Receta de Ramón Morato en el Fórum Gastronómico Santiago 2010. Lunes 22 de febrero

1. cOcO-chOcO- cOcO-chOcO-
LiMA-RON LiMA-RON
PARA O cOcO DE chOcOLAtE PARA EL cOcO DE chOcOLAtE
cantidade suficiente (c/s) cobertura negra Maragda 70% cacao cantidad suficiente (c/s) cobertura negra Maragda 70% cacao
c/s cacao en po c/s cacao en polvo
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
Fundir a cobertura negra ao microondas e temperala enriba dun mármore Fundir la cobertura negra al microondas y temperarla encima de un mármol
deixándoa a uns 30-31ºC. Encamisar moldes semiesféricos de tipo dejándola a unos 30-31ºC. Encamisar moldes semiesféricos de tipo
“flexipan” con este chocolate, deixando unha capa moi fina de cobertura e “flexipan” con este chocolate, dejando una capa muy fina de cobertura y
reservalos para enchelos coa crema de coco. reservarlos para llenarlos con la crema de coco.
PARA A cREMA DE cOcO PARA LA cREMA DE cOcO
500 g puré de coco 500 g puré de coco
40 g coco relado 40 g coco rallado
7 g follas de xelatina 7 g hojas de gelatina
1 g xantana 1 g xantana
175 g nata semimontada 175 g nata semimontada
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
Disolver nunha cunca a xantana co puré de coco desconxelado e mesturalo Disolver en un cuenco la xantana con el puré de coco descongelado y
con axuda dun batedor eléctrico. Engadir o coco relado á mestura de puré e mezclarlo con ayuda de un batidor eléctrico. Añadir el coco rallado a la
xantana e asegurar que a mestura se manteña a uns 20ºC. mezcla de puré y xantana y asegurar que la mezcla se mantenga a
Quentar nunha cunca unha pequena parte de base de coco e disolver nela unos 20ºC.
as follas de xelatina previamente hidratadas en auga fría. Calentar en un cuenco una pequeña parte de base de coco y disolver en
Engadir esta preparación ao resto de base de coco e rematar incorporando ella las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría.
a nata semimontada. Mesturar con coidado ata que quede unha crema Añadir esta preparación al resto de base de coco y acabar incorporando
homoxénea e encher con esta crema as medias esferas previamente la nata semimontada. Mezclar con cuidado hasta que quede una crema
moldeadas con cobertura negra. homogénea y llenar con esta crema las medias esferas previamente
Unha vez xelificado, baleirar o centro cun sacabolas simulando moldeadas con cobertura negra.
un coco natural. Una vez gelificado, vaciar el centro con un sacabolas simulando
Reservar os moldes no conxelador. un coco natural.
Reservar los moldes en el congelador.
PARA A XELAtiNA DE LiMA
300 g zume de lima PARA LA GELAtiNA DE LiMA
10 g reladura de lima 300 g zumo de lima
70 g azucre 10 g ralladura de lima
7 g pectina nH 70 g azúcar
2 g alxinato 7 g pectina nH
2 g alginato
ELABORAciÓN
Mesturar o zume de lima coa reladura e quentar a mestura nun cazo. ELABORAciÓN
Engadir en forma de choiva a sacarosa mesturada coa pectina nH e o Mezclar el zumo de lima con la ralladura y calentar la mezcla en un cazo.
alxinato e levar o conxunto a ebulición. Agregar en forma de lluvia la sacarosa mezclada con la pectina nH y el
Deixar arrefriar e reservar en frío. alginato, y llevar el conjunto a ebullición.
Dejar enfriar y reservar en frío.
PARA O PicADO DE RON “cOcKSPuR”
120 g ron Cockspur PARA EL GRANizADO DE RON “cOcKSPuR”
120 g auga 120 g ron Cockspur
38 g xarope tPt (50% auga - 50% azucre) 120 g agua
38 g almíbar tPt (50% agua - 50% azúcar)
ELABORAciÓN
Mesturar a auga e o ron nunha cunca, engadir o xarope á mestura, ELABORAciÓN
mesturalo e reservalo no conxelador. Mezclar el agua y el ron en un cuenco, agregar el almíbar a la mezcla,
Realizar escamas xusto para o acabado da sobremesa. mezclarlo y reservarlo en el congelador.
Realizar escamas justo para el acabado del postre.
OutROS
Reladura de lima OtROS
Ralladura de lima
dñ: marujas creativas

2. AcABADO E PRESENtAciÓN AcABADO y PRESENtAciÓN
Desmoldar a media bóla de coco conxelada e untala co chocolate fundido Desmoldar la media bola de coco congelada y untarla con chocolate fundido
na parte exterior. en la parte exterior.
Pasar a semiesfera por cacao en po simulando a cortiza dun coco Pasar la semiesfera por cacao en polvo simulando la corteza de un coco
e reservala. y reservarla.
Dosificar no centro un punto de xelatina de lima e rematar enchendo co Dosificar en el centro un punto de gelatina de lima y acabar llenando con el
picado de ron Cockspur e un pouco de lima relada. granizado de ron Cockspur y un poco de lima rallada.
o servizo debe ser inmediato. El servicio debe ser inmediato.
Descripción Ron cockspur Descripción Ron cockspur
Aspecto: Vermello axerezado, cor cirola intenso amarelo pomelo, moi pálido. Aspecto: Rojo ajerezado, color ciruela intenso amarillo pomelo, muy pálido.
Aroma: Madeira medida e pel de laranxa. Cirolas maduras e sabores frutais. Aroma: Madera medida y piel de naranja. Ciruelas maduras y sabores frutales.
Padal: Sabor sedoso moi suave e profundamente redondo cun pouco de Paladar: Sabor aterciopelado muy suave y profundamente redondo con
cravo. Algo de sequedade na parte traseira da boca cunhas intensas pero un poco de clavo. Algo de sequedad en la parte trasera de la boca con
pracenteiras cóxegas nas encías superiores que chegan ata os beizos. tons un intenso pero placentero cosquilleo en las encías superiores que llegan
de terra e madeira fanse notar xunto cunha sensación prolongada de especias. hasta los labios. tonos de tierra y madera se hacen notar junto con una
sensación prolongada de especias.
RAMÓn MoRAtÓ
Aula Chocovic
Cic, Catalunya
Luns 22
10.00 - 11.15 h
Cunqueiro. Fórum Doce
19.30 - 20.00 h
Auditorio. Relatorio
Chocolateiro puro. Reúne a máis alta
porcentaxe posíbel de coñecementos
teóricos e de capacidade pedagóxica.
Mestre de mestres, exerce en
Aula Chocovic, espazo pioneiro de
formación de pastelaría especializado
en chocolataría. Viaxes polos cinco
continentes convertérono nun
referente a escala mundial.
Lunes 22
10.00 - 11.15 h
Cunqueiro. Fórum Dulce
19.30 - 20.00 h
Auditorio. Ponencia
Chocolatero puro. Reúne el más alto
porcentaje posible de conocimientos
teóricos y de capacidad pedagógica.
Maestro de maestros, ejerce en
Aula Chocovic, espacio pionero de
formación de pastelería especializado
en chocolatería. Viajes por los cinco
continentes le han convertido en un
dñ: marujas creativas
CoCo-CHoCo-LiMA-Ron
referente a escala mundial.

3. tRiKKi tRicKy tRiKKi tRicKy
tRuffLE tRuffLE
PARA A tRufA DE tRufA PARA LA tRufA DE tRufA
(ingredientes para unhas 100 unidades de trufas duns 20 g) (ingredientes para unas 100 unidades de trufas de unos 20 g)
700 g nata líquida (35% M.G.) 700 g nata líquida (35% M.G.)
175 g azucre invertido 175 g azúcar invertido
70 g trufa negra tuber Melanosporum 70 g trufa negra tuber melanosporum
875 g cobertura negra Kendari 60% cacao 875 g cobertura negra Kendari 60% cacao
175 g aceite de trufa negra 175 g aceite de trufa negra
14 g sal fino 14 g sal fina
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
Ferver nun cazo a nata líquida co sal e o azucre invertido. Hervir en un cazo la nata líquida con la sal y el azúcar invertido.
Verter a nata quente a intervalos sobre a cobertura negra picada e engadir Verter la nata caliente a intervalos sobre la cobertura negra picada y añadir
a trufa fresca. la trufa fresca.
Emulsionar cun túrmix e engadir finalmente o aceite de trufa. Emulsionar con un túrmix y añadir finalmente el aceite de trufa.
Reservar a temperatura ambiente unhas 24 horas. Reservar a temperatura ambiente unas 24 horas.
OutROS OtROS
c/s cacao en po negro PBn11 c/s cacao en polvo negro PBn11
c/s cobertura negra Kendari 60% cacao c/s cobertura negra Kendari 60% cacao
AcABADO E PRESENtAciÓN AcABADO y PRESENtAciÓN
Dosificar bólas coa trufa, bañalas con cobertura negra Kendari fundida e Dosificar bolas con la trufa, bañarlas con cobertura negra Kendari fundida y
finalmente pasar por cacao en pó. finalmente pasar por cacao en polvo.
Antes de que a cobertura cristalice pasar a trufa de trufa por unha peneira Antes de que la cobertura cristalice pasar la trufa de trufa por un tamiz para
para simular a textura dunha trufa fresca e unha vez cristalizada cepillala simular la textura de una trufa fresca y una vez cristalizada cepillarla
e servir. y servir.
dñ: marujas creativas
tRiKKi tRiCKY tRUFFLE

4. RAMÓn MoRAtÓ
Aula Chocovic
Cic, Catalunya
Luns 22 Lunes 22
10.00 - 11.15 h 10.00 - 11.15 h
Cunqueiro. Fórum Doce Cunqueiro. Fórum Dulce
19.30 - 20.00 h 19.30 - 20.00 h
Auditorio. Relatorio Auditorio. Ponencia
Chocolateiro puro. Reúne a máis alta porcentaxe posíbel de Chocolatero puro. Reúne el más alto porcentaje posible de
coñecementos teóricos e de capacidade pedagóxica. Mestre de conocimientos teóricos y de capacidad pedagógica. Maestro de
mestres, exerce en Aula Chocovic, espazo pioneiro de formación de maestros, ejerce en Aula Chocovic, espacio pionero de formación de
pastelaría especializado en chocolataría. Viaxes polos cinco continentes pastelería especializado en chocolatería. Viajes por los cinco continentes
convertérono nun referente a escala mundial. le han convertido en un referente a escala mundial.
dñ: marujas creativas

5. 1
yLANG yLANG
PARA O BiScOitO BRANcO PARA EL BizcOchO BLANcO
375 g azucre 375 g azúcar
100 g xemas de ovo 100 g yemas de huevo
500 g ovos 500 g huevos
435 g fariña frouxa 435 g harina floja
60 g amidón de millo 60 g almidón de maíz
225 g claras de ovo 225 g claras de huevo
100 g azucre 100 g azúcar
25 g manteiga 25 g mantequilla
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
Montar nun robot batedor as xemas co azucre e incorporar progresivamente Montar en un robot batidor las yemas con el azúcar e incorporar
os ovos ata conseguir unha emulsión uniforme. progresivamente los huevos hasta conseguir una emulsión uniforme.
noutro recipiente montar as claras co azucre e ao rematar a emulsión En otro recipiente montar las claras con el azúcar y al terminar la emulsión
mesturar os dous batidos. mezclar los dos batidos.
Peneirar a fariña e o amidón enriba da mestura anterior y seguidamente tamizar la harina y el almidón encima de la mezcla anterior y seguidamente
engadir a manteiga fundida. Mesturar ata conseguir unha masa homoxénea añadir la mantequilla fundida. Mezclar hasta conseguir una masa homogénea
e para rematar verter en moldes e cocer ao forno a uns 220ºC. y para terminar verter en moldes y cocer al horno a unos 220ºC.
PARA O XAROPE DE fLOR DE LARANXO PARA EL ALMíBAR DE fLOR DE NARANjO
200 g auga 200 g agua
80 g azucre 80 g azúcar
5 g auga de flor de laranxo 5 g agua de flor de naranjo
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
Ferver a auga co azucre nun cazo e cando arrinque a ferver parar a cocción. Hervir el agua con el azúcar en un cazo y cuando arranque el hervor parar
Arrefriar o xarope e seguidamente engadirlle a auga de flor de laranxo. la cocción.
Reservar o xarope en frío. Enfriar el almíbar y seguidamente añadirle el agua de flor de naranjo.
Reservar el almíbar en frío.
PARA A XELAtiNA DE ROSAS
100 g auga PARA LA GELAtiNA DE ROSAS
10 g azucre 100 g agua
25 g auga de rosas 10 g azúcar
0,6 g ágar-ágar 25 g agua de rosas
0,6 g agar-agar
ELABORAciÓN
Quentar a auga co azucre nun cazo, engadir o ágar-ágar e dar un fervor. ELABORAciÓN
incorporar a auga de rosas ao xarope e a continuación estender nun Calentar el agua con el azúcar en un cazo, agregar el agar-agar y dar un hervor.
recipiente plano que nos permita unha xelatina dun centímetro de grosor. incorporar el agua de rosas al almíbar y a continuación extender en un
Reservar a xelatina en frío. recipiente plano que nos permita una gelatina de un centímetro de grosor.
Reservar la gelatina en frío.
PARA LA cREMA DE ALBARicOquE
300 g puré albaricoque PARA LA cREMA DE ALBARicOquE
110 g ovos 300 g puré albaricoque
55 g azucre 110 g huevos
140 g manteiga 55 g azúcar
2 g xelatina 140 g mantequilla
2 g gelatina
ELABORAciÓN
Mesturar o puré de albaricoque, os ovos e o azucre nunha cunca e cocer a ELABORAciÓN
mestura como unha crema inglesa ata alcanzar os 85ºC. Mezclar el puré de albaricoque, los huevos y el azúcar en un cuenco y
neste punto retirar a crema do lume e disolver nela as follas de xelatina cocer la mezcla como una crema inglesa hasta alcanzar los 85ºC.
previamente hidratadas en auga fría. En este punto retirar la crema del fuego y disolver en ella las hojas de
Deixar arrefriar a mestura e cando alcance os 45-50ºC, incorporar a gelatina previamente hidratadas en agua fría.
manteiga a dados e emulsionar cun batedor eléctrico. Dejar enfriar la mezcla y cuando alcance los 45-50ºC incorporar la
Reservar a crema en frío. mantequilla a dados y emulsionar con un batidor eléctrico.
Reservar la crema en frío.
dñ: marujas creativas

6. PARA O PicADO DE MEL yLANG- yLANG PARA EL GRANizADO DE MiEL yLANG- yLANG
500 g auga 500 g agua
100 g mel 100 g miel
4 g xelatina 4 g gelatina
12 gotas aceite esencial de ylang-ylang 12 gotas aceite esencial de ylang-ylang
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
Quentar nun cazo a auga coa mel ata a súa completa disolución, disolver Calentar en un cazo el agua con la miel hasta su completa disolución,
na mestura anterior as follas de xelatina previamente hidratadas en auga disolver en la mezcla anterior las hojas de gelatina previamente hidratadas
fría e reservar. en agua fría y reservar.
Engadir as gotas de aceite esencial de ylang-ylang cando a mestura estea Añadir las gotas de aceite esencial de ylang-ylang cuando la mezcla esté
fría, mesturar ben e reservar no conxelador. fría, mezclar bien y reservar en el congelador.
A medida que a mestura se conxele removela cunha paleta para conseguir A medida que la mezcla se congele removerla con una paleta para
un bo picado. conseguir un buen granizado.
PARA OS DiScOS XEADOS DE LiMÓN E VAiNiLLA PARA LOS DiScOS hELADOS DE LiMÓN y VAiNiLLA
100 g zume de limón 100 g zumo de limón
150 g auga 150 g agua
40 g azucre 40 g azúcar
2 g follas de xelatina 2 g hojas de gelatina
2 vaíñas de vainilla 2 vainas de vainilla
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
Quentar a auga co azucre e disolver na mestura anterior as follas de Calentar el agua con el azúcar y disolver en la mezcla anterior las hojas de
xelatina previamente hidratadas en auga fría. incorporar o zume de limón e gelatina previamente hidratadas en agua fría. incorporar el zumo de limón y
as vaíña de vainilla abertas e raspadas e reservar. las vainas de vainilla abiertas y raspadas y reservar.
Dosificar a mestura en discos de dous a tres centímetros de diámetro, Dosificar la mezcla en discos de dos a tres centímetros de diámetro, dejar
deixar arrefriar e reservar no conxelador. enfriar y reservar en el congelador.
PARA O XEADO DE chOcOLAtE BRANcO jAiNA 31% cAcAO PARA EL hELADO DE chOcOLAtE BLANcO jAiNA 31% cAcAO
1208 g leite 1208 g leche
160 g nata líquida (35% M.G.) 160 g nata líquida (35% M.G.)
20 g leite en po (1% M.G.) 20 g leche en polvo (1% M.G.)
100 g dextrosa 100 g dextrosa
100 g azucre invertido 100 g azúcar invertido
100 g azucre 100 g azúcar
12 g estabilizante Cremodan SE 30 12 g estabilizante Cremodan SE 30
300 g chocolate branco Jaina 31% cacao 300 g chocolate blanco Jaina 31% cacao
2 vaíñas de vainilla 2 vainas de vanilla
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
Mesturar nun cazo o leite coa nata, o leite en po, a dextrosa, o azucre Mezclar en un cazo la leche con la nata, la leche en polvo, la dextrosa, el
invertido e as vaíñas de vainilla abertas e raspadas. azúcar invertido y las vainas de vainilla abiertas y raspadas.
Quentar a mestura ata 40ºC e incorporar o estabilizante mesturado co Calentar la mezcla hasta 40ºC e incorporar el estabilizante mezclado con
azucre. Seguir quentando todo ata 85ºC e engadir o chocolate branco. el azúcar. Seguir calentando todo hasta 85ºC y añadir el chocolate blanco.
Emulsionar cun batedor eléctrico e reservar. Emulsionar con un batidor eléctrico y reservar.
Madurar un mínimo de seis horas antes de pasar o xeado Madurar un mínimo de seis horas antes de pasar el helado
pola mantecadora. por la mantecadora.
Arrefriar rápido para estabilizar a temperatura de 0 a 4ºC. Enfriar rápido para estabilizar la temperatura de 0 a 4ºC.
Reservar a uns -18ºC e servir a -14ºC. Reservar a unos -18ºC y servir a -14ºC.
PARA O AzucRE DE MENtA PARA EL AzúcAR DE MENtA
15 g menta en po 15 g menta en polvo
40 g dextrosa 40 g dextrosa
40 g azucre en po 40 g azúcar en polvo
dñ: marujas creativas

7. 2
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
Mesturar todos os ingredientes nun muíño de café, refinar e reservar nun Mezclar todos los ingredientes en un molinillo de café, refinar y reservar en
bote hermético. un bote hermético.
PARA O AzucRE DE ROSAS PARA EL AzúcAR DE ROSAS
10 g rosa en po 10 g rosa en polvo
40 g dextrosa 40 g dextrosa
40 g azucre en po 40 g azúcar en polvo
ELABORAciÓN ELABORAciÓN
Mesturar todos os ingredientes nun muíño de café, refinar e reservar nun Mezclar todos los ingredientes en un molinillo de café, refinar y reservar en
bote hermético. un bote hermético.
OutROS OtROS
pel de laranxa piel de naranja
pétalos de rosa caramelizados pétalos de rosa caramelizados
follas de menta caramelizadas hojas de menta caramelizadas
fíos de azucre isomalt hilos de azúcar isomalt
pensamentos brancos pensamientos blancos
dextrosa dextrosa
AcABADO E PRESENtAciÓN AcABADO y PRESENtAciÓN
Salpicar o fondo dun prato con azucre de menta. Espolvorear el fondo de un plato con azúcar de menta.
Coa axuda dun molde en forma de flor, perfilar flores con azucre Con la ayuda de un molde en forma de flor, perfilar flores con azúcar
de rosas e dextrosa. de rosas y dextrosa.
no centro de cada flor, relar un pouco de pel de laranxa e dispor En el centro de cada flor, rallar un poco de piel de naranja y
enriba un disco de biscoito enchoupado con almíbar de auga de disponer encima un disco de bizcocho calado con almíbar de agua
flor de azahar. de flor de azahar.
Colocar catro puntos de crema de albaricoque nos lados do biscoito. Colocar cuatro puntos de crema de albaricoque en los lados del bizcocho.
Dispor ao carón de cada punto un dado de xelatina de rosas. Disponer al lado de cada punto un dado de gelatina de rosas.
Dispor enriba unha boa cantidade de picado de ylang- ylang, unha bóla de Disponer encima una buena cantidad de granizado de ylang- ylang, una
xeado de chocolate e uns discos xeados de vainilla limón. bola de helado de chocolate y unos discos helados de vainilla limón.
Rematar decorando cuns fíos de isomalt, pétalos de rosas e menta Acabar decorando con unos hilos de isomalt, pétalos de rosas y menta
caramelizados e uns pensamentos brancos. caramelizados y unos pensamientos blancos.
dñ: marujas creativas
YLAnG

8. RAMÓn MoRAtÓ
Aula Chocovic
Cic, Catalunya
Luns 22 Lunes 22
10.00 - 11.15 h 10.00 - 11.15 h
Cunqueiro. Fórum Doce Cunqueiro. Fórum Dulce
19.30 - 20.00 h 19.30 - 20.00 h
Auditorio. Relatorio Auditorio. Ponencia
Chocolateiro puro. Reúne a máis alta porcentaxe posíbel de Chocolatero puro. Reúne el más alto porcentaje posible de
coñecementos teóricos e de capacidade pedagóxica. Mestre de conocimientos teóricos y de capacidad pedagógica. Maestro de
mestres, exerce en Aula Chocovic, espazo pioneiro de formación de maestros, ejerce en Aula Chocovic, espacio pionero de formación de
pastelaría especializado en chocolataría. Viaxes polos cinco continentes pastelería especializado en chocolatería. Viajes por los cinco continentes
convertérono nun referente a escala mundial. le han convertido en un referente a escala mundial.
dñ: marujas creativas