Livro de receitas

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Livro de Receitas - Manuela Silva

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Livro de receitas

  1. 1. CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL DE ALVERCA FORMADORA: PATRÍCIA GONÇALVES FORMANDA: MANUELA SILVA
  2. 2. Índice Sopas .............................................................................................................................................................. 7 CALDO VERDE................................................................................................................................................ 8 CANJA DE GALINHA........................................................................................................................................ 9 SOPA DA PEDRA .......................................................................................................................................... 10 SOPA DE PEIXE ............................................................................................................................................ 11 Entradas...................................................................................................................................................... 12 BATATAS RECHEADAS COM CARNE ............................................................................................................ 13 FOLHADOS DE CAMARÃO ............................................................................................................................ 14 MASSA FILO RECHEADA .............................................................................................................................. 15 OMELETA DE ATUM ...................................................................................................................................... 16 OVOS VERDES ............................................................................................................................................. 17 SUFLÉ DE QUEIJO ........................................................................................................................................ 18 VERRIN-PLUMAS DE PORCO PRETO CRÓCANTE ........................................................................................ 19 WOR DE ARROZ E LULAS ............................................................................................................................. 20 Saladas ........................................................................................................................................................ 21 SALADA COMPOSTA .................................................................................................................................... 22 BOLO DE SALADA COM QUEIJO FRESCO..................................................................................................... 23 SALADA DE FEIJÃO-FRADE COM ANCHOVAS E OVOS DE CODORNIZ ......................................................... 24 SALADA DE FRANGO COM MAÇÃS E CROUTOUS DE PÃO ........................................................................... 25 SALADA DE PERU ......................................................................................................................................... 26 SALADA DE QUEIJO FETA ............................................................................................................................ 27 SALADA FRESCURA DE CAMARÃO .............................................................................................................. 28 SALADA FRIA COM ANANÁS E PRESUNTO ................................................................................................... 29 SALADA FRIA DE ARROZ .............................................................................................................................. 30 SALADA FRIA DE DELICIAS DO MAR............................................................................................................. 31 SALADA FRIA DE MASSA E AZEITONAS ....................................................................................................... 32 OVOS “ A LA COQUE”.................................................................................................................................... 33 OVOS “ MOLLETS” ........................................................................................................................................ 34 OVOS DUROS OU COZIDOS ......................................................................................................................... 35 OVOS ESCALFADOS ..................................................................................................................................... 36 OVOS MEXIDOS............................................................................................................................................ 37 OVOS ESTRELADOS ..................................................................................................................................... 38 OVOS EM “COCOTTE” ................................................................................................................................... 39
  3. 3. OVOS FRITOS............................................................................................................................................... 40 OMELETA ..................................................................................................................................................... 41 Peixes/Marisco ........................................................................................................................................ 42 RECEITA DE PEIXE ....................................................................................................................................... 43 SALMÃO NO FORNO EM PAPELLOTE ........................................................................................................... 44 TAMBORIL ESTUFADO NO FORNO ............................................................................................................... 45 FILETES DE SALMONETE GRELHADO .......................................................................................................... 46 CAMARÃO TIGRE FRITO ............................................................................................................................... 47 FILETES DE SOLHA RECHEADOS COM PASTA DE CAMARÃO ...................................................................... 48 BACALHAU ENROLADO COM POLVO ........................................................................................................... 49 AÇORDA DE MARISCO ................................................................................................................................. 50 BACALHAU COM MOLHO DE CASTANHAS .................................................................................................... 51 POLVO Á VELHA ........................................................................................................................................... 52 VATAPÁ À BAIANA ........................................................................................................................................ 53 ENSOPADO DE TAMBORIL ........................................................................................................................... 54 FILETES DE POLVO (6PAX) ........................................................................................................................... 55 DOURADA GRELHADA (4PAX) ...................................................................................................................... 56 BIFES DE ATUM COM VINHO BRANCO (4PAX) .............................................................................................. 57 BACALHAU Á GOMES DE SÁ (4PAX) ............................................................................................................. 58 BACALHAU À ZÉ DO PIPO (4PAX) ................................................................................................................. 59 PESCADA COM BROA (6PAX) ....................................................................................................................... 60 BACALHAU ESPECIAL (4PAX) ....................................................................................................................... 61 MOLHO DE PIMENTOS.................................................................................................................................. 62 MOLHO DE OVOS COZIDOS COM MOSTARDA ............................................................................................. 63 BACALHAU ESPIRITUAL (4PAX) .................................................................................................................... 64 Gelados e Sobremesas ....................................................................................................................... 65 MOUSSE DE MORANGO ............................................................................................................................... 66 SEMIFRIO BASE – DE MORANGO ................................................................................................................. 67 GELATINA INCOLOR DE MORANGO ............................................................................................................. 68 BAVAROISE DE MORANGO........................................................................................................................... 69 GELADO DE IOGURTE COM FRUTA .............................................................................................................. 70 GELADO DE LARANJA .................................................................................................................................. 71 CREPES COM GELADO DE BAUNILHA .......................................................................................................... 72 GELADO DE NATA E CHOCOLATE ................................................................................................................ 73 STRUDEL ...................................................................................................................................................... 74 PÃO-DE-LÓ COM CARPACCIO DE MAÇÃ E GENGIBRE ................................................................................. 75
  4. 4. MAÇÃS FOLHADAS DE CHOCOLATE COM NATA E FRAMBOESA ................................................................. 76 PANNACOTTA DE MELOA COM SORBET DE LIMÃO E ÓLEO DE HORTELÃ................................................... 77 CRUMBLE DE MAÇÃS ................................................................................................................................... 78 CHÉVRE GRATINADO EM BOLO DE ESPECIARIAS COM MEL E FRUTOS SECOS ......................................... 79 TARTES FOLHADAS COM PERAS CARAMELIZADAS ................................................................................... 80 TARTE DE MAÇÃ E AMÊNDOA ...................................................................................................................... 81 FOFOS COM FRUTA FRESCO ....................................................................................................................... 82 BOLO ENSOPADO DE ANANÁS ..................................................................................................................... 83 BOLO DE MORANGOS .................................................................................................................................. 84 BOLO DE MAÇÃ COM ALPERCES ................................................................................................................. 85 TORTA DE LARANJA ..................................................................................................................................... 86 TORTA DE CENOURA ................................................................................................................................... 87 TORTA RECHEADA COM DOCE .................................................................................................................... 88 QUINDÃO DE LARANJA ................................................................................................................................. 89 PUDIM DE CENOURA .................................................................................................................................... 90 BOMBONS DE COCO E LARANJA ................................................................................................................. 91 BOMBONS DE AVELÃ ................................................................................................................................... 92 PASTÉIS DE NATA ........................................................................................................................................ 93 QUEIJADAS DO PEREIRO ............................................................................................................................. 94 CUPCAKES DE CHOCOLATE ........................................................................................................................ 95 CUPCAKES DE LARANJA .............................................................................................................................. 96 BRIGADEIROS .............................................................................................................................................. 97 GUARDANAPOS............................................................................................................................................ 98 QUINDIS DE COCO ....................................................................................................................................... 99 QUEQUES DE BANANA ............................................................................................................................... 100 BOMBONS COLORIDOS .............................................................................................................................. 101 PASTÉIS DE FEIJÃO ................................................................................................................................... 102 MUFFINS DE ALPERCHE............................................................................................................................. 103 CROISSANTS .............................................................................................................................................. 104 DOCE DE OVOS .......................................................................................................................................... 105 AMEIXAS DE ELVAS.................................................................................................................................... 106 BOLO DE NOIVA ......................................................................................................................................... 107 BOLO DE MEL RICO .................................................................................................................................... 108 PAPOS-DE-ANJO ........................................................................................................................................ 109 BROAS CASTELARES ................................................................................................................................. 110 PÃO-DE-LÓ CASEIRO TIPO ALFEIZERÃO .................................................................................................... 111
  5. 5. COSCORÕES .............................................................................................................................................. 112 ARROZ DOCE DE CASACA ......................................................................................................................... 113 FIOS DE OVOS............................................................................................................................................ 114 DOM-RODRIGOS ........................................................................................................................................ 115 BOLO-REI ................................................................................................................................................... 116 DOCE DE OVOS .......................................................................................................................................... 117 MASSA DE BRIOCHE FOLHADA .................................................................................................................. 118 MASSAS CHOUX ......................................................................................................................................... 119 CREME DE AMÊNDOAS .............................................................................................................................. 120 PAINS AUX RAISINS.................................................................................................................................... 121 OVOS-MOLES ............................................................................................................................................. 122 PÃO DE RALA ............................................................................................................................................. 123 TOUCINHO-DO-CÉU.................................................................................................................................... 124 TRONCO DE CHOCOLATE .......................................................................................................................... 125
  6. 6. Sopas
  7. 7. CALDO VERDE INGREDIENTES  ½ De Batatas  1 Couve Portuguesa ou galega  Azeite, sal e água q.b. PREPARAÇÃO 1234- Fazem-se as folhas de couve num rolo, apertam-se na mão e cortam-se em finos fios. Lavam-se em varias águas frias e correntes, até a última água não ficar esverdeada. Descascam-se as batatas e levam-se a cozer em água temperada com sal. Depois de cozida passam-se pela varinha mágica junta-se o azeite, deixa-se levantar fervura e á hora de servir deita-se a couve coze-se em lume forte, com a panela destapada para a couve ficar verde, retira-se do lume pouco depois de levantar fervura pode-se servir com umas rodelas de chouriço. 8
  8. 8. CANJA DE GALINHA ´ INGREDIENTES  ½ Galinha com miúdos  1 kg de arroz  1 cebola  2 dentes de alho  1 cravo da índia  1 raminho de orégãos  Sal e agua q.b. PREPARAÇÃO 1 - Arranje a galinha e os miúdos, lave-os e coloque-os na panela de pressão 2 - Descasque a cebola e os dentes de alho e junte-os á galinha com os orégãos, o cravo da índia e a agua ate cobrir tudo. Tape a panela de pressão e deixe cozer durante 12 minutos. 3 - Retire a galinha do caldo e passe-o num passador ou num chinês. Leve-o de novo ao lume e quando começar a ferver adicione o arroz. 4 - Deixe cozer durante 12 minutos, desfie a galinha juntamente com os miúdos ambos á sopa e verifique os temperos. 9
  9. 9. SOPA DA PEDRA INGREDIENTES  0,5 l de feijão encarnado  ½ orelha de porco  1/2 chouriço preto (sangue)  ½ chouriço de carne  75 g toucinho entremeado  400g de batatas  1 cebola  1 dente de alho  1 folha de louro  1 molho de coentros  Sal e pimenta, q. b PREPARAÇÃO 1 - Se o feijão for seco necessita de ser demolhado, se for de conserva esta pronto a servir Raspa-se a orelha de porco, leva-se o feijão a cozer em bastante água juntamente com a orelha, os chouriços, o toucinho, as cebolas os alhos e o louro. 2 - Tempera-se com sal e pimenta, se for necessário junta-se mais agua, deve ser sempre a ferver. quando a carne estiver cozida retira-se e introduzem-se na panela as batatas cortadas aos quadradinhos e os coentros picados. Deixa-se cozer as batatas que se retirar a panela do lume introduzem-se as carnes previamente cortadas aos bocadinhos e uma pedra bem lavada, que deve ir na terrina. 10
  10. 10. SOPA DE PEIXE INGREDIENTES  200 g de Batatas; 300 g de cebolas  100 ml de azeite; Polpa de tomate  200 g de caldo de marisco; 100 ml de água  Pão torrado  Coentros q b  Sal q b PREPARAÇÃO 1 - Num tacho coza os peixes, deixe arrefecer e retire as espinhas e desfie um pouco o peixe em pedaços não muito pequenos e reserve. Numa panela coloque o azeite, a cebola cortada em rodelas e a polpa de tomate e refogue-as. Após alguns instantes juntes as batatas, a sopa de marisco, o sal e a água com que cozeu o peixe depois de ser coado. Se necessário acrescente mais água. Deixe cozer muito bem e passe tudo com a varinha mágica. Leve novamente ao lume e junte o peixe desfiado, o miolo de camarão, as delícias do mar, desfiadas e os coentros, deixe apurar, verifique os temperos sirva a sopa com pão torrado ou frito e polvilhe com coentros. 11
  11. 11. Entradas
  12. 12. BATATAS RECHEADAS COM CARNE INGREDIENTES  16 Batatas médias; 200 G de carne de porco picada  150 G de carne de novilho picada; 1 Cebola grande  1 Dente de alho; 1 Ovo  Miolo de pão q.b. farinha q.b.  Pimenta moída e salsa picada q.b.  1 Copo de vinho branco  Caldo ou água q.b.  Azeite e sal q.b. PREPARAÇÃO 1 - Descasque e pique a cebola. 2 - Pique o dente de alho e a salsa 3 - Ponha o miolo do pão de molho em leite, escorra-o reserve-o 4 - Num recipiente fundo, misture as carnes picadas, o ovo, o miolo de pão, o alho e a salsa, tempere com sal e pimenta. 5 - Descasque as batatas, e esvazie-as com a ajuda de uma colher ou com a ponta de faca. Fecheis com a mistura anterior. 6 - Passa-as pela farinha e frite-as ligeiramente por todos os lados. 7 - Coloque as batatas numa caçarola junte a cebola regue com um fio de azeite, o copo de vinho e água até as cobrir. 8 - Deixe a caçarola em lume brando até as batatas estarem tenras. 13
  13. 13. FOLHADOS DE CAMARÃO INGREDIENTES  1 Cebola ; 2 Colheres de sopa de manteiga  200 G de miolo de camarão  100 G de cogumelos laminados  Sal q.b 1 pitada de caril  1 Colher de sopa de polpa de tomate  1 DL de leite de coco  1 Colher de sopa de coentros picados, e manteiga para untar PREPARAÇÃO 1 - Pincel uma folha de massa filo com manteiga e coloque a outra por cima. Corte em quadrados e forme pequenas formas com a massa. Leve a meio do formo a 200º c e coza por cinco minutos. 2 - Pique a cebola, refogue-a na manteiga e junte o miolo de camarão e os cogumelos, ambos cortados em pedaços pequenos. Tempere com sal o caril e adicione a polpa de tomate. 3 - Envolva o refogado, verta o leite de coco e deixe cozinhar mais cinco minutos. Decorrido o tempo, retire e junte os coentros picados. Rectifique os temperos e distribua pelos folhados já desenformados e frios. 14
  14. 14. MASSA FILO RECHEADA INGREDIENTES PARA RECHEIO:  200 g de feijão verde ; 2 Cenouras  3 Dentes de alho ; Sal q.b.  2 Colheres de sopa de azeite pimenta q.b. gengibre q.b.  1 Ovo, queijo de ilha ralado q.b.  1 Colher de sopa de sésamo INGREDIENTES PARA A DECORAÇÃO:  Pimenta rosa e verde em grão PREPARAÇÃO 1 - Corte o feijão finamente, rale as cenouras e esmague os alhos. Coza o feijão verde até ficar tenro em água fervente com sal. Escorra e junte-lhes os alhos, as cenouras e o azeite. Saltei em lume forte e tempere com pimenta. 2 - Disponha a massa filo num tabuleiro previamente com óleo e coloque por cima os vegetais salteados. Rale um pouco de gengibre sobre eles. Cobra o recheio com as extremidades de massa e pincele com ovo batido. 3 - Polvilhe com queijo de ilha ralado e as sementes de sésamo e leve ao forno a 190ºC até cozer e gratinar. Retire do calor e sirva de seguida decorar com grãos de pimenta rosa e verde. 15
  15. 15. OMELETA DE ATUM INGREDIENTES  8 Ovos  2 Latas de Atum  8 Colheres de sopa de leite  1 Copo de molho de tomate  1 Pimento vermelho  1 Dente de alho  4 Colheres de sopa de azeite ; Salsa e sal q.b. PREPARAÇÃO 1. Escorra o atum do óleo de conserva e desfaça-o com um garfo. 2. Lave o pimento, e corte aos quadradinhos e refogue-o numa frigideira o azeite quente durante 5 minutos 3. Junte o alho picado e a salsa e aloure-os também em cinco minutos. 4. Bata os ovos um a um com uma colher de sopa de leite e sal. Aqueça um de azeite numa frigideira e verta o ovo batido. Mexa e quando começar a coalhar, coloque no centro um pouco do preparado de atum. 5. Enrole a omeleta com a ajuda de garfo e dê-lhe a volta. Frite-a neste lado e se necessário dê-lhe mais algumas voltas. 6. Prepare de mesma forma o resto das omeletas. 7. Coloque a omeleta num prato e regue-a com o molho de tomate. 16
  16. 16. OVOS VERDES INGREDIENTES  9 Ovos  1 Colher de sopa de margarina  1 Raminho de salsa  Farinha q.b  Óleo q.b sal e pimenta q.b PREPARAÇÃO 1 - Coza 8 ovos durante 10 minutos. 2 - Passe-os por água fria e descasque-os 3 - Em seguida, corte-os ao meio longitudinalmente com a ajuda de uma colher pequena retire as gemas com cuidado. 4 - Numa tigela, e com a ajuda de um garfo, misture as gemas com a salsa picada e a margarina. 5 - Tempere com sal e pimenta. 6 - Encha as metades das claras com este preparado e aperte bem «as doas metades» 7 - Passa os ovos por farinha e ovo batido temperado com sal. 8 - Frite-os bem em óleo bem quente. 9 - Acompanhe com salada de alface. 17
  17. 17. SUFLÉ DE QUEIJO INGREDIENTES  110 g de manteiga; 2 Cebolas pequenas finamente picadas  4 Cravinhos inteiros; 2 Folhas de louro  1 c. Chá de paprika; 6 c sopa de farinha sem fermento  480 ml de leite; 10 c. Sopa de parmesão ralado na altura  4 c sopa de cubos de queijo gruyére  6 Gemas; 8 Claras PREPARAÇÃO 1 - Aqueça previamente o forno (180ºC). Com 30 g de manteiga unte uma forma de suflé com 15 cm de diâmetro, ou 4 formas individuais com 7,5 cm de diâmetro cada uma. Faça-o o com o auxílio de um pincel, cobrindo, com manteiga amolecida mas não derretida, a base e os lados da forma, em movimentos circulares. Leve ao frigorífico para a manteiga endurecer. 2 - Derreta o resto da manteiga numa caçarola de fundo duplo e junte a cebola, os cravinhos, o louro e a paprika. Deixe cozinhar em lume brando até a cebola amolecer mas não tomar cor. Junte a farinha e deixe cozinhar em lume brando 4 a 5 minutos. Adicione aos poucos o leite mexendo com as varas para o incorporar no roux de farinha e manteiga. Deixe ferver muito lentamente, mexendo sempre, durante 10-15 minutos, ou até a mistura estar bem homogénea, com a consistência de natas batidas. 3 - Passe o molho por um passador para uma tigela, empurrando os resíduos, deixando-os de fora. Junte os queijos ao molho quente e mexa até estarem derretidos, depois adicione as gemas. Bata as claras em castelo pouco firme. Deite metade das claras em cima da mistura de queijo e envolva bem com o auxílio de uma espátula de borracha. Com uma colher, deite por cima o resto das claras e envolva-as de forma ainda mais leve e delicada. Deite a mistura na forma já preparada. 4 - Passe o polegar em volta da mistura para abrir um sulco (o que fará o suflé subir bastante). Leve ao forno, na prateleira do meio, durante 25 a 30 minutos, ou até cozer, subir e dourar. 18
  18. 18. VERRIN-PLUMAS DE PORCO PRETO CRÓCANTE INGREDIENTES  500 g de Porco Preto; 2,5 dl de vinho do Porto  1 Colher de sopa de açúcar; 1 Pau de canela  1 Estrela de anis ; 1 Noz de manteiga  0/5 Morcela; 250 g de arroz pasmatic  200 g de feijão verde; 100 g de cogumelos laminados  Banha de porco q.b. azeite q.b.  Açafrão, sal, pimenta e tomilho q.b. PREPARAÇÃO 1 - Forno o forno a 150ºC lamine o porco e tempere com o sal e pimenta. Leve a banha ao lume e core nelas as plumas, em lume brando, para que a cozedura seja integral e fique crocante. Retire as plumas do tacho e refogue-as a gordura com o vinho, junte o açúcar, o pau de canela e anis e o tomilho e deixe reduzir para um terço. Ligue o molho com a manteiga. 2 - Pique a morcela, envolva-a em papel de alumínio asse-a no forno, no meio deite, durante cerca de 10 minutos deixe-a arrefecer e corte-a em cubos. Pique a cebola e refogue-a em azeite. Adicione o açafrão, o arroz o dobre de agua do arroz e deixe cozer. 3 - Corte o feijão verde na transversal, coza-o em água temperada com sal e escorra-o. Lamine os cogumelos e saltei-os juntamente com o feijão verde num fio de azeite temperado com sal e pimenta. Encha os copos em camadas de molho, arroz, feijão verde e cogumelos e as plumas. Regue com o molho que tiver sobrado e decore a gosto. 19
  19. 19. WOR DE ARROZ E LULAS INGREDIENTES  500 G de lulas limpas; 1 Limão e o sumo  3 Dentes de alhos picados; 150 G de cenouras  100 G de ervilhas; 100 G de feijão verde  1 Pimento verde; 100 G de alho francês  50 G de aipo; 0/5 DL de óleo de soja  1 Colher de sobremesa de miolo de peixe  200 G de arroz agulha cozido; 1 Colher de sobremesa de miolo de soja  Sal, pimenta e paprika q.b. e gengibre. PREPARAÇÃO 1 - Arranje as lulas, separando os tentáculos e fazendo uns cortes na parte inferior, sem as cortar por completo. Marine-as com sumo de limão os alhos picados, sal e pimenta. 2 - Escalde a cenoura, as ervilhas, e o feijão verde. Escorra depois os legumes e corte-os em tirinhas. Corte o alho francês em rodelas e reserve com os cogumelos escaldados os rebentos de soja, o gengibre ralado e o pimento cortado em tiras. Corte o aipo também em tiras e coloque-as de molho com um pouco de água com paprika. 3 - Aqueça bem a wok com óleo de soja e junte os legumes escaldados, o caldos, o alho francês, os rebentos de soja o pimento e as lulas. Deixe saltear um pouco. 4 - Adicione depois o aipo escorrido o peixe seco, e no final o arroz. Deixe cozinhar, por sete minutos em lume brando, mexendo com uma espátula. Dissolva o molho de soja num pouco de água e verta-o sobre o salteado. E sirva de seguida. 20
  20. 20. Saladas
  21. 21. SALADA COMPOSTA INGREDIENTES 1 Couve-flor; 500 G de ervilhas 3 ou 4 Batatas; 3 ou 4 cenouras 3 ou 4 alcachofras pequenas  2 Tomates Pimento marron 1 Molho de rabanetes 1 Alface 2 Pepinos pequenos em vinagre  Maionese q b Azeite, vinagre q b 3 Colheres (sopa) de salsa picada. PREPARAÇÃO 1 - Cozem-se as batatas e as cenouras, cozendo à parte a couve-flor, em raminhos, assim como as ervilhas podem ser congelados e as alcachofras. 2 - Quando estiver tudo cozido e bem escorrido, cortam-se as batatas em rodelas finas assim como as cenouras, mistura-se tudo e coloca-se a meio de uma travessa redonda (se possível) temperando com um pouco de azeite e vinagre. 3 - Rodeia-se com as folhas de alface, rodelas de tomate e pedacinhos de pepino, bocados de pimentos marron e os rabanetes. 4 - A salsa picada mistura-se com a maionese mexendo bem e cobre-se a salada. 5 - Sirva como acompanhamento de carne e peixe. 22
  22. 22. BOLO DE SALADA COM QUEIJO FRESCO INGREDIENTES  ¼ De repolho  200gr de fiambre  1 Alface  1 Alho francês  2 ou 3 cenouras INGREDIENTES PARA ACOMPANHAR:  200gr de queijo fresco  1 Limão (sumo)  1 Colher sopa de mel INGREDIENTES PARA GUARNECER:  Tomate de cereja PREPARAÇÃO 1 - Arranje o repolho, lave-o e corte em pedaços, corte o fiambre em fatias. Limpe a alface e o alho francês, lave-os e deixe escorrer bem e corte em tiras finas. 2 - Descasque as cenouras e rale-as. Coloque numa forma redonda sem fundo num tabuleiro, preenchendo alternadamente com ingredientes da salada. 3 - Coloque um objecto pesado por cima, deixe o peso actuar durante 15 minutos. Para o molho, misture o queijo fresco com sumo de limão e o mel, as natas até ficar uniforme. Tempere com sal e pimenta. Regue a salada com o molho e deixe repousar um pouco retirando depois a forma. Depois de arranjar, lavar e deixar escorrer bem a salsa, pique-a finamente, polvilhe o bolo com a salsa, guarneça com tomate e cereja e sirva. 23
  23. 23. SALADA DE FEIJÃO-FRADE COM ANCHOVAS E OVOS DE CODORNIZ INGREDIENTES  1 Dúzia de ovos codorniz; Água e sal  2 Latas de feijão-frade em conserva  1 Lata de filetes de anchovas em conservas  2 Cebolas roxas; 6 Tomates  2 Pepinos, salsa, aneto; 1 dl Azeite virgem extra  5 Colheres de vinagre bálsamo PREPARAÇÃO 1 - Coloque os ovos de codorniz num tachinho, cubra com água e tempere com sal, leve ao lume e deixe ferver durante cinco minutos, passe por água fria e reserve. 2 - Escorra muito bem as latas de feijão-frade e passe-as por água fria corrente e coloque numa saladeira. Escorra os filetes de anchova, lave-os em água corrente e enxaguo-os bem, corte em pedacinhos e misturoos com o feijão. 3 - Descasque as cebolas e corte-as em rodelas finas, lave o tomate e o pepino, corte o pimento ao meio, retire as sementes e limpe-o. Corte o tomate em quadrados e o pepino em rodelas finas. Junto os legumes preparados ao feijão, pique uma boa porção de salsa e de aneto e junte à salada. Regue com azeite e o vinagre bálsamo. 4 - Descasque os ovos de codorniz, corte-os ao meio e coloco-os na salada. 24
  24. 24. SALADA DE FRANGO COM MAÇÃS E CROUTOUS DE PÃO INGREDIENTES  2 Fatias de pão saloio ou de mistura  3 Colheres de sopa de margarina  Alho moído  1 Colher de sobremesa de tomilho seco  3 Peitos de frango; 2 Maçãs  100g de folhas de rucula; Flor de sal q.b; 1 Lima PREPARAÇÃO 1 - Corte o pão em cubos, deite uma colher de sopa de margarina, junte os cubos de pão e salpique-os com alho moído na altura e o tomilho seco. Deixe cozinhar durante cerca de 3 minutos ou até o pão ficar dourado. 2 - Corte os peitos de frango em fatias, retire os croutous de pão para outro recipiente e deite a margarina. Introduza o frango e cozinhe durante 10 minutos. 3 - Entretanto, lave as maças, e corte-as em cubos ou em fatias. Misture as tiras de frango com croutuos de pão, adicione as maçãs e as folhas de rucula. Salpique-as com flor de sal e raspa de casca da lima e regue com um pouco de sumo da lima. Misture e bem e sirva. 25
  25. 25. SALADA DE PERU INGREDIENTES  400G de peito de peru assado  1 Endívia  100G de tomatinhos  4 Tomates cortados em gomos  4 Colheres (sopa) de queijo creme  Tomilho, sal e pimento q.b. PREPARAÇÃO 1 - Corte o peito de peru em fatias muito finas. Lave-as e escorra muito bem a endívia e os tomilhos, corteos em rodelas. 2 - Disponha no centro de um prato de servir as fatias de carne aos gomos de tomate de um e de outro os tomilhos em rodelas intervalando-as sempre com as folhas de endívias. 3 - Tempere com sal e pimenta a gosto e sirva com o queijo creme e o tomilho. 26
  26. 26. SALADA DE QUEIJO FETA INGREDIENTES  100 g Cebolinhas pérola; 30 g Margarina com alho  1 Malagueta fresca; 290 g Azeitonas pretas  400 g Queijo feta; 2 Colheres de sopa de orégãos  1 Haste de alecrim; Pimenta preta moída  0,5 l Azeite virgem extra PREPARAÇÃO 1 - Depois de descongeladas saltei as cebolinhas na margarina ou óleo até estarem douradas. Retire do lume e deixe numa taça. 2 - Lave as malaguetas, abra-as ao meio e retire as sementes. Pique em pedacinhos e junte as cebolinhas, o tomate seco cortado em pedaços e as azeitonas. 3 - Corte o queijo feta, em pedaços pequenos e junte-os aos restantes ingredientes. Adicione os orégãos e a haste de alecrim e tempere com pimenta preta moída na altura. 4 - Regue com azeite e misture bem. 27
  27. 27. SALADA FRESCURA DE CAMARÃO INGREDIENTES  800G de camarão 80/100; 1 Maçã  1 Alface; Rabanetes q.b.  1 Frasco de maionese; 2 Colheres (sopa) de ketchup  ½ Limão, sal e pimenta q.b. PREPARAÇÃO 1 - Coza os camarões conforme indicado na embalagem (caso sejam congelados em vacou). Descasque-os reservando-o inteiros. 2 - Mantenha-os fora do gelo para que fiquem rijos. 3 - Lave a alface reservando as folhas maiores. Descasque a maçã, corte-a em cubos e mantenha-a numa taça com gotas de limão. Prepare os rabanetes fazendo rosinhas (pequenas incisões a toda a volta com uma faca bem afiada). Misture o ketchup com a maionese. 4 - Forre uma taça de vidro com as folhas de alface que reservou para o efeito. Migue a restante alface e tempere com 1 colher de café de sal de mesa junte os cubos de maçã e os camarões descascados e finalmente a maionese e o ketchup. 5 - Enfeite com os rabanetes e com os camarões inteiros leve ao frigorífico até a altura de servir. 6 - Para formar esta receita mais requintada, sirva em taças de cocktails individuais. 28
  28. 28. SALADA FRIA COM ANANÁS E PRESUNTO INGREDIENTES  1 Ananás; 75g de carne assada  50g de presunto ; 2 Tomates  2 Colheres (sopa) de pasta de figado  100g de espargos verdes  1 folha de alface roxa  Sal e pimenta q.b PREPARAÇÃO 1 - Corte o ananás ao meio e com uma colher, retire a polpa. Guarde as cascas de ananás e o sumo do mesmo. 2 - Corte o ananás aos pedaços e adiciono-lhes as carnes cortadas em tiras e alguns gomos de tomate. Coloque tudo harmoniosamente dentro das cascas do ananás. 3 - Recheio alguns tomates com a pasta de fígado tempere com sal, pimenta e o sumo que reservou e sirva. 29
  29. 29. SALADA FRIA DE ARROZ INGREDIENTES  3 Ovos cozidos  300 G de arroz  100 G de fiambre  100 G de ervilhas  1 Cenoura  Azeite, vinagre e sal q.b. PREPARAÇÃO 1 - Coza o arroz em água temperada com sal. 2 - Depois de cozido o arroz, escorra-o num passador e passe por água fria. 3 - Cozer as ervilhas, e as cenouras partidas em quartos em água temperada com sal. 4 - Corte o fiambre em pedaços. 5 - Coloque o arroz numa saladeira, as ervilhas, a cenoura e decore com os ovos cozidos. 6 - Tempere a salada a gosto e sirva. 7 - Pode acompanhar com carnes frias. 30
  30. 30. SALADA FRIA DE DELICIAS DO MAR INGREDIENTES  300 g de delicias do mar; 2 Ovos cozidos  1 Pepinos ou Pimentos; 1 dl de Maionese  1 dl de natas; 1 Colher de chá de mostarda  1 Colher de sopa de salsa picada sal e pimenta q.b.  Alface q.b.; Camarões cozidos e descascados 30/40 para enfeitar PREPARAÇÃO 1 - Mistura-se a maionese, as natas, a mostarda, a salsa picada, o pepino ou pimento, picado sal e pimenta a gosto. 2 - Pica-se grosseiramente os ovos cozidos e cortam-se as delícias do mar em pedaços. 3 - Junta-se a maionese e a alface picada e envolve-se tudo muito bem. 4 - Enfeitar com camarões e leva-se ao frigorífico para que a salada fique fria. 31
  31. 31. SALADA FRIA DE MASSA E AZEITONAS INGREDIENTES  300 g de massa  30 g de Azeitonas descascadas  100 g de ervilhas congeladas  2 Ovos  1 Lata de atum  100 g de miolo de camarão  2 Cenouras  2 Tomates  150 ml de maionese PREPARAÇÃO 1 - Leve água ao lume temperada de sal e um fio de azeite e assim que estiver a ferver junte a massa e deixe cozinhar Assim que estiver “al dente” retire, reserve, passe por água fria e reserve. 2 - Coza as ervilhas e as cenouras aos cubinhos, juntamente com os ovos. 3 - Corte os tomates em cubinhos e escorra o milho e o atum. 4 - Numa taça coloque a massa escorrida, os tomares e o milho escorrido bem com as ervilhas e as cenouras, junte o atum os ovos cortados em pedaços e as azeitas as rodelas, misture bem e junte a maionese. Pode ainda colocar alface. 32
  32. 32. OVOS “ A LA COQUE” INGREDIENTES PARA 5 OVOS: 1 litro de água   5 ovos PREPARAÇÃO 1 - Introduzir delicadamente os ovos na água em ebulição e regular esta, de forma que não seja violenta. Deixe cozer 2 a 5 minutos e servir de imediatamente. 2- O tempo de cozedura devera ser exacto, conforme o pedido do cliente. 33
  33. 33. OVOS “ MOLLETS” INGREDIENTES PARA 5 OVOS:  5 ovos  1 litro de água PREPARAÇÃO 1- Introduzir delicadamente os ovos em agua a ferver, regulando seguidamente a fervura. 2- Deixar cozer durante 6 minutos e arrefece-los em água fria, descascar e guardar num recipiente. 3- No momento de servir, mergulham-se em água quente e salgada. 34
  34. 34. OVOS DUROS OU COZIDOS INGREDIENTES PARA 5 OVOS:  5 Ovos  1 Litro de água  PREPARAÇÃO 1 - Introduzem-se com a água fria e depois de começar a ferver deixam-se cozer durante 8 a 10 minutos. 35
  35. 35. OVOS ESCALFADOS INGREDIENTES PARA 5 OVOS:  5 ovos  1 litro de água  1dl de vinagre PREPARAÇÃO 1 - Partir os ovos (bem frescos) para dentro da água avinagrada em ebulição. Deixar escalfar durante 4 minutos. Retirar, uma vez cozida a clara, mas com a gema em estado líquido, arrefecer e guardar em recipiente contendo água envinagrada, fria. Na altura de servir, aquecem-se em água salgada. Atenção: a acidez do vinagre, torna o ovo líquido, mais compacto. O sal tem uma influência totalmente contrária e é por esta razão que não se deve utilizar na água da cozedura. 36
  36. 36. OVOS MEXIDOS PREPARAÇÃO 1 - Derreter lentamente a manteiga num “sauté” e juntar os ovos batidos e temperados. Mexer continuamente com uma espátula de madeira até atingir a coagulação. Finalmente adicionar um pouco de natas. Atenção: os ovos mexidos não devem ser nem líquidos, nem demasiado compactos, mas sim cremosos. 37
  37. 37. OVOS ESTRELADOS PREPARAÇÃO 1 - Deixar corar levemente a manteiga no “ sauté”. Partir o ovo delicadamente, para conservar as gema inteira. A clara deve ficar mole, mas coagulada e a gema ainda liquida mas quente. Atenção: é conveniente temperar com sal o fundo do prato a servir com o fim de evitar a formação de manchas na gema do ovo. 38
  38. 38. OVOS EM “COCOTTE” PREPARAÇÃO 1 - Untar com manteiga uma pequena tigela de porcelana. Deitar no interior uma colher de natas, temperar com sal e pimenta. Partir a peça de ovo, colocar uma pitada de manteiga sobre este e deixar cozer em banho-maria, num “sauté” tapado e com um pouco de água no fundo. 2 - A cozedura pode efectuar-se sobre o fogo ou no forno. O tempo aproximado é de 3 a 5 minutos, segundo a temperatura do lume e do forno. Atenção: deve se ter uma atenção constante à cozedura destes ovos. a clara deve ficar coagulada, mas a gema , deve ficar liquida. 39
  39. 39. OVOS FRITOS INGREDIENTES PARA 1 OVO:  1 ovo  1 litro de óleo  Sal q.b PREPARAÇÃO 1 - Preparar uma fritura pouco profunda (mais ou menos 3 a 4 cm), o óleo deve estar a 150ºC. Partir delicadamente o ovo para dentro de uma tigela. Só depois o deitar na fritura, com a ajuda de uma espátula, reunir a clara em volta da gema com uma ligeira pressão. Quando a clara estiver suficientemente rija para conter a gema ainda líquida, retirar o ovo com uma escumadeira e coloca-lo sobre papel absorvente. Temperar ligeiramente. Atenção: os ovos fritos podem acompanhar com pão tostado ou sobre tomate grelhado. 40
  40. 40. OMELETA INGREDIENTES PARA 1 OMELETA: 1 Pitada de manteiga  3 Ovos  Sal, pimenta q.b.  PREPARAÇÃO 1 - Partir os ovos para uma tigela, temperar com sal e pimenta e bater muito bem, com um garfo. Aquecer a manteiga numa frigideira até corar, altura que se junta os ovos rapidamente. O fogo deve estar forte, mexendo sempre a frigideira, deixar coagular os ovos numa massa mole e regular, o que demora alguns segundos. Dar a omeleta a forma desejada. 41
  41. 41. Peixes/Marisco
  42. 42. RECEITA DE PEIXE FILETES DE SOLHA NO FORNO------ 4 Pax INGREDIENTES  4 Filetes de solha, com cerca de 115 g cada um e sem pele.  2 c .de sopa de salsa ou outra erva aromática picada.  55 g de margarina derretida ou 4 colheres de sopa de azeite, mais um para untar o tabuleiro.  Rodelas de limão para guarnecer. PREPARAÇÃO 1 - Aqueça previamente o forno (180ºc). Disponha os filetes lado a lado num tabuleiro de ir ao forno ou num assadeira untados com manteiga ou azeite, tempere com e pimenta moída na altura, depois polvilhe com salsa picada. Pincele o peixe com a manteiga derretida ou azeite. 2 - Leve ao forno e deixe cozinhar durante uns 6 minutos, consoante a espessura dos filetes. Verificar se estão cozidos com a ponta de uma faca---a carne deve separar-se mas continuar húmida e o corte deve estar opaco. 3 - Se necessário leve ao forno mais dois minutos. Quando o peixe estiver pronto, retire do forno e transfira para pratos aquecidos. Guarneça com rodelas de limão e sirva. 43
  43. 43. SALMÃO NO FORNO EM PAPELLOTE INGREDIENTES  Azeite para pincelar.  8 Nabos pequenos cortados ao meio.  2 Pés de aipo cortados na diagonal fatias finas.  8 Cenouras pequenas cortadas ao meio.  4 c. De sopa de cebolinho cortado em pedaços pequenos.  4 Filetes de salmão com cerca de 85 g, pés de tomilho q.b. PREPARAÇÃO 1 - Aqueça previamente o forno (220ºc). Recorte quatro corações grandes de papel manteiga. Cada metade de um coração deve ter o dobro do tamanho de um filete de salmão. Polvilhe metade de cada coração de azeite. 2 - Divida os legumes e o cebolinho em 4 porções, coloque cada porção no cento de cada metade do coração pincelado com azeite. Tempere um filete de salmão com sal e pimenta e disponha em cima. Junte uns pés de tomilho. 3 - Dobre o coração, cobrindo o preparado com a outra metade. Dobre as pontas formando pequenas pregas para o «embrulho ficar bem fechado. Encha e feche do mesmo modo os corações remanescentes. Coloque num tabuleiro de ir ao forno. 4 - Deixe cozer 5-7 minutos ou até os «embrulhos incharem e tornarem uma cor acastanhada. Sirva-os abertos ao meio em pratos individuais. Em alternativa coloque-os fechados nos pratos e deixe cada pessoa abrir o seu. 44
  44. 44. TAMBORIL ESTUFADO NO FORNO INGREDIENTES  450 G no conjunto, de cenouras, aipo e cebola.  6 Pés de alecrim.  2 Filetes de tamboril grandes, com cerca de 450 g cada, sem pele.  1l de caldo de peixe a ferver PREPARAÇÃO 1 - Aqueça previamente o forno (220ºc) pique grosseiramente os legumes e coloque-os num tabuleiro untado e suficiente fundo nele caberem o peixe e o liquido. Junte as ervas, tempere os filetes de tamboril e coloqueos sobre a cama de legumes e ervas. 2 - Com a concha, deite o caldo de peixe suficiente para o tamboril ficar mergulhado até ao meio. Cubra o tabuleiro com uma tampa ou folha de alumínio e leve 12-15 minutos ao forno, ou até o peixe estar cozido a carne deve ficar branca no meio. 45
  45. 45. FILETES DE SALMONETE GRELHADO INGREDIENTES  4 Salmonetes com cerca de 115 g cada um, escamado.  Manteiga ou azeite para pincelar q,b PREPARAÇÃO 1 - Aqueça previamente o grelhador ate ele estar bem quente. Retire a pele ao peixe com uma faca afiada. 2 - Disponha os filetes, com o lado pele para cima, sobre o grelhador e pincele-os com manteiga derretido ou azeite. Tempere com sal e pimenta. 3 - Coloque a grelha a 5 cm da chama e deixe grelhar 4-5 minutos, ou ate os filetes estarem cozidos. Não é preciso vira-los a meio de cozedura. Verifique se estão bem passados com a ponta de uma faca. 4 - Acompanhe com batata, cenouras, e grelos, salteados. 46
  46. 46. CAMARÃO TIGRE FRITO INGREDIENTES  900 g de camarão tigre, descascado e sem a tripa.  Farinha sem fermento para panar. ; 2 Ovos, batidos com 2 colheres de sopa de água.  Pão ralado para panar; Óleo para fritar. Maionese: juntar 3dl de azeite gota a gota num fio de azeite constante até engrossar e ficar homogénea. No fim juntar 2 colheres de vinagre, 2 colheres de mostarda sal e pimenta q.b MOLHO TÁRTARO Juntar á maionese doas gemas de ovo cozidas cebola picada e cebolinho DECORAÇÃO Quartos de limão e molho tártaro PREPARAÇÃO 1 - Aqueça o óleo numa frigideira larga a 190ºc. Depois de as gambas estarem secas tempere-as bem com sal e pimenta. Mergulhe-as na farinha uma de cada vê de modo a ficarem uniformemente cobertas. Sacuda para remover o excesso de farinha. 2 - Em seguida mergulhe as gambas no ovo cozido e batido em água, retire e deixe escorrer para a tigela. 3 - Por fim, passe as gambas por pão ralado. Pressione para o pão ralado abrir bem. Depois sacuda para remover o que estiver em excesso. A medida que as gambas, ficarem fritas, vá dispondo num tabuleiro. 4 - Deite as gambas, pouco de cada vês, no óleo quente. Não encha demasiado a frigideira. Vá virando as gambas, quando ficarem uniformemente cozinhadas e deixe fritar 2 minutos ou até ficarem douradas. 5 - Quando as gambas estiverem, douradas e estaladiças, retire-as do óleo com auxílio de uma escumadeira e ponha a escorrer num papel de cozinha. Sirva imediatamente com os quartos de limão e molho tártaro. 47
  47. 47. FILETES DE SOLHA RECHEADOS COM PASTA DE CAMARÃO INGREDIENTES  400 G de filetes de solha sem pele nem espinhas.  Sal, q.b pimenta moinho q.b.;30 g de margarina com alho.  150 g de miolo de camarão; 1 Ovo, farinha q.b. Pão ralado q.b  Sementes de papoila; Margarina líquida q.b.  Alface roxa q.b. PREPARAÇÃO 1 - Tempere os filetes, que devem ser finos e não muito grandes com e pimenta 2 - Aqueça a margarina com alho numa frigideira, junte o miolo de camarão bem enxoto e saltei sobre lume médio a forte. Escorra bem o camarão e pique finamente com uma faca bem afiada. Deixe arrefecer um pouco entretanto ligo o forno para 180º c 3 - Parta o ovo para um prato fundo e bata-o com um garfo até ficar desfeito. Passe os filetes por farinha, depois pelo ovo, batido e farinha com mistura de pão ralado e sementes de papoila. Junte o molho de alho ao camarão picado e misture muito bem. 4 - Coloque metade dos filetes num tabuleiro e barre a superfície com a pasta de camarão. Cubra com os restantes. E regue com um pouco de margarina liquida. Leve ao forno durante cerca de 15 minutos. 5 - Acompanhe com salada de tomate e alface. 48
  48. 48. BACALHAU ENROLADO COM POLVO INGREDIENTES  800 G de batatas novas com casca; 500 g de bacalhau demolhado.  400 g de Polvo cozido; 2 Cebolas médias.  300 g de feijão verde.  50 ml de azeite.  1 Ramo de coentros, sal, pimenta q.b. PREPARAÇÃO 1 - Lave as batatas e coloque num tabuleiro polvilhe-as com sal e lave-as a meio do forno a 180º c por 20 minutos. Retire a espinha central das postas do bacalhau e vire-as com a pele para baixo. Coloque o polvo cortado em pedaços e enrole as postas. 2 - Prenda-as com um fio de cozinha para não perderem a forma e coloque num tabuleiro. Corte as cebolas em rodelas e disponha a volta do bacalhau. Regue com o azeite e leve a meio do forno durante 20 minutos. 3 - Entretanto, corte o feijão verde em pedaços e coza-os em água abundante, temperada com sal. Escorra o azeite do assado já pronto e arrefecido. Pique os coentros e triture com o azeite escorrido. Sirva tudo junto. 49
  49. 49. AÇORDA DE MARISCO INGREDIENTES  600 g de amêijoas; 600 g de berbigão  750 g de camarão selvagem 40/60  4 Ovos, 4 dentes de alhos; 600 g de Pão.  0,5 dl de azeite; 1 Ramo de coentros, sal, piripiri q.b. PREPARAÇÃO 1 - Separadamente, ponha de molho as amêijoas e o berbigão para que larguem a areia que possam conter. Se optar pelos congelados não necessita proceder a esta operação. 2 - Coza os camarões em água e sal e conte 20 minutos após levantar fervura. Escorra os camarões e reserve a água da cozedura. Descasque-os deixando alguns de parte para a superfície da açorda. Abra as amêijoas e o berbigão, separa mente, retires das conchas e junte o liquido coado que largaram a água dos camarões. Leve esta mistura ao lume e quando ferver, deite-a sobre o pão cortado em bocados. 3 - Entretanto, pique os alhos e aloure ligeiramente com o azeite e os alhos. Junte o pão espremido e mexa. Vá batendo o pão sobre o lume e se for necessário junte um pouco de líquido onde demolhou o pão, para que a açorda para que a açorda não fique seca. Tempere com sal, pimenta, piripiri, fora do lume retire os coentros. Junte os mariscos e os ovos, misturando bem. Mexa muito rapidamente. Enfeite com os camarões com casca, que reservou e polvilhe com coentros picados sirva rapidamente. 50
  50. 50. BACALHAU COM MOLHO DE CASTANHAS INGREDIENTES  1 KL de posta de bacalhau demolhado; 1 Colher (sopa) de manteiga.  50 ml de azeite 200 g de castanhas; 100 g de cebolinhas (em conserva).  4 Dentes de alhos; 1 Raminho de alecrim.  1 dl de vinho branco; 400 g de feijão verde.  100 g de cenouras; 500 ml de molho de bechamel.  Sal e pimenta q.b. PREPARAÇÃO 1 - Leve as posta de bacalhau ao lume com a manteiga e o azeite e deixe fritar. Retire o bacalhau sem desmanchar a espinha central e reserve-o 2 - Na mesma gordura junte as castanhas, as cebolinhas, os dentes de alho ligeiramente esmagado e o alecrim. Tempere com sal e pimenta e verta o vinho branco. Deixe ferver um pouco e junte o bacalhau, para acabar de cozinhar. 3 - Corte o feijão-verde em tiras e coza em água temperada com sal e pimenta. Retire lâminas de cenouras e escalde na mesma água do feijão verde. Escorra ambos, deixe arrefecer e faça montinhos com o feijão-verde. Ate-os, com a ajuda de um pouco de azeite 4 - Envolva o molho bechamel com a gordura e o suco do bacalhau libertado na fritura e leve novamente ao lume agitando para fritar na totalidade. Retire e sirva o bacalhau sobre o molho juntamente com as castanhas, as cebolinhas e os molhinhos de feijão verde e cenouras. 51
  51. 51. POLVO Á VELHA INGREDIENTES 1 KL de polvo cozido 1 Pimento vermelho.  1 Cenoura. Cebola. 3 dentes de alhos. 6 fatias de pão sal, coentros, e pimenta. Colorau, e azeite q.b. PREPARAÇÃO 1 - Ligue o forno a 200º c corte o polvo as batatas, o pimento, a cenoura e a cebola em pedaços e misture tudo. Lamine o alho e adicione a mistura, tempere com sal e colorau. 2 - Envolva tido muito bem e coloque num tabuleiro. Regue com o azeite e leve a meio do forno, durante 20 minutos. 3 - Corte as fatias de pão em triângulos e frite-os num fio de azeite. Sirva a mistura de polvo acompanhado com o pão frito e polvilhe com os coentros. 52
  52. 52. VATAPÁ À BAIANA INGREDIENTES  6/7 Pães fritos pequenos.  ½ dl de leite.  50 g de camarão.  75 g de amendoim torrado sem pele.  75 g de castanhas caju.  300 g de farinha de mandioca.  1 Cebola.  4 Dentes de alhos.  20 g de gengibre.  250 g de coco ralado.  2,5 dl de água quente.  6 Tomates.  1,5 dl de azeite.  1 kl de camarão médio.  Salsa, coentros, e cebolinho sal e pimenta. PREPARAÇÃO 1Demolhe o pão no leite. Quando estiver amolecido, coloque-o com o leite no liquidificador e triture. Retire e reserve. Aqueça no forno os camarões, depois, retire-lhes a cabeça e as cascas. Reserve o miolo e a casca. 2Coloque no liquidificador, os amendoins com os cajus, o miolo do camarão a farinha de mandioca a cebola o alho e o gengibre. Triture bem obter uma farinha. Passe-as doas vezes, por uma peneira e reserve. 3Junte o coco ralado com a água quente e deixe repousar durante 10 minutos. Depois passe por guardanapo de pano e esprema bem, para ficar todo liquido. Junte-o ás cascas do camarão reservadas leve ao lume e deixe ferver um pouco, coe e reserve. 4Bata no liquidificador, o tomate pelado com a salsa, coentros e a cebola. Misture com o preparado de pão reservado, e a farinha reservada ao caldo das cascas e leve, tudo, ao lume numa panela grande. 5Junte o azeite, tempere com, sal e pimenta sem parar de mexer. Quando estiver cozido começar a enrugar e a soltasse na panela. Adicione os camarões. Rectifique os temperos e sirva de imediato. 53
  53. 53. ENSOPADO DE TAMBORIL INGREDIENTES 1 KL de Tamboril. 1 Cebola.  2 dl de azeite. 2 Folhas de louro. 200 de tomate pelado. 6 Dentes de alho. ½ de pão alentejano. 1 Raminho de coentros. PREPARAÇÃO 1Corte o peixe em postas e coloque-as num tacho. Cubra-as com água, temperada com sal e leve ao lume. Adicione o azeite, o louro, o tomate, os dentes de alho esmagados e a cebola em meias luas tape e deixe cozinhar em lume brando, até o peixe estar cozido. Rectifique os temperos se necessário, e retire do lume. 2Corte o pão em fatias e coloque-as no fundo de uma travessa, coloque o tamboril e o molho por uma camada e polvilhe com coentros picados. 54
  54. 54. FILETES DE POLVO (6PAX) INGREDIENTES 1 polvo bem grande (+ de 1,5Kg); 1 cebola 4 dentes de alho; 1 limão 100g de farinha; 1 ovo 2 colheres (sopa) de azeite Óleo para fritar; Sal e pimenta PARA O ARROZ: 250 g de arroz carolino; 1 cebola 6 colheres (sopa) de azeite; Água da cozedura do polvo Salsa picada; Sal PREPARAÇÃO 1 - Coza o polvo em água temperada com a cebola inteira na panela de pressão, durante cerca de 40 minutos. Escorra o polvo, retire-lhe toda a pele e corte em pedaços mais pequenos com cerca de 6 cm. Corte a parte mais fina dos tentáculos e a cabeça e reserve para o arroz. 2 - Tempere o polvo com sal, pimenta, o sumo do limão e os alhos, descascados e picados. 3 - Deite a farinha numa tigela, junta água, o ovo, o azeite e tempere com sal e pimenta. Mexa com uma vara de arames até obter um polme liso. Deixe repousar cerca de 30 minutos. 4 - Escorra os pedaços de polvo da marinada, passe-os por farinha para que o polme agarre melhor, tendo o cuidade de sacudir o excesso. Passe os pedaços do polvo pelo polme, frite em óleo e escorra sobre papel absorvente. PARA O ARROZ: 5 - Pique 1 cebola e aloure-a no azeite, regue com o caldo da cozedura do polvo, previamente coado, acrescentando água se for necessário perfazer 8 dl deixe ferver, tempere com sal, introduza o arroz e os pedacinhos de polvo que tinha reservado. 6 - Tape e deixe cozer durante cerca de 12 minutos. 7 - Sirva os filetes de polvo acompanhados com o arroz, polvilhado com salsa picada. 55
  55. 55. DOURADA GRELHADA (4PAX) INGREDIENTES 4 Douradas; Azeite Sumo de limão; Sal INGREDIENTES PARA A SALADA Alface; Tomate Cebola; Pimento PREPARAÇÃO 1 - Depois do peixe amanhado, faça-lhe algumas incisões e tempere com sal. 2 - Antes de colocar as douradas a grelhar, pincele-as com azeite ao qual acrescentos algumas gotas de limão. 3 - Verifique se a grelha está bem quente antes de colocar as douradas. Para as virar utilize sempre uma espátula e vá descolando aos poucos, para não as desmanchar. 4 - O peixe deve ser bem, de ambos os lados, mas não deixe ficar na grelha mais do que 10 a 15 minutos. PARA OS ACOMPANHAMENTOS: 5 - Escove muito bem e passe por água limpa 1kg de batatinhas novas. Depois coza-as e sirva-as com pele. 6 - Á parte prepare ainda uma salada mista com tomate, alface, cebola e se desejar um pimento assado em tiras. PARA O MOLHO: 7 - Para guarnecer as douradas e as batatinhas, prepare um molho simples e aromático. 8 - Bata azeite com 4 colheres (chá) de mostarda, sal, umas gotas de limão e salsa picada. Ligue bem todos os ingredientes e sirva numa molheira. 56
  56. 56. BIFES DE ATUM COM VINHO BRANCO (4PAX) INGREDIENTES  750g de bifes de atum fresco (finos)  4 dentes de alho  1.5 dl de óleo ou azeite  0.5 dl de vinagre  1.5 dl de vinho branco  2 folhinhas de louro  1 raminho de salsa  Mostarda  Sal e pimenta PREPARAÇÃO 1 - Coloque os bifes de atum num recipiente e regue-os com o vinagre e o vinho branco. Junte os alhos esborrachados, o louro cortado em bocadinhos, a salsa e tempere com sal e pimenta. 2 - Deixe o atum marinar nestes temperos, durante 1 hora no frigorifico 3 - Depois, escorra, enxugue os bifes em papel absorvente e frite-os de dois lados, no óleo ou azeite quente. 4 - Adicione a marinada e 1 colherzinha de mostarda á gordura. Mexa e deixe ferver alguns minutos para espessar um pouco. 5 - Sirva os bifes regados com este molho e acompanhe com batata cozida e milho frito. 57
  57. 57. BACALHAU Á GOMES DE SÁ (4PAX) INGREDIENTES  1kg de batatas  Sal q.b  2 folhas de louro  250g de bacalhau desfiado  1l de leite  2 cebolas  4 dentes de alho  1.5dl de azeite  Pimenta q.b  1 ramo de salsa  1dl de vinagre balsâmico  4 ovos cozidos  2 tomates cereja para decorar PREPARAÇÃO 1 - Coza as batatas com a pele em água temperada com sal e o louro, por cerca de 35 minutos. Coza o bacalhau no leite, por cerca de três minutos, sem ferver, e deixe arrefecer dentro do tacho tapado. 2 - Refogue as cebolas e os alhos às fatias no azeite, junte as batatas peladas e cortadas aos quadrados por último, o bacalhau desfiado. Tempere com sal, pimenta e a salsa picada. 3 - Leve o vinagre ao lume e deixe reduzir até obter cerca de uma colher de sopa concentrada. Vá enformando o preparado anterior numa tigela e desenforme no prato de servir. 4 - Decore com os ovos cozidos cortados ao meio, a redução de vinagre balsâmico e o tomate cereja cortado ao meio. Leve de imediato á mesa. 58
  58. 58. BACALHAU À ZÉ DO PIPO (4PAX) INGREDIENTES  1kg de batatas; Sal q.b.  2 folhas de louro; 3 postas de bacalhau demolhadas  2 cebola; 3 dentes de alho  1 dl de azeite; Pimenta q.b.  1 colher (sopa) de vinagre  1 ramo de salsa  2 colheres (sopa) de manteiga  1 dl de leite  Noz-moscada q.b.  6 colheres (sopa) de maionese PREPARAÇÃO 1 - Coza as batatas em água fervente temperada com sal, durante cerca de 35 minutos. Leve ao lume um tacho com água e o louro e deixe ferver, por 2 minutos. 2 - Incorpore as postas de bacalhau e coza, durante cinco minutos. Findo o tempo, retire do lume e deixe arrefecer no caldo. 3 - Refoque as cebolas e os alhos ás fatias finas no azeite. Envolva o bacalhau escolhido, de pele e espinhas, e tempere com sal, pimenta, o vinagre e a salsa picada. 4 - Pele e reduza as batatas a puré, envolva a manteiga e o leite com sal, pimenta e noz-moscada. Disponha metade do puré num recipiente refractário e espalhe por cima o preparado de bacalhau. 5 - Cubra com maionese e coloque o restante puré em volta, utilizando um saco de pasteleiro com boquilha frisada. Leve ao forno, por cerca de 30 minutos a 190ºC. 6 - Findo o tempo, retire e sirva de seguida. 59
  59. 59. PESCADA COM BROA (6PAX) INGREDIENTES 800g de centros de pescada 3 fatias de broa de milho amarela  90g de bacon 1 pimento 1 cebola 1 limão  1 dl de azeite Orégãos Sal, pimenta e alho em pó PREPARAÇÃO 1 - Tempere os centros de pescada, com o sumo e a raspa de limão, sal, pimenta e alho em pó (pode substituir o alho em pó por 1 dente de alho fresco picado). 2 - Deixe marinar até o peixe tomar o gosto total dos ingredientes. 3 - Corte o bacon em pequenos cubos e o pimento em quadradinhos. Misture e adicione ainda a cebola finalmente picada. Espalhe tudo sobre o fundo de um tabuleiro de ir ao forno. 4 - Á parte, esfregue a broa de milho e role os centros de pescada sobre estas migalhas. Depois de envolvidos na broa, coloque os centros no tabuleiro sobre a misture de cebola, bacon e pimento. 5 - Coe o liquido onde os centros marinaram, adicione-lhe o azeite e bata vigorosamente. Deite sobre o peixe, polvilhado com orégãos e leve a assar em forno moderado. 6 - Acompanhe com batatas ou legumes. 60
  60. 60. BACALHAU ESPECIAL (4PAX) INGREDIENTES  4 postas de bacalhau  Azeite virgem  2.5 dl de leite  Sal, pimenta e noz-moscada PREPARAÇÃO 1 - Demolhe as postas de bacalhau em água durante 24 horas. Depois de as amanhar, ponha-as de novo de molho, mais 12 horas, numa mistura de água com leite, temperada com 1 colher de café de pimenta moída e raspa de noz-moscada. Enxugue as postas de bacalhau. Pincele-as com azeite virgem. Aqueça o grelhador e asse o bacalhau, de um lado e de outro. 2 - Vire-o com cuidado. 3 - Depois de todas as postas assadas, sirva o bacalhau empratado com um dos molhos sugeridos. 61
  61. 61. MOLHO DE PIMENTOS INGREDIENTES  1 Lata pequena de pimentos vermelhos de conserva  2 Dentes de alho  Azeitonas verdes sem caroço  Sumo de limão  Sal e pimenta PREPARAÇÃO 1 - Num copo misturador, junte os pimentos vermelhos de conserva, os dentes de alho e as azeitonas verdes sem caroço. Triture com um pouco de azeite. Tempere com sal e pimenta. 2 - Adicione mais azeite (cerca de 2.5 dl) e umas gotas de limão. Deite sobre o bacalhau já na travessa e enfeite com azeitonas recheadas. 62
  62. 62. MOLHO DE OVOS COZIDOS COM MOSTARDA INGREDIENTES  4 ovos  1 colher (chá) de mostarda  Azeite  1 ramo de salsa  Sal e pimenta PREPARAÇÃO 1 - Coza os ovos. Retire-lhes a casca. Corte-os ao meio no sentido longitudinal, tendo o cuidado de não partir as claras. Extraia as gemas cozidas para uma tigela. Tempere-as de sal, pimenta, um pouco de azeite e a salsa picada. Desfaça tudo e misture bem (pode faze-lo mais facilmente num copo misturador). 2 - Com parte deste preparado encha 4 das meias claras de ovos. Adicione 2.5 dl de azeite ao restante preparado, junte a mostarda e rectifique os temperos. Pique as restantes 4 meias claras dos ovos e junte ao molho, ou utilize-as para dispor directamente sobro o bacalhau. 3 - Disponha as metades recheadas entre cada uma das 4 postas. 63
  63. 63. BACALHAU ESPIRITUAL (4PAX) INGREDIENTES 3 postas de bacalhau demolhadas 2 folhas de louro 2 cebolas 3 dentes de alho  1 dl de azeite 2 cenouras grandes 5dl de molho bechamel Sal e pimenta q.b. 1 ramo de salsa 6 fatias de pão de forma 1 colher (sopa) de queijo parmesão ralado PREPARAÇÃO 1 - Coza as postas de bacalhau em água ferventa com o louro, durante cerca de cinco minutos. Retire e deixe arrefecer dento do caldo. 2 - Refogue as cebolas e os alhos ás fatias no azeite. Junte as cenouras raladas grosseiramente e deixe amaciar no refogado. Envolva o bacalhau lascado, escolhido de pele e espinhas e regue com o molho bechamel. Tempere com sal, pimenta e a salsa picada. 3 - Pique o pão grosseiramente. Junte parte ao preparado de bacalhau e reserve o restante para polvilhar no final. Coloque o preparado de bacalhau num recipiente refractário, polvilhe com o pão que reservou e o queijo ralado. Leve ao forno, por 25 minutos a 190ºC. Findo o tempo, retire e sirva de seguida. 64
  64. 64. Gelados e Sobremesas
  65. 65. MOUSSE DE MORANGO INGREDIENTES  2 folhas de gelatina incolor; 750g de morangos  1.5dl de água; 280g de açúcar  2 claras; 3 colheres de sopa de açúcar  3dl de natas batidas PREPARAÇÃO 1 - Demolhe as folhas de gelatina em água fria. Arranje os morangos e leve-os ao lume com a água e o açúcar. Mexa bem e deixe ferver, tendo o cuidado de ir retirando a espuma que se vai formando. 2 - Quando obtiver um doce translúcido, retire do calor e coe por um passador. Aqueça de novo, junte a gelatina bem espremida e mexa até dissolver. 3 - Leve ao lume as claras com o açúcar. Transfira para um recipiente e bata com a batedeira, até obter castelo firme. 4 - Envolva no doce de morango e depois acrescente as natas batidas. Verta a mousse numa taça e leve ao frigorífico até à hora de servir. Decore com bom gosto. 66
  66. 66. SEMIFRIO BASE – DE MORANGO INGREDIENTES  6 folhas de gelatina vermelha; 300g de morangos  180g de açúcar; 1 limão (sumo)  1 iogurte de morango; 6dl de natas  Uma base de bolo (2ovos + bater gemas com 80g de açúcar em creme + 2c. sopa de farinha + claras em castelo) PREPARAÇÃO 1 - Demolhe as folhas de gelatina em água fria. Coloque os morangos lavados num tacho e junte-lhes o açúcar e o sumo de limão. Leve a lume brando e deixe-os ferver até se desfazerem, mexendo de vez em quando. 2 - Retire do lume, triture o doce, envolva as folhas de gelatina bem escorridas e mexa até que estas se dissolvam. Reserve um pouco deste preparado. Ao restante, adicione iogurte e deixe arrefecer; junte as natas, previamente batidas, e envolva-as bem. 3 - Forre as paredes de uma forma de fundo amovível com papel vegetal. No fundo, coloque a base do bolo e encha com o preparado de morangos. Leve ao congelador por quatro horas para ficar bem firme. 4 - Na hora de servir, desenforme e decore com o doce que reservou. Se este estiver sólido, aqueça-o ligeiramente em banho-maria. 5 - Decore cada fatia a gosto e com marca pessoal. 67
  67. 67. GELATINA INCOLOR DE MORANGO INGREDIENTES 8 folhas de gelatina vermelha 300g de açúcar  6dl de água 600g de morangos congelados 350g de morangos frescos PREPARAÇÃO 1 - Demolhe a gelatina em água fria, durante cinco minutos. Leve ao lume o açúcar com a água por cinco minutos e adicione os morangos congelados. Ferva durante 20 minutos. 2 - Retire, coe num passador de rede e acrescente as folhas de gelatina espremidas. Leve ao lume até a gelatina se dissolver. Retire e deixe arrefecer. 3 - Lave e corte os morangos frescos em pedaços e coloque-os numa taça grande. Junte-lhes o doce gelatinado e leve ao frigorífico, ate servir. 4 - Empratamento: pode ser feito em verrine; ou em taça de cocktail; ou numa simples taça de sobremesa… com gosto e toque pessoal. 68
  68. 68. BAVAROISE DE MORANGO INGREDIENTES  125g de açúcar; 2,5dl de leite  5 folhas de gelatinado; 250g de chantilly  300g de morangos maduros; 200g de palitos la reine  3 gemas de ovos; 3 cálices de licor de um fruto PREPARAÇÃO 1 - Lave os morangos e desinfecte-os e corte-os às rodelas. 2 - Coloque-os num recipiente, cubra-os com o licor e deixe-os macerar 2h no frigorífico. 3 - Aqueça o leite. 4 - Bata numa tigela as gemas com o açúcar e, quando o leite começar a ferver, deite-o em fio sobre as gemas, mexendo com as varinhas. 5 - Deite a mistura no tacho do leite e coza uns minutos, em lume brando, até espessar ligeiramente. 6 - Retire do lume e junte as folhas de gelatina, previamente amolecidas em água fria e escorridas. 7 - Misture, deixe amornar e junte com cuidado o chantilly. 8 - Deite uma primeira camada de mousse numa forma de coroa. 9 - Cubra com uma camada de biscoitos molhados no licor dos morangos e outra camada de mousse por cima. 10 - Continue de maneira igual até terminar com uma última camada de mousse. 11 - Deixe arrefecer no frigorífico umas 3 horas. 12 - Depois, desenforme a mousse, mergulhando a forma uns instantes em água quente. 13 - Decore com os morangos macerados e bom gosto! 69
  69. 69. GELADO DE IOGURTE COM FRUTA INGREDIENTES 250g de iogurte de fruta 150g de queijo-creme 2 folhas de gelatina incolor 2c. Sopa de agua morna  30g de açúcar PREPARAÇÃO 1- Misture energeticamente o iogurte com uma colher e triture-o. Acrescente o queijo-creme e mexa bem. 2- De seguida, dissolva as folhas de gelatina na água morna e adicione-as ao preparado anterior. Envolva e adicione o açúcar, mexendo sempre. 3- Leve o gelado ao congelador o tempo suficiente para solidificar. 4- Sirva decorado com fruta, papaia, kiwi, uvas... corte-as de forma artística para um bom empratamento. 70
  70. 70. GELADO DE LARANJA INGREDIENTES 4 folhas de gelatina incolor 8 laranjas 130g de açúcar 1c. Sopa de farinha 4 ovos  2dl de leite  3dl de natas PREPARAÇÃO 1- Demolhe as folhas de gelatina. Lave bem as laranjas, seque-as com um pano e corte-lhes o topo. Retire cuidadosamente a polpa, sem ferir as cascas, e guarde-as no congelador. Esmague a polpa, filtre o sumo e reserve dois decilitros do mesmo. 2- Junte o açúcar com a farinha e adicione os ovos, um a um. Verta o leite, mexendo bem, e eleve a lume brando até engrossar. Retire do lume, adicione a gelatina escorrida, dissolva bem e, de seguida, verta o sumo de laranja que reservou. 3- Bata as natas firmemente e envolva nelas o preparado de laranja. Leve ao frigorífico, durante cerca de 30 minutos, para ficar mais espesso. Com o auxílio de uma colher, encha as cascas de laranja que reservou e leve ao congelador ate ao momento de servir. 71
  71. 71. CREPES COM GELADO DE BAUNILHA INGREDIENTES MASSA CREPES  250g de farinha; 60g de açúcar  4 ovos; 5dl de leite  30g de manteiga; Aroma de baunilha q.b. Gelado:  3dl de leite; 150g de açúcar  3 gemas; 2dl de natas  Uma pitada de aroma baunilha; 3c. sopa de açúcar  1c. sobremesa de manteiga; 1 laranja (sumo e raspa)  1,5dl de água PREPARAÇÃO 1- Misture a farinha com o açúcar, os ovos e uma pitada do aroma de baunilha. Junte o leite morno e a manteiga e misture muito bem. Unte uma frigideira, aqueça-a e coloque uma porção de massa. Deixe cozinhar, virando dos dois lados. Repita a operação ate esgotar a massa preparada. 2- Para preparar o gelado, leve ao lume o leite com a baunilha, enquanto bate o açúcar com as gemas. Verta-lhe a mistura do leite com a baunilha, em fio, mexendo sempre. Leve a cozer em banho-maria ate ficar mais espesso. Deixe arrefecer, mexendo de vez em quando. Envolva as natas e leve ao congelador 3- Prepara o molho: derreta a manteiga, junte o açúcar e, depois de derreter, junte o sumo e a raspa da laranja; deixe ferver. Acrescente a água e deixe ferver novamente. Por fim, recheie os crepes com o gelado, enrole de forma harmoniosa e regue com o molho. 72
  72. 72. GELADO DE NATA E CHOCOLATE INGREDIENTES 2 folhas de gelatina incolor; 150g de chocolate em tablete 5dl de natas; 3 claras 60g de açúcar; Chantilly e bolachas q.b. 2c. Sopa de natas; 1c. Sopa de manteiga 100g de chocolate em tablete PREPARAÇAO 1- Coloque as folhas de gelatina de molho em água fria. Entretanto, derreta o chocolate em banho-maria e bata quatro decilitros das natas e reserve. Levante as claras em castelo firme, adicionando o açúcar, e incorpore as natas; envolva e reserve. 2- Escorra as folhas de gelatina e leve-as ao lume, juntamente com as restantes natas. Mexa ate dissolver a gelatina e retire. Deixe arrefecer um pouco e adicione ao preparado anterior. Transfira uma porção para outro recipiente e misture-lhe o chocolate derretido. Incorpore este preparado no anterior, sem contudo envolver completamente, de forma a ficar com um aspecto de mármore. 3- Verta num recipiente e coloque dentro do congelador, durante cerca de 6 a 12 horas, ate ficar completamente sólido. Na altura de servir, prepare o molho. Leve ao lume, em banho-maria, as natas, a manteiga e o chocolate, mexendo ocasionalmente, ate envolver muito bem todos os ingredientes. Retire as bolas de gelado com uma colher apropriada e coloque-as em taças. Sirva o gelado decorado com o chantilly e as bolachas e o molho de chocolate. 73
  73. 73. STRUDEL INGREDIENTES  250G de farinha  1Gema de ovo  1 Chávena de água morna  1c. De café de vinagre  2c. Sopa de açúcar glacé  Q.B de sal PREPARAÇÃO 1- Misture a água morna com o vinagre, a farinha e a gema de ovo. Tempere com uma pitada de sal e vá amassando até formar uma bola. Deixe-a repousar uma hora numa tigela escaldada. Para o recheio: INGREDIENTES  1kg de maçãs ávidas  11c. De sopa de açúcar  200g de passas de usa  2c. De sopa de pão ralado  100g de miolo de noz  100g de manteiga derretida  1c. Sobremesa de canela  2c. De sopa de leite PREPARAÇÃO 1- Corte as maçãs em pequenos pedaços e polvilhe-os com 3 colheres de sopa de açúcar. 2- Numa frigideira, aloure o pão ralado e o miolo de noz com 75g de manteiga. 3- Misture as maçãs, as passas, o pão ralado e o miolo de noz e depois polvilhe com a canela e o restante açúcar. 4- Sobre uma pedra enfarinhada, estique muito bem a massa. Vá barrando com a manteiga derretida e esticando sempre mais até ficar bem fina. 5- Corte então os bordos para obter um rectângulo. Deite por cima o recheio, enrole a massa e feche bem dos lados. 6- Coloque num tabuleiro untado e pincele com o leite. Leve a cozer em forno pré-aquecido, cerca de 45minutos. 7- Logo que esteja bem dourado, retire do forno, polvilhe com açúcar em pó e sirva morno. 74
  74. 74. PÃO-DE-LÓ COM CARPACCIO DE MAÇÃ E GENGIBRE INGREDIENTES  Margarina líquida  2ovos; 60g de açúcar  1laranja; 15g de maizena  1c. De café de fermento em pó  q.b. gelado de nata PARA O CARPACCIO DE MAÇÃ: INGREDIENTES  2maçãs granny smith; +/-1cm de raiz de gengibre  30g de margarina; 2 a 3 c. De sopa de açúcar  1cálice de rum  ½ Laranja PREPARAÇÃO 1- Ligue o forno e regule-o para os 225ºC 2- Pincele com margarina líquida 6 formas redondas com cerca de 8cm de diâmetro, forre-as com papel vegetal e volte a pincelar com margarina líquida. Com a batedeira eléctrica, bata os ovos, com o açúcar e a raspa da casca da laranja, durante 5minutos na velocidade máxima. 3- Adicione a maizena, peneirada com o fermento, e misture delicadamente com uma espátula, sem bater. 4- Distribua a massa pelas formas e leve ao forno durante 7minutos. Desligue o forno e espere cerca de 4 minutos antes de retirar as formas do forno. 5- Deixe os bolos arrefecerem dentro das formas e desenforme-os apenas quando estiverem quase frios. 6- Entretanto, lave as maçãs, corte-as em quartos e retire-lhes os caroços, pele a raiz de gengibre e corte-a em lâminas o mais fino que conseguir. Faça o mesmo às maçãs. 7- Derreta a margarina numa frigideira anti-aderente, junte as lâminas de gengibre e de maçã e deixe saltear um pouco. Polvilhe com o açúcar e deixe caramelizar. 8- Adicione o rum, puxe fogo e deixe arder, agitando a frigideira. Regue com o sumo de meia laranja e deixe ferver um pouco. 9- Retire o papel vegetal e coloque os bolos nos pratos de serviço, ao lado disponha as lâminas caramelizadas de maçã e regue com o molho obtido. Acompanhe com uma bola de gelado de nata. Nota: corte as fatias de gengibre perpendicularmente ao sentido das fibras. 75
  75. 75. MAÇÃS FOLHADAS DE CHOCOLATE COM NATA E FRAMBOESA Massa folhada – criar a base, adicionar a manteiga e estender e dobrar e virar – são estes os três processos-base a seguir na preparação da massa folhada. RECEITA 1- Coloque 600g de farinha numa superfície de trabalho, faça-lhe um buraco no meio e junte-lhe uma colher de café de sal fino e três decilitros e meio de água fria. Misture com os dedos, trabalhando a massa até formar pedaços; adicione mais evitar que encolha. Embrulhe-a em papel vegetal enfarinhado e leve-a ao frigorífico, durante 30 minutos. Depois, estenda a massa em cima de uma superfície enfarinhada. 2- No meio, disponha 400g de manteiga para folhados, aos pedaços e à temperatura ambiente. Depois, dobre as pontas da massa, cobrindo a manteiga completamente. 3- Estenda-a até obter um rectângulo de 20X45cm. Dobre um terço do lado maior para cima, em direcção ao meio, e a que sobrou na sua direcção (ficará dobrada em três camadas). 4- Vire a massa do outro lado, estenda-a e dobre-a de novo em três partes. A massa deve ser estendida, dobrada e virada seis vezes, para ficar fofa e separada em camadas. INGREDIENTES        50g de margarina; 50g + 10g de açúcar 1ovo; 50g de chocolate negro 50g de pastilhas de chocolate de menta 0,5dl + 2dl de natas frescas 60g de farinha; 2c. De café de fermento em pó 6 quadrados de massa folhada; 1 banana madura +/- 150g de framboesas PREPARAÇÃO 1- Ligue o forno e regule-o para os 225ºC. 2- Bata a margarina com 50g açúcar até ficar em creme. 3- Junte o ovo e continue a bater para ligar. 4- Parta o chocolate em pedaços para dentro de uma taça que possa ir aos microondas, junte-lhe as pastilhas de chocolate de menta e 0,5dl de natas. 5- Leve ao microondas durante 45 segundos na potência máxima e mexa com uma vara de arames até a mistura estar completamente derretida. Adicione ao creme preparado e misture bem. 6- Junte a farinha, peneirada com o fermento, e misture delicadamente, sem bater. 7- Forre 6 formas individuais com os quadrados de massa folhada, mantendo-os sobre os quadrados de papel vegetal. Descasque a banana, corte-a em rodelas e distribua-as pelas caixas de massa. Por cima, deite o creme de chocolate e leve ao forno durante cerca de 20 minutos. 8- Entretanto, bata as restantes natas com o restante açúcar até estarem bem espessas e reserve-as no frigorífico. 9- Desenforme as tartes e deixe arrefecer. 10- Sirva com uma colherada de natas batidas e as framboesas. 76
  76. 76. PANNACOTTA DE MELOA COM SORBET DE LIMÃO E ÓLEO DE HORTELÃ INGREDIENTES 2dl de óleo; 6-8 folhas de hortelã 6 folhas de gelatina; q.b. água 2dl de natas; 1lima 2melhoas pequenas  q.b. açúcar q.b. sorbet de limão PREPARAÇÃO 1- Prepare esta sobremesa de véspera. 2- Deite o óleo num tacho e aqueça-o sobre lume moderado durante cerca de 5minutos. Retire do lume, junte as folhas de hortelã e deixe em infusão até arrefecer depois de frio, triture com a varinha mágica e reserve. 3- Ponha as folhas de gelatina de molho em água fria. 4- Leve as natas ao lume com a casca da lima e ferva 2-3 minutos. Fora do lume, retire a casca da lima e junte a gelatina escorrida. Mexa até dissolver e deixe arrefecer um pouco. 5- Abra as meloas ao meio e limpe-as de pevides. 6- Tire-lhes a casca e corte em pedaços para dentro do copo liquidificador. Junte açúcar a gosto e triture tudo. Junte as natas ao puré de meloa, misture bem e leve ao frigorífico de um dia para outro. ****(vamos optar por colocar no congelador, controlando o tempo e fechado devidamente o preparado para não criar cristais de gelo) 7- Na altura de servir, desenforme a pannacotta de meloa para os pratos de serviço e regue com o óleo de hortelã. 8- Acompanhe com uma bola de sorbet de limão. 77
  77. 77. CRUMBLE DE MAÇÃS INGREDIENTES 50G de corintos ou sultanas 3C. De sopa de vinho do porto ou da madeira 4 maçãs Nozes picadas q.b. 1C. Sopa de maizena 200g de farinha de trigo  80g de açúcar 1C. Sopa de canela em pó 100g de margarina 1L gelado de nata PREPARAÇÃO 1- Ligue o forno e regule-o para os 200ºC. 2- Ponha os corintos, ou as sultanas numa taça e junte o vinho do porto ou da madeira. Descasque as maçãs, corte-as em quartos e rale-as em fios no ralador ou pique grosseiramente na picadora. 3- Junte-lhes os corintos e a maisena e misture bem. 4- Se quiser adicione algumas nozes grosseiramente picadas e deite a misture numa tarteira de louça. 5- Deite a farinha, o açúcar e a canela em pó numa tigela e misture bem. 6- Adiicone a margarina,cortada em pedaços pequenos e esfarele-a com as pontas dos dedos juntamente com a mistura de farinha, açúcar e caneça até ficar com o aspecto de uma areia grossa. 7- Espalhe sobre as maçãs. Pressionando levemente com a palma das mãos. Leve ao forno e deixe cozer entre 15 a 20 minutos ou até a superficie estar dourada. 8- Sirva morno ou frio. Pode acompanhar com gelado, por exemplo. 78
  78. 78. CHÉVRE GRATINADO EM BOLO DE ESPECIARIAS COM MEL E FRUTOS SECOS INGREDIENTES Margarina liquida 2C. De sopa de erva doce em grão.  3DL de água 150g + 50g de mel 100g de açúcar mascavado escuro 50g de margarina 350g de farinha 1C. De sopa de fermento em pó 1C. De sopa de canela em pó 1C. De café de cravinho em pó 1C. De café de noz moscada 1C. De chá de sal 1 baton de queijo chévre 4C. De sopa de mistura de frutos secos PREPARAÇÃO 1- Ligue o forno e regule-o para os 180ºC. 2- Pincele uma forma de bolo inglês com margarina liquida, forre-a com papel vegetal e volte a pincelar com margarina liquida. 3- Deite a erva doce numa tigela grande, junte-lhe a água a ferver e adicione 150G de mel, o açúcar mascavado e a margarina. Mexa até a margarina estar derretida e deixe arrefecer um pouco. 4- À parte, misture a farinha com o fermento, a canela, o cravinho, a noz moscada e o sal. Junte a mistura de farinha ao preparado anterior e mexa bem. 5- Deite a massa na forma e leve ao forno durante cerca de 45 minutos. 6- Desenforme de lado sobre uma rede e deixe arrefecer completamente. Corte o queijo em fatias com cerca de 1,5CM de espessura. Corte 4 fatias ao bolo de especiarias. 7- Na altura de servir, distribua as rodelas de queijo sobre as fatias de bolo e leve a gratinar no grelhador do forno ou use um maçarico. Salpique com os frutos secos e regue com o restante mel. 8- Pode acompanhar com uma bola de gelado. 79
  79. 79. TARTES FOLHADAS COM PERAS CARAMELIZADAS INGREDIENTES 1 lata de peras em calda 30G de margarina 4C. De sopa de açúcar Massa folha Q.B (Farinha + margarina para folhados) 50G de nozes PREPARAÇÃO 1- Ligue o forno e regule-o para os 225ºC. Deite as peras num coador de rede e deixe a escorrer muito bem. Derreta a margarina numa frigideiras, junte as pêras escorridas e polvilhe com o açúcar. 2- Deixe cozinhar até o açúcar começar a caramelizar e as peras a ficar douradas. Retire cuidadosamente as peras para outro recipiente e deixe arrefecer. 3- Entretanto pique as nozes na picadora, mas não em demasia para não ficarem em pó. 4- Coloque os quadrados de massa folhada no tabuleiro de forno sobre uma folha de papel vegetal. 5- Golpeie as peras com uma faca afiada e coloque-as sobre os quadrados de massa folhada. 6- Salpique com as nozes picadas e leve ao forno durante cerca de 15 minutos. 7Massa folhada – criar a base, adicionar a manteiga e estender e dobrar e virar – são estes os três processos-base a seguir na preparação da massa folhada. RECEITA 1- Coloque 600G de farinha numa superficie de trabalho, faça-lhe um buraco no meio e junte-lhe uma colher de café de sal fino e três decilitros e meio de água fria. Miture com os dedos, trabalhando a massa até formar pedaços; adicione mais água, se a massa estiver seca. Faça uma bola e trace um corte em X por cima, para evitar que encolha. Embrulhe-a em papel vegetal enfarinhado e leve-a ao frigorifico, durante 30 minutos. Depois, estenda a massa em cima de uma superfície enfarinhada. No meio, disponha 400g de manteiga para folhados, aos pedaços e à temperatura ambiente. Depois, dobre as pontas da massa, cobrindo a manteiga completamente. 2- Estenda-a até obter um rectângulo de 20X45CM dobre um terço do lado maior para cima, em direcção meio, e a que sobrou na sua direcção (ficará dobrada em três camadas). 3- Vire a massa do outro lado, estenda-a e dobre-a de novo em três partes. A massa deve ser estendida, dobrada e virada seis vezes, para ficar fofa e separada em camadas. Seis vezes, para ficar fofa e separada em camadas. 80
  80. 80. TARTE DE MAÇÃ E AMÊNDOA INGREDIENTES PARA A MASSA  200g de farinha  50g de açúcar  120g de margarina  1 ovo PARA O RECHEIO  100g de açúcar  100g de margarina  3ovos  100g de amêndoa finamente ralada  Raspa da casca de limão  40g de maisena  1C. De sobremesa de fermento em pó  Canela em pó  3 maçãs reineta  Açúcar em pó PREPARAÇÃO 1- Ligue o forno e regule-o para os 180ºC. 2- Misture a farinha com o açúcar, junte a margarina cortada em bocados e trabalhe com as pontas dos dedos até obter um preparado com o aspecto de uma areia grossa. Junte o ovo e ligue rapidamente. Estenda a massa e forre o fundo e os lados de uma forma de tarte com 24CM de diâmetro. 3- Deixe descansar enquanto prepara o recheio 4- Deite o açúcar e a margarina, cortada em pedaços, numa tigela e bata com a batedeira até obter um creme. 5- Adicione os ovos e continue a bater até estarem bem ligados. 6- À parte misture a amêndoa ralada com a raspa da casca de limão, a maisena e o fermento em pó. 7- Perfume com um pouco de canela em pó, junte tudo ao creme preparado, mexendo com uma colher e deite na caixa de massa. 8- Descasque as maçãs e corte-as em fatias de meia lua finas à medida que as vai dispondo em círculo e enterrado levemente no creme de amêndoas. Leve de novo ao forno e deixe cozer mais 25 a 30 minutos. 9- Retire do lume e deixe arrefecer. Polvilhe depois com canela e açúcar em pó. Sugestão – para a tarte ficar mais brilhante, pincele-a, depois de cozida com um pouco de geleia ou de doce diluído num pouco de água. 81
  81. 81. FOFOS COM FRUTA FRESCO INGREDIENTES DECORAÇÃO:   2rodelas de abacaxi  2laranjas  2kiwis 4bagos de groselha MASSA:  3ovos  100g de açúcar  100g de farinha 1c. De café de fermento em pó  CREME DE PASTELEIRO: 2,5dl de leite 50g de açúcar 35g de farinha  1ovo  2gemas  1pitada de sal 1pitada de baunilha em pó     PREPARAÇÃO MASSA: Bata os ovos com o açúcar, até obter um creme fofo e esbranquiçado. Peneire a farinha com o fermento e envolva no preparado anterior. Unte e polvilhe um tabuleiro e verta a massa. Leve ao forno a 180ºC, por 20 minutos. Retire, deixe amornar e desenforme. Apare a parte de cima e corte quatro rectângulos iguais. CREME DE PASTELEIRO: Leve ao lume em tacho com o leite, até ferver. À parte, misture o açúcar com a farinha, o ovo, as gemas, a baunilha e o sal. Incorpore no leite e mantenha sobre lume brando, mexendo até cozer e espessar. Transfira para um saco de pasteleiro com boquilha frisada e cubra os rectângulos. Descasque, corte a fruta em pequenos pedaços e disponha por cima do creme. Sirva fresco. 82
  82. 82. BOLO ENSOPADO DE ANANÁS INGREDIENTES 180g de açúcar 80g de farinha de trigo 8claras COBERTURA: sumo natural de ananás, 4rodelas de ananás em calda 2paus de canela PREPARAÇÃO 1 - Misture o açúcar e a farinha. 2 - Bata as claras em castelo firme e envolva na mistura anterior. Unte e polvilhe uma forma redonda, verta a massa. 3 - Leve ao forno a 180ºC, por 35 minutos. 4 - Retire, descole o bolo da forma e desenforme para um prato fundo de servir. 5 - Regue o centro com sumo de ananás em pequenos pedaços. 6 - Finalize decorando com os paus de canela. 7 - Sirva o bolo fresco 8 - Decorem uma fatia, como se fosse servida a um cliente. 83
  83. 83. BOLO DE MORANGOS INGREDIENTES 280g de manteiga 300g de açúcar  1 limão raspa 5ovos 30g de fermento em pó 250g de morangos Açúcar em pó para polvilhar PREPARAÇÃO 1- Bata bem a manteiga com o açúcar e a raspa de limão, até deixar de sentir o granulado. 2- Adicione os ovos, um a um, continuando a bater. 3- Peneire a farinha com o fermento e envolva no preparado. 4- Junte os morangos, lavados, limpos de pedúnculo e cortados ao meio, reservando um para a decoração. 5- Unte e polvilhe uma forma redonda, verta o preparado e leve ao forno a 190ºC, por 40 minutos. 6- Retire, deixe amornar e desenforme para um prato de servir. Polvilhe com açúcar em pó e decore com o restante morango cortado em quartos. 7- Decorem uma fatia, como se fosse servida a um cliente. 84
  84. 84. BOLO DE MAÇÃ COM ALPERCES INGREDIENTES 280g de manteiga 300g de açúcar  1laranja raspa 5ovos 300g de farinha 1c. De chá de fermento em pó 2 Maçãs golden cortadas em pequenos pedaços  Sumo de limão 150g de alperces secos picados DECORAÇÃO: Açúcar em pó e groselhas e amoras PREPARAÇÃO 1- Bata a manteiga com o açúcar e a raspa da laranja, até deixar de sentir o granulado. Adicione os ovos, um a um, batendo entre cada adição. 2- Peneire a farinha com o fermento e envolva no preparado usando uma vara de arames, assim com as maçãs regadas com o sumo do limão e os alperces. 3- Unte e polvilhe uma forma redonda, verta a massa e leve ao forno a 190ºC, por 45 minutos. 4- Retire, deixe arrefecer, desenforme e polvilhe com o açúcar em pó. 5- Sirva decorado com groselhas e amoras. 6- Decorem uma fatia, como se fosse servida a um cliente. 85
  85. 85. TORTA DE LARANJA INGREDIENTES MASSA:  6ovos  200g de açúcar  190g de farinha  1c. De chá fermento em pó RECHEIO:  2,5dl de leite  50g de açúcar  35g de farinha  1ovo  2gemas  1pitada de baunilha em pó  1pitada de sal fino  200g de doce de laranja amarga DECORAÇÃO:  3claras  150g de açúcar  1laranja cortada aos pedaços PREPARAÇÃO 1- Massa – bata os ovos com o açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado. 2- Peneire a farinha com o fermento e envolva no preparado. 3- Unte e polvilhe um tabuleiro quadrado, verta a massa e leve ao forno a 200ºC, por 20 minutos. 4- Retire e coloque numa folha de papel vegetal, polvilhada com açúcar. 5- Recheio – leve ao lume um tacho com o leite, até ferver. 6- À mistura, misture o açúcar com a farinha, o ovo, as gemas, a baunilha e o sal. 7- Incorpore esta misture no leite, deixe em lume brando e mexa até cozer e espessar. 8- Misture com o doce de laranja e barre a massa. 9- Enrole com o papel vegetal e arrefeça. 10- Decoração – bata as claras em castelo e junte o açúcar, aos poucos, batendo até ficarem bem firmes. 11- Transfira para um saco de pasteleiro e disponha sobre a torta. 12- Queime o merengue e finalize com a laranja. 13- Decorem uma fatia, como se fosse servida a um cliente. 86
  86. 86. TORTA DE CENOURA INGREDIENTES 500g de cenoura ralada 4ovos 500g de açúcar 250g de farinha 1c. De chá de fermento em pó DECORAÇÃO: Top de chocolate (barra de chocolate e óleo)  Cenoura Q.B PREPARAÇÃO 1- Coza a cenoura em água fervente, retire e coe por um passador 2- Bata as gemas com o açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado. 3- Junte a cenoura e envolva. 4- Acrescente as claras batidas em castelo firme e adicione a farinha peneirada com o fermento. 5- Envolva até obter uma massa homogénea. 6- Transfira para um tabuleiro, untado com e forrado com papel vegetal, também untado e polvilhado. 7- Leve ao forno a 190ºC, por 30 minutos. 8- Retire e desenforme sobre uma folha de papel vegetal polvilhada com açúcar. 9- Enrole e deixe arrefecer. 10- Remova o papel vegetal e decore com top de chocolate e o morango. 11- Decorem uma fatia, como se fosse servida a um cliente. 87
  87. 87. TORTA RECHEADA COM DOCE INGREDIENTES MASSA: 6ovos 200g de açúcar 190g de farinha 1c. De chá de fermento em pó RECHEIO 300g de doce de pêssego DECORAÇÃO: Açúcar em pó para polvilhar  Pêssegos Q.B PREPARAÇÃO 1- Massa – bata os ovos com o açúcar, até obter um preparado fofo e esbranquiçado e junte a farinha peneirada com o fermento. 2- Unte e polvilhe um tabuleiro e verta a massa. 3- Leve ao forno a 190ºC, por 20 minutos. 4- Retire e desenforme sobre uma folha de papel vegetal polvilhada com açúcar. 5- Barre com o doce e enrole sobre o comprimento, com o papel vegetal. Deixe arrefecer, transfira para um prato de servir, polvilhe com açúcar e decore com quartos de morangos. 88
  88. 88. QUINDÃO DE LARANJA INGREDIENTES  12ovos  2,5dl de sumo de laranja  250g de açúcar  150g de côco ralado molhado em ½ de chávena de água DECORAÇÃO:  ½ de laranja e côco ralado PREPARAÇÃO 123456- Misture bem todos os ingredientes indicados e verta numa forma redonda, untada e polvilhada. Leve ao forno, em banho-maria, a 190ºC, por 45 minutos. Retire e deixe arrefecer. Desenforme e decore com rodelas da laranja com casca e côco ralado. Leve ao frio até servir. Decorem uma fatia, como fosse servida a um cliente. 89
  89. 89. PUDIM DE CENOURA INGREDIENTES  2dl de água 400g de açúcar 2ovos 10gemas 500g de puré de cenoura DECORAÇÃO: Chantili 1 fisális PREPARAÇÃO 1- Leve ao lume a água com o açúcar e deixe ferver até obter ponto de fio (mergulhe uma escumadeira na calda que, ao levantar, deverá formar um fio pouco resistente). 2- À parte, misture os ovos com as gemas e o puré de cenoura. 3- Acrescente a calda em fio, mexendo sempre. 4- Unte e polvilhe uma forma redonda de pudim, verta o preparado e leve ao forno a 190ºC, em banho-maria, por uma hora e 15 minutos. 5- Retire, deixe arrefecer bem e desenforme para um prato de servir. 6- Decore com rosetas de chantili e o fisális. 7- Sirva bem fresco. 90
  90. 90. BOMBONS DE COCO E LARANJA INGREDIENTES 1 lata pequena de leite condensado Sumo de 1 laranja 2c. De sopa de coco ralado 3c. De sopa de chocolate em pó 150g de chocolate em tablete 1c. de sopa de óleo Coco ralado para polvilhar PREPARAÇÃO 1- Leve o leite condensado ao lume com o sumo da laranja, o coco e o chocolate em pó. Mexa até se despegar do fundo do tacho. 2- Transfira para um tabuleiro untado com óleo e deixe arrefecer. Leve ao frio até ficar bem firme. 3- Passe as mãos por um pouco de óleo e forme pequenos cilindros. Disponha-os em cima de uma rede e leve-os ao congelador. 4- Parta o chocolate aos pedaços pequenos e derreta ao lume com o óleo. Verta por cima dos cilindros e polvilhe com coco ralado. Leve ao frio até servir. 91
  91. 91. BOMBONS DE AVELÃ INGREDIENTES  1 lata pequena de leite condensado  3c. De sopa de cacau em pó  1c. De chá de manteiga  15 avelãs sem pele (miolo)  150g de chocolate em tablete  1c. De sopa de óleo  Miolo de avelãs moído para polvilhar PREPARAÇÃO 1- Cozinhe o leite condensado, o cacau e a manteiga em lume médio, mexendo até atingir o ponto de estrada. 2- Retire e verta para um tabuleiro untado com óleo. Deixe arrefecer por completo e, com as mãos untadas com óleo, forme 15 bolas, colocando uma avelã no meio de cada uma. 3- Derreta o chocolate aos pedaços com o óleo. Cubra as bolas com uma colher de sopa e, por fim, polvilheas com avelã moída. Leve ao frio até servir. PONTO DE ESTRADA 1- Passe uma colher no fundo do tacho, de um lado ao outro. Se a calda forma um género de estrada onde se veja o fundo é porque o ponto foi atingido. 92
  92. 92. PASTÉIS DE NATA INGREDIENTES  300g de farinha  250g de margarina para folhados  Sal e água q.b.  5dl de natas  9 gemas  9c. De sopa de açúcar PREPARAÇÃO 1- Misture a farinha e o sal diluído na água e trabalhe a massa até a ligar. 2- Divida a margarina em 3 porções. Estenda a massa, espalhe sobre ela uma das porções de margarina e enrole como um tapete. 3- Repita esta operação mais duas vezes até esgotar a margarina. 4- No final, deixe descansar 20 minutos. 5- Em seguida, corte a massa em fatias com cerca de 2cm de espessura e depois coloque cada fatia sobre uma forma lisa própria para queques; rode com os dois polegares a forma num sentido, espalhando a massa de modo a encher com ela a forma toda. Entretanto, leve ao lume em banho-maria as gemas batidas com o açúcar e as natas até o preparado engrossar. 6- Deixe arrefecer e deite 1 colher de sobremesa de recheio em cada forma. 7- Leve as formas ao forno até os pastéis ficarem cozidos e tostados. 93
  93. 93. QUEIJADAS DO PEREIRO INGREDIENTES (PARA CERCA DE 18 QUEIJADAS)  200g de farinha  1c. De sopa de manteiga  Água e sal q.b. RECHEIO 250g de açúcar 4 queijos frescos  6 gemas PREPARAÇÃO 1- Peneire a farinha e derreta a manteiga em 1dl de água quente; misture com a farinha a água amornada com a manteiga, acrescente um pouco de sal fino e trabalhe a massa à mão. Deixe descansar 1 hora. 2- Entretanto, passe os queijos frescos por um passador de rede e misture com o açúcar e as gemas. 3- Estenda a massa, forre com ela as formas e encha-as com o recheio. 4- Leve-as a forno quente e desenforme-as em morno. 94

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