2. ELABORACION DE MORTADELA
La mortadela es un fiambre elaborado, en su
mayoría, con carne destinada para el
consumo humano y otros productos como
especias y conservantes , originario de la
región italiana de Bolonia tiene forma
cilíndrica, color rosa claro con trocitos de
grasa; su sabor es delicado e inconfundible y
su aroma, intenso y especiado.
3. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE
ELABORACION
recibo y selección de la carne :previamente
refrigerada.
Preparación de la carne: El tocino se pica en
cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75°C. La
carne fragmentada y refrigerada se muele en
molino.
Mezclado: La carne molida se pasa a la
cortadora y se agregan
polifosfatos, hielo, sal, mezcla de
curación, azúcar y grasa orgánica. Se transfiere
la masa a la mezcladora y se agregan los
cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3
minutos cuidando que la temperatura de la
masa no suba más de 15 °C.
4. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE
ELABORACION
Embutido: La masa de carne se embute en
tripas sintéticas, las cuales han sido remojadas
en agua tibia durante 30 minutos.
Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se
determina cuando el corazón del embutido
alcance 69°C (se requiere un tiempo entre 120
a 150 minutos).
Enfriado: Se enfría en agua a temperatura
ambiente durante una hora.
Almacenamiento: Las mortadelas se deben
almacenar a temperaturas de refrigeración
5. FLUJOGRAMA DE PROCESO
Elección del tipo de
Mezcladora Embutido Escaldado
carne a utilizar
Cutter, picado
Emulsión del cuero
Enfriado
Adición del hielo
Emulsión de la
grasa Almacenado
Mezcla de aditivos
6. MAQUINARIA UTILIZADA PARA
LA ELEBORACION
Mezclarora de diferentes cutter :es una
embutidora: se utiliza tipos de ingredientes para la herramienta de uso
para introducir todo elaboración de productos frecuente en las
tipo de masas dentro carnicos , obteniendo industria de alimentos
de tripas de distinto mezclas homogeneas ,Estos que se utiliza , como
calibre para la equipos poseen una pelar , picar y darle
elaboración de construcción robusta en forma al producto.
embutidos acero inoxidable ,y paletas
frescos, curados o extraíbles que permite una
cocidos. fácil limpieza
7. CUADRO COMPARATIVO MORTADELA MIXTA
POLLO -RES
MARCAS PRESENTACION PRECIO VALOR NUTRICIONAL INGREDIENTES
ZENU Grasa tota:l 4 gr Agua carne de pollo
grasa de pollo
Grasa saturada: 1.5 gr
proteína de soya
grasa trans :0 gr Harina de soya
Grasa monoinsaturada:2 g Monuglutamaco de sodio
Grasa piliinsaturada: 1 gr eritobato de sodio
450 gr 5760 Colesterol 20 ml Nitrito de sodio
Color pritosina
Sodio 37 ml fibra dietaria 0 gr
Almidon de yuca
azucares 0gr Sal
Proteína 6 gr Colifosfato de sodio
Caloría 70 kilos Aroma artificial a mortadela
RICA 250 gr15 un 2900 Calorías: 80 Carne de pollo y res
Caloría de grasa :50 Agua
Grasa de pollo y res
Grasa total: 6 gr
Almidon de yuca
Grasa saturada :2 gr Proteína de soya
Grasa trans: 0 Harina de trigo
Colestero:l 20 ml Sal
Sodio :340 ml Destrosa
Fibra dietaria : 0 gr Polifosfato
Triborbato de sodio
Azucares : 0 gr
Vitamina a y c
Proteína :3 gr Nitrito de sodio
8. ANALISIS COMPARATIVO
EKONO 130 gr 1070 Calorías 30 Carne de res y pollo
5 un Cloria de grasa 16 Agua
Grasa total 2 gr Almidon de papa
Grasa saturada 1 gr Grasa de cerdo
Grasa trans 0 Emulsionante
250 16 un 2680 Colesterol 10 mg Sal
Fibra dietaria o gr Especias
Azucares 0 gr Azúcar
Proteína 2 gr Polifosfato de sodio
450 28 un 4610 Calcio 0% Nitrito de sodio
Vitamina a y c 0% Colorante artificial
Hierro 2% Conservante
Gluten de soya
LA CALI Carne de res y pollo
Protina 6 gr Agua
Alori 120 g Grasa de res y cerdo
Grasa total 10 gr Almidon de papa
Grasa saturada 4 gr Proteína concentrada de soya
Grasa trans 0 gr Sabor artificial
5080 Azucares 0 gr Sal polifosfato de sodio
Colesterol 25 mg Fritobarto de sodio
450 gr
Sodio 470 Nitrito de sodio
Colorante rojo
Color artificial
9. la mortadela es un producto carnico que presenta gran demanda
en el mercado debido a sus caracteristicas , para la obtencion de
un buen producto se requiere de la aplicación de un proceso de
trazabilidad que garantice la inocidad y calidad del mismo.
