1.
Tournedos thon blanc (70gr) 48
Duxelle de morilles sèche 1 Kg
Sauce crustacés :
Échalotes hachées 200 Gr
Beurre 150 Gr
Pastis 15Cl
Vin blanc 30 Cl
Fumet de poisson 2 Lt
Base de homard boite 50Gr
Crème double 30 Cl
Piment d’espolette 5 Gr
Jack Daniel’s 15 Cl
TECHNIQUE DE CUISSON
Les morilles seront BIEN lavées & sautées avec
une persillade jusqu'à évaporation complète de
l’eau constitution. Ensuite collées a la chapelure &
au beurre en pommade ; Gardez au frigo. Colorez
les petits tourne dos, crus a cœur & tamponnez avec
la croute de morilles 1 Cm, gardez au froid & rôtir
a la commande. La sauce sautez les échalotes au
beurre flambe pastis déglacer vin blanc, fumet &
base 20 Mn finir a la crème & au Whisky,
consistance veloute. Le thon sera cuit rose.
TELEPHONE : 689.55.10.07/ 689.71.75.11
Chef: Eric Jacques Scuiller
Maitre cuisinier de France mail :
exec.chef@hilton-moorea.pf
Executive chef au Hilton Moorea
Trio de tournedos de thon blanc en croute de morilles,
Jus de crustacés au Bourbon
Trio of white tuna tournedos, morel crust; crustacean Jack Daniel’s jus
Vente : 6/80
Prix : 3600 Xpf
Commentaires :
Il y aura des soirs sans
explications et c’est le cas ce
soir! Très mauvaise vente je
ne comprends pas peut être le
mélange Morilles et thon a
semble rébarbatif a beaucoup
de clients ?
Recette numéro: 54
Date: Jeudi 27 Septembre
Dessert :