Apostila pizza e_recheios!

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Apostila pizza e_recheios!

  1. 1. CAIZONE Para fazer o calzone,abra a massa em círculo,divida mentalmente a massa ao meio e forme com o dedo uma carinha feliz dentro da metade da massa(dentro dessa carinha é que vai o recheio). Ponha molho,queijo,recheio de sua preferência, requeijão,orégano e dobre a massa como se fosse fechar um pastel. Tire todo ar do calzone e dobre a borda para dentro,pinçando com os dedos para selar.Pode fazer borda recheada. Passe gema e deixe crescer por 30 minutos antes de assar! CHOQUE TÉRMICO BRÓCOLIS Junte 1 colher de sopa de açúcar bem cheia e 1 de sal em uma panela de água fria)tem que ferver a água com o sal e o açúcar). Assim que estiver fervendo,coloque os buquês de brócolis,ferva por 3 minutos,escorra e coloque na água gelada.(pode guardar na geladeira por até 3 dias. Está pronto para passar na manteiga. Põe óleo,manteiga,alho,cebola,doure e junte brócolis,tempere com sal e pimenta e mexa por 1 minuto. DOCES Ganache 200 gramas de chocolate ao leite e 1 caixa de creme de leite. Romeu e Julieta Molho de tomate,queijo mussarela,queijo minas padrão em tiras e goiabada em tiras,intercale a montagem. Califórnia
  2. 2. Molho,mussarela,intercale abacaxi,pêssego e figo em caldas e no centro coloque cerejas e ameixas pretas. Chocolate Ganache,mussarela e orégano. Charge Doce de leite,amendoim torrado e moído. MASSA BÁSICA PARA 1 PIZZA - 240 gramas de farinha (2 xícaras duralex) - 5 gramas de fermento granulado ( ½ colher de sopa rasa) - 4 gramas de açúcar(1 colher de chá ) - 5 gramas de sal(1 colher de chá) - 10 gramas de óleo( 1 colher de sopa) - 15 gramas de parmesão(1 colher de sopa) - 150 gramas de água Misture os secos,junte a água aos poucos,depois de bem homogêneo junte o óleo,pra dar elasticidade na massa,deixe descansar por uns 5 minutos. Amasse novamente e deixe crescer de 40-60 minutos. Abra as massas e deixe crescer mais um pouco na forma,só aí fure com garfo pra massa não estufar! Asse até secar,levemente dourada,tire e deixe esfriar antes de congelar ou por o recheio,que deve estar sempre frio! QUANDO PRÉ-ASSAS AS MASSAS,COLOQUE SOBRE UM PANO ÚMIDO PARA QUE A MASSA SEQUE. Pizza brotinho tem 10cnt. Pão sírio(o da suíça) tem 7 cnt e deve ser assado sem furar a massa,para ela etufar e poder ser cortada ao meio. - Semre use o lado da bundinha da massa pra por o recheio. MONTAGEM
  3. 3. Alho e óleo Molho, mussarela, 4 colheres (sopa) óleo de alho,espalhe pelo recheio, põe orégano. Rúcula e tomate seco Molho,queijo,tomate seco(só um pouco) e põe rúcula somente quando a pizza estiver pronta! Bacon Molho, queijo, bacon,(não muito). Vc deve fritar o bacon pra tirar a gordura e pode guardar na geladeira em um pote bem fechado. Camarão Molho,queijo,camarão passado na manteiga. (cozinhe como no curso de saladas,mas por 2 minutos,depois passe na manteiga por 1 minuto). Creme de requeijão Prepare o molho de requeijão juntando 200g do catupiry,100ml de leite e tempere,deixe ferver por uns 3 minutos pra deixar cremoso. Molho,creme de requeijão,queijo,brócolis temperado,catupiry(use um bico de confeitar),orégano. USE REQUEIJÃO CEBERY OU CEDRENCE Calabresa Molho,queijo,calabresa em rodelas finas,orégano. Creme de milho ÚNICA EXCESSÃO QUE VAI QUEIJO POR CIMA DO RECHEIO!
  4. 4. Molho,creme de milho,queijo e orégano - Faça o creme,derretendo a manteiga com um fio de azeite,junte cebola roxa picada e doure. Põe milho de caixinha,doure um pouco e tempere. Mexa até secar a manteiga e coloque imediatamente a nata ou o requeijão(não pode ser creme de leite). Deixe uns minutos para reduzir o molho. Presunto e palmito Molho,queijo, presunto em tiras grandes,palmito em rodelas finas e orégano. Portuguesa Molho,queijo, presunto tiras finas,cebola,pimentão verde e vermelho e ovos cozidos em rodelas,azeitonas pretas e orégano. Marguerita Molho,queijo,folhas de manjericão,rodelas de tomate sobre o manjericão e orégano. Quatro queijos NUNCA PODE FALTAR MUSSARELA) Molho,mussarela,alguns pedaços de provolone,requeijão,parmesão ralado (PARMESAN,da marca KUNZLER) Orégano. Molho de frango Frite o frango temperado, acrescente cebola e tomate até murchar,junte água e deixe reduzir quase por completo. Deixe esfriar e desfie.

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