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Escola de Hotelaria e Turismo do Porto

                     Ano Lectivo 2011/2012


Relatório de estágio realizado por Maria Eduarda Serrano Fortuna de Moura Queirós
            aluna do curso de Gestão Hoteleira-Restauração e Bebidas




                                 Casa de Sezim

                            Santo Amaro - Nespereira

                                   Guimarães




       Orientador de estágio: José Paulo de Melo Archer Pinto de Mesquita

                                 Cargo: Gerente

           Período de estágio: 18 de Junho a 11 de Setembro de 2012
Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto



Agradecimentos

       Muito obrigada à Dra. Sara Bastos pela disponibilidade com que me
acompanhou na procura de uma solução que fosse de encontro às minhas
“limitações”, sempre com a preocupação de que estes três meses de estágio fossem
uma experiência rica e de elevada qualidade.

       Muito, muito obrigada à Dra. Teresa Seara Cardoso que me deu ânimo nos
momentos em que a idade e os compromissos familiares me faziam vacilar perante
três meses que se me afiguravam impossíveis de levar a cabo; por ter confiado em
mim e me ter aberto as portas da Casa de Sezim, sem a sua força e determinação
não teria sido possível.

       À família Pinto de Mesquita, com quem tive o privilégio de privar,
nomeadamente ao Senhor Embaixador António Pinto de Mesquita, sua esposa
Senhora Dona Maria Francisca e seu filho, o enólogo, Senhor José Paulo Pinto de
Mesquita pela afabilidade com que me receberam em sua casa fazendo-me sentir
como que em minha casa.

       A todos os funcionários da Casa de Sezim, em especial à Maria Júlia,
secretária do Senhor Embaixador, minha interlocutora e guia, a quem devo uma
rápida integração na Casa. À Amanda, Sofia, Dona Gorete, Elizabeth, Vânia e
também ao Sr. Paulo, Sr. Júlio, Sr. José Carlos, Sr. Salgado e Leandro com quem
convivi estes três meses e que me ajudaram no desempenho com sucesso das
minhas tarefas.

       À minha família que pacientemente se privou dos meus cuidados e da minha
companhia para que este projecto se pudesse concretizar. Obrigada, amo-vos.




                                                                                        II
Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto



Índice

1.     Introdução.……………………………………………………………………………………. Pág. 1
           o Figura 1 – Sala do Hindustão, Elefante do “Marajah”……………….. Pág. 1
2.     Localização Geográfica………………..…………………………………………..……… Pág. 2
     2.1   Como Chegar a partir do Porto……………………………………………………. Pág. 2
           o Figura 2 – Localização da Casa de Sezim.……………………………….. Pág. 3
3.     História e Apresentação da Casa de Sezim………………………………………... Pág. 4
           o Figura 3 – Grande Arco de Entrada…………………..……………………. Pág. 4
           o Figura 4 – Varanda……………………………………………………..………… Pág. 5
           o Figura 5 – Sala D. Quixote…………………………………………………..… Pág. 5
           o Figura 6 – Sala do Novo Mundo……………………………………………… Pág. 6
           o Figura 7 – Cama Indo Portuguesa…………………………..……………… Pág. 6
4.     Organigrama………………………………………………………………………………….. Pág. 7
           o Tabela 1 – Organigrama……………………………………………………….. Pág. 7
           o Figura 8 – Pátio Interior – Fachada da Ala das Salas……………….. Pág. 7
5.     Serviços e Equipamentos…………………………………………………………………. Pág. 8

     5.1   Recepção………………………………………………………..……………………….. Pág. 8

           o Figura 9 – Recepção……………………………………………………………… Pág. 8

     5.2   Os Quartos……………………………………………………..……………….……….. Pág. 9

           o Figura 10 – Quarto 1..…………………………………………………………… Pág. 9
           o Figura 11 – Quarto 2…………………………………………..………………… Pág. 9

     5.3   Os Salões……………………………………………………..………………………... Pág. 10

           o Figura 12 – Salão de Estar…………………………………………………… Pág. 10

     5.4   A Varanda……………………………………………………..……………………….. Pág. 10

     5.5   A Sala de Jogos……………………………………………..……………………….. Pág. 10

     5.6   A Capela……………………………………………………..………………………….. Pág. 11

           o Figura 13 – A Capela….……………………………………………………….. Pág. 11
     5.7   Infra-Estruturas – Espaços Exteriores…………….………………….……... Pág. 11


                                                                                        III
Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto


                5.7.1     A piscina……………………………………………………………….. Pág. 12

             o Figura 14 – Piscina……………………………………………………………… Pág. 11

                5.7.2     O Court de Ténis………………………………………………..….. Pág. 12

                5.7.3     A Mata e os Jardins.……………………………………………….. Pág. 12

             o Figura 15 – Mata e Jardins…………………………………………………… Pág. 12
6.      As Vinhas e as Adegas da Casa de Sezim..………….…………………………… Pág. 13
             o Figura 16 – Engarrafamento………………………………………………… Pág. 13

      6.1    A Casa de Sezim na Rota dos Vinhos Verdes……..………………..…….. Pág. 14

             o Figura 17 – Placa Identificativa da Casa de Sezim………………… Pág. 14
7.      Uma manhã na Casa de Sezim……………………..……..………………………… Pág. 15
             o Figura 18 – Pequeno Almoço na Varanda………………………………. Pág. 15
             o Figura 19 – Jardim…………..…………………………………………………. Pág. 16
8.      Serviço de refeições……………..……………………………..……………………….. Pág. 18
             o Figura 20 – Cesto de Piquenique………………………………..………… Pág. 18
             o Figura 21 – Sala de Jantar…………………………………………………… Pág. 19
9.      As provas de vinho……………………………………………………………………….. Pág. 20
             o Figura 22 – Tapas para uma Prova de Vinho…………………………. Pág. 20
10.     Workshops de culinária………………………………………………………..……….. Pág. 21
             o Figura 23 – Sardinhas na Brasa……………………………………………. Pág. 21
11.     Taxa de Ocupação e Perfil do Cliente da Casa de Sezim……………………. Pág. 22
12.     Comentários dos Hóspedes Depois da sua Estadia na Casa de Sezim…. Pág. 23
13.     Conclusão………………………………………..………………………………………….. Pág. 25
14.     Material de Consulta……………………………………………………………………… Pág. 27

      14.1    Bibliografia……..……………………………………………………………..…….. Pág. 28

      14.2    Webgrafia……..………………………………………………………….…..…….. Pág. 28

15.     Anexos
             o Anexo A – Fotografias do Estágio
             o Anexo B - Brochuras




                                                                                          IV
Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto



1 Introdução

                                                A escolha da Casa de Sezim para local de
                                          estágio prendeu-se com os meus objectivos pessoais,
                                          nomeadamente a proximidade do local de residência
                                          permitia-me conciliar o estágio com as obrigações
                                          familiares; por ser um tipo de hotelaria familiar de

 Figura 1 – Sala do Hindustão, Elefante   elevada qualidade e a Casa de Sezim ser um imóvel
 do “marajah”
                                          de rara e monumental beleza ao qual é impossível
ficar indiferente; por me identificar com o conceito do Turismo de Habitação de
preservar as casas, as tradições e a cultura do nosso país; pelo desafio diário que
uma unidade deste tipo nos coloca relativamente ao atendimento, que se exige
reflicta com distinção a nobreza de uma casa secular a par do calor humano com que
acolhe os hóspedes de forma a proporcionar-lhes uma experiência inesquecível.


        Do ponto de vista profissional, a diversidade de programas que a Casa de
Sezim oferece a quem a visita só poderiam proporcionar-me uma riquíssima
aprendizagem com a aplicação das diversas competências leccionadas na escola;
atendendo ao número de funcionários limitado ser-me-ia requerido o desempenho de
várias funções sendo a transversalidade algo que considero muito estimulante bem
como a necessidade de desenvolver capacidades de liderança e iniciativa e por
último o facto de Guimarães ser este ano de 2012 a Capital Europeia da Cultura a
afluência de turistas nacionais e estrangeiros dar-me-ia a possibilidade de contactar
com uma grande diversidade de culturas.

        O presente relatório pretende reflectir uma experiência que se revelou de
particular interesse em termos de interdisciplinaridade. Nele se descreve o local de
estágio e as atividades por mim desenvolvidas. Foi um processo dinâmico, vivido ao
longo de três meses, na procura de complementar a aprendizagem nas várias áreas
da Gestão Hoteleira F&B (muito direcionada para unidades com dimensão
considerável), com situações específicas do Turismo de Habitação.




                                                                                             1
Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto



      2 Localização Geográfica
      A Casa de Sezim, classificada desde 2003 de Imóvel de Interesse Público, fica
localizada em, Santo Amaro, Nespereira uma pequena freguesia de Guimarães,
cidade berço da nacionalidade, Património Mundial da Unesco e este ano eleita para
Capital Europeia da Cultura.



Distâncias Relevantes

   Aeroporto Francisco Sá Carneiro - 45 km                                     Estação CP - 5 km

   Farmácia - 5 km                                                             Golfe - 40 km

   Hospital - 5 km                                                             Guimarães - 5 km


   Praias de Vila do Conde e Póvoa do Varzim - 45 km                           Restaurante - 2 km




      2.1 Como chegar a partir do Porto

      Do Porto tome a auto-estrada A3 em direcção a Braga e saia ao km25 para a
A7 em direcção a Guimarães. Aqui tome a N105 para Santo Tirso. Passados 2 km, e
100m depois da placa que indica a entrada em Covas, vire à direita seguindo a
indicação da Casa de Sezim. Passados 2 km encontrará entrada da casa do lado
esquerdo. Um pouco antes encontrará uma bifurcação na estrada, devendo seguir
pela esquerda e 1 km depois encontrará a entrada da casa do lado esquerdo.



      Ou



      A partir do Porto, seguir pela A3 até Famalicão e pela A7 saída de Guimarães.
Após as portagens, na primeira rotunda virar à direita (Pevidém) e após 400 metros
à esquerda, seguir as placas do Turismo de Habitação.

                                                                                               2
Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto


Coordenadas GPS

N 41 ° 24 '53.7 "

W 08 ° 19 '43.0 "




                      Figura 2 – Localização da Casa de Sezim




                                                                                 3
Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto



3 História e Apresentação da Casa de Sezim

         “Pela estrada, o cenário mágico de um Minho agrícola, de vinhas, hortas e
matas. Ao chegar ao parque da Honra de Azevedo, descobre-se a silhueta das
árvores através da neblina, uma linha curva de telhado com telhas ruivas, vasos em
pedra, um portal de sonho onde se pode adivinhar o brasão da família, de uma velha
família. (…) Este esplêndido portão dos finais do século XVIII ostenta as armas dos
Freitas do Amaral, em estuque cor-de-rosa, o que não é hábito na região. O convite
para entrar está feito.

         O pátio, os salões com tectos e painéis de madeira, ricamente trabalhados, os
quartos, com uma decoração familiar, que se abrem para os jardins e o enorme
terraço aonde o tempo parece ter parado. A casa é praticamente um castelo,
disposta em forma de U.”

In Revista Máxima Interiores




                                    Figura 3 – Grande Arco de Entrada




         “A Casa de Sezim entrou para a família dos actuais proprietários em 1376, por
doação que, conforme pergaminho desse ano existente no arquivo da Casa, Maria
Mendes Serrazinha fez a Afonso Martins - descendente de D. João de Freitas
companheiro de rei de Portugal, D. Afonso Henriques - em atenção, lê-se nesse
documento, 'às boas obras que dele recebeu e espera receber e por crença que lhe
fez'”.
In Solares de Portugal - a arte de bem receber

                                                                                          4
Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto


      No interior uma sequência de salas comunicantes entre si abrem-se para uma
varanda que acompanha todo o comprimento da casa e se debruça sobre o jardim
através de um elegante varandim de ferro.

      As salas decoradas com uma invulgar colecção de papéis panorâmicos
pintados, nos quais foram utilizados mais de duzentos tons, é caso único nas casas
nobres do Norte de Portugal e são um documento raro de decoração. Os papeis
aliados ao requintado mobiliário maioritariamente do séc. XVII e séc. XVIII envolvem
os visitantes num ambiente de luxo palaciano mas que se harmoniza na perfeição
com a maneira de receber descontraída do anfitrião, Senhor José Paulo Pinto de
Mesquita, sempre pronto para contar a história da casa e da família transformando o
espaço que é deveras imponente num lugar apenas requintadamente acolhedor.




                                        Figura 4 - Varanda




      “São impressionantes os papéis pintados do século XIX, provenientes da
Manufactura da cidade de Mulhouse, no Leste
de França. Vues d'Amérique du Nord e
L'Hindoustan, alguns painéis da Campagne
d'Egypte, a Vida de D. Quixote, a Batalha de
Austerlitz e a Guerra de Independência da
Grécia constituem um autêntico convite para
viajar. Foi provavelmente Manuel de Freitas do
Amaral Castelo Branco, um dos antepassados               Figura 5 – Sala D. Quixote

dos actuais proprietários, quem escolheu estes
papéis pintados panorâmicos para a Casa de Sezim. Estas panorâmicas cativantes
                                                                                       5
Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto


são composições com cores de uma frescura intensa que se associam com rigor e
graça aos móveis e pinturas de família.

                                                               Logo     no     primeiro       plano        à
                                                       entrada da porta, podemos admirar o
                                                       Arco de Utah, uma ponte natural de
                                                       pedra deslumbrante. Do outro lado, um
                                                       barco voga, tranquilamente, frente às
                                                       quedas de água do Niágara. Estas
                                                       vistas tiveram um sucesso tal que, mal
                                                       foram editadas, tiveram enorme rol de
                                                       encomendas pela Europa fora e até dos
Figura 6 – Sala do Novo Mundo                          Estados Unidos.

        Entre os móveis, destaca-se uma cómoda francesa
do século XVIII, cadeirões indo-portugueses do século
XVII, uma cama indo-portuguesa do século XVII. No
mobiliário, atente-se, igualmente, nas cadeiras do século
XVIII da sala de jantar, de uma beleza rara, lustres da
Baccarat e de Murano, tapetes orientais e louças da
Companhia das Índias.”                                                   Figura 7 – Cama Indo-portuguesa




In Revista Máxima Interiores




                                                                                                           6
Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto



4 Organigrama

        A Casa de Sezim é explorada por uma sociedade familiar residente há vinte e
duas gerações nesta propriedade e que há mais de duas décadas se dedica a acolher
num ambiente familiar os hóspedes, partilhando com eles experiências e memórias.



                                                António Pinto de Mesquita de Melo Mexia e
                                                                  Vasconcelos
              Proprietários
                                              Maria Francisca Faria de Melo Archer Pinto de
                                                                    Mesquita

                                                António Pinto de Mesquita de Melo Mexia e
                                                                  Vasconcelos
             Administração
                                              Maria Francisca Faria de Melo Archer Pinto de
                                                                    Mesquita

                Gerência                            José Paulo Archer Pinto de Mesquita

    Secretária da Administração                       Maria Júlia Viamonte Pinto Leite

             Empregada de
                                                             Sofia Gomes Cardoso
        Recepção/Escriturária

       Empregada de Andares                                     Amanda Amorim

       Empregada de Cozinha                                Elizabeth Gomes Garcia

         Auxiliar de Andares                                       Gorete Vaz
Tabela 1 – Organigrama




                                                                                              7
Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto




                              Figura 8 – Pátio Interior, Fachada da Ala das Salas


5 Serviços e Equipamentos

       Adega                              Bar                                   Biblioteca

       Capela                             Estacionamento                        Fala-se espanhol

       Fala-se francês                    Fala-se inglês                        Jardins

       Passeios a Pé                      Piscina                               Provas de vinho

       Refeições mediante
                                          Sala de jogo                          Sala para conferências
   solicitação

       Ténis



      5.1 Recepção

      Fica localizada no pátio à esquerda de quem
passa o grande arco de entrada. É uma sala sóbria
com tecto em caixotão pintado de branco a contrastar
com as paredes forradas pelas antigas estantes de
castanho da biblioteca onde se guardava o arquivo
com documentos centenários relativos à Casa. Neste
local concentra-se o Front Office, a Recepção, Portaria,                    Figura 9 - Recepção

Telefone e Reservas.


                                                                                                         8
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         Aqui se confirmam as reservas, maioritariamente feitas através da Central
Nacional do Turismo no Espaço Rural (CENTER) e da Booking.com; se mantem
actualizado o inventário dos quartos e respectivas ocupações; se faz a facturação; o
mapa diário de ocupação dos quartos entregue à funcionária de Andares e o mapa
de marcação de refeições e provas de vinho, entregue na Cozinha; o Check-in e
Check-out com o preenchimento de um formulário onde se registam os elementos de
identificação do cliente através do bilhete de identidade ou passaporte e a data de
entrada e saída, dados que permitem fornecer dados estatísticos para o Turismo de
Portugal(TP) e para os Boletins de Alojamento que são quinzenalmente enviados
para o Sistema de Informação de Boletins de Alojamento (SIBA)

         Sendo o local onde é feito o primeiro contacto com o cliente é importante
transmitir-lhe a nossa hospitalidade dando-lhe as boas vindas e prestando todas as
informações relativas ao funcionamento da Casa. Juntamente com a chave do quarto
é entregue ao hóspede o código de acesso à rede de internet wireless; um mapa da
cidade de Guimarães e uma agenda das actividades culturais da Capital Europeia da
Cultura; uma brochura que relata resumidamente a história da Casa e um
questionário da responsabilidade da Associação do Turismo de Habitação (TURIHAB),
no qual o hóspede tem a oportunidade de classificar os serviços prestados pela Casa.

         Finalmente o hóspede é encaminhado para o quarto e ao mesmo tempo são-
lhe mostrados os vários equipamentos que a Casa coloca ao seu dispor. Mais tarde
na varanda espera-o um wellcome drink.

         Funciona igualmente na Recepção o ponto de venda local do vinho das
Adegas de Sezim.

5.2 Os Quartos

                                             Aberta todo o ano aos turistas, a Casa de Sezim
                                     oferece 8 quartos amplos e confortáveis, sendo 4
                                     duplos e 4 twin com a possibilidade de uma cama extra.
                                     Os quartos possuem casa de
                                     banho        privativa       e       para
                                     comodidade do hóspede, secador
Figura 10 – Quarto 1                 de cabelo e uma linha de produtos

                                                                                                         9


                                                                                  Figura 11 – Quarto 2
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de higiene personalizada. O mobiliário e decoração dos quartos reflecte o caracter
aristocrático da Casa e o bom gosto dos seus proprietários que optaram pelas
tradicionais chitas de Alcobaça com típicos padrões de influência Indo-Portuguesa,
onde surgem aves exóticas, flores, cornucópias ou pássaros num apontamento
campestre de grande elegância. Ou então pelas tradicionais colchas de puxados
feitas em teares manuais, relembrando antigos artesãos e o cultivo do linho e do
algodão na região. Candelabros e finos panos de linho encimam as cómodas criando
um ambiente de intimidade e sossego.



          5.3 Os Salões

                                                               No que outrora foi o picadeiro,
                                                       estão     hoje     disponíveis     dois     salões
                                                       decorados num ambiente mais rustico. O
                                                       primeiro, é um acolhedor salão de estar
                                                       com um carácter muito especial onde
                                                       sobressai a madeira e o granito e o tom
                                                       ocre    dos    sofás    em     torno   de    uma
                                                       imponente lareira, um bar à disposição
                                                       dos hóspedes bem como TV Cabo. O
Figura 10 – Salão de Estar                             salão contiguo é uma imensa biblioteca,
que sofreu obras recentes e de momento apenas decorada com pintura sacra do séc.
XVIII, com uma centenária tulha de tamanho considerável e numa envolvência
serena e requintada, com a luz natural que entra por uma enorme janela.

5.4 A Varanda

A varanda nas palavras do enólogo José Paulo Pinto de Mesquita é “o ponto
nevrálgico da casa”, já que é aqui que tudo acontece desde as refeições, às provas
de vinho, a um chá ou a um aperitivo, a uma sesta ao fim da tarde…é o local que os
hóspedes preferem por ser um espaço tranquilo que convida ao repouso.

 5.5 A Sala de Jogos

          Uma sala de jogos equipada com snooker, bilhar, ténis de mesa e
matraquilhos é uma opção para numa partida amistosa conviver e relaxar.
                                                                                                      10
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5.6 A Capela

         A capela da Casa, na qual sobressai uma belíssima figura de S Sebastião
mártir, está apenas reservada a cerimónias religiosas da família. No entanto, por
estar autorizada a ter o Santíssimo Sacramento exposto, está aberta aos hóspedes
para oração ou para uma simples visita.




                                          Figura 11 - Capela




         5.7 Infra Estruturas - Espaços Exteriores



5.7.1 A Piscina

         Para um contacto mais intimo com a natureza, o hóspede pode usufruir da
piscina da Casa rodeada de um verde majestoso e de cómodas cadeiras para relaxar,
são-lhe facultadas as toalhas e se solicitado, são servidas no local bebidas e refeições
frias.




                                          Figura 12 - Piscina



                                                                                         11
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      5.7.2 O Court de Ténis

      Os hóspedes têm igualmente ao seu dispor um court de ténis e poder-lhe-ão
ser disponibilizadas as raquetes e bolas.



      5.7.3 A Mata e os Jardins

      A mata e os jardins que rodeiam este solar minhoto são o espaço ideal para
grandes passeios a pé ou de bicicleta, para um piquenique, para apreciar a natureza
que aqui se apresenta no seu melhor, preservando a fauna e flora da região.




                                     Figura 13 – Mata e Jardins




                                                                                        12
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6 As Vinhas e as Adegas da Casa de Sezim
      A Casa de Sezim é uma das mais famosas casas produtoras de Vinho Verde e
conta já com seis séculos de experiência na produção e comercialização dos seus
vinhos.

      A vinha, recentemente restruturada ocupa uma área aproximada de 25
hectares e nela se produzem as castas selecionadas Loureiro 40%, Arinto 40%,
Trajadura 10%, e Sauvignon-blanc 10%. O objectivo é atingir uma excepcional
qualidade razão pela qual a produção é limitada, aproximadamente 300 000 garrafas
por ano.

      Apenas 40% das vendas do vinho produzido na Casa de Sezim é para
consumo interno o restante é exportado para a Alemanha, Bélgica, Holanda, Grã-
Bretanha, Noruega e também para os Estados Unidos da América, Austrália e China.

      As Adegas são da responsabilidade do enólogo da família, Senhor José Paulo
Pinto de Mesquita e a parte ligada à comercialização e Relações Públicas está a cargo
do Senhor António Pedro Pinto de Mesquita.

      A moderna adega fica localizada a jusante da Casa, ocupa dois edifícios, um
destinado ao armazenamento e transformação e no outro fica o laboratório, a linha
de engarrafamento e o controle de qualidade.

      Marcas de vinho produzidas nas adegas da Casa de Sezim:

   o Casa de Sezim Grande Escolha
   o Casa de Sezim Colheita Seleccionada
      (só produzido em anos excepcionais)
   o Sezim Doc Branco
   o Sezim Vinho Branco
   o Tia Chica (marca utilizada para exportação)
   o Sezim Arinto Sauvignon                                       Figura 14 - Engarrafamento




                                                                                               13
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      6.1 A Casa de Sezim na Rota dos Vinhos Verdes

      “ O enoturismo não é uma maneira de vender o vinho mas antes um sector
 turístico do qual o vinho é o mote”

 Manuel Pinheiro, Presidente da CRRV

                                                           A Rota dos Vinhos Verdes integra um
                                                    conjunto de locais selecionados dentro da
                                                    região, associados ao vinho e à vinha, é
                                                    propriedade      da      CVRVV       que      assume
                                                    inteiramente a gestão da rota. Em 2011 traça
                                                    o projecto Minho In para incrementar o
                                                    Enoturismo do Minho restruturando a Rota
                                                    dos Vinhos Verdes.

                                                           Entre     estes      locais        selecionados
                                                    encontra-se a Casa de Sezim, pelo seu
                                                    relevante interesse turístico e nível de serviço
                                                    de elevada qualidade, por estar certificada
                                                    com todos os critérios exigíveis para receber
Figura 15 – Placa Identificativa da Casa de Sezim
                                                    enoturistas, por se identificar com a filosofia
 da Rota dos Vinhos Verdes.

          A Casa de Sezim tem desempenhado um papel relevante no desenvolvimento
 turístico da Região Demarcada dos Vinhos Verdes aliando o vinho ao turismo.
 Propondo ao enoturista não só provas de vinho nas visitas guiadas à Casa, às vinhas
 e às adegas mas também a participar em algumas das actividades como a poda, a
 vindima, assistir à vinificação, provar o vinho directamente da cuba e até rotular uma
 garrafa individualmente com o nome do visitante. Quem visita a Casa pode nela
 pernoitar, saborear a gastronomia local, conhecer as histórias das gentes e a história
 de Portugal.




                                                                                                        14
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7 Uma Manhã na Casa de Sezim

          O dia em Sezim começa cedo. O primeiro a bater à porta é o padeiro. Vem
trazer a encomenda do dia, diferentes tipos de pão, croissants, pãezinhos de leite ou
bolos de arroz. Se há tempo faz-se na Casa um bolo, umas natas ou uns
queques…cada dia algo de diferente.

          No jardim já se ouve a água a correr, regam-se os relvados, os canteiros das
flores, o roseiral, a horta e o pomar.

          Abrem-se todas as portadas das salas e acendem-se os lustres. Varre-se a
varanda onde vai ser servido o pequeno-almoço, substituem-se as toalhas,
amesendam-se as mesas para a primeira refeição do dia.

          Na cozinha aquece-se o leite e faz-se o café.
Preparam-se os tabuleiros (um por mesa) com um cesto
de pão variado; uma fatia de bolo; um queque ou um
pastel de nata quentinho; compota sempre que possível
feita com as frutas da época do pomar da Casa, em
Setembro fez-se marmelada, doce de figo e de tomate;
mel (de um produtor local); manteiga; queijo; fiambre;
iogurte natural; fruta e sumo de laranja natural                      Figura 16 – Pequeno-almoço na
                                                                      Varanda
preparado na hora.

          Às 8 horas tudo tem de estar pronto para se começar a servir. Os hóspedes
acordam cedo, a beleza e a frescura das manhãs de Sezim convidam a sair da cama
para uma refeição servida na belíssima varanda “colonial” e disfrutar de um mar de
verde, do cheiro das rosas, do suave correr das águas, do voo das aves.

          Na hora é cozinhado bacon estaladiço e ovos, serve-se café, leite, chá, um
chocolate quente ou frio…em Sezim cada hóspede é especial por isso se personaliza
o atendimento, em Sezim o hóspede é um convidado a quem temos a honra de bem
servir.




                                                                                                      15
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      E antes que o sol roube toda a frescura às flores do jardim, vão colher-se as
rosas, as dálias as beladonas, as hortênsias, as margaridas que vão embelezar ainda
mais a Casa. Não há hóspede que fique indiferente ao cesto das flores acabadas de
cortar. Comentam com um sorriso o perfume, a delicadeza das cores ou o verde
intenso da folhagem. Faz-se diariamente a manutenção das flores mas é à sexta-
feira que todos os arranjos florais da Casa são renovados.




                                        Figura 17 - Jardim




      Entretanto já terminaram os pequenos-almoços, levantam-se as mesas e a
varanda volta a ser um local de calma para saborear a paz do campo.

      Inicia-se o arejamento, limpeza e arrumação dos quartos. As roupas de Sezim
são todas 100% algodão e personalizadas com o logotipo da Casa. Os edredons e
almofadas são antialérgicos.

      As roupas normalmente são substituídas à 3ª noite de estadia, no entanto por
indicação do hóspede poderão ser mudadas diariamente.

      Depois dos quartos devidamente arranjados é hora de organizar as roupas na
lavandaria. Em Sezim há a preocupação de preservar o ambiente, poupando água;
energia, secando a roupa ao sol e utilizando detergentes biodegradáveis. Separam-se
as roupas e lavam-se as toalhas de mesa com os guardanapos; os lençóis com as
fronhas; os turcos de banho separadamente das toalhas da piscina. Edredons e
almofadas são também lavados periodicamente na Casa, só raramente se utiliza o
serviço de lavandaria comercial, apenas quando alguma nódoa precisa de tratamento
específico ou para limpeza a seco de reposteiros, colchas ou tecidos delicados. O

                                                                                       16
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serviço de lavandaria está à disposição do hóspede sempre que este o solicite.
Enquanto as roupas lavam…

      Aspiram-se as salas, limpa-se o pó, substituem-se as flores, pulem-se as
pratas e metais, verificam-se as louças no bar, limpam-se os wc comuns.

      Na cozinha já se arrumaram as louças do pequeno-almoço e se programou a
ementa do jantar atendendo às marcações. Confirma-se no mapa diário quantas
visitas e provas de vinho irão ser servidas, faz-se se necessário uma lista de compras
e inicia-se a preparação do almoço.




                                                                                       17
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8 Serviço de Refeições

       As refeições na Casa de Sezim são servidas segundo marcação prévia. Uma
média de 50% dos hóspedes requer o serviço de refeições que a Casa lhes
proporciona. Ao almoço são solicitadas refeições mais ligeiras à base de entradas
frias, queijos, saladas, sanduiches e fruta geralmente acompanhadas pelo
refrescante Vinho Verde das adegas de Sezim. As refeições são servidas na varanda
ou então levadas num cesto até uma mesa de pedra sob a sombra de um roseiral
junto à piscina.




                                   Figura 18 – Cesto de Piquenique




       Já ao jantar pratica-se uma cozinha familiar alicerçada na gastronomia
tradicional reinterpretando receitas seculares. Muitos dos produtos da quinta são a
base das matérias-primas utilizadas na confecção dos pratos. De referir as frutas
como os abacates, os figos, as laranjas, os limões, os marmelos e as maçãs…; as
ervas de cheiro a hortelã, o funcho, a salsa, os coentros e o cebolinho; os legumes, o
tomate, alface, a batata, os chuchus, as alcachofras…

       Normalmente o jantar consta de uma entrada, um prato de peixe ou carne, ou
vegetariano conforme solicitado, sobremesa, café e vinho, um dos da casa ou um
tinto Alentejano e no final da refeição serve-se um Vinho do Porto!

Sempre que o tempo permite toda as refeições são servidas na varanda da Casa,
uma preciosa extensão que a prolonga até ao jardim proporcionando ao hóspede um
cenário deslumbrante e uma calma absoluta.



                                                                                        18
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      A Casa abre-se igualmente a grupos que a desejam visitar e viver a
experiência única de degustar uma refeição na sumptuosa sala de jantar. Podem
sentar-se à mesa até catorze pessoas e sob um belíssimo lustre de Murano a mesa é
“vestida” a rigor, toalha adamascada, guardanapos de fino linho bordados à mão,
marcadores, no centro dois clássicos candelabros em prata de oito braços e arranjo
floral. Para estas ocasiões os menus são cuidadosamente escolhidos de forma a
recriar o requinte da tradição nobiliárquica da família.

      Se o visitante assim o preferir a refeição poderá ser servida como buffet,
neste caso faz-se entre a sala de jantar onde são dispostas as diversas iguarias e
entre a varanda onde se sentam.




                                       Figura 19 – Sala de Jant




                                                                                        19
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9 As Provas de Vinho
o     Prova de vinho com visita às adegas e vinhas
o     Prova de vinho simples
o     Prova de vinho com tapas
o     Prova de vinho com tapas, queijos, frutos secos e salgadinhos

      São servidos dois vinhos: Casa de Sezim – Grande Escolha e o Sezim – Arinto
Sauvignon.

      As provas de vinhos são marcadas antecipadamente, têm a duração
aproximadamente de uma hora e acontecem ao final da manhã ou durante a tarde.
Para o efeito são preparadas as mesas na varanda.

      As visitas ás adegas e vinhas bem como a degustação do vinho é
acompanhada e comentada pelo enólogo José Paulo Pinto de Mesquita. Pretende-se
envolvendo os cinco sentidos, proporcionar ao enoturista uma viagem sensorial para
melhor conhecer o vinho e o apreciar. Complementa-se a prova com uma visita
guiada à casa, a afabilidade do anfitrião faz com que os visitantes/hóspedes não se
sintam num museu mas antes como distintos convidados.

      São muitos os que procuram Sezim para uma prova de vinho e para uma
visita à Casa. Anualmente ronda os 1000 visitantes. Este ano o número de visitantes
aumentou consideravelmente não apenas pela proximidade de Guimarães Capital
Europeia da Cultura mas porque o nome da Casa de Sezim é cada vez mais
conhecido cá dentro e além-fronteiras pelo seu peso histórico, pela qualidade dos
seus vinhos, pelo tipo de acolhimento.




                              Figura 20 – Tapas para uma Prova de Vinho




                                                                                        20
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10 Workshops de Culinária
      Entre Maio e Setembro são organizados workshops na área da culinária. São
confeccionados pratos da gastronomia regional de fácil execução e numa perfeita
harmonização com o Vinho da Casa de Sezim. No final as iguarias são degustadas
pelos participantes em ambiente de festa e de agradável convívio.

      No mês de Julho o tema proposto foi uma sardinhada. Um grupo de turistas
Noruegueses aprendeu a confeccionar um caldo verde, segaram as couves,
descascaram batatas e cortaram generosas rodelas de salpicão; preparam as brasas
para assar sardinhas e pimentos e por fim aprenderam as voltas de um leite-creme à
moda do Minho, com casca de limão, pau de canela e de como o queimar com um
ferro em brasa.

      Nestas actividades pretende-se que o visitante fique a conhecer melhor a
nossa cultura e tradições através da gastronomia.




                                   Figura 21 – Sardinhas na Brasa




                                                                                       21
Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto



11 Taxa de Ocupação e Perfil do Cliente da
Casa de Sezim

      A procura deste tipo de turismo é sazonal. A taxa de ocupação é variável ao
longo do ano, no entanto podemos falar de uma taxa de ocupação elevada, na
ordem dos 95% predominantemente concentrada nos meses de Junho, Julho,
Agosto e Setembro, nos restantes meses do ano o índice de permanência média é
média/baixa.

      Foi-me dado observar que o cliente que procura a Casa de Sezim é um cliente
urbano, casais jovens adultos e casais de meia-idade, pertencentes à classe média,
média alta sendo a esmagadora maioria viajantes de lazer. O cliente chega por meios
próprios e vem já com a sua viagem bem planeada.

      Aproximadamente 90% dos hóspedes são turistas estrangeiros vindos do
Norte da Europa, dos EUA e do Canadá. A maioria dos turistas nacionais é oriunda
do sul do país.




                                                                                          22
Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto



12 Comentários de Hóspedes depois da sua
Estadia na Casa de Sezim

Ana

Casal maturo

Lisboa, Portugal

6 de Junho de 2012

“A casa e todo o ambiente que a rodeia (paisagem, sossego, campo, história,
romance) a recepção, com um bom vinho produzido pela casa de Sezim, de boas
vindas as pequeno-almoço individualizado, com todas as opções que se podem ter
num buffet, mas de maior qualidade e num ambiente intimo e acolhedor.”



Nadine

Casal maturo

Toronto, Canadá

11 de Julho de 2012

“On arriving at the Casa, the weary traveled is welcomed and invited to enjoy a
bottle of their own, excellent, white wine with cheese and olives on the verandah
overlooking gardens and fountains. Casa de Sezim is very close to Guimaraes so it
was easy to explore the historical city during the day and then return to the Casa's
quiet, peaceful surroundings for the evening. It is a magnificent, ancestral home
filled with antique furnishings and paintings. The family still resides at the Casa and
is gracious hosts. Dinner with wine is served, if you reserve ahead, and is a
delightful, delicious experience. This is an old and gracious, building, a little worn
around the edges but charming, an incredible experience. We felt like we were
welcomed as friends and hope to return, very soon.”




                                                                                        23
Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto


Michel

Casal maturo

Saint Martin Bellevue, França

31 de Julho de 2012

“J'ai aimé son charme, son accueil, sa terrasse romantique, ses jardins avec piscine
et tennis, et cerise sur le gâteau, son vin.”



Alberto

Casal maturo

Trezzo sull'adda, Itália

12 de Agosto de 2012

“Antica dimora di campagna con uno splendido giardino. I proprietari sono ottimi
produttori di vino. L'arredamento antico e I dettagli ne fanno un posto unico, così
come ottimo è stato servizio che I proprietari ci hanno riservato. Se avremo
l'opportunità di tornare in questa parte del Portogallo verremo sicuramente qui.”



Anna

Casal jovem

Warszawa, Polónia

10 de Setembro de 2012

“Do not expect a modern hotel, this is an old, family-owned historic house and
Quinta and it is what gives Casa de Sezim a true charm. Look around the house, it's
beautiful. We loved the family atmosphere, the dinner and breakfast. We have also
been given a short tour of their wine- making facilities by the wine-
maker/manager/owner. Try their Grande Escolha Vinho Verde, we really liked it. But
our favorite thing about the place was the semi-wild garden with rabbits and other
animals - we were lucky to spot an eagle and a red-legged partridge.”

          Comentários transcritos do site da Central de Reservas Booking.com

                                                                                         24
Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto



13 Conclusão

      A integração na Casa de Sezim foi fácil e rápida atendendo à pequena
dimensão desta unidade turística, ao número reduzido de funcionários e ao ambiente
familiar que nela se vive. A minha idade, experiência pessoal e formação adquirida
na EHTP funcionaram como uma mais-valia no sentido de me ter sido dada
autonomia para sempre que necessário alterar procedimentos e implementar novas
atitudes no sentido de um maior profissionalismo nas rotinas diárias.

      Como forma de “melhor conhecer os cantos à casa” comecei por fazer um
inventário das roupas e louças afectas ao turismo, listar todo o material danificado e
fazer requisição de artigos a repor. Dia a dia fui tomando contacto com o quotidiano
da Casa o que possibilitou por em prática conhecimentos adquiridos nas diferentes
áreas, da recepção à cozinha, lavandaria e alojamento.

      O capítulo “Uma manhã na Casa de Sezim” retrata apenas algumas das
tarefas que habitualmente desempenhei durante o estágio. Numa unidade como esta
a multiplicidade de funções que nos é exigida e uma conduta profissional aberta á
inovação revelam-se competências da maior importância para um bom desempenho.

      Gostei especialmente do serviço de refeições onde me foi permitido preparar e
decorar as mesas bem como de sugerir menus e participar na preparação e
empratamento de algumas das iguarias. Nesta área foi-me permitido por em prática
os diferentes tipos de execução de serviço de mesa e a respectiva mise-en-place de
cada um.

      Tive a oportunidade de utilizar os produtos “du terroir” como parte da imagem
da gastronomia da Casa, nomeadamente o abacate, numa entrada de abacate com
camarão; os figos igualmente numa entrada, com presunto e molho de mel e vinagre
balsâmico ou como sobremesa com molho de mel e canela; as pêras cozidas em
caldo Sezim Grande Escolha; a batata recheada com as ervas aromáticas, ou o
tomate e a maçã em doce aromatizado com cravinho e canela.

      Elaborei fichas técnicas relativamente a algumas das iguarias por mim
confeccionadas no intuito de garantir a mesma qualidade, quantidade, modo de


                                                                                       25
Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto


confecção e apresentação, bem como através do custo dos ingredientes necessários
para a sua preparação calcular o preço da porção.

      Na cozinha verificavam-se todos os procedimentos de Higiene e Segurança
Alimentar no que toca a manipulação e preparação de alimentos; no processo de
descongelação passaram a adoptar-se procedimentos mais seguros e eficazes; na
armazenagem de produtos alimentares refrigerados e outros, foi adoptado o sistema
FIFO (Primeiro a entrar-Primeiro a sair) para uma correcta rotação de stocks. A
limpeza e desinfecção da cozinha eram feitas diariamente com detergentes e
produtos desinfectantes apropriados.

      Foi também do meu particular agrado tudo o que se relacionou com o vinho
da Casa de Sezim, desde o serviço à harmonização comida/bebida passando ainda
pela apresentação ao cliente dos diferentes vinhos produzidos nas adegas, tentando
transmitir-lhes a variedade de sabores e a riqueza de aromas como o sinal da
qualidade dos vinhos da Casa de Sezim.

      A decoração da Casa com as flores do jardim foi uma das tarefas que mais
prazer me proporcionou já que gosto naturalmente de flores. O grande desafio foi o
de fazer semanalmente os arranjos florais adequando as flores à elegância particular
de cada sala para que estas não se sobrepusessem, antes realçassem o elevado
valor histórico e estético de cada aposento.

      Finalmente, o contacto com os hóspedes ao longo destes três meses foi uma
experiência especialmente gratificante. Era recorrente manifestarem pessoalmente
um elevado grau de satisfação pela simpatia com que eram tratados e a forma como
eram recebidos, pelo conforto, requinte e beleza do local, despedindo-se de nós com
um até sempre.

      Em termos de desempenho profissional tenho a consciência que cumpri com
rigor todos os objetivos inicialmente traçados, não vacilei perante adversidades
procurando resolver com eficiência os contratempos inesperados.

       Considero que o estágio excedeu as minhas expectativas já que fui convidada
 pela Casa de Sezim para continuar com a minha colaboração após o fim do curso,
 este amável convite representa o maior reconhecimento que poderia esperar pelo
                                     meu desempenho.

                                                                                        26
Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto




14 Material de Consulta




                                                                                 27
Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto




   14.1 Bibliografia

o Casa e Decoração - revista de arquitectura-habitação-mobiliário-jardim, Nº64/IV
   série/ Junho/ Julho/1984;
o Manual de técnicas de Operações Túristicas e Hoteleiras, Edição do Turismo de
   Portugal;
o Solares de Portugal- a arte de bem receber, Edições INAPA, 2007.



   14.2 Webgrafia

o http://fugas.publico.pt/hoteis/299363_casa-de-sezim
o http://www.maximainteriores.xl.pt/decor/interiores/0103/casas/a01-00-00.shtml
o http://rota.vinhoverde.pt/
o http://www.sezim.pt/
o http://www.solaresdeportugal.pt/PT/




                                                                                          28
15 Anexos
Anexo A – Fotografias do Estágio




   Fotografia 1 – No Escritório com a Sofia




   Fotografia 2 – Com a D. Gorete a apanhar a roupa
Fotografia 3 – No regresso do jardim




Fotografia 4 – Na cozinha com a Elizabeth
Fotografia 5 – Na cozinha a fazer compota de tomate




Fotografia 6 – Com a Amanda e a Vânia
Fotografia 7 – Entrada de Figos com Presunto




Fotografia 8 – Figos com Mel e Canela
Fotografia 9 – Arranjos de Flores
Fotografia 10 – Casa de Sezim Grande Escolha 2011 – Garrafa Vestida com
Símbolo de Guimarães 2012 Capital Europeia da Cultura
Anexo B – Brochuras




Brochura 1 – Guimarães Capital Europeia da Cultura
Brochura 2 – Solares de Portugal
Brochura 3 – CaAsa de Sezim
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Escola de hotelaria e turismo do porto completo

  • 1. Escola de Hotelaria e Turismo do Porto Ano Lectivo 2011/2012 Relatório de estágio realizado por Maria Eduarda Serrano Fortuna de Moura Queirós aluna do curso de Gestão Hoteleira-Restauração e Bebidas Casa de Sezim Santo Amaro - Nespereira Guimarães Orientador de estágio: José Paulo de Melo Archer Pinto de Mesquita Cargo: Gerente Período de estágio: 18 de Junho a 11 de Setembro de 2012
  • 2. Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto Agradecimentos Muito obrigada à Dra. Sara Bastos pela disponibilidade com que me acompanhou na procura de uma solução que fosse de encontro às minhas “limitações”, sempre com a preocupação de que estes três meses de estágio fossem uma experiência rica e de elevada qualidade. Muito, muito obrigada à Dra. Teresa Seara Cardoso que me deu ânimo nos momentos em que a idade e os compromissos familiares me faziam vacilar perante três meses que se me afiguravam impossíveis de levar a cabo; por ter confiado em mim e me ter aberto as portas da Casa de Sezim, sem a sua força e determinação não teria sido possível. À família Pinto de Mesquita, com quem tive o privilégio de privar, nomeadamente ao Senhor Embaixador António Pinto de Mesquita, sua esposa Senhora Dona Maria Francisca e seu filho, o enólogo, Senhor José Paulo Pinto de Mesquita pela afabilidade com que me receberam em sua casa fazendo-me sentir como que em minha casa. A todos os funcionários da Casa de Sezim, em especial à Maria Júlia, secretária do Senhor Embaixador, minha interlocutora e guia, a quem devo uma rápida integração na Casa. À Amanda, Sofia, Dona Gorete, Elizabeth, Vânia e também ao Sr. Paulo, Sr. Júlio, Sr. José Carlos, Sr. Salgado e Leandro com quem convivi estes três meses e que me ajudaram no desempenho com sucesso das minhas tarefas. À minha família que pacientemente se privou dos meus cuidados e da minha companhia para que este projecto se pudesse concretizar. Obrigada, amo-vos. II
  • 3. Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto Índice 1. Introdução.……………………………………………………………………………………. Pág. 1 o Figura 1 – Sala do Hindustão, Elefante do “Marajah”……………….. Pág. 1 2. Localização Geográfica………………..…………………………………………..……… Pág. 2 2.1 Como Chegar a partir do Porto……………………………………………………. Pág. 2 o Figura 2 – Localização da Casa de Sezim.……………………………….. Pág. 3 3. História e Apresentação da Casa de Sezim………………………………………... Pág. 4 o Figura 3 – Grande Arco de Entrada…………………..……………………. Pág. 4 o Figura 4 – Varanda……………………………………………………..………… Pág. 5 o Figura 5 – Sala D. Quixote…………………………………………………..… Pág. 5 o Figura 6 – Sala do Novo Mundo……………………………………………… Pág. 6 o Figura 7 – Cama Indo Portuguesa…………………………..……………… Pág. 6 4. Organigrama………………………………………………………………………………….. Pág. 7 o Tabela 1 – Organigrama……………………………………………………….. Pág. 7 o Figura 8 – Pátio Interior – Fachada da Ala das Salas……………….. Pág. 7 5. Serviços e Equipamentos…………………………………………………………………. Pág. 8 5.1 Recepção………………………………………………………..……………………….. Pág. 8 o Figura 9 – Recepção……………………………………………………………… Pág. 8 5.2 Os Quartos……………………………………………………..……………….……….. Pág. 9 o Figura 10 – Quarto 1..…………………………………………………………… Pág. 9 o Figura 11 – Quarto 2…………………………………………..………………… Pág. 9 5.3 Os Salões……………………………………………………..………………………... Pág. 10 o Figura 12 – Salão de Estar…………………………………………………… Pág. 10 5.4 A Varanda……………………………………………………..……………………….. Pág. 10 5.5 A Sala de Jogos……………………………………………..……………………….. Pág. 10 5.6 A Capela……………………………………………………..………………………….. Pág. 11 o Figura 13 – A Capela….……………………………………………………….. Pág. 11 5.7 Infra-Estruturas – Espaços Exteriores…………….………………….……... Pág. 11 III
  • 4. Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto 5.7.1 A piscina……………………………………………………………….. Pág. 12 o Figura 14 – Piscina……………………………………………………………… Pág. 11 5.7.2 O Court de Ténis………………………………………………..….. Pág. 12 5.7.3 A Mata e os Jardins.……………………………………………….. Pág. 12 o Figura 15 – Mata e Jardins…………………………………………………… Pág. 12 6. As Vinhas e as Adegas da Casa de Sezim..………….…………………………… Pág. 13 o Figura 16 – Engarrafamento………………………………………………… Pág. 13 6.1 A Casa de Sezim na Rota dos Vinhos Verdes……..………………..…….. Pág. 14 o Figura 17 – Placa Identificativa da Casa de Sezim………………… Pág. 14 7. Uma manhã na Casa de Sezim……………………..……..………………………… Pág. 15 o Figura 18 – Pequeno Almoço na Varanda………………………………. Pág. 15 o Figura 19 – Jardim…………..…………………………………………………. Pág. 16 8. Serviço de refeições……………..……………………………..……………………….. Pág. 18 o Figura 20 – Cesto de Piquenique………………………………..………… Pág. 18 o Figura 21 – Sala de Jantar…………………………………………………… Pág. 19 9. As provas de vinho……………………………………………………………………….. Pág. 20 o Figura 22 – Tapas para uma Prova de Vinho…………………………. Pág. 20 10. Workshops de culinária………………………………………………………..……….. Pág. 21 o Figura 23 – Sardinhas na Brasa……………………………………………. Pág. 21 11. Taxa de Ocupação e Perfil do Cliente da Casa de Sezim……………………. Pág. 22 12. Comentários dos Hóspedes Depois da sua Estadia na Casa de Sezim…. Pág. 23 13. Conclusão………………………………………..………………………………………….. Pág. 25 14. Material de Consulta……………………………………………………………………… Pág. 27 14.1 Bibliografia……..……………………………………………………………..…….. Pág. 28 14.2 Webgrafia……..………………………………………………………….…..…….. Pág. 28 15. Anexos o Anexo A – Fotografias do Estágio o Anexo B - Brochuras IV
  • 5. Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto 1 Introdução A escolha da Casa de Sezim para local de estágio prendeu-se com os meus objectivos pessoais, nomeadamente a proximidade do local de residência permitia-me conciliar o estágio com as obrigações familiares; por ser um tipo de hotelaria familiar de Figura 1 – Sala do Hindustão, Elefante elevada qualidade e a Casa de Sezim ser um imóvel do “marajah” de rara e monumental beleza ao qual é impossível ficar indiferente; por me identificar com o conceito do Turismo de Habitação de preservar as casas, as tradições e a cultura do nosso país; pelo desafio diário que uma unidade deste tipo nos coloca relativamente ao atendimento, que se exige reflicta com distinção a nobreza de uma casa secular a par do calor humano com que acolhe os hóspedes de forma a proporcionar-lhes uma experiência inesquecível. Do ponto de vista profissional, a diversidade de programas que a Casa de Sezim oferece a quem a visita só poderiam proporcionar-me uma riquíssima aprendizagem com a aplicação das diversas competências leccionadas na escola; atendendo ao número de funcionários limitado ser-me-ia requerido o desempenho de várias funções sendo a transversalidade algo que considero muito estimulante bem como a necessidade de desenvolver capacidades de liderança e iniciativa e por último o facto de Guimarães ser este ano de 2012 a Capital Europeia da Cultura a afluência de turistas nacionais e estrangeiros dar-me-ia a possibilidade de contactar com uma grande diversidade de culturas. O presente relatório pretende reflectir uma experiência que se revelou de particular interesse em termos de interdisciplinaridade. Nele se descreve o local de estágio e as atividades por mim desenvolvidas. Foi um processo dinâmico, vivido ao longo de três meses, na procura de complementar a aprendizagem nas várias áreas da Gestão Hoteleira F&B (muito direcionada para unidades com dimensão considerável), com situações específicas do Turismo de Habitação. 1
  • 6. Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto 2 Localização Geográfica A Casa de Sezim, classificada desde 2003 de Imóvel de Interesse Público, fica localizada em, Santo Amaro, Nespereira uma pequena freguesia de Guimarães, cidade berço da nacionalidade, Património Mundial da Unesco e este ano eleita para Capital Europeia da Cultura. Distâncias Relevantes Aeroporto Francisco Sá Carneiro - 45 km Estação CP - 5 km Farmácia - 5 km Golfe - 40 km Hospital - 5 km Guimarães - 5 km Praias de Vila do Conde e Póvoa do Varzim - 45 km Restaurante - 2 km 2.1 Como chegar a partir do Porto Do Porto tome a auto-estrada A3 em direcção a Braga e saia ao km25 para a A7 em direcção a Guimarães. Aqui tome a N105 para Santo Tirso. Passados 2 km, e 100m depois da placa que indica a entrada em Covas, vire à direita seguindo a indicação da Casa de Sezim. Passados 2 km encontrará entrada da casa do lado esquerdo. Um pouco antes encontrará uma bifurcação na estrada, devendo seguir pela esquerda e 1 km depois encontrará a entrada da casa do lado esquerdo. Ou A partir do Porto, seguir pela A3 até Famalicão e pela A7 saída de Guimarães. Após as portagens, na primeira rotunda virar à direita (Pevidém) e após 400 metros à esquerda, seguir as placas do Turismo de Habitação. 2
  • 7. Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto Coordenadas GPS N 41 ° 24 '53.7 " W 08 ° 19 '43.0 " Figura 2 – Localização da Casa de Sezim 3
  • 8. Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto 3 História e Apresentação da Casa de Sezim “Pela estrada, o cenário mágico de um Minho agrícola, de vinhas, hortas e matas. Ao chegar ao parque da Honra de Azevedo, descobre-se a silhueta das árvores através da neblina, uma linha curva de telhado com telhas ruivas, vasos em pedra, um portal de sonho onde se pode adivinhar o brasão da família, de uma velha família. (…) Este esplêndido portão dos finais do século XVIII ostenta as armas dos Freitas do Amaral, em estuque cor-de-rosa, o que não é hábito na região. O convite para entrar está feito. O pátio, os salões com tectos e painéis de madeira, ricamente trabalhados, os quartos, com uma decoração familiar, que se abrem para os jardins e o enorme terraço aonde o tempo parece ter parado. A casa é praticamente um castelo, disposta em forma de U.” In Revista Máxima Interiores Figura 3 – Grande Arco de Entrada “A Casa de Sezim entrou para a família dos actuais proprietários em 1376, por doação que, conforme pergaminho desse ano existente no arquivo da Casa, Maria Mendes Serrazinha fez a Afonso Martins - descendente de D. João de Freitas companheiro de rei de Portugal, D. Afonso Henriques - em atenção, lê-se nesse documento, 'às boas obras que dele recebeu e espera receber e por crença que lhe fez'”. In Solares de Portugal - a arte de bem receber 4
  • 9. Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto No interior uma sequência de salas comunicantes entre si abrem-se para uma varanda que acompanha todo o comprimento da casa e se debruça sobre o jardim através de um elegante varandim de ferro. As salas decoradas com uma invulgar colecção de papéis panorâmicos pintados, nos quais foram utilizados mais de duzentos tons, é caso único nas casas nobres do Norte de Portugal e são um documento raro de decoração. Os papeis aliados ao requintado mobiliário maioritariamente do séc. XVII e séc. XVIII envolvem os visitantes num ambiente de luxo palaciano mas que se harmoniza na perfeição com a maneira de receber descontraída do anfitrião, Senhor José Paulo Pinto de Mesquita, sempre pronto para contar a história da casa e da família transformando o espaço que é deveras imponente num lugar apenas requintadamente acolhedor. Figura 4 - Varanda “São impressionantes os papéis pintados do século XIX, provenientes da Manufactura da cidade de Mulhouse, no Leste de França. Vues d'Amérique du Nord e L'Hindoustan, alguns painéis da Campagne d'Egypte, a Vida de D. Quixote, a Batalha de Austerlitz e a Guerra de Independência da Grécia constituem um autêntico convite para viajar. Foi provavelmente Manuel de Freitas do Amaral Castelo Branco, um dos antepassados Figura 5 – Sala D. Quixote dos actuais proprietários, quem escolheu estes papéis pintados panorâmicos para a Casa de Sezim. Estas panorâmicas cativantes 5
  • 10. Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto são composições com cores de uma frescura intensa que se associam com rigor e graça aos móveis e pinturas de família. Logo no primeiro plano à entrada da porta, podemos admirar o Arco de Utah, uma ponte natural de pedra deslumbrante. Do outro lado, um barco voga, tranquilamente, frente às quedas de água do Niágara. Estas vistas tiveram um sucesso tal que, mal foram editadas, tiveram enorme rol de encomendas pela Europa fora e até dos Figura 6 – Sala do Novo Mundo Estados Unidos. Entre os móveis, destaca-se uma cómoda francesa do século XVIII, cadeirões indo-portugueses do século XVII, uma cama indo-portuguesa do século XVII. No mobiliário, atente-se, igualmente, nas cadeiras do século XVIII da sala de jantar, de uma beleza rara, lustres da Baccarat e de Murano, tapetes orientais e louças da Companhia das Índias.” Figura 7 – Cama Indo-portuguesa In Revista Máxima Interiores 6
  • 11. Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto 4 Organigrama A Casa de Sezim é explorada por uma sociedade familiar residente há vinte e duas gerações nesta propriedade e que há mais de duas décadas se dedica a acolher num ambiente familiar os hóspedes, partilhando com eles experiências e memórias. António Pinto de Mesquita de Melo Mexia e Vasconcelos Proprietários Maria Francisca Faria de Melo Archer Pinto de Mesquita António Pinto de Mesquita de Melo Mexia e Vasconcelos Administração Maria Francisca Faria de Melo Archer Pinto de Mesquita Gerência José Paulo Archer Pinto de Mesquita Secretária da Administração Maria Júlia Viamonte Pinto Leite Empregada de Sofia Gomes Cardoso Recepção/Escriturária Empregada de Andares Amanda Amorim Empregada de Cozinha Elizabeth Gomes Garcia Auxiliar de Andares Gorete Vaz Tabela 1 – Organigrama 7
  • 12. Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto Figura 8 – Pátio Interior, Fachada da Ala das Salas 5 Serviços e Equipamentos Adega Bar Biblioteca Capela Estacionamento Fala-se espanhol Fala-se francês Fala-se inglês Jardins Passeios a Pé Piscina Provas de vinho Refeições mediante Sala de jogo Sala para conferências solicitação Ténis 5.1 Recepção Fica localizada no pátio à esquerda de quem passa o grande arco de entrada. É uma sala sóbria com tecto em caixotão pintado de branco a contrastar com as paredes forradas pelas antigas estantes de castanho da biblioteca onde se guardava o arquivo com documentos centenários relativos à Casa. Neste local concentra-se o Front Office, a Recepção, Portaria, Figura 9 - Recepção Telefone e Reservas. 8
  • 13. Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto Aqui se confirmam as reservas, maioritariamente feitas através da Central Nacional do Turismo no Espaço Rural (CENTER) e da Booking.com; se mantem actualizado o inventário dos quartos e respectivas ocupações; se faz a facturação; o mapa diário de ocupação dos quartos entregue à funcionária de Andares e o mapa de marcação de refeições e provas de vinho, entregue na Cozinha; o Check-in e Check-out com o preenchimento de um formulário onde se registam os elementos de identificação do cliente através do bilhete de identidade ou passaporte e a data de entrada e saída, dados que permitem fornecer dados estatísticos para o Turismo de Portugal(TP) e para os Boletins de Alojamento que são quinzenalmente enviados para o Sistema de Informação de Boletins de Alojamento (SIBA) Sendo o local onde é feito o primeiro contacto com o cliente é importante transmitir-lhe a nossa hospitalidade dando-lhe as boas vindas e prestando todas as informações relativas ao funcionamento da Casa. Juntamente com a chave do quarto é entregue ao hóspede o código de acesso à rede de internet wireless; um mapa da cidade de Guimarães e uma agenda das actividades culturais da Capital Europeia da Cultura; uma brochura que relata resumidamente a história da Casa e um questionário da responsabilidade da Associação do Turismo de Habitação (TURIHAB), no qual o hóspede tem a oportunidade de classificar os serviços prestados pela Casa. Finalmente o hóspede é encaminhado para o quarto e ao mesmo tempo são- lhe mostrados os vários equipamentos que a Casa coloca ao seu dispor. Mais tarde na varanda espera-o um wellcome drink. Funciona igualmente na Recepção o ponto de venda local do vinho das Adegas de Sezim. 5.2 Os Quartos Aberta todo o ano aos turistas, a Casa de Sezim oferece 8 quartos amplos e confortáveis, sendo 4 duplos e 4 twin com a possibilidade de uma cama extra. Os quartos possuem casa de banho privativa e para comodidade do hóspede, secador Figura 10 – Quarto 1 de cabelo e uma linha de produtos 9 Figura 11 – Quarto 2
  • 14. Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto de higiene personalizada. O mobiliário e decoração dos quartos reflecte o caracter aristocrático da Casa e o bom gosto dos seus proprietários que optaram pelas tradicionais chitas de Alcobaça com típicos padrões de influência Indo-Portuguesa, onde surgem aves exóticas, flores, cornucópias ou pássaros num apontamento campestre de grande elegância. Ou então pelas tradicionais colchas de puxados feitas em teares manuais, relembrando antigos artesãos e o cultivo do linho e do algodão na região. Candelabros e finos panos de linho encimam as cómodas criando um ambiente de intimidade e sossego. 5.3 Os Salões No que outrora foi o picadeiro, estão hoje disponíveis dois salões decorados num ambiente mais rustico. O primeiro, é um acolhedor salão de estar com um carácter muito especial onde sobressai a madeira e o granito e o tom ocre dos sofás em torno de uma imponente lareira, um bar à disposição dos hóspedes bem como TV Cabo. O Figura 10 – Salão de Estar salão contiguo é uma imensa biblioteca, que sofreu obras recentes e de momento apenas decorada com pintura sacra do séc. XVIII, com uma centenária tulha de tamanho considerável e numa envolvência serena e requintada, com a luz natural que entra por uma enorme janela. 5.4 A Varanda A varanda nas palavras do enólogo José Paulo Pinto de Mesquita é “o ponto nevrálgico da casa”, já que é aqui que tudo acontece desde as refeições, às provas de vinho, a um chá ou a um aperitivo, a uma sesta ao fim da tarde…é o local que os hóspedes preferem por ser um espaço tranquilo que convida ao repouso. 5.5 A Sala de Jogos Uma sala de jogos equipada com snooker, bilhar, ténis de mesa e matraquilhos é uma opção para numa partida amistosa conviver e relaxar. 10
  • 15. Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto 5.6 A Capela A capela da Casa, na qual sobressai uma belíssima figura de S Sebastião mártir, está apenas reservada a cerimónias religiosas da família. No entanto, por estar autorizada a ter o Santíssimo Sacramento exposto, está aberta aos hóspedes para oração ou para uma simples visita. Figura 11 - Capela 5.7 Infra Estruturas - Espaços Exteriores 5.7.1 A Piscina Para um contacto mais intimo com a natureza, o hóspede pode usufruir da piscina da Casa rodeada de um verde majestoso e de cómodas cadeiras para relaxar, são-lhe facultadas as toalhas e se solicitado, são servidas no local bebidas e refeições frias. Figura 12 - Piscina 11
  • 16. Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto 5.7.2 O Court de Ténis Os hóspedes têm igualmente ao seu dispor um court de ténis e poder-lhe-ão ser disponibilizadas as raquetes e bolas. 5.7.3 A Mata e os Jardins A mata e os jardins que rodeiam este solar minhoto são o espaço ideal para grandes passeios a pé ou de bicicleta, para um piquenique, para apreciar a natureza que aqui se apresenta no seu melhor, preservando a fauna e flora da região. Figura 13 – Mata e Jardins 12
  • 17. Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto 6 As Vinhas e as Adegas da Casa de Sezim A Casa de Sezim é uma das mais famosas casas produtoras de Vinho Verde e conta já com seis séculos de experiência na produção e comercialização dos seus vinhos. A vinha, recentemente restruturada ocupa uma área aproximada de 25 hectares e nela se produzem as castas selecionadas Loureiro 40%, Arinto 40%, Trajadura 10%, e Sauvignon-blanc 10%. O objectivo é atingir uma excepcional qualidade razão pela qual a produção é limitada, aproximadamente 300 000 garrafas por ano. Apenas 40% das vendas do vinho produzido na Casa de Sezim é para consumo interno o restante é exportado para a Alemanha, Bélgica, Holanda, Grã- Bretanha, Noruega e também para os Estados Unidos da América, Austrália e China. As Adegas são da responsabilidade do enólogo da família, Senhor José Paulo Pinto de Mesquita e a parte ligada à comercialização e Relações Públicas está a cargo do Senhor António Pedro Pinto de Mesquita. A moderna adega fica localizada a jusante da Casa, ocupa dois edifícios, um destinado ao armazenamento e transformação e no outro fica o laboratório, a linha de engarrafamento e o controle de qualidade. Marcas de vinho produzidas nas adegas da Casa de Sezim: o Casa de Sezim Grande Escolha o Casa de Sezim Colheita Seleccionada (só produzido em anos excepcionais) o Sezim Doc Branco o Sezim Vinho Branco o Tia Chica (marca utilizada para exportação) o Sezim Arinto Sauvignon Figura 14 - Engarrafamento 13
  • 18. Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto 6.1 A Casa de Sezim na Rota dos Vinhos Verdes “ O enoturismo não é uma maneira de vender o vinho mas antes um sector turístico do qual o vinho é o mote” Manuel Pinheiro, Presidente da CRRV A Rota dos Vinhos Verdes integra um conjunto de locais selecionados dentro da região, associados ao vinho e à vinha, é propriedade da CVRVV que assume inteiramente a gestão da rota. Em 2011 traça o projecto Minho In para incrementar o Enoturismo do Minho restruturando a Rota dos Vinhos Verdes. Entre estes locais selecionados encontra-se a Casa de Sezim, pelo seu relevante interesse turístico e nível de serviço de elevada qualidade, por estar certificada com todos os critérios exigíveis para receber Figura 15 – Placa Identificativa da Casa de Sezim enoturistas, por se identificar com a filosofia da Rota dos Vinhos Verdes. A Casa de Sezim tem desempenhado um papel relevante no desenvolvimento turístico da Região Demarcada dos Vinhos Verdes aliando o vinho ao turismo. Propondo ao enoturista não só provas de vinho nas visitas guiadas à Casa, às vinhas e às adegas mas também a participar em algumas das actividades como a poda, a vindima, assistir à vinificação, provar o vinho directamente da cuba e até rotular uma garrafa individualmente com o nome do visitante. Quem visita a Casa pode nela pernoitar, saborear a gastronomia local, conhecer as histórias das gentes e a história de Portugal. 14
  • 19. Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto 7 Uma Manhã na Casa de Sezim O dia em Sezim começa cedo. O primeiro a bater à porta é o padeiro. Vem trazer a encomenda do dia, diferentes tipos de pão, croissants, pãezinhos de leite ou bolos de arroz. Se há tempo faz-se na Casa um bolo, umas natas ou uns queques…cada dia algo de diferente. No jardim já se ouve a água a correr, regam-se os relvados, os canteiros das flores, o roseiral, a horta e o pomar. Abrem-se todas as portadas das salas e acendem-se os lustres. Varre-se a varanda onde vai ser servido o pequeno-almoço, substituem-se as toalhas, amesendam-se as mesas para a primeira refeição do dia. Na cozinha aquece-se o leite e faz-se o café. Preparam-se os tabuleiros (um por mesa) com um cesto de pão variado; uma fatia de bolo; um queque ou um pastel de nata quentinho; compota sempre que possível feita com as frutas da época do pomar da Casa, em Setembro fez-se marmelada, doce de figo e de tomate; mel (de um produtor local); manteiga; queijo; fiambre; iogurte natural; fruta e sumo de laranja natural Figura 16 – Pequeno-almoço na Varanda preparado na hora. Às 8 horas tudo tem de estar pronto para se começar a servir. Os hóspedes acordam cedo, a beleza e a frescura das manhãs de Sezim convidam a sair da cama para uma refeição servida na belíssima varanda “colonial” e disfrutar de um mar de verde, do cheiro das rosas, do suave correr das águas, do voo das aves. Na hora é cozinhado bacon estaladiço e ovos, serve-se café, leite, chá, um chocolate quente ou frio…em Sezim cada hóspede é especial por isso se personaliza o atendimento, em Sezim o hóspede é um convidado a quem temos a honra de bem servir. 15
  • 20. Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto E antes que o sol roube toda a frescura às flores do jardim, vão colher-se as rosas, as dálias as beladonas, as hortênsias, as margaridas que vão embelezar ainda mais a Casa. Não há hóspede que fique indiferente ao cesto das flores acabadas de cortar. Comentam com um sorriso o perfume, a delicadeza das cores ou o verde intenso da folhagem. Faz-se diariamente a manutenção das flores mas é à sexta- feira que todos os arranjos florais da Casa são renovados. Figura 17 - Jardim Entretanto já terminaram os pequenos-almoços, levantam-se as mesas e a varanda volta a ser um local de calma para saborear a paz do campo. Inicia-se o arejamento, limpeza e arrumação dos quartos. As roupas de Sezim são todas 100% algodão e personalizadas com o logotipo da Casa. Os edredons e almofadas são antialérgicos. As roupas normalmente são substituídas à 3ª noite de estadia, no entanto por indicação do hóspede poderão ser mudadas diariamente. Depois dos quartos devidamente arranjados é hora de organizar as roupas na lavandaria. Em Sezim há a preocupação de preservar o ambiente, poupando água; energia, secando a roupa ao sol e utilizando detergentes biodegradáveis. Separam-se as roupas e lavam-se as toalhas de mesa com os guardanapos; os lençóis com as fronhas; os turcos de banho separadamente das toalhas da piscina. Edredons e almofadas são também lavados periodicamente na Casa, só raramente se utiliza o serviço de lavandaria comercial, apenas quando alguma nódoa precisa de tratamento específico ou para limpeza a seco de reposteiros, colchas ou tecidos delicados. O 16
  • 21. Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto serviço de lavandaria está à disposição do hóspede sempre que este o solicite. Enquanto as roupas lavam… Aspiram-se as salas, limpa-se o pó, substituem-se as flores, pulem-se as pratas e metais, verificam-se as louças no bar, limpam-se os wc comuns. Na cozinha já se arrumaram as louças do pequeno-almoço e se programou a ementa do jantar atendendo às marcações. Confirma-se no mapa diário quantas visitas e provas de vinho irão ser servidas, faz-se se necessário uma lista de compras e inicia-se a preparação do almoço. 17
  • 22. Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto 8 Serviço de Refeições As refeições na Casa de Sezim são servidas segundo marcação prévia. Uma média de 50% dos hóspedes requer o serviço de refeições que a Casa lhes proporciona. Ao almoço são solicitadas refeições mais ligeiras à base de entradas frias, queijos, saladas, sanduiches e fruta geralmente acompanhadas pelo refrescante Vinho Verde das adegas de Sezim. As refeições são servidas na varanda ou então levadas num cesto até uma mesa de pedra sob a sombra de um roseiral junto à piscina. Figura 18 – Cesto de Piquenique Já ao jantar pratica-se uma cozinha familiar alicerçada na gastronomia tradicional reinterpretando receitas seculares. Muitos dos produtos da quinta são a base das matérias-primas utilizadas na confecção dos pratos. De referir as frutas como os abacates, os figos, as laranjas, os limões, os marmelos e as maçãs…; as ervas de cheiro a hortelã, o funcho, a salsa, os coentros e o cebolinho; os legumes, o tomate, alface, a batata, os chuchus, as alcachofras… Normalmente o jantar consta de uma entrada, um prato de peixe ou carne, ou vegetariano conforme solicitado, sobremesa, café e vinho, um dos da casa ou um tinto Alentejano e no final da refeição serve-se um Vinho do Porto! Sempre que o tempo permite toda as refeições são servidas na varanda da Casa, uma preciosa extensão que a prolonga até ao jardim proporcionando ao hóspede um cenário deslumbrante e uma calma absoluta. 18
  • 23. Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto A Casa abre-se igualmente a grupos que a desejam visitar e viver a experiência única de degustar uma refeição na sumptuosa sala de jantar. Podem sentar-se à mesa até catorze pessoas e sob um belíssimo lustre de Murano a mesa é “vestida” a rigor, toalha adamascada, guardanapos de fino linho bordados à mão, marcadores, no centro dois clássicos candelabros em prata de oito braços e arranjo floral. Para estas ocasiões os menus são cuidadosamente escolhidos de forma a recriar o requinte da tradição nobiliárquica da família. Se o visitante assim o preferir a refeição poderá ser servida como buffet, neste caso faz-se entre a sala de jantar onde são dispostas as diversas iguarias e entre a varanda onde se sentam. Figura 19 – Sala de Jant 19
  • 24. Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto 9 As Provas de Vinho o Prova de vinho com visita às adegas e vinhas o Prova de vinho simples o Prova de vinho com tapas o Prova de vinho com tapas, queijos, frutos secos e salgadinhos São servidos dois vinhos: Casa de Sezim – Grande Escolha e o Sezim – Arinto Sauvignon. As provas de vinhos são marcadas antecipadamente, têm a duração aproximadamente de uma hora e acontecem ao final da manhã ou durante a tarde. Para o efeito são preparadas as mesas na varanda. As visitas ás adegas e vinhas bem como a degustação do vinho é acompanhada e comentada pelo enólogo José Paulo Pinto de Mesquita. Pretende-se envolvendo os cinco sentidos, proporcionar ao enoturista uma viagem sensorial para melhor conhecer o vinho e o apreciar. Complementa-se a prova com uma visita guiada à casa, a afabilidade do anfitrião faz com que os visitantes/hóspedes não se sintam num museu mas antes como distintos convidados. São muitos os que procuram Sezim para uma prova de vinho e para uma visita à Casa. Anualmente ronda os 1000 visitantes. Este ano o número de visitantes aumentou consideravelmente não apenas pela proximidade de Guimarães Capital Europeia da Cultura mas porque o nome da Casa de Sezim é cada vez mais conhecido cá dentro e além-fronteiras pelo seu peso histórico, pela qualidade dos seus vinhos, pelo tipo de acolhimento. Figura 20 – Tapas para uma Prova de Vinho 20
  • 25. Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto 10 Workshops de Culinária Entre Maio e Setembro são organizados workshops na área da culinária. São confeccionados pratos da gastronomia regional de fácil execução e numa perfeita harmonização com o Vinho da Casa de Sezim. No final as iguarias são degustadas pelos participantes em ambiente de festa e de agradável convívio. No mês de Julho o tema proposto foi uma sardinhada. Um grupo de turistas Noruegueses aprendeu a confeccionar um caldo verde, segaram as couves, descascaram batatas e cortaram generosas rodelas de salpicão; preparam as brasas para assar sardinhas e pimentos e por fim aprenderam as voltas de um leite-creme à moda do Minho, com casca de limão, pau de canela e de como o queimar com um ferro em brasa. Nestas actividades pretende-se que o visitante fique a conhecer melhor a nossa cultura e tradições através da gastronomia. Figura 21 – Sardinhas na Brasa 21
  • 26. Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto 11 Taxa de Ocupação e Perfil do Cliente da Casa de Sezim A procura deste tipo de turismo é sazonal. A taxa de ocupação é variável ao longo do ano, no entanto podemos falar de uma taxa de ocupação elevada, na ordem dos 95% predominantemente concentrada nos meses de Junho, Julho, Agosto e Setembro, nos restantes meses do ano o índice de permanência média é média/baixa. Foi-me dado observar que o cliente que procura a Casa de Sezim é um cliente urbano, casais jovens adultos e casais de meia-idade, pertencentes à classe média, média alta sendo a esmagadora maioria viajantes de lazer. O cliente chega por meios próprios e vem já com a sua viagem bem planeada. Aproximadamente 90% dos hóspedes são turistas estrangeiros vindos do Norte da Europa, dos EUA e do Canadá. A maioria dos turistas nacionais é oriunda do sul do país. 22
  • 27. Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto 12 Comentários de Hóspedes depois da sua Estadia na Casa de Sezim Ana Casal maturo Lisboa, Portugal 6 de Junho de 2012 “A casa e todo o ambiente que a rodeia (paisagem, sossego, campo, história, romance) a recepção, com um bom vinho produzido pela casa de Sezim, de boas vindas as pequeno-almoço individualizado, com todas as opções que se podem ter num buffet, mas de maior qualidade e num ambiente intimo e acolhedor.” Nadine Casal maturo Toronto, Canadá 11 de Julho de 2012 “On arriving at the Casa, the weary traveled is welcomed and invited to enjoy a bottle of their own, excellent, white wine with cheese and olives on the verandah overlooking gardens and fountains. Casa de Sezim is very close to Guimaraes so it was easy to explore the historical city during the day and then return to the Casa's quiet, peaceful surroundings for the evening. It is a magnificent, ancestral home filled with antique furnishings and paintings. The family still resides at the Casa and is gracious hosts. Dinner with wine is served, if you reserve ahead, and is a delightful, delicious experience. This is an old and gracious, building, a little worn around the edges but charming, an incredible experience. We felt like we were welcomed as friends and hope to return, very soon.” 23
  • 28. Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto Michel Casal maturo Saint Martin Bellevue, França 31 de Julho de 2012 “J'ai aimé son charme, son accueil, sa terrasse romantique, ses jardins avec piscine et tennis, et cerise sur le gâteau, son vin.” Alberto Casal maturo Trezzo sull'adda, Itália 12 de Agosto de 2012 “Antica dimora di campagna con uno splendido giardino. I proprietari sono ottimi produttori di vino. L'arredamento antico e I dettagli ne fanno un posto unico, così come ottimo è stato servizio che I proprietari ci hanno riservato. Se avremo l'opportunità di tornare in questa parte del Portogallo verremo sicuramente qui.” Anna Casal jovem Warszawa, Polónia 10 de Setembro de 2012 “Do not expect a modern hotel, this is an old, family-owned historic house and Quinta and it is what gives Casa de Sezim a true charm. Look around the house, it's beautiful. We loved the family atmosphere, the dinner and breakfast. We have also been given a short tour of their wine- making facilities by the wine- maker/manager/owner. Try their Grande Escolha Vinho Verde, we really liked it. But our favorite thing about the place was the semi-wild garden with rabbits and other animals - we were lucky to spot an eagle and a red-legged partridge.” Comentários transcritos do site da Central de Reservas Booking.com 24
  • 29. Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto 13 Conclusão A integração na Casa de Sezim foi fácil e rápida atendendo à pequena dimensão desta unidade turística, ao número reduzido de funcionários e ao ambiente familiar que nela se vive. A minha idade, experiência pessoal e formação adquirida na EHTP funcionaram como uma mais-valia no sentido de me ter sido dada autonomia para sempre que necessário alterar procedimentos e implementar novas atitudes no sentido de um maior profissionalismo nas rotinas diárias. Como forma de “melhor conhecer os cantos à casa” comecei por fazer um inventário das roupas e louças afectas ao turismo, listar todo o material danificado e fazer requisição de artigos a repor. Dia a dia fui tomando contacto com o quotidiano da Casa o que possibilitou por em prática conhecimentos adquiridos nas diferentes áreas, da recepção à cozinha, lavandaria e alojamento. O capítulo “Uma manhã na Casa de Sezim” retrata apenas algumas das tarefas que habitualmente desempenhei durante o estágio. Numa unidade como esta a multiplicidade de funções que nos é exigida e uma conduta profissional aberta á inovação revelam-se competências da maior importância para um bom desempenho. Gostei especialmente do serviço de refeições onde me foi permitido preparar e decorar as mesas bem como de sugerir menus e participar na preparação e empratamento de algumas das iguarias. Nesta área foi-me permitido por em prática os diferentes tipos de execução de serviço de mesa e a respectiva mise-en-place de cada um. Tive a oportunidade de utilizar os produtos “du terroir” como parte da imagem da gastronomia da Casa, nomeadamente o abacate, numa entrada de abacate com camarão; os figos igualmente numa entrada, com presunto e molho de mel e vinagre balsâmico ou como sobremesa com molho de mel e canela; as pêras cozidas em caldo Sezim Grande Escolha; a batata recheada com as ervas aromáticas, ou o tomate e a maçã em doce aromatizado com cravinho e canela. Elaborei fichas técnicas relativamente a algumas das iguarias por mim confeccionadas no intuito de garantir a mesma qualidade, quantidade, modo de 25
  • 30. Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto confecção e apresentação, bem como através do custo dos ingredientes necessários para a sua preparação calcular o preço da porção. Na cozinha verificavam-se todos os procedimentos de Higiene e Segurança Alimentar no que toca a manipulação e preparação de alimentos; no processo de descongelação passaram a adoptar-se procedimentos mais seguros e eficazes; na armazenagem de produtos alimentares refrigerados e outros, foi adoptado o sistema FIFO (Primeiro a entrar-Primeiro a sair) para uma correcta rotação de stocks. A limpeza e desinfecção da cozinha eram feitas diariamente com detergentes e produtos desinfectantes apropriados. Foi também do meu particular agrado tudo o que se relacionou com o vinho da Casa de Sezim, desde o serviço à harmonização comida/bebida passando ainda pela apresentação ao cliente dos diferentes vinhos produzidos nas adegas, tentando transmitir-lhes a variedade de sabores e a riqueza de aromas como o sinal da qualidade dos vinhos da Casa de Sezim. A decoração da Casa com as flores do jardim foi uma das tarefas que mais prazer me proporcionou já que gosto naturalmente de flores. O grande desafio foi o de fazer semanalmente os arranjos florais adequando as flores à elegância particular de cada sala para que estas não se sobrepusessem, antes realçassem o elevado valor histórico e estético de cada aposento. Finalmente, o contacto com os hóspedes ao longo destes três meses foi uma experiência especialmente gratificante. Era recorrente manifestarem pessoalmente um elevado grau de satisfação pela simpatia com que eram tratados e a forma como eram recebidos, pelo conforto, requinte e beleza do local, despedindo-se de nós com um até sempre. Em termos de desempenho profissional tenho a consciência que cumpri com rigor todos os objetivos inicialmente traçados, não vacilei perante adversidades procurando resolver com eficiência os contratempos inesperados. Considero que o estágio excedeu as minhas expectativas já que fui convidada pela Casa de Sezim para continuar com a minha colaboração após o fim do curso, este amável convite representa o maior reconhecimento que poderia esperar pelo meu desempenho. 26
  • 31. Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto 14 Material de Consulta 27
  • 32. Relatório de Estágio Curricular – Escola de Hotelaria e Turismo do Porto 14.1 Bibliografia o Casa e Decoração - revista de arquitectura-habitação-mobiliário-jardim, Nº64/IV série/ Junho/ Julho/1984; o Manual de técnicas de Operações Túristicas e Hoteleiras, Edição do Turismo de Portugal; o Solares de Portugal- a arte de bem receber, Edições INAPA, 2007. 14.2 Webgrafia o http://fugas.publico.pt/hoteis/299363_casa-de-sezim o http://www.maximainteriores.xl.pt/decor/interiores/0103/casas/a01-00-00.shtml o http://rota.vinhoverde.pt/ o http://www.sezim.pt/ o http://www.solaresdeportugal.pt/PT/ 28
  • 34. Anexo A – Fotografias do Estágio Fotografia 1 – No Escritório com a Sofia Fotografia 2 – Com a D. Gorete a apanhar a roupa
  • 35. Fotografia 3 – No regresso do jardim Fotografia 4 – Na cozinha com a Elizabeth
  • 36. Fotografia 5 – Na cozinha a fazer compota de tomate Fotografia 6 – Com a Amanda e a Vânia
  • 37. Fotografia 7 – Entrada de Figos com Presunto Fotografia 8 – Figos com Mel e Canela
  • 38. Fotografia 9 – Arranjos de Flores
  • 39. Fotografia 10 – Casa de Sezim Grande Escolha 2011 – Garrafa Vestida com Símbolo de Guimarães 2012 Capital Europeia da Cultura
  • 40. Anexo B – Brochuras Brochura 1 – Guimarães Capital Europeia da Cultura
  • 41. Brochura 2 – Solares de Portugal
  • 42. Brochura 3 – CaAsa de Sezim