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Curso de Bacharelado em Nutrição
Discipina de Bromatologia
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Objetivos --------------------...
1. INTRODUÇÃO
O termo lipídeo é utilizado para gorduras e substâncias gordurosas. Lipídeos
são definidos como componentes ...
Pipeta
Papel filtro
Liga elástica
Papel-toalha
Espátula
Tábua
Faca
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Relatório determinação de p h e pesquisa qualitativa de nh3 e h2s em alimentos protéicos

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Relatório determinação de p h e pesquisa qualitativa de nh3 e h2s em alimentos protéicos

  1. 1. Instituto Superior de Teologia Aplicada – INTA Curso de Bacharelado em Nutrição Discipina de Bromatologia Professora Luiziane Albino G. Moreira RELATÓRIO: Determinação de pH e pesquisa qualitativa de NH3 e H2S em alimentos protéicos Amanda Teles Passos Edilayne Gomes Boto Maria Myllena Ponte Machado Sabrina Medeiros Fontenele SâmiaKilville da Cruz Abreu Thamara Pereira Ferreira Sobral - CE Abril de 2012
  2. 2. SUMÁRIO Introdução ------------------------------------------------------------------- 03 Objetivos --------------------------------------------------------------------- 03 Materiais --------------------------------------------------------------------- 03 Procedimentos realizados --------------------------------------------- 04 Resultados ------------------------------------------------------------------ 04 Conclusão ------------------------------------------------------------------- 05
  3. 3. 1. INTRODUÇÃO O termo lipídeo é utilizado para gorduras e substâncias gordurosas. Lipídeos são definidos como componentes do alimento que são insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos, tais como éter etílico, éter de petróleo, acetona, clorofórmio, benzeno e álcoois. Esses solventes apolares extraem a fração lipídica neutra que incluem ácidos graxos livres, mono, di e triacilgliceróis e alguns mais polares como o fosfolipídeos, glicolipídeos e esfingolipídeos. Os triacilgliceróis são os lipídeos mais comuns em alimentos, formados predominantemente por produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, usualmente conhecidos como óleos ou gorduras. Nesta quarta prática fomos apresentados a alguns métodos de determinação de lipídeos dos alimentos baseado na extração destes, por solventes orgânicos. O método de Soxhlet é um dos mais utilizados, o mesmo utiliza extração com solvente a quente. Este se constitui de um extrator que utiliza refluxo de solvente, e é utilizado somente com amostras sólidas. Tem a vantagem de evitar temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o solvente muito quente, evitando a decomposição da gordura da amostra, porém tem a desvantagem da possível saturaçãodo solvente que permanece em contato antes de ser sifonado, o que dificulta a extração. A coleta de dados da pesquisa foi realizada a partir da análise acondicionada em um cartucho, por dois grupos de turnos diferentes. Para que assim, se pudesse por em prática o conceito de determinação do teor de lipídeos dos alimentos. 2. OBJETIVOS Relacionar teoria à prática no que diz respeito aos conceitos que norteiam a obtenção de dados confiáveis em análises de determinação de pH e pesquisa qualitativa de NH3 e H2S em alimentos protéicos. 3. MATERIAIS Carne Água destilada Balança de analítica Liquidificador Phmetro Clipe Reagente de Éber Tubo de ensaio Becker Pera
  4. 4. Pipeta Papel filtro Liga elástica Papel-toalha Espátula Tábua Faca Luvas Tela de amianto Banho-maria Proveta Acetato de chumbo a 5% 4. PROCEDIMENTOS REALIZADOS Determinação de pH Pesou-se 50,2g de carne de gado na balança analítica. Com a carne dentro de um Becker adicionou-se 10 ml de água destilada. Colocou-se a amostra (carne + água) no liquidificador para triturá-lo. Depois de triturada, a carne foi colocada no Becker novamente e adicionada mais 70 ml de água destilada, foi liquidificada novamente, até formar uma amostra homogênea. Calibrou-se e lavou-se o phmetro, a fim de promover resultados com maior precisão. Primeiro, limpou-se o mesmo com água destilada para calibrar, alcançando o pH 7,0. Depois, com uma solução de pH 4,0, para que houvesse uma margem do possível pH da amostra.Lavou-se novamente o phmetro com água destilada e enxugado com papel-toalha. Mergulhou-se o phmetro na amostra triturada (água + carne) e obteve-se após alguns minutos o pH de 6,02. Retirou-se o phmetro da amostra, em seguida foi lavado e desligado. Teste para NH3 Pegou-se 5 ml de Reagente de Éber (agitado antes de utilizar) e colocado em tubo de ensaio.Colocou-se um pedaço de carne em um clipe (forma de anzol) e foi suspenso dentro do tubo de ensaio com reagente. Teste para H2S Pesou-se 10,3 g da amostra homogeneizada fechada com dois discos sobrepostos de papel-filtro com auxílio de uma liga elástica, onde se vedou a proveta. Embebeu-se a superfície do papel-filtro com Acetato de Chumbo a 5% com o auxílio da pipeta. Logo em seguida, colocou-se o frasco em Banho-maria suspenso a 3 cm da água fervente em uma tela de amianto, por 10 minutos. 5. RESULTADOS O pH obtido foi de 6,02, concluindo-se que a carne está própria para consumo, já que o pH é adequado para o tipo de amostra da carne (fresca).
  5. 5. O Reagente de Éber na presença de NH3 (carne em deterioração) faz que uma fumaça branca suba, detectando se amostra está estragada ou não. A amostra foi suspensa sobre o reagente e foi observada por alguns minutos, e foi constatado que não houve reação alguma. Concluindo que a carne está adequada para consumo. A amostra no banho-maria, vedada e embebida com acetato de chumbo proporciona a detecção de H2S (carne em avançado estado de deterioração). De acordo com a observação, se a superfície do papel-filtro escurecer, há presença de H2S. Na amostra observada, não houve mudança de cor do papel-filtro, ou seja, a carne está adequada para consumo. 6. CONCLUSÃO Assim, podemos tomar esta prática como um forte achado ao nosso desenvolvimento como acadêmico, pois é através dos conhecimentos apreendidos que podemos tirar valiosas articulações e opiniões sobre os conceitos de determinação do teor de lipídeos dos alimentos, pois sabemos o quão são importantes estes conceitos para nossa vida acadêmica, para o ramo da pesquisa e para a compreensão dos dados repassados em trabalhos de cunho científico.

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