1. TECNOLOGIADELOSALIMENTOS
Dra. Sonia Herrera Sánchez
22/04/2020 1
TECNOLOGÍA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
POR ALTAS CONCENTRACIONES DE AZÚCAR
SEMANA 5

2. 22/04/2020 2
INTRODUCCION
El azúcar es un conservador natural muy
efectivo que desempeña un papel
antiséptico, aunque conviene moderar su
consumo para evitar el exceso de peso,
la caries y otros.
El presente trabajo busca explicar y
resaltar la importancia que cumple el
azúcar como un conservante en
determinados alimentos y conocer su
aplicación en los principales productos
elaborados a base de azúcar como son
las mermeladas, jaleas, almíbar.

3. • Es un hidrato de carbono cuya fórmula química es la
sacarosa. Existen otras como la lactosa (de la leche), la
maltosa, la glucosa, la fructosa (de la fruta), etc.
La más usada es la sacarosa, que proviene
especialmente de la remolacha azucarera y de la caña de
azúcar
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EL AZUCAR

4. 1. CONSERVACIÓN DEALIMENTOSAZUCARADOS
• La adición de azúcar, más ciertas sustancias de las frutas, producen la
consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para
lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar
adecuados.
 Algunas frutas no tienen pectina en cantidades suficientes para formar un gel
adecuado, en este caso es necesario agregar una pectina exógena. Los cítricos
aumentan la concentración de pectina en los productos azucarados como
mermeladas.
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5. CONSERVAR LOS ALIMENTOS CON AZÚCAR
• El azúcar es un conservador natural. De
hecho, los antiguos egipcios utilizaban la miel
como parte del proceso de momificación. Hoy
en día, el azúcar se emplea para conservar
numerosos alimentos, e incluso, puede
participar en el proceso de curado de la carne.
Pero su uso más frecuente pasa por actuar
como conservante de frutas, ya sea en la
elaboración de frutas en almíbar, tales como
manzanas, peras, melocotones, albaricoques
o ciruelas, o en la elaboración de
mermeladas.
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6. • Consiste en agregar azúcar a
preparados de frutas, evitando la
oxidación del fruto, ya que impide que
entre en contacto con el oxígeno del
aire, por otra parte, cuando la
concentración en almíbar es alta, se
mantiene la firmeza del producto.
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EL CONCENTRADO DE AZÚCAR

7. La adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del
alimento y desempeña un papel antiséptico.
En las conservas con azúcar, si se realizan bien, los
microorganismos no se reproducen o lo hacen a una
velocidad muy baja.
El azúcar previene además la oxidación de los sabores de las
conservas, es decir, las frutas retienen durante mucho tiempo
gran parte de su sabor original, e incluso, pueden desarrollar
un sabor más potente.
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VENTAJAS DE CONSERVAR LOS ALIMENTOS
CON AZUCAR

8. 2. CÓMO CONSERVARALIMENTOS CONAZÚCAR
A. conservar alimentos con azúcar cristalizado
B. Conservar alimentos con azúcar de sémola o azúcar en polvo
C. Conservar alimentos con azúcar en terrones
D. Conservar alimentos con azúcar Candi
Es un azúcar cocido en agua y cristalizado por evaporación lenta.
E. Conservar alimentos con azúcar lustre
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9. 2. CÓMO CONSERVARALIMENTOS CONAZÚCAR
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A. conservar alimentos con azúcar cristalizado
Se obtiene por extracción. El azúcar cristalizado blanco se utiliza
para la preparación de mermeladas y jaleas de fruta.
Se emplea con ventaja sobre otros en la preparación de jaleas y
dulces de fruta.
Refinado, se obtiene previa purificación de los azúcares
cristalizados, poniéndolos en molde cuando aún están calientes y
húmedos.

10. B. Conservaralimentoscon azúcarde
sémolao azúcaren polvo
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Se emplea con ventaja sobre otros en la
preparación de jaleas y dulces de fruta
C. Conservar alimentos con azúcar
en terrones
Refinado, se obtiene previa
purificación de los azucares
cristalizados, poniéndolos en molde
cuando aun están calientes y
húmedos.

11. D. Conservar alimentos con azúcar Candi
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Es un azúcar cocido en agua y
cristalizado por evaporación lenta
E. Conservar alimentos con azúcar lustre
Es un azúcar blanco reducido a una
verdadera harina por trituración

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DESVENTAJAS DE CONSERVAR LOS
ALIMENTOS CON AZUCAR
 La elevada ingesta de azúcar puede contribuir a ganar peso corporal.
 Un motivo más que se debe tener en cuenta es el papel del alto
consumo de azúcar sobre la caries dental.
 Las personas que toman muchos azúcares tienen más probabilidad
de ingestas bajas en importantes nutrientes esenciales.

13. 3. PRINCIPALES FORMAS DE CONSERVACIÓN POR
AZUCAR
3.1 Mermeladas: se entiende la confitura elaborada por cocción de
frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa
normal o concentrada), con uno o más edulcorantes.
El producto terminado deberá contener una cantidad de sólidos
solubles no menor de 65,0% (determinados por refractómetro
según la Escala Internacional para sacarosa).
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14. INGREDIENTES PARA PREPARAR MERMELADAS
Fruta: lo ideal es que esté en su punto óptimo de maduración para que la
mermelada quede más rica.
Azúcar: la proporción de azúcar debe ser a partes iguales con la fruta. Si
usamos poco azúcar la fruta puede fermentar, y si usamos demasiada, puede
cristalizar.
Ácido cítrico: cada fruta tiene un nivel de acidez (pH) determinado. Para
hacer mermeladas debemos regular ese pH para que la pectina gelifique,
añadiendo más o menos cantidad de ácido cítrico (zumo de limón).
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Pectina: hay frutas altas en pectina que no
necesitan adición extra (manzana, naranja,
limón, membrillo), pero otras sí (fresa,
melocotón, cerezas).

15. FLUJOGRAMADE PROCESO DE MERMELADA
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Causas de la cristalización en
mermeladas
 Elevada cantidad de azúcar.
• Acidez demasiado baja
• Exceso de cocción
• Demora del cierre del envase

16. 3.2 JALEAS
• Es definida como el
alimento semisólido
hecho de 45 partes
por peso de jugo de
fruta para cada 55
partes por peso de
azúcar
características de
calidad.
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17. 3.2 JALEA DE MEMBRILLO
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18. 3.3 FRUTAS EN ALMIBAR
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El almíbar o sirope es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida
hasta que comienza a espesar.
Se denominarán Frutas Almibaradas escurridas o Frutas escurridas, cuando
el jarabe excedente se escurre.
Los aspectos de carácter general que se deben tener en consideración para la
conservación de frutas en almíbar son:
• Selección de la concentración adecuada
del almíbar inicial, se recomienda los de
consistencia mediana para alcanzar una
concentración final de aproximadamente
20-25% de azúcar.
• Existen varias concentraciones de azúcar en los
almíbares, pero la más aconsejable para las
frutas ácidas, es un almíbar de consistencia
mediana de 40-45% en peso de azúcar (3 tazas
de azúcar y 4 tazas de agua que rinde 5 ½ tazas
de almíbar).

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FRUTAS EN ALMIBAR

20. 3.4 FRUTA CONFITADA
• La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas
que tienen como característica principal su textura firme.
Entre las frutas más usada se encuentra la papaya verde y
entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se
produce fruta confitada a partir de la cáscara de sandía.
El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de
conservación, en la cual el conservante principal es el
azúcar.
Entre las ventajas observables: la materia prima se
conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado.
Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y
posterior a ello, confitarla.
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21. ELABORACION DE
FRUTA CONFITADA
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22. 3.5 GLASEADO
• Se recubre de manera superficial el
alimento con una fina capa de azúcar
cristalizado.
• Se suele utilizar para obtener frutas
escarchadas y café torrefacto. En el
primer caso, se sumergen las frutas en
una solución saturada de sacarosa
(azúcar) y luego se secan al aire.
• Para obtener café torrefacto, en el
momento en el que se tuesta el café, se
añade una pequeña cantidad de azúcar,
esa capa del café tiene un pequeño
espesor.
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23. El café torrefacto
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Se llama café t o r r e f a c t o a aquel café obtenido a
través de una modalidad concreta de tueste en la que
se añade azúcar justo cuando el grano ha
desarrollado ya, casi todas sus características
organolépticas y aromáticas.
El azúcar como consecuencia del calor se carameliza
formando una película sobre cada uno de los granos.
De esta forma se obtiene un café de color muy
oscuro, casi negro y de aspecto brillante.

24. 3.6 COMPOTAS
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Compota es el producto preparado con un ingrediente de la fruta (fruta entera, trozos de
fruta, pulpa o puré de frutas, zumo de fruta o zumo de fruta concentrado), mezclado con un
edulcorante, carbohidrato, con o sin agua elaborado para adquirir una consistencia
adecuada

25. 3.7 LECHE CONDENSADA
• La leche condensada se obtiene eliminando parte del agua que contiene la leche de
partida y añadiendo azúcar. También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de
garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté
cerrado.
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Gail Borden, Jr. inventó la leche condensada en 1852, porque la leche normal no se
almacenaba bien sin refrigeración. En el siglo XIX eran frecuentes las intoxicaciones
alimentarias provocadas por el consumo de leche debido a la contaminación de la leche
por bacterias durante el proceso de ordeña de las vacas y la precariedad de los
procesos de conservación.

26. COMPOSICION
NUTRICIONAL
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27. 3.8 MANJAR BLANCO
• El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en
todo o parte del proceso de la leche cruda o leches procesadas aptas para la
alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros ingredientes y
aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica
Peruana 202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjarblanco".
• También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración
de la leche adicionada de sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío,
aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas naturales autorizadas.
Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo,
crema de leche o con una combinación de todos estos productos
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28. 3.9 GRAGEADO
• En este caso, los alimentos se impregnan
en jarabes de azúcar.
• Se impregna en el jarabe el alimento en
cuestión, normalmente frutos secos, y
luego se aplica una corriente de aire para
que el azúcar se solidifique en la
superficie. El roce de unas piezas con
otras, permite la pulimentación de la
superficie, por lo que se obtienen
productos brillantes, como las almendra
confitada De este modo se obtienen, por
ejemplo, las almendras garrapiñadas.
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29. LECTURA CLASE 5
• Aplicación conservación de alimentos altas
concentraciones de azucares
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