Este documento contiene las fichas técnicas de varios platos que incluyen ingredientes, cantidades y métodos de preparación. Presenta fichas para platos principales de carne, pescado y pollo acompañados de guarniciones y salsas. También incluye opciones para postres y espumas como complementos.

1. TTAALLLLEERR DDEE VVIIII SSEEMMEESSTTRREE
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2. SOLOMILLO DE CERDO SELLADO ACOMPAÑADO DE TRILOGÍA DE
PURÉS ACARAMELADOS Y JUS DE CERDO AL TOMILLO. ( PURÉ DE
CEBOLLAS, ZAPALLO CAMOTE Y CHUTNEY DE MANZANA)
DECORACION DE PAPAS, ZANAHORIA Y ZAPALLO
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
2,5 Kg Solomillo de cerdo
200 cc Aceite de oliva
1 Kg Hueso de cerdo
200 cc Vino tinto
1 Ban. Tomillo
1 un Cebollas
500 gr Zapallo camote
2 un Manzanas verdes
100 gr Mantequilla
1 un Pimentones
1 un Jengibre
5 gr Canela
5 gr Ají molido
5 gr Clavo de olor
Tomillo fresco
200 gr Azúcar
500 cc Aceite vegetal
2 u Zanahoria
3 u Papas
PREPARACIÓN

3. CONGRIO CONFITADO CON HIERBAS AL VACIÓ, ACOMPAÑADO
RISOTTO DE HONGOS DEL BOSQUE Y SALSA BEURRE BLANC
DECORACION MASA AROMATIZADAS Y SABORIZADAS
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
1,5 kg Congrio
1 lt Aceite vegetal
1 band Finas hierbas
3 un Bolsa de vació
300 gr Arroz grano corto
1 un Cebolla
100 cc Vino blanco
150 gr Callampas secas
200 gr Champiñones
150 gr Mantequilla
50 gr Queso rallado
Salsa:
150 gr Mantequilla
3 un Chalotas
250 cc Vino blanco
Decoración
300 gr Harina
3 un Huevo
300 gr Mantequilla
PREPARACIÓN

4. PATO EN DOS COCCIONES (PIERNAS CONFITADAS Y MAGRET
SELLADO AL SARTÉN) ACOMPAÑADO DE PURÉ DE PAPAS Y AJOS
ASADOS, PIMENTONES ACARAMELADOS Y ACEITE DE HIERBAS.
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
1 un Pato
500 cc Aceite vegetal
500 gr Papas
125 gr Mantequilla
250 cc Leche
2 cabezas Ajos
100 cc Leche
2 un Pimentones
300 cc Aceite de Oliva
1 bandeja Bandeja de hierbas
100 cc Azúcar
PREPARACIÓN

5. CONGRIO CONFITADO CON HIERBAS AL VACIÓ TRILOGÍA DE PURÉS
ACARAMELADOS, ACEITE DE HIERBAS
(PURÉ DE CEBOLLAS, ZAPALLO CAMOTE Y CHUTNEY DE MANZANA)
DECORAR CON CROCANTES DE PAPA, ZAPALLO Y ZANAHORIA
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
1 kg Congrio
1 lt Aceite vegetal
1 band Finas hierbas
3 un Bolsa de vació
1 un Cebollas
500 gr Zapallo camote
2 un Manzanas verdes
100 gr Mantequilla
1 un Pimentones
1 un Jengibre
5 gr Canela
5 gr Ají molido
5 gr Clavo de olor
Tomillo
200 gr Azúcar
500 cc Aceite vegetal
200 gr Zanahoria
200 gr Papas
PREPARACIÓN

6. PECHUGA DE POLLO MARINADA EN SEMILLAS DE CILANTRO Y ZÉSTE
DE CÍTRICOS ACOMPAÑADO DE COUS COUS MEDITERRÁNEO.
DECORACIÓN CON DESHIDRATADOS DE MANZANA Y CEBOLLAS.
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
600 grs Pechuga de pollo
20 grs Semillas de cilantro
200 grs Naranja
200 grs Limón
50 grs Miel
50 grs Mostaza
Cous cous:
500 grs Cous Cous
1 un Berenjena
1 un Pimentón Rojo
5 gr Canela
5 gr Comino
5 gr Clavo de olor
50 gr Pasas
200 gr Manzanas
100 gr Azúcar
200 gr Cebolla
PREPARACIÓN

7. GARRÓN DE CORDERO COCINADO A 65° EMPACADO AL VACIÓ POR
12HRS. ACOMPAÑADO DE ARROZ AL CILANTRO Y DEMIGLACE DE
CORDERO AL ROMERO.
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
4 un Garrón delantero de cordero
4 un Bolsa de vacío
2 un cebolla
2 un Zanahoria
2 un pimentón
1 ban Finas hierbas
1 kilo Huesos de cordero
1 un Cebolla
250 gr Arroz
100 gr Cilantro
PREPARACIÓN

8. SALMÓN ENCOSTRADO EN TAPENADE DE ACEITUNAS NEGRAS,
ACOMPAÑADO HABAS CON TOCINO CROCANTE EN SALSA DE
PIMIENTOS ROSTIZADOS.
DECORACIÓN ACEITES DE COLORES Y AROMATIZADOS
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
1 kg Salmón
250 gr Aceitunas negras
100 cc Aceite de oliva
3 un Bolsa de vació
200 gr Habas congeladas
100 gr Tocino
1 un Cebolla
Pimientos rostizados
250 gr Hueso de Ave
1 un Cebolla
4 un Pimentones
1 un Zanahoria
150 gr Mantequilla
Aceite de color y aromatizado
500 cc Aceite vegetal
1 atado Albahaca
10 gr Curry
10 gr Páprika
PREPARACIÓN

9. PECHUGA DE POLLO MARINADA EN SEMILLAS DE CILANTRO Y ZÉSTE
DE CÍTRICOS ACOMPAÑADO DE ARROZ AL CILANTRO SALSA DE
PIMIENTOS ROSTIZADOS.
DECORACIÓN CON MASA SABORIZADAS Y AROMATIZADAS.
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
600 grs Pechuga de pollo
20 grs Semillas de cilantro
200 grs Naranja
200 grs Limón
50 grs Miel
50 grs Mostaza
Salsa pimientos rostizados:
250 gr Hueso de Ave
1 un Cebolla
4 un Pimentones
1 un Zanahoria
150 gr Mantequilla
Arroz:
500 gr Arroz
1 un Cebolla
100 gr Cilantro
Decoración
300 gr Harina
3 un Huevo
300 gr Mantequilla
PREPARACIÓN

10. ESPUMA CHOCLO (FRÍA CON GELATINA)
(Sifón de ½ Litro)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
360 grs Choclo congelado
50 gr Agua mineral
2 un Hija colapez (2 grs cada hoja)
1 un Capsula de gas
PREPARACIÓN
ESPUMA TOFFEE (FRÍA CON GRASA)
(Sifón de ½ Litro)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
75 cc Leche entera
75 cc Crema Líquida
75 gr Azúcar
175 cc Crema líquida
1 un Cápsula de gas
PREPARACIÓN

11. ESPUMA DE MERENGUE AL AMARETTO (FRÍA CON CLARA)
(Sifón de ½ Litro)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
250 gr Claras de huevo
50 gr Azúcar
25 gr Amaretto
1 un Cápsula de gas
PREPARACIÓN
ESPUMA DE MAYONESA CALIENTE (CALIENTE CON CLARA)
(Sifón de ½ Litro)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
200 cc Aceite de maravilla
50 cc Aceite de oliva
3 un Yemas
2 un Huevos
5 gr Mostaza dijon
cc cc Vinagre de jerez
Pizca de sal
1 un Cápsula de gas
PREPARACIÓN

12. ESPUMA DE PAPAS ( CALIENTE CON FÉCULA)
(Sifón de ½ Litro)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
250 gr Papas
125 cc Crema líquida
100 cc Agua cocción de las papas
35 cc Aceite de oliva
Pizca de sal
2 un Cápsula de gas
PREPARACIÓN
GELATINA DE POMELO
CANT. GRMS. INGREDIENTES
4 un Pomelo
150 gr Azúcar
1 un Gelatina
PREPARACIÓN

13. GELATINA DE MAIZ
CANT. GRMS. INGREDIENTES
250 gr Maíz cocido
500 cc verjus
1 gr Agar agar
PREPARACIÓN

14. PURÉ DE ARVEJAS, PURÉ DE CHOCLO, PURÉ DE TOMATE, PURÉ DE
MANZANA, PURÉ DE PERAS, PURÉ DE PAPA, PURÉ DE AJOS ASADOS
CANT. GRMS. INGREDIENTES
500 gr Arvejas congeladas
500 gr Choclo congelados
1000 gr Tomates
1000 gr Manzanas Verdes
500 gr Papas
5 un Diente de ajo
PREPARACIÓN

15. SALMÓN SELLADO SOBRE PURÉ DE PAPA AROMATIZADO CON AJOS
ASADOS, ESPUMA FRÍA DE ACEITUNAS NEGRAS, GELATINA DE
CILANTRO Y ACEITES DE COLORES.
DECORACIÓN CROCANTES DE PAPA.
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
1 kg Salmón Ahumado
50 cc Aceite de oliva
7 un Papas
125 gr Mantequilla
2 cabezas Ajos
100 cc Leche
500 cc Aceite
4 un Papas
360 grs Aceitunas
50 gr Agua mineral
2 un Hija colapez (2 grs cada hoja)
1 un Capsula de gas
100 gr Cilantro
2 un Hojas de gelatina
PREPARACIÓN

16. CARNE GRILLADA Y SALMÓN AL VACÍO, ARROZ, PAPAS, VEGETALES,
SALSA A BASE DE REDUCCIÓN, DECORACIÓN
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
500 gr Lomo liso
500 gr Salmón
500 gr Arroz
2 uni Cebolla
200 gr Mantequilla
7 un Papas
200 cc Leche
3 un Huevo
100 gr Tocino
2 un Diente ajo
3 un Chalotas
300 cc Vino blanco
400 cc Crema Líquida
50 gr Mostaza
1/2 bandeja Hierbas
4 un Zanahorias
2 un Pimentones
200 gr Champiñones
4 un Bolsa de vacío
300 cc Aceite vegetal
PREPARACIÓN

17. PASTA (CORTAS, LARGAS O RELLENAS), POLLO (RELLENO O PIEZA
PRINCIPAL), VEGETALES, SALSA A BASE DE CREMA, ACEITE
SABORIZADOS, DECORACIÓN
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
400 gr Harina
4 un Huevos
40 cc Aceite de oliva
1 un Cebolla
100 gr Ricota
1/2 bandeja Finas hierbas
200 gr Champiñones
400 gr Zapallo camote
600 gr Pechuga de pollo
200 gr Jamón serrano
2 un Cebolla
300 cc Vino blanco
400 cc Crema líquida
10 gr Páprika
10 gr Cúrcuma
50 gr Cilantro
300 cc Aceite
2 un Pimentones
1 bandeja Berros
2 un Zanahoria
2 un Berenjenas
PREPARACIÓN

18. CERDO, PATO, PAPAS, TRIGO MOTE, POLENTA, VEGETALES,
ESPUMAS, DECORACIÓN
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
1 Kg Solomillo cerdo
1 un Pato
2 un Cebolla
500 cc Aceite
500 gr Trigo mote
500 gr Mantequilla
500 cc Leche
1 lt Crema
500 gr Tomates
300 gr Harina
3 gr Huevos
1 bandeja Hierbas
300 cc Vino blanco
2 un Pimentones
300 cc Vino tinto
3 un Naranja
100 gr Mostaza
4 un Hojas gelatina
PREPARACIÓN

19. CERDO GRILLADO, PURE DE PAPAS AROMATIZADO, VEGETALES,
SALSA, DECORACIÓN
(CANASTA Nª1)
(2 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
500 grs Lomo de cerdo
8 un Papas
200 gr Mantequilla
200 cc Leche
2 un Diente de ajo
200 gr Zapallo camote
2 un Cebolla
400 cc Crema
200 cc Vino blanco
100 gr Mostaza
200 gr Harina
2 u Huevo
2 un Zanahoria
1/2 bandeja Finas hierbas
2 un Pimentón
2 un Zapallo italiano

20. PESCADO A LA PLANCHA, PAPAS VEGETALES, SALSA,
DECORACIÓN
(CANASTA Nª2)
(2 PORCIONES)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
500 grs Filete de pescado
8 un Papas
200 gr Mantequilla
200 cc Leche
2 un Diente de ajo
200 gr Zapallo camote
2 un Cebolla
400 cc Crema
200 cc Vino blanco
100 gr Mostaza
200 gr Harina
2 u Huevo
2 un Zanahoria
1/2 bandeja Finas hierbas
2 un Pimentón
2 un Zapallo italiano

21. POLLO AL VACIÓ, RISOTTO, VEGETALES, SALSA, DECORACIÓN
(CANASTA Nª3)
(2 PORCIONES)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
500 grs Pechuga de pollo
200 grs Arroz
200 gr Mantequilla
100 gr Parmesamo
2 un Diente de ajo
200 gr Zapallo camote
2 un Cebolla
400 cc Crema
400 cc Vino blanco
100 gr Mostaza
200 gr Harina
2 u Huevo
2 un Zanahoria
1/2 bandeja Finas hierbas
2 un Pimentón
2 un Zapallo italiano
2 un Bolsa al vacío