Livro de Receitas Cabén Calon

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Livro de Receitas Cabén Calon

  1. 1. PIEF Moura - AmarelejaLivro de Receitas
  2. 2. INTRODUÇÃONós, alunos da turma do PIEF de Amareleja, lançámos um desafio a todas as outras escolas com omesmo projeto, com intuito de selecionar uma receita tradicional da cultura cigana, “cozinhá-la” emsala de aula e participar no concurso para a eleição da melhor ramar (comida).Ao longo do período vigente do desafio, as turmas PIEF participantes foram enviando as suas receitasjuntamente com fotografias e desenhos que simbolizaram o trabalho desenvolvido em sala de aula.Para eleição da melhor receita, decidiu-se expô-las na biblioteca na nossa escola e serem sujeitas àavaliação de um júri composto pela Técnica de Intervenção Local, um representante dos alunos, aDiretora da Turma, um representante da ADC Moura e uma representante da equipa móvelmultidisciplinar, a Dr.ª Leopoldina Almeida.A receita vencedora pertenceu ao PIEF 1 de Reguengos de Monsaraz que foi premiado com um cabaz deprodutos regionais.A partir das receitas recolhidas pelo nosso desafio decidimos elaborar um livro de receitas tradicionais(alentejanas e ciganas – CabénCalon), que se insere no Projeto Terra Nómada que permitirá conhecer evalorizar, ainda mais, a cultura e costumes regionais.Algumas das receitas que estão neste livro já foram cozinhadas em sala de aula, nomeadamente o arrozde funcho e as ervilhas com ovos e chouriço.Nós esperamos que gostem das nossas receitas e divirtam-se a cozinhá-las em família. 2
  3. 3. CULTURA CIGANAResumir a Cultura cigana sem ouvir os ciganos é uma missão quase impossível. São eles, através dosseus relatos que nos transmitem, um pouco sobre os seus costumes e tradições.Assim, depois de ouvidos os nosso alunos e respetivas famílias e, de feitas muitas pesquisas, passamos adescrever um pouco do que conseguimos conhecer das tradições deste povo que desperte o fascínioatravés da sua cultura, das suas raízes e tradições.A música e a dança cigana são os aspetos mais conhecidos da vaste cultura deste povo que atravessou omundo. Os ciganos foram agregando traços a características dos locais (regiões) por onde passaram,bem como deixaram a sua própria riqueza cultura pelos caminhos trilhados.O lado mais conhecido da música cigana é aquele que nos chega de Espanha, onde o grupo Gipsy Kings éum dos exponentes mais conhecidos. No entanto, o violino e o acordeão são considerados instrumentosciganos e podem ser apreciados principalmente pelas composições feitas no leste Europeu.Em certas comunidades hoje em dia, algumas já vivem em caravanas, é muito comum surgir, durante asnoites, onde todos se reúnem à volta da fogueira, um canto tradicional e recordam parentes e amigosque já morreram.Esta proximidade faz lembrar o tempo que viviam em barracas, sobretudo, à noite quando estão livresdas tarefas domésticas, o fogo de lenha, toda a gente à volta conversamos e convivendo, surge anostalgia, lembram aqueles que já partiram e começa o canto, que é uma espécie de lamento, umamúsica melancólica e, ai uns começam a cantar e, outros até choram.Destaca -se, outro aspeto da cultura cigana que esta perdendo terreno nos nosso dias: a língua própriados ciganos – Kalon ou kalé, isto por que os ciganos usam-na cada vez menos e, só entre eles, como umaespécie de dialeto ou calão.Hoje praticamente não é usado, mas antigamente quando os ciganos andavam acampando, comprandoe vendendo gado, era a arma deles, a língua deles.Passamos a transcrever algumas expressões ainda utilizadas entre eles:  Arcanhi - GNR  Ron – homem  Aruvinhar – chorar  Ronin – mulher  Bales- cabelos  Pucanhi – pistola  Balabar - Roubar  Barbanhis – balas  Calon – cigano  Patchano – negócio  Cabén – Comida  Bea – droga  Gadjó/Paito – não cigano  Garabela-te – esconde-te  Marron- pão  Calatché – vergonha  Pernon - Dinheiro 3
  4. 4. Outra tradição cigana que está sendo afetada pelos tempos modernos é o vestuário.A maior parte das pessoas imaginam as mulheres ciganas com belos vestidos e saias coloridas: mas hojeem dia, sobretudo as jovens ciganas usam blusas e calças de ganga, como as outras jovens.Antigamente, os tecidos usados nas roupas, sobretudo das mulheres, eram muito variadas e os estilosde vestidos também. As rendas e corpetes estavam bem presentes nos vestidos de festa, os tecidosnobres como a organiza e o cetim era muito usados.Depois de casadas, as mulheres usavam apenas duas cores, no quotidiano, pois as roupas mais coloridasiriam atrair os olhares dos não ciganos.A única cor que não é usada é o preto, cor que apenas as viúvas trajam.As tradições do vestuário estão-se perdendo em função do preconceito que as roupas despertam forada comunidade, ainda assim, em festas as comunidades ciganas continuam a usar os seus trajescoloridos, sobretudo nos casamentos e batizados.A cultura cigana é muito vasta e mostra os valores de um povo que a maior parte das pessoas ainda nãoconhece. 4
  5. 5. HÁBITOS ALIMENTARESOs hábitos alimentares da comunidade cigana são, também eles, um indicador importante do seu traçocultural e condição de vida. No projecto “As Comunidades Ciganas e a Saúde: um primeiro retratonacional1”, realizado pela Rede Europeia Anti-Pobreza/Portugal em 2009, é feita uma caracterizaçãobastante abrangente da comunidade cigana em Portugal, na qual incluía vertente alimentar. Elencamos,sumariamente, as principais conclusões e recomendações desse estudo:- A amamentação é uma prática maioritária junto das crianças ciganas e muito prolongada no tempo.Esta situação poderá estar relacionada com as restrições alimentares devido à falta de recursoseconómicos e com uma maior presença materna (nas comunidades ciganas) durante os primeiros mesesde vida das crianças.- O pão/cerais, a massa e o arroz são os alimentos com maior consumo. Denota-se um fraco consumonos alimentos relacionados com os vegetais, os legumes e o peixe. É ainda de destacar o maior consumode carne em relação ao peixe. A ausência de um maior consumo de vegetais, legumes e peixe poderáexplicar a existência de doenças como o colesterol e a tensão arterial elevada.- No estudo observaram-se algumas diferenças entre a alimentação das crianças e dos adultos: Opão/cereais, arroz/massa, fruta fresca e produtos lácteos são consumidos em maior número pelascrianças. Por sua vez, os adultos consomem mais vegetais e legumes. As crianças consomem mais docesdo que os adultos.- Quanto à frequência do consumo de alimentos por sexo, observa-se um maior consumo de carne porparte dos homens. Em contrapartida, as mulheres consomem mais fruta fresca, vegetais e peixe que oshomens.- O pequeno-almoço típico das comunidades ciganas inclui uma combinação de alimentos: pão/cerais;café com leite ou chá e leite. Ovos, queijo, fiambre, enchidos e salsichas são alimentos que não constamdo pequeno-almoço destas comunidades, à semelhança do que ocorre com a população portuguesa emgeral.- Todavia, observa-se que existe uma mudança dos alimentos que compõem o pequeno-almoço àmedida que vamos subindo nos grupos etários. Esta situação é mais visível ao nível do leite, chá,chocolate, cacau e iogurte e na fruta fresca e sumos, onde se verifica uma diminuição do consumodestes alimentos. Estes dados poderão explicar a existência de algumas doenças na população cigana,1 Vicente, M. J. (2009). As comunidades ciganas e a saúde um primeiro retrato nacional. Madrid : Fundación SecretariadoGitano. 5
  6. 6. doenças associadas à ausência de alimentos com cálcio, como por exemplo, osteoporose e doençasrelacionadas com o reumatismo.- A ausência de um maior consumo de vegetais, legumes e peixe poderá explicar a existência de doençascomo o colesterol e tensão arterial elevada junto desta população. Neste sentido, constata-se que amaior parte da população entrevistada possui excesso de peso. Existe uma tendência paulatina para oaumento do peso acima do normal a partir dos 16 anos de idade, sendo os indivíduos com mais de 45anos que apresentam a percentagem mais elevada. Esta situação, por sua vez, conduz a situações deobesidade que se deve muitas vezes ao tipo de alimentação que esta população tem e à ausência deexercício físico diário.- Nas comunidades ciganas os medicamentos para os resfriados/gripes e para combater o colesterolapresentam uma maior prevalência, situação que está relacionada com a existência de doençasassociadas aos problemas de febre e gripe e com o tipo de alimentação que caracteriza estascomunidades.- A deficiente ou inadequada alimentação e nutrição traduzem-se em baixa imunização que, por sua vez,se traduz em doenças graves que já foram praticamente erradicadas da sociedade maioritária. A estenível ainda se encontram muitas lacunas e deficiências, como por exemplo: excesso de gorduras eaçúcares, ausência de horários e hábitos alimentares saudáveis. 6
  7. 7. LIVRO DE RECEITAS ENTRADASAmêijoas à Pescador2Ingredientes:  2 Kg de amêijoas  Sal e pimenta  2 Cebolas  3 Dentes de alho  1 dl de azeite  3 Tomates maduros  1 Raminho de salsaPreparação:Coloque as amêijoas num recipiente e cubra-as com água salgada. Deixe-as ficar assim durante cerca de4 horas, para libertarem a sujidade. De seguida, escorra-as e passe-as por água corrente fria. Reserve.Corte as cebolas às rodelas, pise os alhos e refogue tudo no azeite. Junte o tomate limpo de sementescortado aos pedaços. Acrescente as amêijoas e tempere com sal e pimenta. Tape o tacho e deixecozinhar até as conchas abrirem. Retire as conchas e o molho do tacho e transfira-os para uma travessa.Decore com raminhos de salsa.Dica: Depois de transferir as amêijoas para uma travessa, regue-as com o sumo de meio limão paraeliminar um pouco da gordura.2 Receita enviada pelo PIEF de Colos. 7
  8. 8. Berbigões à Alentejana3Ingredientes:  1,5 Kg. de berbigões  0,5 dl de azeite  2 Dentes de alho  1 Molho de coentros  1 Colher de sobremesa de colorau  1 Bom tomate maduro  PimentaPreparação:Lave os berbigões e meta-os em água com sal, durante duas a três horas, para perderem a areia. Depois,lave-os muito bem. Deite numa frigideira o azeite. À parte, deve já ter os alhos e os coentros picadosseparadamente. Leve o azeite ao lume e junte um pouco de alho picado. Logo que comece a estalar,junte alguns berbigões e tape a frigideira com uma tampa. Deixe-os abrir, polvilhe com coentros picadose retire-os, depois, com uma escumadeira. Vá repetindo a operação enquanto se vão comendo os queestão prontos.3 Receita enviada pelo PIEF de Colos. 8
  9. 9. Beringelas Gratinadas com Queijo4Ingredientes:  2 Beringelas pequenas  Fatias finas de queijo mozarela  2 Colheres de sopa de azeite  2 Dentes de alho  1 Pimento morrone  Sal e pimentaPreparação:Aqueça o forno. Numa tigela, misture o azeite com os alhos bem picadinhos, pimenta e um pouco de sal.Lave as beringelas, limpe-as e corte-as em rodelas com 1 cm de espessura. Regue com o temperoanterior. Ponha a alourar no forno durante 3 min. de cada lado. Retire do forno e coloque uma fatia dequeijo mozarela sobre cada uma. Decora-se com fatias de pimento morrone e leva-se a gratinar noforno até o queijo derreter. Servem-se quentes.4 Receita enviada pelo PIEF de Colos. 9
  10. 10. Caracóis5Ingredientes:  2 l de caracóis  1/2 dl de azeite  4 Dentes de alho  1 Folha de louro  Orégãos  Pimenta e sal q.b.Preparação:Os caracóis devem ser lavados em bastantes águas até não deitarem qualquer sujidade. De seguida, vãoa cozer em água e sal com todos os ingredientes atrás referidos, sendo os alhos cortados ao meio. Olume deverá ser brando para que o caracol saia o mais possível.Nota: Há também quem coloque presunto ou paio.5 Receita enviada pelo PIEF de Colos. 10
  11. 11. Sopa de Tomate6Ingredientes:  1 Kg de tomate maduro  2 a 3 cebolas médias  4 a 6 dentes de alho  2 Folhas de louro  1 Ramo de orégãos  1 Pimentão verde  Poejos (facultativo)  Peixe ou ovo  Sal  Pão duro.Preparação:Pica-se o alho e corta-se a cebola às rodelas. Corta-se pimentão às tiras. Refoga-se tudo no azeite.Quando as cebolas começam a estar brandas, junta-se o tomate cortado em pedaços pequenos, o louro,os orégãos e os poejos. Tempera-se de sal. Depois de refogado, junta-se água. Quando levantar fervura,põe-se o peixe ou o ovo. Uma vez cozido, retifica-se o sal, deita-se o caldo sobre as fatias de pão numaterrina e vai para a mesa. O peixe ou o ovo escalfado é servido à parte.6 Receita enviada pelo PIEF de Colos. 11
  12. 12. LIVRO DE RECEITAS PRATOS DE CARNESopa de Borrego7Ingredientes  Água, 1,2 L  Alho, 2 dentes  Azeite, 2 colheres de sopa  Batata, 200 gramas  Carne de borrego com osso, 500 gramas  Cebola, 2 unidades  Couvecoração-de-boi, 250 gramas  Feijãovermelhocozido, 200 gramas  Hortelã, 1 raminho  Massa – cotovelo, 50 gramas  Pimenta, q.b.  Sal, q.b.Preparação:Pique as cebolas e os alhos, e coloque-os no fundo de uma panela. Ferva a água e junte a carne, ochouriço e a hortelã. Escorra a carne e o chouriço cozidos, reservando o caldo, deixe arrefecer.Descasque as batatas e corte-as aos cubos, assim como a couve. Adicione ambos ao caldo, tempere comsal e pimenta e coza, por dez minutos. Entretanto, limpe a carne de ossos, e corte-a em cubos e corte ochouriço às rodelas. Decorrido o tempo, junte a massa, o feijão, a carne e o chouriço à sopa, e cozinhedurante dez minutos. Rectifique os temperos, adicione o azeite e sirva.7 Receita enviada pelo PIEF de Beja II. 12
  13. 13. Ensopado de Borrego8Ingredientes:  Banha de porco  2 Cebolas grandes  1 Ramo de salsa grande  Colorau  2 dl vinho branco  Batatas  Sal q.b.  Pimenta q.b.  Borrego cortado aos pedaços, (costeletas, perna, peito, etc.)Preparação:Num tacho alto (ou na panela de pressão) põe-se a banha, picam-se as cebolas, pica-se a salsa, deita-seo borrego, o colorau (bastante), o sal e a pimenta (bastante).Deixa-se suar em lume médio, mexendo,durante pelo menos 30 minutos, sem deixar secar demasiado.Junta-se o vinho branco, um pouco de água e deixa-se cozer. Se for na panela de pressão, cerca 30minutos, se for num tacho normal o tempo necessário até a carne ficar macia.Cortam-se as batatas aos cubos relativamente pequenos. Passa-se o borrego para um tacho mais largo,acrescenta-se sal e água se necessário e juntam-se as batatas para cozerem. Deve ficar com bastantecaldo, mas bem apaladado.Para acompanhar:Salada de alface com um pouco de cebola às rodelas, temperada com sal, azeite e vinagre.Pão alentejano para fazer sopas no prato (opcional mas muito bom).8 Receita enviada pelo PIEF do Sobral da Adiça. 13
  14. 14. Cabrito de Leite no Forno9Ingredientes (8 – 10 pessoas):  1 Cabrito de Leite com cerca de 5 kg  200 gr. Massa Pimentão  2 Cebolas médias  2 Cenouras  2 l Vinho branco  5 dentes de alho  1 Alho francês  Sal e Pimenta q.b.Preparação:Limpe o cabrito, tirando-lhe as vísceras e corte-o da seguinte forma: * as pernas devem ser individualizadas. Faça vários golpes nas mesmas, colocando um dente de alho em cada golpe. * de seguida separe as costelas.Prepare a marinada, cortando todos os legumes em pedaços, deitando-os num recipiente tipo bacia.Adicione a massa pimentão o vinho branco e a salsa. Mergulhe o cabrito nesta marinada (este deve ficarcompletamente coberto de vinho branco). Deixe a marinar durante pelo menos 12 horas.Passado este tempo, retire o cabrito e coloque-o num tabuleiro, juntamente com a marinada, levando-oao forno durante 1 hora a 220 graus.Depois de assado, corte o cabrito em pedaços, dispondo-o numa travessa.Quanto à marinada, passe-a por um passador, para se aproveitar o caldo e regue o cabrito.Acompanha com migas tostadas e grelos salteados em azeite e alho.9 Receita enviada pelo PIEF de Beja/Stª Maria. 14
  15. 15. Borrego estufado10Ingredientes:  Carne de borrego  Azeite  Cebolas  Dentes de alho  Folha de louro  Pimentão de cor  Cravinho  Pimenta preta  Noz-moscada  Sal  Vinho branco  Batatas  ErvilhasPreparação:A carne, depois de limpa, é cortada aos bocados. Põe-se num tacho a carne e os temperos a cozer, emlume normal. Quando a carne estiver quase guisada, juntam-se as batatas cortadas aos quartos e aservilhas.10 Receita enviada pelo PIEF da Vidigueira. 15
  16. 16. Borrego à Camponesa11Ingredientes:  1,5 Kg de borrego  Azeite  1 Folha de louro  5 Dentes de alho  1 Colher de chá de colorau  1 Limão  1 Molho de coentros  Sal, pimenta e piripiriPreparação:Corta-se o borrego e tempera-se com sal pisado, dentes de alho e louro. Leva-se ao lume um tacho comazeite necessário para fritar. Logo que esteja bem quente, frita-se o borrego até alourar. Adiciona-seágua e deixa-se cozer com o tacho tapado. Tempera-se com o colorau, a pimenta e o piripiri. Poucoantes de servir misturam-se os coentros picados e o sumo de limão. Serve-se com esparragado.11 Receita enviada pelo PIEF de Colos. 16
  17. 17. Cabrito à nossa moda12Ingredientes:  1 Cabrito ou metade, como preferir  2 Cabeças de alhos  Azeite q.b.  1 Colher de chá de colorau (pimentão doce)  2 Caldos knorr  Sal q.b.  Vinho branco para regar  Batatas miúdas  Legumes cozidos a seu gosto  CebolinhasPreparação:Um dia antes limpe o cabrito de gorduras e lave-o. Num recipiente coloque as cabeças de alhodescascadas, o colorau, o caldo knorr, o sal e cubra com azeite. Triture tudo com uma varinha mágica eesfregue o cabrito com esta mistura e reserve no frigorífico durante 24 horas. Passadas as 24 horascoloque o cabrito num recipiente para ir ao forno, descasque as cebolas e as batatinhas e espalhe emvolta do cabrito. Regue com 3 copos de vinho branco e leve ao forno. À medida que vai assandoverifique se precisa de mais vinho e vá virando ao cabrito e as batatas para que assem dos dois lados.Coza legumes a seu gosto para acompanhar. O ideal seria grelos de nabo ou de couve. Sirva o cabritoquente mesmo no recipiente que foi ao forno com as batatas e coloque outro com os legumes.12 Receita enviada pelo PIEF de Colos. 17
  18. 18. Carne de Vaca com Especiarias13Ingredientes para 4 pessoas:  900g de carne de vaca cortada em cubos  4 Colheres de sopa de azeite  2 Cebolas cortadas em rodelas meia-lua  2 Colheres de sobremesa de caril em pó  1 Colher de chá de açafrão  1 Colher de chá de gengibre em pó  1 Colher de chá de colorau  1 Colher de café de cominhos  1 Malagueta  1 Colher de chá de farinha Maizena  400 Ml de caldo de carne (1 caldo de carne + 400 ml de água quente)  Sal q.b.Preparação:Tempere a carne com um pouco de sal. Mexa. Num tacho, leve ao lume o azeite e as cebolas. Mexa edeixe fritar um pouco. Junte a carne e deixe alourar um pouco. Adicione o açafrão, o colorau, o gengibreem pó, os cominhos, o caril e a malagueta. Mexa e regue tudo com o caldo de carne. Tape e deixecozinhar aproximadamente 40 minutos até que a carne fique tenrinha. Caso o molho seque muito,acrescente um pouco de água. Dissolva a farinha Maizena num pouco de água. Quando a carne estivertenrinha, junte a farinha Maizena. Mexa e deixe ferver. Quando começar a borbulhar, está pronto aservir. Acompanhe este prato com arroz branco.13 Receita enviada pelo PIEF de Colos. 18
  19. 19. Coelho com Azeitonas14Ingredientes:  1 Coelho  3 Colheres de sopa de azeite  125 Gr. de azeitonas pretas carnudas  5 dl. de vinho tinto  1 Copo de caldo de carne  1 Colher de sopa de concentrado de tomate  2 Dentes de alho  1 Folha de louro  Salsa e alecrim secos  1 Cebola  Sal e pimentaPreparação:Arranje e corte o coelho em bocados. Ponha os bocados do coelho a marinar no vinho durante 1 hora,juntamente com um ramo de salsa, louro, dentes de alho, alecrim e sal. Mexa de maneira a que a carnefique bem coberta. Retire o coelho da marinada e aloure-o num tacho com o azeite bem quente e acebola picada. Regue com o caldo de carne, no qual dissolveu o concentrado de tomate; retifique ostemperos. Deixe cozer o coelho em lume brando, mexendo de vez em quando. Durante a cozedura, quedeve durar cerca de 1 hora e meia, adicione um pouco do líquido de marinada, previamente coado. Dezminutos antes de terminar a cozedura, junte salsa finalmente picada e as azeitonas descaroçadas. Sirvaacompanhado com puré de batata.14 Receita enviada pelo PIEF de Colos. 19
  20. 20. LIVRO DE RECEITAS PRATOS DE PEIXEAçorda de Cação15Ingredientes: 600 g posta(s) de cação 1 Lt água 1 dl azeite 3 Dentesalho 1 Ramocoentros Sal q.b. Pimenta q.b. 4 ColheresSopafarinha 1 ColherSopavinagre 4 Fatias de pãocaseiroPreparação:1. Coza as postas de cação num litro de água, à qual juntou o azeite.2. Entretanto, faça uma pasta esmagando os alhos com coentros, sal e pimenta. Dilua a farinha numpouco de água e vinagre.3. Retire as postas de peixe e ao caldo que ficou junte a pasta anterior e a farinha diluída. Mexa até ficarcom um aspecto cremoso.4. Coloque as postas de cação em tigelas, assim como as fatias de pão e verta o caldo por cima.15 Receita enviada pelo PIEF de Beja II. 20
  21. 21. Bacalhau de Páscoa16Ingredientes: 500g de bacalhau dessalgado Cebola Pimentão verde Pimentão vermelho Pimentão amarelo Tomate Alho a gosto 100g de azeitonas 1 xícara (chá) de azeite 250g de batata sem casca cortada em rodelasPreparação:Coloque o bacalhau numa panela, cubra com água e cozinhe por 30 minutos. Escorra e retire asespinhas, sem quebrar as postas. Forre uma forma com rodelas de tomates e cubra com as postas debacalhau. Espalhe alho picado, metade das azeitonas e as rodelas de batata. Finalize com as rodelas decebola, pimentões e o restante das azeitonas. Regue com o azeite, cubra com papel-alumínio e leve aoforno médio, pré-aquecido, por 30 minutos. Retire o papel-alumínio e asse por mais 10 minutos. Sirvaem seguida.16 Receita enviada pelo PIEF de Beja/Stª Maria. 21
  22. 22. Caldeirada de Peixes17Ingredientes:  Azeite  Cebolas  Dentes de alho  Pimento verde  Tomate  Peixe para caldeirada  Batatas  Poejos, hortelã da ribeira e salsa  Vinho branco  SalPreparação:Arranjam-se e lavam-se os peixes, passando-os por várias águas. Descascam-se as batatas e cortam-se àsrodelas bem como o pimento, os tomates e as cebolas.Num tacho coloca-se uma camada de cebola, pimento, tomates e alho picado e por cima uma camadade batatas, seguida de outra de peixe, alternando as camadas não esquecendo de as regar com o azeitee o vinho branco temperando com sal, poejos, hortelã da ribeira e salsa.Tapa-se o tacho e leva-se a cozer em lume brando, agitando de vez em quando.17 Receita enviada pelo PIEF da Vidigueira. 22
  23. 23. Assado de Peixe18Ingredientes:  1 Kg de peixe do rio (achigãs ou barbos)  1 Molho de poejos  Sal q.b.  Malagueta  2 dl de azeite  2 Dentes de alho  1 Dl de vinagrePreparação:Amanhe o peixe e dê-lhe uns golpes. Seguidamente, grelhe-o em lume de carvão e coloque-o numatravessa. Num almofariz, pise as folhas de poejo, os dentes de alho, a malagueta e sal a gosto. Regue amistura com o azeite, o vinagre e o molho que o peixe entretanto libertou na travessa. Regue o peixecom a mistura e acompanhe com batata cozida.18 Receita enviada pelo PIEF de Colos. 23
  24. 24. Bacalhau com Broa e Farinheira19Ingredientes para 5 pessoas:  600g de bacalhau demolhado  1 Molho de grelos lavados e cortados em pedaços  1 Farinheira sem pele cortada em rodelas finas  325g de broa de milho cortada em pedacinhos  5 Dentes de alho  180 Ml de azeite  Sal q.b.Preparação:1. Numa panela com água a ferver, coloque o bacalhau a cozer durante 10 minutos. Entretanto, numaoutra panela com água a ferver, tempere com sal. Coloque os grelos a cozer durante 30 minutos. Depoisdo bacalhau cozido, retire-o e deixe arrefecer. Depois dos grelos cozidos, retire-os com umaescumadeira. Limpe o bacalhau de peles e de espinhas e desfie. Numa picadora, pique bem os alhosjuntamente com a broa. Num tabuleiro de ir ao forno, espalhe no fundo as rodelas de farinheira. Porcima da farinheira, espalhe o bacalhau. Cubra o bacalhau com as folhas de grelos. Cubra tudo com abroa. Regue com o azeite. Leve ao forno pré-aquecido a 180 º C durante 20 minutos. Quando abroaestiverdouradinha, retire.19 Receita enviada pelo PIEF de Colos. 24
  25. 25. Papas Ricas20Ingredientes:  200 g de farinha de milho  2 Cebolas  3 Tomates maduros  1,5 Dl de azeite  1 Chouriço de carne  150 g de presunto  300 g de miolo de camarão  0,5 Kg de conquilhas  0,5 Dl de vinho branco  2 Dentes de alho  1 Raminho de coentros  Sal e pimenta q.b.Preparação:Pique finamente a cebola, retire o pedúnculo ao tomate e escalde para retirar a pele e as sementes.Corte em cubos. Ponha um tacho ao lume com o azeite, deixe aquecer um pouco e coloque a cebola edeixe refogar. Depois, junte o tomate, o chouriço e o presunto picados. Mexa de vez em quando e deixealourar. Refresque com o vinho branco, deixe reduzir um pouco e então, retire do lume. Em seguidaadicione a farinha de modo a não deixar encaroçar. Coloque novamente ao lume até que a farinha coza.Se necessário, adicione um pouco de água para que fique menos consistente. Quando as papasestiverem cozidas, adicione o miolo de camarão e deixe cozer. Acompanhe com as conquilhas que forampreviamente abertas, com o resto da cebola, os alhos picados e o raminho de coentros. Sirva quente.20 Receita enviada pelo PIEF de Colos. 25
  26. 26. LIVRO DE RECEITAS PRATOS CIGANOS/ALENTEJANOSCaldo de Castanhas21Ingredientes:  200 g de castanhas peladas  200 g de feijão frade  2 colheres (sopa) de azeite  50 g de arroz  1 cebola  Água e sal q.b.Preparação:Lave e demolhe as castanhas e o feijão. De seguida e separadamente, coza ambos em água temperadacom sal.Entretanto, aloure a cebola picada em azeite e regue com um pouco das águas de ambas as cozeduras.Junte o arroz, tempere e deixe cozer. Quase no final da cozedura adicione as castanhas e o feijão erectifique os temperos. Sirva bem quente.21 Receita enviada pelo PIEF de Beja/Stª Maria. 26
  27. 27. Migas Alentejanas22Ingredientes:  5 Batatas grandes  1 dl Azeite  5 Ovos  3 dentes Alho  Salsa picada  Pimentão doce q.b.  Sal e PimentaPreparação:Depois de as lavar, ponha as batatas a cozer com a pele. De seguida tire-lhes a pele e esmague-as comas mãos.Coloque-as num recipiente juntando os dentes de alho pisados, a salsa, o azeite, o pimentão doce e osovos. Misture tudo muito bem.Com a ajuda de 2 colheres de sopa, molde as migas tipo pastel de bacalhau. Leve ao forno a tostar.Retire as migas e coloque-as numa travessa, juntando-lhe os grelos salteados.22 Receita enviada pelo PIEF de Beja/Stª Maria. 27
  28. 28. Açorda Alentejana23Ingredientes:  1 Bom molho de coentros (ou um molho pequeno de poejos ou uma mistura das duas ervas)  2 a 4 dentes de alho  1 Colher de sopa bem cheia de sal grosso  4 Colheres de sopa de azeite  1/5 Litro de água a ferver  400 Gramas de pão caseiro (de preferência duro)  4 ovosPreparação:Pisam-se num almofariz, reduzindo-os a papa, os coentros (ou os poejos) com os dentes de alho, a quese retirou o grelo, e o sal grosso. Deita-se esta papa na terrina ou numa tigela. Rega-se com azeite eescalda-se com água a ferver, onde previamente se escalfaram os ovos (de onde se retiraram). Mexe-sea açorda com uma fatia de pão grande, com que se prova a sopa. Introduz-se então no caldo do pão,que foi ou não cortado em fatias ou em cubos, ou partido à mão, conforme o gosto. Os ovos sãocolocados no prato ou sobre as sopas na terrina.23 Receita enviada pelo PIEF de Colos. 28
  29. 29. Arroz de Funcho24Ingredientes:  Alho  Cebola  Polpa de Tomate  Carne de frango  Arroz  Azeite  SalPreparação:Faz-se um refogado com alho, cebola, azeite, sal e polpa de tomate. Depois junta-se o frango partido aosbocados (sem a pele). Quando o frango estiver cozido junta-se o funcho também partido aos bocadinhose adiciona-se mais água. Quando a água estiver a ferver coloca-se o arroz.Serve-se com caldo.24 Receita preparada pelo PIEF de Amareleja. 29
  30. 30. Ervilhas com Ovos25Ingredientes:  Ervilhas  Ovos  Chouriço  Cebola  Alhos  Coentros  Azeite  SalPreparação:Faz-se um refogado com a cebola, alho e coentros. Depois deita-se o chouriço, partido às rodelas edeixa-se fritar. Juntam-se as ervilhas e adiciona-se o sal. Por fim, quando as ervilhas estiverem quasecozidas, juntam-se os ovos. Deixa-se cozer e as ervilhas estão prontas a comer! Bom apetite!25 Receita preparada pelo PIEF de Amareleja. 30
  31. 31. Pão com Chouriço26Ingredientes:  2 kg de farinha  500 g de fermento  10 g de sal  ChouriçoPreparação:No dia anterior, prepara-se o fermento e deixa-se fintar (levedar).No dia seguinte, junta-se este fermento à farinha e adiciona-se o sal. Amassa-se com água, até fazeruma bola. Deixa-se repousar 2 h (esta massa). Depois, faz-se o pão e põe-se lá dentro o chouriço àsrodelas.Leva-se ao forno a cozer durante 1 h (aproximadamente)26 Receita preparada pelo PIEF de Amareleja. 31
  32. 32. LIVRO DE RECEITAS SOBREMESASManjar de Amêndoa Alentejano27Ingredientes:  1,5 dl de água  400 g de açúcar  100 g de miolo de pão  Leite  100 g de miolo de amêndoa moída  8 gemas  1 c. (chá) de canela em póPreparação:1. Coloque um tacho ao lume com a água e o açúcar e deixe ferver, até atingir ponto de pérola.2. Coloque o miolo do pão a demolhar num pouco de leite. Escorra o pão e junte-o à calda, bem como aamêndoa moída.3. Mexa bem e deixe ferver durante cerca de 3 minutos, mexendo sempre. Retire do lume, deixeamornar e adicione as gemas.4. Leve novamente ao lume brando, mexendo sempre com uma vara de arames, e deixe ferver. Retiredo lume e envolva bem a canela.5. Verta para uma travessa ou taças individuais. Deixe arrefecer e depois decore com drageias coloridas.Ponto de PérolaQuando a calda cai em fio da escumadeira, forma-se na ponta do fio um pequeno aglomerado, cujaforma se assemelha a uma pérola.Triturar amêndoaSe só tiver miolo de amêndoa inteiro, coloque uma porção deste fruto seco na picadora e triture atéficar em pó.27 Receita enviada pelo PIEF de Beja II. 32
  33. 33. Ovos de chocolate28Ingredientes e utensílios:  500 gr. de chocolate para Culinária  1 Forma de ovo de páscoa para 500 gr  1 Pirex e uma panela para banho-maria Para decorar: - Papel de alumínio - Papel celofanePreparação:Pique o Chocolate e divida em três partes, deixando uma delas picada em pedaços mais finos.Leve a panela com água fria ao fogo e coloque dentro o pirex. Quando a água estiver quente (não deixeferver), desligue o fogo e coloque as duas partes de chocolate picado em pedaços mais grossos.Mexa bem e retire do banho-maria, juntando o chocolate picado em pedaços fino. Mexa até que ochocolate fique dissolvido e bem fino.Quando estiver na temperatura desejada, despeje na forma e com ajuda de um pincel, vá enchendo atéa metade. Vá tombando a forma para que o chocolate preencha totalmente a forma.Leve ao frigorífico por alguns minutos, retire e tombe novamente, espalhando bem o Chocolate para portoda a forma. Repita a operação por duas vezes.Se estiver na espessura desejada, deixe a forma no frigorífico até que fique branca por fora. Vire comcuidado sobre uma superfície lisa, para que o ovo se solte.Embrulhe em seguida, ou, se preferir, deixe secar até o dia seguinte. Faça a outra parte do ovo domesmo modo. Quando o ovo se encontrar bem seco decorar a gosto.28 Receita enviada pelo PIEF de Beja/St.ª Maria. 33
  34. 34. Lagartos, folares e bolos fintos alentejanos29Ingredientes:  1kg de pão em massa  6 ovos  1kg de açúcar  200g de banha (ou margarina)  150 g de margarina  4dl de leite fervido  3 colheres de sopa de erva doce em grão  3 paus de canela  2 colheres de sopa de erva doce em pó  2,2kg Farinha com fermento (até tender)Preparação:Ferve-se o leite com a canela e a erva doce em grão, Passa-se num passador e reserva-se. Derretem-seas gorduras em lume brando, e deixa-se arrefecer. Num alguidar coloca-se o pão em massa, mistura-seprimeiro as gorduras, depois o leite e por fim os 6 ovos mexidos. Mexe-se bem até dissolver a massa empão e a mistura ficar homogénea. Deita-se a farinha lentamente e a erva doce em pó. Amassa-se bem edeixa-se repousar 1 hora. Depois transforma-se em lagartos, folares ou bolos fintos redondos ou emforma de rim.29 Receita enviada pelo PIEF de Portalegre. 34
  35. 35. BOLACHAS DA PÁSCOA30Ingredientes:  8 ovos  0,5 kg açúcar  Uma pitada de canela  Raspa de 1 limão  600g de farinha  Uma pitada de fermento em póPreparação:Misturar as gemas com o açúcar e a raspa de limãoJuntar ao preparado 4 claras batidas em castelo (deitar as outras 4 claras fora). Juntar, aso poucos, afarinha, o fermento em pó e a canela. Amassar tudo muito bem.Moldar as bolachas com a forma desejada e levar ao forno a 170o até ficarem ligeiramente douradas.30 Receita enviada pelo PIEF de Reguengos de Monsaraz I. 35
  36. 36. Bolo de café31Ingredientes:  3 ovos inteiros  1 chávena de açúcar  1 chávena de óleo  1 chávena de café  2chávena de farinhaPreparação:Bater os ovos com o açúcar até obter um creme fofo.Juntar o óleo e o café e bater mais um pouco.Por fim adicionar a farinha.Levar ao forno em forma untada e polvilhada.31 Receita enviada pelo PIEF da Vidigueira. 36
  37. 37. Bolo de Azeite à Alentejana32Ingredientes:  1 Colher (café) de canela  1 Colher (chá) de erva-doce moída  1 Colher (sopa) de raspa de limão  2,5 Dl de azeite  250 grs de farinha  500 grs de açúcar  8 OvosPreparação:Bata as gemas com o açúcar até fazer espuma. Junte o azeite e continue a bater. Adicione as clarasbatidas em castelo firme, a erva-doce, a canela e a raspa de limão, mexendo até obter uma massahomogénea. Por fim, junte a farinha e mexa bem. Leve a cozer num tabuleiro untado com banha epolvilhado com farinha. Depois de cozido, desenforme, deixe arrefecer e corte em quadrados.32 Receita enviada pelo PIEF de Colos. 37
  38. 38. Bolo Barranquenho33Ingredientes:  4 Ovos  500g de açúcar  2,5 dl de leite  2 dl de azeite  600g de farinha  Raspa de limão ou laranja  Sumo de laranja  Pó royalPreparação:Batem-se as claras em castelo e reservam-se. Junte as gemas com o açúcar, depois o azeite, seguido doleite. Junte a raspa do limão e depois o sumo. Aos poucos vá juntando a farinha e uma colher de chá depó royal. Por fim, deite as claras, bata tudo muito bem, deite numa forma previamente untada defarinha e manteiga e leve ao forno a cozer.33 Receita enviada pelo PIEF de Colos. 38
  39. 39. Bolo Duque34Ingredientes:  500 g de açúcar  9 Gemas + 4 claras  1 Colher (sopa) de manteiga derretida ou Azeite  1 Colher (sopa) de farinha  125 g de batata cozida e ralada  125 g de cenoura cozida e ralada  300 g de miolo de amêndoa pelada e raladaPreparação:Junta-se o açúcar com a amêndoa e envolve-se bem. Adicionar a batata e a cenoura mexendo sempre.Depois a manteiga derretida e as gemas uma a uma. Batem-se as claras em castelo, junta-se aopreparado anterior e por fim a farinha.Unta-se uma forma sem buraco com margarina, forra-se o fundo com papel vegetal e unta-se de novocom margarina. Deita-se o preparado e vai ao forno médio cerca de 45 minutos.34 Receita enviada pelo PIEF de Colos. 39
  40. 40. Bolo de Requeijão35Ingredientes:  6 Ovos (claras em castelo)  500 G. de acusar  250 G. De farinha branca neve  150 G. De manteiga vaqueiro  500 G. De requeijão  Raspa limão  1 Colher de chá de canela em pó  1 Colher de chá de fermentoPreparação:Bate-se as gemas com o vaqueiro meio derretida, e acrescenta-se as gemas, continua-se a bater, passa-se o requeijão pelo passe-vite ou esmaga-se com um garfo e junta-se ao preparado anterior, mistura-sea farinha com 1 colher de fermento e continua-se a bater, junte a canela, o limão e no fim as claras emcastelo envolvendo-as muito bem. Levar ao forno + ou - 40 m. Em forma untada e polvilhada de farinha,deixar arrefecer um pouco na forma antes de retirar o bolo do forno.35 Receita enviada pelo PIEF de Colos. 40

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