Planejamento de Cardápios
“Ato de programar tecnicamente
refeições que atendam as leis da
alimentação, levando em
consider...
Planejamento de Cardápios

Metas e Objetivos
Projetar o trabalho

Coordenar meios
Recursos
Planejamento de Cardápios


FATORES QUE INFLUENCIAM O PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS:



Perfil da clientela: escolaridade, p...
Planejamento de Cardápios

 Ferramento

de planejamento

estratégico;
 Ferramenta de qualidade;
 Ferramenta de marketin...
Sequência de Planejamento







Prato principal ou prato protéico
Guarnição
Entrada
Acompanhamento
Sobremesa
Bebida...
Prato Principal


Valor nutricional
importante – protéico
(carnes, soja, glúten)



Custo



A partir dele planejamos
t...
Guarnição
Depende

do prato principal,
consistência, cor e sabor

Ex:

massas, suflês, tortas,
hortaliças refogadas
Entradas
Saladas
Itens

e/ou sopas

que merecem cuidados
quanto à higiene.
Acompanhamentos
 Cereais
 Hábitos

e leguminosas (Brasil)

alimentares da
coletividade
Sobremesa
 Preparações doces ou frutas


Variam bastante de acordo com
o padrão de cardápio (trivial,
médio ou formal)
Planejamento de Cardápios
Observar:
Aspectos sensoriais:
•

Visual: Aparência (cor, forma,
apresentação)

•

Odor: aroma

...
Leis da Alimentação
(Escudero)
 Quantidade

(sexo, idade, peso, altura)

 Qualidade
 Harmonia

(45 – 65% CHO, 15 – 35%
...
Exercício Extra-classe
 Qual

a importância de se planejar os
cardápios em um Serviço de
Alimentação e Nutrição? Quais os...
Bibliografia
 ARAUJO,

W.M.; MONTEBELLO, N.P.;
BOTELHO, R.B.A.; BORGO, L.A. Alquimia
dos alimentos. 1 ed. Senac: Brasília...
Card+ípios
Próximos SlideShares
Carregando em…5
×

Card+ípios

1.026 visualizações

Publicada em

Publicada em: Educação
0 comentários
2 gostaram
Estatísticas
Notas
  • Seja o primeiro a comentar

Sem downloads
Visualizações
Visualizações totais
1.026
No SlideShare
0
A partir de incorporações
0
Número de incorporações
1
Ações
Compartilhamentos
0
Downloads
30
Comentários
0
Gostaram
2
Incorporações 0
Nenhuma incorporação

Nenhuma nota no slide

Card+ípios

  1. 1. Planejamento de Cardápios “Ato de programar tecnicamente refeições que atendam as leis da alimentação, levando em consideração os aspectos básicos da Nutrição (regionalismo, hábitos...)”
  2. 2. Planejamento de Cardápios Metas e Objetivos Projetar o trabalho Coordenar meios Recursos
  3. 3. Planejamento de Cardápios  FATORES QUE INFLUENCIAM O PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS:  Perfil da clientela: escolaridade, poder aquisitivo, tipo de trabalho/atividade exercido pelos usuários, sexo, faixa etária, ... Percapita Conhecimento da concorrência Tempo de preparo x mão de obra x equipamentos Custos Padrão de cardápio e técnica de serviço Sazonalidade      
  4. 4. Planejamento de Cardápios  Ferramento de planejamento estratégico;  Ferramenta de qualidade;  Ferramenta de marketing
  5. 5. Sequência de Planejamento       Prato principal ou prato protéico Guarnição Entrada Acompanhamento Sobremesa Bebidas
  6. 6. Prato Principal  Valor nutricional importante – protéico (carnes, soja, glúten)  Custo  A partir dele planejamos todo o cardápio
  7. 7. Guarnição Depende do prato principal, consistência, cor e sabor Ex: massas, suflês, tortas, hortaliças refogadas
  8. 8. Entradas Saladas Itens e/ou sopas que merecem cuidados quanto à higiene.
  9. 9. Acompanhamentos  Cereais  Hábitos e leguminosas (Brasil) alimentares da coletividade
  10. 10. Sobremesa  Preparações doces ou frutas  Variam bastante de acordo com o padrão de cardápio (trivial, médio ou formal)
  11. 11. Planejamento de Cardápios Observar: Aspectos sensoriais: • Visual: Aparência (cor, forma, apresentação) • Odor: aroma • Paladar: sabor, condimentos • Tato: consistência, temperatura • Audição: Textura - Hábitos e regionalismo. - Alimentação saudável.
  12. 12. Leis da Alimentação (Escudero)  Quantidade (sexo, idade, peso, altura)  Qualidade  Harmonia (45 – 65% CHO, 15 – 35% PTN e 20 – 35% Lip. (IOM, 2002))  Adequação (sobrepeso, idoso, gestante, crianças ...)
  13. 13. Exercício Extra-classe  Qual a importância de se planejar os cardápios em um Serviço de Alimentação e Nutrição? Quais os fatores devem ser considerados na elaboração de cardápios?
  14. 14. Bibliografia  ARAUJO, W.M.; MONTEBELLO, N.P.; BOTELHO, R.B.A.; BORGO, L.A. Alquimia dos alimentos. 1 ed. Senac: Brasília, 2007.  BARRETO, R. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. 3 ed. Senac: São Paulo, 2001  TEICHMANN, I. M. Cardápios, Técnicas e Criatividade. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.

×