PROTEÍNAS Qualidade Protéica e Padrões de Referência
INTRODUCÃO <ul><li>Proteínas  ( Proteos: primordial, primeira, principal ) </li></ul><ul><li>componente celular mais abund...
<ul><li>Conceito:  </li></ul><ul><ul><li>São macromoléculas resultantes da polimerização de aminoácidos, unidos por uma li...
 
Funções das proteínas <ul><li>Estrutural ou plástica  </li></ul><ul><li>Hormonal </li></ul><ul><li>Defesa </li></ul><ul><l...
Qualidade protéica <ul><li>Para definir uma dieta em termos protéicos e necessário saber quão boa e a proteína nela contid...
QUALIDADE <ul><li>O VALOR NUTRITIVO DEPENDE FUNDAMENTALMENTE DE: </li></ul><ul><li>A) De sua composição ou balanço de nutr...
<ul><li>Classificação nutricional dos AA  </li></ul><ul><li>Essenciais: A rginina ,  Fenilalanina ,  Histidina ,  Isoleuci...
Classificação quanto ao radical <ul><li>Aminoácidos ácidos:  Apresentam radicais com grupo carboxílico.São hidrófilos. </l...
FUNÇÕES ESPECIAIS DOS AMINOÁCIDOS <ul><li> Metionina: doador de grupos metila para síntese de compostos como a carnitin...
<ul><li> Glicina: detoxificação, constituinte de um dos sais biliares (ac. glicocólico) </li></ul><ul><li> Histidina: ...
Composição <ul><li>Conteúdo de aas nos alimentos </li></ul><ul><li>Proteínas Animais: </li></ul><ul><li> equilíbrio de se...
<ul><li>””””  CPA e Albumina”””” </li></ul><ul><li>Alta digestibilidade e perfil adequado de aa essenciais </li></ul>
<ul><li>Existem proteínas animais  com baixo valor nutritivo (colágeno)  </li></ul><ul><li> composição em aa bastante des...
<ul><li>PTN de Origem Vegetal </li></ul><ul><li>-   Variabilidade, tanto em aa essenciais qto em digestibilidade </li></u...
<ul><li>LEITE E DERIVADOS  CEREAIS  </li></ul><ul><ul><ul><li>PROTEÍNA COMPLETA </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>(ovos,...
Fatores que Influenciam o Valor Nutritivo das Proteínas <ul><li>Valor Nutritivo </li></ul><ul><li>- satisfazer  N  e  aas ...
Fatores que Influenciam o Valor Nutritivo das Proteínas <ul><li>1) Conteúdo protéico </li></ul><ul><li>Mandioca e  Batata-...
<ul><li>3) Biodisponibilidade do Aas </li></ul><ul><li>digestão e absorção  </li></ul><ul><li>animais 90% </li></ul><ul><l...
<ul><li>A baixa utilização pode ser devida a: </li></ul><ul><li>a) Conformação das proteínas: </li></ul><ul><li>- Fibrosas...
Avaliação das propriedades nutritivas <ul><li>Podem ser enquadrados em 3 categorias: </li></ul><ul><li>a) Químicos </li></...
Método Químico <ul><li>Em geral é a 1 a  informação sobre o valor nutritivo do alimento </li></ul><ul><li>Permitem avaliaç...
<ul><li>a) composição centesimal aproximada - água, PTN, CHO, LIP, cinza, fibras; </li></ul><ul><li>Não dizem sobre a qual...
Determinações Químicas <ul><li>Estabelecem correlações entre a composição da PTN (em aa) e o seu valor nutritivo estabelec...
<ul><li>Estabelece comparação entre os  aas essenciais na PTN em estudo e o aa correspondente na PTN de referência </li></...
Proteína do ovo integral: -excesso de aminoácidos indispensáveis Tende a subestimar o valor biológico de grande número de ...
Escore Químico <ul><li>Cálculo, (uso de Tabelas ou pela determinação de aas) do quociente da cada um dos aas dieteticament...
<ul><li>O resultado indicará: </li></ul><ul><li>- ordem dos aa  limitantes  da PTN em estudo em relação à padrão: </li></u...
Exercício <ul><li>Determinar os  </li></ul><ul><li>aas + limitantes  </li></ul><ul><li>(1, 2 e 3) </li></ul><ul><li>nas PT...
<ul><li>100 - ideal </li></ul><ul><li>< 100 - limitante </li></ul><ul><li>> 100 – além da necessidade </li></ul>94,8 163,0...
Métodos químicos detectam o efeito negativo dos fatores anti-nutricionais nos alimentos?
Métodos Biológicos: Além da variação do conteúdo de nutrientes nos diferentes alimentos, há variações na biodisponibilidad...
Métodos Biológicos  de Avaliação da Qualidade Protéica <ul><li>Utilizados  para avaliação do valor nutritivo de proteínas ...
Valor Nutritivo Global: -alimento ou dieta fornecidos como única fonte de nutrientes e energia ao animal ou pessoa -atravé...
Métodos Biológicos  de Av da Qualidade Protéica <ul><li>1) Peso:   </li></ul><ul><li>- Valor de Lactância - VL </li></ul><...
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Digestibilidade: -medida da porcentagem das proteínas que são hidrolisadas pelas enzimas digestivas e absorvidas na forma ...
Digestibilidade verdadeira:  leva em consideração o nitrogênio proveniente do próprio corpo animal e que é excretado nas f...
Utilização Líquida da Proteína (NPU) <ul><li>NPU:  nitrogênio retido  x  100 </li></ul><ul><li>nitrogênio ingerido </li></ul>
<ul><li>-Consiste na utilização de microorganismos que crescem no meio testado; </li></ul><ul><li>-o método exige: </li></...
Parte II - Dieta Padrão <ul><li>Preparo de rações balanceadas: </li></ul><ul><li>Temos 50 componentes diferentes: </li></u...
<ul><li>Nutrição varia de espécie para espécie. </li></ul><ul><li>Dieta Padrão para experimentos de  curta duração (roedor...
<ul><li>Dieta Padrão para experimentos de  longa duração : </li></ul><ul><li>Caseína ____________15% </li></ul><ul><li>Mis...
Composição em aminoácidos, dieteticamente indispensáveis, de algumas proteínas e da referência da FAO/WHO Aminoácido (mg/g...
PROTEÍNAS VEGETAIS <ul><li>Em geral a qualidade da proteína é melhorada com o tratamento térmico; </li></ul><ul><li>Aqueci...
DESEQUILÍBRIO E TOXIDEZ <ul><li>Proteína desequilibrada apresenta deficiência de um ou mais aas essenciais; </li></ul><ul>...
Melhorias das fontes protéicas <ul><li>Adição do aa limitante  não altera o equilíbrio dos outros aas </li></ul><ul><li>Su...
 
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Ne avaliação da qualidade protéica

  1. 1. PROTEÍNAS Qualidade Protéica e Padrões de Referência
  2. 2. INTRODUCÃO <ul><li>Proteínas ( Proteos: primordial, primeira, principal ) </li></ul><ul><li>componente celular mais abundante. </li></ul><ul><li>diversificadas quanto à forma e função </li></ul><ul><li>Cerca de 20% da massa do corpo considerando o peso seco. </li></ul>
  3. 3. <ul><li>Conceito: </li></ul><ul><ul><li>São macromoléculas resultantes da polimerização de aminoácidos, unidos por uma ligação ressonante chamada &quot;ligação peptídica&quot;. </li></ul></ul>
  4. 5. Funções das proteínas <ul><li>Estrutural ou plástica </li></ul><ul><li>Hormonal </li></ul><ul><li>Defesa </li></ul><ul><li>Os anticorpos são proteínas que realizam a defesa do organismo, especializados no reconhecimento e neutralização de vírus , bactérias e outras substâncias estranhas. </li></ul><ul><li>Energética </li></ul><ul><li>Obtenção de energia a partir dos aminoácidos que compõem as proteínas. </li></ul><ul><li>Enzimática </li></ul><ul><li>Condutoras de gases </li></ul>
  5. 6. Qualidade protéica <ul><li>Para definir uma dieta em termos protéicos e necessário saber quão boa e a proteína nela contida (qualidade) e quanto de proteína contém (quantidade) </li></ul>
  6. 7. QUALIDADE <ul><li>O VALOR NUTRITIVO DEPENDE FUNDAMENTALMENTE DE: </li></ul><ul><li>A) De sua composição ou balanço de nutrientes (aa essenciais ou não) </li></ul><ul><li>B) Da biodisponibilidade dos diferentes nutrientes </li></ul><ul><li>C) Da presença ou não, em sua composição, de substancias tóxicas e/ou antinutricionais </li></ul>
  7. 8. <ul><li>Classificação nutricional dos AA </li></ul><ul><li>Essenciais: A rginina , Fenilalanina , Histidina , Isoleucina , Leucina , Lisina , Metionina , Treonina , Triptofano e Valina </li></ul><ul><li>Semi-essenciais: tir(Phe), cis(Met) </li></ul><ul><li>Não-essenciais: Glicina , Alanina , Arginina , Serina , Ácido aspártico , Ácido glutâmico , Histidina , Asparagina , Glutamina , Taurina e Prolina . </li></ul>
  8. 9. Classificação quanto ao radical <ul><li>Aminoácidos ácidos: Apresentam radicais com grupo carboxílico.São hidrófilos. </li></ul><ul><li>Ácido aspártico: HCOO-CH2 - CH (NH2)- COOH </li></ul><ul><li>Ácido glutâmico: HCOO-CH2-CH2 - CH (NH2)- COOH </li></ul><ul><li>Aminoácidos básicos:' Apresentam radicais com o grupo amino. São hidrófilos </li></ul><ul><li>Arginina: HN=C(NH2)-NH-CH2-CH2-CH2 - CH (NH2)- COOH </li></ul><ul><li>Lisina: NH2-CH2-CH2-CH2-CH2 - CH (NH2)- COOH </li></ul><ul><li>Histidina: H-(C3H2N2)-CH2 - CH (NH2)- COOH </li></ul><ul><li>Aminoácidos apolares: Apresentam radicais de hidrocarbonetos apolares ou hidrocarbonetos modificados, exceto a glicina. São radicais hidrófobos. </li></ul><ul><li>Glicina: H - CH (NH2) - COOH </li></ul><ul><li>Alanina: CH3 - CH (NH2) - COOH </li></ul><ul><li>Leucina: CH3(CH2)3-CH2 -CH (NH2)- COOH </li></ul><ul><li>Valina: CH3-CH(CH3) -CH (NH2)- COOH </li></ul><ul><li>Isoleucina: CH3-CH2-CH (CH3) -CH (NH2)- COOH </li></ul><ul><li>Prolina: -CH2-CH2-CH2- ligando o grupo amino ao carbono alfa </li></ul><ul><li>Fenilalanina: C6H5-CH2 -CH (NH2)- COOH </li></ul><ul><li>Triptofano: R aromático - CH (NH2)- COOH </li></ul><ul><li>Metionina: CH3-S-CH2-CH2 - CH (NH2)- COOH </li></ul><ul><li>Aminoácidos polares neutros: Apresentam radicais que tendem a formar pontes de hidrogênio. </li></ul><ul><li>Serina: OH-CH2 - CH (NH2)- COOH </li></ul><ul><li>Treonina: OH-CH (CH3) - CH (NH2)- COOH </li></ul><ul><li>Cisteina: SH-CH2 - CH (NH2)- COOH </li></ul><ul><li>Tirosina: OH-C6H4-CH2 - CH (NH2)- COOH </li></ul><ul><li>Asparagina: NH2-CO-CH2 - CH (NH2)- COOH </li></ul><ul><li>Glutamina: NH2-CO-CH2-CH2 - CH (NH2)- COOH </li></ul>
  9. 10. FUNÇÕES ESPECIAIS DOS AMINOÁCIDOS <ul><li> Metionina: doador de grupos metila para síntese de compostos como a carnitina; pecursor da cistina e outros aminoácidos sulfurados </li></ul><ul><li> Fenilalanina: precursor da tirosina e, juntas, são responsáveis pela síntese de norepinefrina e epinefrina </li></ul><ul><li> Tirosina : neurotransmissores, norepinefrina, epinefrina e dopamina </li></ul><ul><li> Triptofano: pecursor da niacina e da serotonina </li></ul>
  10. 11. <ul><li> Glicina: detoxificação, constituinte de um dos sais biliares (ac. glicocólico) </li></ul><ul><li> Histidina: síntese de histamina </li></ul><ul><li> Glutamina: combustível para o trato intestinal e cél imune, mantém a integridade do TGI </li></ul><ul><li> Ac. glutâmico: precursor do neurotransmissores </li></ul><ul><li> Arg, gli e met: precursores da creatina . </li></ul>
  11. 12. Composição <ul><li>Conteúdo de aas nos alimentos </li></ul><ul><li>Proteínas Animais: </li></ul><ul><li> equilíbrio de seus aa indispensáveis </li></ul><ul><li> digestibilidade em relação as ptn vegetais </li></ul>
  12. 13. <ul><li>”””” CPA e Albumina”””” </li></ul><ul><li>Alta digestibilidade e perfil adequado de aa essenciais </li></ul>
  13. 14. <ul><li>Existem proteínas animais com baixo valor nutritivo (colágeno) </li></ul><ul><li> composição em aa bastante desequilibrada </li></ul><ul><li>Gelatina: 90% de aa Triptofano </li></ul><ul><li>Para alcançarmos 100% de qualidade teríamos de adicionar quase todos os aas </li></ul>
  14. 15. <ul><li>PTN de Origem Vegetal </li></ul><ul><li>-  Variabilidade, tanto em aa essenciais qto em digestibilidade </li></ul><ul><li>- Dentre todas as vegetais, a soja apresenta melhor valor </li></ul>
  15. 16. <ul><li>LEITE E DERIVADOS CEREAIS </li></ul><ul><ul><ul><li>PROTEÍNA COMPLETA </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>(ovos, carnes, peixes) </li></ul></ul></ul><ul><li>SEMENTES OLEAGINOSAS LEGUMINOSAS </li></ul>Por quê caseína para ratos?
  16. 17. Fatores que Influenciam o Valor Nutritivo das Proteínas <ul><li>Valor Nutritivo </li></ul><ul><li>- satisfazer N e aas </li></ul><ul><li>- satisfazer o crescimento e a manutenção tecidual </li></ul>
  17. 18. Fatores que Influenciam o Valor Nutritivo das Proteínas <ul><li>1) Conteúdo protéico </li></ul><ul><li>Mandioca e Batata- 3% (CPA!) </li></ul><ul><li>Cereais - 8% </li></ul><ul><li>2) Qualidade da proteína </li></ul><ul><li>tipo e quantidade de aas </li></ul>
  18. 19. <ul><li>3) Biodisponibilidade do Aas </li></ul><ul><li>digestão e absorção </li></ul><ul><li>animais 90% </li></ul><ul><li>vegetais 60-70% </li></ul>
  19. 20. <ul><li>A baixa utilização pode ser devida a: </li></ul><ul><li>a) Conformação das proteínas: </li></ul><ul><li>- Fibrosas (menos ação proteases) </li></ul><ul><li>- Calor - aumenta a utilização </li></ul><ul><li>b) Quelação com Metais, lipídeos, ácidos nucléicos, celulose, ou outros polissacárides </li></ul><ul><li>- dificultam a digestão </li></ul><ul><li>c) Presença de fatores antinutricionais </li></ul>
  20. 21. Avaliação das propriedades nutritivas <ul><li>Podem ser enquadrados em 3 categorias: </li></ul><ul><li>a) Químicos </li></ul><ul><li>b) biológicos </li></ul><ul><li>c) microbiológicos. </li></ul>
  21. 22. Método Químico <ul><li>Em geral é a 1 a informação sobre o valor nutritivo do alimento </li></ul><ul><li>Permitem avaliações das propriedades nutritivas dos alimentos em vários níveis de detalhamento e de segurança: </li></ul>
  22. 23. <ul><li>a) composição centesimal aproximada - água, PTN, CHO, LIP, cinza, fibras; </li></ul><ul><li>Não dizem sobre a qualidade e o conteúdo de nutrientes essenciais, também não incluem as vitaminas . </li></ul><ul><li>b) determinação individualizada dos vários nutrientes indispensáveis - aas, ác graxos, minerais e vitaminas </li></ul><ul><li>Determinação difícil exigindo para vários dos nutrientes aparelhagem e equipamentos sofisticados. </li></ul>
  23. 24. Determinações Químicas <ul><li>Estabelecem correlações entre a composição da PTN (em aa) e o seu valor nutritivo estabelecido através de ensaios biológicos: </li></ul><ul><li>1) Escore Químico (EQ) capacidade de suprir o organismo com todos aas essenciais </li></ul>
  24. 25. <ul><li>Estabelece comparação entre os aas essenciais na PTN em estudo e o aa correspondente na PTN de referência </li></ul><ul><li>Referências: </li></ul><ul><li>a) FAO- 55 e 71 </li></ul><ul><li>b) Ovo de Galinha </li></ul><ul><li>c) Leite Humano </li></ul>
  25. 26. Proteína do ovo integral: -excesso de aminoácidos indispensáveis Tende a subestimar o valor biológico de grande número de proteínas Para corrigir este problema: -Estudos como o da FAO: balanço de aminoácidos indispensáveis que satisfizesse as necessidades do organismo humano -uso em cálculo de escore químico: grande correlação entre índices obtidos por ensaios biológicos.
  26. 27. Escore Químico <ul><li>Cálculo, (uso de Tabelas ou pela determinação de aas) do quociente da cada um dos aas dieteticamente indispensáveis contidos na PTN teste: </li></ul><ul><li>E.Q. = qtdade de aa da PTN teste x 100 </li></ul><ul><li>qtdade de aa da PTN referência </li></ul>Regra de 3: Ref. – 100% Teste x
  27. 28. <ul><li>O resultado indicará: </li></ul><ul><li>- ordem dos aa limitantes da PTN em estudo em relação à padrão: </li></ul><ul><li>- o valor encontrado p/ o aa mais limitante é uma estimativa p/ do valor biológico ou nutritivo em relação a PTN referência. </li></ul>
  28. 29. Exercício <ul><li>Determinar os </li></ul><ul><li>aas + limitantes </li></ul><ul><li>(1, 2 e 3) </li></ul><ul><li>nas PTN seguintes: </li></ul>*Composição aminoacídica (mg aminoácido/g nitrogênio) 256 440 270 VAL 60 90 90 TRI 151 292 180 TER 100 154 144 MET 192 323 180 TIR 308 311 180 FEN 107 496 270 LIS 426 630 306 LEU 261 407 270 ILEU GLUTEN* VACA* FAO*  
  29. 30. <ul><li>100 - ideal </li></ul><ul><li>< 100 - limitante </li></ul><ul><li>> 100 – além da necessidade </li></ul>94,8 163,0 VAL 66,7 100,0 TRI 83,9 162,2 TER 69,4 106,9 MET 106,7 179,4 TIR 171,1 172,8 FEN 39,6 183,7 LIS 139,2 205,9 LEU 96,7 150,7 ILEU GLUTEN VACA  
  30. 31. Métodos químicos detectam o efeito negativo dos fatores anti-nutricionais nos alimentos?
  31. 32. Métodos Biológicos: Além da variação do conteúdo de nutrientes nos diferentes alimentos, há variações na biodisponibilidade ou na capacidade do organismo de utilizarem os diferentes nutrientes Métodos biológicos: se baseiam em testes de alimentação em que se usam animais experimentais ou o próprio homem. Vantagem: determinar a biodisponibilidade dos nutrientes diretamente para a espécie usada. Nutrição humana  não é possível  todo alimento novo ou modificado  testado em animais de laboratório primeiro
  32. 33. Métodos Biológicos de Avaliação da Qualidade Protéica <ul><li>Utilizados para avaliação do valor nutritivo de proteínas que baseiam-se na resposta do organismo à ingestão de uma proteína em estudo comparada a uma proteína de referência. </li></ul>
  33. 34. Valor Nutritivo Global: -alimento ou dieta fornecidos como única fonte de nutrientes e energia ao animal ou pessoa -através de vários parâmetros (peso, crescimento, análise de fezes, urina, sangue): determina se o alimento ou dieta é adequado para a manutenção da saúde e das funções normais do indivíduo. -exige o conhecimento prévio de tudo aquilo que constitui perfeita saúde e desenvolvimento normal do indivíduo.
  34. 35. Métodos Biológicos de Av da Qualidade Protéica <ul><li>1) Peso: </li></ul><ul><li>- Valor de Lactância - VL </li></ul><ul><li>- Retenção Protéica Final </li></ul><ul><li>- Valor Protéico Relativo </li></ul><ul><li>2) Nitrogênio: </li></ul><ul><li>- Balanço Nitrogenado (BN) </li></ul><ul><li>- Digestibilidade (D) </li></ul>
  35. 36. PESO <ul><li>COEFICIENTE DE UTILIZACAO PROTEICA PER=CEP=CUP </li></ul><ul><li>CUP= VARIAÇÃO DO PESO(g) </li></ul><ul><li>PTN INGERIDA(g) </li></ul><ul><ul><ul><li>é o mais usado, possui duração de 28dias </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>animais submetidos a uma única concentração de proteína (10%) </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>ratos de 20-25 dias de vida </li></ul></ul></ul><ul><li>- O resultado reflete em relação a PTN de referência </li></ul>
  36. 37. <ul><li>Vantagens do CUP </li></ul><ul><ul><ul><li>requerem pouco trabalho analítico </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>permitir a aplicação de cálculos estatísticos facimente </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>É um metodo aplicável em qq organismo em crescimento, inclusive crianças pequenas </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Permite a localização da proteína em um ranking segundo sua qualidade </li></ul></ul></ul>
  37. 38. <ul><li>Desvantagens do CUP </li></ul><ul><ul><ul><li>nem sempre o peso ganho é reflexo fiel da ptn incorporada. (algumas dietas provocam retenção de líquido ou depósitos de lipídeos) </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Algumas PTN na concentração de 10% podem não promover crescimento, e até mesmo provocar decréscimo de peso; nestes casos o numerador será 0 ou negativo, após 4 semanas de experiência, não se chega a nenhum resultado </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>Os resultados são influenciados pela quantidade ingerida, e, portanto, a palatabilidade desempenha um papel importante </li></ul></ul></ul>
  38. 39. <ul><li>Valor de Lactância - VL </li></ul><ul><li>- adaptação do (CUP) PER </li></ul><ul><li>- utiliza-se uma rata recém parida com 6 crias </li></ul><ul><li>- controla-se o peso da mãe e das crias por 14 dias </li></ul><ul><li>- a duração corresponde ao período que a alimentação das crias é exclusivamente de leite </li></ul><ul><li>VL= perda de peso(g) da mãe + ganho de peso(g) das crias </li></ul><ul><li>proteína ingerida pela mãe </li></ul>
  39. 40. <ul><li>RETENCAO PROTEICA FINAL- NPR=RPF </li></ul><ul><li> </li></ul><ul><li>CUP com 1 modificação: </li></ul><ul><ul><ul><li>introdução de um grupo com dieta aprotéica; </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>duração de 10-14dias; </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>1 grupo 0% PTN, 1 grupo 10% PTN em estudo e 1 grupo 10% PTN referencia </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>incluindo o grupo aprotéico, a técnica considera o efeito da PTN usada para manutenção do peso e não apenas no crescimento </li></ul></ul></ul>
  40. 41. <ul><li>VALOR PROTEICO RELATIVO RPV=VPR </li></ul><ul><ul><ul><li>diferente do CUP utiliza diferentes concentrações de PTN (2, 4, 6, 8, 10% ); </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>duração de 10-14dias; </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>é um método mais preciso, porém mais trabalhoso e mais caro; </li></ul></ul></ul>
  41. 42. Balanço de Nitrogênio (BN) -animais colocados em gaiolas metabólicas individuais com dispositivos que permitam coleta de fezes e urina isentas de contaminação pelo alimento -duração do teste variável: 5 a 10 dias 2 fases: Inicial – não se coleta material, adaptação á dieta Final – determina nitrogênio ingerido e excretado (fezes e urina) Número de animais: variável, não deve ser menos que 5. Controle de luz, temperatura, etc – como em qualquer experimento. Água e alimentos à vontade!!!
  42. 43. BN= NI – (NF + NU) BN: balanço de nitrogênio NI: nitrogênio ingerido NF: nitrogênio fecal total NU: nitrogênio urinário total
  43. 44. <ul><li>Indivíduos adultos e sadios com dieta balanceada: </li></ul><ul><li>NI = NF+NU </li></ul><ul><li>Indivíduos em crescimento: </li></ul><ul><li>Balanço positivo: NI > NF+NU </li></ul><ul><li>-retenção de nitrogênio: necessária para formação de novos tecidos pelo organismo. </li></ul><ul><li>-não só em crescimento, mas também na gravidez, lactação, recuperação de enfermidades. </li></ul><ul><li>Estados mórbidos ou patológicos, idade muito avançada: </li></ul><ul><li>Balanço negativo: NI < NF+NU </li></ul><ul><li>Perda maior de nitrogênio endógeno : catabolismo>anabolismo </li></ul>
  44. 45. Digestibilidade: -medida da porcentagem das proteínas que são hidrolisadas pelas enzimas digestivas e absorvidas na forma de aminoácidos -Digestibilidade aparente: medida do nitrogênio ingerido na dieta e do nitrogênio eliminado nas fezes Da= NI – NF = NA x 100 NI NI Da: Digestibilidade aparente NA: nitrogênio absorvido
  45. 46. Digestibilidade verdadeira: leva em consideração o nitrogênio proveniente do próprio corpo animal e que é excretado nas fezes - nitrogênio do próprio animal: determinado nas fezes de um grupo de animais semelhante mantidos em dieta sem proteína pelo mesmo período de tempo Dv: NI – NFa x 100 NI NFa: NF – NFe Dv: digestibilidade verdadeira NFa: nitrogênio fecal de origem alimentar NFe: nitrogênio fecal de origem endógena
  46. 47. Utilização Líquida da Proteína (NPU) <ul><li>NPU: nitrogênio retido x 100 </li></ul><ul><li>nitrogênio ingerido </li></ul>
  47. 48. <ul><li>-Consiste na utilização de microorganismos que crescem no meio testado; </li></ul><ul><li>-o método exige: </li></ul><ul><li>Existência de um microorganismo que apresente dependência absoluta do nutriente em estudo para seu crescimento e multiplicação </li></ul><ul><li>São realizadas avaliações da medida do crescimento (curvas de crescimento) </li></ul><ul><li>-se a proteína estiver em quantidade insuficientes de um ou mais aminoácidos essenciais, o crescimento será reduzido ou paralisado totalmente; </li></ul>
  48. 49. Parte II - Dieta Padrão <ul><li>Preparo de rações balanceadas: </li></ul><ul><li>Temos 50 componentes diferentes: </li></ul><ul><li>- 20 aa </li></ul><ul><li>- 13 vit; </li></ul><ul><li>- 25 min; </li></ul><ul><li>- Fibras; </li></ul><ul><li>- CHO; </li></ul><ul><li>- PTN. </li></ul>
  49. 50. <ul><li>Nutrição varia de espécie para espécie. </li></ul><ul><li>Dieta Padrão para experimentos de curta duração (roedores) : </li></ul><ul><li>Caseína ____________10% </li></ul><ul><li>Mistura de Vit ________ 1% </li></ul><ul><li>Mistura de sais _______5% </li></ul><ul><li>Umidade ____________ 5% </li></ul><ul><li>celulose ____________ 1% </li></ul><ul><li>Óleo _______________ 8% </li></ul><ul><li>Amido______________ 70% </li></ul>
  50. 51. <ul><li>Dieta Padrão para experimentos de longa duração : </li></ul><ul><li>Caseína ____________15% </li></ul><ul><li>Mistura de Vit _______ 1% </li></ul><ul><li>Mistura de sais _______5% </li></ul><ul><li>umidade ____________ 5% </li></ul><ul><li>celulose ____________ 1% </li></ul><ul><li>Óleo _______________ 15% </li></ul><ul><li>Maisena(amido)_______ 58% </li></ul>
  51. 52. Composição em aminoácidos, dieteticamente indispensáveis, de algumas proteínas e da referência da FAO/WHO Aminoácido (mg/g proteína) Isoleucina Leucina Lisina Metionina + Cistina Fenilalanina + Tirosina Treonina Triptofano Valina Histidina Leite Vaca 47 95 78 33 102 44 14 64 27 Humano 46 93 66 42 72 43 17 55 26 Ovo 54 86 70 57 93 47 17 66 22 FAO/WHO (teórico) 40 70 55 35 60 40 10 50 - FAO/WHO, 1973
  52. 53. PROTEÍNAS VEGETAIS <ul><li>Em geral a qualidade da proteína é melhorada com o tratamento térmico; </li></ul><ul><li>Aquecimento desnaturada diversos inibidores presentes nos vegetais (inibidor de tripsina, hemaglutinina) </li></ul><ul><li>Calor excessivo pode ser prejudicial </li></ul><ul><li>Soja: 110°C por 30 minutos melhora a qualidade protéica </li></ul><ul><li>130 °C por 30 minutos reduz qualidade protéica </li></ul><ul><li>Amendoim: tostado até 160°C não afeta a qualidade protéica </li></ul><ul><li>Acima de 160°C reduz a qualidade protéica </li></ul>
  53. 54. DESEQUILÍBRIO E TOXIDEZ <ul><li>Proteína desequilibrada apresenta deficiência de um ou mais aas essenciais; </li></ul><ul><li>Para corrigir uma ptn desequilibrada, acrestanta-se o (s) aa (s) limitante (s) </li></ul><ul><li>A adição de uma PTN desequilibrada na dieta pode desequilibrar a dieta; </li></ul><ul><li>Dieta de caseína 15 g de ganho de peso após 2 semanas </li></ul><ul><li>Dieta de caseína + gelatina 5 g de ganho de peso após 2 sem; </li></ul><ul><li>Alguns aas apresentam reações tóxicas: lesões na pele, fígado e pâncreas e retardo no crescimento; </li></ul><ul><li>Met, Try, Hys, trp (mais tóxico) </li></ul><ul><li>A toxidez não diminui c/ a adição de outro aa c/o no desequilíbrio e antagonismo; </li></ul><ul><li>No aporte excessivo de um aa na dieta faltariam algumas enzimas para seu catabolismo efeito tóxico.: </li></ul>
  54. 55. Melhorias das fontes protéicas <ul><li>Adição do aa limitante não altera o equilíbrio dos outros aas </li></ul><ul><li>Suplementação: adição de pequenas quantidades de outra proteína que seja rica no aa limitante; </li></ul><ul><li>Complementação: ptns misturadas de forma que as deficiências de uma sejam compensadas pelo excesso dos mesmos aas de outras. </li></ul><ul><li>Ex. combinações de arroz e feijão e suas respectivas eficiencias protéicas. </li></ul>

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