Μικροοργανισμοί στα τρόφιμα

1. ΑΡΧΕΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Μικροοργανισμοί

2. ΠΟΥ ΒΡΙΣΚΟΝΤΑΙ;
Στη φύση υπάρχουν χιλιάδες μικροοργανισμοί που απαντιούνται στο έδαφος, στο νερό, στον αέρα από όπου μεταφέρονται στην επιφάνεια των φρούτων και στους φλοιούς των σπόρων, στο δέρμα των ζώων και στα φτερά των πτηνών.
Βρίσκονται επίσης, στις κοιλότητες και στο πεπτικό σύστημα του ανθρώπου και των ζώων.
Στα μηχανήματα και τον εξοπλισμό των βιομηχανιών τροφίμων καθώς και στο δέρμα και τα ρούχα του προσωπικού.

3. ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΣ-ΜΙΚΡΟΒΙΟ, ΜΙΚΡΟΧΛΩΡΙΔΑ, ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΟ ΦΟΡΤΙΟ
Ο όρος μικροοργανισμός είναι γενικός, ενώ ο όρος μικρόβιο αναφέρεται συνήθως σε παθογόνους μικροοργανισμούς.
Μικροχλωρίδα ή μικροβιακή χλωρίδα αναφέρεται στα διαφορετικά είδη μικροοργανισμών σε κάποιο προϊόν.
Μικροβιακό φορτίο: ο συνολικός αριθμός μ/ων ανά γραμμάριο.

4. Οι αλλοιώσεις που οδηγούν στην υποβάθμιση της ποιότητας των τροφίμων οφείλονται κυρίως στη δράση των μυκήτων, ζυμών, βακτηρίων.

5. ΚΑΤΗΓΟΡΙΕΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ
Παθογόνοι
Ωφέλιμοι

6. ΠΑΘΟΓΟΝΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ
Οι παθογόνοι μ/οι που μεταδίδονται στον άνθρωπο από τις τροφές, διακρίνονται σε δύο κατηγορίες:
Α) τους ενδογενείς, που υπάρχουν στις τροφές και προέρχονται από άρρωστα ζώα (πχ. βακτήρια, ιοί, μύκητες, παράσιτα κλπ) και
Β) τους εξωγενείς, που μπαίνουν στα τρόφιμα από επιμολύνσεις που προκαλούνται από τον άνθρωπο και άλλους παράγοντες.

7. ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ ΑΠΟ ΒΑΚΤΗΡΙΑ
Οι περισσότερες ασθένειες από τροφές οφείλονται σε βακτήρια. Τα παθογόνα βακτήρια των τροφικών ασθενειών διακρίνονται σε:
εκείνα που προκαλούν τροφολοιμώξεις (food infections), ασθένειες μολυσματικού τύπου και μπαίνουν στο πεπτικό σύστημα με τις τροφές (πχ. σαλμονέλλα, σιγκέλα, λιστέρια),
εκείνα που προσχηματίζουν τοξίνη στην τροφή (πχ. σταφυλόκοκκος, κλωστρίδιο), η οποία όταν καταναλωθεί προκαλεί ασθένεια τοξικού τύπου (food intoxications),
εκείνα που προκαλούν ασθένεια μολυσματικού και τοξικού τύπου ταυτόχρονα (κλωστρίδιο, εσερίχια, κλπ).

8. ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ ΑΠΟ ΜΥΚΗΤΕΣ
Υπάρχουν μύκητες οι οποίοι, υπό ορισμένες συνθήκες, παράγουν τοξίνες (μυκοτοξίνες) στις τροφές.
Οι μυκοτοξίνες είναι προϊόντα μεταβολισμού των μυκήτων και είναι ουσίες επιβλαβείς για την υγεία των ζώων και των ανθρώπων.

9. ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ ΑΠΟ ΙΟΥΣ
Στους παθογόνους ιούς που μεταδίδονται στον άνθρωπο με τα τρόφιμα περιλαμβάνονται ο ιός της ηπατίτιδας Α, οι ιοί τύπου Norwak κ.α.
Η μόλυνση των τροφίμων με παθογόνους ιούς γίνεται κυρίως από άτομα που είναι φορείς ή πάσχουν από ιώσεις, καθώς επίσης και από έντομα και αρθρόποδα ή με την επαφή των τροφίμων με μολυσμένο νερό.

10. ΩΦΕΛΙΜΟΙ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΟΙ
Εκτός από τους μ/ους που προκαλούν αλλοιώσεις στα τρόφιμα και ασθένειες στον άνθρωπο υπάρχουν και αυτοί που είναι ωφέλιμοι,
είτε συντελώντας στη διατήρηση της ισορροπίας της μικροχλωρίδας,
είτε στην παρασκευή και συντήρηση ορισμένων τροφίμων.

11. ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΩΦΕΛΙΜΟΙ Μ/ΩΝ
οι ζύμες αρτοποιίας,
οι σακχαρομύκητες, που μετατρέπουν το μούστο σε κρασί,
τα οξικά βακτήρια, που μετατρέπουν το κρασί σε ξύδι,
τα γαλακτοβακτήρια παραγωγής βρώσιμων ελιών και τουρσιών,

12. ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΩΦΕΛΙΜΟΙ Μ/ΩΝ
οι γαλακτοβάκιλλοι και οι στρεπτόκοκκοι, που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή γιαουρτιού και άλλων όξινων προϊόντων γάλακτος
διάφοροι μύκητες στην παραγωγή τυριών όπως ροκφόρ, καμαμπέρ
διάφορα προπιονικά βακτήρια στην παραγωγή τυριών τύπου γραβιέρας και έμμενταλ.

13. ΑΝΑΠΤΥΞΗ & ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟΣ ΜΙΚΡΟΟΡΓΑΝΙΣΜΩΝ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ
Τα μικρόβια υπάρχουν παντού, ο αριθμός και το είδος τους διαφέρει από υπόστρωμα σε υπόστρωμα.
Καμία επιφάνεια όπως και κανένα τρόφιμο δεν είναι στείρο (χωρίς μικρόβια), εκτός από το γάλα που θηλάζουν τα βρέφη, όταν η μητέρα είναι υγιής.
Τα τρόφιμα φέρουν μεγάλο μικροβιακό φορτίο, γιατί χρησιμοποιούνται ως τροφή και από τον άνθρωπο αλλά και από τα μικρόβια.
Η μικροβιακή χλωρίδα των τροφίμων προέρχεται από διάφορες πηγές μόλυνσης και οι διάφορες μέθοδοι συντήρησης σκοπό έχουν να περιορίσουν ως έναν βαθμό το μικροβιακό φορτίο.

14. ΠΗΓΕΣ ΜΟΛΥΝΣΗΣ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ο άνθρωπος
τα αγροτικά ζώα
οι μύγες, οι κατσαρίδες και άλλα κολεόπτερα
οι ποντίκια και οι αρουραίοι
τα βοθρολύματα
η κοπριά των ζώων
η σκόνη
το έδαφος
 το νερό

15. Η ΜΙΚΡΟΒΙΑΚΗ ΑΛΛΟΙΩΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΞΑΡΤΑΤΑΙ:
από τον αριθμό και τα είδη των μικροοργανισμών,
το ίδιο το τρόφιμο και συγκεκριμένα:
1.α) τις ιδιότητες του τροφίμου: τη χημική σύσταση, το pΗ, το διαθέσιμο νερό, οι αντιμικροβιακές ουσίες, κλπ. και
2.β) τις συνθήκες συντήρησης: θερμοκρασία, ατμόσφαιρα (οξυγόνο), τον βαθμό διαίρεσης του τροφίμου (π.χ. κιμάς)

16. ΚΥΡΙΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΟΝ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ
Α) τα θρεπτικά συστατικά του τροφίμου,
Β) η υγρασία,
Γ) η θερμοκρασία,
Δ) το pH,
Ε) το οξυγόνο,
Στ) η παρουσία ή απουσία παρεμποδιστών

17. ΔΙΑΚΡΙΣΗ ΤΩΝ Μ/ΩΝ ΑΝΑΛΟΓΑ ΜΕ ΤΟ ΕΙΔΟΣ ΤΟΥ ΣΥΣΤΑΤΙΚΟΥ ΠΟΥ ΠΡΟΣΒΑΛΛΟΥΝ
Σακχαρολυτικοί: προσβάλλουν τα σάκχαρα των τροφίμων και παράγουν οξέα, με αποτέλεσμα την οξίνιση (ξύνισμα) του προϊόντος,
Λιπολυτικοί: προκαλούν διάσπαση των τριγλυκεριδίων σε γλυκερίνη και λιπαρά οξέα. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα την αύξηση της οξύτητας σε λιπαρές ουσίες όπως το ελαιόλαδο, η οποία είναι ανεπιθύμητη και είναι παράγοντας υποβάθμισης της ποιότητας.
Πρωτεολυτικοί: Διασπούν τις πρωτεΐνες και ελευθερώνουν αμινοξέα, υδρόθειο κι άλλες ουσίες που προσδίδουν δυσάρεστη οσμή στο προϊόν, γεγονός απωθητικό για τον καταναλωτή.

18. Η διαθέσιμη υγρασία (ελεύθερο νερό) των τροφίμων αλλά και του περιβάλλοντος είναι σημαντικός παράγοντας στην ανάπτυξη και στον πολλαπλασιασμό των μικροβίων.
Η θερμοκρασία είναι ίσως ο πιο σημαντικός παράγοντας. Για κάθε είδος μικροβίου υπάρχει ελάχιστη, άριστη και μέγιστη θερμοκρασία ανάπτυξης.
Διακρίνουμε τα μικρόβια ανάλογα με τη δυνατότητα ανάπτυξής τους σε διάφορες θερμοκρασίες σε:
Θερμόφιλα: αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες >45ο C
Μεσόφιλα: αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες 20-45ο C
Ψυχρόφιλα: αναπτύσσονται σε θερμοκρασίες <20ο C
ΚΥΡΙΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΟΝ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ

19. Οι αλλοιώσεις των τροφίμων παρατηρούνται σε θερμοκρασίες από -5ο C έως 60ο C με πιο κρίσιμο εύρος 15-50ο C, όπου η ταχύτητα των αλλοιώσεων είναι αυξημένη.
Η καλύτερη τιμή pH για την ανάπτυξη και πολλαπλασιασμό των περισσότερων μικροβίων είναι η περιοχή από 4,5-7,0.
Τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται σε pH>4,5, ενώ οι μύκητες και οι ζύμες μπορούν να αναπτυχθούν και σε πολύ χαμηλότερο pH.
Τρόφιμα με χαμηλό pH (όξινα) είναι οι χυμοί λεμονιού και άλλων εσπεριδοειδών ενώ αλκαλικά ή μη όξινα τρόφιμα είναι τα λαχανικά, το κρέας, το ψάρι, το γάλα, κλπ.
ΚΥΡΙΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΟΝ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ

20. ΤΟ PH ΣΕ ΔΙΑΦΟΡΑ ΤΡΟΦΙΜΑ ΚΑΙ ΥΛΙΚΑ

21. ΔΙΑΦΟΡΑ ΑΛΚΑΛΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

23. Το οξυγόνο παίζει σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη και τον πολλαπλασιασμό των μικροβίων. Τα διάφορα είδη μ/σμων κατατάσσονται ανάλογα με τις ανάγκες τους σε οξυγόνο σε 3 κατηγορίες:
Αερόβιοι: είναι οι μ/σμοι που χρειάζονται οξυγόνο για να αναπτυχθούν,
Μικροαερόφιλοι: αναπτύσσονται σε περιβάλλον με χαμηλό ποσοστό οξυγόνο,
Αναερόβιοι: μπορούν να αναπτυχθούν απουσία οξυγόνου
ΚΥΡΙΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΟΝ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ

24. Ουσίες που δρουν παρεμποδιστικά στην ανάπτυξη ορισμένων μικροβίων υπάρχουν μέσα στα ίδια τα τρόφιμα είτε ως φυσικά συστατικά (π.χ. οξέα), είτε ως πρόσθετες ουσίες (π.χ. βενζοϊκό νάτριο, αντιβιοτικά).
Αυτές οι ουσίες ονομάζονται παρεμποδιστές.
ΚΥΡΙΟΙ ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΟΝ ΠΟΛΛΑΠΛΑΣΙΑΣΜΟ ΤΩΝ ΜΙΚΡΟΒΙΩΝ

25. ΠΩΣ ΠΕΤΥΧΑΙΝΟΥΜΕ ΤΗ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ;
Εάν:
εμποδίσουμε τη μικροβιακή μόλυνση,
απομακρύνουμε και καταστρέψουμε τους μ/σμους (π.χ. με υψηλές θερμοκρασίες)
περιορίσουμε τους παράγοντες που ευνοούν την ανάπτυξη των μ/σμων με:
1.χρήση χαμηλών θερμοκρασιών αποθήκευσης,
2.μείωση του διαθέσιμου νερού (ξήρανση, προσθήκη ζάχαρης ή αλατιού, συμπύκνωση),
3.μείωση του pH (ζύμωση),
4.αποκλεισμό του οξυγόνου,
5.προσθήκη συντηρητικών