  6. 6. INTRODUÇÃO  Segurança não é garantia alimentar  Nunca deixar um produto “inseguro”  Necessidade (BRASIL TURÍSTICO)
  7. 7. Segurança Alimentar Conjunto de Estudos ligados a Ciência tratando de: Preparo,Conservação,Transporte, Embalagem,Preservação,Cocção, Contaminação,Manipulação, Processamento, Armazenamento e outras operações visando manter e tornar o alimento seguro para consumo. (Medicina,Química,Biologia,Eng. de Alimentos,Nutrição,etc.)
  8. 8. Código Sanitário  Conjunto de normas baseadas em Estudos científicos para manter o alimento saudável.  Baseado na Legislação Federal (Anvisa)  É de responsabilidade do Município
  9. 9. Cronologia  (Port. MS 1428,de 26/11/1993) APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle  (Ports. MS 326,de 30/07/1997 e 328, 04/09/1997) Manual de Boas Práticas Operacionais
  10. 10.  CVS 6 /99, de 10/03/1999 LEI ESTADUAL  Resolução RDC(Anvisa) nº 275, de 21/10/2002 Procedimentos Operacionais Padronizados
  11. 11. Municipalização da Vig Sanitária  Decreto (Municipal) nº 42.740,de 20/12/2002 Vigilância é municipal !  Lei Municipal nº 13.725, de 09/01/2004 Institui o Código Sanitário do Município de São Paulo
  12. 12. Última Publicação Anvisa  RDC Nº 216 – 15 de setembro de 2004 – Regulamento técnico de Boas Práticas de fabricação para serviços de Alimentação.(180 dias)  Multas Lei 6.437 – 20 de agosto de 1977.(R$ 2.000,00 a R$ 1.500.000,00)
  13. 13. Procedimentos Administrativos 2535 Advertência Prestação de serviços à comunidade Apreensão,inultilização e interdição de produtos,equipamentos ou utensílios Interdição Total ou parcial Fechamento do Estabelecimento Multas de R$ 100,00 a R$ 500.000,00
  14. 14. PORT. SMS.G nº 2.535 de 24/10/2003 Pops APPCC Manual de Boas Práticas
  15. 15. POP ( Procedimento Operacional Padronizado) 1) Higienização das Instalações, Móveis , Equipamentos e Utensílios. 2) Controle de Potabilidade da Água. 3) Higiene e Saúde dos manipuladores. 4) Manejo de Resíduos.
  16. 16. POPs - Continuação 5) Manutenção Preventiva e Calibração dos Equipamentos. 6) Controle Integrado de Vetores e Pragas Domésticas. 7) Seleção de Matérias Primas, Ingredientes e Embalagens. 8) Programa de Recolhimento de Alimentos.
  17. 17. POPs 216 1) Higienização de Instalações,Equipamentos e Móveis 2) Controle Integrado de vetores e pragas urbanas 3) Higienização do reservatório 4) Higiene e saúde dos manipuladores
  18. 18. Higienização de Instalações,Equipamentos e Móveis • Roteiro de Limpeza(O que,quem, como e quando) • Limpeza e Desinfecção • Uniformes diferenciados para limpeza • Cuidados com produtos químicos
  19. 19. Higienização do reservatório = Higienização de Instalações Natureza da Superfície Referida Método de Higienização Princípio ativo e concentração Tempo de contato Temperatura etc. Desmontagem eventual de equipamento
  20. 20. Controle Integrado de vetores e pragas urbanas 4 “As” Alimento Água Acesso Abrigo
  21. 21. Controle Integrado de vetores e pragas urbanas 2 o Aprag o Licença do RT o Relatório dos produtos utilizados o Registro dos Produtos no MS
  22. 22. Higiene e saúde dos manipuladores  Mãos ( freqüência,princípio ativo e forma de utilização)  Procedimentos corretivos  Exames atualizados  Treinamento constante
  23. 23. Diferenças 216 e 2535  Manejo de Resíduos.  Manutenção Preventiva e Calibração dos Equipamentos.  Seleção de Matérias Primas, Ingredientes e Embalagens.  Programa de Recolhimento de Alimentos.  Controle de Potabilidade da Água.
  24. 24. APPCC ( Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)  Mecanismo de Prevenção e Controle  Origem : Indústria / Hotelaria  Ponto crítico:Momento no processo (operação unitária ou procedimento) que necessita de limite de variáveis mensuráveis para segurança do produto final.Exemplo: Tempo,Temperatura,Concentração.
  25. 25. Appcc = Haccp REQUISITOS: Sensibilidade para a qualidade Comprometimento da Equipe com o Plano Capacitação Implantação e Execução Responsabilidade
  26. 26. APPCC (Processo) I. Identificação do Perigo II. Identificação do ponto Crítico III. Estabelecimento do Limite Crítico IV. “Monitorização” V. Ações Corretivas VI. Procedimentos de Verificação VII. Registro de Resultados
  27. 27. Responsável Técnico  EPP e ME – não necessitam(o “dono” responde).  Com formação para exercício da função.  Com vínculo “empregatício”.
  28. 28. Algumas Dúvidas  Uso de Luvas  Tarefas contínuas  Cozinha fria  Tempo Limitado  Uso de Máscaras  Tempo Limitado  Tarefas específicas  Sem “Manejo”
  29. 29. Contaminações Cruzadas  Má utilização de panos  Má Higiene pessoal  Má Limpeza e sanitização  Utilização inadequada de EPIs
  30. 30. Manual de Boas Práticas  É “individualizado” e específico para cada estabelecimento.  Prevê todas as operações no referido estabelecimento.  Deve ser utilizado como base para auditoria(interna e externa).  POPs / APPCC
  31. 31. Base Manual operacional  Fluxo  Procedimentos  Distribuição  Descarte  Documentação  Por função,setor e operação unitária.
  32. 32. Cadastro Municipal de Vigilância Sanitária - CMVS Nas Subprefeituras(anual). Com licença estadual prazo até 08/04/05. Com cadastro da VS - OK. Requerimento CMVS,Guia de recolhimento,Contrato social,Doc. de habilitação profissional e vínculo empregatício do resp. técnico e Manual de Boas Práticas do Estabelecimento
  33. 33. Graus de Exigência Portaria SMS nº. 297 CMVS (22/05/04) Complexidade da ação:  Básica  Média  Alta
  34. 34. CNAE –Classificação Nacional de Atividades Econômicas (IBGE)  Nossas classificações:  Restaurantes,pizzarias,churrascarias, self-services (5521 -2/01) Básica  Bares,Choperias e Similares (5521-2/02) Básica  Lanchonetes e fast –food (5522 – 0/00) Básica  Cozinha Industrial (central) – (5524-7/01) Média
  35. 35. Inspeção Sanitária Autoridade Sanitária identificada Caso de infração:autuação no ato Defesa em 10 dias 5 dias para responsável autuação ou 10 dias para julgamento Caso “culpado”:imposição de penalidade(mais 10 dias recurso)
  36. 36. Casos Recentes  CALDO DE CANA (SC) Doença de Chagas  SALMÃO SASHIMI (SP) Parasita
  37. 37. Código de Defesa do Consumidor Responsabilidade também é do Estabelecimento Consumidor aciona o “último da cadeia produtiva”
  38. 38. Multas(Dec.25.544 de 07/10/1988) - 2535  Infrações Leves : R$ 100,00 a R$ 30.000,00  Infrações Graves: R$ 30.001,00 a R$ 100.000,00  Infrações Gravíssimas: R$ 100.000,00 a R$ 500.000,00
  39. 39. Multas(Dec.25.544 de 07/10/1977) - 216  Infrações Leves : R$ 2.000,00 a R$ 50.000,00  Infrações Graves: R$ 50.001,00 a R$ 500.000,00  Infrações Gravíssimas: R$ 500.000,00 a R$ 1.500.000,00
  40. 40. Infrações Leves  Fumar  Falta de uniforme  Falta de material sanitário  Usar a “Rua”  Más condições de conservação
  41. 41. Infrações graves  Más condições higiênicas  Exposição Imprópria de alimentos  Superlotação de geladeiras  Falta de carteira de saúde  Falta de asseio pessoal  Práticas inadequadas de preparo(fluxo)
  42. 42. Infrações gravíssimas  Prazo de validade vencido  Produtos de origem clandestina  Adulteração e fraude  Animais vivos sem licença  Desacato à autoridade
  43. 43. Dúvidas e esclarecimentos  www.anvisa.gov.br  www.cve.gov.br  www.prefeitura.sp.gov.br  www.mapaassessoria.com
  44. 44. Agradecimentos Abrasel – SP:  Pres. Joaquim Saraiva  Dr. Percival Maricato  Sérgio Marques e Marcos Brozinga
  45. 45. Marco Amatti Tel. (11) 8259 -7714 www.mapaassessoria.com info@mapaassessoria.com amatti@abraselsp.com.br

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