Este documento resume información sobre varias enfermedades transmitidas por alimentos, incluyendo botulismo, salmonelosis, yersiniosis, intoxicación por estafilococos, infección por E. coli y shigelosis. Describe los agentes causales, síntomas, tratamientos y medidas de prevención para cada enfermedad.

1. UNIVERSIDA TOLTECA DE MEXICO MICROBILOGIA DE LOS ALIMENTOS. LIC. EN NUTRICION. Q.F.B. DULCE MARIA GARCIA CANO GARCIA VERANO 2010

2. BOTULISMO

3. BOTULISMO Es una parálisis flácida simétrica y aguda producida por una neurotóxica sintetizada por Clostridium Botulinum.

4. CLOSTRIDIUM BOTULINUM El agente causal de esta enfermedad, es un bacilo grampositivo, anaerobio, que sobrevive en suelos y sedimentos marinos por medio de la formación de esporas.

5. PATOGENIA El bacilo durante su crecimiento y autolisis, libera una potente neurotoxina, responsable de la sintomatología. Existen 7 tipos de toxinas designadas con letras de la A a la G. En los niños la mayoría de los casos son A y B.

6. La toxina es absorbida desde el tracto intestinal y pasa a circulación sistémica hasta alcanzar las terminaciones neuromusculares. El botulismo alimentario el cuadro clínico ( nauseas, vómitos o diarreas, puede producir estreñimiento, una vez que comienza la parálisis), suele empezar de 12 a 36 horas después de la ingestión del alimento contaminado.

7. El periodo de incubación del botulismo por heridas es de 4 a 14 días. TRATAMIENTO. 1.- Medidas de soporte 2.- Antibióticos ( no en niños). 3.- Antitoxina botulínica: es un producto de origen equino con anticuerpos antitoxina A,B Y E.

8. PREVENCION La mejor manera de prevenir el botulismo alimentario, consiste en cumplir las medidas de seguridad para la elaboración de conservas caseras, evitar las comidas sospechosas.

10. SALMONELLA Son bacterias AEROBIAS que no forman ESPORAS. Son resistentes a la congelación y a la deshidratación pero son poco resistente al calor porque este los destruye.

12. El microorganismo se presenta por vía bucal al consumir alimentos o bebidas contaminadas. Los síntomas aparecen después de a 7 a 20 días de haber ingerido el alimento. En la primera semana la persona siente dolor de cabeza, malestar general, tos, elevada temperatura, perdida de apetito, además en el pecho y en el vientre aparecen manchas rosadas y el bazo se inflama. Es más frecuente el estreñimiento que la diarrea.

13. La SALMONELLA, es una bacteria llamada bacilo de GRAN (-). La enfermedad transmitida por la SALMONELLA, es la FIEBRE TIFOIDEA. Esta es una enfermedad sistemática causada por S.typhi y caracterizada por fiebre, desaliento, dolor abdominal exantema de color Rosado.

14. SÍNTOMAS Y SIGNOS: El comienzo suele ser gradual, con fiebre cefalea, altragias, faringitis, estreñimiento, anorexia y dolor e hipersensibilidad abdominales. Los síntomas menos comunes comprenden disuria y tos seca y epistaxis. La diarrea suele ser acuosa, las heces suelen ser semi sólidas o con consistencia pastosa, pero raras ocasiones aparecen mocos y sangre. La enfermedad dura de 1 a 4 días. El diagnostico se establece mediante aislamiento de microorganismo en las heces. El pronostico suele ser bueno a menos que exista alguna enfermedad subyacente grave.

15. PROFILAXIS Y TRATAMIENTO Tiene importancia fundamental el impedir la contaminación de los productos alimentarios por animales y humanos infectados. El pollo, la carne, los huevos y otros alimentos se deben cocinas, almacenar, manipular y refrigerar en forma correcta Los antibioticos prolongan la eliminación de microorganismo con las heces después de determinado con los medicamentos. En el caso de las personas que manipulan alimentos o trabajadores sanitarios, se los puede tratar con un antibiótico llamado ciprofloxacino cada 12 horas durante un mes, pero de deben hacer cultivo de heces seguido durante la semana después de haber ingerido el medicamento para lograr eliminar la SALMONELLA.

16. YERSINIOSIS. Es un cocobasilo gran negativo de amplia atribución mundial, cuyo reservorio natural es una gran variedad de animales. La transmisión a humanos se realiza principalmente a través de la vía fecal-oral por la ingestión de comidas, agua, transfusiones de sangre o leche contaminada. Su aislamiento se realiza habitualmente dentro de un cuadro gastrointestinal y rara ves se produce trastornos extra- intestinales. :

18. SÍNTOMAS Y SIGNOS Presenta una diarrea aguda, se ubica prácticamente en el cólon es su lado izquierdo, presente hemorragia rectal visible sin fisura, la pared rectal esta afectada por inflamación uniforme y difusa, confinado en la mucosa salvo en los casos graves.

19. DIAGNÓSTICO El diagnostico de las infecciones causadas por YersiniaEnterocolitica debe realizarse mediante el cultivo de muestras de heces significativas del enfermo.

20. TRATAMIENTO En casos de enteritis primaria es esencial todo tipo de verduras y frutas crudas, además una dieta sin leche es beneficiosa mientras que se le suministre un fármaco anticonilinergico de dos a cuatro días si es una diarrea leve, de lo contrario deben suministrarse dosis por la mañana y por la tarde.

21. INTOXICACION POR ESTAFILOCOCOS. Es de forma esférica, grampositivo, agrupado generalmente en racimos. Es aerobio facultativo. Su temperatura es de 37 º C. Su pH favorable es de 7.5. Se desarrolla sobre todos los medios y sus colonias son amarillas, blancas o verdosas.

22. Causada por la toxina preformada en el alimento de Staphylococcusaureus. Asociada a pasteles con crema láctea, quesos, jamón , carne de aves y reses.

25. ASOCIADA A : Refrigeración inadecuada. Almacenamiento a temperatura ambiente o cálida. Manipuladores con heridas purulentas o portadores. Preparar alimentos varias horas antes de servirlos.

26. Se caracteriza por: Vómitos. Dolor abdominal. Diarrea. Postración. No hay fiebre.

27. ESCHERICHIA COLI.

28. Es un cocobacilo corto, gramnegativo y de movilidad variable, algunas veces puede tener flagelos, no tiene esporas y puede estar aislado o en conjunto. Es anaerobio facultativo. Crece sobre medios usuales como: gelosa sangre, indol, etc.

29. La enteritis por Escherichiacoli es un tipo gastroenteritis bacteriana, resultado de una invasión de toxinas o bacterias a los intestinos. El período de incubación es de 24 a 72 horas. En los niños y bebés, generalmente se requiere hospitalización y en algunos casos es mortal.

30. Síntomas- Diarrea aguda y severa- Cólicos estomacales- Gases- Pérdida del apetito- Dolor abdominal- Fiebre Signos y exámenes Un cultivo de heces desarrolla la bacteria E. Coli, causante de la enfermedad, la cual se analiza en el laboratorio para diferenciarla de la E. coli que se encuentra en el intestino.

31. Tratamiento Los casos generalmente se resuelven por sí mismos en 1 ó 3 días y no se requiere ningún tratamiento. Es necesaria la rehidratación con soluciones de electrolitos, si se presenta deshidratación como consecuencia de la diarrea. Las personas con diarrea, especialmente los niños pequeños, que son incapaces de consumir líquidos orales debido a las náuseas pueden

33. SHIGELLA

34. Llamada también Gastroenteritis por Shigella o Shigelosis, es una infección aguda del revestimiento del intestino delgado causada por 1 de 4 cepas diferentes de la bacteria Shigella.

35. Causas Los brotes de la enfermedad están asociados con medidas sanitarias deficientes, suministros de agua inadecuados, alimentos contaminados, condiciones de hacinamiento y ambientes infestados de moscas. La enteritis por Shigella es común entre viajeros en países en vías de desarrollo y obreros o personas que viven o trabajan en reservas indígenas, campos de refugiados e instituciones similares. El período de incubación es de 1 a 7 días.

36. SíntomasLos síntomas neurológicos pueden desarrollarse en los niños y no son comunes en los adultos.- Dolor abdominal agudo o calambres- Tenesmo (dolor rectal con cólico)- Diarrea acuosa; Sangre, moco o pus en las deposiciones- Vómitos y náuseas- Fiebre aguda

37. Signos y exámenes- Deshidratación con frecuencia cardíaca rápida y presión sanguínea baja- Sensibilidad abdominal- Glóbulos blancos elevado- Cultivo de heces- Glóbulos blancos en las heces

38. Tratamiento Su duración es de 2 ó 3 días y el objetivo del tratamiento es reponer los líquidos y electrolitos perdidos a causa de la diarrea, si no se pudieran reponer por vía oral, se repondrían por vía intravenosa. Por lo general, no se administran medicamentos antidiarreicos, ya que pueden prolongar el curso de la enfermedad. Se recomiendan antibióticos para aquellas personas con síntomas graves, siendo frecuente el uso de sulfametoxazol-trimetoprima, ampicilina, ciprofloxacina o cloramfenicol.