Aula 2 introducao a microb de alimentos 20140316141849

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Aula 2 introducao a microb de alimentos 20140316141849

  1. 1. Microbiologia de Alimentos: umaAlimentos: uma introdução Prof. Deise LauraProf. Deise Laura
  2. 2. História dos microorganismos dos alimentos • Período de Pré Produção de Alimentos;(desde a origem até 8 mil anos) • Período de Produção de Alimentos; (8 mil anos até atual) Intoxicação Alimentar? “Conservação inadequada” Presença de mais MO Patogenia dos MO
  3. 3. Mitos Históricos 6.000 a.C. início das alterações dos alimentos preparados; 8.000 anos atrás relatos das primeiras8.000 anos atrás relatos das primeiras marmitas e preocupação com a conservação; 1000 a.C. Roma: uso de neve para conservar camarões;
  4. 4. 1782 químico sueco usa enlatados a base de vinagre; 1842 Ingleses conservam alimentos após terem imergidos em salmoura com gelo; 1820 Descrição de intoxicação alimentar por poetas alemães, após elevada taxa de mortalidade por injestão de imbutidos;
  5. 5. Habitat, taxonomia e parâmetro de crescimento Água Terra Ar
  6. 6. Habitat, taxonomia e parâmetro de crescimento Água Terra Ar
  7. 7. Habitam plantas e animais: Existe uma peculariedade dos MO que habitamExiste uma peculariedade dos MO que habitam vegetais: a) Aderir a superfície; b) Facilmente são removidos com H2O
  8. 8. Taxonomia atual é determinada: • Homologia do DNA; • Semelhança do RNA ribossômico; • Catalogação dos oligonucleotídeos;• Catalogação dos oligonucleotídeos; • Análises das proteínas solúveis;
  9. 9. PapelPapel ee ImportânciaImportância dosdos microorganismosmicroorganismos dosdos alimentosalimentos • Classificação de acordo com a interação existente com os alimentos: - No grupo daqueles que se causam alterações benéficas; - No grupo daqueles que causam alterações químicas prejudiciais; - No grupo dos que causa risco a saúde;
  10. 10. - No grupo daqueles que se causam alterações benéficas: Aqueles adicionados intencionalmente: Indústria de alimentos fermentados; - No grupo daqueles que causam alterações químicas prejudiciais: Causam deterioração: mudança na cor, odor, textura e aspecto do alimento. Consequencia da atividade metabólica do microorganismo que utiliza o alimento como fonte de energia para deixar gerações.alimento como fonte de energia para deixar gerações. - No grupo dos que causa risco a saúde: O mesmo microorganismo pode ser patogênico ou causar deterioração ou causar alteração benéfica, depende do alimento;
  11. 11. AA qualidadequalidade microbiológicamicrobiológica dosdos alimentosalimentos estáestá condicionadacondicionada:: I. Quantidade, tipo e multiplicação do microorganismo; II. Qualidade, higiene e tipo da matéria-prima; III. Condições ambientais;III. Condições ambientais; Os fatores inenrentes aoao alimentoalimento ParâmetrosParâmetros intrínsecosintrínsecos Os fatores inerentes aoao ambienteambiente ParâmetrosParâmetros extrínsecosextrínsecos
  12. 12. Parâmetros intrínsecos e extrínsecos que afetam o crescimento de microrganismos nos alimentos Origem da microbiota dos alimentos: ambiente Matéria prima manipuladoresequipamentos ALIMENTO
  13. 13. Abate/processamento Microbiota Equipamentos Ar água Superfícies Manipuladores Transporte/estocagem Equipamentos Ar Superfícies Manipuladores Vetores Industrialização Equipamentos Ar Superfícies Manipuladores Vetores Embalagem Ingredientes Comercialização Equipamentos Ar Água Superfícies Manipuladores Vetores Consumo Equipamentos Ar Água Superfícies Manipuladores Vetores Ingredientes Entrada de microrganismos no sistema Saída de microrganismos do sistema Competição Morte natural Remoção das vísceras Competição Morte natural Frio Competição Morte natural Sais Conservantes Frio Competição Morte natural Frio Calor Morte natural Frio Ingredientes
  14. 14. Fluxograma para produção de couve minimamente processada:
  15. 15. ParâmetrosParâmetros intrínsecosintrínsecos ee extrínsecosextrínsecos dosdos alimentosalimentos
  16. 16. ParâmetrosParâmetros IntrínsecosIntrínsecos – Atividade de Água (AA); – pH; – Potencial de Oxidorredução;(Eh) – Nutrientes;– Nutrientes; – Constituintes antimicrobianos; – Estruturas biológicas; – Microbiota dos alimentos;
  17. 17. 11-- AtividadeAtividade dada águaágua (AA)(AA)
  18. 18. a. O crescimento e o metabolismo microbiano exigem a presença de água numa forma disponível; b. Os microorganismos tem comportamento variável frente a Aa; c. Bactérias são mais exigentes do que bolores e leveduras; d. Maioria dos MO deterioradores, não crescem em meios com Aa < 0,60
  19. 19. Categoria Aa Característica Baixa Aa < 0,60 Microoganismos estáveis Aa Intermediária 0,60 – 0,85 Sujeito a deterioração fúngica ou por bactériasAa Intermediária 0,60 – 0,85 fúngica ou por bactérias halófilas Aa Elevada > 0,85 Deterioração fúngica e/ou bacteriana; Crescimento de bactérias patogênicas;
  20. 20. 22-- pHpH a) O pH é um dos principais fatores intrínsecos capazes de determinar o crescimento, sobrevivência ou destruição dos microorganismos nele presentes; b) Em linhas gerais, a grande maioria dos microoganismos se multiplica melhor em valores próximos à neutralidade;
  21. 21. Alimentos Pouco Ácidos Produtos cárneos e marinhos, leites e alguns vegetais; Alimentos Ácidos Leveduras e bolores; Algumas bactérias esporogênicas (Clostridium sp.); Algumas bactérias não esporogênicas (Lactobacillus , Streptococcus);Streptococcus); Frutas (tomate, pera) Alimentos muito Ácidos Algumas bactérias láticas ou acéticas; Crescimento praticamente restrito às leveduras e bolores; Frutas, suco de frutos, picles, chucrute, etc.
  22. 22. 3- Potencial Oxiredução - Eh • Voltagem necessária para se remover um elétron de um composto;
  23. 23. Eh requerido:
  24. 24. 4- Nutrientes a) Fonte de carbono (carboidratos e lipídeos) b) Fonte de nitrogênio c) Fonte de vitaminasc) Fonte de vitaminas
  25. 25. 5- Constituintes antimicrobianos
  26. 26. 6- Estruturas biológicas Estruturas como cascas, sementes, peles e pêlos; Não permitem a entrada dos MO nas partes perecíveis
  27. 27. 7- Microbiota dos alimentos Há competição de MO, sendo que alguns não conseguem manter-se mediante a presença de outros;
  28. 28. • Temperatura • Umidade Relativa do Ar • Gases do Meio ParâmetrosParâmetros ExtrínsecosExtrínsecos
  29. 29. 1- Temperatura • É provavelmente o mais importante fator ambientar afetando o crescimeto microbiano; • O crescimento microbiano ocorre entre - 10o e 105o C; • Exerce uma influência marcante na fase LAG, velocidade de crescimento, e número final de células; • Staphylococcus aureus (dentre os mais patogênicos e resistentes – resistem a 60 graus por 15 min;
  30. 30. 2- Umidade relativa
  31. 31. Estreita relação com Aa. Os alimentos podem absorver água de ambiente mais úmido. Podem perder água para um ambiente mais seco. Umidade relativa
  32. 32. 3- Gases do Meio
  33. 33. Seleciona as várias características metabólicas dos microrganismos. aeróbios X anaeróbios Uso de atmosferas controladas: 10% CO2 inibidor competitivo do etileno. Retarda o apodrecimento de frutas causado por fungos. Bom efeito na consernação de carnes.fungos. Bom efeito na consernação de carnes. Etileno atua como fator de amadurecimento em frutas. Ozônio fonte oxidante. Não deve ser usado em alimentos com lipídios. Vácuo bom efeito na conservação de carnes.
  34. 34. Atmosfera modificada
  35. 35. Teoria dos obstaculos de Leistner
  36. 36. Aplicação tecnológica A microbiota do alimento é eliminada pelos processos. C F aa pH Eh cons
  37. 37. O papel de cada obstáculo. Temperatura e Eh: sem importância pH: importante Aa e conservantes: principais fatores
  38. 38. A importância de um baixo nível de contaminação no processo.
  39. 39. O papel da composição do alimento na microbiota. “Efeito Trampolim”

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